RESUMO A germinação controlada é um procedimento simples e de baixo custo que busca melhorar a qualidade nutricional, funcional e sensorial de sementes destinadas à alimentação. As condições de germinação influenciam diretamente na composição final do broto, sendo função principalmente do tempo de processo. Assim, objetivou-se examinar os efeitos de períodos de germinação nas propriedades nutricionais de sementes de feijão lima das variedades ‘Orelha-de-Vó Preta’, ‘Raio-de-Sol’, ‘Branca’ e ‘Raio-de-Sol Grande’. Foram avaliados os teores de água, proteínas, amido, açúcares totais e redutores, compostos fenólicos totais, taninos, flavonoides e antocianinas nos tempos 0, 24, 48, 72 e 96 horas. Os dados foram processados em delineamento inteiramente casualizado e dispostos em esquema fatorial (4 × 5), com três repetições. O processo de germinação aumentou o teor de proteína e reduziu o teor de amido; promovendo o aumento parcial dos açúcares redutores e dos açúcares totais. Os compostos fenólicos totais, taninos, flavonóides e antocianinas aumentaram com o tempo de processo, atingindo valores máximos absolutos entre 72 e 96 horas. A variedade ‘Orelha-de-Vó Preta’ apresentou os maiores valores de compostos fenólicos totais e antocianinas; o teor de flavonóides foi maior na ‘Orelha-de-Vó Preta’ e no ‘Raio-de-Sol Grande’, enquanto a variedade ‘Branca’ apresentou o maior teor de taninos totais. Portanto, conclui-se que a germinação demonstrou ser um processo capaz de aprimorar a composição nutricional e funcional do feijão lima.
ABSTRACT Controlled germination is a simple low-cost procedure to improve the nutritional, functional and sensory quality of seeds intended for food. Germination conditions directly influence the final composition of the sprout, being mainly a function of the process time. Thus, the aim was to examine the effects of germination periods on the nutritional properties of lima bean seeds of the varieties ‘Orelha-de-Vó Preta’, ‘Raio-de-Sol’, ‘Branca’, and ‘Raio-de-Sol Grande’. The water content, proteins, starch, total and reducing sugars, total phenolic compounds, tannins, flavonoids, and anthocyanins were evaluated at times 0, 24, 48, 72, and 96 hours. The data was processed in a completely randomized design and arranged in a factorial scheme (4 × 5), with three replicates. The germination process increased the protein content and reduced the starch content, promoting a partial increase in reducing sugars and total sugars. The total phenolic compounds, tannins, flavonoids, and anthocyanins increased with the process time, reaching absolute maximum values between 72 and 96 hours. The variety ‘Orelha-de-Vó Preta’ presented the highest values of total phenolic compounds and anthocyanins; the flavonoid content was higher in ‘Orelha-de-Vó Preta’ and ‘Raio-de-Sol Grande’, while the variety ‘Branca’ presented the highest of total tannins content. Therefore, it is concluded that germination has proven to be a process capable of enhancing the nutritional and functional composition of lima beans.