Resumo O objetivo foi analisar a inovação influenciada pela liderança transformacional no desempenho do setor de restaurantes. A aplicação de questionário online foi via Amazon Mechanical Turk. A coleta de dados alcançou 254 profissionais do setor de restaurantes e suas respostas foram analisadas com estatística descritiva, correlação e regressão múltipla. Os resultados indicaram que as dimensões de inovação (menu, experiencial, promoção e tecnologia) possuem correlação positiva e alta com a liderança transformacional. Foi avaliado o impacto e poder preditivo das inovações no desempenho do restaurante, tendo o nível de liderança como ponderador. A inovação relacionada ao menu possui o maior impacto positivo, seguida das inovações em promoção e experiencial. No entanto, a inovação em tecnologia não teve impacto significativo. O resultado do estudo fornece contribuição teórica e empírica para o setor de restaurante, gerando proposição de ações inovadoras e destacando a importância de uma liderança transformacional. Ao final, a inovação é uma parte crítica de qualquer estratégia para fortalecer a competitividade, deve ser ativamente gerenciada pela liderança, estimulando a geração de novas ideias e sua conversão em soluções comercializáveis.

Abstract The objective was to analyse the innovation influenced by transformational leadership in restaurant industry performance. The online questionnaire was applied via Amazon Mechanical Turk. Data collection reached 254 restaurant sector professionals, and their responses were analysed using descriptive statistics, correlation, and multiple regression. The results indicated that the innovation dimensions (menu, experiential, promotion, and technology) correlate positively and highly with transformational leadership. Innovations' impact and predictive power on restaurant performance were assessed, with leadership level as a weighting. The innovations related to the menu have the highest positive impact, followed by the innovations in promotion and experience. However, the innovation in technology had no significant impact. The result of the study provides theoretical and empirical contributions to the restaurant industry, generating propositions of innovative actions and highlighting the importance of transformational leadership. In the end, innovation is a critical part of any strategy to strengthen competitiveness and must be actively managed by leadership, stimulating the generation of new ideas and their conversion into marketable solutions.

RESUMEN Este proyecto surge en respuesta a la necesidad de fortalecer la economía local en Ambato mediante la apertura de un restaurante temático mexicano, T.KILA Tex Mex Food. El objetivo es explorar estratégicamente el mercado de Ambato para determinar la viabilidad de un emprendimiento de comida mexicana. Con la participación de estudiantes universitarios de UNIANDES, se realiza un estudio de mercado a través de una encuesta con 383 personas. El proyecto culmina con el diseño de un modelo de negocio para T.KILA Tex Mex Food, elaborado por los estudiantes a partir del conocimiento adquirido. Esta investigación, concebida como un proyecto de curso, no solo satisface los requisitos académicos, sino que también proporciona a los estudiantes una experiencia educativa práctica e integral. La combinación de aprendizaje teórico con aplicación práctica en un entorno empresarial real añade un valor educativo significativo al proyecto.

ABSTRACT This project arises in response to the need to strengthen the local economy in Ambato through the establishment of a Mexican-themed restaurant, T.KILA Tex Mex Food. The aim is to strategically explore the Ambato market to determine the viability of a Mexican food venture. With the participation of university students from UNIANDES, a market study is conducted through a survey involving 383 individuals. The project concludes with the students designing a business model for T.KILA Tex Mex Food, leveraging the knowledge gained. Conceived as a course project, this research not only meets academic requirements but also provides students with a practical and comprehensive educational experience. The combination of theoretical learning and practical application in a real business environment adds significant educational value to the project.

Resumo Objetivo O objetivo do artigo foi analisar o impacto da cultura organizacional e do comprometimento do antecedente no desempenho organizacional de restaurantes localizados na cidade de São Paulo para explicar a relação entre as variáveis exógenas do modelo, fornecendo assim aos gerentes um parâmetro de como as dimensões de cultura, comprometimento e desempenho devem ser gerenciadas. Projeto/metodologia/abordagem Os dados foram analisados por meio da análise de equações estruturais (PLS-PM) e foram coletados por meio de um questionário com 45 assertivas, durante o período de 2 meses, obtendo-se 116 respostas válidas. Resultados Quatro hipóteses foram suportadas - H1- A cultura inovadora influencia positivamente o comprometimento afetivo dos funcionários do restaurante (Γ=0,466), H8 - A cultura de apoio influencia o comprometimento normativo (Γ=0,270), H9 - A cultura de apoio influencia o comprometimento de continuidade (Γ=0,293), H10 - O comprometimento afetivo influencia positivamente o desempenho do bar e do restaurante (Γ=0,293). Implicações gerenciais O modelo obtido com o desenvolvimento deste estudo pode ser usado pelos gerentes de restaurantes para gerenciar seus funcionários com o objetivo de melhorar o desempenho organizacional. Implicações práticas As implicações práticas desse modelo foram o fato de que ele pode ser usado para orientar as decisões dos restaurantes em relação ao movimento de melhoria do desempenho. Originalidade/valor A lacuna que o estudo preenche é a proposição de um modelo gerencial que leva em consideração os aspectos da gestão de pessoas, como a cultura e o engajamento da equipe, para melhorar o desempenho organizacional de bares e restaurantes. gerenciadas Projetometodologiaabordagem Projeto metodologia abordagem PLSPM PLS PM (PLS-PM 4 assertivas meses obtendose obtendo se 11 válidas H1 H Γ=0,466, Γ0466 Γ Γ=0,466 , 0 466 (Γ=0,466) Γ=0,270, Γ0270 Γ=0,270 270 (Γ=0,270) Γ=0,293, Γ0293 Γ=0,293 293 (Γ=0,293) Γ=0,293. . Originalidadevalor Originalidade valor pessoas equipe 1 Γ046 Γ=0,46 46 (Γ=0,466 Γ027 Γ=0,27 27 (Γ=0,270 Γ029 Γ=0,29 29 (Γ=0,293 Γ04 Γ=0,4 (Γ=0,46 Γ02 Γ=0,2 (Γ=0,27 (Γ=0,29 Γ0 Γ=0, (Γ=0,4 (Γ=0,2 Γ=0 (Γ=0, Γ= (Γ=0 (Γ= (Γ

