Resumo Embora a qualidade do emprego tenha se tornado um campo de estudo ativo nas últimas duas décadas nos países desenvolvidos, o conceito continua sendo pouco discutido em regiões em desenvolvimento, como a América Latina, onde a incidência da informalidade do trabalho e os baixos salários são particularmente frequentes. Como a qualidade do emprego é um conceito multidimensional e não homogeneamente definido na literatura, realizamos uma análise de componentes principais (PCA) para construir um Índice de Qualidade do Emprego (QoE) para os trabalhadores assalariados utilizando microdados de pesquisas domiciliares do Uruguai para o período 2016-2019. O Uruguai lidera o Índice de Melhores Empregos lançado pelo Banco Interamericano de Desenvolvimento em 2017, que constitui o único índice com uma abordagem macro para medir a quantidade e qualidade das condições de emprego na região. Consideramos vários aspectos das condições de trabalho: emprego, rendimentos, horas trabalhadas, segurança no trabalho e cobertura da segurança social. Concentramo-nos no setor do turismo, que apresenta características de baixa qualidade de emprego, ao mesmo tempo que representa 7,2% do emprego no Uruguai. Além disso, encontramos uma diferença de gênero na qualidade do emprego desfavorável às mulheres no turismo, diferença que não é observada no setor do comércio. A QoE no turismo mostra uma maior dispersão na distribuição dos trabalhadores, indicando a presença de mais desigualdades entre estes trabalhadores em comparação com os do comércio. Os resultados gerados pelo nosso índice mostram que a qualidade do emprego no turismo é inferior para os não qualificados, mas que ainda há muitos trabalhadores qualificados que enfrentam uma baixa QoE. Além disso, se considerarmos as atividades que compõem o turismo, os trabalhadores têm melhor desempenho em hotéis e agências de viagens do que em restaurantes e entretenimento. desenvolvidos desenvolvimento Latina frequentes literatura PCA (PCA (QoE 20162019. 20162019 2016 2019. 2019 2016-2019 2017 região rendimentos trabalhadas social Concentramonos Concentramo 72 7 2 7,2 disso comércio entretenimento 2016201 201 2016-201 7, 201620 20 2016-20 20162 2016-2 2016-

Abstract Although job quality has become an active field of study over the last two decades in developed countries, it still remains an under-discussed concept in developing regions such as Latin America, where the incidence of work informality and low wages are particularly high. As quality of employment is a multidimensional concept and not homogeneously defined in the literature, we follow a Principal Component Analysis (PCA) to build a Quality of Employment (QoE) Index for salary earners using household survey micro data of Uruguay from 2016-2019. Uruguay leads the Better Jobs Index launched by the Inter-American Development Bank in 2017, which constitutes the only index with a macro-approach to measure quantity and quality employment conditions in the region. We consider several aspects of working conditions: employment, earnings, hours worked, occupational safety and social security coverage. We focus on the tourism sector, which presents low job quality characteristics at the same time it accounts for 7.2% of employment in Uruguay. Furthermore, we found a sex-based gap of employment quality against women in tourism, a difference that is not observed in the trade sector. QoE in tourism shows a greater dispersion in the distribution of employees, indicating the presence of more inequalities among these workers compared to those of trade. Other results show that job quality in tourism is lower for those unskilled, but that there are still many skilled workers facing low quality. Finally, if we consider the activities that conform tourism, workers do better in hotels and travel agencies rather than in restaurants and entertainment. countries underdiscussed under discussed America high literature PCA (PCA (QoE 20162019. 20162019 2016 2019. 2019 2016-2019 InterAmerican Inter American 2017 macroapproach macro approach region earnings worked coverage sector 72 7 2 7.2 Furthermore sexbased sex based employees unskilled Finally entertainment 2016201 201 2016-201 7. 201620 20 2016-20 20162 2016-2 2016-

