Abstract The adaptability of Saccharomyces yeasts is related to the biomass's predisposition to fermentation stress, directly affecting their metabolism and fermentation yields. The purpose of the review was to expose the factors that contribute to the incidence of fermentative stress in the genus Saccharomyces and to evaluate the current trends used in the modification of yeasts to increase their ability to adapt to the fermentative medium. To this end, a search for information was conducted in scientific databases considering key descriptors, thesauri, and search equations. The documents were selected and classified considering their specificity with the research objective and the most representative by country, research center, and authors. Within what was found, based on the adaptation capacity of the yeasts, 6 stress factors were identified, which are: genetic, activation or inoculation, yeast mixture, nutritional, alcohol tolerance, and fermentation conditions. Of these factors, genetic ones stand out because current genotypic and phenotypic modifications are based on the suppression of genes that increase the predisposition to stress. Concerning fermentation factors and nutrients, it is stated that fermentation variables must be controlled to ensure optimal media. Finally, achieving better fermentation conditions causes the yeasts to be more adapted to the environment, so these biomasses must be selected and classified to optimize the winemaking processes.
Resumo A adaptabilidade de leveduras do gênero Saccharomyces está relacionada à predisposição da biomassa ao estresse fermentativo, afetando diretamente seu metabolismo e rendimento fermentativo. O objetivo da revisão foi expor os fatores de incidência de estresse fermentativo do gênero Saccharomyces e avaliar as tendências atuais utilizadas na modificação de leveduras para aumentar sua capacidade de adaptação ao meio fermentativo. Para tanto, foi realizada uma busca de informações em bases de dados científicas, levando em consideração descritores-chave, tesauros e equações de busca. Os documentos foram selecionados e classificados levando-se em conta sua especificidade com o objetivo da pesquisa e os mais representativos por país, centro de pesquisa e autores. Dentro do que foi encontrado, com base na capacidade de adaptação das leveduras, foram identificados 6 fatores de estresse, quais sejam: genéticos, ativação ou inoculação, mistura de leveduras, condições nutricionais, tolerância ao álcool e fermentação. Desses fatores, destacam-se os genéticos, uma vez que as modificações genotípicas e fenotípicas atuais baseiam-se na supressão de genes que aumentam a predisposição ao estresse. Com relação aos fatores de fermentação e nutrientes, afirma-se que as variáveis fermentativas devem ser controladas para garantir o meio ótimo. Finalmente, alcançar melhores condições de fermentação faz com que as leveduras sejam mais adaptadas ao ambiente, por isso essas biomassas devem ser selecionadas e classificadas para otimizar os processos de vinificação.
Resumen La capacidad de adaptación de las levaduras del género Saccharomyces está relacionada con la predisposición que tenga la biomasa al estrés fermentativo, afectando directamente su metabolismo y los rendimientos de la fermentación. El objeto de revisión fue exponer los factores de incidencia de estrés fermentativo del género Saccharomyces y evaluar las tendencias actuales empleadas en la modificación de levaduras para aumentar su capacidad de adaptación al medio fermentativo. Para ello se realizó una búsqueda de información en bases datos científicas teniendo en cuenta descriptores clave, tesauros y ecuaciones de búsqueda. Los documentos fueron seleccionados y clasificados teniendo en cuenta su especificidad con el objetivo de investigación y los más representativos por país, centro de investigación y autores. Dentro de lo encontrado, a partir de la capacidad de adaptación de las levaduras, se identificaron 6 factores de estrés los cuales se encuentran: genéticos, activación o inoculación, mezcla de levaduras, nutricionales, tolerancia al alcohol y condiciones de fermentación. De dichos factores se resaltan los genéticos dado a que las modificaciones genotípicas y fenotípicas actuales se basan en la supresión de genes que aumenten la predisposición al estrés. Con respecto a factores de fermentación y nutrientes se expone que se deben controlar las variables de fermentación para garantizar medios óptimos. Finalmente, lograr mejores condiciones de fermentación causa que las levaduras presenten mayor adaptación al medio, por lo anterior estas biomasas se deben seleccionar y clasificar con el fin de optimizar los procesos en vinificación.