RESUMO O desenvolvimento de produtos diferenciados e que confiram benefícios à saúde da população é um desafio para quem trabalha com alimentos. O objetivo do trabalho foi elaborar duas formulações de queijo (C1 e C2) e soro (W1, W2) de kefir e avaliar a atividade antibacteriana in loco dos mesmos, frente a microrganismos de interesse em alimentos. Leite pasteurizado, leite em pó e grãos de kefir foram utilizados para a elaboração dos produtos, sendo determinada a composição centesimal. C1, C2, W1 e W2 foram contaminados com cinco diferentes frações logarítmicas (A = 8 log a E = 4 log UFC/ml) de Staphylococcus aureus (ATCC 25923) e Escherichia coli (ATCC 11229) e a atividade antibacteriana avaliada ao longo de 0; 24; 48 e 72 h de exposição. Os resultados evidenciaram atividade antibacteriana do queijo e do soro de kefir, principalmente após 24 h. Escherichia coli foi a bactéria mais sensível, e a atividade antibacteriana máxima foi observada no queijo, nas densidades populacionais "D" e "E" e no soro nas densidades "B", "C", "D" e "E" após 48 e 72 h, indicando que in loco a atividade antibacteriana de alimentos produzidos com grãos de kefir tende a ser menor quando comparada com estudos que a avaliaram in vitro. Quanto maior o aporte de nutrientes no alimento, menor é a atividade antibacteriana observada, provavelmente em função da ação protetora que os nutrientes conferem aos microrganismos frente às bacteriocinas e aos metabólitos oriundos da fermentação.

ABSTRACT The development of different products that confer health benefits on the population is a challenge for those who work with food. The aim of this study was to elaborate two formulations of kefir cheese (C1 and C2) and whey (W1, W2), and to evaluate their in situ antibacterial activity against microorganisms of interest in food. Pasteurized milk, powdered milk and kefir grains were used in preparing the products and their percentage composition was determined. C1, C2, W1 and W2 were contaminated with five different logarithmic fractions (A = 8log to E = 4log CFU/ml) of Staphylococcus aureus (ATCC 25923) and Escherichia coli (ATCC 11229), with antibacterial activity assessed over 0, 24, 48 and 72 hours of exposure. The results demonstrated the antibacterial activity of kefir cheese and whey, especially after 24 hours. Escherichia coli was the most sensitive of the bacteria, with maximum antibacterial activity seen in the cheese at population densities D and E, and in the whey at densities B, C, D and E after 48 and 72 h, showing that the in situ antibacterial activity of foods produced with kefir grains tends to be lower when compared with studies in vitro. The greater the nutrient content of the food, the lower the antibacterial activity seen, probably due to the protective action that the nutrients confer on the microorganisms against bacteriocins and the metabolites from fermentation.

RESUMO O objetivo do trabalho foi averiguar se o kefir produzido atende os padrões de identidade e qualidade de leites fermentados, verificar a possibilidade de atribuição de "declaração de propriedade nutricional" e avaliar a atividade antagonista do leite fermentado frente a Staphylococcus aureus e a Escherichia coli. Foram elaboradas duas formulações distintas de kefir (Kefir 1 e 2), onde foram determinadas a composição centesimal, minerais, pH, contagem de bactérias láticas totais e a atividade antagonista frente a Staphylococcus aureus e Escherichia coli. Os resultados da avaliação físico-química apontaram diferença estatística significativa entre as formulações, exceto para o percentual de lipídeos, Ca, K, Mg e Na. As formulações atenderam aos parâmetros de identidade e qualidade para leites fermentados avaliados. As alegações nutricionais possíveis para o Kefir 1 são "fonte de proteínas", "reduzido em calorias" e do Kefir 2, "alto conteúdo de proteínas" e "alto conteúdo de zinco". Os leites fermentados apresentaram atividade antagonista significativa frente aos micro-organismos testados (> 24 h), não sendo observada atividade após esse período. Mais estudos envolvendo o kefir são sugeridos, explorando suas potencialidades como alimento probiótico e a inserção na dieta da população.

