Abstract Currently, socially responsible practice and the monitoring of the degree to which it is carried out is a condition for the sustainability of restaurants as enterprises. The contextual validation of research instruments and their theoretical and cultural bases is a prerequisite for the successful development of socially responsible management approaches in restaurants. The aim of the study was to verify the validity and reliability, in the field of restaurant companies, of a scale for the evaluation of corporate social responsibility from the customers' perspective. The research was quantitative and developed under a cross-sectional approach. A survey validated by other authors was used to evaluate Corporate Social Responsibility. The sample consisted of 420 customers of restaurants in an area of high tourist attraction in Lima, Peru. Confirmatory Factor Analysis was used to process the results. The results showed an adequate goodness of fit of the model and acceptable indexes of convergent validity, discriminant validity and reliability. The analysis also revealed the need to continue perfecting the wording of the instrument's items to meet the requirements for the evaluation of corporate social responsibility in the context of the restaurant industry.

Resumo Hoje em dia, a prática socialmente responsável e o monitoramento do grau em que ela é realizada é uma condição para a sustentabilidade dos restaurantes como empresas. A validação contextual de instrumentos de pesquisa, suas bases teóricas e culturais, é um pré-requisito para o desenvolvimento bem-sucedido de abordagens de gestão socialmente responsável em restaurantes. O objetivo do estudo foi verificar a validade e a confiabilidade de uma escala para a avaliação da responsabilidade social corporativa da perspectiva dos clientes no campo das empresas de restaurantes. A pesquisa é de natureza quantitativa e foi realizada por meio de uma abordagem de corte transversal. Uma pesquisa validada por outros autores foi usada para avaliar a responsabilidade social corporativa. A amostra foi composta por 420 clientes de restaurantes em uma área de grande atração turística em Lima, Peru. A análise fatorial confirmatória foi usada para processar os resultados. Os resultados mostraram uma adequação adequada do modelo e índices aceitáveis de validade convergente, validade discriminante e confiabilidade. A análise também revelou a necessidade de um maior refinamento da redação dos itens do instrumento, de acordo com as exigências da avaliação da responsabilidade social corporativa no contexto dos restaurantes.

Resumen En la actualidad, la práctica socialmente responsable y el monitoreo del grado en que se lleva a cabo constituyen una condición de sostenibilidad de los restaurantes como empresas. La validación contextual de instrumentos de investigación, de sus bases teóricas y culturales, constituye un requisito indispensable para el éxito en el desarrollo de enfoques de gestión socialmente responsables en restaurantes. El estudio tuvo como objetivo verificar la validez y fiabilidad, en el ámbito de las empresas de restaurantes, de una escala para la evaluación de la responsabilidad social empresarial desde la perspectiva de los clientes. La investigación posee un carácter cuantitativo y se desarrolló bajo un enfoque transversal. Se empleó una encuesta validada por otros autores para evaluar la Responsabilidad Social Empresarial. La muestra estuvo integrada por 420 clientes de restaurantes en una zona de alta atracción turística en Lima, Perú. Para el procesamiento de los resultados, se empleó el Análisis Factorial Confirmatorio. Los resultados mostraron una adecuada bondad de ajuste del modelo e índices aceptables de validez convergente, validez discriminante y fiabilidad. El análisis también reveló la necesidad de continuar perfeccionando la redacción de los ítems del instrumento con ajuste a los requerimientos de evaluación de la responsabilidad social empresarial en el contexto de la restauración.

Abstract The COVID-19 pandemic caused the stoppage of the movement of people globally, a situation that especially affected tourism as an economic activity. This article addresses the impact of the closure of the Peruvian-Chilean border during the COVID-19 pandemic on the hotel and gastronomic sector of Tacna. Through a qualitative methodology that included a bibliographic review, economic data analysis, and semi-structured interviews with hotel and restaurant owners and managers, we investigated the problems they had to face during the pandemic and the strategies to overcome them. The findings indicate that until March 2020 both items experienced strong growth within the framework of cross-border practices from Chileans to Tacna, within which enjoying Peruvian food was one of the main attractions. The pandemic forced small hotels and restaurants to deploy strategies such as layoffs and the provision of family labor to overcome the crisis and convert to delivery food. The largest and most formalized companies accessed subsidies and support from the state and in other cases, the reconversion was hand in hand with agreements with mining companies to house workers while the health emergency lasted.

Resumen La pandemia de COVID-19 produjo la detención de los desplazamientos de personas a nivel global, situación que afectó especialmente al turismo como actividad económica. Este artículo aborda el impacto que produjo el cierre de la frontera peruano-chilena durante la pandemia de COVID-19, en el rubro hotelero y gastronómico de Tacna. A través de una metodología cualitativa que incluyó revisión bibliográfica, análisis de datos económicos y entrevistas semiestructuradas a dueños y administradores de hoteles y restaurantes, indagamos los problemas que debieron afrontar durante la pandemia y las estrategias para superarlos. Los hallazgos indican que hasta marzo del 2020, ambos rubros experimentaron un fuerte crecimiento en el marco de prácticas transfronterizas de chilenos a Tacna, dentro de los cuales, disfrutar de la comida peruana era uno de los principales atractivos. La pandemia obligó a los hoteles y restaurantes pequeños a desplegar estrategias como el despido y la provisión de mano de obra familiar para superar la crisis y reconvertirse a la comida por entregas o delivery. Las empresas más grandes y con mayor formalización accedieron a subsidios y apoyos del Estado y en otros casos, la reconversión fue de la mano de convenios con empresas mineras para alojar a trabajadores mientras duró la emergencia sanitaria.

