RESUMEN El objetivo fue conocer la calidad e inocuidad del queso fresco que se expende en un mercado de la Ciudad de Riobamba con la finalidad de establecer si es apto para el consumo humano, el nivel de resistencia bacteriana y las repercusiones en la salud del consumidor, siguiendo procedimientos y normativas nacionales e internacionales. Se analizó la presencia de Staphylococcus aureus, Coliformes totales y Escherichia coli, con recuentos en Placas Petrifilm 3M, el procedimiento se manejó con tres diluciones consecutivas, las mismas que se inocularon, incubaron, cuantificaron, se realizaron las pruebas confirmatorias en Placas Petri y antibiograma utilizando el método Kirby Bawer. Los resultados fueron: 1,3x106 UFC/g de Staphylococcus aureus, 7x105 UFC/g de Escherichia coli y 8,5x105 UFC/g de Coliformes totales; después se comparó estadísticamente mediante el Test T de Student, demostrando que los valores sobrepasan los máximos permitidos para el consumo humano, lo cual indica una cadena agroalimentaria deficiente, en donde existe un gran nivel de contaminación del medio en el cual se procesan, transportan y expenden los quesos frescos, por ende se hace un llamado a las entidades municipales y gubernamentales de salud para que incluyan políticas de control y regulación.

ABSTRACT The objective was to determine the quality and safety of fresh cheese sold in a market in the city of Riobamba in order to establish whether it is suitable for human consumption, the level of bacterial resistance and the repercussions on consumer health, following national and international procedures and regulations. The presence of Staphylococcus aureus, total coliforms and Escherichia coli was analyzed with counts in 3M Petrifilm Plates, The procedure was handled with three consecutive dilutions, which were inoculated, incubated, quantified, and confirmatory tests were performed in Petri Plates and antibiogram using the Kirby Bawer method. The results were: 1.3x106 CFU/g of Staphylococcus aureus, 7x105 CFU/g of Escherichia coli and 8.5x105 CFU/g of total coliforms. Statistical comparisons were then performed using the Student's t-test. It was found that the levels exceed the maximum values allowed for human consumption, which indicates a deficient agri-food chain, where there is a high level of contamination of the environment in which fresh cheeses are processed, transported and sold. In this regard, a call is made to municipal and governmental health entities to include control and regulation policies.

Resumen El objetivo de este trabajo fue evaluar la carga microbiológica de coliformes totales (CT), Staphylococcus aureus y Salmonella spp en leche y quesos frescos como indicadores de prácticas de proceso que se realizan en queserías de diferentes localidades de la región de Salinas, San Luis Potosí. Se muestrearon 15 establecimientos, se obtuvieron muestras de leche y queso y se les realizó un análisis de composición de la leche y microbiológico. El 65 % de las unidades de producción no pasteuriza la leche o utiliza cuajo natural. Los conteos más elevados en leche fueron de 42 x 109 y 40 x 109 UFC/ml para S. aureus y CT, respectivamente. Para queso, las cuentas de 32 x 109 y 26 x 109 UFC/g para S. aureus y CT, respectivamente. Además, se detectó presencia de Salmonella en leche y queso. Se concluye que la falta de higiene en los utensilios y equipos en los que se elaboran los quesos, así como el uso de cuajo natural, pueden ser un riesgo para la salud del consumidor.

Abstract The objective of this work was to evaluate the microbiological load of total coliforms (TCs), Staphylococcus aureus and Salmonella spp. in milk and fresh cheeses as indicators of process practices carried out in cheese dairies of different localities in the region of Salinas, San Luis Potosí. Fifteen establishments were sampled, milk and cheese samples were obtained, and they underwent a milk composition and microbiological analysis. Sixty-five percent of the production units do not pasteurize the milk, or they use natural rennet. The highest counts in milk were 42 x 109 and 40 x 109 CFU/ml for S. aureus and TCs, respectively. For cheese, the counts were 32 x 109 and 26 x 109 CFU/g for S. aureus and TCs, respectively. In addition, the presence of Salmonella was detected in milk and cheese. The lack of hygiene in the utensils and equipment in which the cheeses are made, as well as the use of natural rennet, can be a risk to the health of the consumer.

