Resumo O extrato de soja é um produto pronto para o consumo, nutritivo e naturalmente livre de colesterol. Diversas cultivares especiais de soja foram desenvolvidas no Brasil com o objetivo de aumentar o consumo humano de produtos derivados da soja. O objetivo deste trabalho foi avaliar a composição nutricional e a aceitação pelo consumidor do extrato de soja de três cultivares de soja com características especiais, como alto teor de proteínas e isoflavonas, sabor suave e livre de lipoxigenases, em relação a três cultivares convencionais. O extrato de soja foi obtido após branqueamento com solução de bicarbonato, trituração, centrifugação e pasteurização. Os resultados foram analisados por meio do teste de Anova e Tukey, para verificar diferenças entre as médias, e os dados do consumidor, por meio de análise de agrupamento e mapa de preferência interno. As lipoxigenases foram inativadas após o processamento térmico. Houve diferenças significativas entre as cultivares de soja e os extratos obtidos em relação aos teores de proteína, isoflavonas, lipídios e açúcares, e para o rendimento de extrato (p < 0,05). As cultivares BRS 133 e BRS 284 apresentaram o maior teor de isoflavonas totais (p < 0,05). Em relação à aceitação geral pelo consumidor, houve diferenças significativas entre as cultivares (p < 0,05), sendo que a menor média foi obtida por BRS 267. No entanto, a análise de cluster identificou três segmentos de consumidores de acordo com a similaridade de preferência. As cultivares BRS 284 e BRS 267 alcançaram a maior média entre os consumidores do segmento 1 (6,8 e 6,7, respectivamente). Os consumidores do segmento 2 preferiram a cultivar sem lipoxigenases, BRS 213 (média de 7,5), enquanto o segmento 3 preferiu a BRS 133 (média de 7,4). O processo de branqueamento da soja com solução de bicarbonato, trituração com água quente e pasteurização atenuou as diferenças entre as cultivares convencionais e especiais, e as seis cultivares avaliadas foram adequadas para a produção de extrato de soja. colesterol bicarbonato Tukey médias interno térmico proteína açúcares p 0,05. 005 0,05 . 0 05 0,05) 13 28 0,05, , entanto 26 6,8 68 6 8 (6, 67 7 6,7 respectivamente. respectivamente respectivamente) 21 7,5, 75 7,5 5 7,5) 7,4. 74 7,4 4 7,4) 00 0,0 6, (6 7, 0, (
Abstract The soymilk is a ready-to-eat, nutritious and naturally cholesterol-free product. Several soybean specialty cultivars were developed in Brazil in order to increase the human consumption of soybean products. The aim of this work was to evaluate the nutritional composition and consumer acceptance of soymilk from three soybean cultivars with special features such as high-protein and isoflavone contents, mild flavor and lipoxygenase-free compared to three conventional ones. The soymilk was obtained after blanching with a bicarbonate solution, grinding, centrifugation and pasteurization. The physicochemical and nutritional evaluation data were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) and Tukey’s test to check differences among means, and the consumer data through cluster analysis and internal preference mapping. The lipoxygenases were inactivated after thermal processing. There were significant differences among soybean cultivars and soymilks related to the protein, isoflavones, oil, and sugar contents and soymilk yield (p < 0.05). The BRS 133 and BRS 284 cultivars and soymilks presented the highest total isoflavone content (p < 0.05). Regarding the overall consumer acceptance, there were significant differences among cultivars (p < 0.05) with means ranging from 5.9 to 6.7 and the lower score was obtained by BRS 267. However, the cluster analysis identified three consumer segments according to preference similarity. The cultivars BRS 284 and BRS 267 reached the highest mean among the consumers of segment 1 (6.8 and 6.7 respectively). The consumers of segment 2 preferred the cultivar without lipoxygenases, BRS 213 (mean of 7.5) while segment 3 preferred the BRS 133 (mean of 7.4). The process of blanching of soybean with bicarbonate solution, grinding with boiling water and pasteurization mitigated the differences between conventional and specialty cultivars and the six cultivars evaluated were suitable for soymilk production. readytoeat, readytoeat ready eat, eat ready-to-eat cholesterolfree cholesterol free product products highprotein high protein lipoxygenasefree lipoxygenase ones solution ANOVA (ANOVA Tukeys Tukey s mapping processing isoflavones oil p 0.05. 005 0.05 . 0 05 13 28 59 5 9 5. 67 6 7 6. However similarity 26 6.8 68 8 (6. respectively. respectively respectively) 21 7.5 75 7.4. 74 7.4 4 7.4) production 00 0.0 (6 7. 0. (