RESUMEN El lulo (Solanum quitoense Lam.) es un fruto exótico con alto potencial en mercados internacionales debido a sus características aromáticas intensas y su contenido de compuestos nutricionales y bioactivos. Sin embargo, es altamente perecedero, lo que frena su potencial de exportación internacional. A pesar de que los procesos de secado afectan a las características nutricionales y sensoriales, los polvos de fruta obtenidos mediante secado por atomización son productos prometedores para las industrias alimentaria, cosmética y farmacéutica. Este trabajo se realizó con el objetivo de optimizar el proceso de secado por aspersión de pulpa de lulo. Se utilizó un diseño Box-Behnken con metodología de superficie de respuesta, en el cual los factores evaluados fueron la temperatura del aire de entrada (160 - 220 ºC), concentración de maltodextrina (15 - 35% p/p) y concentración de proteína de suero (WPC) (1 - 5% p/p). El caudal de alimentación y la velocidad del aire se mantuvieron constantes en 4 mL/min y 9 m/s, respectivamente. La optimización dio como resultado una temperatura de entrada de 205,6 °C, 35% de maltodextrina y 1,96% de WPC. Bajo estas condiciones, el modelo matemático estimó un rendimiento de 62,8%, contenido de humedad de 2,3%, densidad aparente de 0,49 g/mL, solubilidad de 91,9% y un contenido de ácido ascórbico de 120,8 mg/100 g de polvo. Las condiciones óptimas de proceso y la mezcla de encapsulantes (MD y WPC) permiten obtener lulo en polvo con adecuado rendimiento y características de calidad.

ABSTRACT Lulo (Solanum quitoense Lam.) is an exotic fruit with high potential in international markets due to its intense aromatic characteristics and its content of nutritional and bioactive compounds. However, it is highly perishable, which backslashes its potential for international exportation. Despite the drying processes affect the nutritional and sensory characteristics, fruit powders obtained by spray drying are promising products for the food, cosmetic, and pharmaceutical industries. This work was conducted aiming to optimize the spray-drying process of lulo pulp. A Box-Behnken design with response surface methodology was used, in which the factors evaluated were inlet air temperature (160 - 220 °C), maltodextrin concentration (15-35%), and whey protein concentration (WPC) (1-5% w/w). The feed rate and air velocity were kept constant at 4 mL/min and 9 m/s, respectively. The optimization resulted in an inlet air temperature of 205.6 °C, 35% maltodextrin, and 1.96% WPC. Under these conditions, the mathematical model estimated a powder yield of 62.8%, a moisture content of 2.3 %, a bulk density of 0.49 g/mL, a solubility of 91.9 %, and an ascorbic acid content of 120.8 mg/100 g powder. The optimal process conditions and the mixture of encapsulants (MD and WPC) allow for obtaining lulo powder with adequate yield and quality characteristics.

Resumen Para determinar el valor nutritivo de la harina de frutos de Roystonea regia (palmiche) en la alimentación de pollos de ceba se desarrolló un experimento con 40 animales machos, distribuidos en cuatro tratamientos según diseño completamente aleatorizado: control (maíz-pasta de soya) e inclusión de 5, 10 y 15 % de harina de palmiche. Se calculó la composición fisicoquímica del ingrediente mediante estadística descriptiva y se aplicó correlación de Pearson para conocer el grado de asociación entre los indicadores. Se estudió la retención fecal aparente de nutrientes por el método de colecta total de excretas. La proteína bruta fue moderada, en tanto que el extracto etéreo y los tenores del fraccionamiento fibroso resultaron elevados. El análisis de las propiedades físicas evidenció baja solubilidad y mayor capacidad amortiguadora ante los ácidos con respecto a las bases (0.61 vs 0.24 meq). Hubo alta correlación entre las características químicas y físicas (mayor de 85 %). La retención fecal aparente de la fibra detergente neutro mostró reducción a partir de 10 % de inclusión de harina de palmiche en la ración, mientras que el control y 5 % no difirieron entre tratamientos. En relación con el extracto etéreo, con 5 % se alcanzó el mayor coeficiente, y con 15 % el menor (88.04 y 83.38 %, respectivamente) (P< 0.05). Se concluye que la harina de palmiche posee valor nutricional adecuado para su uso en la alimentación de pollos de ceba.

Abstract To determine the nutritional value of Roystonea regia fruit (palm kernel) meal for feeding broilers, an experiment was developed with 40 male animals, distributed in four treatments according to a completely randomized design: control (corn-soybean paste) and inclusion of 5, 10 and 15 % of palm kernel meal. The physical and chemical composition of the ingredient was calculated using descriptive statistics and Pearson correlation was applied to demonstrate the association degree among indicators. Apparent fecal retention of nutrients was studied by total excreta collection method. Crude protein was moderate, while ether extract and fiber fractionation contents were high. The analysis of physical properties showed low solubility and greater buffering capacity against acids with respect to bases (0.61 vs 0.24 meq). There was a high correlation between chemical and physical characteristics (greater than 85 %). Apparent fecal retention of neutral detergent fiber showed a reduction from 10 % inclusion of palm kernel meal in the ration, while control and 5 % did not differ among treatments. Regarding ether extract, the highest coefficient was reached with 5 %, and the lowest with 15 % (88.04 and 83.38 %, respectively) (P<0.05). It is concluded that palm kernel meal has adequate nutritional value for feeding broilers.

