Abstract The effect of probiotic milk drinks associated with non-surgical periodontal therapy (NSPT) in treating periodontitis was evaluated. A double-blind placebo-controlled randomized clinical trial with patients with periodontitis was conducted. Two groups were used: TG (n=15, test group, probiotic milk drink, Lacticaseibacillus casei 01, 8-9 log CFU/mL) and CG (n=15, control group, conventional milk drink). The milk drinks (100 mL) were consumed once a day at breakfast for 15 days. Both groups also received NSPT, supra and subgingival scaling and root planning per quadrant, and oral hygiene instruction. All patients were clinically evaluated after 30, 90, and 180 days of the last NSPT session. Reductions in clinical attachment loss and probing pocket depth were observed at 30 days in both groups, maintained throughout the follow-up. Decreases in visible plaque index (VPI) and bleeding on probing were observed after probiotic milk drink consumption for 30 days, suggesting an effect provided by probiotics in the control of biofilm and inflammation. However, the impact on VPI was not persistent for more than 30 days, demonstrating the need for regular consumption of the probiotic milk drink. In conclusion, probiotic milk drinks may be used as adjuvant therapy to treat periodontitis.

Resumo Introdução A presença de aparelho ortodôntico fixo dificulta a higienização e potencializa o acúmulo de biofilme bacteriano nas superfícies dentárias. O desenvolvimento de produtos que minimize isso é desejo de pesquisadores em todo o mundo. Objetivo Verificar a ação bacterapêutica de produtos lácteos contendo ou não probióticos sob pool de Streptococcus mutans (SM) (ATCC 25175) e S salivarius (SS) (ATCC 7073), além da adesão desses produtos à superfície de bráquetes ortodônticos. Material e método Pool de cepas ATCC de SM e SS foi formado e plaqueado sobre placa de Petri contendo meio de cultura brain heart infusion ágar (BHI). Após formação do meio, um orifício foi feito no centro da placa seguido do seu preenchimento com 150 µL dos produtos a serem testados, formando os seguintes grupos: GL - Leite bovino; GLP - Leite bovino com probiótico; GLF - Leite fermentado; e GLFP - Leite fermentado com probiótico. Na sequência, as placas foram incubadas por 48h, em estufa a 37ºC. A seguir, foi feita a medição do halo formado entre o produto e o meio com régua milimetrada. Já no disco de membrana, foi formado biofilme com o mesmo pool de cepas, sob discos de membrana. Em seguida, foi feita a diluição seriada contendo o produto de acordo com o grupo: P1 (água); P2 (L); P3 (LP); P4 (LFP), seguida do plaqueamento e a contagem total de micro-organismos. Para a adesividade dos produtos lácteos, bráquetes ortodônticos foram submergidos em cada solução (GL, GLP, GLF e GLFP) e foram incubadas a 37°C/24h. Posteriormente, cada bráquete foi transferido para um ependorf contendo solução salina estéril, que foi submetida a diluições seriadas, posteriormente incubadas a 37°C/48h sob microaerofilia para contagem das UFC/mL. Para análise dos dados, utilizaram-se os testes Levene, Shapiro-Wilk e Kruskal-Wallis. O nível de significância adotado foi de 5% (α = 0,05). Resultado Não houve formação de halo de inibição entre os produtos e o meio de cultura (p<0,05); no disco de membrana, não foram observadas diferenças estatísticas entre os grupos (p=0,679); os grupos tratados com leite bovino com probiótico e leite fermentado com probiótico apresentaram adesividade aos bráquetes ortodônticos (p=0,056). Conclusão Os achados do presente estudo permitem concluir que, em estudos in vitro, não foi possível verificar a bacterioterapia a partir de produtos lácteos contendo ou não probióticos em cepas de SM e SS.