Abstract Objective: To know the preferences and characteristics of cheese consumption in the Toluca Valley and their relationship with the consumption of natural and/or imitation cheese. Methodology: A sample size of 663 households was calculated through simple random sampling. A structured survey was applied through digital media and in person at places of recreation in the Toluca Valley. Results: Dairy products are consumed daily in 92.2% of the Toluca Valley households. Cheese is the most consumed product in homes with 97.7%. The preferred cheeses are the fresh ones with a mild flavour such as Oaxaca, panela and double cream. The market for this food is dominated by large national and transnational brands that have widely distributed imitation cheeses. Limitations: The problem of the overcrowding of imitation cheeses occurs throughout the country, so it is necessary to cover other places of study to have a broader picture of the situation. Although a sample calculation was made through a simple random sample, the choice of the respondents was not random due to the costs and time involved in a study of this magnitude. Conclusions: Despite the fact that cheese is the most consumed dairy product in Toluca Valley households, there are distortions in the market where the consumer ends up being the most affected by not being able to recognize between a natural cheese and an imitation, so it is necessary to create strategies for consumers to make informed and conscious purchasing decisions.

Resumen Objetivo: Conocer las preferencias y características del consumo de queso en el Valle de Toluca y su relación con el consumo de queso natural y/o de imitación. Metodología: Se calculó un tamaño de muestra de 663 hogares a través de un muestreo aleatorio simple. Se aplicó una encuesta estructurada a través de medios digitales y de manera presencial, en lugares de esparcimiento del Valle de Toluca. Resultados: En el 92.2% de los hogares del Valle de Toluca se consumen cotidianamente lácteos. El queso es el producto más consumido en los hogares, con el 97.7%. Los quesos preferidos son los frescos y de sabor suave, como el Oaxaca, el panela y el queso doble crema. El mercado de este alimento está dominado por grandes marcas nacionales y transnacionales que han distribuido ampliamente quesos de imitación. Limitaciones: El problema de la masificación de los quesos de imitación se da en todo el país, por lo que es necesario abarcar otros lugares de estudio para tener un panorama más amplio de la situación. Si bien, se hizo un cálculo de muestra a través de un muestreo aleatorio simple, la elección de los encuestados no fue aleatoria por los costos y tiempo que implica un estudio de esa magnitud. Conclusiones: A pesar de que el queso es el lácteo más consumido en los hogares del Valle de Toluca, existen distorsiones en el mercado donde el consumidor termina siendo el más perjudicado al no poder reconocer entre un queso natural y uno de imitación, por lo que es necesario crear estrategias para que los consumidores puedan tomar decisiones de compra informadas y conscientes.

Resumen Listeria monocytogenes es una de las bacterias más importantes asociadas conenfermedades transmitidas por alimentos, y el queso fresco es un importante vehículo de trans-misión de L. monocytogenes. En Ecuador, el consumo de quesos frescos se produce en el 84,3%de los hogares urbanos. Determinamos la prevalencia de L. monocytogenes y sus serogrupos en260 muestras de queso fresco artesanal recolectadas en 18 de las 24 provincias ecuatorianas.La detección de Listeria spp. se llevó a cabo mediante métodos independientes y dependientesde cultivo; el 14,23% de las muestras fueron positivas para L. monocytogenes.

Abstract Listeria monocytogenes is one of the most important bacteria associated with food-borne diseases, soft cheese being an important L. monocytogenes vehicle. In Ecuador, softcheese is consumed in 84.3% of urban households. We determined the prevalence of L. mono-cytogenes and serogroups in 260 fresh artisanal soft cheese samples collected in 18 of 24Ecuadorian provinces. Listeria spp. detection was carried out by culture-dependent and inde-pendent methods; 14.23% of samples were positive for L. monocytogenes. Serogroup IVb wasfound in 83.78% of the food isolates. Serogroups IIb and IIa were present in 8.11% of our isolates.To our knowledge, this is the first report of L. monocytogenes serogroups associated with foodin Ecuador; we also found serogroup similarities between cheese isolates and clinical isolates.

ABSTRACT Microbial food alterations lead to unfit products for consumption, and their discarding, to significant economic losses for the food industry. During storage, fresh foods offer available niches for the survival and growth of undesirable microorganisms. In dairy products, data regarding spoilage and/or pathogenic bacteria is better documented than those for molds and yeasts. Dairy products are less susceptible to mold's contamination than products such as fruits and vegetables, due to their refrigerated storage; their elaboration from heat-treated milk and, for fermented ones, the dominant microbiota that acidifies the medium. However, even cheeses and yogurts may be susceptible to mold contamination. Atypical cases of yogurt samples containing spoilage microorganisms not previously reported (molds producing gas and bacteria of the genusGluconobacter) in Argentinean fermented milks are presented here. For yogurt, in particular, the “classic” altering organisms were always being yeasts, and in other countries, molds belonging to the genusAspergillus.