Abstract Purpose The objective of the article is to verify the influence of antecedents such as culture and commitment on restaurant organisational performance and assess how they can impact managerial practices. This would explain the relationship between the exogenous variables of the model, thus providing managers with a parameter for managing the dimensions of culture, commitment, and performance. Design/methodology/approach Data were analysed using structural equation analysis (PLS-PM) and collected through a questionnaire with 45 assertions over a period of 2 months, obtaining 116 valid answers. Findings Four hypotheses were supported: H1—Innovative culture positively influences the affective commitment of restaurant employees (Γ=0.466); H8—Supportive culture influences normative commitment (Γ=0.270); H9—Supportive culture influences continuance commitment (Γ=0.293); and H10—Affective commitment positively influences bar and restaurant performance (Γ=0.293). Managerial contributions The model developed for this study can be used by restaurant managers to manage their employees and improve their organisational performance. Practical implications This model’s practical implications were that it could be used to guide restaurant decisions toward performance improvement. Originality/value The study fills a gap by proposing a managerial model that considers aspects of people management, such as culture and staff engagement, to improve the organisational performance of bars and restaurants. practices Designmethodologyapproach Design methodology approach PLSPM PLS PM (PLS-PM 4 months 11 answers supported H1Innovative HInnovative H1 Innovative H Γ=0.466 Γ0466 Γ 0 466 (Γ=0.466) H8Supportive HSupportive H8 Supportive Γ=0.270 Γ0270 270 (Γ=0.270) H9Supportive H9 Γ=0.293 Γ0293 293 (Γ=0.293) H10Affective HAffective H10 Affective Γ=0.293. . models s improvement Originalityvalue Originality value management engagement restaurants 1 Γ=0.46 Γ046 46 (Γ=0.466 Γ=0.27 Γ027 27 (Γ=0.270 Γ=0.29 Γ029 29 (Γ=0.293 Γ=0.4 Γ04 (Γ=0.46 Γ=0.2 Γ02 (Γ=0.27 (Γ=0.29 Γ=0. Γ0 (Γ=0.4 (Γ=0.2 Γ=0 (Γ=0. Γ= (Γ=0 (Γ= (Γ

Resumo Objetivo O objetivo deste estudo incluía investigar a percepção dos brasileiros sobre os alimentos, por meio d de: 1) Investigação da percepção da classificação NOVA de alimentos; e 2) Investigação da percepção quanto ao valor calórico de fast foods e refeições de restaurantes. Métodos Os dois estudos foram realizados via Google Forms. No estudo 1 (n=156), os participantes receberam vinte e cinco conceitos de alimentos e foram solicitados a associar cada um a uma das cinco categorias: in natura, minimamente processado, ingrediente culinário, processado e ultraprocessado. No estudo 2 (n=184), foram disponibilizadas oito imagens de refeições (quatro de fast foods e quatro de refeições de restaurante) e foi solicitado aos participantes que as agrupassem, conforme julgassem necessário, em função do valor calórico de cada refeição. Em seguida, foi solicitado aos indivíduos que classificassem os grupos formados do mais calórico ao menos calórico. Resultados Os participantes percebem quais alimentos são in natura e ultraprocessados conforme proposto pela NOVA, embora tivessem ocorrido algumas confusões e mal-entendidos sobre alguns alimentos, como leite em pó e ingredientes culinários. Além disso, os participantes não conhecem os reias valores calóricos das refeições de fast foods, nem das refeições de restaurantes. As refeições foram classificadas de forma diferente de seu real valor calórico e os participantes entenderam, em geral, que fast foods são mais calóricos do que as refeições de restaurantes. Conclusão Os estudos concluíram que o povo brasileiro apresenta certa dificuldade em (re)conhecer informações mais específicas sobre os alimentos. Portanto, entende-se que, instruir a população de forma mais efetiva não é simples, porém, é de extrema importância que os brasileiros se informem mais sobre esse assunto. restaurantes Forms n=156, n156 n n=156 , 156 (n=156) categorias culinário ultraprocessado n=184, n184 n=184 184 (n=184) restaurante agrupassem necessário refeição seguida malentendidos mal entendidos culinários disso entenderam geral reconhecer re conhecer Portanto entendese entende simples porém assunto n15 n=15 15 (n=156 n18 n=18 18 (n=184 n1 n=1 (n=15 (n=18 n= (n=1 (n= (n