Resumo Este projeto teve como objetivo identificar os impactos dos modelos de negócios atuais (agilidade de negócios) e dos principais controles de produtividade (KPIs), mais relevantes em um subsetor de pequenos restaurantes franqueados na Costa Rica (2020-2023). Para o qual se desenvolve uma investigação qualitativa, com entrevistas a 31 gestores de pequenos restaurantes que utilizam franquias nacionais e estrangeiras, para determinar diversas subcategorias de análise e estabelecer denominadores comuns que permitiram a superação da pandemia e a estruturação de uma análise de inclusão e exclusão, para priorizar os aspectos críticos de sucesso, a análise das causas, consequências e efeitos utilizando o método Root Cause para propor melhorias duradouras, sendo a principal constatação: a rigidez do modelo de franquia, a limitada agilidade do negócio e o uso de acesso limitado a maior tecnologia, principalmente devido ao custo e ao conhecimento, dificultou o enfrentamento do Cisne Negro da Pandemia por COVID-19).

Résumé Ce projet visait à identifier les impacts des modèles commerciaux actuels (agilité commerciale) et des contrôles clés de productivité (KPI), les plus pertinents dans un sous- secteur des petits restaurants franchisés au Costa Rica (2020- 2023). Pour lequel une enquête qualitative est développée, avec des entretiens avec 31 gérants de petits restaurants qui utilisent des franchises nationales et étrangères, pour déterminer diverses sous-catégories d’analyse et établir des dénominateurs communs qui nous ont permis de surmonter la pandémie et la structuration d’une analyse d’inclusion et d’exclusion, pour prioriser les aspects critiques du succès, l’analyse des causes, conséquences et effets selon la méthode Root Cause pour proposer des améliorations durables, le principal constat étant : la rigidité du modèle de franchise, l’agilité commerciale limitée et l’utilisation d’un accès limité L’essor de la technologie, principalement en raison du coût et des connaissances, a rendu plus difficile la lutte contre le cygne noir de la pandémie por COVID-19).

Abstract This project aimed to identify the impacts of current business models (business agility) and key productivity controls (KPIs), most relevant in a subsector of small franchised restaurants in Costa Rica (2020-2023). For which a qualitative investigation is developed, with interviews with 31 small restaurant managers who use national and foreign franchises, to determine various subcategories of analysis and establish common denominators that allowed us to overcome the pandemic and the structuring of an analysis of inclusion and exclusion, to prioritize the critical aspects of success, the analysis of the causes, consequences and effects using the Root Cause method to propose long-lasting improvements, the main finding being: the rigidity of the franchise model, the limited business agility, and the use Limited access to greater technology, mainly due to cost and knowledge, made it more difficult to face the Black Swan of the Pandemic por COVID-19).

Resumen Este proyecto buscó identificar los impactos de los actuales modelos de negocio (agilidad empresarial) y los controles clave de productividad (KPIs) más relevantes en un subsector de restaurantes pequeños franquiciados en Costa Rica (2020- 2023), por lo que se realizó una investigación cualitativa con entrevistas a 31 gerentes de restaurantes pequeños, usuarios de franquicia nacional y extranjera, para determinar así diversas subcategorías de análisis y establecer con esto denominadores comunes que permitieron sobrepasar la pandemia y la estructuración de un análisis de inclusión y exclusión, asimismo, para jerarquizar los aspectos críticos de éxito, el análisis de las causas, consecuencias y efectos mediante el método de Causa-Raíz para proponer mejoras de larga duración. Este es el principal hallazgo: la rigidez del modelo de franquicia, la limitada agilidad empresarial y el uso limitado de mayor tecnología, principalmente por costo y conocimiento, que hicieron más difícil afrontar el “Cisne negro” de la Pandemia por COVID-19).

RESUMEN Objetivo: Describir las relaciones entre la evaluación que los clientes realizan de la responsabilidad social empresarial de restaurantes en una zona de alta atracción turística de Lima, Perú, y el valor de marca que les atribuyen a esos restaurantes. Materiales y métodos: Se realizó un estudio cuantitativo descriptivo, de alcance correlacional y con enfoque transversal. La recogida de datos se realizó a través de dos encuestas, una para la responsabilidad social empresarial y otra para el valor de marca. Se realizó un muestreo aleatorio a 417 clientes de 20 restaurantes en la ciudad de Lima, lo que constituyó la muestra. Resultados: Se observaron correlaciones estadísticamente significativas, positivas y moderadas entre la responsabilidad social empresarial y el valor de marca percibidos por los clientes. Conclusiones: La importancia y el peso que posee el sector de la restauración en la economía peruana demandan un tránsito de este sector hacia enfoques de gestión sostenible, que pueden materializarse a través de las prácticas de responsabilidad social empresarial. La sostenibilidad de esas prácticas por parte de las empresas de restauración es posible, si las inversiones realizadas para generar mayor beneficio económico, social y ambiental para la sociedad se revierten en el incremento del activo intangible valor de marca. Las correlaciones positivas y moderadas entre la responsabilidad social empresarial y el valor en restaurantes, indican que cualquier acción intencionada de mejora en uno de estos aspectos se verá reforzada y favorecida si se diseña considerando el constructo alternativo.