RESUMEN El deterioro microbiológico de alimentos conduce a productos no aptos para consumo, y su descarte, a importantes pérdidas económicas para la industria alimenticia. Durante su almacenamiento, los alimentos frescos representan nichos atractivos para la supervivencia y el crecimiento de microorganismos indeseables. En productos lácteos, la presencia de alterantes o patógenos bacterianos está mejor documentada que la de mohos y levaduras. Estos productos son menos proclives al deterioro por mohos que otros, como frutas y verduras, debido a su almacenamiento refrigerado, su elaboración a partir de leche tratada térmicamente y, para fermentados, a la microbiota dominante, que acidifica el medio. Sin embargo, incluso quesos y yogures pueden sufrir deterioro por mohos. Este trabajo presenta casos atípicos de muestras de yogur con desarrollo de mohos gasógenos y bacterias del géneroGluconobactercomo microorganismos alterantes no reportados previamente como tales en leches fermentadas argentinas. Los organismos alterantes «clásicos» de yogur fueron siempre levaduras y, en otros países, mohos del géneroAspergillus.

ABSTRACT A New Integral Technological System, with maximum dairy components recovering and minimum residual wastes, was recently designed for artisanal cheese making in Chimborazo-Ecuador. The objective of this work was to evaluate, according to the technical-economical efficiency indicators, the new system application to a semi-hard Lunch type cheese industrially produced in Cuba. Five production tests were done in which the curd cutting started at the optimum firmness reported for semi-hard cheeses, also measured with the Plane Angle Portable Penetrometer. To elaborate a flavored fermented drink, with mango pulp and probiotic cultures, was recovered 85% of the coproduced whey. In the system it was calculated the integral total solids recovering and in every production tests were controlled the processed milk quantity, the obtained cheese and whey mass, as well as the total solids contents in both products. It was obtained a whey fermented drink with acceptability of “I like it” and low production cost, having also a prolonged storage life up to 21 days at 4 to 7°C. With this New Technological System, applied to an industrial Lunch type cheese, the integral recovering of milk components was high -82% - and so significant the economic effectiveness; the additional net integral profit in the evaluated enterprise, processing 3 600 kg/day of milk, would rise more than one million pesos yearly having an utility margin of 20%. The whey recovering in this new system also implies an application focus of more clean technologies and a reduction of environmental pollution.

RESUMEN Un Nuevo Sistema Tecnológico Integral con máximo aprovechamiento de componentes lácteos y mínimos residuos, se diseñó recientemente para quesos frescos artesanales en Chimborazo-Ecuador. El objetivo del trabajo fue evaluar, según indicadores de eficiencia técnico económica, la aplicación de este nuevo sistema en queso semiduro tipo Lunch producido industrialmente en Cuba. Se hicieron cinco producciones realizándose el corte de la cuajada al alcanzar la firmeza óptima reportada para quesos semiduros, medida con el Penetrómetro Portátil de Ángulo Plano. Se recuperó el 85 % del suero producido el que se utilizó en la elaboración de una bebida saborizada con pulpa de mango y fermentada con cultivos probióticos. Para el balance del sistema se midió la cantidad de leche empleada en cada producción, masa de queso y suero obtenidos y a cada producto se le determinó el contenido de sólidos totales y se calculó el aprovechamiento integral de sólidos totales en el sistema. Se obtuvo una bebida fermentada de suero con una aceptabilidad poblacional de “me gusta”, bajo costo de producción y vida de almacenamiento hasta 21 días entre 4 y 7 °C. Con la aplicación del nuevo sistema en queso tipo Lunch el aprovechamiento integral de sólidos totales fue 82 % con efecto económico significativo; las utilidades integrales de esta empresa, con 20 % de ganancia neta adicional procesando 3 600 kg de leche/día, aumentarían más de 1 millón de pesos/año. Al aprovechar el suero hay un enfoque de aplicación de tecnologías más limpias y reducción de la agresión al ambiente.

ABSTRACT The microbiological quality of the brine used in an artisan cheese factory in the rural parish of Quimiag of the province of Chimborazo, was analyzed, considering that salting process is a critical point during the artisan cheese production. The supplies and materials used for the preparation of the brine, the tools, manipulators and the production environment were sampled from its preparation until the day this solution is discarded. The microbial counts of the new and reused salt exceeded the limits of the Ecuadorian standard for human consumption salt, except for E. coli in the new salt, while S. aureus was identified in the water even after heating received prior use. ATP values measured in tools and manipulators were found between 86.5 to 5279.7 URL, and, the microbial count in the environment exceeded that established by the American Public Health Association of the United States. The level of S. aureus in the brine exceeds the limit of the national regulations for fresh cheeses from the day of its elaboration, and for E. coli and aerobic mesophiles it reaches the maximum allowed on day 5, showing a short shelf life, lack of correct practices of hygiene and the use of contaminated raw materials during brining.

