Resumo: O objetivo deste trabalho foi determinar a redução de Campylobacter jejuni em carne de frango a 6 e 70°C, após inoculação de uma cepa brasileira. A cinética de sobrevivência de C. jejuni mostrou redução de 0,26 log (UFC g-1) a cada dia de exposição a 6°C e redução de 1,35 log (UFC g-1) para cada aumento de 1 log a 70°C. Embora níveis reduzidos de C.jejuni sejam encontrados após intervalos regulares de exposição a ambas as temperaturas, a inativação incompleta ressalta a necessidade de boas práticas de higiene para os consumidores evitarem a campilobacteriose.

Abstract: The objective of this work was to evaluate the reduction of Campylobacter jejuni in chicken meat at 6 and 70°C, after the inoculation of a Brazilian strain. The kinetics of C. jejuni survival showed a 0.26 log (CFU g-1) decrease for each day of exposure at 6°C, and a 1.35 log (CFU g-1) decrease for each 1 log increase at 70°C. Although reduced levels of C. jejuni were found after regular intervals at both temperatures, its incomplete inactivation underlines the need of good hygiene practices for consumers to avoid campylobacteriosis.

ABSTRACT Campylobacter is not routinely tested in foodborne disease investigations in Brazil. Here, we studied the occurrence of Campylobacter among other food-related bacteria commonly found in foodborne disease outbreaks reported in Rio Grande do Sul State, Southern Brazil. Seventy-two food samples were analyzed by using culture-based detection methods during the 18-month investigation of 36 foodborne disease outbreaks. The sampled foods from the foodborne disease outbreaks were all negative for Campylobacter . However, at least one of other routinely investigated foodborne-related bacteria was detected in 29.17% (21/72) of the samples. Taken together, these results suggest the need to monitor Campylobacter in foodborne diseases to detect sporadic cases caused by Campylobacter that might go unnoticed in Rio Grande do Sul.

Uma caracterização detalhada de Salmonella Enteritidis é necessária para que possa ser desenvolvido o estudo da epidemiologia dos surtos causados por este organismo, bem como a determinação da fonte de contaminação, evitando que ocorram novos surtos. Assim, o objetivo deste estudo foi verificar se a rep-PCR era capaz de diferenciar isolados de S. Enteritidis. A fagotipagem, a detecção de genes de virulência e a determinação de resistência antimicrobiana foram associadas aos resultados da rep-PCR. Cento e duas S. Enteritidis isoladas de carcaças de frango, alimentos prontos para consumo, humanos suínos, amostras relacionadas a aves, e nove isolados de outros países foram genotipicamente tipados por REP-PCR, ERIC-PCR e BOX-PCR, juntamente chamados de rep-PCR. A fagotipagem, a detecção de genes de virulência e a determinação de resistência antimicrobiana também foram realizadas. Somente três padrões de fingerprinting foram obtidos com cada método de rep-PCR, sendo que a maioria dos isolados pertenceu ao mesmo perfil. Nenhuma relação foi observada entre o perfil genotípico e o ano, o local de isolamento e a fonte de infecção. Entretanto, os perfis menos freqüentes de rep-PCR apresentaram padrões de resistência antimicrobiana únicos. Embora poucas amostras de suínos tenham sido analisadas, diferentes padrões de resistência antimicrobiana foram observados. Além disso, o fagotipo 4 não foi encontrado em isolados de suínos. A rep-PCR apresentou um menor poder discriminatório quando comparada com a resistência antimicrobiana e com a fagotipagem, mas a combinação dos métodos genotípicos e fenotípicos foi mais discriminatória do que qualquer método isolado, resultando em 48 tipos diferentes.

In order to study the epidemiology of Salmonella Enteritidis outbreaks and determine the source of contamination so that a recurrence can be avoided, detailed characterization is necessary. Thus, the purpose of this study was to verify whether rep-PCR was able to discriminate among Salmonella Enteritidis isolates. Phage typing, detection of virulence genes and antimicrobial resistance testing were also associated to rep-PCR results. One hundred and two S. Enteritidis isolates from broiler carcasses, food, human, pigs, poultry-related samples, and nine isolates from other countries were genotypically typed by REP-PCR, ERIC-PCR and BOX-PCR, collectively called rep-PCR. Phage typing, detection of virulence genes and antimicrobial resistance testing were also performed. Only three fingerprinting profiles were obtained with each rep-PCR method, with the majority of isolates belonging to the same profile. No relationship was observed between genotypic profile and year, place of isolation or source of infection. However, the less frequent rep-PCR profiles showed single antimicrobial resistance patterns. Although few strains isolated from swine were analyzed, different antimicrobial resistance patterns were observed. Furthermore, phage type 4 was not found in swine isolates. rep-PCR showed a lower discriminatory power as compared with antimicrobial resistance and phage typing, but the combination of genotypic and phenotypic methods was more discriminatory than any method alone, resulting in 48 different types.

