Abstract This study describes the process of developing a typical dish for a slow city, using the lens of co-creation and coproduction. The slow movement argues that appreciation of local cuisine increases through events and developing slow food practices. Participant observation and interviews with actors involved in the development process revealed the symbolic components used to enhance the cultural heritage of Vizela, Portugal as a slow city. The research shows that the slow city initiative has gradually provided the basis for a gastronomic attraction to support tourist development. The development of a typical dish for the city was found to aid the recovery and revalorization of local knowledge, while the support of gastronomic culture by the local authority and community participation helped to strengthen regional identity and to develop an attractive and sustainable tourist offer. Thus, this study revealed the importance of residents in this development process as well as showed requirements that may support the rescue and cocreation of typical dishes for tourism.

Resumo Este estudo descreve o processo de desenvolvimento de um prato típico de uma cidade (slow city), sob a ótica da cocriação e da coprodução. O movimento slow defende que a valorização da culinária local pode ser ampliada por meio de eventos e do desenvolvimento de práticas slow food. A observação participante e as entrevistas com atores envolvidos no processo de desenvolvimento revelaram componentes simbólicos usados para valorizar o patrimônio cultural de Vizela, Portugal enquanto cidade slow. A pesquisa mostra que a iniciativa da cidade slow tem, gradativamente, fornecido as bases para uma atração gastronômica para apoiar o desenvolvimento turístico. O desenvolvimento de um prato típico da cidade contribuiu para o resgate e a valorização de saberes locais, enquanto a valorização da cultura gastronômica pelo poder local e participação da comunidade ajudaram no fortalecimento da identidade regional compondo a oferta turística com atratividade e sustentabilidade. Assim, revelou-se a importância dos moradores neste processo de desenvolvimento, bem como de requisitos para o resgate e a cocriação de pratos típicos para o turismo.

ABSTRACT The present work was developed in a private establishment of gastronomic services with the aim of applying a procedure to determine the problems that affect the effectiveness of the quality of its management. Different tools were used for the research, such as: the Delphi method, brainstorming, Kendall method and the cause-effect diagram. The methodology of Ramírez Betancourt (2010) was applied, which revealed that the average external client is satisfied with the service, although there are elements to improve. The main problems that affect the effectiveness of the management quality in the development of the services in the establishment are associated with: the speed of the service, the variety of the gastronomic offer and value for money.

RESUMEN El presente trabajo fue desarrollado en un establecimiento privado de servicios gastronómicos con el objetivo de aplicar un procedimiento para determinar los problemas que inciden en la eficacia de la calidad de la gestión del mismo. Para la investigación se emplearon diferentes herramientas, tales como: el método Delphi, tormenta de ideas, método Kendall y el diagrama causa-efecto. Se aplicó la metodología de Ramírez Betancourt (2010), que reveló que el cliente externo promedio se encuentra satisfecho con el servicio, aunque existen elementos a mejorar. Los principales problemas que afectan la eficacia de la calidad de la gestión en el desarrollo de los servicios en el establecimiento están asociados a: la rapidez en el servicio, variedad de la oferta gastronómica y la relación calidad-precio.

Resumen El turismo y la gastronomía colombiana están en auge, la gran variedad de platos típicos se registra en diferentes medios de comunicación a nivel mundial. Esto se traduce en una oportunidad para fortalecer el turismo del país, sin embargo, la oferta de sopas típicas es reducida debido a la falta de procesos que permitan a los establecimientos gastronómicos conservarlas. Como objetivo de investigación se planteó ofrecer dos sopas típicas de la gastronomía del departamento de Boyacá, Cuchuco de Trigo con Espinazo de Cerdo y Sopa de Indios, para almacenar en congelación con el fin de facilitar el manejo de estos productos por parte de los establecimientos gastronómicos y así incrementar la oferta a los turistas. La metodología se desarrolló a partir de tres fases: estandarización y empaque, análisis sensorial y determinación del aporte nutricional. Como resultado del estudio se estandarizó el cuchuco de trigo con espinazo de cerdo y sopa de indios, con un tiempo de cocción de 110 y 105 minutos respectivamente, con una vida útil de 30 días, proporcionando un proceso de conservación que favorece la oferta gastronómica de los platos típicos del país.

