Avaliaram-se diferentes populações de grãos de kefir tradicional e de seus derivados, o kefir, o kefir leban e o soro de kefir, quanto às características físico-químicas e sensoriais, quando inoculados em diferentes concentrações de leite padronizado, levando-se em consideração as variáveis tempo/temperatura de incubação, maturação e filtração. A manipulação da população de grãos de kefir foi eficaz na obtenção de produtos com características físico-químicas semelhantes. O volume de leite utilizado na incubação influenciou significativamente as características dos derivados. A avaliação sensorial de antepastos elaborados a partir de kefir leban, condimentados, apresentou boa aceitabilidade.

It was evaluated different traditional kefir grain populations and their derivatives, kefir, kefir leban and kefir whey, regarding physicochemical and sensorial characteristics when inoculated into different standardized milk concentrations, with incubation time/temperature, maturation and filtration variables. The manipulation of the population of kefir grains was effective in obtaining products with similar physicochemical characteristics and the volume of milk used in the incubation significantly influenced the characteristics of derivatives. The sensory evaluation of kefir leban food formulations such as spiced hors d'oeuvre, showed good acceptability.

Através de Testes de diluição em sistema de tubos múltiplos determinou-se in vitro, atividade antibacteriana em inflorescências de Achyrocline satureioides (Lam.) DC. - Asteraceae ("macela", "marcela"), expressa como Intensidade de Atividade de Inibição Bacteriana (IINIB/bacteriostasia) e Intensidade de Atividade de Inativação Bacteriana (IINAB/bactericidia), a partir de formas de extração etanólica (hidroalcoolaturas) e hídrica (decoctos), sobre inóculos padronizados de Enterococcus faecalis (ATCC 19433), Staphylococcus aureus (ATCC 25923), Escherichia coli (ATCC 11229) e Salmonella enteritidis (ATCC 11076). E. faecalis apresentou a maior sensibilidade, seguido por Staphylococcus aureus, enquanto S. enteritidis e E. coli apresentaram-se mais resistentes. Dentre as formas de extração, a hidroalcoolatura apresentou capacidade de inibição e/ou inativação intensa e seletiva frente aos quatro inóculos bacterianos. Os decoctos mostraram-se completamente ineficazes frente às bactérias Gram-negativas, enquanto que as Gram-positivas apresentaram somente bacteriostasia/inibição.

Dilution test in multiple tube system was used to determine the in vitro antibacterial activity in inflorescences of Achyrocline satureioides (Lam.) DC. - Asteraceae ("macela", "marcela"), expressed as intensity of bacterial inhibition activity (IINIB/bacteriostasis) and intensity of bacterial inactivation activity (IINAB/bactericidie), from ethanol (hydroalcoholic) and water (decoction) extraction forms on standardized inocula of Enterococcus faecalis (ATCC 19433), Staphylococcus aureus (ATCC 25923), Escherichia coli (ATCC 11229) and Salmonella enteritidis (ATCC 11076). E. faecalis had the highest sensitivity, followed by S. aureus, while S. enteritidis and E. coli were more resistant. Of the extraction forms, the hydroalcoholic one showed intense and selective inhibition and/or inactivation capacity against four bacterial inocula. Decoctions were completely ineffective against the Gram-negative bacteria, whereas Gram-positive bacteria showed only bacteriostasis/inhibition.

A partir da atividade antibacteriana in vitro, predeterminada em doze plantas com indicativo etnográfico condimentar, testou-se este atributo in loco no modelo caldo com frango cozido. Primeiramente, procedeu-se ao treinamento de 10 avaliadores, segundo a legislação vigente quanto ao Consentimento Livre e Esclarecido, oportunizando conhecimentos prévios sobre as plantas salsa (Petroselinum sativum), manjerona branca (Origanum X aplii), manjerona preta (Origanum majorana), manjericão (Ocimum basilicum), sálvia (Salvia officinalis), tomilho (Thymus vulgaris), anis verde (Ocimum selloi), alfavaca (Ocimum gratissimum), alho nirá (Allium tuberosum), alho poró (Allium porrum), cúrcuma (Curcuma longa) e pimenta dedo-de-moça (Capsicum baccatum). Realizou-se, através da adição individualizada desses condimentos ao caldo com frango cozido, um Teste de Aceitação tipo escala hedônica, selecionando, dentre os doze condimentos, quatro deles que se destacaram sensorialmente, a pimenta dedo-de-moça, o alho nirá, o alho poró e o tomilho. Foi feito, então, um Teste de Aceitação de concentrações denominadas pequena, média e grande destes quatro condimentos, para determinação da intensidade sensorialmente melhor aceita. As quantidades eleitas (0,5 g de pimenta dedo-de-moça, 15 g de alho nirá, 15 g de alho poró e 5 g de tomilho) foram acrescidas ao caldo com frango cozido, sendo estes desafiados frente a Escherichia coli (ATCC 11229) em concentração final de 10 UFC mL-1, limite tolerado pela legislação, tendo como grupo-controle o caldo com frango cozido sem condimentos. O crescimento bacteriano foi aferido a cada duas horas após a inoculação, até completar 24 horas de confronto, utilizando-se meio seletivo para coliformes termo-resistentes e incubação constante a 25ºC em DBO, sendo atribuídos valores arbitrários às variações logarítmicas de crescimento. Comparados ao controle, todos os tratamentos condimentados apresentaram, individualmente, atividade antibacteriana significativa, mesmo que sem significância quando comparados entre si. Contudo, em relação ao tempo de início da atividade antibacteriana, destacou-se a pimenta dedo-de-moça, enquanto que, em relação ao prolongamento dessa ação no tempo, destacou-se o alho nirá. As 12 plantas condimentares em estudo tiveram atestada a sensorialidade, sendo que as quatro plantas com destaque tiveram a atividade anti-coliforme termo-resistente comprovada in loco. Diferentes condimentos vegetais foram capazes de fornecer qualificação sensorial e sanitária em caldo com frango cozido, em condições domésticas de manuseio.