Abstract Objective The aims of this research were to investigate the perception about foods in Brazil through two studies: 1) to investigate the perception about the NOVA classification of foods; and 2) to investigate the perception regarding the caloric value of fast foods and restaurant meals. Methods The two studies were carried out online using Google Forms. In study 1 (n=156), participants received twenty-five food concepts and were asked to associate each one with one of the five categories: unprocessed, minimally processed, culinary ingredients, processed and ultra-processed. In study 2 (n=184), images of eight meals (four of fast foods and four of restaurant meals) were provided and participants were asked to group them, as they deemed necessary, depending on the caloric value that each meal provided. After that, the individuals were asked to rank the previously formed groups from the most caloric to the least caloric. Results Participants perceived which foods are unprocessed and ultra-processed, as proposed by NOVA classification, although there was some confusion and misunderstanding about some foods, such as powdered milk, and the culinary ingredients group. Moreover, participants did not perceive the real caloric values of fast-food meals nor restaurant meals. Meals were ranked differently from their real caloric value and participants thought, in general, that fast foods are more caloric than restaurant meals. Conclusion The studies showed that Brazilians have difficulties in perceiving information about foods, i.e., to reach the population regarding food is neither simple nor trivial, highlighting the need to educate the population about it. Forms n=156, n156 n n=156 , 156 (n=156) twentyfive twenty categories ultraprocessed. ultraprocessed ultra processed. ultra-processed n=184, n184 n=184 184 (n=184) them necessary ultraprocessed, milk Moreover fastfood thought general ie i e i.e. trivial it n15 n=15 15 (n=156 n18 n=18 18 (n=184 i.e n1 n=1 (n=15 (n=18 n= (n=1 (n= (n

Abstract This study aims to examine the marketability of homemade food and to understand the need for an entrepreneurial venture start-up in Oman. In addition, it explores barriers to buying or selling homemade food. The research is based on a qualitative study using purposive sampling techniques by an in-depth interview with 83 aspirant buyers and sellers of homemade food. The study's findings confirm that the marketability of homemade food can be achieved by developing a unique application for trading these products, that will help to avoid barriers to buying or selling. Most respondents preferred eating homemade food rather than restaurant or commercially prepared food. These research findings provide entrepreneurs with some insight in terms of new venture start-ups for marketing homemade food in niche markets. This research comprises a specific approach to the marketability of homemade food and suggests a unique mobile app for trading homemade food. The data was gathered in Nizwa, Oman, however it could be broadened to encompass more geographic regions, particularly urban areas. The research results, achieved using qualitative methodologies, contribute significantly to the body of existing literature. It enhances value in analysing probable barriers among aspirant buyers and sellers of homemade food.

Resumen Este estudio tiene como objetivo examinar la comercialización de alimentos caseros y conocer la necesidad de iniciar un emprendimiento en Omán. Además, se exploran las barreras para comprar o vender alimentos caseros. La investigación se basa en un estudio cualitativo utilizando técnicas de muestreo intencional mediante una entrevista en profundidad con 83 posibles compradores y vendedores de alimentos caseros. Los hallazgos del estudio confirman que la comercialización de alimentos caseros se puede lograr mediante el desarrollo de una aplicación única para el intercambio de alimentos caseros que sea útil para evitar las barreras para comprar o vender alimentos caseros. La mayoría de los encuestados prefieren tener alimentos caseros en lugar de comer en un restaurante o alimentos preparados comercialmente. Estos hallazgos de investigación brindan información a los emprendedores en términos de nuevos emprendimientos para comercializar alimentos caseros en nichos de mercado. Esta investigación comprende un enfoque específico desde un nivel base hasta un nivel alto del marco, lo que genera comercialización y barreras en el comercio de alimentos caseros con la ayuda de una aplicación móvil única para el intercambio de alimentos caseros en el desarrollo de una nación. La recopilación de datos se realizó en una ubicación geográfica limitada, Nizwa, y debería ampliarse a áreas geográficas adicionales, incluyendo ciudades urbanas. Los hallazgos de la investigación agregan valor a la literatura actual al explorar la comercialización de alimentos caseros utilizando métodos cualitativos. Mejora el análisis de las posibles barreras entre los posibles compradores y vendedores de alimentos caseros.

