Abstract Agroecological and artisanal produce markets have multiplied as part of a broader process that promotes food citizenship oriented towards justice and sustainability. However, this phenomenon is immersed in the complexity of food systems and entails great heterogeneity. This article analyzes the relationship between these types of initiatives and the gentrification processes in some of the areas where they are established. The topic is approached from ethnographic material collected in the framework of a research project on agroecological production initiatives and artisanal transformation in Mexico City and on the citizens’ collectives that facilitate the commercialization of this production. The findings show that in certain areas of the city these markets shape a broader set of “alternative” food supply networks linked to gentrification processes and the findings identify some of the factors that affect the reproduction of social inequalities within the framework of these initiatives. At the same time, the study underscores the agency of the actors involved and documents their abilities to use these spaces through the growing demand for fresh, healthy, and locally-sourced food to advance their own ends in areas subject to gentrification.

Resumen Los mercados de producción agroecológica y artesanal se han multiplicado como parte de un proceso más amplio que busca impulsar ciudadanías alimentarias orientadas a la justicia y la sustentabilidad. No obstante, este fenómeno se encuentra inmerso en la complejidad de los sistemas alimentarios y alberga gran heterogeneidad. En el presente artículo se analizan las relaciones entre este tipo de iniciativas y los procesos de gentrificación de algunas de las áreas donde se establecen. El tema es abordado a partir del material etnográfico recolectado en el marco de un proyecto de investigación enfocado en la documentación de iniciativas de producción agroecológica y la transformación artesanal que operan en la Ciudad de México y en los colectivos ciudadanos que facilitan la comercialización de sus productos. Los hallazgos muestran que en ciertas zonas de la ciudad estos mercados intervienen en un conjunto más amplio de oferta alimentaria “alternativa” vinculada a los procesos de gentrificación e identifica algunos de los factores que inciden en la reproducción de las desigualdades sociales en el marco de estas iniciativas. Al mismo tiempo, se visibiliza la agencia de los actores y se documenta su capacidad de utilizar el espacio de oportunidad creado por la creciente demanda de alimentos frescos, saludables y de origen local en las zonas sujetas a procesos de gentrificación para avanzar hacia sus propios fines.

ABSTRACT This paper aims to examine the unique features of artisan enterprises in Ecuador and how cooperation programs and national peculiarities have influenced their development. Through descriptive and conceptual analysis, we can better understand how these organizations have evolved within the historical and economic context of rural regions in Ecuador. The primary findings suggest that poverty alleviation and control measures have significantly impacted the definition of artisan enterprises in Ecuador, which now closely resemble micro- enterprises. Development cooperation efforts in Ecuador have prioritized preserving artisanal production rather than replacing it with industrial production, promoting micro-enterprises growth as artisanal workshops.

RESUMEN Este artículo tiene como objetivo examinar las características únicas de las empresas artesanales en Ecuador y cómo los programas de cooperación y las peculiaridades nacionales han influido en su desarrollo. A través del análisis descriptivo y conceptual, podemos comprender mejor cómo han evolucionado estas organizaciones dentro del contexto histórico y económico de las regiones rurales del Ecuador. Los principales hallazgos sugieren que las medidas de control y alivio de la pobreza han impactado significativamente la definición de empresas artesanales en Ecuador, que ahora se parecen mucho a las microempresas. Los esfuerzos de cooperación al desarrollo en Ecuador han priorizado preservar la producción artesanal en lugar de reemplazarla con producción industrial, promoviendo el crecimiento de microempresas como talleres artesanales.

Abstract Currently, several industries have opted for the use of Cannabis sativa for different purposes, this time the capacity of the hemp stem fiber in conjunction with the Ralstonia eutropha bacterium for innovation of biodegradable plastics is highlighted, taking advantage of its potential for the generation of PHB (Polyhydroxybutyrate). This review article supports the analysis of sources such as scientific articles and research papers related to the artisanal and industrial manipulation of hemp fibers, as well as previous research regarding the production of PHA by the bacteria. The perspective is to develop a methodology with easily accessible resources in Colombia. The results show that the investigations carried out recently and the raw material is a good factor in economy, management, and progress; Additionally, different studies show that cassava is recognized as a great source of carbon that increases the potential for PHB production by the bacteria. It is concluded that its composting does not require third parties. Still, only the environment because of the power that Ralstonia eutropha has to produce PHB and that under conditions of physiological stress, it is capable of degrading, allowing to reduce the impact of the degradation of the material in the environment without contamination or residual microplastics.

Resumen Actualmente varias industrias de diversa índole han apostado por el uso de Cannabis sativa con diferentes fines, en esta ocasión se resalta la capacidad que tiene la fibra del tallo de cáñamo en conjunto con la bacteria Ralstonia eutropha para la generación de plásticos biodegradables, aprovechando su potencial para la generación de PHB (Polihidroxibutirato). En este artículo de revisión se sustenta el análisis de fuentes como artículos científicos y trabajos de investigación relacionados con la manipulación artesanal e industrial de las fibras de cáñamo, así como también investigaciones previas con respecto a la producción de PHA por parte de la bacteria Ralstonia eutropha. La perspectiva es desarrollar una metodología con recursos de fácil acceso en Colombia. Los resultados arrojan que las investigaciones realizadas recientemente y la materia prima son un buen factor en cuanto economía, manejo y progreso; adicionalmente diferentes estudios evidencian que la yuca se ha reconocido como una gran fuente de carbono que permite aumentar el potencial de producción de PHB por parte de la bacteria. Se concluye que su compostaje no requiera de terceros, solamente del ambiente gracias al poder que posee la Ralstonia eutropha de producir PHB, y que bajo condiciones de estrés fisiológico es capaz de degradarse completamente permitiendo disminuir el impacto de la descomposición del material en el medio ambiente, sin contaminaciones o microplásticos residuales.