Abstract Colombian tourism and gastronomy are flourishing, and the large variety of traditional dishes is capturing mainstream media attention worldwide. This, in turn, translates into an opportunity to promote the country’s tourism; however, the traditional soups’ supply is reduced due to the lack of preservation processes in gastronomic establishments to conserve these dishes. This research offers two traditional soups of the Department of Boyacá’s gastronomy for frozen storage: Cuchuco de Trigo con Espinazo de Cerdo (wheat and pork soup) and Sopa de Indios (potatoes, cabbage, and cheesy dough soup). These products are developed to ease the dishes’ handling in gastronomic establishments, thus enhancing the offer for tourists. The research methodology was developed through three phases: standardization and packaging, sensory analysis, and nutrient content setting. As a result, it was possible to standardize the cooking time of the Cuchuco de Trigo con Espinazo de Cerdo and Sopa de Indios to 110 and 105 minutes, respectively, and a shelf time of 30 days that provides a preservation process that boosts the gastronomic offer of Colombia’s traditional dishes.

Abstract: The impact on travel time generated by redirection of roads in the gastronomy sector of Manizales, Colombia is analyzed. The objective of the study is to help in solving or contributing to a solution of the problems of mobility, trying of eliminating traffic congestion, low parking offer and the high demand of users. These factors make it difficult the normal transit of vehicles and pedestrians. The study is based on the use of global average accessibility and integral accessibility, as elements of calculation and the methodology of estimating the impact generated by intervention. As a result, 100% of population could reach the gastronomy sector in a travel time of less than 45 minutes.

Resumen: Se determina el impacto en el tiempo de viaje generado por el redireccionamiento vial propuesto en el sector gastronómico de Manizales, en Colombia. El estudio tiene como objetivo ayudar a solucionar o mejorar las problemáticas en movilidad existentes, tratando de eliminar la congestión vehicular generada por la baja oferta de parqueo y la alta demanda de usuarios. Estos factores dificultan el tránsito normal de los vehículos y peatones. El estudio se basa en el uso de la accesibilidad media global y accesibilidad integral, como elementos de cálculo y metodología de estimación del impacto generado por la intervención. Como resultado se obtiene que el 100% de la población podría acceder a la zona gastronómica en un tiempo de viaje inferior a los 45 minutos.

Abstract Objective: Is to analyze relation between collaboration and innovation in Food Trucks (FT) that have conformed Gastro-Parks in Tijuana (México) in order to consolidate this type of business. Methodology: Having regard to the above our research uses qualitative and quantitative tools (25 in depth interviews and 57 questionnaires). Results: Gastro-Parks support an innovative proposal. The main collaborative actions developed by the FT Gastro-Parks are those related with their image, promotion and the analysis of consumer preferences, customer service and the extensive use of data with suppliers. Limitations: The mayor constraints are 1) the role of factors as the experience in the market, as well as the use of technology that could be compared in further research, and 2) the role of day-to-day management in order to evaluate the economic viability and their impact in the development of gastronomy identity. Conclusions: Our analyses point to a moderate correlation between collaborative actions and innovation among FT Gastro-Parks. In order to reinforce this business FT Gastro-Parks must consider other collaborative efforts rather than those related to customers or suppliers; if FT Gastro-Parks can develop them, they could consolidate as an attractive option for residents and tourists.