RESUMEN En este trabajo se presenta el diseño de una biopelícula de recubrimiento biodegradable, formulada con macromoléculas naturales como almidón, proteína y glicerol para ser aplicada sobre semillas de maní, a fin de aumentar la resistencia del tegumento y favorecer la fluidez en la siembra. Se ensayaron diversas formulaciones variando la concentración y tipo de los almidones. Dos formulaciones, una a base de almidón de maíz y otra de almidón de mandioca, fueron caracterizadas en sureología y en las biopelículas se determinaron propiedades de barrera, hidratación y solubilidad en agua. Aplicadas sobre semillas se evaluaron sus características tecnológicas como espesor de capa, capacidad de absorción-desorción de humedad y su aporte a la fluidez y resistencia al daño mecánico. Las semillas recubiertas con el biopolímero constituido con 3 % de almidón de mandioca evidenciaron mayor resistencia mecánica y fluidez y buenas propiedades de barrera. Este trabajo aporta una formulación para el recubrimiento biopolimérico de semillas de maní, que al estar constituido por sustancias naturales de grado alimenticio y biodegradables, posee potencialidad de implementación en el marco de la agricultura sustentable.

SUMMARY This work shows a biodegradable coating biofilm design formulated with natural macromolecules such as starch, proteins, and glycerol, for its application on peanut seeds, to increase tegument resistance and fluency in sowing. Several formulations were assayed varying the concentration and types of starch. Two formulations, one based on corn starch and the other on cassava starch, were characterized in their rheology and their barrier, hydration and wáter solubility properties were determined. In coated seeds, biofilm technological characteristics, such as layer thickness, moisture absorption-desorption, contribution to fluency and mechanical damage resistance were tested. Seeds coated with biopolymer made up of 3 % cassava starch showed increased mechanical resistance and enhanced fluency and barrier properties. This work provides a formulation for the biopolimeric coating of peanut seeds, which being composed of natural, food grade and biodegradable substances, has the potential to be implemented in sustainable agriculture.

RESUMEN La infección con el virus del Papiloma Humano (VPH) es la enfermedad de transmisión sexual más común en el mundo. El VPH16 y el 18 son responsables de cerca del 70% de los casos de cáncer de cuello uterino a nivel global. En Cuba, este es el segundo tipo de cáncer, tanto en incidencia como en mortalidad, en mujeres en edades comprendidas entre los 15 y 44 años. La cápside del virus está formada por 72 capsómeros, compuestos por las proteínas L1 y L2, siendo L1 la proteína mayoritaria. Las vacunas preventivas disponibles se basan en partículas semejantes a virus ensambladas a partir de L1 producida en hospederos eucariotas y presentan elevados precios, lo que ha limitado su uso en los países de ingresos medios y bajos. La bacteria Escherichia coli se ha empleado como un hospedero alternativo y más barato para la producción de vacunas de segunda generación contra el VPH. Los objetivos de este estudio fueron preparar un banco de células de trabajo de E. coli BL21 (DE3) con el plasmidio HPV18-His-Tag-L1-pET28a, que codifica para la proteína L1 de VPH18 fusionada a una cola de seis Histidinas (His); así como evaluar la producción y solubilidad de dicha proteína en condiciones de inducción con isopropil-β-D-1-tiogalactopiranósido (IPTG) y de autoinducción, como primer paso para abordar la purificación de la proteína L1. Los mayores niveles de la proteína se detectaron en los cultivos en medio terrific broth (TB) inducidos con bajas concentraciones de IPTG, 30 y 60 µmol/L, y en los que se usó una mezcla de lactosa/glucosa por 16h. En ambos casos, la proteína se encontró mayoritariamente en la fracción insoluble, de modo que su purificación deberá realizarse en condiciones desnaturalizantes. El banco de células de trabajo preparado permitirá mantener constante la calidad y homogeneidad del inóculo inicial durante la producción de L1, lo que posibilitará desarrollar un proceso de purificación robusto.

ABSTRACT The infection with Human Papilloma viruses (HPV) is the most common sexually transmitted disease worldwide. The HPV 16 and 18 types are responsible for around 70% of cervical cancer cases globally. In Cuba, this is the second cancer in incidence and mortality on women between 15 to 44 years old. The viral capsid is formed by 72 capsomeres, composed by L1 and L2 proteins, being L1 the major protein. The available preventive vaccines are based on virus-like particles (VLPs) assembled from L1 protein produced in eukaryotic hosts and they have high prices, which has hindered their deployment in middle- and low-income countries. The bacterium Escherichia coli has been used as an alternative cheaper host for second-generation HPV vaccine production. The aims of this study were to prepare a working cell bank (WCB) of E. coli BL21 (DE3) harboring the HPV18-His-tag-L1-pET28a plasmid, which encodes the HPV18-L1 protein fused to a six-histidine-Tag; as well as to evaluate L1 protein´s production and solubility under isopropyl-β-D-1-thiogalactopyranoside (IPTG) induction and on auto-inducing conditions, as the first step to tackle L1 purification. The highest L1 levels were detected on terrific broth (TB)-grown cultures induced for 4h or 16h with low-IPTG-concentrations (30 and 60 µmolL-1) or with a lactose/glucose mixture for 16 hours. In both conditions, the protein was mainly detected in the insoluble fraction, so its purification will be carried out under denaturing conditions. The available WCB will allow maintaining the constant quality and homogeneity of the initial inoculum during L1 production to develop a robust purification process.

