Abstract Aim Determine the relation between dental erosion and the consumption of the refreshing drinks in schoolchildren from 12 to 16 years of Juan Velasco Alvarado Educational Center, from Pillco Marca district, Peru. Materials and methods An observational, cross-sectional study was carried out on a sample of 135 children from 12 to 16 years of age. From all the medical records available, the final selection included the ones that had data on demographic variables, the assessment of the type of dental erosion according to the Eccles classification and that had answered the survey on the consumption of refreshing drinks (soft drinks, rehydrating drinks and juices). To evaluate the association between the variables, the chi-square test was applied; the established significance level was p<0.05. Results The frequency of dental erosion in schoolchildren was 54.1%. 3.7% consumed refreshing drinks 3 to 5 times a week, 45.9% consumed 2 times a week, and 50.4% did not consume or consumed less than 2 times a week. The soft drinks most frequently consumed were Coca-Cola (20.7%) and Kola Real (20%). 43.7% did not ingest any type of soft drink. An association was found between dental erosion and the intake of refreshing drinks (chi-square 84.77, p<0.05), with an intake of at least twice a week (chi-square 62.589, p<0.05). Dental erosion was more frequent in those students who ingested both soft drinks and rehydrating drinks in their diet, compared to only soft drinks or only rehydrating drinks (p=0.048). Conclusions Refreshing drinks turned out to be harmful in relation to dental erosion, when these drinks are taken at least twice a week.

Resumen Objetivo Determinar la relación entre la erosión dental y el consumo de bebidas refrescantes en escolares de 12 a 16 años del Centro Educativo Juan Velasco Alvarado, en el distrito de Pillco Marca, Perú. Materiales y métodos Se realizó un estudio observacional, transversal de una muestra de 135 niños de 12 a 16 años. Se seleccionaron historias clínicas que contaran con datos sobre variables demográficas, la valoración del tipo de erosión dental según la clasificación de Eccles y que hayan respondido la encuesta sobre el consumo de las bebidas refrescantes (gaseosas, rehidratantes y jugos). Para evaluar la asociación entre las variables se aplicó la prueba chi-cuadrado; el nivel de significación establecido fue de p<0,05. Resultados La frecuencia de la erosión dental en los escolares fue del 54,1%. Un 3,7% consumía bebidas refrescantes de 3 a 5 veces por semana, un 45,9% consumía 2 veces por semana, y el 50,4% no consumía o consumía menos de 2 veces a la semana. Las gaseosas que más frecuentemente se consumían fueron la Coca-Cola (20,7%) y la Kola Real (20%). El 43,7% no ingería ningún tipo de bebida gaseosa. Se halló una asociación entre la erosión dental y la ingesta de bebidas refrescantes (chi-cuadrado 84,77, p<0,05), con una ingesta de 2 veces por semana o más (chi-cuadrado 62,589, p<0,05). La erosión dental fue más frecuente en aquellos alumnos que ingerían ambas bebidas, gaseosas y rehidratantes en su dieta, comparado con solo gaseosas o rehidratantes (p=0,048). Conclusiones Las bebidas refrescantes resultaron ser nocivas para la erosión dental, cuando estas bebidas se toman al menos dos veces por semana

Resumen Introducción. El lactosuero es el residuo líquido obtenido de la fabricación de quesos con valor nutricional aprovechable. Contiene el 95 % de la lactosa, 25 % de las proteínas y 8 % de la materia grasa del total de componentes de la leche. Objetivo. Elaborar una bebida refrescante de suero lácteo con la adición de harina de arroz y concentrado de naranja. Materiales y métodos. El trabajo experimental se desarrolló en los laboratorios del Departamento de Alimentos del Instituto de Farmacia y Alimentos de la Universidad de La Habana-Cuba, entre enero y mayo de 2021. Se caracterizaron las materias primas: lactosuero, harina de arroz y jugo concentrado de naranja. Se aplicó un diseño de mezcla con base en el programa Design–expert versión 8.0, para seleccionar la mejor formulación (combinación de ingredientes). Las variables independientes en porcentaje fueron: suero (79, 95 a 84,15), jugo concentrado de naranja (7 a 11) y estabilizante goma guar (de 0,1 a 0,3) y como variables de respuesta aceptabilidad y estabilidad de la bebida obtenida. La mejor combinación de ingredientes fue evaluada por un panel de jueces con base en la intensidad de los atributos olor, sabor a naranja y consistencia, mediante los atributos “ligero”, “moderado” y “marcado”. Resultados. La mejor formulación estuvo compuesta por suero (84,15 %), concentrado de naranja (7 %), azúcar refino (5 %), harina de arroz (3,75 %) y estabilizante goma guar (0,1 %). Los catadores otorgaron a la bebida la evaluación integral de “me gusta”, según sus criteros la intensidad del olor a naranja fue ligero y moderado, el sabor a naranja moderado y la consistencia ligera. Conclusión. Todas las formulaciones ensayadas mostraron buena estabilidad y aceptabilidad sensorial adecuada. La mejor combinación no presentó separación de fases a las 24 horas de elaborada y fue caracterizada por veinte catadores.