ABSTRACT Today the quality of customer service is a key strategic factor on which most organizations depend. The objective of the research was to evaluate the perceived quality of the service in a restaurant linked to tourism. For its development, a methodological procedure was designed that can be used in other gastronomic facilities for the evaluation of the perceived quality of their services. The main methods and tools used were: Expert Method, Consensus Method, Modified Fuller's Triangle Method, Entropy Method, VALPER Procedure, Perception Importance Matrix (W-X) and statistical correlation between variables. The procedure has a questionnaire where 18 attributes were evaluated, whose validity and reliability were verified through the validity of content, construct and Cronbach's Alpha coefficient. The perceived value of the quality of the service was 4.28, considered satisfactory, although improvement actions are presented such as; promote innovation in the presentation of dishes, improve the image and clarity of the menu, and enhance the variety of gastronomic offer.

RESUMEN En la actualidad la calidad del servicio al cliente es un factor estratégico clave del que dependen la mayor parte de las organizaciones. El objetivo de la investigación consiste en evaluar la calidad percibida del servicio en un restaurante vinculado a la actividad turística. Para su desarrollo, se diseña un procedimiento metodológico que puede ser utilizado en otras instalaciones gastronómicas para la evaluación de la calidad percibida de sus servicios. Los principales métodos y herramientas utilizadas resultaron: Método de expertos, Método de consenso, Método del triángulo de Fuller modificado, Método de la entropía, Procedimiento VALPER, Matriz Importancia Percepción (W-X) y la correlación estadística entre variables. El procedimiento cuenta con un cuestionario donde se evaluaron 18 atributos, cuya validez y fiabilidad queda comprobada mediante la validez de contenido, constructo y el coeficiente Alfa de Cronbach. El valor percibido de la calidad del servicio resulta de 4.28, considerado satisfactorio; aunque se presentan acciones de mejora como: promover la innovación en la presentación de platos, mejorar la imagen y claridad de la carta menú.

RESUMEN El presente estudio tuvo como objetivo describir la riqueza del Phylum Euglenophyta asociado al período de vaciante en la Laguna Yarinacocha, Pucallpa, Perú, durante el año 2022. La investigación fue llevada a cabo en 8 estaciones de muestreo ubicadas dentro de la laguna. Los métodos de colecta, identificación y análisis de la comunidad biológica en estudio fueron realizados en base a lo establecido por Ortega et al. (2014). Se presentan 22 taxa como nuevos reportes para el país. La comunidad de euglenoides estuvo compuesta principalmente por 1 orden (Euglenales), 2 familias (Euglenaceae y Phacaceae) y 6 géneros (Euglena, Euglenaformis, Strombomonas, Trachelomonas, Lepocinclis y Phacus). La mayor riqueza específica se encontró en la estación cerca al caserío “Nueva luz de Fátima", mientras que la menor fue registrada frente al restaurante “La Jungla Ecolodge” y puerto San Juan. Se brinda información para poder ser utilizada como línea base para futuros estudios sobre el fitoplancton de Yarinacocha y su potencial utilidad como indicador de contaminación.

ABSTRACT The present study aimed to describe the richness of the Phylum Euglenophyta associated with the dry season in Yarinacocha Lake, Pucallpa, Peru, in 2022. The research was developed in 8 sampling stations located within the lake. The methods of collection, identification and analysis of the biological community under study were conducted following the guidelines established by Ortega et al. (2014). A total of 22 taxa were reported as new records for Peru. The euglenoid community was mainly composed of 1 order (Euglenales), 2 families (Euglenaceae and Phacaceae) and 6 genera (Euglena, Euglenaformis, Strombomonas, Trachelomonas, Lepocinclis and Phacus). The highest species richness was found in the station near the “Nueva Luz de Fátima '' settlement, while the lowest was recorded in front of the restaurant "La Jungla Ecolodge'' and San Juan port. The information provided in this study can be used as a baseline for future research concerning phytoplankton communities from Yarinacocha and its potential value as a bioindicator.

Resumen En un entorno competitivo cada vez más innovador, se hace necesario conocer en profundidad al cliente, y entender los determinantes intrínsecos de la lealtad del cliente hacia el restaurante y el brand equity. La cultura es un factor fundamental para la comprensión del comportamiento, que frecuentemente ha despertado el interés por su papel moderador en mayor medida que determinante. El objetivo de esta investigación es examinar el papel determinante de los valores culturales de los clientes (Orientación en el tiempo, distancia de poder, y aversión al riesgo), sobre el proceso actitudinal del cliente en el restaurante (satisfacción y lealtad), para comprender cómo afecta de forma indirecta a través del proceo actitudinal en la formación del capital de marca de un restaurante. Se ha utilizado una muestra de 540 clientes, y se ha llevado a acabo la estimación de un modelo SEM. Los resultados indican que los valores culturales tienen un potente efecto dterminante en el proceso actitudinal, a excepción de la distancia de poder. Y que por tanto, la cultura afecta indirectamente a la formación del capital de marca del resturante.