RESUMEN Commaille descubrió que el principio tóxico presente en los tubérculos del cardo Atractylis gummifera era un glucósido del ácido atractílico y describió el daño fisiológico que causaba en los seres humanos y en los animales. Demostró que el atractilato de potasio natural era exactamente igual al miranato de potasio presente en la semilla de la mostaza. Midió la solubilidad de la cafeína en varios solventes a dos temperaturas y determinó la composición del café de Myosore. Un resultado importante fue que solo el extracto con agua caliente contenía la mayor parte de los fosfatos presentes en el grano. Junto con Millon hicieron un análisis detallado de la leche y eso los llevó a descubrir una proteína nueva que llamaron lactoproteína. También aislaron la caseína y prepararon un gran número de sus derivados. Commaille realizó un detallado análisis de las semillas de la mostaza blanca y la mostaza negra y demostró que esta última contenía su ácido tiociánico combinado con el grupo allyl. También desarrolló un rápido y eficiente método para determinar el contenido de materia astringente en cualquier substancia. Asimismo, desarrolló un método rápido y eficiente para preparar el tinte coralín mediante la oxidación del fenol con los ácidos sulfúrico y oxálico.

ABSTRACT Commaille discovered that the toxic principle present in the roots of the thistle Atractylis gummifera was a glucoside of atractylic acid and described the physiological damage it caused in humans and in animals. He also showed that the natural potassium atractylate was exactly equal to the potassium myronate present in mustard seed. He measured the solubility of caffeine in several solvents at two temperatures and determined the composition of Mysore coffee. One important result was the difference between the extracts with cold and with hot water: The latter dissolved most of the phosphates present in the grain. Together with Millon they made a detailed analysis of milk and in doing so discovered a new protein, which they named lactoprotein. They also isolated casein and prepared a large number of its derivatives. Commaille carried a detailed analysis of the seeds of white and black mustard and proved that the latter contained its thiocyanic acid combined with the allyl group. He also developed a fast and precise method for determining the amount of astringent substance contained in a particular body. He also established a fast and high yielding procedure for preparing the dye coralline by oxidation of phenol with sulfuric and oxalic acid.

Resumen El estudio tiene como objetivo investigar los efectos del mezclado sobre la solubilidad de las proteínas del maiz y su estructura secundaria, en masas de maíz durante el procesamiento para la producción de tortillas. Para evaluar cómo el mezclado afecta la reología de la masa, se determinaron los módulos de almacenamiento (G´), los módulos de pérdida (G´´) y el ángulo de fase (Tan δ) dependientes de la frecuencia y el perfil de textura (TPA). Los análisis cromatográficos (HPLC-SEC) mostraron una mayor proporción de proteínas poliméricas solubles (especies solubles de peso molecular alto). Los resultados de FT-IR revelaron que la mezcla promueve el aumento de la estructura de la hoja β y la reducción de la proporción de la hélice α, lo que sugiere la agregación de las proteínas. Los datos reológicos mostraron que en las masas de maíz prevaleció el comportamiento elástico sobre el viscoso (G´ > G´´), un material sólido, blando con una estructura ordenada y estable. El mezclado, un paso intermedio para la producción de masa, tuvo efectos importantes en la estructura de la proteína y las propiedades reológicas de la masa, el aumento de Tan δ es consistente con un mayor carácter viscoso y agregación de polímeros que se demostró en este caso para las proteínas.

Abstract The study aims to investigate the effects of mixing on the protein solubility and secondary structure in corn dough during processing for tortilla production. To evaluate how mixing affects dough rheology, the storage moduli (G´), loss moduli (G´´) and tangent of the phase angle (Tan δ) dependent on frequency and texture profile analysis (TPA) were determined. HPLC-SEC showed an increased proportion of soluble polymeric proteins (soluble high molecular weight species). FT-IR results revealed that mixing promotes an increase of the β-sheet structure and a reduction of α-helix proportion, which suggests protein aggregation. Rheological data showed that the elastic prevailed over the viscous behavior (G´ > G´´) in the corn dough, with a soft solid material and an ordered and stable structure. Mixing, an intermediate step for dough production had important effects in protein structure and dough rheological properties. The increased Tan δ ( G´´/ G´) is consistent with an increased viscous character and polymers aggregation that was demonstrated in this case for proteins.

Resumen Para caracterizar química y físicamente la torta de Sacha inchi (Plukenetia volubilis), se recolectaron muestras de manera aleatoria, provenientes del centro de acopio del cantón de San Vicente, Manabí, Ecuador. Se realizó la caracterización bromatológica y se determinó el contenido de las fracciones fibrosas. Se analizaron las propiedades físicas volumen de empacado, solubilidad y capacidad de adsorción de agua. Se determinó cualitativamente el contenido de factores antinutricionales. Los resultados mostraron alto contenido de materia seca (89.24 %) y proteína bruta (41.49 %). Los valores del fraccionamiento fibroso fueron bajos y las propiedades físicas mostraron poca solubilidad (7.96 %), alta voluminosidad (3.92 mL/g) y baja capacidad de adsorción de agua (2.16 g/g). Los resultados permiten concluir que la torta de Plukenetia volubilis (Sacha inchi) posee adecuado contenido de proteína y fibras, así como propiedades físicas y presencia de FANs aceptables, lo que posibilita que se pueda incluir en la alimentación animal.