Este trabalho foi conduzido para avaliar a ocorrência de Salmonella em cortes de frango e para determinar o perfil de resistência antimicrobiana das cepas isoladas. Vinte e quatro (39,3%) cortes de frango foram positivas para Salmonella, tendo sido isoladas vinte e cinco cepas de Salmonella, uma vez que em uma amostra isolaram-se dois sorovares. Salmonella Enteritidis foi o sorovar prevalente. Entre as Salmonella Enteritidis isoladas, 95,2% pertencem ao Fagotipo 4 (PT4) (20/21) e 4,8% ao PT7 (1/21). Vinte e duas (88%) cepas de Salmonella foram resistentes a pelo menos um agente antimicrobiano e oito diferentes padrões de resistência foram observados. S. Typhimurium (n:1) e S. Hadar (n: 3), apresentaram múltipla resistência. Três cepas de S. Enteritidis foram sensíveis a todos os antimicrobianos e duas resistentes somente a tetraciclina. A elevada ocorrência de Salmonella nos cortes de frango utilizados no presente estudo reforça a importância das normas de boas práticas de fabricação, bem como dos controles de perigos e pontos críticos de controle. No tocante aos níveis de resistência a antimicrobianos, os resultados enfatizam a necessidade do uso responsável dos mesmos na produção animal.

The present study was carried out to evaluate the occurrence of Salmonellae in raw broiler parts and to determine the antimicrobial resistance profile of the isolated strains. Twenty-four (39.3%) broiler parts samples were positive for Salmonella and twenty-five Salmonella strains were isolated, since two different serovars were detected in one single positive sample. Salmonella Enteritidis was the most prevalent serovar. Among Salmonella Enteritidis isolates, 95.2% belonged to Phage Type 4 (PT4) (20/21) and 4.8% to PT7 (1/21). Twenty-two (88%) strains of Salmonella were resistant to at least one antimicrobial agent, generating eight different resistance patterns. The S. Typhimurium (n: 1) and S. Hadar (n: 3) isolates presented multiple resistance. Three S. Enteritidis isolates were susceptible to all antimicrobials tested, two were resistant only to tetracycline. The high prevalence of Salmonella in the broiler parts strenghtens the importance of the use of good manufacturing practices (GMP), and HACCP. The results also emphasize the need for the responsible use of antimicrobials in animal production.

Na prevenção da ocorrência ou na interrupção da evolução de enfermidades infecto-transmissíveis comuns aos animais e aos seres humanos, como é o caso da salmonelose, o uso de um desinfetante capaz de agir sobre o agente causal quando em vida livre, no ambiente, exerce grande importância. No entanto, a resistência microbiana, intrínseca ou adquirida, pode apresentar-se como um limitante no uso deste instrumento sanitário. Objetivando monitorar a sensibilidade da Salmonella Typhimurium, 96 amostras isoladas de suínos abatidos no Estado do Rio Grande do Sul,Brasil, foram confrontadas com dois compostos químicos desinfetantes (origem comercial) de uso freqüente em ambientes de produção animal e de transformação de seus subprodutos: um quaternário de amônio e o iodofor. Foram usadas as concentrações indicadas pelo fabricante e uma menor para simular possível situação de sub-concentração. O método de verificação foi o de diluição através do teste de suspensão, observando a inativação bacteriana nos tempos de contato 5, 15, 30 e 60 minutos. Como resultados obtidos, todas as amostras foram inativadas quando utilizado o composto quaternário de amônio, em ambas as concentrações. Frente ao iodofor, 4 (quatro) amostras mostraram-se resistentes a este composto na concentração indicada e 59 frente à sub-concentração. Conclui-se ser necessário, seja para a eleição ou para o monitoramento da eficácia, o confronto dos desinfetantes/anti-sépticos com bactérias presentes nos ambientes específicos de produção animal ou mesmo nos de transformação de seus subprodutos.

For prevention of infectious diseases common to man and animals such as salmonellosis, the successful use of disinfectants is of great importance. However, intrinsic or acquired resistance presented by microorganism against these compounds may constitute a limiting aspect in disinfections protocols. This study was aimed at monitoring the sensitivity of 96 Salmonella Typhimurium strains isolated from slaughter pigs in the state of Rio Grande do Sul, Brazil. The isolates were tested against quaternary ammonium and iodophor, which represent two commercial disinfectants commonly used in animal production. The tested disinfectants were used in the concentration recommended by the fabricant and in a sub-concentration in order to simulate a possible field situation. Dilution suspension tests were conducted, observing the inactivation of each S.Typhimurium isolate after 5, 15, 30 and 60 minutes of contact with each compound. All tested isolates were inactivated by the quaternary ammonium compound in both concentrations. Four isolates revealed resistant to iodophor in the recommended concentration and 59 isolates when a sub-concentration was tested. The testing of resistance against disinfectants in microorganisms present on farm and in food processing plants might be an important step on monitoring the effectiveness of adopted disinfections protocols.

Noventa e três amostras de embutidos coletados no Mercado Público Central de Porto Alegre foram analisadas quanto à presença de Salmonella sp. e à contagem de coliformes fecais. Todos as amostras apresentaram ausência de Salmonella sp., enquanto, em relação aos coliformes fecais, constatou-se que quatorze amostras de embutidos frescais encontravam-se acima do padrão estabelecido pela portaria n° 451, em vigor no momento da coleta. Entretanto, se fossem considerados os parâmetros estabelecidos na Resolução n° 12, em vigor atualmente, apenas cinco amostras seriam consideradas fora de padrão. A maioria das amostras com contagens de coliformes fecais acima de 5x10²/g estava armazenadas acima da temperatura adequada no momento da coleta.

Ninety-three sausage samples collected in the Central Market of Porto Alegre-RS, Brazil were analyzed for the occurrence of Salmonella sp. and fecal coliform counts. Salmonella sp. was absent in all collected samples. Fourteen samples of fresh pork sausage had fecal coliform counts above the established in the legislation in force at the time of sample collection. On the other hand, only five of these samples would be classified as unfit to be consumed, according the legislation in force now. Most samples with fecal counts above 5x10²/g were from sausages stored at temperatures above the recommended at the time of collection.