Abstract In an increasingly innovative competitive environment, it is necessary to know the customer in depth and to understand the intrinsic determinants of customer loyalty to the restaurant and brand equity. Culture is a fundamental factor in understanding behaviour, which has often attracted interest because of its moderating rather than determining role. The objective of this research is to examine the determinant role of customers' cultural values (long-term orientation, power distance, and uncertainty avoidance) on the customer's attitudinal process in the restaurant (satisfaction and loyalty) in order to understand how it indirectly affects through the attitudinal process the formation of a restaurant's brand equity. A sample of 540 customers was used, and a SEM model was estimated. The results indicate that cultural values strongly determine the attitudinal process, except for power distance. Therefore, culture indirectly affects the formation of the restaurant's brand equity.

Resumo Introdução O ambiente alimentar pode influenciar as escolhas alimentares e de bebidas pela população e seu estado nutricional. Objetivo Caracterizar o ambiente alimentar dos campi de universidade federal do Rio de Janeiro. Método Estudo transversal com estabelecimentos que comercializavam alimentos e bebidas dentro dos campi da universidade. A avaliação do ambiente alimentar foi realizada com a aplicação de um instrumento para coleta das informações: tipo de estabelecimento, alimentos/preparações, modalidade, características, cardápio e informações nutricionais, promoções, propagandas, disponibilidade de alimentos/bebidas, variedade e preço. Os alimentos e preparações observados, a presença de estratégias como informação nutricional, propagandas e promoções foram classificados em facilitadores/ barreiras para alimentação saudável, de acordo com o Guia Alimentar para a População Brasileira. Resultados Participaram do estudo cinco estabelecimentos, quatro eram comerciais e um o restaurante universitário (RU). Todos os estabelecimentos aceitavam dinheiro e cartão, havia cardápio e preço na maioria. Nenhum apresentava informação nutricional. A oferta de frutas/hortaliças foi encontrada em quatro estabelecimentos. A disponibilidade de edulcorante artificial foi encontrada em todos os locais. Observou-se grande variedade de balas (8 ± 7,1), refrigerantes (9 ± 3,7), chocolate (8 ± 7,1), biscoito salgado (8 ± 12,3) e doce (7 ± 9,1). Frutas apresentaram preço médio superior, R$ 3,83, quando comparadas aos salgados, R$ 2,85 e biscoitos, R$ 1,50. Conclusão O ambiente alimentar universitário apresentou maior oferta de alimentos não saudáveis, apresentando barreiras na promoção de práticas alimentares mais adequadas. nutricional Janeiro estabelecimento alimentospreparações alimentos/preparações modalidade características nutricionais alimentosbebidas alimentos/bebidas observados facilitadores saudável Brasileira RU. RU . (RU) cartão maioria frutashortaliças frutas hortaliças locais Observouse Observou se 8 ( 7,1, 71 7,1 , 7 1 7,1) 9 3,7, 37 3,7 3 3,7) 12,3 123 12 9,1. 91 9,1 9,1) superior R 383 83 3,83 salgados 285 2 85 2,8 biscoitos 150 50 1,50 saudáveis adequadas (RU 7, 3, 12, 9, 38 3,8 28 2, 15 5 1,5 1,

Abstract Background The food environment can influence food and beverage choice by the population and their nutritional status. Objective To characterize the food environment of campuses at the Federal University of Rio de Janeiro. Method A cross-sectional study of food and beverage establishments within the university was carried out. The assessment of the food environment was performed with the application of an instrument to collect information: type, food or preparations, mode, characteristics, menu and nutritional information, promotions, advertisements, availability of food or drinks, variety, and price. The observed foods and preparations, the presence of an approach such as nutritional information, advertisements, and promotions were classified as facilitators/barriers for healthy eating, according to the Food Guide for the Brazilian Population. Results Of the 5 establishments that participated, 4 were commercial and 1 was a university restaurant (RU). All establishments accepted cash and cards, and most had a menu and price. None had nutritional information. The supply of fruits and vegetables was found in 4 establishments. The availability of artificial sweetener was found in all locations. A wide variety of candies (8 ± 7.1), soft drinks (9 ± 3.7), chocolate (8 ± 7.1), salted biscuits (8 ± 12.3), and sweets (7 ± 9.1) were observed. Fruits had a higher average price, R$3.83, when compared to savory foods, R$ 2.85, and biscuits, R$ 1.50. Conclusion The university food environment presented a greater offer of unhealthy foods, presenting barriers to the promotion of more appropriate eating practices. status Janeiro crosssectional cross sectional out information type preparations mode characteristics advertisements price facilitatorsbarriers facilitators Population participated RU. RU . (RU) cards locations 8 ( 7.1, 71 7.1 , 7 7.1) 9 3.7, 37 3.7 3 3.7) 12.3, 123 12.3 12 12.3) 9.1 91 R383 R 83 R$3.83 285 2 85 2.85 150 50 1.50 practices (RU 7. 3. 12. 9. R38 R$3.8 28 2.8 15 1.5 R3 R$3. 2. 1. R$3

