Abstract In the field of non-thermal food processing technologies, the application of cold plasma stands out for its rapid growth and broad prospects. Cold plasma is generated by applying energy to ionize a specific gas, producing highly reactive species such as reactive oxygen and nitrogen species, as well as ozone, ions, free radicals, and ultraviolet radiation. The most common configurations for generating cold plasma include dielectric barrier discharge and corona discharge. Key applications and effects include the destruction of biofilms, inactivation of microorganisms, decontamination of mycotoxins, degradation of pesticides, and modification of starches, among others. Proposed mechanisms of action range from chemical and molecular modifications to cellular lysis and genetic damage. This article provides an updated overview of the principles, generation, and applications of cold plasma technology in the food industry.

Resumen En el ámbito de las tecnologías no térmicas para el procesamiento de alimentos, la aplicación de plasma frío destaca por su rápido crecimiento y amplias proyecciones. El plasma frío se genera aplicando energía que ioniza un gas específico, lo que produce especies altamente reactivas como las reactivas de oxígeno y nitrógeno, además de ozono, iones, radicales libres y radiación ultravioleta. Las configuraciones más comunes para su generación incluyen la descarga de barrera dieléctrica y la descarga corona. Sus aplicaciones y efectos clave abarcan la destrucción de biofilms, inactivación de microorganismos, descontaminación de micotoxinas, degradación de pesticidas y modificación de almidones, entre otros. Los mecanismos de acción propuestos varían desde modificaciones químicas y moleculares hasta lisis celular y daño genético. Este artículo proporciona una visión general actualizada sobre los principios, generación y aplicaciones del plasma frío en la industria alimentaria.

ABSTRACT Population growth has led to an exponential demand for agricultural products, to meet this demand it is necessary to improve management and achieve efficient use of resources without compromising the sustainability of ecosystems, particularly agricultural ones. One of the technologies that facilitate these tasks is precision agriculture (PA), which focuses on the optimization of resources and inputs based on the compilation of precise and timely geo-information of variables of agricultural interest with high spatio-temporal variability, obtained through remote sensors of three types: images captured by satellites or airplanes, images obtained from manned and unmanned aerial vehicles (UAVs) and specific information with sensors mounted on machinery or in the field. These limitations were overcome by using multispectral images, which has increased applications for agricultural purposes. Currently, multispectral images allow quantifying soil moisture, monitoring the presence of droughts and the degree of crop water stress, estimating the temporal and spatial variability of evapotranspiration, monitoring phenology, detecting nutritional deficiencies, estimating the degree of weed infestation. and insects, calculate organic carbon and soil salinity, and estimate yields and agricultural production. The use of geospatial technologies in the PA has changed the paradigm of agriculture and today constitutes a viable alternative to face the challenges that food production demands in a world with high climate variability.

RESUMEN El crecimiento poblacional ha derivado en una demanda exponencial de productos agrícolas, para cubrir esta demanda se requiere mejorar la gestión y lograr un uso eficiente de recursos sin comprometer la sustentabilidad de los ecosistemas, en particular los agrícolas. Una de las tecnologías que facilitan estas tareas es la agricultura de precisión (AP), que se enfoca en la optimización de recursos e insumos basado en la compilación de geo información precisa y oportuna de variables de interés agrícola de alta variabilidad espacio-temporal, obtenida mediante sensores remotos de tres tipos: imágenes capturadas por satélites o aviones, imágenes obtenidas desde vehículos aéreos tripulados y no tripulados (VANT’s) e información puntual con sensores montados en maquinaria o en campo. Estas limitantes se superaron al usar imágenes multiespectrales, lo que ha incrementado las aplicaciones con fines agrícolas. Actualmente, las mágenes multiespectrales permiten cuantificar la humedad del suelo, monitorear la presencia de sequías y el grado de estrés hídrico de cultivos, estimar la variabilidad temporal y espacial de la evapotranspiración, dar seguimiento fenológico, detectar deficiencias nutricionales, estimar grado de infestación de malezas e insectos, calcular carbono orgánico y salinidad del suelo y estimar rendimientos y producción agrícola. El uso de tecnologías geoespaciales en la AP ha cambiado el paradigma de la agricultura y hoy en día constituye una alternativa viable para afrontar los retos que demanda la producción de alimentos en un mundo con alta variabilidad climática.

Abstract Currently, the food industry prioritizes the safety and quality of products, facing the challenge of maintaining sensory and nutritional integrity. To address this challenge, emerging non-thermal technologies are being explored that offer significant advantages in improving food quality over conventional technologies. This review aims to provide a comprehensive understanding of how these innovative technologies can transform the traditional food processing landscape as we know it. Non-thermal technologies have the potential to reduce energy consumption for food production, processing and packaging, compared to conventional thermal treatments. Furthermore, these technologies are particularly suitable for efficiently preserving bioactive compounds present in foods. This review describes the fundamental principles, applications, advantages and limitations of emerging technologies in food processing. These technologies include pulsed electric field, ultrasound, cold plasma, high pressure, irradiation, light-emitting diodes, pulsed light and oscillating magnetic fields. Despite the large number of studies on the subject, more research is required to optimize and improve the efficiency of the application of these technologies, alone or in combination, in food processing. The bioaccessibility and bioactivity of the compounds, nutritional value, shelf life and sensory aspects may be variables of interest.

