Abstract The aim of this research was to evaluate the effect of extrusion temperature (ET 120 - 180 °C), feed moisture content (FMC 16 - 25 g/100 g), pineapple by-products proportion (PBP) (0 - 30 g/100 g) in the unripe plantain flour, and the stevia content (STC 0 - 5 g/100 g) on the physicochemical properties and sensory acceptance of ready-to-eat extruded snacks, through a central compound design, using a single-screw extruder with a compression screw ratio of 3:1. The results were analyzed by response surface. The increase in FMC, PBP and STC decreased (p < 0.05) the expansion index (EI). The increase in ET decreased (p < 0.05) the apparent density (AD), water absorption index (WAI), water solubility index (WSI) and total color difference (ΔE). The increase in FMC decreases EI, WAI, and increase AD and WSI (p < 0.05). The Increase in PBP decreased EI, WSI, and increase AD, hardness (H) and ΔE (p < 0.05). The increase in STC decreased (p < 0.05) EI, and increase AD and H. The treatments with greater general acceptability were those that contained 15 and 30 g/100 g of PBP and STC 2.5 g/100 g, and they were obtained at ET 150ºC and 20.5 g/100 g of FMC, without affecting the physicochemical properties.

Resumen El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la temperatura de extrusión (TE 120 - 180 °C), contenido de humedad de alimentación (CHA 16 - 25 g/100 g), proporción de subproductos de piña (PSP 0 - 30 g/100 g) en la harina de plátano verde y el contenido de stevia (CST 0 - 5 g/100 g) sobre las propiedades fisicoquímicas y aceptación sensorial de los bocadillos extrudidos listos para comer, atreves de un diseño de experimentos central compuesto, utilizando una extrusor de un solo tornillo con una relación de tornillo de compresión de 3:1. Los resultados se analizaron por superficie de respuesta. El aumento en CHA, PSP y CST disminuyó (p < 0.05) el índice de expansión (IE). El aumento en TE disminuyó (p < 0.05) la densidad aparente (DA), el índice de absorción de agua (IAA), el índice de solubilidad en agua (ISA) y la diferencia total de color (ΔE). El aumento en CHA disminuyó IE, IAA, y aumentó DA, ISA (p < 0.05). El aumento en PSP disminuyó IE, ISA, y aumentó DA, dureza (D) y ΔE (p < 0.05). El aumento en CSC disminuyó (p < 0.05) IE y aumentó DA y D. Los tratamientos con mayor aceptabilidad general fueron aquellos que contenían 15 y 30 g/100 g de PSP y CST = 2.5 g/100 g, los cuales fueron obtenidos a TE 150 ºC y 20.5 g/100 g de CHA, sin afectar las propiedades fisicoquímicas.

Abstract: The objective of this work was to evaluate by simulation two alternatives for the use of green plantain peel for the generation of electric energy and for obtaining polyphenolic compounds. The technical, economic and environmental feasibility of the processes was determined; the simulation was fed with experimental data obtained in the characterization of banana peel with respect to its proximal, elementary, structural, thermogravimetric analysis, total phenolic content and antioxidant capacity. It was found that the shell can be used for the generation of energy at low cost and with a process that is environmentally viable; in the extraction of phenolic compounds the process without energy use is economically viable, while the process with energy use is economically and environmentally viable, for a period greater than 10 years. It is concluded that the process of obtaining phenolic compounds with energy integration is recommended as an alternative for the use of banana peel.

Resumen: El objetivo de este trabajo fue evaluar por simulación dos alternativas de aprovechamiento de la cáscara de plátano hartón verde para la generación de energía eléctrica y la obtención de compuestos polifenólicos. Se determinó la viabilidad técnica, económica y ambiental de los procesos; la simulación se alimentó con datos experimentales obtenidos en la caracterización de cáscara de plátano respecto a su análisis próximo, elemental, estructural, termogravimétrico, contenido de fenólicos totales y capacidad antioxidante. Se encontró que la cáscara puede ser empleada para la generación de energía a bajo costo y ambientalmente viable; en la extracción de compuestos fenólicos evaluados, el proceso sin aprovechamiento energético es económicamente viable, mientras que el proceso con aprovechamiento energético es económica y ambientalmente viable, para un periodo mayor a 10 años. Se concluye que, el proceso de obtención de compuestos fenólicos con integración energética es recomendable como alternativa para el aprovechamiento de cáscara de plátano.

