ABSTRACT: Chickpea (Cicer arietinum L.; GB) is one of the most consumed pulses worldwide. Fermentation with lactic acid bacteria (LAB) has been a strategy to improve the nutritional and technological quality of chickpea flours, in addition to reducing the levels of antinutritional factors. Thus, this study evaluated the effect of fermentation with Lacticaseibacillus casei or co-culture on water activity (Aw), color, antioxidant capacity, and techno-functional properties of chickpea flour. Chickpeas were fermented at 28 °C for 96 h with Lactobacillus Casei or co-culture, resulting in the samples GBLC and GBCC, respectively, dried at 50 °C, and ground to obtain the flours. Fermentation reduced (P < 0.05) the Wa and color parameters (L*, a*, and b*) of the fermented flours (GBCC and GBLC). In terms of techno-functional properties, GBCC flours showed lower emulsifying capacity (EC, 80%) and emulsion stability (ES, 82.50%). GBLC and GBCC flours showed significant differences (P < 0.05) in swelling power only at 25 °C and a reduction in water solubility index (WSI) at all studied temperatures. LAB fermentation reduced the antioxidant capacity of GBLC e GBCC flours determined by the DPPH method, while in the FRAP method, there was an increase for GBCC and a reduction for GBLC. For the total phenolic content (TPC), there was an increase of 231% for GBCC flour and 164% for GBLC flour. Thus, it was concluded that the fermentation with Lactobacillus Casei and co-culture affected the Wa, color, EC, ES, WSI, the antioxidant capacity by the DPPH and FRAP assays, and the TPC of the fermented flours. ABSTRACT Cicer L. L GB worldwide (LAB factors Thus coculture co culture Aw, Aw , (Aw) technofunctional techno functional 2 C 9 coculture, culture, respectively 5 P 0.05 005 0 05 L*, (L* a* b* b . GBLC) EC (EC 80% 80 ES (ES 82.50%. 8250 82.50% 82 82.50%) WSI (WSI temperatures method TPC, (TPC) 231 164 assays (Aw 0.0 00 L* (L 8 825 82.50 (TPC 23 16 0. 82.5 1 82.

RESUMO: O grão-de-bico (Cicer arietinum L.; GB) é um dos pulses mais consumidos no mundo. A fermentação com bactérias ácido-láticas (BAL) é uma estratégia eficaz para potencializar a qualidade nutricional e tecnológica de farinhas de GB, além de reduzir os teores de fatores antinutricionais. Desta forma, o objetivo do presente trabalho foi avaliar o efeito da fermentação com Lactobacillus casei ou por co-cultura na capacidade antioxidante e nas propriedades tecno-funcionais de farinha de GB. O GB foi fermentado a 28 °C por 96 h com Lactobacillus Casei ou a co-cultura, resultando nas amostras GBLC e GBCC, respectivamente, seco a 50 oC e moído para obtenção das farinhas. A fermentação reduziu a Aw e os parâmetros de cor (L*, a* e b*) das farinhas fermentadas (GBCC e GBLC). Nas propriedades tecno-funcionais, a farinha GBCC apresentou menor capacidade emulsificante (CE, 80%) e estabilidade da emulsão (EE, 82,50%). As farinhas GBLC e GBCC apresentaram diferenças significativas no poder de inchamento apenas a 25 °C e redução no índice de solubilidade em água (ISA) em todas as temperaturas estudadas. A fermentação com BAL reduziu a capacidade antioxidante das farinhas GBLC e GBCC determinada pelo método DPPH, já no método FRAP houve um aumento para GBCC e uma redução para GBLC. Quanto ao teor de fenólicos totais (TFT), observou-se um aumento de 231% da farinha de GBCC e 164% da farinha de GBLC. Assim, conclui-se que a fermentação com Lactobacillus Casei e co-cultura afetou a Aw, a cor, CE, EE , ISA, a capacidade antioxidante pelos ensaios de DPPH e FRAP e o TFT das farinhas fermentadas. RESUMO grãodebico grão bico Cicer L. L mundo ácidoláticas ácido láticas (BAL antinutricionais forma cocultura co cultura tecnofuncionais tecno funcionais 2 C 9 cocultura, cultura, respectivamente 5 L*, (L* b* b . GBLC) tecnofuncionais, funcionais, CE (CE 80% 80 EE, (EE 82,50%. 8250 82,50% 82 82,50%) ISA (ISA estudadas TFT, (TFT) observouse observou se 231 164 Assim concluise conclui L* (L 8 825 82,50 (TFT 23 16 82,5 1 82,

O sistema de produção orgânico vem crescendo, tanto em área cultivada como em número de produtores e mercado consumidor. Contudo, informações técnico-científicas sobre estes alimentos in natura e processados ainda são incipientes. O tomate (Lycopersicum esculentum Mill.) desempenha um importante papel para os produtores orgânicos de todo o mundo, em função do retorno financeiro e da grande demanda. O objetivo do presente trabalho foi elaborar um molho de tomate orgânico, aproveitando os saberes dos agricultores, bem como avaliar sua qualidade microbiológica e determinar sua informação nutricional. O molho estudado apresentou 93,45% de umidade, 0,89% de proteínas, 0,13% de lipídeos, 1,50% de cinzas e 4,03% de carboidratos totais. Quanto aos aspectos microbiológicos, o molho apresentou condição sanitária satisfatória, de acordo com os padrões estabelecidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), e valor calórico menor do que os molhos comerciais disponíveis no mercado. Os produtos processados foram rotulados e vendidos nas feiras agroecológicas da cidade do Rio de Janeiro, agregando valor ao tomate e gerando renda aos agricultores familiares.

The organic production systems have been raising on cultivated area, producers number and market. However, technical and scientific information about raw and processed material undergoing to organic production system is scarce. Tomato (Lycopersicum esculentum Mill.) plays an important role for organic producers around the world due to its high profits and market acceptance. The aim of this study was to prepare an organic tomato sauce made from the knowledge of familiar farmers and to assess its microbiological quality and nutritional information. The studied product presented 93.45% of moisture, 0.89% of protein, 0.13% of lipids, 1.5% of ash and 4.03% of total carbohydrates contents. The products showed a satisfactory sanitary condition according to ANVISA and calorific value lower than the commercial sauces available in the market. The processed products were adequately labeled and sold at the agro-ecological fairs in Rio de Janeiro city, adding value to organic products generating incomes to small farmers.