RESUMEN Se analizó la calidad microbiológica de la salmuera empleada en una quesera artesanal de la parroquia rural Quimiag -Chimborazo, considerando que el salado es un punto crítico durante la elaboración de quesos. Se muestrearon los insumos y materiales utilizados para la elaboración de la salmuera, los utensilios, manipuladores y el ambiente de producción desde su preparación hasta el día que se descarta esta solución. Los recuentos microbianos de la sal nueva y reutilizada sobrepasaron los límites de la norma ecuatoriana para sal de consumo humano, excepto E. coli en la sal nueva, mientras que en el agua se identificó S. aureus aún después del calentamiento recibido previo uso; los valores del ATP medido en utensilios y manipuladores se encontraron entre 86,5 a 5279,7 URL; y, el conteo microbiano en el ambiente excedió lo establecido por la Asociación Americana de Salud Pública de Estados Unidos. El nivel de S. aureus en la salmuera supera el límite de la normativa nacional para quesos frescos desde su elaboración, y para E. coli y aerobios mesófilos alcanza el máximo permitido al día 5, evidenciándose una corta vida útil, falta de prácticas correctas de higiene y el uso de materia prima contaminada durante el salado.

ABSTRACT This study was aimed at assessing likely pig rennet in the manufacture of artisan fresh cheese. The trial consisted on manufacturing five portions of fresh cheeses with pig rennet as well as two using NATUREN® (CHR. HANSEN) rennet to determine the microbiological indicators, the chemical composition and the indicators of technological efficiency. Sensorial evaluation was obtained by means of the application of the triangular test and the quantitative descriptive analysis. Experimental cheeses did not differ significantly from the control cheese in terms of microbiological indicators, moisture on a fat-free basis, fat in dry matter, protein composition, cheese yield, and use of components. The sensory profile of the fresh cheeses was obtained and the analytical judges determined no significant differences among the samples taken. The pig rennet obtained in the Testing Laboratory for Food Quality Control (CENLAC) did not modify the microbiological, chemical and sensory characteristics of the fresh cheeses.

RESUMEN El objetivo de esta investigación fue evaluar un coagulante lácteo porcino en la elaboración de queso fresco artesanal. Se elaboraron cinco lotes de quesos con un coagulante porcino y dos lotes con el cuajo comercial NATUREN® (CHR, HANSEN). Se evaluaron los parámetros microbiológicos y se determinó la composición química y los indicadores de eficiencia tecnológica. La evaluación sensorial se realizó a través de una prueba triangular y el análisis descriptivo cuantitativo. Los quesos experimentales no presentaron diferencias significativas con respecto al queso control, en cuanto a los indicadores microbiológicos, la humedad sin materia grasa, la grasa en el extracto seco, la proteína, el rendimiento quesero y el aprovechamiento de los componentes. Se obtuvo el perfil sensorial de los quesos frescos y los jueces analíticos no detectaron diferencias significativas entre ellos. El coagulante lácteo porcino obtenido en el Laboratorio de Ensayo para el Control de la Calidad de los Alimentos (CENLAC) no modificó las características microbiológicas, químicas y sensoriales de los quesos frescos.

ABSTRACT The production of artisan fresh cheeses in the cooperative and peasant sector of Cuba has increased since the implementation of a new payment system. This motivated the need to determine the hygienic-sanitary quality of the cheeses produced in the Mayabeque province. A study was carried out on 50 producers from two cooperatives with a tradition of cheese production. Raw milk and cheese samples were taken from each producer. The following indicators were analyzed by RidaCount® plates: microorganisms at 30°C, total coliform count, total enterobacteria, Escherichia coli, filamentous fungi, viable yeasts, and Staphylococcus aureus. The count of microorganisms at 30°C, total coliforms, total enterobacteria, and Escherichia coli was higher than 6.0, 4.7, 4.8, and 4.3 (log CFU/ml or g), respectively, in both milk and cheese samples. The results of the filamentous fungi and viable yeast counts were found to be above 3.2 and 5.8 (log CFU/ml or g) in the samples; while Staphylococcus aureus showed values above 4.0 log CFU/ml (milk) or g (cheese). The results showed that the microbial contamination was higher in the cheeses than in the milk samples for each of the indicators analyzed. The evaluation carried out showed the need to implement the Good Dairy Practices and the Good Manufacturing Practices in the production process in order to guarantee the hygienic-sanitary quality of cheeses.