Resumen Aunque la calidad del empleo se ha convertido en un área de interés en las últimas dos décadas en los países desarrollados, se trata de un concepto poco discutido en regiones en desarrollo como América Latina, donde la incidencia de la informalidad laboral y los salarios bajos son particularmente altos. Dado que la calidad del empleo es un concepto multidimensional y no está definido de manera homogénea en la literatura, en este trabajo se realiza un Análisis de Componentes Principales (PCA en inglés) para construir un Índice de Calidad del Empleo (QoE) para trabajadores asalariados utilizando microdatos de encuestas de hogares de Uruguay para el período 2016-2019. Uruguay lidera el Índice de Mejores Empleos propuesto por el Banco Interamericano de Desarrollo en 2017, que constituye el único índice con un enfoque macro para medir las dimensiones de cantidad y calidad del empleo en la región. Se consideran varios aspectos de las condiciones de trabajo: empleo, ingresos, horas trabajadas, seguridad laboral y cobertura de la seguridad social. Se analiza particularmente el sector del turismo, que presenta características de baja calidad del empleo al mismo tiempo que representa el 7,2% del empleo en Uruguay. Los resultados muestran una brecha de calidad del empleo por sexo en contra de las mujeres en actividades relacionadas con el turismo, una diferencia que no se observa en el sector del comercio. La distribución de la calidad del empleo en el sector turismo presenta una mayor dispersión, indicando la presencia de desigualdades más grandes entre estos trabajadores en comparación con aquellos del sector comercio. Otro resultado confirma que la calidad del empleo en turismo es menor para los trabajadores no calificados, pero al mismo tiempo existen muchos trabajadores calificados que también se enfrentan a una baja calidad. Finalmente, si se consideran las actividades que forman el sector turismo, los trabajadores obtienen mejores resultados en calidad en los hoteles y las agencias de viajes respecto a los restaurantes y el entretenimiento. desarrollados Latina altos literatura PCA inglés QoE (QoE 20162019. 20162019 2016 2019. 2019 2016-2019 2017 región ingresos trabajadas social 72 7 2 7,2 comercio dispersión Finalmente entretenimiento 2016201 201 2016-201 7, 201620 20 2016-20 20162 2016-2 2016-

Resumo O objetivo deste trabalho é analisar a distribuição de recursos e comodidades turísticas, juntamente com outras variáveis relevantes nos municípios da Província de Buenos Aires, a fim de propor uma classificação que considere a potencialidade de determinados recursos no seu desenvolvimento turístico. Emprega-se uma metodologia de classificação estatística multivariada e, como resultado, obtêm-se oito grupos de municípios. Eles apresentam uma transição gradual de municípios onde a atividade turística é relativamente mais importante a outros mais urbanizados e industrialmente desenvolvidos. Três grupos destacam-se do ponto de vista da atividade turística: um deles está principalmente composto por municípios da Costa Atlântica, com uma maioría de recursos naturais e uma alta participação da Atividade de Alojamento e Restaurantes na economia local. Os outros dois grupos estão maiormente compostos por municípios com uma dotação relativamente alta de recursos turísticos esportivos: um deles é mais urbano, com recursos vinculados ao futebol e ao rugbi, enquanto o outro é mais rural e tem um outro tipo de recursos esportivos, como pólo, golfe, basquetebol ou pesca, incluindo clubes e associações. Estes descobrimentos mostram que existe uma grande oportunidade para o desenvolvimento de uma estratégia de turismo de esportes. Espera-se que o presente trabalho contribua para a comprensão da diversidade dos municípios da Província de Buenos Aires, estimule o uso de métodos estatísticos multivariados nesta área de pesquisa, e proponha a consideração de recursos alternativos, como aqueles vinculados aos esportes, para o desenvolvimento local por meio do turismo.

Abstract This paper aims to analyze the distribution of touristic resources and touristic amenities, jointly with other relevant variables, in the municipalities of the Province of Buenos Aires, in order to propose a regional touristic classification that considers the potential of specific resources in their tourism development. Using the methodologies of principal component and cluster analysis, we obtain eight groups of municipalities. These show a gradual transition from municipalities where the tourism activity is relatively more important to those that are more urbanized and industrially developed. Three groups stand out from the point of view of the touristic activity. One of these is mainly composed of municipalities from the Atlantic Coast, with a majority of natural resources and a high share of the Hotels and Restaurants activity in the local economy. The other two groups are mainly composed of municipalities with a relatively high endowment of sports tourism resources: one of them being more urban, with resources linked to football and rugby. In contrast, the other one is more rural and has other types of sports resources, such as polo, golf, basketball, or fishing, and includes clubs and associations. This finding shows that there is a great opportunity for the development of a sports tourism strategy. The present work contributes to the understanding of the diversity of the municipalities of the Province of Buenos Aires, encouraging the use of multivariate statistical methods in this area of research. At the same time, it proposes the consideration of alternative resources, such as those linked to sports, for local development through tourism.