Abstract Introduction. Whey is the residual liquid product of the manufacture of cheese with useful nutritional value. It contains 95 % of the lactose, 25 % of the proteins and 8 % of fat of the total milk components. Objective. To elaborate a refreshing whey drink with the addition of rice flour and orange concentrate. Materials and methods. The experimental work was realized at Food Department laboratories belongs to Pharmacy and Foods Institute from Universidad de La Habana-Cuba, between January and May 2021. The raw materials: whey, rice flower, and orange concentrated juice were characterized. A mix design was applied using Design–expert version 8.0 program to get the better formulation (combination of ingredients). The independent variables in percentage were: whey (79.95 to 84.15), concentrated orange juice (7 to 11), and guar gum stabilizer (from 0.1 to 0.3), and as response variables, acceptability and stability of the obtained drink. The best combination of ingredients was evaluated by a panel of judges based on the intensity of the odor, orange flavor, and consistency, using the attibutes “light”, “moderate” and “marked”. Results. The best formulation was composed of whey (84.15 %), orange concentrate (7 %), refined sugar (5 %), rice flour (3.75 %), and guar gum stabilizer (0.1 %). The sensorial acceptability criteria given by the training judges was “I like it”. Regarding the intensity of the orange smell, the whey beverage received a balanced criteria between the “light” and “moderate” ratings and the consistency was qualified as “light”. Conclusions. All formulations tested showed good stability and adequate sensory acceptability. The best combination showed no phase separation at 24 hours after processing and was characterized by twenty tasters.

Abstract: The primary objective of this research study is to assess retention of antioxidant metabolites, antioxidant activity, and cup profile of cold coffee drinks prepared using five different methods: Toddy, Cold Tower, Mizudashi, Cold Brew, and Fretta. UV-Visible spectrophotometry and high efficiency liquid chromatography are applied to quantify antioxidants and antioxidant activity. The results show that the preparation method that registered the highest antioxidant retention is Cold Tower, followed by the Toddy and Cold Brew preparations. The highest content of hydroxycinnamic acids is obtained with Mizudashi, Cold Brew, and Toddy. Antioxidant capacity is proportional to antioxidant compound retention. The preparation methods with the highest global impression are Toddy and Mizudashi. The most predominant hydroxycinnamic acid is chlorogenic acid. In conclusion, the Cold Tower, Toddy, and Cold Brew coffee preparation methods are recommended for their positive acceptance, retention, and antioxidant expression, resulting in a well-balanced refreshing drink with sensory quality and functionality.

Resumen: El principal objetivo del presente estudio es determinar la retención de metabolitos antioxidantes, la actividad antioxidante y el perfil de taza de bebidas frías de café preparadas mediante cinco métodos: Toddy, Torre fría, Mizudashi, Cold Brew y Fretta. Se utilizan la espectrofotometría UV-Visible y la cromatografía líquida de alta eficiencia para cuantificar antioxidantes y actividad antioxidante. Los resultados muestran que el método que registró mayor retención de antioxidantes fue Torre fría, seguido de la preparación Toddy y Cold Brew. La actividad antioxidante fue proporcional a la retención de compuestos antioxidantes. Los métodos con mayor impresión global fueron Toddy y Mizudashi. El ácido hidroxicinámico más predominante fue el ácido clorogénico. El mayor contenido de ácidos hidroxicinámicos se obtuvo con Mizudashi, Cold Brew y Toddy. Se recomienda el consumo de café con los métodos Torre fría, Toddy y Cold Brew por su buena aceptación, retención y expresión de antioxidantes para encontrar buen balance en una bebida refrescante, con calidad sensorial y funcionalidad.