ABSTRACT The aim of this study was to investigate whether produced kefir meets the identity and quality standards for fermented milks, to check the possibility of assigning a nutrition declaration, and to evaluate the antagonistic activity of the fermented milk against Staphylococcus aureus and Escherichia coli. Two different formulations of kefir (Kefir 1 and Kefir 2) were prepared to determine the percentage composition, minerals, pH, total lactic acid bacteria, and antagonistic activity against Staphylococcus aureus and Escherichia coli. The results of the physicochemical evaluation indicated a statistically significant difference between the formulations, except for the percentage of lipids, Ca, K, Mg and Na. The formulations met the parameters of identity and quality in the fermented milks under evaluation. Possible nutrition declarations for Kefir 1 are 'source of proteins' and 'reduced calorie', and for Kefir 2, 'high protein content' and 'high zinc content'. The fermented milks showed significant antagonistic activity against the tested microorganisms (> 24 h), with no activity seen after this period. Further studies involving kefir are suggested, exploring its potential as a probiotic food, and its inclusion in the diet of the population.

Resumo O Hibiscus rosa-sinensis L. e o Hibiscus syriacus L., da família Malvaceae, são utilizados na área ornamental e gastronômica internacional, mas, nos últimos anos, vêm ganhando espaço como flores comestíveis não convencionais na alimentação alternativa. Este estudo objetivou quantificar a composição centesimal, pectina e compostos fitoquímicos dessas variedades de hibisco comparados com o potencial antioxidante detectado. As amostras das flores foram coletadas em uma propriedade agroecológica em Porto Alegre/RS no primeiro semestre de 2013. Utilizaram-se os métodos bromatológicos específicos para cada nutriente em base seca e úmida, e as análises fitoquímicas foram elaboradas com as flores frescas em três repetições distintas. No doseamento dos compostos fitoquímicos (polifenóis totais, antocianinas e ácido ascórbico), constatou-se que os hibiscos pesquisados possuem alta correlação no efeito da atividade antioxidante e suas propriedades químicas demonstraram valores significativos do ponto de vista nutricional, podendo ser utilizados como fonte alimentar com potencial para a manutenção da saúde e proteção contra patologias.

Summary Hibiscus rosa-sinensis L. and Hibiscus syriacus L., Malvaceae family, are used ornamentally and in international gastronomy, but in recent years has been gaining ground as non-conventional edible flowers on alternative food consumption. This study aimed to quantify chemical composition, pectin and phytochemical compounds of these hibiscus varieties compared to the detected antioxidant potential. Samples of flowers were collected in an agroecological property in Porto Alegre, RS, in the first half of 2013. Specific bromatological methods were used for each nutrient, in wet and dry basis, and the phytochemical analysis was prepared with fresh flowers in three distinct repetitions. The phytochemical compounds quantification (total polyphenols, anthocyanins and ascorbic acid) showed that the evaluated samples have high correlation in the effect of the antioxidant activity and their chemical properties showed significant nutritional values and may be used as food source with potential for health maintenance and protection from diseases.

RESUMOA batata-doce (Ipomoea batatas L.) é um vegetal muito cultivado nos países tropicais, usado na alimentação humana e na animal, sendo uma boa fonte de energia, sais minerais e vitaminas. Constitui, ainda, fonte de polifenóis antioxidativos, entre eles, antocianinas e ácidos fenólicos. O objetivo deste estudo foi avaliar a atividade antibacteriana de diferentes extratos de folhas frescas de batata-doce, frente a bactérias de interesse alimentar, e correlacioná-la com os teores de polifenóis totais e de antocianinas. Foram avaliados teores de polifenóis totais e de antocianinas, bem como a atividade antibacteriana de extratos alcoólicos, de infusão e de decocção de folhas de dois acessos de batata-doce, em Porto Alegre, RS, frente a três agentes de interesse em alimentos e alimentação, quais sejam, inóculos padronizados de SalmonellaEnteritidis (ATCC 11076), Staphylococcus aureus(ATCC 25923) e Escherichia coli (ATCC 11229). A avaliação da atividade antibacteriana, expressa em intensidade de atividade de inibição bacteriana (IINIB) e em intensidade de atividade de inativação bacteriana (IINAB), foi baseada em testes de diluição em sistema de tubos múltiplos; as antocianinas foram determinadas por meio de pH diferencial e os polifenóis pelo método de Folin & Ciocalteu. Os extratos alcoólicos inibiram e, ou, inativaram todos os inóculos testados, não obstante o Staphylococcus aureus ter sido significativamente mais resistente. Os extratos obtidos por decocção e infusão, além de apresentarem concentrações muito baixas de antocianinas e menores teores de polifenóis do que os seus correspondentes alcoólicos, não apresentaram atividade antibacteriana. A atividade antibacteriana dos extratos testados foi positivamente correlacionada com os compostos fenólicos e, ou, antocianinas.