Resumen En la actualidad, la industria alimentaria da prioridad a la seguridad y calidad de los productos, enfrentándose al desafío de mantener la integridad sensorial y nutricional. Para abordar este desafío, se vienen explorando tecnologías no térmicas emergentes que ofrecen ventajas significativas en la mejora de la calidad de los alimentos frente a las tecnologías convencionales. Esta revisión tiene como objetivo proporcionar una comprensión integral de cómo estas tecnologías innovadoras pueden transformar el panorama tradicional del procesamiento de alimentos tal como lo conocemos. Las tecnologías no térmicas tienen el potencial de reducir el consumo de energía destinado a la producción, procesamiento y envasado de alimentos, en comparación con los tratamientos térmicos convencionales. Además, estas tecnologías son particularmente adecuadas para preservar eficientemente los compuestos bioactivos presentes en los alimentos. En esta revisión se describen los principios fundamentales, aplicaciones, ventajas y limitaciones de las tecnologías emergentes en el procesamiento de alimentos. En estas tecnologías se incluyen, campo eléctrico pulsado, ultrasonido, plasma frío, alta presión, irradiación, diodos emisores de luz, luz pulsada y campos magnéticos oscilantes. A pesar de la gran cantidad de estudios respecto al tema, se requiere mayor investigación para optimizar y mejorar la eficiencia de la aplicación de estas tecnologías, solas o en combinación, en el procesamiento de alimentos. La bioaccesibilidad y bioactividad de los compuestos, el valor nutricional, la vida útil y los aspectos sensoriales pueden ser variables de interés.

ABSTRACT OBJECTIVE To analyze the consumption of critical nutrients and other sweeteners, according to the degree of food processing in the population of Antioquia. METHODS Cross-Sectional Study. The dietary intake of 4,382 participants of the Perfil Alimentario y Nutricional de Antioquia 2019 (Antioquia Food and Nutrition Profile 2019) was evaluated. Processed foods (PF) and ultra-processed products (UPP) reported by 24-hour recall were classified according to the Nova system. The Nutrient Profile Model (NPM) of the Pan American Health Organization (PAHO) was used. The amount of PF and UPP consumed with excess of critical nutrients related to chronic diseases (CD) was measured. The difference in average intake, the prevalence of excess intake, and the likelihood of inadequacy between groups with and without excess dietary content were assessed. RESULTS Nearly 50% of the PF and UPP consumed had excess in at least one critical nutrient. The population consumed daily one or more products with excess in free sugar (73.3%), total fat (75.2%), saturated fat (77.0%), sodium (83.9%), and/or sweeteners (36.8%). Those who consumed products with excessive amounts had a higher intake of total fat (> 5.8%); saturated fat (> 3.8%); and sodium (> 698.7 mg) in adults and adolescents, in children 5–10 years (> 659.2 mg), and in children under 5 years (> 498 mg). Those who consumed products with excessive amounts presented the greatest possibilities of dietary inadequacy. CONCLUSION The population of Antioquia that consumes PF and UPP with excessive amounts of free sugars, total fat, saturated fat, sodium, and/or sweeteners presents an unbalanced diet. Reducing the consumption of these products and returning to a natural and/or minimally processed diet may be an effective strategy to achieve the nutrient intake recommendations prioritized by PAHO in the population of Antioquia.

RESUMEN OBJETIVO Analizar el consumo de nutrientes críticos y otros edulcorantes, según el grado de procesamiento de los alimentos en la población Antioqueña. MÉTODOS En este estudio transversal, se evaluó el consumo alimentario de 4,382 participantes del Perfil Alimentario y Nutricional de Antioquia 2019. Los alimentos procesados (AP) y productos ultraprocesados (PUP) informados por recordatorio de 24 horas se clasificaron según sistema Nova. Se usó el Modelo de Perfil de Nutrientes (MPN) de la Organización Panamericana de la Salud (OPS). Se midió la cantidad de AP y PUP consumidos con exceso en nutrientes críticos, relacionados con las enfermedades crónicas (EC). Se evaluó la diferencia en el consumo promedio, la prevalencia del consumo excesivo, y las posibilidades de inadecuación entre los grupos que tenían una dieta con y sin contenido excesivo. RESULTADOS Cerca del 50% de los AP y PUP consumidos presentaba exceso en al menos un nutriente crítico. La población consumió diariamente uno o más productos con exceso en azúcar libre (73.3%), grasa total (75.2%), grasa saturada (77.0%), sodio (83.9%) y/o edulcorantes (36.8%). Quienes consumían productos con cantidades excesivas tenían una mayor ingesta de grasas totales (> 5.8%); grasas saturadas (> 3.8%); y sodio (> 698.7 mg) en adultos y adolescentes, en niños de 5–10 años (> 659.2 mg), y en menores de 5 años (> 498 mg). Quienes consumieron productos con cantidades excesivas presentaron las mayores posibilidades de inadecuación en la dieta. CONCLUSIÓN La población antioqueña que consume AP y PUP con cantidades excesivas de azúcares libres, grasas totales, grasas saturadas, sodio y/o edulcorantes, presenta una dieta desbalanceada. Reducir el consumo de estos productos y volver a una dieta natural y/o mínimamente procesada puede ser una estrategia efectiva para alcanzar las recomendaciones de ingesta de nutrientes priorizados por OPS en la población antioqueña.