ABSTRACT Objective: To describe the relationships between customers' evaluation of the corporate social responsibility of restaurants in an area of high tourist attraction in Lima, Peru, and the brand value they attribute to those restaurants. Materials and methods: A descriptive quantitative study was carried out, with a correlational scope and a transversal approach. Data collection was carried out through two surveys, one for corporate social responsibility and one for brand value. The sample was obtained through a random sampling of 417 customers from 20 restaurants in the city of Lima. Results: Statistically significant, positive and moderate correlations were observed between corporate social responsibility and brand value perceived by customers. Conclusions: The importance and weight of the restaurant sector in the Peruvian economy demand a transition of this sector towards sustainable management approaches, which can be materialized through corporate social responsibility practices. The sustainability of these practices by restaurant companies is possible if the investments made to generate greater economic, social and environmental benefits for society are reverted to an increase in the intangible asset of brand value. The positive and moderate correlations between corporate social responsibility and brand value in restaurants indicate that any intentional action to improve one of these aspects will be reinforced and favored if it is designed considering the alternative construct.

Abstract The objective was to analyse the innovation influenced by transformational leadership in restaurant industry performance. The online questionnaire was applied via Amazon Mechanical Turk. Data collection reached 254 restaurant sector professionals, and their responses were analysed using descriptive statistics, correlation, and multiple regression. The results indicated that the innovation dimensions (menu, experiential, promotion, and technology) correlate positively and highly with transformational leadership. Innovations' impact and predictive power on restaurant performance were assessed, with leadership level as a weighting. The innovations related to the menu have the highest positive impact, followed by the innovations in promotion and experience. However, the innovation in technology had no significant impact. The result of the study provides theoretical and empirical contributions to the restaurant industry, generating propositions of innovative actions and highlighting the importance of transformational leadership. In the end, innovation is a critical part of any strategy to strengthen competitiveness and must be actively managed by leadership, stimulating the generation of new ideas and their conversion into marketable solutions.

Resumo O objetivo foi analisar a inovação influenciada pela liderança transformacional no desempenho do setor de restaurantes. A aplicação de questionário online foi via Amazon Mechanical Turk. A coleta de dados alcançou 254 profissionais do setor de restaurantes e suas respostas foram analisadas com estatística descritiva, correlação e regressão múltipla. Os resultados indicaram que as dimensões de inovação (menu, experiencial, promoção e tecnologia) possuem correlação positiva e alta com a liderança transformacional. Foi avaliado o impacto e poder preditivo das inovações no desempenho do restaurante, tendo o nível de liderança como ponderador. A inovação relacionada ao menu possui o maior impacto positivo, seguida das inovações em promoção e experiencial. No entanto, a inovação em tecnologia não teve impacto significativo. O resultado do estudo fornece contribuição teórica e empírica para o setor de restaurante, gerando proposição de ações inovadoras e destacando a importância de uma liderança transformacional. Ao final, a inovação é uma parte crítica de qualquer estratégia para fortalecer a competitividade, deve ser ativamente gerenciada pela liderança, estimulando a geração de novas ideias e sua conversão em soluções comercializáveis.

Abstract This manuscript focuses on understanding the urban development driven by the folkloric Festival of Boi Bumbá, held annually in the island city of Parintins in the Brazilian state of Amazonas. As an island, the city experiences an atypical situation, uncommon among many other cities in the country. The general objective of this article is to evaluate the urban development of the city of Parintins through variables assigned by the National Plan for Urban Development (PNDU) of 2021, from the perspective of the urban population. The results show that the population residing in the peripheral areas of the city is in general excluded from and does not benefit from the annual festival. The authors suggest the application of the following public policies in the city of Parintins: projects to increase accessibility, improvement of the quality of public spaces such as parks, squares and gardens, improvement of the state of conservation of the roads and buildings, mainly of historical-cultural value and improvements in the quality and diversification of the hotel and restaurant chains present in the city. Bumbá Amazonas situation country PNDU (PNDU 2021 festival accessibility parks gardens buildings historicalcultural historical cultural 202 20 2