ABSTRACT Sweet potato (Ipomoea batatas L.) is a widely grown crop in tropical countries as food and feed, and a good source of energy, minerals and vitamins. It is a source of antioxidative polyphenols such as anthocyanins and phenolic acids. In this study, the concentrations of polyphenols, anthocyanins, and the antibacterial activity of alcoholic extracts, infusion and decoction of leaves of two accessions of sweet potato were evaluated against three agents of interest in food, which are standardized inocula of Salmonella Enteritidis (ATCC 11076), Staphylococcus aureus (ATCC 25923) and Escherichia coli (ATCC 11229), in Porto Alegre, RS. Evaluation of antibacterial activity, expressed as intensity of activity of bacterial inhibition (IINIB) and bacterial inactivation (IINAB), was based on tests of dilution in multiple tube system; anthocyanins were determined by differential pH and polyphenols by Folin & Ciocalteu. The alcoholic extracts inhibited and, or inactivated all inocula tested although Staphylococcus aureus were significantly more resistant. Decoction and infusion extracts, in addition to having very low concentrations of anthocyanins and lower polyphenol contents than their corresponding alcoholic extracts, showed no antibacterial activity. The antibacterial activity of the extracts tested was positively correlated to phenolic compounds and, or anthocyanins.

A partir da formulação de quatro bebidas, duas alcoólicas e duas não alcoólicas, com e sem açúcar, respectivamente, e do extrato reconstituído (alcoolatura/planta verde) de Ocimum gratisimum L. ("alfavacão", "alfavaca", "alfavaca-cravo") - Labiatae - (Lamiaceae) em diferentes concentrações (5, 15 e 30%), foi determinada, através de testes de suspensão em sistema de tubos múltiplos, a intensidade de atividade de inativação bacteriana (IINAB/bactericidia), sobre Salmonella Enteritidis (ATCC 11076), bem como a aceitabilidade/preferência sensorial por escala hedônica destes quatro produtos. Todas as formulações apresentaram atividade bactericida para Salmonella Enteritidis, diretamente proporcional às concentrações do extrato e ao tempo de exposição da bactéria às bebidas, destacando-se, neste sentido, a formulação não alcoólica com açúcar. Na análise sensorial, a preferência aumentou com o decréscimo da concentração de extrato de Ocimum gratissimum na formulação. A bebida não alcoólica com açúcar, na concentração de 5% de extrato, destacou-se na preferência/aceitabilidade.

The activity intensity of bacterial inactivation (IINAB/bactericidie) on Salmonella Enteritidis (ATCC 11076) was determined in four drink formulations, two alcoholic and two no-alcoholic, with and without sugar, respectively, and in the reconstituted extract (alcoholature/green plant) of Ocimum gratissimum L. (African basil) - Labiatae - (Lamiaceae) at different concentrations (5, 15, and 30%) through suspension tests in multiple tube system. The acceptability/sensory preference of these four products was also determined using a hedonic scale. The bactericidal activity of all formulations against Salmonella Enteritidis was found to be directly proportional to the extract concentrations and the exposure time of the bacterium in the beverages, especially the non-alcoholic formulation with sugar. In the sensorial analysis, the preference increased with the decrease of the extract concentration of Ocimum gratissimum. The non-alcoholic beverage with sugar received the highest preference/acceptability score for the extract concentration of 5%.