RESUMO Uma parte considerável dos alimentos vegetais frescos ainda é descartada como resíduo, embora possa ser aproveitada para confecção de composto orgânico e este usado para o cultivo de plantas, retendo nutrientes que seriam dispostos sem controle no ambiente. O objetivo deste trabalho foi produzir um composto orgânico com descarte de alimentos vegetais frescos de restaurante e poda de grama e avaliá-lo para cultivo de alface. O composto foi produzido e misturado ao substrato comercial Tropstrato HT Hortaliças® de modo a ocupar 0, 5, 10, 15, 20 ou 25% do volume da mistura e ela usada para cultivo das cultivares Imperial e Imperial Roxa num primeiro experimento, e Camila e Red Star num segundo experimento. Os experimentos foram realizados em cultivo protegido em esquema fatorial 6x2, em delineamento inteiramente casualizado com três repetições. Foram realizadas análises químicas do substrato e do composto e medições de tamanho e massa das plantas. A adição de composto provocou aumento de todas as características de planta medidas, sendo que o aumento máximo estimado variou de 1,7 a 9,0 vezes aquele estimado para a ausência de composto no substrato de crescimento das plantas. Os valores máximos estimados destas características de tamanho e massa foram observados com concentrações de composto entre 20,1 e 26,7% do volume da mistura. A produção de composto orgânico e sua mistura a um substrato comercial mostrou-se uma alternativa para produção de alface, proporcionando destino adequado aos resíduos orgânicos e promovendo redução do uso de insumos industriais. resíduo plantas ambiente avaliálo avaliá lo alface Hortaliças 0 5 10 15 2 25 experimento 6x2 x repetições medidas 17 1 7 1, 90 9 9, 201 20, 267 26 26,7 mostrouse mostrou se industriais 6x 26,

ABSTRACT A considerable part of fresh plant-based food has been discarded as waste, although it could be used to make organic compost for growing plants, retaining nutrient that would be discarded without any control in the environment. The aim of this study was to produce an organic compost using fresh vegetable food discarded from restaurants and mowed grass and to evaluate it for production of lettuce. The compost was produced and mixed with the commercial substrate Tropstrato HT Hortaliças® to occupy 0, 5, 10, 15, 20 or 25% of the volume of the mixture, which was used to grow Imperial and Imperial Roxa cultivars in the first experiment, and Camila and Red Star lettuce cultivars in the second one. The experiments were conducted under protected environment, organized in a 6x2 factorial scheme, following completely randomized design with three replicates. Chemical analyses of the substrate and compost and measurements of plant size and mass were carried out. The addition of compost caused an increase in all measurements of the plant traits, with the maximum estimated increase ranging from 1.7 to 9.0 times that estimated for the absence of compost in the plant growth substrate. Maximum estimated values for size and mass were observed with compost concentrations ranging from 20.1 to 26.7% of the mixture volume. The production of organic compost and its mixture with a commercial substrate proved to be an alternative for lettuce production, giving a better destination to the organic residues and promoting a reduction in the use of industrial inputs. plantbased based waste plants environment Hortaliças 0 5 10 15 2 25 experiment one x 6x scheme replicates out traits 17 1 7 1. 90 9 9. 201 20. 267 26 26.7 inputs 26.

Resumo Objetivos: caracterizar a disponibilidade e a qualidade nutricional dos menus infantis nos restaurantes e estabelecimentos de fast-foods em Shoppings Centers no Brasil. Métodos: trata-se de um estudo observacional e transversal. Os dados foram coletados nos websites de cada estabelecimento e em aplicativos de vendas de alimentos, com questionário composto por duas seções: Caracterização do estabelecimento e caracterização do menu infantil. A coleta dos dados ocorreu em dez capitais distribuídas nas cinco regiões do Brasil. Resultados: foram avaliados 116 menus infantis. Maior número de estabelecimentos foi classifcado como restaurante do que fast-food. Os métodos de cocção mais utilizados nos pratos principais foram grelhados (n=236, 64%) e cozidos (n=74, 20%), e nos acompanhamentos foram cozidos (n=204, 53%) e fritos (n=109, 28%). Apenas 40% (n=46) dos menus continham hortaliças. Menos de 10% (n=sete) ofertavam fruta como sobremesa; 31% (n=36) constavam bebida inclusa no menu infantil; 22% (n=25) ofereciam brindes associados ao menu. Apenas 32 (28%) estabelecimentos apresentavam a combinação feijão e arroz. Conclusão: a maioria das opções ofertadas às crianças era de baixa qualidade nutricional, com pouca oferta de hortaliças, frutas e do tradicional feijão e arroz. As bebidas incluídas nos menus, a maioria açucaradas, podem contribuir para uma elevada ingestão energética. Constata-se a necessidade de disponibilizar opções saudáveis e incentivar essas escolhas. Objetivos fastfoods fast foods Brasil Métodos tratase trata se transversal alimentos seções infantil Resultados 11 fastfood. fastfood food. food fast-food n=236, n236 n 236 (n=236 64% 64 n=74, n74 74 (n=74 20%, 20 20% , 20%) n=204, n204 204 (n=204 53% 53 n=109, n109 109 (n=109 28%. 28 28% . 28%) 40 n=46 n46 46 (n=46 hortaliças 10 n=sete nsete sete (n=sete sobremesa 31 n=36 n36 36 (n=36 22 n=25 n25 25 (n=25 3 (28% arroz Conclusão açucaradas energética Constatase Constata escolhas 1 n=236 n23 23 (n=23 6 n=74 n7 7 (n=7 2 n=204 n20 (n=20 5 n=109 n10 (n=10 4 n=4 n4 (n=4 n=3 n3 (n=3 n=2 n2 (n=2 (28 n=23 n=7 (n= n=20 n=10 n1 (n=1 n= (2 (n n=1 (

