O objetivo do presente estudo foi acompanhar a produção de queijo frescal de leite de cabra, avaliando a qualidade higiênica do processamento pela quantificação de coliformes, S. aureus e mesófilos totais. A produção de três diferentes lotes de queijo foi acompanhada, sendo coletadas amostras de várias etapas do processamento. Além disso, amostras de queijo pertencente ao lote acompanhado foram coletadas na prateleira de um estabelecimento comercial durante seu período de validade. Os suabes coletados foram semeados em ágar sangue ovino; as amostras de água foram submetidas à Colimetria; as demais amostras foram submetidas à contagem de S. aureus, coliformes e mesófilos totais por meio de protocolos de rotina. Verificou-se que, apesar da pasteurização ter diminuído consideravelmente as populações microbianas presentes no leite cru, a falta de sanificação adequada de um equipamento que entrava em contato com o leite cru e que dá acesso ao tanque de coagulação, resultou na recontaminação da matéria-prima. Ao final do processamento, o queijo encontrava-se dentro dos padrões exigidos pela legislação, contudo a elevada contagem de mesófilos totais sugere que sejam melhoradas as medidas de sanitização durante o processamento, a fim de garantir a qualidade higiênica e uma maior vida de prateleira ao queijo produzido.

The aim of this study was to evaluate the hygienic conditions throughout the manufacture process of a goat unripened cheese, using the enumeration of coliforms, S. aureus and aerobic mesofilic bacteria as indicators. The production of three different lots of cheese was followed, being collected samples throughout the processing steps. Furthermore, samples of cheese belonging to the same sampled lot were collected in the shelf of a commercial establishment throughout the shelf life period. Swabs were streaked onto blood agar plates; water samples were submitted to colimetric assays; all other samples were submitted to coliform, S. aureus and aerobic mesofilic bacteria enumeration using routine protocols. It was observed a great decreasing of bacterial counts in the raw milk during the pasteurization process. In spite of that, the transfer of the pasteurized milk to the coagulation tank by an equipment, which was previously in contact with the raw milk and was inadequately disinfected, resulted in the recontamination of the pasteurized milk. The packed cheese had bacterial counts according to the standards imposed by the Brazilian food regulatory agency. However, the high aerobic mesofilic bacteria counts suggest that the good manufactures practices have to be improved in order to guarantee the hygienic quality and an extender shelf life for the cheese.

Este estudo foi realizado com o objetivo de determinar a prevalência de Salmonella sp em suínos abatidos em frigoríficos sob inspeção federal no Rio Grande do Sul. Amostras de fezes e linfonodos foram coletadas em três diferentes frigoríficos no Estado. A partir da análise microbiológica das amostras de 300 animais, encontrou-se uma prevalência de Salmonella sp de 55,66%, com 17,6% de isolamentos a partir dos linfonodos, 18,3% das fezes e 19,6% em ambos os materiais. Foram identificados 26 sorovares diferentes em 226 isolados de Salmonella sp. Os sorovares mais prevalentes foram: Typhimurium (24,3%), Agona (19,9%), Derby (13,2%) e Bredeney (12%). Estes resultados indicam a necessidade de implementar programas de controle com o objetivo de diminuir a prevalência de animais portadores ao abate.

This study aimed to determine the prevalence of Salmonella positive pigs at slaughterhouses under federal inspection in Rio Grande do Sul, Brazil. Samples of feces and lymph nodes of 300 animals were collected in three different slaughterhouses, and submitted to bacteriological analysis. The prevalence of Salmonella carrier animals was 55.66%, being 17.6% of the animals Salmonella positive in lymph nodes, 18.3% in feces and 19.6% in both materials. Twenty-six different serovars were identified among 226 Salmonella isolates. The most prevalent serovars were: Typhimurium (24.3%), Agona (19.9%), Derby (13.2%) e Bredeney (12%). These results point out the need of control programs to reduce the prevalence of carrier pigs at slaughter.