Abstract Este manuscrito tem como foco compreender o desenvolvimento urbano impulsionado pela Festa folclórica do Boi Bumbá, realizada anualmente na cidade de Parintins, no estado brasileiro do Amazonas. Como ilha, a cidade vive uma situação atípica, incomum entre muitas outras cidades do país. O objetivo geral deste artigo é avaliar o desenvolvimento urbano da cidade de Parintins por meio de variáveis atribuídas pelo Plano Nacional de Desenvolvimento Urbano (PNDU) de 2021, sob a ótica da população urbana. Os resultados mostram que a população residente nas áreas periféricas da cidade é, em geral, excluída e não se beneficia do festival anual. Os autores sugerem a aplicação das seguintes políticas públicas na cidade de Parintins: projetos de ampliação da acessibilidade, melhoria da qualidade dos espaços públicos como parques, praças e jardins, melhoria do estado de conservação das vias e edificações, principalmente na valorização histórico-cultural e melhorias na qualidade e diversificação das redes hoteleiras e gastronômicas presentes na cidade. Bumbá Amazonas ilha atípica país PNDU (PNDU 2021 urbana anual acessibilidade parques jardins edificações históricocultural histórico cultural 202 20 2

Resumo Helicobacter pylori (HP) é um elemento vital na etiologia de úlceras pépticas e câncer gástrico. Esta pesquisa teve como objetivo determinar a frequência, distribuição e determinantes da infecção por HP em adultos e adolescentes com sintomas gástricos no distrito de Haripur, Khyber Pakhtunkhwa, Paquistão. Este estudo transversal foi realizado de junho de 2018 a junho de 2020 no Departamento de Tecnologia de Laboratórios Médicos da Universidade de Haripur, Paquistão. A presença de HP foi uma variável de pesquisa, enquanto sexo, faixas etárias, escolaridade, superlotação, hábitos alimentares, ingestão de leite, fonte de água potável e contato com animais foram variáveis de agrupamento. A técnica imunocromatográfica (TIC) foi utilizada para a detecção sorológica de anticorpos para HP. Todas as variáveis foram representadas por frequência e percentual com IC 95%. A prevalência de HP e sua distribuição por oito variáveis sociodemográficas foi comprovada pelo teste de ajuste do qui-quadrado, enquanto a associação foi verificada pelo teste de associação do qui-quadrado. Do total de 1.160 casos, 557 (48%) foram positivos para HP. A prevalência populacional foi maior em homens, na faixa etária de 20 a 40 anos, analfabetos, família ≤ 10 pessoas, consumindo comida de restaurante, usando tetra pack, usando água municipal e tendo contato com animais. A prevalência observada de HP foi semelhante à sua prevalência esperada na população. A distribuição observada de HP na amostra foi diferente de sua distribuição esperada na população por oito variáveis sociodemográficas. A presença de HP foi associada a todas as oito variáveis sociodemográficas além das faixas etárias.

Abstract Helicobacter pylori (HP) is a vital element in the etiology of peptic ulcers and gastric cancer. This research aimed to determine the frequency, distribution, and determinants of HP infection in adults and adolescents with gastric symptoms in district Haripur, Khyber Pakhtunkhwa, Pakistan. This cross-sectional study was performed from June 2018 to June 2020 at the Medical Laboratory Technology Department, The University of Haripur, Pakistan. Presence of HP was a research variable, while sex, age groups, education status, overcrowding, dining habits, milk intake, drinking water source and animal contact were grouping variables. Immuno-chromatographic technique (ICT) was used to for serological detection of HP antibodies. All variables were represented by frequency and percentage with 95%CI. Prevalence of HP and its distribution by eight socio-demographic variables was testified by the chi-square goodness-of-fit test while association was testified by chi-square test of association. Out of total 1160 cases, 557 (48%) were positive for HP. Population prevalence was higher in men, in the age group 20-40 years, illiterate, family size ≤ 10 persons, taking restaurant food, using tetra pack, using municipal water, and having animal contact. The observed prevalence of HP was similar to its expected prevalence in the population. The observed distribution of HP in the sample was different from its expected distribution in population by eight socio-demographic variables. Presence of HP was associated with all eight socio-demographic variables besides age groups.