RESUMO Avaliou-se a ocorrência e aconcentração de carotenoides na polpa e na casca dos frutos de 14 cultivares de bananeira e um de plátano em dois estádios de maturação. Luteína, α-caroteno, β-caroteno, β-criptoxantina e licopeno foram quantificados por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE), carotenoides totais por espectrofotometria. Na polpa verde, a banana ‘Ouro’ destacou-se com concentração de luteína 13 vezes maior que a da ‘Marmelo’. Para α-caroteno e β-caroteno, o plátano ‘Terrinha’ se destacou com concentração média de 1.195,30 e 1.126,11 μg (100 g MF-1), respectivamente. Os carotenoides totais oscilaram de 159,66 a 2.553,51 μg (100 g MF-1), para ‘Caipira’ e ‘Terrinha’, respectivamente. Na polpa madura, houve acréscimo de 36% no teor médio de luteína em relação à polpa verde e redução de 7,3 e 8,5% nos teores médios de α-caroteno e de β-caroteno, respectivamente. A concentração média de carotenoides totais na polpa madura foi 17% superior à da polpa verde. Na casca verde houve predominância da luteína, embora a ‘Terrinha’ tenha se destacado com concentrações de α-caroteno e β-caroteno superior às dos demais cultivares. A concentração de luteína praticamente não se alterou com o amadurecimento dos frutos, no entanto houve discreta redução nas concentrações de α-caroteno e β-caroteno.

ABSTRACT The current study aims to evaluate the occurrence and concentration of carotenoids in the pulp and peel of 14 banana and one plantain cultivars in two ripening stages. We analyzed the occurrence and content of lutein, α-carotene, β-carotene, β-cryptoxanthin, and lycopene - by high performance liquid chromatography with UV-visible detection, the content of total carotenoids by spectrophotometry. In the unripe pulp, the ‘Ouro’ cultivar stood out with lutein concentration 13 times higher than that of the ‘Marmelo’. As for α-carotene and β-carotene, ‘Terrinha’ plantain stood out with mean concentration of 1195.30 and 1126.11 μg (100 g MF-1), respectively. Total carotenoids ranged from 159.66 to 2553.51 μg (100 g MF-1) in ‘Caipira’ and ‘Terrinha’, respectively. In the ripe pulp there was 36% increase in the lutein content in comparison to the unripe pulp and there was 7.3 and 8.5% reduction in α-carotene and β-carotene levels, respectively. The total carotenoid concentration in the ripe pulp was 17% higher than that found in the unripe pulp. The unripe peel showed lutein predominance, although ‘Terrinha’ stood out with higher α-carotene and β-carotene concentrations than those found in the other cultivars. Lutein concentration hardly changed due to fruit ripening; however, there was slight reduction in α-carotene and β-carotene concentrations.

Resumen El objetivo de esta investigación fue determinar las características nutricionales y fermentativas de los ensilados de pasto Camerún con sustitución por fruto inmaduro de plátano Pelipita ( Musa ABB). El experimento se desarrolló entre mayo y setiembre de 2015, se utilizó diseño irrestricto al azar con cuatro tratamientos y tres niveles de sustitución con fruto (15, 30 y 45% peso/peso) y un control (0% de fruto) con melaza (3% peso/peso). Cada tratamiento tuvo cinco repeticiones. Los materiales fueron cosechados y picados en Upala, Costa Rica; la parte experimental se desarrolló en Montes de Oca, Costa Rica. Las mezclas se almacenaron durante sesenta días en bolsas de 5 kg. Los tratamientos con fruto inmaduro presentaron valores de pH y nitrógeno amoniacal mayores que los tratamientos con melaza, también tuvieron concentraciones mayores de carbohidratos no fibrosos y energía. La materia seca solo aumentó en el tratamiento con 45% de sustitución. Sin embargo, en todos los tratamientos donde se utilizó el fruto se redujo la concentración de los componentes de la fibra y la digestibilidad de la fibra detergente neutro, esto debido a un incremento en la concentración de lignina. Los materiales ensilados tuvieron el potencial para producir 1,50-1,70 kg leche/vaca, al consumir 5 kg material verde (MV)/animal, y de 4,40-5,20 kg/vaca leche, al consumir 15 kg MV/animal, con base en el requerimiento de energía neta de lactancia con una tasa de pasaje por consumo tres veces mayor que el mantenimiento (3x).