Determinou-se in vitro a Intensidade de Atividade de Inibição Bacteriana (IINIB) e a Intensidade de Atividade de Inativação Bacteriana (IINAB), através de Testes de Diluição e Suspensão em Sistema de Tubos Múltiplos, de diferentes extratos aquosos ou alcoólicos/hidroalcoólicos de 59 plantas com indicativo etnográfico medicinal ou condimentar acessadas na região metropolitana de Porto Alegre/RS/BR, frente à Escherichia sp. (ou E. coli ATCC nº 11229 ou E. coli p.16 CPVDF - SAA/RS), em doses-desafio < 10(8) UFC.mL-1. Trinta plantas apresentaram alguma atividade seletiva antiescherichia coli, enquanto as restantes 29 apresentaram nenhuma atividade. Discute-se a validade da ferramenta etnográfica na prospecção de fatores de proteção antibacteriana em plantas, bem como a influência da inibição/inativação na preditividade do diagnóstico de E. coli.

The in vitro Intensity of Bacterial Inhibition Activity (IINIB) and the Intensity of Bacterial Inactivation Activity (IINAB) of diverse aqueous alcoholic/hydroalcoholic from extracts of 59 plants with medicinal or spice ethnographic indicative assessed in Porto Alegre/RS/BR, were determinated against Escherichia sp. (or E. coli ATCC nº 11229 or E. coli p.16 CPVDF - SAA/RS) in challenge doses < 10(8) CFU.mL-1. Extracts of 30 plants presented some anti-Escherichia coli selective activity while the remaining 29 plants presented no activity. The validity of ethnographical search instruments in the prospection of anti-bacterial protection factors in plants and the influence of inhibition/inactivation results in the prediction of E. coli diagnostic were discussed.

Avaliou-se a atividade antibacteriana de extrato aquoso do condimento estragão - Artemisia dracunculus linn. (Asteraceae), variedade inodora -, frente à Salmonella enteritidis (ATCC 11076), por meio do sistema de tubos múltiplos e pelo emprego de desinibidores bacterianos, determinando-se a Intensidade de Inibição/Inativação (IINIB/IINAB), observando-se expressiva inibição, bem como ausência de inativação sobre esta salmonela. Na presença do fator matéria orgânica/sujeira representada pelo leite, estes atributos repetiram-se, embora com menor intensidade de inibição. Posteriormente, avaliou-se a preditividade de uma técnica oficial de isolamento desta bactéria, utilizando uma solução experimental de leite e caldo BHI (Brain Heart Infusion), contaminada com 10(4) UFC/mL da salmonela em estudo. Verificou-se a ausência de isolamento desta bactéria em alíquotas de 25 mL, após períodos de 24, 48 e 72 h de incubação a 36ºC, comprometendo a Validade Preditiva dos Resultados Negativos (VPR-) do teste. Sugere-se que, nas investigações epidemiológicas de surtos toxiinfectivos alimentares, devem-se ser acrescidas informações sobre condimentação vegetal, entre outras, pertinentes à complexidade crescente do sistema de alimentação e nutrição.

It was evaluated antibacterial activity of watery extract of the condiment tarragon - Artemisia dracunculus linn., var. inodora -, against the Salmonella enteritidis (ATCC 11076), through the system of multiple pipes and the job of bacterial inhibitors, it was determined Intensity of inhibition/inativation (IINIB/IINAB), observing expressive inhibition, as well as absence of inativation on this salmonela. In presence of the organic substance, represented by skimmed barren milk, these attributes if had repeated, even so with lesser intensity of inhnibition. Later, it was evaluated preditividade of one official technique of isolation of this bacterium, using an experimental solution of milk and BHI broth (Brain Heart Infusion), contaminated with 10(4) CFU/ mL of salmonela in study. It was verified absence of isolation of this bacterium in aliquots of 25 mL, after periods of 24, 48 and 72 hours of incubation at 36ºC, compromising the Preditive Validity of the Negative Results (PVR-) of the test. One suggests that, in the inquiries epidemiologists of alimentary toxinfectives studies, information could be increased about vegetal condimentary, among others, pertinent to the increasing complexity of the system of feeding and nutrition.