ABSTRACT Background: Food composition tables become obsolete due to new production practices, plant genetic research, changes in analytical methods, and the characterization and introduction of new foods. Therefore, it is necessary to update the existing Cuban tables. Aim: Implement a procedure that makes it possible to process data on foods, coming from the literature, with the interest of developing reliable tables of nutritional composition of foods for ruminant animals. Materials and Methods: AliCuba software was used to generate tables of nutritional composition of livestock foods, based on the compilation and processing of research results published in various bibliographic sources. A procedure was established that regulates the stages to be followed, with the help of this software, to obtain reliable tables of the nutritional composition of foods. Univariate techniques were used to determine outlier data. Missing values were estimated through equations. Bootstrap resampling was applied with a percentile confidence interval. The procedure was validated with information regarding Megathyrsus maximus cv. Likoni (leaves and stems, fresh, western region, without specifying time of year or irrigation, with fertilization and 30 to 60 days old). Results: The procedure implemented following its different stages was adequate to identify and adjust database anomalies, such as data entry errors, incorrect units of measurement, analytical errors, misidentification of foods, etc., demonstrating its validity. to ensure the quality of the information. Conclusion: A procedure was implemented that allows perfecting the process of preparing nutritional composition tables of foods for ruminant animals.

RESUMEN Antecedentes: Las tablas de composición de alimentos se vuelven obsoletas debido a las nuevas prácticas de producción, las investigaciones genéticas de las plantas, los cambios en los métodos analíticos y la caracterización e introducción de nuevos alimentos. Por ello, es necesario actualizar las tablas cubanas existentes. Objetivo: Implementar un procedimiento que posibilite procesar datos sobre los alimentos, provenientes de la literatura, con el interés de elaborar tablas confiables de composición nutritiva de los alimentos para animales rumiantes. Materiales y Métodos: Se utilizó el software AliCuba para generar tablas de composición nutritiva de los alimentos para el ganado, a partir de la recopilación y procesamiento de resultados de las investigaciones publicadas en diversas fuentes bibliográficas. Se estableció un procedimiento que norma las etapas a transitar, con el auxilio de este software, para obtener tablas confiables de composición nutritiva de los alimentos. Para determinar los datos atípicos se emplearon técnicas univariantes. Los valores ausentes se estimaron a través de ecuaciones. Se aplicó un remuestreo bootstrap con un intervalo de confianza de tipo percentil. Se validó el procedimiento con las informaciones referentes al Megathyrsus maximus cv. Likoni (hojas y tallos, fresco, región occidental, sin precisar época del año, ni el riego, con fertilización y de 30 a 60 días de edad). Resultados: El procedimiento implementado siguiendo sus diferentes etapas, resultó adecuado para identificar y ajustar las anomalías de la base de datos, como errores de entrada de datos, unidades de medida incorrectas, errores analíticos, identificación errónea de alimentos, etc., evidenciándose su validez para asegurar la calidad de la información. Conclusión: Se implementó un procedimiento que permite perfeccionar el proceso de elaboración de las tablas de composición nutritiva de los alimentos para los animales rumiantes.

Resumen Introducción. Los insectos comestibles se presentan como una fuente alternativa de proteína generada con prácticas de producción sostenibles con el medio ambiente y de alto valor nutricional. La producción de alimentos con insectos ha aumentado en los últimos años a nivel mundial y se estima que continuará en crecimiento. Costa Rica cuenta con un pequeño número de productores de insectos comestibles, lo que ha conllevado un creciente interés de la academia y entidades estatales por fomentar el sector. Objetivo. Presentar el mercado actual, las oportunidades, los retos y las perspectivas de la producción, procesamiento y comercialización de insectos comestibles a nivel internacional y en Costa Rica. Desarrollo. Se describe el mercado actual de los insectos comestibles a nivel mundial, los principales retos y oportunidades de su producción, procesamiento y comercialización, así como el desarrollo del sector en Costa Rica. Conclusión. A nivel mundial, los principales retos relacionados con la producción de alimentos con insectos son la baja aceptación del consumidor, la falta de tecnologías de producción de insectos y un deficiente marco regulatorio. En Costa Rica, debido a los esfuerzos conjuntos de la academia, el sector público y privado, existe un marco regulatorio base que permite la producción de tres especies de insectos para consumo humano. Los costarricenses tienen la disposición de incluir los insectos en su dieta, pero aún es necesario desarrollar mejores métodos de producción para facilitar el crecimiento del sector.