Resumo Objetivo O objetivo do artigo foi analisar o impacto da cultura organizacional e do comprometimento do antecedente no desempenho organizacional de restaurantes localizados na cidade de São Paulo para explicar a relação entre as variáveis exógenas do modelo, fornecendo assim aos gerentes um parâmetro de como as dimensões de cultura, comprometimento e desempenho devem ser gerenciadas. Projeto/metodologia/abordagem Os dados foram analisados por meio da análise de equações estruturais (PLS-PM) e foram coletados por meio de um questionário com 45 assertivas, durante o período de 2 meses, obtendo-se 116 respostas válidas. Resultados Quatro hipóteses foram suportadas - H1- A cultura inovadora influencia positivamente o comprometimento afetivo dos funcionários do restaurante (Γ=0,466), H8 - A cultura de apoio influencia o comprometimento normativo (Γ=0,270), H9 - A cultura de apoio influencia o comprometimento de continuidade (Γ=0,293), H10 - O comprometimento afetivo influencia positivamente o desempenho do bar e do restaurante (Γ=0,293). Implicações gerenciais O modelo obtido com o desenvolvimento deste estudo pode ser usado pelos gerentes de restaurantes para gerenciar seus funcionários com o objetivo de melhorar o desempenho organizacional. Implicações práticas As implicações práticas desse modelo foram o fato de que ele pode ser usado para orientar as decisões dos restaurantes em relação ao movimento de melhoria do desempenho. Originalidade/valor A lacuna que o estudo preenche é a proposição de um modelo gerencial que leva em consideração os aspectos da gestão de pessoas, como a cultura e o engajamento da equipe, para melhorar o desempenho organizacional de bares e restaurantes. gerenciadas Projetometodologiaabordagem Projeto metodologia abordagem PLSPM PLS PM (PLS-PM 4 assertivas meses obtendose obtendo se 11 válidas H1 H Γ=0,466, Γ0466 Γ Γ=0,466 , 0 466 (Γ=0,466) Γ=0,270, Γ0270 Γ=0,270 270 (Γ=0,270) Γ=0,293, Γ0293 Γ=0,293 293 (Γ=0,293) Γ=0,293. . Originalidadevalor Originalidade valor pessoas equipe 1 Γ046 Γ=0,46 46 (Γ=0,466 Γ027 Γ=0,27 27 (Γ=0,270 Γ029 Γ=0,29 29 (Γ=0,293 Γ04 Γ=0,4 (Γ=0,46 Γ02 Γ=0,2 (Γ=0,27 (Γ=0,29 Γ0 Γ=0, (Γ=0,4 (Γ=0,2 Γ=0 (Γ=0, Γ= (Γ=0 (Γ= (Γ

Abstract Purpose The objective of the article is to verify the influence of antecedents such as culture and commitment on restaurant organisational performance and assess how they can impact managerial practices. This would explain the relationship between the exogenous variables of the model, thus providing managers with a parameter for managing the dimensions of culture, commitment, and performance. Design/methodology/approach Data were analysed using structural equation analysis (PLS-PM) and collected through a questionnaire with 45 assertions over a period of 2 months, obtaining 116 valid answers. Findings Four hypotheses were supported: H1—Innovative culture positively influences the affective commitment of restaurant employees (Γ=0.466); H8—Supportive culture influences normative commitment (Γ=0.270); H9—Supportive culture influences continuance commitment (Γ=0.293); and H10—Affective commitment positively influences bar and restaurant performance (Γ=0.293). Managerial contributions The model developed for this study can be used by restaurant managers to manage their employees and improve their organisational performance. Practical implications This model’s practical implications were that it could be used to guide restaurant decisions toward performance improvement. Originality/value The study fills a gap by proposing a managerial model that considers aspects of people management, such as culture and staff engagement, to improve the organisational performance of bars and restaurants. practices Designmethodologyapproach Design methodology approach PLSPM PLS PM (PLS-PM 4 months 11 answers supported H1Innovative HInnovative H1 Innovative H Γ=0.466 Γ0466 Γ 0 466 (Γ=0.466) H8Supportive HSupportive H8 Supportive Γ=0.270 Γ0270 270 (Γ=0.270) H9Supportive H9 Γ=0.293 Γ0293 293 (Γ=0.293) H10Affective HAffective H10 Affective Γ=0.293. . models s improvement Originalityvalue Originality value management engagement restaurants 1 Γ=0.46 Γ046 46 (Γ=0.466 Γ=0.27 Γ027 27 (Γ=0.270 Γ=0.29 Γ029 29 (Γ=0.293 Γ=0.4 Γ04 (Γ=0.46 Γ=0.2 Γ02 (Γ=0.27 (Γ=0.29 Γ=0. Γ0 (Γ=0.4 (Γ=0.2 Γ=0 (Γ=0. Γ= (Γ=0 (Γ= (Γ

Resumo Objetivo O objetivo deste estudo incluía investigar a percepção dos brasileiros sobre os alimentos, por meio d de: 1) Investigação da percepção da classificação NOVA de alimentos; e 2) Investigação da percepção quanto ao valor calórico de fast foods e refeições de restaurantes. Métodos Os dois estudos foram realizados via Google Forms. No estudo 1 (n=156), os participantes receberam vinte e cinco conceitos de alimentos e foram solicitados a associar cada um a uma das cinco categorias: in natura, minimamente processado, ingrediente culinário, processado e ultraprocessado. No estudo 2 (n=184), foram disponibilizadas oito imagens de refeições (quatro de fast foods e quatro de refeições de restaurante) e foi solicitado aos participantes que as agrupassem, conforme julgassem necessário, em função do valor calórico de cada refeição. Em seguida, foi solicitado aos indivíduos que classificassem os grupos formados do mais calórico ao menos calórico. Resultados Os participantes percebem quais alimentos são in natura e ultraprocessados conforme proposto pela NOVA, embora tivessem ocorrido algumas confusões e mal-entendidos sobre alguns alimentos, como leite em pó e ingredientes culinários. Além disso, os participantes não conhecem os reias valores calóricos das refeições de fast foods, nem das refeições de restaurantes. As refeições foram classificadas de forma diferente de seu real valor calórico e os participantes entenderam, em geral, que fast foods são mais calóricos do que as refeições de restaurantes. Conclusão Os estudos concluíram que o povo brasileiro apresenta certa dificuldade em (re)conhecer informações mais específicas sobre os alimentos. Portanto, entende-se que, instruir a população de forma mais efetiva não é simples, porém, é de extrema importância que os brasileiros se informem mais sobre esse assunto. restaurantes Forms n=156, n156 n n=156 , 156 (n=156) categorias culinário ultraprocessado n=184, n184 n=184 184 (n=184) restaurante agrupassem necessário refeição seguida malentendidos mal entendidos culinários disso entenderam geral reconhecer re conhecer Portanto entendese entende simples porém assunto n15 n=15 15 (n=156 n18 n=18 18 (n=184 n1 n=1 (n=15 (n=18 n= (n=1 (n= (n

