Resumo A comida, na forma como é preparada, servida e socializada, carrega consigo uma série de gestos, de histórias, de particularidades e de significados que a fazem representar parte da cultura de determinada sociedade, a qual vai se modificando e sendo transmitida ao longo das gerações como forma de legado, como patrimônio. Todos estes aspectos culturais, lugares onde foram vivenciados, pessoas que participaram e, também, os sensoriais, como aromas, texturas e sons, formam as memórias alimentares e/ou gustativas. Desde a infância até a velhice, os hábitos alimentares vão mudar consideravelmente, mas a memória de algumas das primeiras experiências alimentares e do contexto social em que foram vivenciadas pode permanecer para sempre em nossa consciência. O presente trabalho trata da análise das memórias gustativas de idosos residentes em instituições de longa permanência. Para tanto, foi realizada uma pesquisa com abordagem qualitativa e etnográfica em duas instituições localizadas em Santa Catarina. Os resultados mostram que a memória gustativa dos idosos está ligada a uma alimentação predominantemente caseira e natural, baseada no consumo de itens provenientes, na sua maioria, de hortas familiares e da criação de animais. O preparo e a conservação dos alimentos eram influenciados pela tecnologia disponível. Observou-se que as memórias gustativas estão fortemente associadas à origem cultural dos idosos. comida preparada socializada gestos histórias sociedade legado patrimônio culturais vivenciados também sensoriais aromas sons eou ou velhice consideravelmente consciência permanência tanto Catarina natural provenientes maioria animais disponível Observouse Observou

Abstract Food, in the way it is prepared, served and socialized, carries with it a series of gestures, stories, particularities and meanings that make it represent part of the culture of a given society, which changes and is transmited throughout the ages generations as a form of legacy, as heritage. All these cultural aspects, places where they were experienced, people who participated and also sensory aspects such as aromas, textures and sounds, form food and/or gustatory memories. From childhood to old age, eating habits will change considerably, but the memory of some of the first eating experiences and the social context in which they were lived can remain forever in our consciousness. The present work deals with the analysis of the gustatory memories of elderly people living in long-stay institutions. Therefore, a qualitative and ethnographic research was carried out in two institutions located in Santa Catarina. The results show that the gustatory memory of the elderly is linked to a predominantly homemade and natural diet, based on the consumption of items mostly from family gardens and animal husbandry. Food preparation and preservation were influenced by available technology. It was observed that gustatory memories are strongly associated with the cultural origin of the elderly. prepared socialized gestures stories society legacy heritage experienced aromas sounds andor or age considerably consciousness longstay long stay Therefore Catarina diet husbandry technology

Resumen La comida, en la forma en que es preparada, servida y socializada, lleva consigo una serie de gestos, historias, particularidades y significados que la hacen representar parte de la cultura de una determinada sociedad, la cual cambia y se transmite a lo largo de las generaciones como una forma de legado, como patrimonio. Todos estos aspectos culturales, lugares donde se experimentaron, personas que participaron y también aspectos sensoriales como aromas, texturas y sonidos, forman recuerdos alimentarios y/o gustativos. Desde la infancia hasta la vejez, los hábitos alimentarios cambiarán considerablemente, pero el recuerdo de algunas de las primeras experiencias alimentarias y el contexto social en el que se vivieron pueden permanecer para siempre en nuestra conciencia. El presente trabajo trata del análisis de las memorias gustativas de ancianos residentes en instituciones de larga estancia. Por lo tanto, se realizó una investigación cualitativa y etnográfica en dos instituciones ubicadas en Santa Catarina. Los resultados muestran que la memoria gustativa de los ancianos está ligada a una alimentación predominantemente casera y natural, basada en el consumo de elementos provenientes en su mayoría de la huerta familiar y de la ganadería. La preparación y conservación de los alimentos estaban influenciadas por la tecnología disponible. Se observó que los recuerdos gustativos están fuertemente asociados con el origen cultural de los ancianos. comida preparada socializada gestos historias sociedad legado patrimonio culturales experimentaron aromas sonidos yo o vejez considerablemente conciencia estancia tanto Catarina natural ganadería disponible

Resumen Durante el período Inka las poblaciones de los valles Calchaquíes participaron en economías donde la producción, distribución y consumo de bienes se dio tanto a escala familiar y/o comunitaria como en el marco de una economía política imperial, en que las actividades y servicios estuvieron supeditados a una integración social jerárquica dentro de una estructura previamente inexistente. Esta participación diferencial puede observarse a través de diversas materialidades y a diferentes escalas. Aquí partimos del supuesto que la preparación y consumo de comida y bebida materializan diferentes tipos de relaciones sociales y constituyen una línea de evidencia a través de la cual podemos observar estas dos esferas de participación. En este trabajo realizamos un primer acercamiento al problema a través del estudio de residuos orgánicos preservados en seis vasijas cerámicas procedentes de los sitios arqueológicos de Tolombón y Pukará y Tambo de Angastaco (Salta, Argentina) aplicando cromatografía gaseosa acoplada a espectrometría de masa. Asimismo, se analizaron 22 especies alimenticias actuales de la zona de estudio a fin de contar con una colección de referencia comparativa más adecuada que las disponibles actualmente. Los resultados obtenidos sugieren que existió una variabilidad de usos para los distintos tipos morfológicos cerámicos analizados en contextos de prácticas alimentarias a escala doméstica y estatal en los asentamientos investigados.