Abstract Introduction. Edible insects emerge as an alternative source of protein generated with environmentally sustainable production practices and high nutritional value. The production of insect-based food products has increased globally in recent years and it is expected to continue growing. Costa Rica has a small number of edible insect producers, which has led to growing interest from academia and government entities in promoting the sector. Objective. To present the current market, opportunities, challenges, and perspectives of edible insect production, processing, and marketing internationally and in Costa Rica. Development. The current global market for edible insects is described, the main challenges, and opportunities in their production, processing, and marketing, as well as the sector's development in Costa Rica. Conclusion. Globally, key challenges in edible insect production include low consumer acceptance, lack of insect production technologies, and inadequate regulatory framework. In Costa Rica, collaborative efforts from academia, the public, and private sectors have established a basic regulatory framework allowing the production of three insect species for human consumption. Costa Ricans are willing to include insects in their diet, but there is still a need to develop better production methods to facilitate the sector growth.

Resumen Introducción. La producción de alimentos regionales con identidad local y cultural se ha convertido en un negocio atractivo para los pequeños productores, porque permite que se comercialicen resaltando los ingredientes locales y el procesamiento tradicional que refleja el know-how de cada región. El queso de pasta hilada es un ejemplo. Objetivo. Identificar las características sensoriales y el nivel de agrado de quesos de pasta hilada costarricense (Palmito). Materiales y métodos. El proyecto se desarrolló en las instalaciones de la Universidad de Costa Rica, durante el 2015. Se utilizaron diecinueve muestras de queso Palmito costarricense. Catorce de ellas fueron fabricadas por productores artesanales y cinco por industriales. Se siguió la metodología de análisis descriptivo cuantitativo genérico (QDA) con diez jueces capacitados, que definieron veintiún atributos. Se realizó un análisis de clústeres (AHC) y análisis de componentes principales (PCA) para relacionar las muestras con sus atributos. La prueba de aceptación se realizó con cien consumidores. Se aplicaron técnicas de AHC del consumidor y mapeo preferencial externo para correlacionar los resultados de agrado con los obtenidos en el QDA. Resultados. Se obtuvieron diferencias significativas (p<0,05) entre muestras en el QDA para todos los atributos. Las muestras se agruparon en tres grupos de acuerdo con la similitud de su atributo. El PCA mostró un grupo, principalmente con quesos tradicionales, agrupados por sabor ácido, salado, firmeza, humedad y apariencia hilada, mientras que otro grupo, correspondiente a quesos almacenados en refrigeración, pasteurizados y sin pasteurizar, tuvieron una mayor intensidad de color amarillo, textura grasienta, suavidad y menor apariencia hilada. Un último grupo, compuesto por una muestra, presentó sabor a lechuga. Conclusión. Se concluyó, a través del mapeo preferencial externo, que a los consumidores les gusta la mayoría de los quesos Palmito industriales, pero prefieren los tradicionales con características como apariencia hilada y sabor cremoso.

Abstract Introduction. The production of regional food with local and cultural identity has become an attractive business for small-scale producers because it allows them to market their products highlighting local ingredients and traditional processing that reflects the know-how of each region. One example is Pasta filata cheese. Objective. To identify sensory characteristics and level of liking for Costa Rican Pasta filata cheeses (Palmito cheese). Materials and methods. The project was carried out at the facilities of the University of Costa Rica, during 2015. Nineteen samples of Costa Rican Palmito cheese were used, with fourteen of them being produced by artisanal producers and five by industrial producers. The methodology of Generic Quantitative Descriptive Analysis (QDA) was followed, with ten trained judges defining twenty-one attributes. Agglomerative Hierarchical Clustering (AHC) and Principal Component Analysis (PCA) were conducted to relate the samples to their attributes. Acceptance testing was performed with one hundred consumers. Consumer AHC and external preference mapping were applied to correlate the results of the liking with those of the QDA. Results. Significant differences (p<0,05) among samples were obtained in the QDA for all attributes. The samples were grouped into three clusters based on similarity attributes. The PCA showed one group, primarily consisting of traditional cheeses, clustered by attributes such as acid and salty flavor, firmness, moisture, and stringy appearance. Another group, corresponding to refrigerated, pasteurized, and unpasteurized cheeses, had a higher intensity of yellow color, greasy texture, softness, and less stringy appearance. A final group, composed of one sample, had a lettuce flavor. Conclusion. Through the external preference mapping, it was concluded that consumers like the majority of industrial Palmito cheeses, but they prefer traditional ones with characteristics such as stringy and creamy flavor.

ABSTRACT Introduction: Sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) is an oilseed that belongs to the euphorbiaceae family. Its fruits and seeds contain about 54% oil and 60% protein. Sacha inchi oil has 45% alpha-linolenic acid (omega 3), 35% linoleic acid (omega 6) and 8% oleic acid (omega 9). In addition, it has antioxidant compounds such as tocopherols and phytosterols. Since 2015 the crop was introduced in Cuba. The objective of this study was to develop the cultivation of Sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) to obtain nutraceutical and other foods rich in omegas 3, 6 and 9 in Cuba Methods: On the yield of the plantation were tested cultivation systems, seed germination, the influence of gibberellins and ozone, aqueous and gaseous; it was carried out the phytosanitary diagnosis of the crop and it was developed the technology to obtain and yield oil and the production of soft capsules, which achieved commercial registration. Results: It was applied the management model with a value chain approach, which included technologies for sustainable agroecological production of the crop, and for obtaining oil for human consumption. Biodiversity increased with its introduction without evidence of damage to the environment. They were developed and marketed oil and soft oil capsules, inside and outside the country, which contributes to the substitution of imports of these supplements. The residual cake as a food supplement for animals reported adequate short-term gains in live weight and has high values of total protein, moderate contents of fibrous components, adequate levels of ash and phytocompounds. For the before mentioned reasons it is evident as an alternative food source. Conclusions: it was demonstrated the feasibility of growing Sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) in the edaphoclimatic conditions of Cuba in a sustainable way and it was developed a technology for the extraction of oil from the seeds without damaging the environment.