ABSTRACT Introduction: Consumer needs and local development have caused an increase in the production of high-fermentation craft beers of the Ale type. This product offers particular sensory characteristics, and allows the use of non-traditional raw materials, sometimes obtained locally. However, problems related to its shelf life have been reported. Objective: To identify the technological factors which affects the shelf life of high-fermentation craft beers of the Ale type through a bibliographic review. Materials and Methods: The PRISMA methodology was followed for the identification of information, its visualization, its eligibility, and the inclusion of documents for subsequent analysis. Results and Discussion: The bibliographic study reveals that the shelf life of this type of craft beer is affected by factors such as temperature, time, yeasts, chemical transformations, high-pressure processing, and light. Conclusions: Research on the quality of craft beer of the Ale type has increased in recent years. Shelf life is the aspect that most influences it; it has been reported that it can be from six months to a year. However, it is not reflected in its expiration date. Temperature is the most influential factor, both in fermentation and storage, indicating ranges to control between 18°C to 25°C and 0°C and 8°C, respectively, thus avoiding changes in the flavor profile and the microbiological stability of beer.

RESUMEN Introducción: Las necesidades de los consumidores y el desarrollo local han provocado el aumento de la producción de cervezas artesanales de alta fermentación de tipo Ale. Este producto ofrece características sensoriales particulares, y permite la utilización de materias primas no tradicionales, en ocasiones obtenidas en la localidad. Sin embargo, se han reportado problemas relacionados con su vida útil. Objetivo: Identificar los factores tecnológicos que afectan la vida útil de las cervezas artesanales de alta fermentación de tipo Ale mediante una revisión bibliográfica. Materiales y Métodos: Se siguió la metodología PRISMA para la identificación de la información, su visualización, su elegibilidad, e inclusión de documentos para su posterior análisis. Resultados y Discusión: El estudio bibliográfico revela que la vida útil de este tipo de cerveza artesanal se ve afectada por factores como temperatura, tiempo, levaduras, transformaciones químicas, procesamiento a alta presión y luz. Conclusiones: Las investigaciones sobre la calidad de la cerveza artesanal tipo Ale se han incrementado en los últimos años. La vida útil es el aspecto que más influye en la misma, se ha reportado que puede ser de seis meses a un año, sin embargo, no es reflejado en su fecha de caducidad. La temperatura es el factor que más influye, tanto en la fermentación como en el almacenamiento, indicándose rangos a controlar entre 18°C a 25°C y 0°C y 8°C, respectivamente, evitándose así cambios en el perfil de sabor y la estabilidad microbiológica de la cerveza.

Resumen Este artículo explora las tensiones sistémicas en los sectores agrícola y pesquero, derivadas de decisiones históricas e influidas por diversos agentes. Los análisis revelan limitaciones que están cambiando las finalidades del trabajo, llevando a quienes trabajan en la tierra y en el mara diversificar sus actividades para mantener la rentabilidad a expensas de su salud. En un contexto de transición ecológica, los trabajadores tienen que adaptarse a diversas exigencias sin el apoyo adecuado. Las tensiones entre la producción artesanal y la industrial ilustran los retos a los que se enfrentan, con normativas que a veces se perciben como injustas. Las actividades agrícolas y pesqueras están dominadas por presiones normativas, tecnológicas, comunitarias y sociales, que exigen una revaluación del equilibrio de poderes. Un análisis de la actividad, centrado en el análisis de los sistemas de actividad y las contradicciones sistémicas, puede ayudar a poner en perspectiva las preocupaciones de las personas y grupos implicados y apoyar el diseño de contextos laborales, normas e instrumentos de trabajo que sean sostenibles y de desarrollo.

Résumé Cet article explore les tensions systémiques dans les secteurs agricole et halieutique, issues de décisions historiques et influencées par divers acteurs. Les analyses révèlent des contraintes qui modifient les finalités du travail, amenant les exploitants de la terre et de la mer à diversifier leurs activités pour maintenir la rentabilité au détriment de leur santé. Dans un contexte de transition écologique, les exploitants doivent s'adapter à des injonctions diverses sans un soutien adéquat. Les tensions entre production artisanale et industrielle illustrent les défis rencontrés, avec des réglementations parfois perçues comme injustes. Les activités agricoles et halieutiques sont dominées par des pressions réglementaires, technologiques, communautaires et sociétales, nécessitant une réévaluation des rapports de force. Une analyse de l’activité, centrée sur l’analyse des systèmes d’activité et des contradictions systémiques, peut venir soutenir la mise en perspective des préoccupations des personnes et des collectifs en activité et accompagner la conception de situations de travail, de règles et d’instruments, développementales et durables.