Abstract To chemically and physically characterize the Sacha inchi (Plukenetia volubilis) cake, samples were randomly collected, from the collection center of San Vicente canton, Manabí, Ecuador. The bromatological characterization was performed and the content of the fibrous fractions was determined. The physical properties packing volume, solubility and water adsorption capacity were analyzed. The content of anti-nutritional factors was qualitatively determined. The results showed high dry matter (89.24 %) and crude protein content (41.49 %). The fibrous fractionation values were low and the physical properties showed low solubility (7.96 %), high bulkiness (3.92 mL/g) and low water adsorption capacity (2.16 g/g). The results allow concluding that the Plukenetia volubilis (Sacha inchi) cake has adequate protein and fiber content, as well as physical properties and the presence of acceptable ANFs, which allows it to be included in animal feeding.

RESUMEN Introducción: Las vacunas contra el virus del papiloma humano (VPH) se fundamentan en la proteína principal de la cápsida L1. Objetivo: Clonar el gen L1 del VPH-18 a partir de una paciente cubana infectada con VPH-18 y expresar las variantes de longitud completa y delecionadas del gen L1 del VPH-18 en Escherichia coli. Métodos: El gen L1 del VPH-18 de longitud completa se amplificó por PCR a partir de ADN total aislado de un paciente cubana, se clonó y finalmente se subclonó en el vector de expresión de E. coli pET26b. Se construyeron tres mutantes de deleción, que codifican para proteínas truncadas que carecen de 30 aminoácidos por el extremo carboxilo, en combinación con 5, 6 o ningún residuo delecionado por el extremo amino. La producción de las proteínas L1 en E. coli BL21(DE3) y E. coli SHuffle T7 se evaluó mediante SDS-PAGE y Western blot. Resultados: El gen L1 del VPH-18 clonado fue 99.9 % similar a la variante africana EF202152 y probablemente comparte un origen común con el linaje B del genotipo 18. Las tres variantes truncadas de la proteína L1 del VPH-18 se produjeron a mayores niveles que la proteína L1 del VPH-18 de longitud completa, alcanzando mayores niveles en E. coli BL21(DE3) y mayor solubilidad en E. coli SHuffle. La variante truncada solo por el extremo carboxilo, L1(C30, se produjo a niveles similares a las proteínas L1 del VPH-18 truncadas por ambos extremos. E. coli SHuffle produjo aproximadamente tres veces más cantidades de L1(C30 cuando creció en condiciones de autoinducción, con respecto a la inducción convencional y, por ende, las cantidades fueron comparables a las obtenidas por E. coli BL21(DE3) bajo inducción convencional. Conclusiones: La truncación de treinta residuos de aminoácidos por el extremo carboxilo de la proteína L1 del VPH-18 tuvo una importante contribución a la producción y solubilidad de la proteína L1 nativa en E. coli. Este es el primer informe sobre la producción soluble de la proteína L1 del VPH-18 en una cepa de E. coli SHuffle. Sin embargo, se necesitan mayores cantidades de la proteína L1 para escalar su producción para desarrollar un candidato vacunal contra el VPH.

ABSTRACT Introduction: Human papillomavirus (HPV) vaccines are based on the L1 major capsid protein. Objectives: To clone the HPV-18 L1 gene from a Cuban female HPV-18-infected patient and to express the full-length and deletion variants of the cloned HPV-18 L1 gene in Escherichia coli. Methods: The full-length HPV-18 L1 gene was PCR-amplified from total DNA isolated from a Cuban patient, cloned and finally subcloned into the E. coli expression vector pET26b. Three deletion mutants were constructed, which encode truncated proteins lacking 30 amino acids at the C-terminus in combination with 5, 6 or none deleted residue at the N-terminus. Production of L1 proteins in E. coli BL21(DE3) and E. coli SHuffle T7 was assessed by SDS-PAGE and Western blotting. Results: The cloned HPV-18 L1 gene was 99.9 % similar to the African variant EF202152 and probably shares a common origin with the B lineage of genotype 18. The three truncated variants of HPV-18 L1 were produced at higher levels than the full-length HPV-18 L1 protein, attaining higher levels in E. coli BL21(DE3) and higher solubility in E. coli SHuffle. The C-terminus-only truncated variant, L1∆C30, was produced at similar levels to the HPV-18 L1s truncated at both termini. E. coli SHuffle produced about three times more amounts of L1∆C30 when grown under autoinduction conditions with respect to conventional induction and thus, amounts were comparable to those obtained in E. coli BL21(DE3) under conventional induction. Conclusions: Truncation of thirty amino acid residues at the carboxy-terminus of the HPV-18 L1 made a major contribution to the production and solubility of this wild-type protein in E. coli. This is the first report about soluble production of HPV-18 L1 protein in an E. coli SHuffle strain. However, higher amounts of L1 are needed to scale-up its production for developing an HPV vaccine candidate.

Abstract The present research focused on obtaining a hydrolyzate from a quinoa protein concentrate (isoelectric precipitation method), while the hydrolyzate was achieved with the application of papain enzyme in different concentrations and temperature. The nutritional and functional properties were evaluated in the hydrolyzate, establishing the fact that application of enzyme at a concentration of 0.159 AU/g and pH 6.5 allowed to reach a hydrolysis rate of 13 %, a protein content of 73.41 g/100 g, digestibility rate of 87.75 %, and an amino acid profile within the standard requirements established for children, according to FAO. The functional properties of the hydrolyzate reflected an index of dispersibility of 83.71 %, protein solubility of 85.35 %, foaming capacity of 125 % volume at pH 10, water retention capacity of 0.33 g/g protein and oil holding capacity of 0.56 g/g protein. These values show the potential of the protein hydrolyzate in the elaboration of food formulas for diets with special regimes or as an ingredient in the food industry.