RESUMEN Introducción: Sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) es una oleaginosa que pertenece a la familia de las euphorbiaceae. Sus frutos y semillas contienen alrededor del 54 % de aceite y un 60 % de proteínas. El aceite posee ácido alfa-linolénico (omega 3), ácido linoleico (omega 6) y ácido oleico (omega 9) en un 45 %; 35 % y 8 % respectivamente. Además, posee compuestos antioxidantes como los tocoferoles y fitoesteroles. Desde el año 2015 se introdujo el cultivo en Cuba. El objetivo de la investigación fue desarrollar el cultivo de Sacha inchi para la producción de nutracéuticos y otros alimentos ricos en omegas 3, 6 y 9 en Cuba. Métodos: Se probaron sistemas de cultivo, germinación de semillas, la influencia de las giberelinas y el ozono, acuoso y gaseoso, en el rendimiento de la plantación, se realizó el diagnóstico fitosanitario del cultivo y se desarrolló la tecnología para la obtención y rendimiento de aceite y la elaboración de cápsulas blandas, que lograron el registro comercial. Resultados: Se aplicó el modelo de gestión con enfoque de cadena de valor, que incluyó las tecnologías de producción agroecológica sostenible del cultivo, y de obtención de aceite para el consumo humano. Se incrementó la biodiversidad con su introducción sin evidencias de daño al medio ambiente. Se desarrollaron y comercializan aceite y cápsulas blandas de aceite, dentro y fuera del país; lo que contribuye a la sustitución de importaciones de estos suplementos. La torta residual como suplemento alimenticio para animales reportó, a corto plazo, adecuadas ganancias de peso vivo y posee elevados valores de proteína bruta, moderados contenidos de componentes fibrosos, adecuados niveles de cenizas y fitocompuestos. Por estas razones, se evidencia como fuente alimentaria alternativa. Conclusiones: Se mostró la factibilidad del cultivo de Sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) en las condiciones edafoclimáticas de Cuba de forma sostenible y se logró implementar una tecnología para la extracción del aceite de las semillas sin daños al medio ambiente.

Resumen Introducción. A nivel mundial los niños, niñas y adolescentes lideran el consumo de productos ultraprocesados. El objetivo de este trabajo fue caracterizar la ingesta de energía según el grado de procesamiento de los alimentos por grupo etario, en la población urbana mayor de 2 años de la Argentina. Población y métodos. Estudio transversal, con datos de la 2.a Encuesta Nacional de Nutrición y Salud 2018-19, en una muestra probabilística polietápica de localidades urbanas de Argentina. A partir de la información recopilada con el recordatorio de 24 horas, se analizó la ingesta diaria de energía, para cada grupo etario, de 1) alimentos sin procesar o mínimamente procesados; 2) ingredientes culinarios procesados; 3) alimentos procesados, y 4) productos ultraprocesados. Se realizó análisis estadístico descriptivo. Resultados. En 15444 individuos mayores de 2 años, los alimentos mínimamente procesados representaron el 34,5 % de la energía diaria; los productos ultraprocesados, el 26,0 %; los alimentos procesados, el 23,0 %, y los ingredientes culinarios, el 16,6 %. El porcentaje de energía aportada por ultraprocesados es mayor en niños, niñas y adolescentes que en los adultos (p <0,01), mientras que para alimentos procesados e ingredientes culinarios la tendencia es opuesta (p <0,01). Las galletitas, los amasados de pastelería, las bebidas azucaradas y las golosinas representaron dos tercios de la energía aportada por ultraprocesados. Conclusión. Los niños, niñas y adolescentes de entornos urbanos de la Argentina presentan la mayor ingesta de energía a partir de productos ultraprocesados. Las políticas alimentarias deben contemplar la situación de cada grupo etario para promover una alimentación más saludable.

Abstract. Chili pepper fruits are important sources of bioactive compounds e.g., capsaicinoids, carotenoids, ascorbic acid, flavonoids, phenolic compounds, and minerals. From them, chili pepper fruits synthesize and accumulate important concentrations of ascorbic acid (AsA) (also known as vitamin C). AsA has an important role as a free-radical scavenger and as an effective antioxidant. In plants, AsA develops crucial functions for the homeostasis maintenance of the cells, whereas, in animals, AsA is very important for cellular metabolism too. Because of humans and some animal species are incapable of synthesizing AsA, they must acquire it from vegetable food, and chili pepper fruits represent an excellent option for vitamin C uptake. In this review, we integrate the latest biological advances of the research about vitamin C in chili pepper fruits including biosynthesis, accumulation, and the effects of agricultural practices and postharvest storage.