Resumo Este artigo explora as tensões sistémicas nos sectores agrícola e pesqueiro, derivadas de decisões históricas e influenciadas por diversos agentes. As análises revelam constrangimentos que estão a alterar as finalidades do trabalho, levando a quem trabalha na terra e no mar a diversificarem as suas atividades para manterem a rentabilidade em detrimento da sua saúde. Num contexto de transição ecológica, os trabalhadores têm de se adaptar a diversas exigências sem apoio adequado. As tensões entre a produção artesanal e industrial ilustram os desafios que enfrentam, com regulamentações que por vezes são consideradas injustas. As atividades agrícolas e pesqueiras são dominadas por pressões regulamentares, tecnológicas, comunitárias e sociais, que exigem uma reavaliação do equilíbrio de poder. Uma análise da atividade, centrada na análise dos sistemas de atividade e das contradições sistémicas, pode ajudar a colocar em perspetiva as preocupações das pessoas e grupos envolvidos e apoiar a conceção de contextos, normas e instrumentos de trabalho que sejam sustentáveis e de desenvolvimento.

Abstract This article explores systemic tensions in the agricultural and fishing sectors, derived from historical decisions and influenced by various agents. The analyzes reveal limitations that are changing the purposes of work, leading exploiters of the land and sea to diversify their activities to maintain profitability at the expense of their health. In the context of ecological transition, exploiters must adapt to various demands without adequate support. The tensions between artisanal and industrial production illustrate the challenges they face, with regulations that are sometimes perceived as unfair. Agricultural and fishing activities are dominated by regulatory, technological, community and social pressures which require a re-evaluation of the balance of power. An activity analysis, focused on activity systems and systemic contradictions, can help put into perspective the individual and collective worries of those involved, and support the design of work environments, norms and instruments that are sustainable and developmental.

Abstract Mexico’s cheese artisanal production is similar or higher than industrial production, approximately 100 L cow’s milk are used to made 10 Kg of cheese and 90 L of whey, that could be considered like an environmentally harmful by product because it has a high content of organic matter that promotes the growth and development of Enterococcus. In this study, Enterococcus strains were identified in whey from four locations of Puebla. Bacterial gram positive were isolated, furthermore their metabolism shown negative catalase, growth at different temperature (10, 40 and 45 °C), pH values (9.2 and 9.6) and NaCl concentrations (4 and 6.5%). Endpoint PCR tests were made to confirm detection of Enterococcus faecium (19 strains) and Enterococcus faecalis (six strains) in whey from three locations, these results suggest that a better sanitary control of whey is necessary to avoid the proliferation of potentially pathogenic microorganisms.

Resumen La producción de queso artesanal en México iguala o supera a la producción formal, aproximadamente por cada 100 L de leche de bovino se obtienen 10 kg de queso y 90 L de lactosuero, este residuo es considerado como contaminante por su alta carga orgánica que además favorece el desarrollo de Enterococcus. En este trabajo se identificaron Enterococcus en muestras de lactosuero de cuatro localidades en Puebla. Se aislaron bacterias Gram positivas, catalasas negativas, con capacidad para crecer a diferentes temperaturas (10, 40 y 45 °C), valores de pH (9.2 y 9.6), y concentración de NaCl (4 y 6.5%). Se hicieron pruebas de PCR de punto final para confirmar la detección de Enterococcus faecium (19 cepas) y Enterococcus faecalis (seis cepas) en lactosuero de tres localidades, estos resultados sugieren que es necesario una mejor vigilancia sanitaria del lactosuero, para evitar la proliferación de microorganismos potencialmente patógenos.

Resumo O contexto pandêmico que se iniciou repentinamente nos trouxe, junto com novos modos de viver, desafios educacionais a serem enfrentados em uma sociedade desigual e regida pelo controle. O presente artigo traz a experiência de um curso de extensão inspirado no ateliê biográfico de projetos de Delory-Momberger, alinhado à abordagem da Pesquisaformação Narrativa (Auto)Biográfica, realizado com um grupo de professoras da educação básica da rede pública, em sua maioria, do Estado do Rio de Janeiro. A proposta consistiu em criar um espaço de roda de conversa para uma produção artesanal de projetos de pesquisa, apresentando como ponto de partida a construção de narrativas, orais e escritas, sobre a história de vida e formação das participantes, por meio do resgate e reflexão das experiências como docentes neste período específico de pandemia. A partir dessa conscientização, em um movimento reflexivo, as professoras teceram questões relacionadas à futuros projetos acadêmicos.

Resumen El contexto pandémico, que surgió de manera repentina, nos enfrentó no solo a nuevas formas de vida, sino también a desafíos educativos en una sociedad desigual y controlada. Este artículo comparte la experiencia de un curso de extensión inspirado en el proyecto biográfico de Delory-Momberger, alineado con el enfoque de Investigación-Formación Narrativa (Auto)biográfica. El curso fue llevado a cabo con un grupo de profesores de educación básica de escuelas públicas, en su mayoría provenientes del Estado de Río de Janeiro. La propuesta del curso consistió en crear un espacio de conversación para la producción artesanal de proyectos de investigación. Este proceso tuvo como punto de partida la construcción de narrativas, tanto orales como escritas, que abordaban la historia de vida y formación de los participantes, a través de la recuperación y reflexión de sus experiencias como profesores durante este período específico de la pandemia. A partir de esa concientización, en un movimiento reflexivo, los docentes plantearon interrogantes relacionados a futuros proyectos académicos.