Abstract The objective of this research was to determine the nutritional and fermentative characteristics of Cameroon grass silage with replacement of immature Pelipita banana fruit ( Musa ABB). The experiment was carried out between May and September of 2015, using a random and unrestricted design with four treatments and three substitution levels of fruit (15; 30, 45% w/w) and one control (0% fruit) with molasses (3% w/w). Each treatment had five replicates. The materials were harvested and minced in Upala, Costa Rica; the experimental part was developed in Montes de Oca, Costa Rica. The blends were stored for sixty days in 5 kg bags. Treatments that used immature fruit presented higher values of pH and ammonia nitrogen, than treatments that used molasses, treatments that used immature fruit also showed higher concentrations of non-fibrous carbohydrates and energy. Dry matter only increased in the treatment that had a 45% substitution. However, in all treatments where the fruit was used, the concentration of the fiber components and the digestibility of the neutral detergent fiber were reduced, due to an increase in lignin concentration. The ensiled materials had the potential to produce 1.50-1.70 kg milk/cow, when are consumed 5 kg fresh material (MV)/animal, and 4.40-5.20 kg milk/cow when consume 15 kg MV/animal, based on the requirement of net breastfeeding energy with a consumption rate three times higher than maintenance (3x).

Resumen: Antecedentes: En este artículo se evalúo la tecnología de fritura por inmersión en plátano verde. Objetivos: Optimizar el proceso de la fritura por inmersión en la producción de rodajas de plátano verde y establecer la asociación existente en cuanto al parámetro de calidad: textura; desde el punto de vista sensorial e instrumental. Métodos: Se empleó como materia prima plátano en estado de madurez verde, variedad (Dominico Hartón) y una mezcla de aceites vegetales refinados de soya y oleína de palma con antioxidante (TBHQ). Para la evaluación del proceso se trabajó con varios rangos de presión, fuerza impulsora (∆T) y tiempo; seleccionando unos valores máximos y mínimos para estas variables de proceso (10-79kPa), (13-113ºC) y (57-663s) respectivamente. Para el análisis de las variables de respuesta (contenido de humedad, contenido de grasa y textura “dureza”) se utilizaron métodos oficiales de la AOAC y protocolos en el caso de la textura. En busca de las mejores condiciones de fritura, se realizó un análisis de superficie de respuesta para la optimización del proceso. Resultados: Se obtuvieron puntos de silla en el análisis de optimización de las tres variables de respuesta. A tiempos superiores de 550s y ∆T entre 40 y 80°C, y a tiempos entre 200 y 500s y ∆T entre 80 y 100°C, se presentaron zonas de incidencia del contenido de humedad con un valor del 0.25%. Para el contenido de grasa se observó que a valores por debajo de aproximadamente 20°C de ∆T y 200s de tiempo y presiones mayores a 55kPa, se empiezan a generar valores relativamente bajos. En cuanto a la dureza, los tratamientos 7 y 11 fueron los más aceptados sensorialmente. Conclusiones: El contenido de humedad no dependió de la variable presión en el proceso, sólo la fuerza impulsora y el tiempo alteraron el resultado de esta variable. Teniendo en cuenta la evaluación sensorial, se concluyó que el valor deseable para el contenido de humedad fue de 0.25%, para el contenido de grasa los valores estuvieron entre 31 y 36%, y para la dureza entre 6.4 y 9.2 N.

Abstract: Background: This article technology deep frying green plantain was evaluated. Objectives: To optimize the process of deep frying in the production of green banana slices and set the association in terms of the quality parameter: texture; from the point of sensory and instrumental view. Methods: Was used as a raw material banana green maturity, variety (Dominico Harton) and a mixture of refined vegetable oils from soybeans and palm olein with antioxidant (TBHQ). For the evaluation of the process we worked with various pressure ranges, driving force (∆T) and time; selecting maximum and minimum for these process variables (10-79kPa) values (13-113°C) and (57-663s) respectively. For the analysis of the response variables (moisture content, fat content and texture "hardness") officially sanctioned AOAC methods and protocols in the case of the texture were used. Looking for the best frying conditions, an analysis of response surface optimization process was performed. Results: saddle points were obtained on optimization analysis of the three response variables. A higher time of 550s and between 40 and 80°C, and times 200 to 500s and ∆T 80 to 100°C, zones of influence of moisture content with a value of 0.25% occurred. For the fat content was observed that values below about 20°C and 200s of time and pressures greater than 55kPa, begin to generate relatively low values. Regarding the hardness, treatments 7 and 11 were the most accepted sensorially. Conclusions: The moisture content did not depend on the pressure variable in the process, only the driving force and time altered the outcome of this variable. Considering the sensory evaluation, it was concluded that the desired value for the moisture content was 0.25%, to the fat content values were between 31 and 36%, and hardness between 6.4 and 9.2N.