Resumen Objetivo: Analizar la relación entre la colaboración y la innovación estratégica que permita afianzar esta oferta gastronómica en los Colectivos de Food Trucks (FT) de Tijuana (México). Metodología: Considerando lo anterior se recurre a la aplicación de 25 entrevistas en profundidad y 57 cuestionarios. Resultados: los Colectivos de FT buscan ofrecer una propuesta innovadora. Las principales acciones de colaboración son las relativas a la imagen del Colectivo de FT, la promoción y el análisis de las preferencias de consumo, el servicio al cliente y el aprovechamiento de la información con los proveedores. Limitaciones: Se destaca la necesidad de revisar en futuras investigaciones: 1) el papel de factores como la experiencia en el mercado o la tecnología, para añadirlas dentro de los elementos que favorecen su desarrollo; y 2) considerar aspectos de la gestión cotidiana de los FT para evaluar su viabilidad y papel en la construcción de la identidad gastronómica. Conclusiones: Se destaca la existencia de una correlación media, entre acciones de colaboración y las iniciativas de innovación estratégica realizadas en los Colectivos de FT; la generación de acciones de colaboración más allá de la clientela y los proveedores habrá de convertirse en un elemento que contribuya a consolidar esta modalidad de negocio y ser una oferta gastronómica atractiva para residentes y visitantes de Tijuana.

The traditional and unique gastronomy of a region is composed of culinary recipes transmitted from generation to generation and singular of an area. One of the main motivations of the culinary tourism is to taste the traditional dishes of a region being these the reflection of the culture and raw materials of a zone. This article analyzes the culinary tourism through the traditional gastronomy.Likewise, the results of a research on traditional dishes in the gastronomic offer of Córdoba (Spain) through it´s catering establishments are presented. The main conclusion is that the dishes typical of the cuisine of Cordoba are perceived by the tourist as singular dishes, valued positively both by the business of catering and by the gastronomic tourists whose object is the gastronomic tourism.

La gastronomía tradicional y singular de una región la componen las recetas culinarias transmitidas de generación en generación. Una de las principales motivaciones del turista gastronómico es degustar los platos tradicionales de una región, siendo éstos el reflejo de la cultura y las materias primas de una zona. En este artículo se analiza el turismo gastronómico a través de la gastronomía tradicional. Asimismo, se presentan los resultados de una investigación sobre platos tradicionales en la oferta gastronómica de Córdoba (España) a través de la oferta en los establecimientos de restauración. La principal conclusión es que los platos propios de la cocina cordobesa son percibidos por el turista como platos singulares, valorados positivamente tanto por el empresariado de restauración como por los turistas gastronómicos cuyo objeto es el turismo gastronómico.

Abstract The article aims to elucidate the representation that have owners and customers, regarding the notion of food and traditional restaurant in the Maule region. Methodology. Qualitative study, exploratory and oriented theoretically and methodologically from the social representations. A structural sample composed of 14 restaurant owners considered as traditional, and 29 of its clients in the Maule region (Chile). A structured interview is applied. Results. These express that the notion of traditional restaurant, is composed by a historical valuation for both structural positions. Customers are represented as commensals, from the emergence of feelings associated to the familiarity, and the owners represent their condition, for pride and responsibility. Customers would recommend the premises for its gastronomic quality and tradition associate to the history of place. The owners would recommend their local for quality and public recognition. Limitations. It highlights as difficulty, the perception in the participants of the study, to consider the research as an evaluating aspect, therefore negative and fiscalizador of the place. Conclusions. It would be advisable to carry out a quantitative study to characterize the gastronomic offer and nutritional composition of foods in traditional restaurants in the region.