Resumen La presente investigación se enfocó en obtener un hidrolizado a partir de un concentrado proteico de quinua (método de precipitación isoeléctrica), se obtuvo un hidrolizado por aplicación enzimática de papaína en diferentes concentraciones y temperatura. Las propiedades nutricionales y funcionales fueron evaluadas en el hidrolizado, estableciéndose que la aplicación de enzima a una concentración de 0.159 UA/g enzima y pH 6.5 permitió alcanzar una tasa de hidrólisis de 13 %, contenido de proteína 73.41 g/100 g, tasa de digestibilidad 87.75 %, y un perfil de aminoácidos esenciales dentro de los requerimientos patrones establecidos para niños, según la FAO. Las propiedades funcionales del hidrolizado reflejaron un índice de dispersibilidad de 83.71 %, solubilidad de la proteína 85.35 %, capacidad espumante 125 % de volumen a pH 10, capacidad de retención de agua 0.33 g/g proteína y retención de aceite 0.56 g/g proteína. Estos valores muestran la potencialidad del hidrolizado proteico en la elaboración de fórmulas alimenticias para dietas con regímenes especiales o como ingrediente en la industria alimenticia.

Abstract The physicochemical, technological, microbiological and antioxidant properties of the passion fruit epicarp (EM, Passiflora edulis f.flavicarpa) were evaluated. The results showed a high dietary fiber content both soluble and insoluble (26.62 and 44.84 g / 100 g d.b. respectively) and high protein content (11.87 g / 100 g b.s.). In order to evaluate the potential use of passion fruit epicarp as an input to enrich food products, the emulsifying capacity (97%), swelling capacity (28.63 g / g d.b.), oil holding capacity (4.06 g / g d.b.), solubility (0.71 g / g d.b.) and the content of total carotenoids (3.86 mg β-carotenes / 100 g) were determined. Additionally, two techniques (DPPH and ABTS) with values of antioxidant activity of 33% (IC50 ≥ 250 μg / ml) and 2.09 μm / g d.b. were used to determine antioxidant activity. of EM respectively. The results of this study showed the potential use of the passion fruit epicarp as a functional ingredient in the food industry.

Resumen Se evaluaron las propiedades fisicoquímicas, tecnológicas, microbiológicas y antioxidantes de epicarpio de maracuyá (EM, Passiflora edulis f. flavicarpa). Los resultados mostraron un alto contenido de fibra dietaría tanto soluble como insoluble (26,62 y 44,84 g/100 g b.s. respectivamente) y alto contenido de proteína (11,87 g/100g b.s.). Con el fin de evaluar el potencial de uso de epicarpio de maracuyá como insumo para enriquecer productos alimenticios, se determinó la capacidad emulsionante (97%), capacidad de hinchamiento (28.63 g/g b.s.), capacidad de retención de aceite (4,06 g/g b.s.), solubilidad (0,71 g/g b.s.) y el contenido de carotenoides totales (3,86 mg β-carotenos/100 g). Adicionalmente, para la determinación de actividad antioxidante se utilizaron dos técnicas (DPPH y ABTS) con valores de actividad antioxidante del 33% (IC50 ≥ 250 µg/ml) y 2,09 µm/g b.s. de EM respectivamente. Los resultados de este estudio evidenciaron el potencial de uso del epicarpio de maracuyá como ingrediente funcional en la industria alimentaria.

Resumen Este estudio examinó y comparó tres procesos para la producción de harina de soya bajo inhibidor de tripsina. La harina de soya fue sometida a tostado, autoclave y vapor para desnaturalizar los inhibidores de la tripsina. El tostado se realizó a 120, 130, 135 y 140 °C durante 5, 7, 8 y 9 minutos, respectivamente. El tratamiento en autoclave se llevó a cabo a 121 °C, 15 psig durante 20, 30, 40 y 50 minutos. La cocción al vapor se realizó a 105 ºC durante 10, 12, 15 y 18 minutos. Se realizó el desengrase de las muestras y se investigó la actividad del inhibidor de tripsina. Se llevaron a cabo análisis aproximado y pruebas de calidad para determinar la calidad de la harina de soya tratada térmicamente. El inhibidor de tripsina en la harina de soya de los tres procesos de tratamiento térmico varió de 1.20 a 3.54 mg/g, mientras que el de la muestra sin procesar fue de 6.01 mg/g. El porcentaje de proteína bruta en todas las muestras tratadas térmicamente varió de 39.38 a 40.58%, mientras que el de las muestras sin procesar fue de 44.60%. El índice de ureasa varió de 0,11 a 2.07% para todas las muestras tratadas con calor, mientras que para las muestras sin procesar fue de 2,11%.La solubilidad de la proteína % KOH en la harina de soya de los tres procesos varió de 45.2 a 73.1 %, mientras que la de la muestra sin procesar fue 49.1%. Los resultados fueron estadísticamente significativos para P> 0.05. Con un nivel de significación de P> 0.05, se estableció que la soya local puede procesarse con calor adecuado para obtener harina de soya de baja actividad con un buen estándar de nutrientes. El proceso de tratamiento con vapor a 105 ºC durante 18 minutos dio los mejores resultados generales con una actividad inhibidora de la tripsina de 1.20 mg/g.