Abstract During the Inka period, the populations from the Calchaquí valleys engaged in economies where the production, distribution, and consumption of goods occurred on both family and community levels, and within the larger framework of an imperial political economy, in which activities and services were subordinated to a hierarchical social integration in a previously non-existent structure. This differential participation can be evidenced through various material remains and may be observed at multiple scales. We argue that the preparation and consumption of food and drink materialize different types of social relationships and provide a valuable line of evidence for examining the two spheres of economic participation. In this paper, we carry out an initial exploration of this issue by studying organic residues preserved in six ceramic vessels from the archaeological sites of Tolombón, Pukará, and Tambo de Angastaco (Salta, Argentina) employing gas chromatography coupled with mass spectrometry. Additionally, 22 current food species from the study area were analyzed to create a more accurate comparative reference collection than those currently available. The results suggest different uses for the ceramic morphological types analyzed in the contexts of domestic and state-scale food practices in these settlements.

Resumen La pandemia por COVID-19 ha aumentado las demandas que enfrentan los trabajadores con respecto a su alimentación, como comprar alimentos y cocinar. Estudios muestran diferencias de género en estas demandas, pero también según características sociodemográficas como el nivel de escolaridad. Este estudio comparó patrones de compra y preparación de alimentos por género en trabajadores chilenos, antes y durante el confinamiento por COVID-19. Este estudio es de corte transversal y utilizó datos de la primera ola de un estudio multinacional realizado en abril de 2020. La muestra fue 317 participantes que tenían trabajo durante el confinamiento (67.8 % mujeres, edad promedio de 38.14). Los participantes respondieron preguntas sociodemográficas y reportaron sus prácticas de compra y preparación de alimentos antes y durante el confinamiento. Se utilizó el análisis de comparación de proporciones. Durante el confinamiento, los hombres realizaron más compras de alimentos y las mujeres cocinaron más. Las mujeres se dedicaron a tareas relacionadas con la alimentación con más frecuencia durante la pandemia que los hombres. Este estudio muestra que personas trabajadoras han cambiado su nivel de involucramiento en tareas de alimentación durante la pandemia, tomando en cuenta condiciones como los roles de género, escolaridad y teletrabajo. Estos hallazgos pueden guiar intervenciones y políticas que refuercen ventajas derivadas de las medidas de confinamiento (e.g., cocinar en casa), para contribuir al bienestar alimentario de personas trabajadoras y sus familias durante y después de la pandemia.

Abstract The COVID-19 pandemic has increased the demands that workers face regarding household food-related tasks, such as grocery shopping and cooking. The literature shows that there are differences in these demands by gender, but also based on other sociodemographic characteristics, such as schooling level. The aim of this study was to compare food purchasing and preparation patterns by gender in Chilean workers, before the COVID-19 lockdown and during the first six weeks of lockdown. The study was cross-sectional, and data was collected for the first wave of a multi-country study in April 2020. The sample was composed of 317 participants who were employed during lockdown (67.8% women, mean age of 38.14). Participants answered sociodemographic questions and reported their food purchasing and preparing practices before and during lockdown. Analysis of comparison of proportions was used. On average, during lockdown, men increased their involvement in grocery shopping while women cooked more. Overall, female workers have turned to food-related tasks more often during the pandemic than male workers. This study shows the extent to which workers have changed their degree of involvement in food-related tasks, accounting for conditions such as gender roles, schooling level and working from home. These findings can inform interventions and policies that reinforce advantageous changes brought on by lockdown measures (e.g., home-cooking) to contribute to workers’ and their families’ food-related well-being during and in the aftermath of the pandemic.

RESUMEN El objetivo fue caracterizar el contenido de sodio en preparaciones de consumo frecuente fuera del hogar en tres zonas de Lima Metropolitana. Se realizó un estudio transversal para el cual se identificaron veinte preparaciones de consumo frecuente según el lugar de expendio. La determinación del contenido de sodio se obtuvo mediante espectroscopía de absorción atómica en preparaciones recolectadas en el 2019. La mediana del contenido de sodio en productos de venta ambulatoria fue 492,36 mg/100 g (RIQ: 83,93 - 918,78); 471,37 mg/100 g, en preparaciones tradicionales y típicas (RIQ: 76,04 - 765,39); y 471,06 mg/100 g (RIQ: 115,31 - 695,18), en comidas rápidas. El 65% de las preparaciones fueron consideradas altas en sodio según los parámetros peruanos, mientras que el 30% de las preparaciones también presentaron un alto contenido, de acuerdo con los parámetros del Reino Unido. La mayoría de las preparaciones expendidas y consumidas fuera del hogar presentan un elevado contenido de sodio. Es esencial involucrar a todos los actores que participan en la preparación de alimentos para el consumo fuera del hogar, con el fin de sensibilizarlos e incluirlos en la promoción de políticas enfocadas en la reducción del consumo de sodio.

ABSTRACT The aim of this study was to characterize the sodium content in commonly consumed away-from-home food in three areas of Metropolitan Lima. We conducted a cross-sectional study, in which twenty frequently consumed foods were identified according to the place of sale. Sodium content was determined through atomic absorption spectroscopy in preparations collected in 2019. The median sodium content in street food products was 492.36 mg/100g (IQR: 83.93 - 918.78), 471.37 mg/100 g in artisanal food (IQR: 76.04 - 765.39) and 471.06 mg/100 g in fast food (IQR: 115.31 - 695.18). Sixty-five percent of the foods were classified as having high sodium content according to Peruvian regulations, while 30% of the preparations had high sodium content, according to UK parameters. Most food sold and consumed away from home have high sodium content. It is essential to engage all stakeholders involved in food preparation for away-from-home consumption in order to raise awareness and involve them in the promotion of policies aimed at reducing sodium intake.