The physicochemical properties, pulp firmness and browning index of fresh-cut green plantain (Musa AAB Simmonds) were evaluated during 21 days of storage at a temperature of 11 ± 2 ° C and 92 ± 2% relative humidity. Green plantain is one of the fruits of largest production and consumption in Colombia. However, when the fruit suffers mechanical damages, such as cuts, changes occur in appearance and taste, due to the metabolic activity commonly found in climacteric crop. The green plantain (physiologically mature) was sanitized with chlorinated water, the peel was removed, cut in slices, immersed in antioxidant solutions of L-cysteine 0.5% (w/v), citric acid 0.92% (w/v) and control (without immersion) and conditioned in polyethylene vacuum bags and PET boxes. During storage it was found that the slices treated with citric acid and L-cysteine prevented enzymatic browning and when conditioning in vacuum bags the conservation is prolonged in at least 21 days.

Se evaluaron las propiedades físico-químicas, firmeza en la pulpa e índice de pardeamiento del plátano verde (Musa AAB Simmonds) mínimamente procesado durante 21 días de almacenamiento a temperatura de 11±2 0C y humedad relativa de 92 ± 2 %. El plátano verde es uno de los frutos de mayor producción y consumo en Colombia. Sin embargo, cuando sufre un daño mecánico como un corte, ocurren cambios, en su apariencia y sabor debido a la elevada actividad metabólica típica de un producto climatérico. El plátano verde (fisiológicamente maduro) fue higienizado con agua clorada, removida la cáscara, cortado en rodajas, sometido a inmersión en soluciones antioxidantes de L-cisteína 0,5% (w/v), ácido cítrico 0,92% (w/v) y control (sin inmersión) y acondicionadas en bolsas de polietileno al vacío y en empaque PET. Durante el almacenamiento se encontró que las rodajas tratadas con ácido cítrico y L-cisteína evitan el pardeamiento enzimático y cuando son acondicionadas en empaque al vacío su conservación se prolonga en por lo menos 21 días.

Para introducir las frutas frescas cortadas a los mercados es necesario asegurar que su calidad visual no sea alterada por el proceso de pelado y cortado, y además debe asegurarse la calidad fisicoquímica del producto. Se evaluaron propiedades fisicoquímicas y físicas de la pulpa de plátano verde (PPV), previa impregnación al vacío (IV) con dos soluciones conteniendo antioxidantes (1: sulfitos 500 mg/ kg PPV fresco, 2: mezcla de 90 mg ácido ascórbico y 100 mg ácido cítrico/kg PPVfresco) más conservantes, NaCl y EDTA, empacada con y sin vacío (CV y SV), y almacenadas a 4°C, durante 0, 3, 6, 9, 12 y 15 días; además, se compararon con PPV sin impregnación a las mismas condiciones de almacenamiento. Se presentó una tendencia a disminuir el pH y el contenido de sulfitos, y aumentar los °Brix, la acidez y la actividad enzimática, mientras que la aw y la humedad no presentaron cambios significantes. Los tratamientos que controlaron el pardeamiento enzimático durante 15 días en la PPV fueron todos aquellos a condiciones de empacado CV, además del tratamiento con sulfitos SV. Las muestras impregnadas con la solución de sulfitos y empacadas CV y SV, presentaron la mayor firmeza, haciendo de estos tratamientos los más adecuados para utilizar la PPV mínimamente procesado como materia prima en la industria de los snack.

To insert the fresh cut fruit to markets is necessary to ensure that visual quality is not altered by the process of peeled and sliced; and also must ensure physical chemistry product quality. It was evaluated the physicochemical and physic properties of the pulp of green plantain (PPV), after vacuum impregnation (IV) with two solutions containing antioxidants (1: Sulfites 500 mg/kg PPV fresh, 2: mixture of 90 mg and 100 mg ascorbic acid citric acid / kg PPV fresh) plus preservatives, NaCl and EDTA, with and without vacuum packed (CV and SV), and stored at 4°C for 0, 3, 6, 9, 12 and 15 days; in addition, it was compared with PPV without impregnating the same storage conditions. There was a tendency to decrease the pH and content of sulphites, and increase the °Brix, acidity and enzyme activity, while the aw and humidity showed no significant changes. Treatments controlled enzymatic browning for 15 days in the PPV were all those conditions packaged CV, besides to treatment with sulfites SV. The samples impregnated with the sulfite solution and packed CV and SV, had the higher strength, making these the most appropriate treatments for minimally processed PPV use as feedstock in the snack industry.