Abstract Objectives: characterize the availability and assess the nutritional quality of children’s menus ofered in regular and fast food restaurants in Brazilian malls. Methods: this is an observational and cross-sectional study. Data were collected on the websites of each restaurant and in food sales applications, with a questionnaire consisting of two sections: characterization of the restaurant and characterization of the children’s menu. Data collection took place in ten capitals in the fve regions of Brazil. Results: 116 children’s menus were evaluated. The study identifed a higher number of regular (n=70, 60%) than fast-food (n=46,40%) restaurants. The cooking methods most used in the main dishes were grilled (n=236, 64%) and boiled (n=74, 20%), and in the side dishes were boiled (n=204, 53%) and fried (n=109, 28%). Only 40% (n=46) of the menus contained vegetables. Less than 10% (n=seven) ofered fruit as dessert, 31% (n = 36) had drinks included in the children’s menu and 22% (n=25) ofered gifts associated with the menu. Only 32 (28%) restaurants had the combination of beans and rice. Conclusion: most of the options ofered to children were of low nutritional quality, with low ofer of vegetables, fruits and the traditional beans and rice. The beverages included in the menus, most of them sugary, can contribute to a high-energy intake. There is a need to provide healthy options and encourage these choices. Objectives childrens s malls Methods crosssectional cross sectional applications sections Brazil Results 11 evaluated n=70, n70 n 70 (n=70 60% 60 fastfood n=46,40% n4640 46 40 (n=46,40% n=236, n236 236 (n=236 64% 64 n=74, n74 74 (n=74 20%, 20 20% , 20%) n=204, n204 204 (n=204 53% 53 n=109, n109 109 (n=109 28%. 28 28% . 28%) n=46 n46 (n=46 vegetables 10 n=seven nseven seven (n=seven dessert 31 36 22 n=25 n25 25 (n=25 3 (28% rice Conclusion sugary highenergy high energy intake choices 1 n=70 n7 7 (n=7 6 n=46,40 n464 4 (n=46,40 n=236 n23 23 (n=23 n=74 2 n=204 n20 (n=20 5 n=109 n10 (n=10 n=4 n4 (n=4 n=2 n2 (n=2 (28 n=7 (n= n=46,4 (n=46,4 n=23 n=20 n=10 n1 (n=1 n= (2 n=46, (n=46, n=1 (

RESUMEN Ante el suceso en el que fallecieron dos trabajadores del restaurante McDonald’s, se suscitó una serie de cuestionamientos y especulaciones en la población local en torno al centro laboral en el que trabajaban y sus condiciones. En este artículo, se analiza la manera en que la prensa escrita peruana ha cubierto el hecho a través de una serie de discursos de diferentes periódicos. Tras el análisis, se evidencia que la prensa ha construido representaciones discursivas diferentes de estos dos actores sociales involucrados en el hecho: la cadena de restaurantes de comida rápida y sus empleados fallecidos. Por un lado, los discursos analizados recrean una imagen positiva del restaurante, que esconde su carácter agentivo, y exalta rasgos provechosos de aquella. Por otro lado, discursivamente, los empleados son dotados de una imagen negativa en tanto únicos causantes de su muerte, y excluidos o desplazados de su vínculo laboral con el restaurante.

ABSTRACT COVID-19 evolved during the year 2020 until it reached the category of a pandemic, ranking as the greatest threat suffered by humanity in decades. The disease caused the beginning of a global economic recession with effects on all areas of society. Tourist gastronomy and teaching have been among the most impacted activities, which has generated changes and measures in them to reduce the levels of contagion and maintain the vitality of their processes. The objective of this work was to analyze criteria on the impact of COVID-19 in the field of tourist gastronomy, with emphasis on its consequences for the performance of the sommelier and their training needs. An exhaustive bibliographic review on the subject was carried out. The analysis of this confirmed the unfavorable impacts of the pandemic in the economic and social spheres; which allowed the identification of measures and action protocols for its mitigation within the gastronomy associated with tourism, which constitute criteria to consider for the improvement of the sommelier `s performance and the process of its training in the current context.