Abstract The pandemic context that began suddenly brought us, along with new ways of living, educational challenges to be faced in an unequal society governed by control. This article brings the experience of an extension course inspired by Delory-Momberger's biographical project studio, aligned with the (Auto)Biographical Narrative Research-training approach, carried out with a group of basic education teachers from public schools, mostly from Rio de Janeiro state. The proposal consisted of creating a conversation space for the artisanal production of research projects, presenting as a starting point the construction of narratives, oral and written, about the life history and training of the participants, through rescue and reflection of experiences as teachers in this specific period of pandemic. Based on this awareness, in a reflective movement, the teachers raised questions related to future academic projects.

ABSTRACT Introduction: Beer is the most popular alcoholic beverage in the world and the use of additives during its production can improve its physicochemical and organoleptic properties. Objective: To evaluate the physicochemical and sensory characteristics of craft beer by applying a corn and rice cereal base for malt substitution. Materials and Methods: The cereal base (corn and rice) was purchased in the local market of the Portoviejo canton, province of Manabí and two samples, T1 and T2, were made compared with a control sample in which the physicochemical parameters such as density, pH and alcohol content were determined and the sensory determination of the samples was carried out by 27 untrained panelists. Results and Discussion: Significant differences were found in density and alcoholic content, with sample T2 being the one that obtained the best results in the sensory aspect, being the one preferred by the panelists surveyed. Conclusions: The overall assessment of sample B indicates that it was considered to be of higher quality and preference compared to sample A. These results highlight the importance of innovation in the beer industry, since the inclusion of local ingredients can not only improve the flavor profile of beer, but also contribute to the promotion of local and sustainable products.

RESUMEN Introducción: La cerveza es la bebida alcohólica más popular del mundo y el empleo de aditivos durante su elaboración pueden mejorar las propiedades fisicoquímicas y organolépticas de la misma. Objetivo: Evaluar las características fisicoquímicas y sensoriales de la cerveza artesanal mediante la aplicación de una base cereal de maíz y arroz para la sustitución de la malta. Materiales y Métodos: La base cereal (maíz y arroz) se adquirió en el mercado local del cantón Portoviejo, provincia de Manabí y se realizaron dos muestras T1 y T2 comparadas con una muestra control en la cual, se determinaron los parámetros fisicoquímicos como densidad, pH y contenido alcohólico y la determinación sensorial de las muestras se realizó mediante 27 panelistas no entrenados. Resultados y Discusión: Se encontraron diferencias significativas en la densidad y en el contenido alcohólico siendo la muestra T2 la que obtuvo mejores resultados en el aspecto sensorial siendo la preferida por los panelistas encuestados. Conclusiones: La valoración global de la muestra B, indica que fue considerada de mayor calidad y preferencia en comparación con la muestra A. Estos resultados resaltan la importancia de la innovación en la industria cervecera, ya que la inclusión de ingredientes locales puede no solo mejorar el perfil de sabor de la cerveza, sino también contribuir a la promoción de productos locales y sostenibles.

ABSTRACT Introduction: Craft beer production generates solid waste in significant quantities, which is not put to proper use. Trüb (brewers' waste) has important nutrients, such as proteins and carbohydrates, and physical-chemical compounds; however, its applications are hindered by its astringent taste. Objective: To estimate the enrichment of flour from malts processed in craft beer by addition of fermentable Trüb (sediment). Materials and Methods: The methodology applied was experimental, carrying out the physical-chemical characterization of processed samples of craft beer waste, evaluating moisture, ash, fat, acidity, protein, and fiber, based on the established standards. Results and Discussion: As a result, it was obtained that the best mixture of malt with sediment was the dark malt with kveik sediment with a proportion of 25 %, obtaining protein increase values of 26.73 %. Conclusions: With an increase in protein the best malt and sediment sample was the dark malt - sediment Kveik from 12.95 - 26.73 % w/w, without addition and addition to 25 % of the sediment.

RESUMEN Introducción: La producción de cerveza artesanal genera residuos sólidos en cantidades importantes, a los cuales no se les da un uso adecuado. El Trüb (desecho cervecero) tiene nutrientes importantes, como proteínas y carbohidratos, y compuestos físico - químicos; sin embargo, sus aplicaciones se ven obstaculizadas por el sabor astringente. Objetivo: Estimar el enriquecimiento de harina de maltas procesadas en cerveza artesanal mediante agregado de Trüb (sedimento) fermentable. Materiales y Métodos: La metodología aplicada fue de tipo experimental, realizando la caracterización físico- química de muestras procesadas de residuos de cerveza artesanal, evaluando la humedad, cenizas, grasas, acidez, proteínas y fibras, basándose en las normativas establecidas. Resultados y Discusión: Como resultado se obtuvo que la mejor mezcla de malta con sedimento fue la de malta oscura con sedimento kveik con una proporción del 25 %, obteniendo valores de incremento de proteína 26,73 %. Conclusiones: Con un incremento de proteína la mejor muestra de malta y sedimento fue la de malta oscura - sedimento Kveik desde 12,95 - 26,73 % p/p, sin adición y adición al 25 % del sedimento.