Abstract Objective The aims of this research were to investigate the perception about foods in Brazil through two studies: 1) to investigate the perception about the NOVA classification of foods; and 2) to investigate the perception regarding the caloric value of fast foods and restaurant meals. Methods The two studies were carried out online using Google Forms. In study 1 (n=156), participants received twenty-five food concepts and were asked to associate each one with one of the five categories: unprocessed, minimally processed, culinary ingredients, processed and ultra-processed. In study 2 (n=184), images of eight meals (four of fast foods and four of restaurant meals) were provided and participants were asked to group them, as they deemed necessary, depending on the caloric value that each meal provided. After that, the individuals were asked to rank the previously formed groups from the most caloric to the least caloric. Results Participants perceived which foods are unprocessed and ultra-processed, as proposed by NOVA classification, although there was some confusion and misunderstanding about some foods, such as powdered milk, and the culinary ingredients group. Moreover, participants did not perceive the real caloric values of fast-food meals nor restaurant meals. Meals were ranked differently from their real caloric value and participants thought, in general, that fast foods are more caloric than restaurant meals. Conclusion The studies showed that Brazilians have difficulties in perceiving information about foods, i.e., to reach the population regarding food is neither simple nor trivial, highlighting the need to educate the population about it. Forms n=156, n156 n n=156 , 156 (n=156) twentyfive twenty categories ultraprocessed. ultraprocessed ultra processed. ultra-processed n=184, n184 n=184 184 (n=184) them necessary ultraprocessed, milk Moreover fastfood thought general ie i e i.e. trivial it n15 n=15 15 (n=156 n18 n=18 18 (n=184 i.e n1 n=1 (n=15 (n=18 n= (n=1 (n= (n

ABSTRACT The main objective of this study is to determine the impact of work motivation on the quality of service in a Peruvian restaurant chain, specifically at the Ate headquarters in Lima-Peru, 2023. A quantitative, transversal, explanatory and correlational approach was used. causal. The population as the census sample was made up of 50 employees of the restaurant chain studied. Data collection was carried out through surveys with a questionnaire composed of 23 items. The variables studied were work motivation (independent variable) broken down into two dimensions (intrinsic motivation and extrinsic motivation) and quality of care (dependent variable) in three dimensions (work efficiency, empathy with the client and the employee's responsiveness). Descriptive and inferential statistics techniques were applied using SPSS v28 for data analysis. Likewise, ordinal regression was used to verify the study hypotheses. Among the most relevant results are: acceptable internal consistency in the variables (Work motivation with ω=0.898 and Quality of care with ω=0.896) and the existence of causality between the variables with a Nagelkerke coefficient of 0.774 (77.4%). It is concluded that work motivation has a significant impact on the quality of care (p <0.05).

RESUMEN El objetivo principal de este estudio es determinar el impacto de la motivación laboral en la calidad de atención en una cadena peruana de restaurantes, específicamente en la sede Ate en Lima-Perú, 2023. Se empleó un enfoque cuantitativo, transversal, explicativo y correlacional-causal. La población como la muestra censal estuvo conformada por 50 colaboradores de la cadena de restaurantes estudiada. La recolección de datos se realizó mediante encuestas con un cuestionario compuesto por 23 ítems. Las variables estudiadas fueron motivación laboral (variable independiente) desglosada en dos dimensiones (motivación intrínseca y motivación extrínseca) y calidad de atención (variable dependiente) en tres dimensiones (eficiencia laboral, empatía con el cliente y capacidad de respuesta del colaborador). Se aplicó las técnicas de estadística descriptiva e inferencial utilizando SPSS v28 para el análisis de datos. Asimismo, se empleó la regresión ordinal para verificar las hipótesis del estudio. Entre los resultados más relevantes se encuentran: consistencia interna aceptable en las variables (Motivación laboral con ω=0.898 y Calidad de atención con ω=0.896) y la existencia de una causalidad entre las variables con un coeficiente de Nagelkerke en 0.774 (77.4%). Se concluye que la motivación laboral tiene un impacto significativo en la calidad de atención (p <0.05).