Para intrar no mercado para 'frutas frescas picadas' é necessário garantir que a qualidade visual não é alterada pelo processo de descascados e cortados; e também deve garantir qualidade física química do produto. Avaliadas as propriedades físicas e químicas da polpa de banana verde (PPV), após impregnação a vácuo (IV) com duas soluções que contenham antioxidantes (1: 500 Sulfites PPV recente mg/kg, 2: mistura de 90 mg e 100 mg de ácido cítrico/kg PPV recente) mais conservantes, NaCl e EDTA, embalado com e sem vácuo (CV e SV), e armazenados a 4°C por 0, 3, 6, 9, 12 e 15 dias também compararam com PPV sem impregnação para as mesmas condições de armazenamento. E uma tendência para diminuir o pH e conteúdo de sulfitos, e aumentar a atividade acidez Brix, enquanto que a aw e umidade não apresentou alterações significativas. Tratamentos controlados escurecimento enzimático por 15 dias no PPV foram todas essas condições embalados CV, além de tratamento com sulfitos SV. As amostras impregnadas com a solução de sulfito e embalados CV e SV, mostrou mais força, fazendo estes tratamentos o mais adequado para uso PPV minimamente processados como matéria-prima na indústria de snack.

Estudo visou contribuir com a ampliacao do aproveitamento e industrializacao do umbu (Spondias tuberosa Arruda), aliado a oferta de produto com baixo teor calorico e que seja pratico. Foram desenvolvidas tres formulacoes de barras de cereais sabor umbu, sendo uma padrao e duas outras empregando farinha de banana verde e, substituindo o acucar mascavo por edulcorantes (sucralose e blend ciclamato de sodio, acessulfame K e sacarina sodica). Foram avaliadas quanto aos parametros microbiologicos (Bacillus cereus, coliformes a 45 .C e Salmonela sp.), umidade, cinzas, acidez total, pH e do ponto de vista sensorial. Os parametros analisados demonstraram adequadas caracteristicas fisico-quimicas, bem como condicoes sanitarias condizentes com a legislacao brasileira vigente. Os resultados sensoriais indicaram uma alternativa promissora no desenvolvimento de produtos na categoria de panificacao, alem de propiciar agregacao de valor ao umbu, expandindo, desta forma, seu mercado.

This study aimed to contribute to the recovery and expansion of umbu industrialization (Spondias tuberosa Arruda), and offer the consumer a product calorie reduction and convenience. Three formulations of cereal bars were developed, a standard one, and the other two using green banana flour and replacing the brown sugar with sweeteners (sucralose and blend by sodium cyclamate, sodium saccharin and acesulfame K). The microbiological parameters were evaluated (Bacillus cereus, coliforms at 45 .C and Salmonella sp.), moisture, ash, titratable acidity and pH and a sensory evaluation was done as well. The analyzed parameters showed suitable physicochemical characteristics and adequate sanitary conditions consistent with current Brazilian legislation. The sensory results indicated a promising alternative in the product development in bakery category, as well as providing added value to umbu, thus expanding its market.

Los objetivos de este trabajo fueron contribuir a la recuperacion y expansion de la industrializacion del Umbu (Spondias tuberosa) y ofrecer al consumidor un producto alimenticio con poco valor energetico y practico. El trabajo consistio en proponer y evaluar tres formulaciones de barras de cereal, una estandar y las otras dos realizadas con harina de platano verde remplazando el azucar moreno con edulcorantes (sucralosa y mezclas con ciclamato de sodio, sacarina de sodio y acesulfamo K). Fueron evaluados parametros microbiologicos (Bacillus cereus, coliformes a 45 .C y Salmonella sp.), humedad, cenizas, acidez total, pH y evaluacion sensorial. Los parametros analizados mostraron caracteristicas fisico-quimicas y condiciones sanitarias adecuadas en conformidad con la legislacion brasilena vigente. Los resultados sensoriales indicaron una alternativa prometedora en el desarrollo de productos utiles en la panaderia, ademas de agregar valor a la utilizacion de Umbu con fines comerciales.

Actualmente los pasabocas fritos tienen gran demanda por parte de los consumidores colombianos, sin embargo cuentan con alto contenido de aceite, que disminuye la vida útil del producto y su aceptabilidad sensorial. Una alternativa para reducir el contenido de aceite, puede ser el uso de hidrocoloides como recubrimientos comestibles. La aplicación de recubrimientos de goma Guar, CMC y goma Xanthan al 1,2% fue adecuada para reducir el contenido de aceite en 43%, 31% y 23.34% respectivamente. Por otra parte, de acuerdo a la aplicación del diseño central compuesto rotable para el recubrimiento con goma Guar, las mejores condiciones de operación ocurrieron con una concentración de goma Guar de 1,4 % y un tiempo de 90 segundos, cuando las rodajas de plátano se someten a unas condiciones de fritura por inmersión de 180 °C y 3 minutos. Por lo tanto, los pasabocas de plátano recubiertos mantienen una buena calidad con bajo contenido de aceite, representando un producto más atractivo a los consumidores