Abstract This work examined and compared three processes for production of low trypsin inhibitor soybean meal. Soybean flour was subjected to roasting, autoclaving and steaming to denature trypsin inhibitors. Roasting was done at 120, 130, 135 and 140 ºC for 5, 7, 8 and 9 minutes, respectively. Autoclaving was carried out at 121ºC, 15psig for 20, 30, 40 and 50 minutes. Steaming was carried out at 105 ºC for 10, 12, 15 and 18 minutes. Defatting of the samples was done and the activity of trypsin inhibitor was investigated. Proximate analysis and quality tests was carried out to ascertain quality of the heat treated soybean meals. Trypsin inhibitor in the soybean meals from the three heat treatment processes ranged from 1.20 to 3.54mg/g while that of raw sample was 6.01mg/g. Percentage crude protein in all the heat treated samples ranged from 39.38 to 40.58 % while that of raw sample was 44.60 %. Urease index ranged from 0.11 to 2.07 % for all heat treated samples while it was 2.11 % for the raw samples. % KOH protein solubility in Soybean meal from the three processes ranged from 45.2 to 73.1 % while that of the raw sample was 49.1%. The results were statistically significant at p>0.05. At significance level of p>0.05 it was established that local soybeans can be processed with adequate heat to obtain low activity soybean meal with good nutrient standard. The steaming process operated at 105 ºC for 18 minutes gave the best overall results with trypsin inhibitor activity of 1.20 mg/g.

Resumo Introdução: Colômbia produz atualmente seda natural. Durante a transformação desta aos fios, retira-se e descarta-se a sericina, uma proteína que recobre as fibras e que apresenta diferentes propriedades que podem ser aproveitadas industrialmente. Objetivo: Caracterizar a sericina obtida a partir de fios de seda colombianos e secagem por aspersão. Materiais e métodos: A sericina foi extraída usando água quente no autoclave e posteriormente desidratada com secagem por aspersão. A amostra em pó obtida caracterizou-se mediante provas morfológicas (SEM), determinação do ponto isoelétrico, contido de proteína, atividade antimicrobiana, solubilidade, atividade aquosa (aw) e cor. Resultados: Os resultados obtidos pelo SEM amostram que conseguiu-se remover a maior parte da sericina presente nos fios, e quando esta se seca adquire uma forma esférica, com superfície rugosa, côncava e colapsada. Encontrou-se que a amostra tem um contido de proteína e um ponto isoeléctrico de 99,50% e 4,07 respetivamente, e não apresenta propriedades antimicrobianas frente aos microrganismos estudados. A solubilidade aumenta com a temperatura, atingindo um 44,11% ± 5,75 a 90 °C. O aw foi de 0,287 e sua cor mostra uma tendência ao branco (coordenadas CIELAB: L: 89,55 ± 0,20, a*: +0,44 ± 0,04 y b*: +5,16 ± 0,30). Conclusões: Os resultados mostram que é possível extrair sericina desde fios de seda usando autoclave, com altos percentagens de rendimento. Observa-se que a amostra é suscetível de ser desidratada com secagem por aspersão, mostrando características que podem ser estudadas com maior profundidade para avaliar a viabilidade de utilizarla no desenvolvimento de diferentes produtos.

Resumen Introducción: Colombia produce actualmente seda natural. Durante la transformación de esta a hilos, se retira y descarta la sericina, una proteína que recubre las fibras y que presenta diferentes propiedades que pueden ser aprovechadas industrialmente. Objetivo: Caracterizar la sericina obtenida a partir de hilos de seda colombiana y secada por aspersión. Materiales y métodos: La sericina fue extraída usando agua caliente en autoclave y posteriormente secada por aspersión. La muestra en polvo obtenida se caracterizó mediante pruebas morfológicas (SEM), determinación del punto isoeléctrico, contenido de proteína, actividad antimicrobiana, solubilidad, actividad acuosa (aw) y color. Resultados: Los resultados obtenidos por SEM mostraron que se logró remover la mayor parte de sericina presente en los hilos, y que cuando esta se seca adquiere una forma esférica, con superficie rugosa, cóncava y colapsada. Se encontró que la muestra tiene un contenido de proteína y un punto isoeléctrico de 99,50% y 4,07 respectivamente, y no presenta propiedades antimicrobianas frente a los microorganismos estudiados. La solubilidad aumenta con la temperatura, alcanzando un 44,11% ± 5,75 a 90 °C. El aw fue de 0,287 y su color muestra una tendencia al blanco (coordenadas CIELAB: L: 89,55 ± 0,20, a*: +0,44 ± 0,04 y b*: +5,16 ± 0,30). Conclusiones: Los resultados muestran que es posible extraer sericina desde hilos de seda usando autoclave, con altos porcentajes de rendimiento. Se observa que la muestra es susceptible de ser secada por aspersión, mostrando características que pueden ser estudiadas con mayor profundidad para evaluar la viabilidad de utilizarla en el desarrollo de diferentes productos.