Abstract Introduction: Hatay cuisine has an important place in Turkey and world cuisine. It consists of meat dishes, stuffed vegetables, vegetable dishes, jams, pickles, pilafs, soups, appetizers and salads, herbs collected from nature, desserts, pastries, dairy products and dry foods. The culinary processes differing in cultures alter nutrient value of foods. Food preparation and processing operations affect contents and bioavailability of micronutrients in traditional dishes. Several studies have been carried out to investigate the influence of traditional food preparation and processing methods in vitamins and minerals. In this study, nutrient retention in popular dishes of Hatay cuisine was analyzed. Material and methods: Google Trends is an open access tool that allows to determine the popularity of search terms. In the current study, the most common dishes searched in the last 12 months by individiuals living in Hatay province were selected. Şıhılmahşi, tepsi kebabı, tuzlu yoğurt çorbası, humus and künefe were the most searched on the web. We used the Nutrient Retention Factor Table of the United States Department of Agriculture (USDA), and the nutrient content of the Turkish traditional dishes described above was calculated after cooking of Hatay cuisine. Results: the highest loss of micronutrients has been found in vitamin B6, folate, vitamin B12 and thiamine. In şıhılmahşi, the highest loss was in folate, with 40 %. In tepsi kebabı, the highest loss appeared in vitamin B6, with 50 %. In tuzlu yoğurt soup, 70 % loss of B12 was reported. In humus, the highest loss was in folate at the level of 40 %. In künefe, the most loss occurred in folate with 30 %. Conclusion: specific cooking, preparation and preservation practices of traditional dishes that are compatible with local experience can be encouraged as an alternative or adjunct to other methods of increasing the availability of micronutrients in foods.

Resumen Introducción: la cocina Hatay tiene un lugar importante en Turquía y en la cocina mundial. Se compone de platos de carne, verduras rellenas, platos de verduras, mermeladas, encurtidos, pilafs, sopas, aperitivos y ensaladas, hierbas recolectadas de la naturaleza, postres, repostería, productos lácteos y alimentos secos. Los procesos culinarios que difieren en las culturas alteran el valor nutritivo de los alimentos. Las operaciones de preparación y procesamiento de los alimentos afectan el contenido y la biodisponibilidad de los micronutrientes en los platos tradicionales. Se han llevado a cabo varios estudios para investigar la influencia de los métodos tradicionales de preparación y procesamiento de alimentos en las vitaminas y los minerales. En este estudio se analizó la retención de nutrientes en platos populares de la cocina Hatay. Material y métodos: Google Trends es una herramienta de libre acceso que permite determinar la popularidad de los términos de búsqueda. En el estudio actual, se seleccionaron los platos más comunes buscados en los últimos 12 meses por personas que viven en la provincia de Hatay. Şıhilmehşi, kebab en bandeja, sopa de yogur salada, hummus y künefe fueron los más buscados en la web. Usamos la tabla de factores de retención de nutrientes del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) y el contenido de nutrientes de los platos tradicionales turcos descritos anteriormente se calculó después de cocinar la cocina Hatay. Resultados: las mayores pérdidas de micronutrientes se han encontrado en vitamina B6, folato, vitamina B12 y tiamina. En Şıhilmehşi, la pérdida más alta fue de folato, con un 40 %. En el kebab en bandeja la mayor pérdida se presentó en vitamina B6, con un 50 %. En la sopa de yogur salada, se informó una pérdida del 70 % de B12. En hummus, la mayor pérdida fue en folato, a un nivel del 40 %. En künefe, la mayor pérdida se presentó en folato, con un 30 %. Conclusión: se pueden fomentar prácticas específicas de cocción, preparación y conservación de platos tradicionales que sean compatibles con la experiencia local como alternativa o complemento de otros métodos para aumentar la disponibilidad de micronutrientes en los alimentos.

Resumen Las técnicas de microscopía son herramientas indispensables para comprender la estructura de materiales de interés en la agricultura, los alimentos y el medio ambiente. Estas técnicas pueden clasificarse de acuerdo con sus principios de funcionamiento: de fluorescencia, de electrones y de barrido de sonda. Sus técnicas complementarias proporcionan ventajas específicas en la caracterización de materiales en los campos mencionados. Estas posibilitan caracterizar la estructura y la morfología a escalas nanométricas y atómicas de diferentes materiales a través de imágenes de alta resolución, permitiendo analizar características importantes relacionadas con la composición y distribución de componentes específicos. En este trabajo, describimos los principios de operación fundamentales de la microscopía de luz, microscopía confocal de barrido láser, microscopía de superresolución, microscopía de barrido de electrones, microscopía de fuerza atómica y de la microscopía de transmisión de electrones. Presentamos una compilación de los principios de funcionamiento y algunos ejemplos obtenidos con técnicas de microscopía avanzada aplicadas a las áreas anteriormente mencionadas. Además, para explicar la interacción de la muestra con los modos de operación de cada técnica, se describe la preparación de la muestra para obtener las imágenes finales. Esta revisión proporciona una visión global de las técnicas de microscopía usadas en diversos campos de la nanotecnología, incluidos el de la agricultura, el de los alimentos y el ambiental.