Currently fried snacks are in great demand by Colombian consumers, however they have a high oil content, which reduces the life of the product and its sensory acceptability. An alternative to reduce the oil content, can be the use of hydrocolloids as edible coatings. Applying coatings of Guar gum, CMC and Xanthan gum at 1.2% was adequate to reduce the oil content by 43%, 31% and 23.34% respectively. Moreover, according to the implementation of the rotable central composite design for the Guar gum coating, the best operating conditions occurred at a guar gum concentration of 1.4% and a time of 90 seconds, when the banana slices undergo deep-fat frying conditions of 180 ° C and 3 minutes. Therefore, the

Growth and production variables were measured in three experiments in the Costa Rican Caribbean zone, where two False Horn plantains phenotypes and their cultivars (experiments 1 and 2) also five planting materials (experiment 3) were compared during the plant crop. Cultivars of Harton phenotype had less bunch weight, number of hands and fruits (p<0,0001), but with thicker and larger (p<0,0073) fruits than those of Dominico Harton phenotype. Thus, Hartón phenotype cultivars should be oriented to the exportation market as fresh green fruit and Dominico Hartón phenotype cultivars to the industry. From the Hartón phenotype group, Hartón I and Tallo Verde I gave the best yield production while in Dominico Hartón phenotype, Dominico Hartón and Cobano were the best. Between planting materials the two treatments that included sword suckers (experiment 3) were more precocious (p=0,0003), and although no significant difference in yield (p>0,0899) was observed with the other treatments were, together with in vitro plants, which had the best overall performance. In addition, the use of water sucker could be also an alternative for planting, because are abundant in the mat, after harvest of the mother plant, and give uniform plantations as the sword suckers

Variables de crecimiento y producción fueron medidas en tres experimentos desarrollados en el Caribe de Costa Rica, donde se compararon, en plátanos del tipo Falso Cuerno (Musa AAB) y para un primer ciclo de cultivo, dos fenotipos con sus respectivos cultivares (experimentos 1 y 2) además de cinco tipos de materiales de siembra (experimento 3). Los cultivares del fenotipo Hartón presentaron racimos de menor peso, con menos manos y frutos (p<0,0001), pero estos últimos de mayores dimensiones (p<0,0073) que aquellos del fenotipo Dominico Hartón. Esto indica que la orientación de mercado de los cultivares del fenotipo Hartón debería ser para exportación de fruta verde y la de los cultivares del fenotipo Dominico Hartón para industria. El mejor comportamiento productivo del fenotipo Hartón fue mostrado por los cultivares Tallo Verde I y Hartón I y del fenotipo Dominico Hartón, por los cultivares Dominico Hartón y Cóbano. Entre los materiales de siembra, los dos tratamientos que incluyeron hijos espada fueron más precoces (p=0,0003) y aunque las diferencias productivas no alcanzaron a ser significativas (p>0,0899) con los demás tratamientos, fueron conjuntamente con las plantas in vitro, los que presentaron el mejor desempeño general. En adición, el hijo de agua también sería una alternativa de siembra, máxime que se expresa con abundancia en la cepa luego de la cosecha de la planta madre y puede originar plantaciones, al igual que el hijo espada, con alta homogeneidad

The effect of cooking (C) unripe banana fruits at different times (5, 15 and 25 min), followed by annealing (ANN) and annealing + storage (ANN+S) were evaluated. Cooking of unripe banana fruit for longer times (15 and 25 min) decreases the RS content, but increases the SDS fraction. Granular aggregates were produced, which could be formed by partially gelatinized granules. ANN and ANN+S increased the RS content, while the SDS value did not change. The pasting behaviour of ANN and ANN+S showed low viscosity without breakdown or setback due to the restricted amylose leaching, which was higher in flours with ANN+S. The ANN and ANN+S increased the gelatinization temperatures while the annealed and stored samples showed an increase in the crystallinity level due to reorganization of the granular structure compared with native and cooking treated samples. It is possible to combine different treatments to modify the starch digestibility of unripe banana flour, due to that changes in the granular conformation were produced, which decrease its ability to swell and to gelatinize.