Resumen El objetivo de este trabajo es analizar la distribución de recursos y amenidades turísticas, junto con otras variables relevantes, en los municipios de la Provincia de Buenos Aires, con el fin de proponer una clasificación que considere la potencialidad de determinados recursos en su desarrollo turístico. Utilizando una metodología de análisis de componentes principales y análisis de cluster, se obtienen ocho grupos de municipios. Los mismos presentan una transición gradual de municipios donde la actividad turística es relativamente más importante, a aquellos que son más urbanizados e industrialmente desarrollados. Tres grupos se destacan desde el punto de vista de la actividad turística: uno de ellos está principalmente compuesto por municipios de la Costa Atlántica, con una mayoría de recursos naturales y una alta participación de la Actividad de Alojamiento y Restaurantes en la economía local. Los otros dos grupos están mayormente compuestos por municipios con una dotación relativamente alta de recursos turísticos deportivos: uno de ellos es más urbano, con recursos vinculados al fútbol y al rugby, mientras que el otro es más rural y tiene otro tipo de recursos deportivos, como polo, golf, básquet o pesca, e incluyendo clubes y asociaciones. Estos hallazgos muestran que existe una gran oportunidad para el desarrollo de una estrategia de turismo de deportes. Se espera que el presente trabajo contribuya a comprender la diversidad de los municipios de la Provincia de Buenos Aires, estimule el uso de métodos estadísticos multivariados en esta área de investigación, y proponga la consideración de recursos alternativos, como aquellos vinculados a los deportes, para el desarrollo local a través del turismo.

Abstract This study aimed to evaluate the application of good practices in hotel restaurants in Southern Brazil, relate these practices to the microbiological quality of the food offered, in addition to identifying contamination sources. The food and beverage sector of four hotels was evaluated by means of a checklist based on the Resolution 216/2014 of Agência Nacional de Vigilância Sanitária and microbiological analyzes. Surface, utensil, equipment and handlers’ hand samples were collected for coagulase positive Staphylococcus and thermotolerant coliform count. Isolates obtained from these culture counts were compared by band profiles obtained by rep-PCR. According to non-conformities observed, only one hotel was rated as excellent in good practices avaliation. Some microbiological analysis exceeded the allowed limit for the analyzed microorganism count, revealing failure in the hygiene-sanitary process. Genetic similarities between some food samples and handlers’ hands and utensils were identified. These results showed inadequacies in the process of food care and handling which may compromise the quality of food offered to custumers.

Abstract The prevailing development model that prioritizes economic growth presents two clear limits to the nature: the recovery cycles of goods and services and the absorption of residues generated by human activities. The metabolism social theorizes about that limitations and, as such, it is useful to analyze the problematic surround of solid waste or residues. This paper resumes this perspective to understand the disposal practices of the greater producers of solid municipal waste in Holbox Island, Q. R., a site of recent ecotourist promotion. Based on a combination of qualitative and quantitative methods which included surveys and semi-structured interviews, here we analyzed the human and material requirements involved in the spatial transformation that tourism industry promotes, its consumptions and disposal practices of solid waste as well as the knowledge and perceptions about them of: hoteliers, restaurateurs, inhabitants, tourists and people worried about the problem of garbage. The results show the high dependence that ecotourism has on the resources and reservoirs of energy, this dependency manifests on the importation of a quantity and type of inputs that complicate their excretion on the island. Few hotels and restaurants -and many fewer inhabitants- look for products that facilitate excretion -the last process of social metabolism- while there are important sectors that are not involved in waste practices, which prevents a better use of garbage -in a space which is complicated by its population dynamics. All of the above questions the ecotourism promoted by the commodification of spaces because the practices observed do not constitute sustainable alternatives in socio-environmental terms and consider almost exclusively the economic factor.