Resumen Los refrescos elaborados artesanalmente a base de frutas amazónicas y comercializados en Cobija, Bolivia son consumidos por la mayoría de la población, por su sabor y acción refrescante natural, además son de bajo costo. Es importante conocer la calidad de este alimento por no ser pasteurizado, lo cual nos motivó a realizar esta investigación. Se realizó la evaluación de las condiciones higiénicas del personal y de los establecimientos de expendio, mediante el uso de un cuestionario de observación. Según los resultados obtenidos, el 69% de los establecimientos no cumple con las Buenas Prácticas de Higiene de Elaboración y Manipulación. Se realizaron muéstreos de cada uno de los establecimientos de expendio durante 3 semanas, completándose un total de 78 muestras de aguas y refrescos de frutas. Posteriormente, se determinó el pH de cada muestra. Se observó que los aguas de frutas presentan valores que están por debajo de los límites que establece la Norma Boliviana NB 512 (6,5 a 9,5). Los refrescos de frutas presentan valores que están dentro del límite permitido por la Norma Técnica Peruana NTP 203.110-111, que establece que el pH debe ser inferior a 4,50. La presencia de microorganismos indicadores de contaminación en aguas y refrescos de frutas se determinó mediante el método de la Membrana Filtrante (UFC) NB 31003. Los resultados obtenidos en muestras de aguas y refrescos de frutas, indicaron que estaban contaminadas con la presencia en un 92% de coliformes totales, 69% de Escherichia coli y 81% de Hongos y levaduras excediendo los límites permitidos por la NB 512 y NTP 203.110-111

Abstract Handcrañed son drinks made from Amazonian fruits and commercialized in Cobija, Bolivia have a high consumption index among local inhabitants, this, due to their flavor and natural refreshing features and their low-cost. To the best of our knowledge, to the present date, there are not reports on the microbiological quality of such drinks, which are not usually pasteurized. The survey among the personnel and the retail establishments on the hygienic conditions of elaboration was carried out through the use of an observation questionnaire. The results showed that 69% of the establishments did not comply with Good Hygienic Manufacturing and Handling Practices. Samples of each of the retail establishments were carried out during 3 weeks, completing a total of 78 samples of water and fruit drinks. Subsequently, the pH of each sample was determined. It was observed that the fruit waters present valúes that are below the limits established by the Bolivian Norm NB 512 (6.5 to 9.5). Fruit soft drinks have valúes that are within the limit allowed by the Peruvian Technical Standard NTP 203.110-111, which establishes that the pH must be less than 4.50. The contamination by microorganisms of water and fruit soft drinks was determined by using the Filter Membrane (CFU) method NB 31003. The results obtained in samples of water and fruit soft drinks indicated that they were contaminated with the presence of 92 % of total coliforms, 69% of Escherichia coli and 81% of fiingi and yeasts, exceeding the limits allowed by NB 512 and NTP 203.110-111

Refreshing drinks from whey were developed, varying the concentrations of pulp of passion fruit of 8.0, 11.5 and 15% and sugar 5.0, 7.5, and 10%. The Instrumental evaluation consisted of a determination of pH, acidity and °Brix. The consumer study was carried out with 60 people by applying a five-point hedonic scale. The instrumental-sensory-hedonic relationship is established through the external preferences map. In all drinks pH was greater than 4.0 and acidity greater than 0.2%. Three consumer segments were established and for the formulations with pulp at 8% and 5% and 7.5% sugar, consumers identify them by their pH; the 11.5%: 10% (pulp:sugar) were associated by the °Brix, the 15%:7.5% and 11.5%:7.5% were associated by the acidity. Formulations 15%:7.5%, 15%:10% and 11.5%:10% were preferred by consumers, fact that is related to the sweeter and more intense flavor of this formulation.

Se elaboraron bebidas refrescantes a base de lactosuero variando las concentraciones de pulpa de maracuyá de 8.0, 11.5 y 15% y azúcar de 5.0, 7.5 y 10%. La evaluación instrumental consistió en la determinación de pH, acidez y °Brix. El estudio de consumidores se efectuó con 60 personas aplicando una escala hedónica de 5 puntos. La correlación de los datos instrumentales-sensoriales-hedónicos se efectuó mediante un mapa de preferencias externo. En las bebidas el pH fue superior a 4.0 y la acidez mayor a 0.2%. Se establecieron tres segmentos de consumidores y para las formulaciones con pulpa al 8% con 5% y 7.5% de azúcar, el consumidor las identificó por su pH; la 11.5%:10% (pulpa:azúcar) la asoció por los °Brix, las 15%:7.5% y 11.5%:7.5% las asoció con la acidez. Las formulaciones 15%:7.5%, 15%:10% y 11.5%:10% fueron preferidas por los consumidores, lo que se relaciona con un sabor más dulce e intenso de esta formulación.