Resumen. El chile es una fuente muy importante de compuestos bioactivos (capsaicinoides, carotenoidess, ácido ascórbico, flavonoides, compuestos fenólicos y minerales). De éstos, el chile contiene concentraciones muy importantes de ácido ascóbico (AsA) (también conocido como vitamina C). El AsA tiene un importante papel en la eliminación de radicales libres y es un antioxidante muy efectivo. En plantas, el AsA lleva a cabo funciones cruciales para el mantenimiento de la homeostasis celular, mientras que, en animales, el AsA es muy importante para el metabolismo celular. Debido a que los humanos y algunas especies animales son incapaces de sintetizarlo, ellos deben adquirirlo a partir de alimentos de origen vegetal, siendo los frutos de chile una excelente fuente de vitamina C. En esta revisión, se integran los avances más recientes acerca de la investigación de la vitamina C, su ruta de biosíntesis, su contenido en frutos de chile y, finalmente, el efecto de diferentes factores como el manejo agrícola y el procesamiento de frutos de Capsicum sobre el contenido de AsA.

Abstract Introduction: Hatay cuisine has an important place in Turkey and world cuisine. It consists of meat dishes, stuffed vegetables, vegetable dishes, jams, pickles, pilafs, soups, appetizers and salads, herbs collected from nature, desserts, pastries, dairy products and dry foods. The culinary processes differing in cultures alter nutrient value of foods. Food preparation and processing operations affect contents and bioavailability of micronutrients in traditional dishes. Several studies have been carried out to investigate the influence of traditional food preparation and processing methods in vitamins and minerals. In this study, nutrient retention in popular dishes of Hatay cuisine was analyzed. Material and methods: Google Trends is an open access tool that allows to determine the popularity of search terms. In the current study, the most common dishes searched in the last 12 months by individiuals living in Hatay province were selected. Şıhılmahşi, tepsi kebabı, tuzlu yoğurt çorbası, humus and künefe were the most searched on the web. We used the Nutrient Retention Factor Table of the United States Department of Agriculture (USDA), and the nutrient content of the Turkish traditional dishes described above was calculated after cooking of Hatay cuisine. Results: the highest loss of micronutrients has been found in vitamin B6, folate, vitamin B12 and thiamine. In şıhılmahşi, the highest loss was in folate, with 40 %. In tepsi kebabı, the highest loss appeared in vitamin B6, with 50 %. In tuzlu yoğurt soup, 70 % loss of B12 was reported. In humus, the highest loss was in folate at the level of 40 %. In künefe, the most loss occurred in folate with 30 %. Conclusion: specific cooking, preparation and preservation practices of traditional dishes that are compatible with local experience can be encouraged as an alternative or adjunct to other methods of increasing the availability of micronutrients in foods.

Resumen Introducción: la cocina Hatay tiene un lugar importante en Turquía y en la cocina mundial. Se compone de platos de carne, verduras rellenas, platos de verduras, mermeladas, encurtidos, pilafs, sopas, aperitivos y ensaladas, hierbas recolectadas de la naturaleza, postres, repostería, productos lácteos y alimentos secos. Los procesos culinarios que difieren en las culturas alteran el valor nutritivo de los alimentos. Las operaciones de preparación y procesamiento de los alimentos afectan el contenido y la biodisponibilidad de los micronutrientes en los platos tradicionales. Se han llevado a cabo varios estudios para investigar la influencia de los métodos tradicionales de preparación y procesamiento de alimentos en las vitaminas y los minerales. En este estudio se analizó la retención de nutrientes en platos populares de la cocina Hatay. Material y métodos: Google Trends es una herramienta de libre acceso que permite determinar la popularidad de los términos de búsqueda. En el estudio actual, se seleccionaron los platos más comunes buscados en los últimos 12 meses por personas que viven en la provincia de Hatay. Şıhilmehşi, kebab en bandeja, sopa de yogur salada, hummus y künefe fueron los más buscados en la web. Usamos la tabla de factores de retención de nutrientes del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) y el contenido de nutrientes de los platos tradicionales turcos descritos anteriormente se calculó después de cocinar la cocina Hatay. Resultados: las mayores pérdidas de micronutrientes se han encontrado en vitamina B6, folato, vitamina B12 y tiamina. En Şıhilmehşi, la pérdida más alta fue de folato, con un 40 %. En el kebab en bandeja la mayor pérdida se presentó en vitamina B6, con un 50 %. En la sopa de yogur salada, se informó una pérdida del 70 % de B12. En hummus, la mayor pérdida fue en folato, a un nivel del 40 %. En künefe, la mayor pérdida se presentó en folato, con un 30 %. Conclusión: se pueden fomentar prácticas específicas de cocción, preparación y conservación de platos tradicionales que sean compatibles con la experiencia local como alternativa o complemento de otros métodos para aumentar la disponibilidad de micronutrientes en los alimentos.