RESUMEN En el sector cooperativo y campesino de Cuba se ha incrementado la producción de quesos frescos artesanales a partir de la implementación de un nuevo sistema de pago. La presente investigación tuvo como objetivo determinar la calidad higiénico-sanitaria de los quesos de productores de la provincia Mayabeque. Se realizó un estudio a 50 productores de dos cooperativas con tradición en la producción de queso. De cada productor se tomaron muestras de leche cruda y de queso. Se analizaron los indicadores: microorganismos a 30°C, conteo de coliformes totales, enterobacterias totales, Escherichia coli, hongos filamentosos, levaduras viables y Staphylococcus aureus por placas RidaCount®. El conteo de microorganismos a 30°C, coliformes totales, enterobacterias totales y Escherichia coli fue superior a 6,0; 4,7; 4,8 y 4,3 (log UFC/ml o g), respectivamente, tanto en las muestras de leche como en los quesos. Los resultados de los recuentos de hongos filamentosos y levaduras viables se encontraron con valores superiores a 3,2 y 5,8 (log UFC/ml o g) en las muestras; mientras que Staphylococcus aureus mostró valores superiores a 4,0 log UFC/ml (leche) o g (queso). Los resultados evidenciaron que la contaminación microbiana fue mayor en los quesos que en las muestras de leche para cada uno de los indicadores que se analizaron. La evaluación realizada evidencia la necesidad de implementar las Buenas Prácticas Lecheras y las Buenas Prácticas de Manufacturas en el proceso de producción para garantizar la calidad higiénico-sanitaria de los quesos.

Resumen Listeria monocytogenes es el agente causal de la enfermedad de origen alimentario conocida como listeriosis, cuya forma invasiva puede causar meningoencefalitis, septicemia y abortos espontáneos. Los alimentos contaminados con esta bacteria son la principal vía de infección, y en este sentido los quesos frescos artesanales son los alimentos que mayor preocupación generan en la salud pública. En este estudio, diferentes tipos de quesos artesanales (campesino, costeño, cuajada, doble crema, mozarella y pastuso), comercializados en plazas de mercado (Alameda, El Cortijo, La Floresta y Santa Elena) de la ciudad de Cali, Colombia, fueron analizados usando las plataformas VIDAS® y VITEK®2 para detectar e identificar la bacteria L. monocytogenes. En una muestra de 126 quesos frescos artesanales tomados en estas plazas, 27% resultaron positivos para la bacteria. Entre estas muestras, el queso cuajada con 44.1% presentó el mayor número de casos positivos para L. monocytogenes. Entre las plazas, Alameda con un 62% de muestras positivas presentó el mayor número de quesos positivos. Este estudio, representa la primera evaluación de la presencia de L. monocytogenes en quesos frescos artesanales que se comercializan en plazas de mercado de Cali. De esta manera, se pretende generar una alerta acerca de la necesidad urgente de implementar mecanismos de vigilancia y control en la fabricación y comercialización de alimentos, teniendo en cuenta que actualmente la legislación colombiana no establece la obligatoriedad de la vigilancia de L. monocytogenes en quesos frescos.

Abstract Listeria monocytogenes is the causative agent of the foodborne illness called listeriosis. The invasive form of this disease can cause meningoencephalitis, septicemia and spontaneous abortions. The consumption of food contaminated with this bacterium is the main route of infection, and the fresh artisanal cheeses cause the greatest concern in public health. In this study, different types of fresh artisanal cheeses (campesino, costeño, cuajada, doble crema, mozarella and pastuso) were collected in market squares in Cali (Alameda, El Cortijo, La Floresta and Santa Elena) and analyzed using the VIDAS® and VITEK®2 platforms to detect and identify L. monocytogenes. According to the results obtained from 126 fresh artisanal cheeses analyzed in the different market squares, 27% were positive for L. monocytogenes. Among the positive samples, cuajada had the highest number of positive samples for L. monocytogenes with 44.1%. Alameda with 62% of positive samples for L. monocytogenes had the highest number of positive samples among all market squares evaluated. This study represents the first evaluation of the presence of L. monocytogenes in fresh artisanal cheeses marketed in the most important market squares of Cali. Accordingly, this study pretends to generate an alert about the urgent need to implement surveillance and control mechanisms of L. monocytogenes in the manufacture and commercialization of food, considering that Colombian legislation does not currently establish the obligatory for surveillance of L. monocytogenes in fresh cheeses.