Resumen Los valores laborales representan lo que los individuos consideran importante en el entorno de trabajo, sus motivaciones, comportamientos y actitudes. La investigación sobre este tema llega a diferentes grupos de trabajadores, incluidos los de la economía creativa, cuyos productos y servicios reflejan la creatividad, el talento y la cultura local. En este escenario, el sector de la cosmética natural artesanal, específicamente la jabonería, propone una producción guiada por la sostenibilidad social, medioambiental y económica. Así, este artículo pretende analizar cómo se manifiestan los valores del trabajo entre las emprendedoras del sector de la cosmética natural artesanal. El locus es Fortaleza, capital del estado de Ceará - Brasil, que en 2019 fue reconocida por la Unesco como Ciudad Creativa. Se utilizó una adaptación cualitativa de la Escala Revisada de Valores Relativos al Trabajo (EVT-R) y entrevistas semiestructuradas para recopilar datos de artesanas de cosméticos naturales. Para la observación de los datos se aplicó el análisis de contenido utilizando el programa Atlas.ti. Los resultados muestran que realización profesional y relaciones sociales son los valores más presentes, especialmente tener un trabajo creativo y colaborar al desarrollo de la sociedad. Se demostró la existencia de una red colaborativa de mujeres y se encontró que la falta de regulación específica es el principal obstáculo para el crecimiento de las artesanas. Asimismo, surgieron significados diferentes de los aportados por la teoría para los valores estabilidad y realización, señalando otras configuraciones para actividades que no se insertan en modelos económicos hegemónicos, como la actividad artesanal. motivaciones actitudes trabajadores creativa creatividad local escenario artesanal jabonería social económica Así Fortaleza Brasil 201 Creativa EVTR EVT R (EVT-R naturales Atlasti Atlas ti Atlas.ti presentes sociedad Asimismo hegemónicos 20 2

Abstract Work values represent what individuals consider important in the work environment, such as motivation, behaviors, and attitudes. Research on this topic reaches different groups of workers, including those in the creative economy, whose products and services reflect creativity, talent, and local culture. In this scenario, the artisanal natural cosmetics sector, specifically soapmaking, proposes a production guided by social, environmental, and economic sustainability. Thus, this work aims to analyze how work values manifest among female entrepreneurs in the artisanal natural cosmetics sector. The locus is the Brazilian city Fortaleza, which, in 2019, was recognized by Unesco as a Creative City. Data was collected through interviews based on a qualitative adaptation of the Revised Work Values Scale. Content analysis was conducted using Atlas.ti software. The results show that professional fulfillment and social relations are the most present values, especially in terms of creative work and collaboration for the development of society. The existence of a collaborative network was demonstrated, and the lack of specific regulation was found to be the main obstacle to growth. In addition, different meanings emerged from those brought by the theory for the values of stability and fulfillment, pointing to other configurations for activities not inserted in hegemonic economic models. environment motivation behaviors attitudes workers economy creativity talent culture scenario sector soapmaking environmental sustainability Thus Fortaleza which 2019 City Scale Atlasti Atlas ti software society demonstrated growth addition models 201 20 2

Resumo Valores do trabalho representam o que os indivíduos consideram importante no ambiente laboral, suas motivações, seus comportamentos e suas atitudes. Pesquisas sobre esse tema alcançam diversos grupos, inclusive os de economia criativa, cujos produtos e serviços refletem criatividade, talento e cultura local. Nesse cenário, o setor de cosmética natural artesanal, especificamente a saboaria, propõe uma produção pautada pela sustentabilidade social, ambiental e econômica. Assim, este artigo busca analisar como os valores do trabalho se manifestam entre as artesãs-empreendedoras do setor de cosmética natural. O lócus é Fortaleza, capital do Ceará, chancelada em 2019 como cidade criativa pela Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura (Unesco). Na coleta de dados, foram realizadas entrevistas baseadas numa adaptação qualitativa da Escala Revisada de Valores Relativos ao Trabalho (EVT-R). O processo se deu por meio de análise de conteúdo, com auxílio do Atlas.ti. Os resultados mostram que valores de “realização profissional” e de “relações sociais” são os temas mais mencionados, em especialmente ter um trabalho criativo e colaborar para o desenvolvimento da sociedade. Evidenciou-se uma rede colaborativa e revelou-se que a inexistência de regulamentação específica é a principal barreira para o crescimento do trabalho. Ademais, emergiram sentidos diversos daqueles trazidos pela teoria para os valores de estabilidade e de realização, apontando outras configurações para atividades não inseridas em modelos econômicos hegemônicos. laboral motivações atitudes grupos criatividade local cenário artesanal saboaria social econômica Assim artesãsempreendedoras artesãs empreendedoras Fortaleza Ceará 201 Educação Unesco. Unesco . (Unesco) dados EVTR. EVTR EVT R (EVT-R) conteúdo Atlasti Atlas ti Atlas.ti realização profissional relações sociais mencionados sociedade Evidenciouse Evidenciou revelouse revelou Ademais hegemônicos 20 (Unesco (EVT-R 2

ABSTRACT: The different Latin American handcraft tells us stories from any material used in the piece. Their differences have been nourished by ancient ethnic roots and they are based in the diversity of each continental region. The crafts are as mixed as Latin America itself. In Cuba, this kind of good is created by subjects who are far away from the academic sector. The empirical knowledge is transmitted from one generation to the next, within the same community and/ or family, and consequently, historical value is added to this production, rather than its use value. The present paper exposed the handcrafts made by a descendant family from Haitian immigrants, known as “The Richards” who have settled down in a rural place located in the East part of Cuba. They are heir of a long tradition proceeding from this nearby country. Their familiar social practices creating their handcraft and also music contribute to the neighbor community. Qualitative perspective used through some in-depth interviews and the ethnographic observation allow not only examine their history and the different ways to make their goods, but also to expose their creative values and the importance of this family as a traditional group within the region and the nets of institutional structure of the East part of this Caribbean island. ABSTRACT piece itself Cuba sector next consequently production immigrants Richards country indepth depth goods island