Se evaluó, en frutos de plátano verde, el efecto de la cocción (C) a diferentes tiempos (5, 15 y 25 min) seguido de annealing (ANN), y annealing + almacenamiento (ANN+A). La cocción de los frutos durante tiempos prolongados (15 y 25 min) disminuyó el contenido de almidón resistente (AR), pero incrementaron la fracción de almidón de digestión lenta (ADL). Se produjeron agregados granulares, los cuales pueden estar formados por gránulos parcialmente gelatinizados. El ANN y ANN+A incrementaron el contenido de AR, mientras que el ADL no cambió. La viscosidad de pastas con el ANN y el ANN+A fueron bajas, sin rompimiento granular o re-asociación, debido a restricción en el hinchamiento de los gránulos y la baja lixiviación de amilosa, la cual fue mayor en las muestras tratadas con ANN+A. El ANN y el ANN+S incrementaron las temperaturas de gelatinización, así como su cristalinidad, debido a la reorganización de la estructura granular comparada con las muestras nativas y con cocción. Es posible combinar diferentes tratamientos para modificar la digestibilidad del almidón de plátano verde, debido a los cambios que se producen en la conformación granular, los cuales disminuyen su hinchamiento y gelatinización.

El objetivo de este trabajo fue evaluar la textura del plátano Pelipita (Musa ABB) crudo y cocido en comparación con plátanos crudos y cocidos Hartón verde (Musa AAB) y Topocho (Musa ABB del subgrupo Silver Bluggoe) mediante un análisis de perfil de textura. El estudio de la textura como propiedad física del alimento es de suma importancia para determinar la aceptabilidad del mismo. A muestras de plátanos Pelipita de la variedad Musa ABB se les aplicó un análisis del perfil de textura a tiempos de cocción de 20, 30, 40 y 50 minutos a 100 °C. El porcentaje de humedad del plátano Pelipita es menor en comparación con el plátano Hartón y Topocho. El análisis de perfil de textura mostró que al final del tiempo de cocción el plátano Pelipita resultó más duro.

Se evaluó la influencia de soluciones antioxidantes (metabisulfito de sodio Na2S2O5 y ácido ascórbico C6H8O6) y acidulantes (ácido cítrico C6H8O7) sobre el color de la pulpa de plátano verde (PPV) impregnadas al vacío, almacenadas (0, 3, 6, 9, 12 y 15 días; 4, 20 y 30 °C) y empacadas con vacío (CV) y sin vacío (SV). El color se determinó mediante las coordenadas CIE-L*a*b*, siendo la luminosidad (L*) el parámetro de mayor importancia para el control del pardeamiento (L*crítico=70). Las concentraciones de los componentes en las soluciones de impregnación se fijaron para obtener en la PPV impregnado niveles de benzoato de sodio (1000 mg), EDTA (75 mg) y sulfitos (500, 1.000 y 1.500 mg), por kg de PPV fresco; y de ácido ascórbico (60, 90 y 120 mg) y ácido cítrico (100, 150 y 250 mg), por 100 g de PPV fresco. Se presentaron diferencias significativas (P<0,05) en L* con respecto al tratamiento y el tiempo, siendo la temperatura de 4 °C la más adecuada. Los tratamientos que cumplieron durante 15 días que L*>L*crítico fueron: metabisulfito de sodio (500 mg/kg PPV, SV y 0 mg/kg, CV), ácido ascórbico (90 mg/100 g PPV, SV y 60 mg/100 g PPV, CV), ácido cítrico (100 mg/100 g PPV, CV) y para la mezcla ácido ascórbico (90 mg): ácido cítrico (100 mg)/100 g PPV, a condiciones de empacado CV.

The influence of antioxidant (sodium metabisulphite Na2S2O5 and ascorbic acid C6H8O6) and acidulant (citric acid C6H8O7) solutions on the color of vacuum impregnated green plantain pulp (GPP), stored (0, 3, 6, 9, 12 and 15 days; 4, 20 and 30 °C) and vacuum packed (VP) or packed without vacuuming (WV), was evaluated. The color was determined by the CIE-L*a*b* coordinates, where the lightness (L*) was the most important parameter for browning control (L*critical=70). Component concentrations in the impregnation solutions were established to achieve levels of sodium benzoate (1,000 mg), EDTA (75 mg) and sulphites (500, 1,000 y 1,500 mg), per kg of fresh GPP; and ascorbic acid (60, 90 and 120 mg) and citric acid (100, 150 and 250 mg), per 100 g of fresh GPP. Significant differences were seen (P<0.05) in L* regarding time and treatment, in which the temperature of 4 °C was the most adequate. Treatments with L*>L*critical for 15 days were: sodium metabisulphite (500 mg/kg of GPP, WV and 0 mg/kg of GPP, VP), ascorbic acid (90 mg/100 g of GPP, WV and 60 mg/100 g of GPP, VP), citric acid (100 mg/100 g of GPP, VP) and for the mixture of ascorbic acid (90 mg): citric acid (100 mg)/100 g of GPP, VP.