ABSTRACT Artisan fresh cheese is a nutritious and highly preferred food for populations in many countries. The production of artisan fresh cheeses constitutes one of the main sources of income and a tradition for the agricultural sector of many countries of Latin America, and Cuba is no exception. The cheese produced in Cuba is a typical product from raw milk, with the use of the artisan coagulant agent, whose quality is strongly influenced by the geographical area of production and its traditions. The hygiene of the milk and cheese obtain depends on the habits and production procedures of the microflora present in the milk and the local environment in which they are produced. However, this kind of food does not have a quality system associated with production. Different studies have reported deficiencies in the sanitary conditions of production of this food. The consumption of fresh cheese represents one of the greatest risks in the transmission of pathogenic microorganisms. Staphylococcus aureus can be transmitted to the food chain of dairy products, leading to contaminated dairy products and possible staphylococcal poisoning by the production of enterotoxins. These elements justify the objective of this study regarding the description of the food safety problem associated with the presence of Staphylococcus aureus in the production chain of artisan fresh cheese in Cuba.

RESUMEN El queso fresco artesanal es un alimento nutritivo y de alta preferencia en muchos países. La producción de quesos frescos artesanales constituye una de las principales formas de ingreso y tradición para el sector agrícola en América Latina; Cuba no es una excepción. El queso producido en Cuba es un producto a partir de leche cruda, con el uso de agente coagulante artesanal, cuya calidad está fuertemente influenciada por el área geográfica de producción y sus tradiciones. La higiene de la leche y del queso que se obtienen depende de los hábitos y procedimientos productivos, de la microflora presente en la leche y del ambiente del local en el que se producen. Sin embargo, este tipo de alimentos no tiene un sistema de calidad asociado con la producción. Diferentes estudios han informado deficiencias en las condiciones sanitarias de producción de este alimento. El consumo de queso fresco representa uno de los mayores riesgos en la transmisión de microorganismos patógenos. Staphylococcus aureus se puede transmitir a la cadena alimenticia de los productos lácteos, lo que lleva a productos lácteos contaminados y la posible intoxicación estafilocócica por la producción de enterotoxinas. Estos elementos justifican el objetivo del presente estudio, donde se describe el problema de inocuidad de los alimentos asociado a la presencia de Staphylococcus aureus en la cadena de producción de queso fresco artesanal en Cuba.

Abstract: An electrochemical prototype (ECP) was developmed and evaluated to determine NaCl electrical variables [volt (V), ampere (A), resistance (R) and power (P)] and its use in fresh cheeses. The ECP circuit consisted of two electrodes, an aluminum (anode) and a copper (cathode). The experimental parameters established in the ECP were distance between electrodes and the presence of a resistor. Seven treatment solutions were examined at 0, 2, 4, 6, 8, 10 and 12 g of NaCl/100 mL of water. Cheeses evaluated were a commercial cheese (Control) and a commercial light cheese. Treatment influenced (P<0.05) the electrical variables in NaCl solutions and cheeses. Regression analysis showed that the best fit was a quadratic model for the ECP. Prototype results showed that at higher NaCl concentrations, voltage and resistance decreased, while amperage and power increased.

Resumen: Se desarrolló y evaluó un prototipo electroquímico (PEQ) para la medición de variables eléctricas [voltios (V), amperaje (A), resistencia (R) y potencia (P)] en soluciones que contienen NaCl y se probó en quesos frescos. El circuito del PEQ consistió en dos electrodos (un ánodo de aluminio y un cátodo de cobre), un multímetro y una resistencia. Los parámetros experimentales establecidos en el PEQ fueron la distancia entre electrodos (0.5 o 4.0 cm) y la presencia de la resistencia. Se evaluaron siete tratamientos (soluciones) con diferentes concentraciones de NaCl: 0, 2, 4, 6, 8, 10 y 12 g de NaCl/100 ml de agua. Los quesos evaluados fueron un queso comercial (control) y otro “light” (bajo en calcio, sodio y grasa). Las variables eléctricas difirieron (P<0.05) entre los tratamientos y entre los quesos. Un análisis de regresión mostró que un modelo cuadrático dio el mejor ajuste para el PEQ. Los resultados indicaron que a mayores concentraciones de NaCl el voltaje y la resistencia disminuyeron mientras que el amperaje y la potencia aumentaron. El prototipo electroquímico detectó estos cambios de manera rápida y eficaz tanto en soluciones salinas como en quesos frescos, demostrando que es una técnica válida para el análisis de la composición de productos lácteos.