RESUMEN: Las variopintas artes y oficios populares latinoamericanos son apreciadas por nutrirse de raíces étnicas ancestrales, que cuentan su historia en el tejido o el material de la pieza. Entre ellos, las artesanías distinguen el color mestizo del continente. En Cuba, algunas producciones de este tipo narran el paso de los siglos en manos de artífices alejados del conocimiento académico. Los saberes creativos, transmitidos fundamentalmente de forma generacional, en la comunidad o en la familia, aportan valores históricos a artículos de uso utilitario o no. Precisamente este tema expone a una familia descendiente de inmigrantes haitianos de una zona rural del oriente del país, herederos de una tradición artesanal también procedente de Haití. Su obra resulta interesante en tanto devela cómo las prácticas familiares y comunales rurales de este grupo portador conocido como Los Richard devienen en una producción cultural (artesanal y también musical) que favorece al entorno social donde se enclavan. La perspectiva cualitativa expresa en diversas entrevistas en profundidad y la observación etnográfica nos permitió no solo ahondar en la historia y las formas de hacer artesanía de esta familia creadora, sino también divulgar los valores de su producción y sus logros como grupo familiar portador dentro del mismo municipio y las redes de la cultura de toda la región oriental de la ínsula cubana. RESUMEN ancestrales pieza ellos continente Cuba académico creativos generacional país Haití musical enclavan creadora cubana

Abstract Oaxaca has a denomination of origin for the production of mezcal. The methods for mezcal production are artisanal or industrial. Producers show interest in innovating in traditional mezcal production systems, aiming to make processes more efficient. In the present work, a methodology that considers a process going from the arrival of the agaves to the factory to the distillation stage is developed. For each stage of mezcal production, a material and energy balance were carried out, identifying the inputs and outputs to calculate the thermal energy involved in each stage of the process. The methodology was used to model the production process using a commercial software. From the analysis of results, areas of opportunity were identified where the modernization of processes can be integrated, focusing on the use of alternative energy sources and environmental conservation.

Resumen En México, Oaxaca es uno de los estados que cuenta con denominación de origen para la fabricación de mezcal. Los métodos de producción de esta bebida pueden ser artesanal o industrial. Los fabricantes muestran interés para innovar en los sistemas tradicionales de producción de mezcal con la intención de eficientar procesos. En el presente trabajo se desarrolla una metodología que contempla un proceso que va desde la llegada de los agaves a la fábrica hasta la destilación. Para cada etapa de la producción de mezcal se realizó un balance de materia y energía, identificando las entradas y salidas para calcular la energía térmica involucrada en cada etapa. La metodología desarrollada se utilizó para modelar el proceso de producción usando un software comercial. A partir del análisis de resultados, se identificaron áreas de oportunidad donde se puede integrar la modernización de los procesos, enfocándose en el uso de fuentes alternas de energía y la conservación del medio ambiente.

Resumen: El café de sombra de la Serra de Baturité, una de las pocas plantaciones de Brasil que integra cultivo-silvicultura, se configura como la antítesis del modelo agrícola predominante en nuestro país, en monocultivo. Conocido como “café de Baturité”, es apreciado porque proviene de la variedad típica de la especie arábica (Coffea arabica) de sombra, con producción realizada por pequeños productores rurales familiares de forma natural y artesanal. Ante este escenario, este artículo tiene como objetivo verificar el impacto de la revitalización de la cultura del café de sombra en la sierra de Baturité a partir de iniciativas orientadas al turismo, la preservación ambiental y el desarrollo socioeconómico regional. El procedimiento metodológico adoptado incluye estudio bibliográfico, observación participante y entrevistas semiestructuradas con fuentes clave. Para ello, la información fue catalogada, analizada y confrontada a través de la triangulación de datos. Los resultados muestran que la caficultura, inserta en la región hace dos siglos (1822-2022), se encuentra en una fase de revitalización. Esta revalorización del cultivo, ahora con conocimiento empírico y técnico, ha contribuido a minimizar el impacto antrópico en las prácticas agrícolas de montaña, a ampliar la gestión socioambiental en las propiedades rurales (donde el café se ha convertido en un vector de desarrollo sostenible) y a impulsar la economía regional, como se desprende de las acciones dirigidas al ecoturismo, el emprendimiento rural y la economía circular. Resumen cultivosilvicultura, cultivosilvicultura cultivo silvicultura, silvicultura cultivo-silvicultura país monocultivo , Baturité” Coffea arabica artesanal escenario turismo regional bibliográfico clave ello catalogada datos caficultura 18222022, 18222022 1822 2022 (1822-2022) técnico montaña donde sostenible ecoturismo circular 1822202 182 202 (1822-2022 182220 18 20 (1822-202 18222 1 2 (1822-20 (1822-2 (1822- (1822 (182 (18 (1 (