RESUMEN En la actualidad la calidad del servicio al cliente es un factor estratégico clave del que dependen la mayor parte de las organizaciones. El objetivo de la investigación consiste en evaluar la calidad percibida del servicio en un restaurante vinculado a la actividad turística. Para su desarrollo, se diseña un procedimiento metodológico que puede ser utilizado en otras instalaciones gastronómicas para la evaluación de la calidad percibida de sus servicios. Los principales métodos y herramientas utilizadas resultaron: Método de expertos, Método de consenso, Método del triángulo de Fuller modificado, Método de la entropía, Procedimiento VALPER, Matriz Importancia Percepción (W-X) y la correlación estadística entre variables. El procedimiento cuenta con un cuestionario donde se evaluaron 18 atributos, cuya validez y fiabilidad queda comprobada mediante la validez de contenido, constructo y el coeficiente Alfa de Cronbach. El valor percibido de la calidad del servicio resulta de 4.28, considerado satisfactorio; aunque se presentan acciones de mejora como: promover la innovación en la presentación de platos, mejorar la imagen y claridad de la carta menú.

ABSTRACT Today the quality of customer service is a key strategic factor on which most organizations depend. The objective of the research was to evaluate the perceived quality of the service in a restaurant linked to tourism. For its development, a methodological procedure was designed that can be used in other gastronomic facilities for the evaluation of the perceived quality of their services. The main methods and tools used were: Expert Method, Consensus Method, Modified Fuller's Triangle Method, Entropy Method, VALPER Procedure, Perception Importance Matrix (W-X) and statistical correlation between variables. The procedure has a questionnaire where 18 attributes were evaluated, whose validity and reliability were verified through the validity of content, construct and Cronbach's Alpha coefficient. The perceived value of the quality of the service was 4.28, considered satisfactory, although improvement actions are presented such as; promote innovation in the presentation of dishes, improve the image and clarity of the menu, and enhance the variety of gastronomic offer.

ABSTRACT The present study aimed to describe the richness of the Phylum Euglenophyta associated with the dry season in Yarinacocha Lake, Pucallpa, Peru, in 2022. The research was developed in 8 sampling stations located within the lake. The methods of collection, identification and analysis of the biological community under study were conducted following the guidelines established by Ortega et al. (2014). A total of 22 taxa were reported as new records for Peru. The euglenoid community was mainly composed of 1 order (Euglenales), 2 families (Euglenaceae and Phacaceae) and 6 genera (Euglena, Euglenaformis, Strombomonas, Trachelomonas, Lepocinclis and Phacus). The highest species richness was found in the station near the “Nueva Luz de Fátima '' settlement, while the lowest was recorded in front of the restaurant "La Jungla Ecolodge'' and San Juan port. The information provided in this study can be used as a baseline for future research concerning phytoplankton communities from Yarinacocha and its potential value as a bioindicator.

RESUMEN El presente estudio tuvo como objetivo describir la riqueza del Phylum Euglenophyta asociado al período de vaciante en la Laguna Yarinacocha, Pucallpa, Perú, durante el año 2022. La investigación fue llevada a cabo en 8 estaciones de muestreo ubicadas dentro de la laguna. Los métodos de colecta, identificación y análisis de la comunidad biológica en estudio fueron realizados en base a lo establecido por Ortega et al. (2014). Se presentan 22 taxa como nuevos reportes para el país. La comunidad de euglenoides estuvo compuesta principalmente por 1 orden (Euglenales), 2 familias (Euglenaceae y Phacaceae) y 6 géneros (Euglena, Euglenaformis, Strombomonas, Trachelomonas, Lepocinclis y Phacus). La mayor riqueza específica se encontró en la estación cerca al caserío “Nueva luz de Fátima", mientras que la menor fue registrada frente al restaurante “La Jungla Ecolodge” y puerto San Juan. Se brinda información para poder ser utilizada como línea base para futuros estudios sobre el fitoplancton de Yarinacocha y su potencial utilidad como indicador de contaminación.

Resumen La literatura científica sobre alimentación escolar aporta conocimiento para repensar las estrategias de educación alimentaria en la escuela, las políticas y programas de provisión de alimentos. La revisión bibliográfica se realizó con el objetivo de comprender los límites y alcances de la educación y provisión alimentaria en la escuela en un contexto donde la malnutrición constituye uno de los principales problemas de la población infanto-juvenil en la región. El artículo se basa en un relevamiento bibliográfico realizado en los años 2020-2021 acerca de la producción de conocimiento sobre alimentación escolar en América Latina publicada desde 2005 hasta 2021. Se identificó que los programas de alimentación escolar/educación alimentaria poseen una expectativa de modificación de las conductas alimentarias que se sustenta en una pedagogía implícita mecanicista, que supone cambios automáticos a partir de la acumulación de información, en un curriculum fragmentado o en iniciativas puntuales como talleres que paralelizan al curriculum prescripto. Se identifican vacancias que la investigación aún no abordó de manera sistemática, como la inclusión de la educación alimentaria en la formación docente inicial, la articulación de la educación y provisión alimentaria con las estrategias colectivas de producción de alimentos, así como la profundización de la perspectiva de género para comprender los aprendizajes diferenciados en el espacio escolar. La investigación relevada da cuenta de la importancia de generar mediaciones para el desarrollo de programas alimentarios-nutricionales en las escuelas, la implementación a nivel de gestión educativa y la relación escolar con las familias.