Industrial fresh cheese coming from the main companies of the city of Cajamarca, is widely consumed by the inhabitants of the city; however, the population does not know it’s bacteriological quality, representing a health risk. Likewise, there is no data base of food intoxications presented in the Cajamarca Region. The objective of the research is to determine the microbial load of fresh industrial cheese, as well as to evaluate its bacteriological quality by means of what is established in the Sanitary Standard that constitutes the Microbiological Criteria of Sanitary Quality and Safety for Food and Beverage for Human Consumption. For this, a total of 30 samples of 0.5 kg each were taken from 6 companies producing industrial fresh cheese (A, B, C, D, E and F). The relevant microbiological analyzes were performed for the determination of viable mesophiles, coliforms, Escherichia coli, Salmonella spp. and Staphylococcus aureus. The design was completely randomized with 5 repetitions. At the conclusion of the analysis process, the following average valuesof microbial load were reported: viable mesophiles 1.06x10(5) CFU/g, total coliforms 6.32x10³ MPN/g, fecal coliforms 4.75x10³ MPN/g, positive samples for Escherichia coli 33.3%, Staphylococcus aureus 4.02x10³ CFU/g and absence of Salmonella spp. These results were compared with the Sanitary Standard that establishes the Microbiological Criteria of Sanitary Quality and Safety for Food and Beverage for Human Consumption "(R.M. N° 591-2008-MINSA) concluding that the cheeses from company F present better microbial conditions.

El queso fresco industrial proveniente de las principales empresas de la ciudad de Cajamarca, es ampliamente consumido por los pobladores de la ciudad; sin embargo, la población desconoce la calidad bacteriológica del mismo, representando un riesgo para su salud. Así mismo, no se cuenta con un banco de datos de toxiinfecciones alimentarias que se hayan presentado en la Región de Cajamarca. Siendo el objetivo de la investigación determinar la carga microbiana del queso fresco industrial, así como evaluar la calidad bacteriológica del mismo, mediante lo establecido por la Norma Sanitaria que constituye los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano. Para ello se tomó un total de 30 muestras de 0.5 kg cada una proveniente de 6 empresas productoras de queso fresco industrial (A, B, C, D, E y F). Se realizaron los análisis microbiológicos pertinentes para la determinación de mesófilos viables, coliformes, Escherichia coli, Salmonella spp. y Staphylococcus aureus. Se usó el diseño completamente al azar con 5 repeticiones. Al concluir el proceso de análisis se reportó los siguientes valores promedio de carga microbiana: mesófilos viables 1.06x10(5) UFC/g, coliformes totales 6.32x10³ NMP/g, coliformes fecales 4.75x10³ NMP/g, muestras positivas para Escherichia coli 33.3%, Staphylococcus aureus 4.02x10³ UFC/g y ausencia de Salmonella spp. Estos resultados fueron comparados con la Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano” (R.M. N° 591-2008-MINSA). Concluyendo que los quesos de la empresa F presentan mejores condiciones microbianas.

Resumen Staphylococcus aureus puede contaminar una gran gama de alimentos, siendo los quesos frescos un medio diferencial y selectivo para el desarrollo de este microorganismo, llegando a la producción de enterotoxina termoestable ocasionando una intoxicación estafilocóccica trasmitida por alimentos. El empleo del método 3M Petrifilm Staph Express (STX) supone considerables ventajas frente al método convencional o de referencia, facilitando y favoreciendo muchos aspectos técnicos y económicos, dentro de ellos tenemos la optimización de tiempo en cuanto se refiere a la preparación de medios de cultivo, necesidad de equipamiento, requerimiento de infraestructura, menor requerimiento de personal y la disminuye los costos del uso de consumo eléctrico, disminuye la generación de residuos sólidos, entre otros. La comparación entre el método alternativo frente al método convencional fue hecha por medio de la contaminación artificial de una matriz libre de S. aureus y un recuento bajo de microbiota acompañante, donde se establecieron diferentes niveles de contaminación, evaluándose los indicadores de desempeño (exactitud relativa, precisión relativa, linealidad, curva de calibración y límite de cuantificación). En indicador de exactitud relativa se obtuvo un 95,6% de recuperación para el nivel más bajo (aproximadamente 8 UFC/g) y 98,7% de recuperación para el nivel de contaminación más alto (aproximadamente 5300 UFC/g), teniendo un rango de 70 a 120% de aceptación. Para la precisión relativa se calcularon la RSD de todos los niveles ensayados, obteniéndose datos que aceptan la precisión relativa del método de placa seca rehidratable porque los valores fueron menores al RSD teórico calculado. El límite de detección fue ensayado con <10UFC/g obteniéndose un CV de 1,16%. Por los resultados obtenidos podemos concluir que el método 3M Petrifilm Staph Express (STX) cumple con los indicadores de desempeño frente a la norma ISO 6888-1:2003.