Abstract Introduction The presence of a fixed orthodontic appliance makes cleaning difficult and enhances the accumulation of bacterial biofilm on dental surfaces. It is the desire of researchers worldwide. Objective To verify the bacteriotherapeutic action of dairy products containing or not probiotics under Streptococcus mutans (SM) (ATCC 25175) and S salivarius (SS) (ATCC 7073) pools, as well as their adhesion to the surface of orthodontic brackets. Material and method Pool of SM and SS ATCC strains was formed and plated on a petri dish containing brain heart infusion agar (BHI) culture medium. After formation of the medium a hole was made in the center of the plate followed by filling with 150 µL of the products to be tested, forming the following groups: GL - Bovine milk; GLP - Probiotic bovine milk; GLF - Fermented milk and GLFP - Probiotic fermented milk. Following the plates were incubated for 48h in an oven at 37°C. After that the halo formed between the product and the medium was measured with a millimeter ruler. Already in the membrane disc was formed biofilm with the same pool of strains, under membrane discs. After this the serial dilution containing the product was made according to the group: P1 (water); P2 (L); P3 (LP); P4 (LFP), followed by plating and total microorganism count. For the adhesiveness of dairy products, orthodontic brackets were submerged in each solution (GL, GLP, GLF and GLFP), which were incubated at 37°C/24h. Subsequently, each bracket was transferred to an ependorf containing sterile saline solution, which was subjected to serial dilutions, then incubated at 37°C/48h under microaerophilia for counting CFU/mL. For data analysis, the Levene, Shapiro-Wilk and Kruskal-Wallis tests were used. The adopted significance level was 5% (α=0.05). Result There was no inhibition halo formation between the products and the culture medium (p<0.05); In the membrane disc no statistical differences were observed between the groups (p=0.679); The group treated with probiotic bovine milk and probiotic fermented milk showed adherence to orthodontic brackets (p = 0.056). Conclusion The findings of the present study allow us to conclude that, in in vitro studies, it was not possible to verify bacteriotherapy from dairy products containing or not probiotics in SM and SS strains.

Abstract In most industrialized countries, the sodium intake exceeds the nutritional recommendations. In this sense the search for healthier foods has led the food industry to review their formulations in relation to food components such as salt, which is associated with increased risk of chronic diseases. As a result, different strategies for reducing salt levels in processed foods have been investigated. Among the technological options available, the high-pressure processing has stood out by presenting intrinsic technological advantages that can contribute to optimization of food formulations with low / reduced sodium contents. This review provides a brief overview of the key strategies and use of high pressure in the development of reduced-salt products.

O perfil sensorial de bebida láctea achocolatada foi obtido por meio da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), utilizando três marcas comerciais do produto. Doze termos descritivos foram desenvolvidos por uma equipe de provadores selecionados e treinados, que geraram também a definição de cada termo e as amostras referência. Os resultados foram submetidos à ANOVA, teste de Tukey e Análise de Componentes Principais. A bebida láctea achocolatada da marca A caracterizou-se por apresentar maior intensidade de doçura, aroma e sabor de caramelo, enquanto as características predominantes da marca B foram a cor marrom, viscosidade e arenosidade muito intensos. O produto da marca C diferiu dos demais por apresentar maior aroma e sabor de leite. Foi também realizado um teste de aceitação para avaliar as amostras de uma forma global, quanto a intensidade do ideal de doçura e a intenção de compra. Todas as marcas apresentaram boa aceitabilidade global, não apresentando diferença significativa entre si, assim como a intenção de compra. O teste com o consumidor indicou que a amostra B apresentou intensidade de doçura ideal.

The sensory profile of three commercial brands of milk chocolate beverage was obtained using the Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Twelve descriptive terms, their definitions, and reference samples were generated by a selected and trained panel. The statistical analysis included the Analysis of Variance (ANOVA), Tukey's Test for means, and Principal Component Analysis (PCA). Brand A showed strong sweetness taste, aroma, and caramel flavor, whereas the predominant characteristics of brand B were the brown color, viscosity, and very intense sandiness. Brand C differed from the others for presenting stronger aroma and milk flavor. An acceptance test was also performed to evaluate the samples thoroughly in terms of the intensity of the ideal sweetness and buying intention. All brands presented high acceptability, and there was no significant difference between them.