Resumen El artículo tiene por objeto dilucidar la representación que poseen dueños y clientes, respecto la noción de alimentación y restaurante tradicional en la región del Maule. Metodología. Estudio cualitativo, exploratorio y orientado teórica y metodológicamente desde las representaciones sociales. Muestra estructural compuesta por 14 dueños de restaurantes considerados como tradicionales, y 29 de sus clientes en la región del Maule (Chile). Se aplicó una entrevista estructurada. Los resultados expresan que la noción de restaurante tradicional se compone por una valoración histórica para ambas posiciones estructurales. Los clientes representan la condición de comensal desde la emergencia de sentimientos asociados a la familiaridad y los dueños representan su condición, por orgullo y responsabilidad. Los clientes recomendarían los locales por su calidad gastronómica y la tradición asociada a la historia del lugar. Los dueños recomendarían su local por la calidad de los productos y el reconocimiento público. Limitaciones. Destaca como dificultad, la percepción en los participantes del estudio, a considerar la investigación como un aspecto evaluador, por tanto, negativo y fiscalizador del lugar. Conclusiones. Sería recomendable realizar un estudio de tipo cuantitativo, que permita caracterizar la oferta gastronómica y composición nutricional de los alimentos en restaurantes tradicionales de la región.

Samborondón is a city of Guayas Province visited by national and international tourists, where you can find local restaurants that offer a varied gastronomy which attracts the attention of visitors. The objective of this paper is to analyze the visitor´s satisfaction of typical gastronomy in Samborondón and the demand characteristics for this type of establishments. The results suggest important evidence about the most valued variables in service satisfaction of typical food restaurants, which are: the installations, taste and quality of food, and establishment´s atmosphere. The three most important attributes of the service are: taste and quality of food, service and courtesy of employees, and variety of dishes. The overall satisfaction of the demand is high. The obtained results will assist restaurant service providers with improvements the gastronomic supply according to demand.

Samborondón es un cantón de la provincia del Guayas muy visitado por turistas nacionales e internacionales, en donde se pueden encontrar establecimientos de restaurantes que ofrecen una gran variedad de gastronomía que llaman la atención de sus visitantes. El objetivo de este artículo es analizar la satisfacción de los visitantes sobre la gastronomía típica del cantón y las características de la demanda de este tipo de establecimientos. Los resultados sugieren evidencia importante acerca de las variables más valoradas en la satisfacción del servicio en los restaurantes de comida típica, las cuales son: las instalaciones, el sabor y la calidad de la comida, y el ambiente del establecimiento. Los tres atributos más importantes del servicio son: el sabor y la calidad de la comida, el servicio y cortesía de los empleados, y la variedad de los platos. El grado de satisfacción general de la demanda es alto. Los resultados obtenidos servirán para que los prestadores de servicios de restaurantes mejoren la oferta gastronómica acorde a la demanda.

Abstract: The food and beverage industry is considered one of the main service activities that has a positive effect on the generation of tourism in a geographic area. Therefore, the various commercial strategies that are structured toward customers in a planned, continuous and systematized way cover their needs, desires and culinary expectations, which contribute to income generation for the company and a competitive position in the market. The main goal of this investigation was to analyze the existing gastronomic offer in the area of La Rumipamba, Pichincha Province, Ecuador, through the elements that comprise the service marketing mix. The results show that the food and beverage offer in the area of La Rumipamba has characteristics that can negatively influence the consumer’s decision. In addition, although there are a considerable number of gastronomy companies, all are small, and which are not comparable to businesses at other gastronomic points in the city. Finally, the offer addresses a specific market niche comprised of students from schools and universities, and small business owners located on its main avenues. Restaurant or soda fountain administrators can identify strategies that might improve the quality of the products and services that the market demands.

Resumen: El sector de alimentos y bebidas es considerado como uno de las principales actividades de servicio que favorece de forma positiva a la generación de turismo en un sector geográfico. Por lo tanto, las diversas estrategias comerciales que se estructuran de forma planificada, continua y sistematizada al cliente, cubre sus necesidades, deseos y expectativas culinarias las cuales contribuyen en la generación de ingresos económicos para la empresa y un posicionamiento competitivo en el mercado. El objetivo principal de esta investigación fue analizar la oferta gastronómica existente en la zona de la Rumipamba, provincia de Pichincha, Ecuador, a través de los elementos que conforman el marketing mix de servicios. Los resultados muestran que la oferta en alimentos y bebidas del sector de la Rumipamba posee características que pueden influir negativamente en la decisión del consumidor. Además, aunque existe un número considerable de empresas gastronómicas, todas son de tamaño pequeño, y que no se compara con negocios en otros puntos gastronómicos de la ciudad. Finalmente, La oferta ataca un nicho de mercado específico conformado por estudiantes de colegios y universidades, y pequeños empresarios que se encuentran ubicados en sus principales avenidas. Los administradores de restaurantes o fuentes de soda pueden identificar estrategias que permitan mejorar la calidad del producto y servicio que exige el mercado.