Con el objetivo de obtener la fuente de fibra dietaria y realizar su caracterización, cáscaras de plátano verde (Musa AAB) fueron sometidas a un proceso industrial que involucró etapas de selección, lavado, troceado, secado (hasta alcanzar una humedad final del 5%) y molido. El proceso completo presentó un rendimiento de 2% en fuente de fibra de cáscara de plátano (FFCP). Se determinaron valores de fibra dietaria total (FDT; 46,79%), fibra dietaria soluble (FDS; 1,68%) y fibra dietaria insoluble (FDI; 45,12%). El material resultante fue sometido al efecto de la temperatura utilizando 2 niveles (temperatura ambiente, 20 °C, y temperatura de escaldado para productos cárnicos, 74 °C) y bajo estas condiciones fue caracterizado en términos de capacidad de absorción de agua, capacidad de absorción de aceite, capacidad de retención de agua y capacidad de absorción de moléculas orgánicas; variables que no presentaron diferencias estadísticamente significativas, a excepción de la capacidad de absorción de aceite. Por lo anterior, puede concluirse que la FFCP corresponde a un recurso con aptitud para su inclusión en matrices alimenticias tipo cárnicas.

Green plantain peels (Musa AAB) were subjected to an industrial process involving selection, washing, chopping, drying (until reach a final moisture content of 5%) and grounding steps with the aim of obtaining a source of dietary fiber and perform their characterization. The total process yield was 2% as a fiber source plantain peel (FSPP). Values for total dietary fiber (TDF; 46.79%), soluble dietary fiber (SDF; 1.68%) and insoluble dietary fiber (IDF; 45.12%) were determined. The resulting material was subjected to the effect of two levels of temperature (environmental temperature, 20 °C, and scalding temperature, 74 °C for meat products). Under these conditions, the FSPP was characterized in terms of water absorption capacity, oil retention capacity, water holding capacity and organic molecules absorption capacity; these variables did not represent statistically significant differences, except for the oil retention capacity. Therefore, it can be concluded that FSPP corresponds to a suitable resource for inclusion in meat matrices.

Functional breads constitute an interesting alternative as a vehicle of new dietary fiber sources. Two ingredients which are obtained and used at regional levels were studied: green banana flour (GBF) (Musa acuminata var nanica) and American carob flour (CF) (Prosopis alba). Breads were made mixing these flours with wheat flour (WF): GBF/WF 50:50 and CF/WF 25:75. Proximal composition of all samples was assessed according to AOAC methods. Iron, zinc and calcium contents were determined by AAS and mineral dialyzability using an in vitro method. The studied flours as well as the breads were characterized by high dietary fiber contents (12.4 and 31.0 in GBF and CF; and 6.9 and 10.2 in the green banana and carob breads, respectively). Breads had about 22% less available carbohydrates than white bread. Mineral dialyzability increased in breads about 30 to 50%, since fermentation promotes phytates degradation. The greatest effect was observed on iron dialyzability. These results indicate that these flours might be promising ingredients for use in the design of functional breads, with important levels of dietary fiber. These breads may be labeled as high fiber products according to current national regulations (minimum 6%). The inclusion of CF contributed to higher iron and calcium levels while the use of GBF, due to its functional properties, allowed for a greater replacement of wheat flour.

Los panes funcionales representan una alternativa interesante como vehículo de nuevas fuentes de fibra. Se estudiaron materias primas cuya obtención y uso es aún de tipo artesanal: la harina de banana verde (HBV) (Musa acuminata var nanica) y la harina de algarroba (HA) (Prosopis alba). Se elaboraron panes en mezcla con harina de trigo (HT): HBV/HT 50:50 y HA/HT 25:75. La composición centesimal de todas las muestras se realizó según AOAC. Se determinó el contenido de hierro, zinc y calcio por EAA y la dializabilidad mineral por un método in vitro. Tanto las materias primas como los panes se caracterizaron por un alto contenido de fibra (12,4 y 31,0 para HBV y HA y 6,9 y 10,2 para los panes de harina de plátano y algarroba respectivamente). Los panes presentaron alrededor de 22% menos de carbohidratos disponibles que el pan blanco. La dializabilidad de minerales se incrementó en los panes entre un 30 y un 50% ya que la fermentación promueve la degradación de los fitatos. El mayor efecto se observó sobre la dializabilidad de hierro. Estos resultados señalan a estas harinas como ingredientes promisorios para su utilización en el diseño de panes funcionales, con un importante aporte de fibra dietaria, que permite considerarlos alimentos ricos en fibra, de acuerdo a la legislación vigente (Código Alimentario Argentino) que señala un mínimo de 6% para dichos productos. La inclusión de HA contribuyó a un mayor aporte de hierro y calcio, mientras que la de HBV, por sus características funcionales, permitió un mayor reemplazo de harina de trigo.