Abstract: The shaded coffee from Serra de Baturité, one of the few plantations in Brazil that integrates crop-forestry, is configured as an antithesis to the predominant agricultural model in our country, in monoculture. Known as “coffee from Baturité”, it is appreciated because it originates from the typical variety of the Arabica species (Coffea arabica) shaded, with production carried out by small rural family producers in a natural and artisanal way. Given this scenario, this article aims to verify the impact of the revitalization of the shaded coffee culture in the Baturité mountain range from initiatives aimed at tourism, environmental preservation and regional socioeconomic development. The methodological procedure adopted includes a bibliographical study, participant observation and semi-structured interviews with key sources. For that, the information was catalogued, analyzed and confronted, through data triangulation. The results show that coffee growing, inserted in the region two centuries ago (1822-2022), is in a revitalization phase. This revaluation of cultivation, now with empirical and technical knowledge, has contributed to minimize the anthropic impact on mountain farming practices, to expand socio-environmental management on rural properties (where coffee has become a vector of sustainable development) and to foster the regional economy, as can be seen from actions aimed at ecotourism, rural entrepreneurship, and the circular economy. Abstract cropforestry, cropforestry crop forestry, forestry crop-forestry country monoculture , Baturité” Coffea arabica way scenario tourism development study semistructured semi structured sources catalogued confronted triangulation growing 18222022, 18222022 1822 2022 (1822-2022) phase cultivation knowledge practices socioenvironmental socio where economy ecotourism entrepreneurship 1822202 182 202 (1822-2022 182220 18 20 (1822-202 18222 1 2 (1822-20 (1822-2 (1822- (1822 (182 (18 (1 (

Resumo: O café sombreado da serra de Baturité, uma das poucas plantações no Brasil que integram lavoura-floresta, configura-se como uma antítese ao modelo agrícola predominante em nosso país, em monocultivo. Conhecido como “café de Baturité”, é apreciado por ser originário da variedade típica da espécie arábica (Coffea arabica) sombreada, com produção realizada por pequenos produtores rurais familiares, de forma agroflorestal. Diante desse cenário, o presente artigo objetiva verificar o impacto da revitalização da cultura do café de sombra na serra de Baturité a partir de iniciativas voltadas para o turismo, preservação ambiental e desenvolvimento socioeconômico regional. O procedimento metodológico adotado contempla estudo bibliográfico, observação participante e entrevistas semiestruturadas, com fontes-chave. Para tanto, as informações foram catalogadas, analisadas e confrontadas através da triangulação dos dados. Os resultados evidenciam que a cafeicultura, inserida na região há dois séculos (1822-2022), se encontra em fase de revitalização. Essa revalorização do cultivo, agora com conhecimentos empírico e técnico, vem contribuindo para minimizar o impacto antrópico na prática agrícola serrana, ampliar a gestão socioambiental nas propriedades rurais (onde o café se tornou um vetor de desenvolvimento sustentável) e fomentar a economia regional, como se observa a partir das ações voltadas para o ecoturismo, o empreendedorismo rural e a economia circular. Resumo lavourafloresta, lavourafloresta lavoura floresta, floresta lavoura-floresta configurase configura país monocultivo , Baturité” Coffea arabica sombreada familiares agroflorestal cenário turismo regional bibliográfico semiestruturadas fonteschave. fonteschave fontes chave. chave fontes-chave tanto catalogadas dados cafeicultura 18222022, 18222022 1822 2022 (1822-2022) cultivo técnico serrana onde sustentável ecoturismo circular 1822202 182 202 (1822-2022 182220 18 20 (1822-202 18222 1 2 (1822-20 (1822-2 (1822- (1822 (182 (18 (1 (

Abstract In this work we apply the General Theory of Cost, to interpret and map the production process, Marginal Analysis, to analyze the economic suitability of a certain product mix, and Budgeting Techniques, to overlook the future and monetize formulated plans. We set out to promote the development of a proactive attitude in craft-brewed beer small entrepreneurs through a tool designed in a spreadsheet that facilitates the formulation of desired future scenarios whose feasibility can be analyzed from a technical, economic, and financial point of view. It allows the formulation of the sales forecast by business unit, automatically obtaining the sales budget, the production plan, the economic budget and the financial budget, thus enabling a better use of resources. Its correct parameterization is critical, since it will determine the marginal contributions of each style of beer to be manufactured, allowing to learn whether the units to be sold and therefore, the sales revenue, is sufficient to cover both total costs and also make a profit. In order for the tool to be implemented, we have had to simplify certain contents of the cost tools mentioned in the first paragraph, with a lower dose of academic language, to achieve a better understanding by entrepreneurs. JEL: L66, M11, O21, R32

Resumo Neste trabalho aplicamos a Teoria Geral do Custo, para interpretar e mapear o processo produtivo, o Análise Marginal, para analisar a adequação econômica do mix de produtos, e Técnicas de Orçamentação, para olhar para o futuro e rentabilizar planos de ação. Propusemo-nos promover o desenvolvimento de uma atitude proativa nos empreendedores por meio de uma ferramenta desenhada em planilha que facilite a formulação de cenários futuros desejados cuja viabilidade possa ser analisada técnica, econômica e financeiramente. Permite a formulação da previsão de vendas por unidade de negócio, obtendo automaticamente o orçamento de vendas, o plano de produção, o orçamento econômico e o orçamento financeiro, possibilitando assim um melhor aproveitamento dos recursos. Sua correta parametrização é fundamental, pois determinará as contribuições marginais de cada estilo de cerveja a ser fabricado, permitindo saber se o valor das vendas totais do cenário formulado é suficiente para cobrir os custos totais da empresa e gerar lucros. Para que a ferramenta fosse implementada, tivemos que simplificar alguns conteúdos das ferramentas de custo mencionadas no primeiro parágrafo, graduando o rigor acadêmico para obter uma boa usabilidade por parte dos empreendedores. JEL: L66, M11, O21, R32