Abstract Introduction: During Colombian silk transformation to obtain threads, a protein called sericin is removed and discarded. Nevertheless, due to its properties, it should be industrially recovered and used. Objective: Characterize the sericin obtained, through spray drying, from Colombian silk threads. Materials and methods: The sericin was extracted using hot water in autoclave and later spray-dried. Obtained solution was dehydrated in dry spray equipment. The obtained powdered sample was characterized by morphological tests (SEM), isoelectric point and protein content, antimicrobial activity, solubility, aqueous activity (aw) and color. Results: The results obtained by SEM showed that the degumming process extracted the most of sericin from the threads. In addition, it was seen that dehydrated samples have a spherical shape, with a rough, concave and collapsed surface. The protein content and the isoelectric point of sericin were 99.5 % and 4.07, respectively. No antimicrobial properties were observed against the microorganisms studied. The solubility of the protein increased with temperature (44.11 % ± 5.75 at 90 °C), its aw was 0.287, and its color showed a white trend whose CIELAB coordinates are L: 89.55 ± 0.20, a*: +0.44 ± 0.04 and b*: +5.16 ± 0.30. Conclusions: The results show that it is possible to extract sericin from silk threads using autoclave, with high percentages of yield. Additionally, it was observed that the sample is susceptible to be dehydrated by spray drying, showing characteristics that can be studied in greater depth to evaluate the viability of using this protein in the development of different products.

Resumen Las proteínas recombinantes se han convertido en herramientas útiles en la investigación bioquímica. Sin embargo, durante su producción, aparecen cuerpos de inclusión (IB), debido, por un lado, a la alta expresión de proteína producida a partir de los vectores usados que poseen promotores de alta eficiencia y, por otro lado, a características propias de la proteína. Ahora bien, la nicotinamida/nicotinato mononucleótido adenililtransferasa (NMNAT) es una proteína central en la biosíntesis del NAD(H)+, molécula esencial en el metabolismo celular, y ha sido estudiada en parásitos protozoos. Para el estudio de la NMNAT de estos parásitos se ha recurrido a la expresión de su versión recombinante en E. coli, obteniéndose gran cantidad de proteína como IB. Con el fin de aumentar la solubilidad de la proteína, se clonó la secuencia codificante de la NMNAT de Plasmodium falciparum en diferentes vectores de expresión, se indujo la expresión de la proteína recombinante en E. coli BL21 (DE3) y se analizó la solubilidad. La proteína fusión con mayor solubilidad fue purificada y evaluada enzimáticamente. La adición de la etiqueta MBP (proteína de unión a maltosa) a la PfNMNAT incrementó su solubilidad y permitió obtener una proteína funcional con una alta pureza.

Abstract Recombinant proteins have become useful tools in biochemistry research. During their production, however, inclusion bodies (IB) appear, on the one hand, due to the high expression rate from the recombinant plasmids, which have high efficiency promoters, and, on the other hand, intrinsic characteristics of the expressed protein. Furhtermore, the nicotinamide/nicotinate mononucleotide adenilyl transferase (NMNAT) is a central protein in NAD(H)+biosynthesis, an essential cofactor in cell metabolism, and in protozoon parasite has been studied. To study the NMNAT protein of these parasites, their recombinant version in E. coli has been expressed, getting a great quantity of IB as a by-product. To increase the solubility of the protein, the coding sequence of the NMNAT enzyme of Plasmodium falciparum was cloned in different expression plasmids which were subsequently transformed into E. coli BL21 (DE3) expression strain. The solubility of the recombinant proteins was assessed and the one with the highest presence in the soluble fraction was subsequently purified and its enzyme activity was determined. The recombinant protein with a MBP (maltose-binding protein) tag showed an increased solubility and purity.

Resumo As proteínas recombinantes tem convertido em ferramentas úteis na investigação bioquímica. Um problema frequente durante a sua produção é a aparição de corpos de inclusão (IB), devida principalmente à elevada expressão da proteína produzida a partir dos vectores utilizados que têm promotores de elevada eficiência; bem como características das próprias proteínas. Além disso, a nicotinamida/nicotinato mononucleótido adenililtransferasa é uma proteína central na biossíntese do NAD(H)+, molécula essencial no metabolismo celular, e tem sido estudada em protozoários parasitos. Para o estudo da NMNAT destes parasitos, foi realizada a expressão da sua versão recombinante em E. coli, e foi obtido uma grande quantidade de proteína em forma de IB. Com a finalidade de aumentar a quantidade de proteína na fração solúvel, a sequência codificadora para NMNAT de Plasmodium falciparum foi clonada em diferentes vectores de expressão, foi induzida a expressão da proteína recombinante em E. coli BL21(DE3) e foi analisada a solubilidade. A proteína fusão com maior solubilidade foi purificada e avaliada enzimáticamente. A adição da etiqueta MBP (proteína de união a maltosa) à PfNMNAT incrementou a solubilidade da proteína e permitiu obter uma proteína funcional com una alta pureza. espécie de planta.

As sementes germinadas de quinoa (Chenopodium quinoa Willd) apresentam diferenças no seu valor nutricional e fácil assimilação no organismo com relação ás sementes normais. De acordo com isso, buscou-se identificar o efeito do processo da extrus ão na farinha de quinoa normal e germinada. Para isso, foi feito análise proximal, curvas de gelificação, índice de solubilidade em água (ISA) é índice de absorção de água (IAA). Além disso, as farinhas foram estruídas, em seguida, foi feito a análise proximal, a ISA e a IAA das farinhas. Conseguiu-se identificar que germinação gerou alterações na composição como aumento do teor da proteína (15,06 g/100 g de amostra a 15,74 g/100 g de amostra), variação nas propriedades de gelificação, na ISA e na IAA. Assim mesmo, o processo de extrusão aplicado gerou alterações na composição das farinhas sendo mais notável na farinha germinada, e na ISA e na IAA (2,5274 g gel/g M.S. na farinha da quinoa normal e aumentou para 5,8761 g gel/g M.S. na farinha da quinoa estruída. Do mesmo modo, na farinha da quinoa germinada sim estruir foi de 2,5829 g gel/g M.S., acrescentou para 5,4197 g gel/g M.S. na farinha da quinoa germinada estruída).