RESUMO A COVID-19 evoluiu durante o ano de 2020 até atingir a categoria de pandemia, classificando-se como a maior ameaça sofrida pela humanidade em décadas. A doença provocou o início de uma recessão econômica global com efeitos em todas as áreas da sociedade. A gastronomia turística e o ensino têm estado entre as atividades mais impactadas, o que gerou neles mudanças e medidas para reduzir os níveis de contágio e manter a vitalidade de seus processos. O objetivo deste trabalho foi analisar critérios sobre o impacto da COVID-19 no campo da gastronomia turística, com ênfase nas suas consequências para a atuação do sommelier e suas necessidades de formação. Foi realizada uma exaustiva revisão bibliográfica sobre o assunto. A análise desta confirmou os impactos desfavoráveis da pandemia nas esferas econômica e social; que permitiu identificar medidas e protocolos de ação para a sua mitigação no âmbito da gastronomia associada ao turismo, que constituem critérios a considerar para a melhoria da atuação do sommelier e do processo da sua formação no contexto atual.

RESUMEN La COVID-19 evolucionó durante el año 2020 hasta alcanzar la categoría de pandemia, ubicándose como la mayor amenaza sufrida por la humanidad en décadas. La enfermedad provocó el inicio de una recesión económica global con afectaciones en todos los ámbitos de la sociedad. La gastronomía turística y la docencia han sido de las actividades más impactadas, lo que ha generado cambios y medidas en ellas para disminuir los niveles de contagio y mantener la vitalidad de sus procesos. El presente trabajo tuvo como objetivo analizar criterios sobre el impacto de la COVID-19 en el ámbito de la gastronomía turística, con énfasis en sus consecuencias para el desempeño del sommelier y sus necesidades formativas. Se realizó una revisión bibliográfica exhaustiva sobre el tema. El análisis de esta confirmó los impactos desfavorables de la pandemia en los ámbitos económico y social; lo que permitió identificar medidas y protocolos de actuación para su mitigación dentro de la gastronomía asociada al turismo, que constituyen criterios a considerar para la mejora del desempeño del sommelier y el proceso de su formación en el contexto actual.

ABSTRACT The present research was developed in a buffet restaurant, where the lack of personnel limits the service capacity, specifically in the high season period, and reveals the main problems for the customer, which are expressed in long waiting lists to access the restaurant and also during the service. The aim of this article is to propose a procedure to determine the need for personnel in the service processes (catering), with the sole purpose of achieving its optimization. For its execution, techniques and methods are used, such as: As-Is diagram; operational analysis; continuous individual observation; timing of operations by elements and mathematical simulation. The number of personnel required for the buffet catering service is calculated and it is shown that, by means of mathematical simulation and timing of operations, equal results are obtained.

RESUMEN La presente investigación se desarrolló en un restaurante buffet, donde el déficit de personal limita la capacidad del servicio; específicamente en el período de temporada alta y destaca los principales problemas de cara al cliente que se expresan en: largas listas de esperas para acceder al restaurante y también durante el servicio. El objetivo del presente artículo es proponer un procedimiento para determinar la necesidad de personal, en procesos de servicio (restauración), con el único fin de lograr su optimización. Para su ejecución se utilizan técnicas y métodos como: diagrama As-Is; análisis operacional; observación continua individual; cronometraje de operaciones por elementos y la simulación matemática. Se calcula el número de personal necesario para el servicio de restauración en el buffet y se demuestra que, a través de la simulación matemática y el cronometraje de operaciones se obtienen iguales resultados.

Resumen Este artículo analiza las experiencias culturales transnacionales de un migrante cantonés al cruzar la frontera entre México y los Estados Unidos. Aquí exploramos sus experiencias mientras vive en espacios transnacionales (México, los Estados Unidos y Cantón (Guangzhou)). El trabajo de campo incluyó observación participante y los datos cualitativos fueron obtenidos de manera complementaria a través de entrevistas etnográficas durante el periodo de 2014-2016, en un restaurante de comida china en la ciudad de Puebla, México. Nuestra meta es entender la experiencia del cruce fronterizo como una confluencia de actividades que contribuyen a la construcción de epistemologías desde abajo, a fin de entender al transnacionalismo desde una perspectiva cultural.

Abstract This paper looks at the transnational cultural experiences of a Cantonese migrant while border crossing the United States and Mexico. Specifically, we explore his experiences while residing in transnational spaces (Mexico, the United States, and Canton (Guangzhou)). Fieldwork including participant observation and qualitative data were collected through ethnographic interviews carried out during the period 2014-2016, at a Chinese food restaurant in Puebla, Mexico. Our goal is to understand the border crossing experience as a confluence of activities, which contribute to the construction of epistemologies from below and the understanding of transnationalism from a cultural approach.