Resumen En este trabajo aplicamos, la Teoría General del Costo, para interpretar y mapear el proceso productivo, el Análisis Marginal, para analizar la conveniencia económica de la mezcla de productos, y Técnicas de Presupuestación, para mirar hacia el futuro y monetizar los planes de acción formulados. Nos propusimos fomentar el desarrollo de una actitud proactiva en los empresarios mediante una herramienta diseñada en planilla de cálculo que facilita la formulación de escenarios futuros deseados cuya viabilidad puede ser analizada técnica, económica, y financieramente. Permite la formulación del pronóstico de ventas por unidad de negocio, obteniendo automáticamente el presupuesto de ventas, el plan de producción, el presupuesto económico y el presupuesto financiero, posibilitando así, un mejor aprovechamiento de los recursos. Es clave su correcta parametrización, ya que ésta determinará las contribuciones marginales de cada estilo de cerveza a fabricar, permitiendo conocer si el importe de ventas totales del escenario formulado es suficiente para cubrir los costos totales de la empresa y generar ganancias. Para lograr que la herramienta sea implementada, hemos tenido que simplificar ciertos contenidos de las herramientas de costos mencionadas en el primer párrafo, graduando el rigor académico en post de lograr una buena usabilidad por parte de los empresarios. JEL: L66, M11, O21, R32

Résumé Dans ce travail nous appliquons la Théorie Générale des Coûts, pour interpréter et cartographier le processus productif, l'Analyse Marginale, pour analyser l'adéquation économique du mix produit, et les Techniques de Budgétisation, pour regarder vers l'avenir et monétiser les plans d'action formulés. Nous nous sommes attachés à favoriser le développement d'une attitude proactive chez les entrepreneurs grâce à un outil conçu dans un tableur qui facilite la formulation de scénarios futurs souhaités dont la faisabilité peut être analysée techniquement, économiquement et financièrement. Il permet la formulation des prévisions de ventes par business unit, obtenant automatiquement le budget des ventes, le plan de production, le budget économique et le budget financier, permettant ainsi une meilleure utilisation des ressources. Son paramétrage correct est essentiel, car il déterminera les contributions marginales de chaque style de bière à fabriquer, nous permettant de savoir si le montant des ventes totales du scénario formulé est suffisant pour couvrir les coûts totaux de l'entreprise et générer des bénéfices. Pour que l'outil soit mis en œuvre, nous avons dû simplifier certains contenus des outils de coût mentionnés au premier paragraphe, en graduant la rigueur académique afin d'atteindre une bonne utilisabilité par les entrepreneurs. JEL: L66, M11, O21, R32

Resumen Introducción: Las diferentes vertientes que puede tomar el estudio de la actividad artesanal y su relación con el medio natural han representado un importante reto debido a la diversidad de pensamientos expresados, lo que conlleva un esfuerzo heurístico para identificar elementos explicativos que tuviesen puntos de encuentro suficientes y permitieran establecer una clasificación pertinente. Objetivo: La investigación tuvo como objetivo documentar las orientaciones temáticas que enmarcan los estudios ambientales de la actividad artesanal, esto mediante la revisión de distintas investigaciones que han abordado la relación entre artesanía y naturaleza. Método: Para ello, se llevó a cabo un análisis crítico del acervo bibliográfico identificando las orientaciones temáticas. La indagación se realizó tras el estudio de artículos científicos publicados en revistas indizadas, durante el periodo 2007 a 2022 y disponibles en acceso abierto en idioma español, inglés y portugués; además se consideraron los siguientes criterios: tipo de investigación, objetivo de la contribución, enfoque metodológico, ámbito territorial, orientación temática y disciplinaria. Resultados: Se identificaron cuatro grupos de aproximaciones temáticas: a) proceso de producción, acceso a materias primas, transformación y tecnologías; b) impacto de la producción sobre los recursos naturales; c) formas de organización social en el contexto local; d) comercialización y consumo en el mercado actual. Conclusiones: Si bien es posible establecer una propuesta de clasificación de los estudios ambientales de las artesanías, se requiere una visión ampliada de la realidad que supere las perspectivas parcelarias, y se consideren los paradigmas propios de la complejidad como argumentos para su estudio en México.

Abstract Introduction: The different aspects that the study of the craft activity and its relationship with the natural environment can take have represented an important challenge due to the diversity of thoughts expressed, which entails a heuristic effort to identify explanatory elements that have meeting points and allow a pertinent classification to be established. Objective: The objective of the research was to document the thematic orientations that frame environmental studies of craft activity, this through the review of different investigations that have addressed the relationship between crafts and nature. Method: For this, a critical analysis of the bibliographical collection was carried out, identifying the thematic orientations. The investigation was carried out after the study of scientific articles published in indexed journals, during the period 2007 to 2022 available in open access in Spanish, English and Portuguese; in addition, the following criteria were considered: type of research, objective of the contribution, methodological approach, territorial scope, thematic and disciplinary orientation. Results: Four groups of thematic approaches were identified: a) production process, access to raw materials, transformation, and technologies; b) impact of production on natural resources; c) forms of social organization in the local context; d) commercialization and consumption in the current market. Conclusions: Although it is possible to establish a proposal for the classification of environmental studies of handicrafts, an expanded vision of reality is required that goes beyond parcel perspectives, considering the paradigms of complexity as arguments for their study in Mexico.