Abstract Objective: To identify how the implementation of a peripheral pharmaceutical intervention program influences the prevention of anemia in children from 0 to 5 years of age. Materials and methods: A quantitative, descriptive and comparative study was conducted with a purposive nonprobability sampling. The study population consisted of 40 children and the sample included 28 children from 0 to 5 years of age, of both sexes, living in the Carlos Manuel Cox shanty town, located in the district of Ancón, province of Lima, Peru. Hematological tests were performed to measure the hemoglobin level in the children, and questionnaires were administered to their caregivers or parents. An awareness program on anemia, parasitosis, nutritious food, good hygiene practices, medical control, and medical and pharmacological treatment was undertaken. A Likert scale was used to determine the prevention of iron deficiency anemia. For blood analysis, a microhematocrit test was performed to measure the hemoglobin levels, prior to the awareness of anemia. The sampling was carried out by a medical technologist together with the researchers. Data processing was conducted using IBM SPSS Statistics V25.0 and Microsoft Excel programs. Correlations between variables were determined using Pearson’s correlation coefficient. Results: Concerning the results of knowledge about anemia, a mean of 7.6 and a standard deviation of 2.5 were found in the pretest, and a mean of 18.0 and a standard deviation of 0.0 were found in the posttest, thus there was no increase in knowledge. Conclusions: The pharmaceutical intervention program positively influences the knowledge of mothers about the prevention of iron deficiency anemia in their children.

Resumen Objetivo: El objetivo fue identificar cómo la aplicación de un programa de intervención farmacéutica periférica influye en la prevención de la anemia en niños de 0 a 5 años. Materiales y métodos: El estudio se aplicó bajo un enfoque cuantitativo y fue descriptivo y comparativo. Se realizó un muestreo no probabilístico de tipo intencional. La población fue de 40 niños, con una muestra de 28 niños (de 0 a 5 años) de ambos sexos pertenecientes al asentamiento humano Carlos Manuel Cox, en el distrito de Ancón en la provincia de Lima, Perú. Se aplicaron pruebas hematológicas para medir el nivel de hemoglobina en los niños, así como cuestionarios que resolvieron sus cuidadores o padres. Se sensibilizó sobre la anemia, así como acerca de la parasitosis, alimentos nutritivos, hábitos de higiene control y tratamiento médico y farmacológico. Se aplicó una escala de Likert para la prevención de la anemia ferropénica. Para el análisis de sangre, se procedió con una prueba de microhematocrito para medir la hemoglobina, previa sensibilización sobre la anemia, en la que la toma de muestras estuvo a cargo de un tecnólogo médico junto con las investigadoras. El procesamiento de datos se realizó con los programas SPSS 25.0 y Microsoft Excel. Las correlaciones entre las variables se determinaron mediante el coeficiente de correlación de Pearson. Resultados: Respecto a los resultados de conocimientos sobre anemia, en el pretest se encontró una media de 7,6, con una desviación estándar de 2,5, que después, en el postest, se presentó como 18,0 y 0,0, respectivamente; por lo tanto, no representa un aumento en el conocimiento. Conclusiones: Se determinó que el programa de intervención farmacéutica influye positivamente en el conocimiento de las madres sobre la prevención de la anemia ferropénica en sus hijos.

Resumen El presente trabajo analiza de forma preliminar, los diversos factores estratégicos y logísticos del aprovisionamiento, y el uso y funciones de los alimentos en las campañas militares mexicas durante su etapa imperial. La investigación se basa en los modelos de la Historia Militar, así como de la Antropología de la alimentación, con el análisis de diversas fuentes escritas del siglo XVI, fuentes iconográficas, y de ciencias de la nutrición, lo que permite hacer una interpretación y reflexión sobre las necesidades alimentarias del Imperio mexica en contextos de guerra y todo lo que ello representaba en materia de aprovisionamiento, transporte, equipamiento, preparación y procesamiento de los alimentos, así como su consumo; además se incluye una reflexión en términos de su significado y simbolismo.

Abstract The present research preliminary analyzes the various strategic and logistical factors of the supply, use and functions of food in the Mexica military campaigns during their imperial stage. The research is based on the models of Military History, as well as the Anthropology of food, with the analysis of various research sources, such as the written sources of the 16th Century, iconographic sources, and nutritional sciences, which allows an interpretation and reflection on the food needs of the Mexica empire in warlike contexts, and all that this represented in terms of supply, transportation, equipment, food preparation and consumption, added to an initial reflection in terms of the meaning.

RESUMEN La adulteración y el fraude de productos alimenticios son tan antiguos como los sistemas de procesamiento y producción de alimentos, sin embargo, en la actualidad son cada vez más frecuentes. Con la globalización y los sistemas de producción y distribución de alimentos cada día más complejos, la adulteración puede ocurrir en distintos puntos de la cadena alimentaria y tener un impacto de gran alcance, e incluso, consecuencias adversas para la salud de las personas. Los enfoques regulatorios de la comunidad internacional para enfrentar y resolver el fraude alimentario están dispersos y en constantes ajustes. Se necesita un enfoque colectivo y coordinado para identificar a todos los interesados en la cadena de suministro de alimentos, calificarlos y certificarlos, excluir a aquellos que no cumplan con los estándares adecuados y rastrear los alimentos en tiempo real. Este artículo de actualización revisará conceptos claves asociados a la integridad alimentaria, historia del fraude alimentario y episodios de fraude alimentario de connotación pública en el mundo y en Chile, herramientas analíticas y alimentos más vulnerables al fraude, reglamentos y nuevas acciones en el mundo y en Chile para enfrentar la inocuidad y el riesgo de fraude alimentario.