Based on the in vitro antibacterial activity predetermined for 12 spice plants with ethnographic indicator, this feature was tested in loco in the model cooked chicken broth. First, ten evaluators were trained, according to the current legislation for Free and Informed Consent, providing previous knowledge about the plants parsley (Petroselinum sativum), marjoram (Origanum X aplii and Origanum majorana), basil (Ocimum basilicum), common sage (Salvia officinalis), thyme (Thymus vulgaris), anis-like spice (Ocimum selloi), african basilicum (Ocimum gratissimum), nirá garlic (Allium tuberosum), leek (Allium porrum), turmeric (Curcuma longa) and "dedo-de-moça" chili (Capsicum baccatum). Those spices were individually added to the chicken broth to perform a Hedonic Scale-like Acceptance Test, selecting four of the twelve spices that had higher sensory acceptance, "dedo-de-moça" chili, nirá garlic, leek and thyme. A new Acceptance Test was then performed using low, medium and high concentrations of those four spices to establish the most acceptable sensory intensities. The elected quantities (0.5 g "dedo-de-moça" chili, 15 g nirá garlic, 15 g leek and 5 g thyme) were added to the chicken broth, then challenged with Escherichia coli (ATCC 11229) at a final 10 concentration of CFU/mL, the tolerated limit according to legislation. The control group was chicken broth without spices. The bacterial growth was measured at every two hours after the inoculation until 24 hours of confront were completed, using a selective medium for thermo-resistant coliforms, under constant incubation at 25ºC in DBO. Arbitrary values were assigned to the logarithmic growth variations. Compared to the control group, all the spiced treatments individually presented significant antibacterial activity, although the latter was not significant when treatments were compared with each other. However, as regards the antibacterial activity starting time, "dedo-de-moça" chili had the best results, whereas nirá garlic had the best results as regard the extension of this activity time. The 12 studied spice plants had their sensorial characteristics attested, and the four plants that had the best results had proved in loco anti-thermo-resistant coliform activity. Different spice plants were capable of providing sensory and sanitary qualification in chicken broth, under domestic conditions of manipulation.

Determinou-se in vitro a intensidade de atividade de inibição bacteriana e a intensidade de atividade de inativação bacteriana, por meio de testes de diluição e suspensão em sistema de tubos múltiplos, de diferentes extratos, aquosos ou alcoólicos/hidroalcoólicos, de 86 plantas com indicativo etnográfico medicinal ou condimentar acessadas na região metropolitana de Porto Alegre, Rio Grande do Sul, frente a Salmonella spp., ou S. enteritidis ATCC nº 13076, ou S. cholera-suis ATCC nº10708, ou S. gallinarum CPVDF-SAA/RS/BR, em doses-desafio de <10(7)UFC.mL-1. Cinquenta plantas apresentaram alguma atividade seletiva antissalmonela, e 37 nenhuma atividade. Discute-se a validade da ferramenta etnográfica na prospecção de fatores de proteção antibacteriana em plantas, bem como a influência da inibição/inativação na preditividade do diagnóstico bacteriológico.

The in vitro intensity of bacterial inhibition activity of diverse extracts (aquous, alcoholic, or hydroalcoholic) from 86 plants with medicinal and spicy ethnographic indicative, from Porto Alegre City, Rio Grande do Sul State, Brazil, were determinated in Salmonella spp. (S. enteritidis ATCC n.13076, S. cholera-suis ATCC n. 10708, or S. gallinarum CPVDF-SAA/RS/BR) in challenge dose <10(7)CFU.mL-1. Extracts of fifty plants presented some anti-Salmonella selective activity, while the other 36 extracts presented no activity. It is discussed the validity of ethnographic search instruments in the prospection of anti-bacterial protection factors in plants, as well the influence of inhibition/inactivation results in the predictivity of bacteriological diagnostic.