Abstract Microscopy techniques are essential for understanding the structure of materials of interest in agriculture, food, and the environment. These techniques can be classified according to their operating principles, such as fluorescence, electron, and probe scanning. Their complementary techniques provide specific advantages in the characterization of materials in the above mentioned fields. These approaches facilitate the characterization of the structure and morphology at nanometric and atomic scales of different materials through high-resolution images, as well as the analysis of important characteristics related to the composition and distribution of specific components. In this work, detailed descriptions are given of the operation principles of light microscopy (LM), confocal laser scanning microscopy (CLSM), superresolution microscopy (SRM), scanning electron microscopy (SEM), atomic force microscopy (AFM), and transmission electron microscopy (TEM). A compilation of operating principles is presented along with examples obtained with advanced microscopy techniques applied to the afore mentioned areas. In addition, the preparation of the samples to obtain the final images is described in order to explain the interaction of the sample with the modes of operation for each technique. This review provides an overview of microscopy techniques used in various fields of nanotechnology, including agriculture, food, and the environment.

ABSTRACT Algae drifts are a source of raw material for obtaining flours, liquid extracts with bioactive molecules, and polysaccharides. In the last group, are found the alginates, which extracted from brown algae, with wide application in various industries. In agricultural industry, this natural polymer is frequency use in the form of his degradation products, indeed like alginate oligosaccharides. This review focuses in the principal methods for alginate extraction, and preparation of its oligosaccharides, besides a briefly summary of oligosaccharides bioactivity in agriculture. A protocol simple and efficient for obtaining oligosaccharide would contribute to the reduction of importations, the substitution and/or reduction of agrochemicals in agriculture and the recycling of marine waste, promoting food production and the preservation of the environment.

RESUMEN Las algas de arribazón constituyen fuente de materia prima para la obtención de harinas, extractos líquidos con moléculas bioactivas, y polisacáridos. Dentro de este último se encuentran los alginatos, que se extraen a partir de las algas pardas, con amplia aplicación en diversas industrias. En la agricultura, este polímero natural se utiliza con frecuencia en forma de oligosacáridos de alginato (productos de degradación). En este trabajo, se hace una revisión de los principales métodos de extracción de alginato y de obtención de sus oligosacáridos, así como un breve resumen de su bioactividad en la agricultura. Disponer de un protocolo simple, eficaz y eficiente para la obtención de oligosacáridos de alginato, contribuiría a reducir importaciones de insumos agropecuarios, la sustitución y/o reducción de agroquímicos y el reciclaje de residuos marinos, potenciando la producción de alimentos y la preservación del medioambiente.

Resumen El presente trabajo analiza de forma preliminar, los diversos factores estratégicos y logísticos del aprovisionamiento, y el uso y funciones de los alimentos en las campañas militares mexicas durante su etapa imperial. La investigación se basa en los modelos de la Historia Militar, así como de la Antropología de la alimentación, con el análisis de diversas fuentes escritas del siglo XVI, fuentes iconográficas, y de ciencias de la nutrición, lo que permite hacer una interpretación y reflexión sobre las necesidades alimentarias del Imperio mexica en contextos de guerra y todo lo que ello representaba en materia de aprovisionamiento, transporte, equipamiento, preparación y procesamiento de los alimentos, así como su consumo; además se incluye una reflexión en términos de su significado y simbolismo.

Abstract The present research preliminary analyzes the various strategic and logistical factors of the supply, use and functions of food in the Mexica military campaigns during their imperial stage. The research is based on the models of Military History, as well as the Anthropology of food, with the analysis of various research sources, such as the written sources of the 16th Century, iconographic sources, and nutritional sciences, which allows an interpretation and reflection on the food needs of the Mexica empire in warlike contexts, and all that this represented in terms of supply, transportation, equipment, food preparation and consumption, added to an initial reflection in terms of the meaning.

Resumen El uso de tecnologías influye directamente en la productividad de los agronegocios, siendo decisivo para una producción económicamente viable en ambientes con condiciones climáticas adversas, como el semiárido brasileño. Así, este artículo analiza, a través de una revisión sistemática, las tecnologías utilizadas en la agricultura en la región semiárida brasileña, el bioma Caatinga. Los resultados presentan inicialmente las tecnologías de convivencia con el semiárido o técnicas sociales, con énfasis en los métodos de manejo del suelo, aprovechamiento del agua de lluvia y preparación de alimentos para animales. En cuanto a las tecnologías en sí, la evidencia converge en el uso de tecnología orientada a la viabilidad de la producción, diversificación y tiempo de cosecha, especialmente para cultivos de riego. Además, la mejora genética también ha contribuido a la propagación de cultivos resistentes y al aumento de la población animal. Al mismo tiempo que fue posible identificar el nivel tecnológico de la actividad agrícola en la Caatinga, a cual, en la mayor parte del bioma, presenta bajo uso de tecnologías, caracterizado por actividades de subsistencia, trabajo familiar y monocultivo, por otro lado, en los polos agrícolas locales, se utilizan sistemas integrados y la agricultura de base biológica. agronegocios adversas brasileño Así analiza sistemática brasileña Caatinga sociales suelo animales sí cosecha riego Además animal cual subsistencia monocultivo lado locales biológica

Abstract The use of technologies directly influences agribusiness productivity, being crucial for economically viable production in environments with adverse climate conditions, such as the Brazilian semiarid region. Thus, this article analyzes, through a systematic review, the technologies used in the agricultural environment in the Brazilian semiarid climate region, the Caatinga biome. The results initially present technologies for coexistence with the semiarid region or social techniques, with emphasis on methods of soil management, use of rainwater, and preparation of animal feed. About the technologies themselves, the evidence converges to the technological use directed to the viability of production, diversification, and harvest time, mainly for irrigated crops. Furthermore, genetic improvement also contributed to the propagation of resistant crops and the increase in the population of animals. At the same time, it was possible to identify the technological level of agricultural activity in the Caatinga, which, in most of the biome, has low use of technologies, characterized by subsistence activites, family labor, and monoculture, on the other hand, in local centers agricultural systems, there is the use of integrated systems and biologically-based agriculture. productivity conditions Thus analyzes review biome techniques management rainwater feed themselves diversification time Furthermore animals which activites labor monoculture hand biologicallybased biologically based agriculture