Abstract Staphylococcus aureus can contamínate a wide range of foods, being fresh cheeses a differential and selective medium for the development of this microorganism, reach-ing the production of thermostable entero-toxin causing a staphylococcal intoxication transmitted by food. The use of the 3M Petrifilm Staph Express (STX) method has considerable ad-vantages over the conventional or reference method, facilitating and favoring many tech-nical and economic aspects, within them we have the optimization of time as regards the preparation of culture media, need for equipment, infrastructure requirements, lower personnel requirements and decreas-es the costs of the use of electricity con-sumption, decreases the generation of solid waste, among others. The comparison between the alterna-tive method and the conventional method was made by means of the artificial contam-ination of a free matrix of S. aureus and a low accompanying microbiota count, where different levéis of contamination were es-tablished, evaluating the performance indi-cators (relative accuracy, relative precisión, linearity, calibration curve and limit of quan-tification). In the relative accuracy indicator, 95.6% recovery was obtained for the lowest level (approximately 8 CFU / g) and 98.7% recovery for the highest level of contamination (approximately 5300 CFU / g), with a range of 70 to 120% acceptance. For the relative precision, the RSD of all the tested levels was calculated, obtaining data that accept the relative accuracy of the dry rehydratable plate method because the values were low-er than the calculated theoretical RSD. The limit of detection was tested with <10 CFU / g, obtaining a CV of 1.16%. Based on the results obtained, we can conclude that the 3M Petrifilm Staph Express (STX) method complies with the performance indicators againstthe ISO 6888-1: 2003 standard

Resumen El consumo de quesos frescos está asociado a enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA's), y representa riesgos en la transmisión de agentes patógenos, al ser foco de posibles enfermedades para el consumidor. Se recolectaron muestras de queso fresco tipo cuajada provenientes de diferentes municipios del departamento del Quindío, y una muestra de Queso industrial. De cada municipio, se tomaron muestras por triplicado del mismo lote, para un total de 18 muestras, a las cuales se le realizó un análisis microbiológico para identificar Coliformes totales, E. Coli, Staphylococcus Aureus, salmonella y mohos y levaduras. Se encontraron recuentos de coliformes totales y Staphylococcus Aureus, entre 7,417 ± 0.74 Log10 UFC/g y 6.450 ±0.43 Log10 UFC/g respectivamente, siendo estos los más elevados. También, se confirmó presencia de E. Coli en todas las muestras analizadas. Por otra parte, el mayor valor en el recuento de mohos fue de 7.26 ± 0.81 Log10 UFC/g. De todas las muestras analizadas sólo en uno de los municipios se confirmó la presencia en salmonela mediante confirmación bioquímica. Los resultados evidenciaron deficiencias sanitarias en los quesos analizados, y representando esto un riesgo para la salud del consumidor.

Abstract The consume of fresh cheeses is associated with foodborne diseases, representing risks in the transmission of pathogens, being the focus of possible diseases for the consumer. Samples of curd-type fresh cheese from different municipalities of the department of Quindío and a sample of industrial cheese were collected. From each municipality, samples were taken in triplicate from the same lot, for a total of 18 samples, to which a microbiological analysis was carried out to identify total Coliforms, E. Coli, Staphylococcus Aureus, salmonella and molds and yeasts. Coliforms and Staphylococcus Aureus were found between 7,417 ± 0.74 Log10 CFU / g and 6,450 ± 0.43 Log10 CFU / g respectively, these being the highest. Also, presence of E. Coli was confirmed in all samples analyzed. Was confirmed the presence of salmonella with biochemistry test in samples of a municipality. The results showed sanitary deficiencies, representing a risk to the health of the consumer.

Resumo O consumo de quejos frescos está associado a doenças transmitidas por alimentos (ETA) que representam riscos na transmissão de agentes patogênicos, sendo o foco de possíveis doenças para o consumidor. Foram coletadas amostras de queijo fresco de tipo coalho de diferentes municípios do departamento de Quindío e uma amostra de queijo industrial. De cada município, as amostras foram retiradas em triplicado do mesmo lote, para um total de 18 amostras, às quais foi realizada uma análise microbiológica para identificar coliformes totais, E. Coli, Staphylococcus Aureus, salmonelas e fungos e leveduras. As contagens de coliformes totais e Staphylococcus Aureus foram de 7,417 ± 0,74 log10 CFU / g e 6,450 ± 0,43 Log10 CFU / g, respectivamente, sendo o mais alto. Além disso, a presença de E. Coli foi confirmada em todas as amostras analisadas. Por outro lado, o maior valor na contagem de moldes foi de 7,26 ± 0,81 Log10 CFU / g. De todas as amostras analisadas em apenas um dos municípios, a presença em salmonella foi confirmada por confirmação bioquímica. Os resultados mostraram deficiências sanitárias nos queijos analisados, representando um risco para a saúde do consumidor.