O objetivo deste trabalho é verificar a potencialidade do aproveitamento tecnológico da carne do coelho, através do processamento de hambúrguer, e submeter o produto a análises físico-químicas (composição centesimal) e sensorial (teste de aceitabilidade, representado por Escala Hedônica de sete pontos). Os resultados obtidos para as análises físico-químicas foram: Umidade (68,34 ± 0,80)%, Cinzas (1,01 ± 0,06)%, Proteínas (18,37 ± 0,03)%, Lipídios (3,59 ± 0,04)% e Carboidratos (8,69 ± 0,07)% resultados estes condizentes com a legislação. A análise sensorial indicou uma ótima aceitação do produto, obtendo média de 5,85 classificando o produto entre os pontos "gostei moderadamente" e "gostei muito". Os resultados confirmam o potencial tecnológico da carne de coelho para a elaboração de produtos cárneos, e sua viabilidade de produção e comercialização para consumo humano.

This study consisted of an evaluation of the technological potential of rabbit meat processed into hamburger, and its physicochemical and sensorial analysis. The physicochemical analyses indicated the following contents: moisture (68.34 ± 0.80)%, ashes(1.01 ± 0.06)%, proteins (18.37 ± 0.03)%, lipids (3.59 ± 0.04)% and carbohydrates (8.69 ± 0.07)%, all of which meet the requirements of Brazilian legislation. The sensorial analysis indicated excellent acceptance of the product, with an average score of 5.85, classifying it as "like it moderately" and "like it very much." The results confirm the technological potential of rabbit as a food product, and the viability of its production, processing and commercialization for human consumption.

Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Procedimentos Padrão de Higienização Operacional (PPHO) são Programas Pré-requisitos (PPRs) para implementação do sistema APPCC, sendo, em função disto, etapa inicial na adoção de sistemas de garantia de qualidade na indústria de alimentos. Nesse trabalho, foi avaliada uma unidade de processamento mínimo de hortaliças segundo uma auditoria, análises microbiológicas da água, equipamentos, utensílios e manipuladores. Foram verificadas diversas não-conformidades relacionadas à auditoria na unidade produtora. Nas análises microbiológicas foram identificados grupos microbianos em níveis superiores aos estabelecidos pela legislação (variação de <3->16 NMP/100 mL e 7-2400 NMP/cm² para coliformes a 35°C e a 44°C, na água e nos equipamentos e/ou utensílios, respectivamente). S. aureus não foi detectado nos manipuladores, enquanto que E. coli mostrou-se presente nos manipuladores e ausente na água. Os resultados revelam que a unidade produtora não tem as condições necessárias para a implementação do APPCC, sendo necessárias medidas corretivas, entre as quais, o ajuste do layout do processo, implementação de controle de pragas, treinamento para os manipuladores, além de controle efetivo dos parâmetros operacionais.

Good Manufacturing Practices (GMP) and Sanitation Standard Procedures Operation (SSOP) are Pre-requisite Programs (PPRs) for the HACCP system implementation, being the initial step at the adoption of an Assurance Quality System in the Food Industry. A Brazilian produce line was evaluated according to PPRs compliance and microbiological analysis of processing water, equipments/utensils and workers of packing room were performed. Several failures were detected in the auditing and presence of pathogens and microbial groups at values from the Brazilian legislation (range from <3 to>16 MNP/100 mL and 7-2400 MPN/cm² for total and fecal coliform at the water processing and equipments/utensils, respectively). S. aureus was not detected on the handlers, while E. coli was present on them and absent at the water processing. The results indicate the produce unit do not have conditions for the HACCP implementation, being necessary corrective actions to improve the safety of environmental processing, like pest control, food hygiene training and an effective control of standard parameters process.