Resumo O uso de tecnologias influencia diretamente a produtividade no agronegócio, sendo elas determinantes para uma produção economicamente viável em ambientes com condições climáticas adversas, como o semiárido brasileiro. Assim, este artigo faz a análise, por meio de uma revisão sistemática, das tecnologias usadas no meio agrícola na região de clima semiárido brasileira, o bioma Caatinga. Os resultados apresentam inicialmente as tecnologias de convivência com o semiárido ou técnicas sociais, com destaque para os métodos de manejo do solo, aproveitamento da água da chuva e preparo de ração animal. Já em relação às tecnologias propriamente ditas, as evidências convergem para a utilização tecnológica direcionada à viabilidade da produção, diversificação e ao tempo de colheita, principalmente de culturas irrigadas. Outrossim, o melhoramento genético contribuiu para a propagação de culturas resistentes e para o aumento da população de animais. Ao mesmo tempo que foi possível identificar o nível tecnológico da atividade agrícola na Caatinga, a qual, na maior parte do bioma, apresenta baixo uso de tecnologias, caracterizado por atividades de subsistência, mão de obra familiar e monocultura, por outro lado, em polos locais agrícolas, ocorre a utilização de sistemas integrados e agropecuária de base biológica. agronegócio adversas brasileiro Assim análise sistemática brasileira Caatinga sociais solo animal ditas colheita irrigadas Outrossim animais qual subsistência monocultura lado agrícolas biológica

Resumen Los farmacéuticos de hospitales fueron, desde los inicios en el decenio de los setenta del siglo pasado, miembros activos en las comisiones de soporte nutricional [nutrición parenteral (NP) y nutrición enteral (NE)] en nuestros hospitales, en el contexto principalmente de la preparación estéril de los componentes de NP. Esta presentación intenta explicar su papel en este recorrido de 42 años. Sin duda, un salto de calidad farmacéutica en la NP fue el paso de la preparación en frascos individuales al “todo en uno”, ya que con ello se disminuían las infecciones por catéter a causa de la menor manipulación. Esto llevó a realizar estudios físico-químicos de la estabilidad de la emulsión lipídica, ya que las partículas ≥ 5 micras producían obstrucción y acumulación lipídica en las arteriolas pulmonares. Esta emulsión del “todo en uno” estudiamos que enmascaraba una posible precipitación de los fosfatos inorgánicos con las sales de calcio, que podía causar una embolia pulmonar microvascular. Finalmente, investigamos realizar un control microbiológico de nuestras preparaciones diarias. A mediados de los ochenta del siglo pasado se manifestó un incremento de las peticiones de NP. Para disminuir el trabajo del número de preparaciones, algunos hospitales alquilaron servicios de catering externos y otros racionalizaron las indicaciones, apoyándose con el “boom” de la nutrición enteral, con lo que algunas indicaciones de NP pasaron a ser de NE. Ocurren 3 acontecimientos en la década de los noventa del siglo pasado: el primero es que, frente al alud de preparaciones de NP, la industria farmacéutica irrumpe con una preparación de bolsas tricamerales. El segundo son los inicios de estudios de la desnutrición hospitalaria después de comprobar que la malnutrición incrementaba las complicaciones quirúrgicas y médicas. Por último, se publica la Orden de 2 de junio de 1987 para regular la nutrición enteral domiciliaria (NED). Dicha Orden fue un paso importante para regular la NED pero ocurrió que, excepto en las comunidades autónomas de Galicia y Cataluña, se produce un retroceso en los conocimientos de NE de los farmacéuticos responsables de la nutrición artificial de los hospitales españoles, ya que en 1996 serán los endocrinólogos los que pautarán las dietas de NED. Al mismo tiempo, en las 2 comunidades citadas, los servicios de farmacia suministrarán la NED a los enfermos. Sí que, por unanimidad, todos los servicios de farmacia del país contribuyeron a elaborar vademécums de cómo administrar fármacos por sonda nasogástrica y ostomías. La nueva figura de los dietistas en los equipos de soporte nutricional nos pide a los farmacéuticos las interacciones de los fármacos con los alimentos a nivel farmacocinético (absorción, metabolización. etc.). En el primer decenio del nuevo siglo continúa el crecimiento de los enfermos candidatos a NP. Una posible causa es que se intervienen enfermos de mayor edad. Los farmacéuticos de hospitales buscamos una nueva identidad y nos volcamos en las estabilidades de los fármacos con la NP. A nivel clínico, seguimos a los primeros enfermos con intestino corto, ya que quedan “un poco abandonados” durante el seguimiento en los hospitales. Los últimos 10 años hemos profundizado en los enfermos con intestino corto con NED pero, sobre todo, en el control de las ileostomías tras los fallos de sutura y pusimos orden en los fármacos que son estables en la NP y en “Y” con la misma. También iniciamos estudios farmacocinéticos en la administración de fármacos en diferentes situaciones quirúrgicas: cirugía bariátrica, gastrectomía total, etc. En el futuro continuaremos haciéndonos preguntas sobre cómo podemos mejorar el soporte nutricional de nuestros pacientes.