Acceptability sensory and microbiological quality of drinks made with rice and fortified with protein from bovine and porcine plasma was evaluated. The plasma was extracted from the blood by centrifugation and the response variables according to six formulations with added plasma types and levels of fortification of 14.5%, 18.,5% and 29.0% of plasma were evaluated. The type of plasma added and the fortification levels of the formulations significantly affect the sensory acceptability of the beverage. The fortified beverage with 29% bovine plasma treatment was the one with higher sensory acceptability. Fortification of the refreshing drink made of rice with bovine plasma allowed to formulate a product that gives adequate supply of essential amino acids, which demonstrates the synergistic combination of the raw materials employed in the study.

Se evaluó la aceptabilidad sensorial y calidad microbiológica de bebidas formuladas a base de arroz y fortificadas con proteína proveniente de plasma bovino y porcino. El plasma se extrajo de la sangre por centrifugación y se analizaron las variables de respuesta en función de seis formulaciones con los tipos de plasma adicionado y niveles de fortificación del 14.5%, 18.5% y 29.0% de plasma. El tipo de plasma adicionado y los niveles de fortificación de las formulaciones afectan significativamente la aceptabilidad sensorial de las bebidas. La bebida fortificada con 29% de plasma bovino fue el tratamiento con mayor aceptabilidad sensorial. La fortificación de la bebida refrescante a base de arroz con plasma de bovino permitió crear un producto que cumple con un adecuado suministro de aminoácidos esenciales, lo cual evidencia el carácter sinérgico de la combinación de las materias primas usadas en este estudio.

The aim of this study was to determine the effect of refreshing drinks on the mineralization of tooth enamel surface in extracted permanent dental pieces. For this an experimental study was conducted where the sample was composed by 50 permanent premolars extracted as an entire piece. These pieces were randomly distributed in three study groups: soft drinks, juices and nectars, and purified and flavored mineral waters, in addition to a control group. The teeth were carefully washed and stored in artificial saliva at 4 C. Before starting the exposure to refreshing drinks, all dental slices were tested in order to measure their baseline mineralization using the Diagnodent 2095 equipment (Kavo®). The exposition consisted in one minute of contact with the drink corresponding to each group, followed of three minutes in artificial saliva. This cycle was repeated 5 times in 20 minutes time. This procedure was carried out once daily, for one month, and every day new refreshing drinks were used. Once the assay finished, the premolar mineralization was measured again, in order to make comparisons between groups. The soft drinks group caused the highest demineralization on the teeth enamel surface (p=0.000), followed by the juices and nectars group (p=0.000). In the purified and flavored mineral waters group, no effects were found on the mineralization of the enamel surface. A demineralizing effect on the enamel surface of dental pieces was observed only in the groups of soft drinks and juices, where Coca-Cola® caused the highest effect, followed by Coca-Cola light® and then Kapo®.

El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de las bebidas refrescantes sobre la mineralización de la superficie del esmalte de piezas dentarias permanentes extraídas. Para esto se realizó un estudio experimental donde la muestra correspondió a 50 cortes de premolares permanentes extraídos en estado íntegro, estos fueron distribuidos en tres grupos de estudio mediante asignación aleatoria: bebidas gaseosas, jugos y néctares, y aguas minerales purificadas y saborizadas más un grupo control. Los dientes fueron lavados y almacenados en saliva artificial a 4°C. A todos los cortes dentarios se les midió la mineralización con el equipo Diagnodent 2095 (Kavo®) antes de iniciar la exposición, la cual correspondió a un minuto en el tipo de bebida según grupo, seguido por tres minutos en saliva artificial, ciclo que se repitió cinco veces en un tiempo de 20 minutos. Este procedimiento se realizó una vez al día, por un mes y para cada día se utilizaron nuevas bebidas refrescantes. Una vez finalizado se volvió a medir la mineralización para luego realizar las comparaciones entre grupos. El grupo de bebidas gaseosas provocó una mayor desmineralización en la superficie del esmalte dentario (p=0,000), seguido del grupo de jugos y néctares (p=0,000). El grupo de aguas minerales saborizadas y purificadas no provocaron efectos sobre la mineralización de la superficie del esmalte. Por lo tanto, sólo el grupo de gaseosas y jugos provocaron un efecto desmineralizador en la superficie del esmalte de las piezas dentarias, siendo la Coca-cola® la que produjo mayor efecto seguido de la Coca-cola light® y luego el Kapo®.