Abstract The scientific literature on school feeding allows to rethink food education strategies at school, food provision policies, and programs. The authors carried out the literature review in order to comprehend the limits and scope of school food education and provision in a context where malnutrition represents one of the major problems of the infant-juvenile population in the region. Moreover, a bibliographic survey between 2020-2021 about school feeding in Latin America, published from 2005 to 2021, corresponds to the basis of this article. Thus, the authors identified that school feeding/food education programs seek to modify nutritionist behaviors based on an implicit mechanistic pedagogy that assumes automatic changes from the accumulation of information, in a fragmented curriculum or in specific initiatives such as workshops that parallelize the prescribed curriculum. In addition, the investigators discovered gaps not yet systematically addressed in this article, such as the inclusion of food education in initial teacher training, the articulation of education and food provision with collective food production strategies, as well as the deepening of the gender perspective to understand differentiated learning in the school space. Finally, the surveyed research shows the significance of generating mediations for the development of food-nutritional programs in schools, the implementation at the level of educational management, and the school relationship with families.

Resumen Objetivo: Analizar la influencia de la capacidad de innovación sobre la resiliencia empresarial de los restaurantes del Valle de Toluca, Estado de México, frente a la crisis ocasionada por la pandemia de Covid-19. Metodología: Estudio cuantitativo de diseño no experimental y alcance explicativo. Se aplicó una encuesta a 216 trabajadores de 75 restaurantes y se empleó la técnica de modelación de ecuaciones estructurales por mínimos cuadrados parciales (PLS-SEM) para someter a prueba la hipótesis de investigación. Resultados: Se comprobó que la capacidad de innovación ejerce una influencia positiva y elevada sobre la resiliencia, presentando un poder y relevancia predictiva fuerte. Aquí se vincula la transformación y el aprovechamiento del conocimiento existente en las empresas. Limitaciones: El estudio incluyó una muestra constituida por un número pequeño de trabajadores de restaurantes y solo se han obtenido datos desde esa perspectiva, haciendo falta la apreciación de otros actores. Los hallazgos deben consultarse con discreción por ser parte de un contexto donde predomina el turismo de negocios. Conclusiones: En términos de innovación, el enfoque de explotación y exploración permitió comprender cómo se generan los procesos de adaptación organizacional ante fuertes cambios del entorno; mientras que las dimensiones de la resiliencia: anticipación, afrontamiento y adaptación, como etapas sucesivas otorgan una visión holística del proceso al que se someten las empresas para superar las crisis.

Abstract Objective: To analyze the influence of innovation capacity on the business resilience of restaurants in the Toluca Valley, State of Mexico, in the face of the crisis caused by the Covid-19 pandemic. Methodology: Quantitative study of non-experimental design and explanatory scope. A survey was applied to 216 workers in 75 restaurants and the partial least squares structural equation modeling technique (PLS-SEM) was used to test the research hypothesis. Results: The Covid-19 pandemic encouraged the restaurant industry to strengthen itself by exploiting and exploring knowledge and skills. Innovativeness was found to exert a positive and high influence on resilience, exhibiting strong predictive power and relevance. In addition, the ability to cope with adversities is linked to the transmission, transformation, and exploitation of existing knowledge in firms. LimitationBs: This study included a sample constituted by a small number of restaurant workers and data have only been obtained from that perspective, making the appreciation of other actors lacking. The findings should be consulted with discretion as they are part of a context where business tourism predominates. Conclusions: In terms of innovation, the approach of exploitation and exploration allowed understanding how organizational adaptation processes are generated in the face of strong changes in the environment; while the dimensions of resilience: anticipation, coping and adaptation, as successive stages grant a holistic view of the process that companies undergo to overcome crises.

Resumen Este artículo muestra la experiencia migratoria y de emprendimiento de negocios de mexicanos dueños de restaurantes que se han establecido en la ciudad de Montreal (Quebec, Canadá), con el fin de explorarlos como espacios estratégicos donde se generan narrativas de enseñanza y difusión de la cocina mexicana. Se revisan estas narrativas como construcciones que surgen debido a la circulación de estereotipos que designan a los inmigrantes mexicanos como un grupo étnicamente subordinado en el imaginario de la sociedad estadounidense. Se abordan nuevas vetas de estudio en nichos laborales distintos a los comúnmente analizados en relación con la migración de mexicanos. La evidencia empírica presentada surge de una investigación posdoctoral que pretende contribuir a los estudios sobre migración de mexicanos a nuevas ciudades de destino.

Abstract This article examines both the migratory experience and entrepreneurial initiatives of Mexican restaurant owners who have settled in the city of Montreal (Quebec, Canada). By describing narratives of diffusion and authenticity of Mexican cuisine, the author analyzes the stereotypes around Mexican immigrants as an ethnically subordinate group in the American society imagination and how restaurant owners confront it. New study veins are addressed in different labor niches than those commonly explored for the migration of Mexicans. The empirical evidence presented arises from postdoctoral research that aims to contribute to the studies on migration of Mexicans to new destination cities.