Com o objetivo de demonstrar a influência da condimentação sobre a Validade Preditiva dos Resultados Negativos do diagnóstico de bactérias transmissíveis por alimentos, determinou-se, in vitro, a intensidade de atividade de inibição bacteriana (IINIB) e a intensidade de atividade de inativação bacteriana (IINAB) de três acessos de Allium tuberosum Rottler ex Spreng. - Liliaceae - alho "nirá", originários da região metropolitana de Porto Alegre, Rio Grande do Sul. O extrato etanólico à 50% destes diferentes acessos (alcoolaturas com evaporação do etanol em sistema rotavapor com reconstituição hídrica sob assepsia) foi testado, através de testes de diluição em sistema de tubos múltiplos, sobre inóculos padronizados de Staphylococcus aureus (ATCC 25.923), Enterococcus faecalis (ATCC 19.433), Salmonella enteritidis (ATCC 11.076), Escherichia coli (ATCC 11.229). Os testes revelaram atividade antibacteriana seletiva sobre os diferentes inóculos Gram-negativos, que atingiram inibição e inativação máximas e permanentes para Salmonella após 48 horas, e, para Escherichia coli, após 72 horas de exposição. As bactérias Gram-positivas, Staphylococcus e Enterococcus, apresentaram resistência total frente aos extratos etanólicos Não houve diferença significativa entre si quanto aos tempos de atuação, quanto a Salmonella e Escherichia, quanto à presença ou ausência de desinibidores bacterianos, havendo, entretanto, diferença significativa entre os acessos de alho nirá.

To demonstrate the influence of seasoning on the Predictive Validity of Negative Results in the diagnosis of bacteria transmissible through food, the intensity of bacterial inhibition activity (IINIB) and the intensity of bacterial inactivation activity (IINAB) were determined in vitro for three sources of Allium tuberosum Rottler ex Spreng. - Liliaceae ("Nira" Garlic) from the metropolitan area of Porto Alegre, Rio Grande do Sul State, Brazil. The 50% ethanol extract of those different sources (alcoholature obtained with the evaporation of ethanol in rotavapor system with aseptic hydric-reconstitution) was assessed through dilution tests in multiple tube series against standardized inocula of Staphylococcus aureus (ATCC 25923), Enterococcus faecalis (ATCC 19.433), Salmonella enteritidis (ATCC 11.076) and Escherichia coli (ATCC 11.229). Tests revealed selective antibacterial activity against the different Gram-negative inocula, which reached maximum and permanent inhibition and inactivation for Salmonella after 48 hours and for Escherichia coli after 72 hours of exposition. The Gram-negative bacteria, Staphylococcus and Enterococcus, presented total resistance to the ethanol extracts. There were no significant differences among activity times for Salmonella and Escherichia, as well as between presence and absence of bacterial non-inhibitors. However, there were significant differences among "Nira" garlic sources.

Através de testes de diluição, em sistema de tubos múltiplos, determinou-se a intensidade de atividade de inibição bacteriana (IINIB) e intensidade de atividade de inativação bacteriana (IINAB) de extratos hídricos (decocto), etanólicos (alcoolatura e hidroalcoolatura) de cambitos e de folhas de Ilex paraguariensis A.St.-Hil.(Aquifoliaceae) sobre as bactérias Staphylococcus aureus (ATCC 25.923), Enterococcus faecalis (ATCC 19.433), Salmonella enteritidis (ATCC 11.076) e Escherichia coli (ATCC 11.229). Todas as formas de extração apresentaram capacidade de inativação e/ou inibição seletivas sobre as bactérias avaliadas, porém os extratos originados por destilação etanólica apresentaram os melhores resultados. Salmonella enteritidis demonstrou maior sensibilidade, seguida por Enterococcus faecalis. Posteriormente, estes dois agentes foram submetidos a testes de suspensão, no mesmo sistema, na presença e ausência de matéria orgânica (soro bovino), sob controle do fator tempo. A presença de matéria orgânica diminuiu, enquanto o tempo de exposição aumentou a sensibilidade de Salmonella enteritidis e de Enterococus faecalis aos diferentes extratos de Ilex testados.

Dilution tests in multiple tube system were employed to evaluate the intensity of bacterial inhibition activity (IINIB) and bacterial inactivation activity (IINAB) of aqueous extracts (decoctions) and ethanolic extracts (alcoholic and hydroalcoholic extracts) from "cambitos" of Ilex paraguariensis St. Hil. (Aquifoliaceae) leaf on the bacteria Staphylococcus aureus (ATCC 25.923), Enterococcus faecalis (ATCC 19.433), Salmonella enteritidis (ATCC 11.076), and Escherichia coli (ATCC 11.229). All extraction procedures presented selective inactivation and/or inhibition capacity on the evaluated bacteria; however, extracts from ethanolic distillation yielded the best results. Salmonella enteritidis had the highest sensitivity, followed by Enterococus faecalis. Later, such agents were subjected to suspension tests, in the same system, in absence or presence of organic matter (bovine serum), under controlled time. Salmonella enteritidis and Enterococus faecalis sensitivity to the different tested Ilex extracts decreased in the presence of organic matter and increased with exposure time.