Las semillas germinadas de quinua (Chenopodium quinoa Willd) presentan diferencias en su valor nutricional y asimilación en el organismo respecto a las semillas normales, por esto, se buscó identificar el efecto del proceso de extrusión sobre harina de quinua normal y germinada. Para ello se les realizó análisis proximal, curvas de empastamiento, índice de solubilidad de agua (ISA) e índice de absorción de agua (IAA). Posteriormente las harinas fueron extruidas y se les realizó análisis proximal, ISA e IAA. Se identificó que la germinación generó cambios en el contenido de proteína (15,06 g/100 g de muestra a 15,74 g/100 g de muestra), en las propiedades de gelificación, en el ISA e IAA. Se identificaron diferencias significativas en la composición de las harinas debidas al proceso de extrusión aplicado, siendo más notable en la harina germinada, así como en el IAA e ISA (2,5274 g gel/g M.S. en harina de quinua normal e incrementó a 5,8761 g gel/g M. S. en la harina de quinua extruida. Así mismo, en harina de quinua germinada sin extruir fue de 2,5829 g gel/g M.S., aumentó a 5,4197 g gel/g M.S. en harina de quinua germinada extruida).

Quinoa (Chenopodium quinua Willd) germinated seeds shows nutritional value and body assimilation differences respect to normal seeds, therefore, sought to identify the extrusion process effect over flour from normal and germinated quinoa. Proximal analysis, pasting curves, Water Absorption Index (WAI) and Water Solubility Index (WSI). After extrusion process, proximal analysis, WAI and WSI performed to flours. Changes in germinated flour was found respect to normal flour like protein increase (15,06 g/100 g sample to 15,74 g/100 g sample), gelation properties, WAI and WSI variations. Significant differences was found on germinated flour due to extrusion process applied, over WSI and WAI (2,5274 g gel/g D.M. in normal quinoa flour increased to 5,8761 g gel/g D.M. in extruded quinoa flour. Thus, 2,5829 g gel/g D.M. for no extruded germinated quinoa flour, increased to 5,4197 g gel/g D.M. for extruded germinated quinoa flour).

Resumen: Antecedentes: Actualmente, los alimentos funcionales son la gama de alimentos de mayor interés para el consumidor moderno, debido a los beneficios saludables que estos proporcionan. Objetivo: Optimizar el proceso de secado por aspersión para la obtención de uchuva en polvo adicionado con componentes activos. Métodos: Suspensiones de uchuva adicionadas con vitamina C, hierro, ácido fólico, proteína de soya texturizada y fibra fueron sometidas a secado por aspersión para la obtención de un producto en polvo fortificado. El proceso de secado fue optimizado de acuerdo con las características de formulación de la suspensión y condiciones de operación del secador con el objetivo de obtener un producto en polvo con baja higroscopicidad, alta solubilidad y altos niveles de compuestos fisiológicamente activos. Se utilizó la metodología de superficie de respuesta, considerando un diseño central compuesto con 4 factores: maltodextrina (0-40%p/p), temperatura del aire de entrada (170-210°C), velocidad del disco atomizador (16000-24000 rpm) y temperatura del aire de salida (75-95°C). Resultados: Los resultados mostraron una mayor retención de vitamina C (69,7±0,7%), ácido fólico (90,9±1,8%) e hierro (90,8±1,0%) con la formulación de la suspensión que contiene un 24,4% de maltodextrina y condiciones de operación del proceso de secado definidas por una velocidad de disco atomizador de 19848 rpm y temperatura del aire a la entrada y salida de 194,2°C y 87,7°C, respectivamente. Conclusiones: El proceso de secado por aspersión es una tecnología efectiva que proporciona valor agregado al fruto de uchuva, permitiendo la incorporación y conservación de componentes activos como hierro, ácido fólico y ácido ascórbico.

Abstract: Background: currently, functional foods are the type of foods of most interest to the modern consumer, due to the health benefits they provide. Objectives: Optimize the spray drying process to obtain cape gooseberry powder added with active compounds. Methods: A process of spray drying was carried out to obtain a powder from cape gooseberry suspensions added with vitamin C, iron, folic acid, isolated soy protein and dietary fiber. The drying process was optimized according to the characteristics of food formulations and operating conditions, obtaining a product with low hygroscopicity, high solubility and high levels of physiologically active compounds. Response surface methodology was used, considering a central composite design with four factors: maltodextrin (0-40%p/p), inlet air temperature (170-210°C), atomizer disc speed (16000-24000 rpm) and outlet air temperature (75-95°C). Results: The results showed a higher retention of vitamin C (69.7±0.7%), folic acid (90.9±1.8%) and iron (90.8±1.0%) with the food formulation containing a 24.4% of maltodextrin and the drying process defined by an atomizer disc speed of 19848 rpm and inlet and outlet air temperature of 194.2°C and 87.7°C, respectively. Conclusions: The spray drying process is an effective technology that provides added value to the fruit of cape gooseberry, allowing the incorporation and conservation of active compounds such as iron, folic acid and ascorbic acid.