Abstract Hospital pharmacists have been, since the 1970s, active members in nutritional support commissions [parenteral nutrition (PN) and enteral nutrition (EN)] in our hospitals, mainly in the context of sterile preparation of PN components. This presentation is an attempt to explain their role in this 42-year journey. Without any doubt, a quality leap in pharmaceutical quality regarding PN was the step from preparation in individual vials to “all-in-one” admixtures, thereby reducing catheter infections as a result of less handling. This entailed physical-chemical studies of stability of lipid emulsions since particles ≥ 5 microns produce obstruction and lipid accumulation in pulmonary arterioles. We studied the “all-in-one” emulsions that masked a possible precipitation of inorganic phosphates with calcium-phosphate salts, which could cause microvascular pulmonary embolism. Finally, we investigated how to carry out a microbiological control of our daily preparations. In the 1980s there was an increase in PN requests. In order to reduce preparation workload some hospitals rented external catering services whereas others rationalized the indications, supported by the enteral nutrition boom where some indications for PN changed to EN. Three events occurred in the 1990s. First, due to an increase in PN preparations, the pharmaceutical industry designed three-chamber bags. Second, studies on hospital malnutrition were launched after verifying that malnutrition increased surgical and medical complications. Finally, the Order of June 2, 1987 regulated home enteral nutrition (HEN). Actually, this Order was an important step to regulate HEN. However, except for the autonomous communities of Galicia and Catalonia, there was regression in the knowledge of EN among the pharmacists responsible for nutrition. As a result, since 1996 endocrinologists are the clinicians who guide HEN diets in Spain. At the same time, in the 2 aforementioned communities pharmacy departments remained responsible for HEN. Of note, pharmacy departments all over Spain contributed to develop guidelines on drug administration through nasogastric tubes and ostomies. The newly arrived dietitians in nutritional support teams asked pharmacists for drug-food interactions at the pharmacokinetic level (absorption, metabolization, etc.). In the first decade of the new century, the growth of patients who were candidates for PN continued. One possible cause is that older patients are increasingly being operated on. Hospital pharmacists are looking for a new identity, and we dedicate our efforts to PN drug stability. At the clinical level we followed the first patients with short bowel, since they were “a bit abandoned” in their follow-up. In the last 10 years we have intensified our work for patients with short bowel with home parenteral nutrition (HPN), but above all in the control of ileostomies after suture failure. Also, we brought order to the drugs that are stable for PN and in “Y” with it. We also started pharmacokinetics studies in the administration of drugs in different surgical situations: bariatric surgery, total gastrectomy, etc. In the future we will continue to ask questions about how can we improve nutritional support for our patients.

Abstract: The study of culinary practices allows us, among other things, to determine socioeconomic differences in ancient populations. At Lomas Entierros site a chemical residue analysis was carried out to identify residual substances from products that were consumed and prepared by different socioeconomic strata and in vessels of varied shape and value. The results indicate that all sectors of the population had ample access to carbohydrate-rich food resources. However, elite groups and intermediate status consumed more exclusive foods that were high in protein and fatty acids. Carbohydrates are reported in vessels of all shapes and value groups, while protein residues and fatty acids were mostly identified in high-value bowls.

Resumen: El estudio de las prácticas alimentarias permite determinar diferencias socioeconómicas en poblaciones antiguas, entre otros aspectos. En el sitio Lomas Entierros se llevó a cabo un análisis de residuos químicos para identificar sustancias procedentes de alimentos consumidos por distintos estratos de la población y determinar cuáles recipientes cerámicos, según su forma y valor, estaban involucrados en el consumo y preparación de estos alimentos. Los resultados indican que todos los sectores de la población estudiados contaron con un amplio acceso a recursos alimenticios ricos en carbohidratos. Los grupos de élite y estatus intermedio consumían alimentos más exclusivos, con mayor contenido de proteínas y ácidos grasos. Los carbohidratos se reportan en vasijas de todas las formas y grupos de valor, mientras que los residuos proteicos y los ácidos grasos se identificaron principalmente en escudillas de alto valor.

Résumé : L’étude des pratiques alimentaires permet de déterminer, entre autres choses, les différences socio-économiques des populations anciennes. Sur le site de Lomas Entierros une analyse des résidus chimiques a été réalisée pour identifier les substances résiduelles des produits consommés par différents segments de la population et pour déterminer quels récipients en céramique, selon leur forme et la valeur, ont été impliqués dans la consommation et la préparation de ces aliments. Les résultats indiquent que tous les secteurs de la population ont largement accès à des ressources riches en glucides. Les groupes d’élite et de statut intermédiaire mangeaient des aliments plus exclusifs avec une teneur plus élevée en protéines et en acides gras. Les glucides sont signalés dans les récipients de toutes formes et groupes de valeur, tandis que les résidus de protéines et les acides gras ont été principalement identifiés dans les bols de grande valeur.

Abstract We present the first results of the investigations carried out at the Laguna Giaccone archaeological locality, situated in the Central PampeanDunefields (Buenos Aires, Argentina).The objectives are to evaluate the taphonomic processes that affected the bone assemblage and to determine the animal species exploited, to identify the lithic raw materials, their acquisition areas, and the technological trends developed, and to analyze the techno-morphological characteristics related to the manufacture of pottery. Among the processes and agents that most affected the faunal assemblage are manganese, rodents, trampling, and the action of insects. The guanaco, the greater Rhea and a cormorant were processed by the hunter-gatherer groups. Regarding the lithic material, orthoquartzite and chert from the Tandilia Hills are predominant and a wide diversity of rocks from other sources of the Pampas region were recorded. The last stages of the chaîneopérotoire and a wide variety of tools were identified. A high number of vessels was recorded, some made using the roll technique and cooked under a non-oxidizing atmosphere. The morphologies correspond to open containers and some potsherds are decorated. The different lines of evidence suggest that part of the occupations correspond to loci of multiple activities camps developed during the Late Holocene, where various tasks related to the domestic sphere were carried out, such as the processing and consumption of animal resources, the manufacture and use of lithic tools, and the preparation of food in ceramic containers.