ABSTRACT Food adulteration and food fraud is as old as food production and processing however, it is increasingly prevalent today. With globalization and increasingly complex food production and distribution systems, adulteration can occur at different points in the food chain and may have far-reaching impacts and even adverse consequences for human health. The international community's regulatory approaches to confronting and resolving food fraud are scattered and in constant adjustment. A collective and coordinated approach is needed to identify all stakeholders in the food supply chain, certify and qualify them, exclude those who do not meet applicable standards, and trace food in real time. This update provides definitions and background on key concepts associated with food integrity, episodes of food fraud in Chile and the world, main foods vulnerable to food fraud, common fraud practices and analytical techniques, regulations and new actions in Chile and the world to face food safety and the risk of food fraud.

Resumen Introducción: el incremento del consumo de alimentos procesados y ultraprocesados puede predisponer a alteraciones metabólicas. Objetivo: verificar la asociación del consumo de alimentos con el fenotipo metabólico en trabajadores de un hospital cuaternario de Rio de Janeiro, Brasil. Métodos: fueron elegibles trabajadores de ambos sexos de edad > 18 años. El cuestionario de frecuencia de alimentos y la clasificación NOVA se utilizaron en el análisis del consumo de alimentos. El fenotipo metabólico consideró la presencia de al menos una alteración metabólica (glucemia, lípidos séricos y presión arterial) combinada con el IMC (eutrófico o exceso de peso) de la siguiente manera: 1) eutrófico metabólicamente saludable (EHM); 2) eutróficos metabólicamente no saludables (MUE); 3) exceso de peso metabólicamente saludable (MHEW); 4) exceso de peso metabólicamente no saludable (MUEW). Resultados: de los 160 participantes incluidos (edad media: 45,2 ± 1,1 años, 59,5 % de mujeres), el 21,9 % refirieron hipertensión arterial y el 4,4 % diabetes. La mayoría presentaron exceso de peso (74,6 %), siendo aproximadamente un 40 % obesos. El fenotipo MUEW presentó mayor porcentaje de grasa corporal y adiposidad central representada por mayor CC y VFA en comparación con los otros fenotipos. La masa corporal magra fue similar entre los grupos. La mediana de alimentos ultraprocesados fue de 32,4 % para los eutróficos, 32,7 % para el sobrepeso y 34,3 % para los obesos. No se observaron asociaciones significativas entre el consumo de ultraprocesados y el fenotipo eutrófico metabólicamente no saludable (OR: 1,01; IC 95 %: 0,96-1,06), exceso de peso metabólicamente saludable (OR: 1,03; IC 95 %: 0,98-1,08) y exceso de peso metabólicamente no saludable (OR: 1,00; IC 95 %: 0,96-1,05) en comparación con los eutróficos metabólicamente sanos. Conclusión: el consumo de alimentos ultraprocesados fue elevado. En este análisis transversal, no se observó asociación de fenotipos metabólicos y consumo de grupos de alimentos según el grado de procesamiento de los alimentos.

Abstract Introduction: an increase in the consumption of processed and ultra-processed foods may predispose to metabolic abnormalities. Objective: to verify the association of food consumption with metabolic phenotype in workers from a quaternary hospital in Rio de Janeiro, Brazil. Methods: workers of both sexes aged > 18 years were eligible. A food frequency questionnaire and the NOVA classification were used in the food consumption analysis. Metabolic phenotype considered the presence of at least one metabolic alteration (blood glucose, serum lipids, and blood pressure) combined with BMI (eutrophic or excess weight) as follows: 1) metabolically healthy eutrophic (MHE); 2) metabolically unhealthy eutrophic (MUE); 3) metabolically healthy excess weight (MHEW); 4) metabolically unhealthy excess weight (MUEW). Results: from the included 160 participants (mean age, 45.2 ± 1.1 years; 59.4 %, women), 21.9 % self-reported arterial hypertension and 4.4 % diabetes. Most presented excess weight (74.6 %), with approximately 40 % being obese. The MUEW phenotype had higher body fat percentage and central adiposity represented by higher WC and VFA in comparison to the other phenotypes. The lean body mass was similar between the groups. The median of ultra-processed foods was 32.4 % for eutrophic, 32.7 % for overweight, and 34.3 % for obese subjects. No significant associations were observed between ultra-processed food consumption and metabolically unhealthy eutrophic (OR: 1.01; 95 % CI: 0.96-1.06), metabolically healthy excess weight (OR: 1.03; 95 % CI: 0.98-1.08), and metabolically unhealthy excess weight (OR: 1.00; 95 % CI: 0.96-1.05) in comparison to metabolically healthy eutrophic. Conclusion: consumption of ultra-processed food was high. In this cross-sectional analysis, no association of metabolic phenotypes with consumption of food groups according to degree of food processing were observed.