RESUMO Estudos sobre a geração de resíduos sólidos e desperdício de alimentos em restaurantes são importantes e necessários para a gestão gastronômica e definição de planos de gerenciamento de resíduos sólidos. Essa pesquisa avaliou o balanço mássico de um restaurante de um hotel na Região Turística Uva e Vinho no Rio Grande do Sul. Foram coletados dados durante períodos de alta e baixa temporada, caracterizados pela ocorrência ou não de eventos na região (nove semanas intercaladas). Todos os alimentos crus e processados (utilizados no preparo das refeições e oferecidos aos hóspedes) e os resíduos gerados foram quantificados. Constatou-se que o desperdício de alimentos ocorre, em geral, devido à oferta ser maior do que o consumo. Conclui-se sobre a importância do desenvolvimento de estudos direcionados à geração e descarte de resíduos sólidos em restaurantes no sentido de otimizar os procedimentos no planejamento gastronômico, reduzir o desperdício de alimentos e adotar técnicas de reaproveitamento e de tratamento desses resíduos.

ABSTRACT Studies on the generation of solid waste and food waste in restaurants are important and necessary for the culinary management and the definition of plans for solid waste management. This research evaluated the mass balance of a hotel restaurant in the touristic region Uva e Vinho in Rio Grande do Sul Data were collected during periods of high and low season, characterized by the occurrence of events in the region (nine weeks interspersed). All raw and processed food (used in the preparation of meals and offered to guests) and waste generated were quantified. It was found that the food waste generally occurs because the supply is larger than the consumption. We conclude on the importance of the development of studies directed to the generation and disposal of solid waste in restaurants in order to optimize the procedures in the gastronomic planning, reduce food waste and adopt techniques of reuse and treatment of this residues.

Tourism and Heritage: Traces of German Colonization in the Gastronomy of Novo Hamburgo - RS, Brazil. This paper proposes to investigate the cultural elements and characteristics of the German culinary of the Brazilian town of Novo Hamburgo. It emphasizes on the food habits and customs brought in by the German immigrants and how it relates to tourism. The methodology adopted was descriptive exploratory with qualitative approach, and among the technical procedures bibliographic review and a survey with some interviews was used. As a result of this study it was noticed that there is a line among customs brought by German immigrants and everyday eating habits in Novo Hamburgo. The traces from colonization still remain in how food is prepared and what kind of food people eat, however it was not identified a gastronomical supply that could be significant as a differential category in cultural tourism.

Este estudio tiene por objetivo investigar los elementos y características de la cultura alemana presentes en la oferta gastronómica de Novo Hamburgo. Se centra en el reconocimiento y las evidencias de los hábitos y costumbres alimentarias traídas por la inmigración alemana y su relación con la oferta turística municipal como diferencial en el turismo cultural. Se adoptó el método exploratorio descriptivo con abordaje cualitativo y entre los procedimientos técnicos se utilizó la revisión bibliográfica y el estudio de campo con entrevistas. Como resultado del mismo se percibió que hay una fuerte relación entre las costumbres traídas por los inmigrantes alemanes y los hábitos alimentarios cotidianos en Novo Hamburgo. Los vestigios de la colonización permanecen presentes en las formas de preparar los platos y en el tipo de alimentos que consume la población en forma cotidiana, mientras que no se identificó una oferta gastronómica que pudiera ser significativa como diferencial del turismo cultural.