Resumen Se presentan los primeros resultados de las investigaciones efectuadas en la localidad arqueológica Laguna Giaccone, ubicada en el Campo de Dunas del Centro Pampeano (Buenos Aires, Argentina). Los objetivos son evaluar los aspectos tafonómicos que afectaron el conjunto óseo y determinar las especies animales explotadas, identificar las materias primas líticas, las áreas de procedencia y las tendencias tecnológicas desarrolladas y analizar los aspectos tecno-morfológicos relacionados con la manufactura de la cerámica.Entre los procesos y agentes que más afectaron al conjunto faunístico se encuentran el manganeso, los roedores, el pisoteo y la acción de insectos. Se evidencia que el guanaco, el ñandú y un cormorán/biguá fueron procesados por los grupos cazadores-recolectores. Respecto al material lítico, predominan la ortocuarcita y la ftanita de las Sierras de Tandilia y se identificó una amplia diversidad de rocas procedentes de otras fuentes de la región pampeana. Están presenteslas últimas etapas de las cadenas operativas y una amplia diversidad de instrumentos. Se registró un alto número de vasijas, algunas confeccionadas mediante la técnica de rollo y cocinadas bajo una atmosfera no oxidante. Las morfologías corresponden a contenedores abiertos yalgunos tiestos están decorados. Las distintas líneas de evidencia sugieren que parte de las ocupaciones corresponderían aloci de actividades múltiples desarrolladas durante el Holoceno tardío donde se habrían efectuadodiversas tareas vinculadas con el ámbito doméstico, como el procesamiento y consumo de los recursos animales, la manufactura y uso de instrumentos líticos y la preparación de los alimentos en los recipientes cerámicos.

Resumen En Colombia hay escritos valiosos acerca de los dulces tradicionales, pero del periodo colonial se carece de un vocabulario que permita conocer el significado de estas denominaciones. En dicho contexto, surgió el objetivo de caracterizar los dulces coloniales a través de un léxico del dulce en el virreinato de Nueva Granada. La metodología para lograrlo partió de una lista construida a partir de palabras referentes al mundo de los dulces que con frecuencia se encuentran en documentos de la época y en la bibliografía revisada. Posteriormente, a través del método comparativo, con diccionarios coloniales y contemporáneos, se investigaron las acepciones de esas palabras hasta obtener una definición acorde con el contexto colonial; palabras que se enriquecieron y se ejemplificaron con citas extraídas de documentos y libros de esos anos. Los resultados de la investigación demostraron el interés de los neogranadinos por consumir preparaciones con azúcar, el cual se expresó en la aparición de un amplio léxico que contribuyó a definir los dulces colombianos desde la época colonial. El uso contemporâneo de algunas de esas palabras evidencia su permanencia, la evolución hacia otros significados o su desaparición. Este vocabulario permitirá a los interesados en la historia de la cocina y de la alimentación contar con bases sólidas para las interpretaciones que realicen sobre la preparación y desarrollo de este tipo de alimentos.

Resumo Na Colômbia existem escritos valiosos sobre os doces tradicionais, mas o período colonial carece de um vocabulário que permita conhecer o significado dessas denominações. Neste contexto, surgiu o objetivo de caracterizar os doces coloniais através de um léxico dos doces no vice-reino de Nova Granada. A metodologia para alcançá-lo partiu de uma lista criada a partir de palavras referentes ao mundo dos doces que frequentemente são encontradas em documentos da época e na bibliografia revisada. Posteriormente, por meio do método comparativo, foram investigados os significados dessas palavras em dicionários coloniais e contemporâneos até obter-se uma definição de acordo com o contexto colonial; palavras que foram enriquecidas e exemplificadas com citações retiradas de documentos e livros dessa época. Os resultados da investigação mostram o interesse das pessoas em consumir alimentos preparados com açúcar, demonstrado em um amplo léxico que contribui para a definição dos doces colombianos desde a época colonial. O uso contemporâneo de algumas dessas palavras evidencia a sua permanência, evolução para outros significados ou o seu desaparecimento. Este vocabulário permitirá que os interessados na história da cozinha e da alimentação possam contar com uma base sólida para as interpretações que façam sobra a preparação e desenvolvimento desses alimentos.

Abstract In Colombia there are valuable writings about traditional sweets, but in the colonial period there is a lack of vocabulary that allows one to know the exact meaning of these denominations. In that context, the following question arose: can a characterization of colonial sweets be made through a lexicon about the world of sweets in the Viceroyalty of New Granada? The methodology started from a most common word list about those foods that were found in file documents or in voyager's books. Subsequently, through the comparative method, the meanings of those words were researched in colonial and contemporary dictionaries until finding a definition in accordance with the colonial context; words that were enriched and exemplified with quotes from documents and books of those years. The results of the research show the people's interest in consuming sugar preparations, which was expressed in a wide lexicon that contributed to defining Colombian candies. The contemporary use of some of those words evidence their permanence, evolution into other meanings or their disappearance. This vocabulary will allow those interested in the subject to count on solid bases for the interpretations they make of these foods.

Abstract Dental microwear analysis is the study of enamel marks produced by ingested elements, allowing dietary inference in fossil groups. To generate these extrapolations, it is necessary to study reference specimens from biological collections. Observations on teeth of specimens treated with hydrogen peroxide (H2O2) and/or sodium hypoclorite (NaClO), a preparation technique used in some institutions, reveal patterns on the enamel surface inconsistent with dietary scars. To understand how these chemicals could be affecting teeth enamel and microwear patterns we ran controlled experiments using a Hydrochoerus hydrochaeris tooth. Distal portion was treated with NaClO 1.25% for 1 minute and then with H2O2 10% from intervals of 30 to 120 minutes. Mesial portion was submerged in NaClO 1.25% during the same intervals. Casts were made for control and treatment stages and examined in scanning electron microscope (SEM) at 400x magnification. H2O2 progressively softens shallow traces and at longer exposure erodes deep scars. NaClO deepens the scars, changing its shape. Both chemicals homogenize enamel surface at longer exposure. Based on these results we highly recommend avoiding these chemicals and emphasize the importance of reporting their use in vertebrate collections as the inclusion of treated teeth in microwear analysis could result in erroneous dietary inferences.

Resumen El análisis de microdesgaste dental es el estudio de cicatrices en el esmalte producidas por el procesamiento de alimentos en el aparato bucal, permitiendo la inferencia dietaria en grupos fósiles. Para generar esas extrapolaciones es necesario el estudio de especímenes de referencia depositados en colecciones biológicas. Observaciones sobre dientes de especímenes tratados con peróxido de hidrógeno (H2O2) y/o hipoclorito de sodio (NaClO), una técnica de prepara ción utilizada en algunas instituciones, revela patrones en la superficie del esmalte inconsistentes con cicatrices dietarias. Para comprender cómo esos compuestos podrían estar afectando el esmalte dental y los patrones de mi crodesgaste realizamos experimentos controlados utilizando un diente de Hydrochoerus hydrochaeris. La porción distal fue tratada con NaClO 1.25% por 1 minuto y en seguida con H2O2 10% por intervalos de 30 a 120 minutos. La porción mesial fue sumergida en NaClO 1.25% durante los mismos intervalos de tiempo. Copias de las etapas de control y tratamiento fueron confeccionadas y evaluadas en microscopio electrónico de barrido (MEB) con au mento de 400x. El H2O2 suaviza progresivamente las marcas superficiales y en exposiciones más largas erosiona cicatrices profundas. El NaClO profundiza las cicatrices, cambiando su forma. Ambos químicos homogeneízan la superficie del esmalte en exposiciones más largas. Basado en esos resultados recomendamos fuertemente evitar esos químicos y enfatizamos la importancia de reportar su uso en colecciones de vertebrados, ya que la inclusión de un diente tratado con H2O2 y/o NaClO en un análisis de microdesgaste podría resultar en inferencias dietarias erróneas.

RESUMEN La ingesta diaria de hortalizas se relaciona con menor riesgo de cáncer, diabetes, enfermedades coronarias y obesidad, pero partes de estos alimentos como cáscaras, tallos y hojas no son reutilizadas, aumentando los desperdicios e impactando negativamente al medio ambiente. El objetivo de este trabajo fue establecer el valor nutricional de hojas y tallos de apio, betarraga y brócoli del Mercado Mayorista Lo Valledor en Santiago de Chile. Un total de 6 muestras se recolectaron desde puntos de ventas del Mercado Mayorista, 3 de hojas de hortalizas (apio, betarraga y brócoli) y 3 de tallos (apio, betarraga y brócoli). La recolección, preparación y entrega de las mismas se realizaron de acuerdo a protocolos indicados por el laboratorio encargado de realizar los análisis nutricionales. Las hojas de betarraga presentaron mayor contenido de proteínas (2,6 g), fibra dietética total (4,5 g) y fibra dietética insoluble (3,3 g) que los tallos, pero estos aportan más carbohidratos (7 g). Las hojas de apio tienen más calorías (20,4 kcal), proteínas (2,4 g), fibra dietética total (7,4 g), fibra dietética soluble (1,3 g) y fibra dietética insoluble (5,3 g) aunque los tallos presentan un contenido superior de carbohidratos (4,1 g). Finalmente, las hojas de brócoli destacan por su contenido de carbohidratos (9,0 g), proteínas (2,5 g), fibra dietética total (10,4 g) y fibra dietética insoluble (7,9 g). De acuerdo al valor nutricional obtenido, estos excedentes son una opción de alimento en la dieta diaria de las personas y su valorización debe ser contemplada.

ABSTRACT The daily intake of vegetables is related to a lower risk of cancer, diabetes, coronary diseases and obesity, but parts of them such as peels, stems and leaves are not reused, increasing waste and negatively impacting the environment. The objective of this work was to establish the nutritional value of celery, beetroot and broccoli leaves and stems from the Lo Valledor wholesale market in Santiago, Chile. A total of 6 samples were collected from sales points of the Lo Valledor wholesale market, 3 from vegetable leaves (celery, beetroot and broccoli) and 3 from stems (celery, beetroot and broccoli). The collection, preparation and delivery of them were carried out according to protocols indicated by the laboratory in charge of carrying out the nutritional analyzes. The beet leaves had higher protein content (2.6 g), total dietary fiber (4.5 g) and insoluble dietary fiber (3.3 g) than the stems, but they provide more carbohydrates (7 g). Celery leaves had more calories (20.4 kcal), protein (2.4 g), total dietary fiber (7.4 g), soluble dietary fiber (1.3 g), and insoluble dietary fiber (5.3 g) although the stems have a higher carbohydrate content (4.1 g). Finally, broccoli leaves stand out for their content of carbohydrates (9.0 g), proteins (2.5 g), total dietary fiber (10.4 g) and insoluble dietary fiber (7.9 g). According to the nutritional value obtained, these surpluses are a food option in the daily diet of people and their valorization should be contemplated.