Resumen El modelo de desarrollo imperante que prioriza el crecimiento económico presenta dos límites claros respecto a la naturaleza: los ciclos de recuperación de bienes y servicios y la absorción de los residuos que las actividades humanas generan. La perspectiva del metabolismo social teoriza sobre dichas limitaciones y, como tal, es útil para analizar el problema de los desechos o residuos. Este artículo recupera dicha perspectiva para entender las prácticas de desecho de los mayores generadores de residuos sólidos urbanos en isla Holbox, Q. R., un espacio de reciente promoción turística. A partir de una combinación de métodos cualitativos y cuantitativos que incluyeron encuestas y entrevistas semiestructuradas, se analizan los requerimientos humanos y materiales involucrados en la transformación espacial que la industria turística promueve, sus consumos y las prácticas de desecho de los residuos sólidos urbanos, así como los conocimientos y percepciones sobre ellos de hoteleros, restauranteros, habitantes, turistas y personas preocupadas por la problemática de la basura. Los resultados muestran la alta dependencia que tiene el ecoturismo de los recursos y reservorios de energía, dependencia manifiesta en la importación de una cantidad y tipo de insumos que complican su eliminación en la isla. Pocos hoteles y restaurantes -y muchos menos habitantes- buscan productos que faciliten la excreción -último proceso del metabolismo social- al tiempo que hay sectores importantes que no están involucrados en prácticas de desecho lo que impide un mejor aprovechamiento de la basura -en un espacio que se complejiza por su dinámica poblacional y socioambiental. Todo lo anterior cuestiona al ecoturismo fomentado por la mercantilización de los espacios pues las prácticas observadas no constituyen alternativas sustentables en términos socioambientales, al considerar casi exclusivamente el factor económico.

La ventaja competitiva de las empresas recae sobre las actitudes laborales y el comportamiento de sus empleados. Las iniciativas de conciliación vida laboral-familiar se consideran un antecedente importante del bienestar de los empleados y por tanto un factor que condiciona en gran medida las actitudes y comportamientos en el trabajo. El presente estudio explora estas relaciones en la industria turística, donde hoteles y restaurantes ofrecen servicios día y noche que podrían vulnerar la conciliación. Así mismo, en la industria turística la diversidad de las nacionalidades de los empleados está continuamente aumentando como resultado del creciente movimiento de las personas a través de las fronteras. De acuerdo a los estudios transculturales, las diferencias en dimensiones culturales (por ejemplo evasión a la incertidumbre) causan un impacto en las variables relacionadas con el trabajo. Por tanto, la necesidad de las personas de mantener un equilibrio entre trabajo y vida personal podría depender de sus culturas nacionales, de ahí el efecto moderador de la cultura nacional en el presente estudio. El análisis empírico desarrollado con la muestra de 745 empleados de empresas turísticas localizadas en 17 países europeos confirma el rol moderador de la cultura nacional en el sentido que las prácticas de recursos humanos relacionadas con la conciliación tiene sobre el bienestar de los empleados en el trabajo.

The competitive advantage of companies rests upon work attitudes and the behavior of their employees. Work-life balance initiatives are considered to be an important antecedent of employees’ well-being, and thus a factor that highly conditions employees’ work attitudes and behavior. This study explores these relationships in the tourism industry, where hotels and restaurants offer day and night services that could harm work-life balance. Also, in the tourism industry, the national diversity of employees is continuously rising as a result of the increasing movement of people across borders. According to cross-cultural studies, differences in cultural dimensions (e.g., uncertainty avoidance) cause an impact on work-related variables. Thus, people’s need for work-life balance may depend on their national cultures, which is why the moderating effect of national culture is under study. The empirical analysis carried out on a sample of 745 employees in tourism firms located in 17 European countries confirms the moderating role of national culture on the effect that human resource practices regarding work-life balance have on employees’ well-being at work.

In recent years concerns about the environment and sustainability of tourist destinations has become a topic widely discussed in the hospitality industry. In this sense, an establishment that provides food service in hotels, whether small, medium or large, should be concerned to adopt a sustainable, thinking beyond the promotion of your image. This study aims to determine if the consumers of tourism services that travel for pleasure prefer to stay in hotels where it's restaurant adopts sustainable practices. The research is quantitative and is characterized as descriptive. The results indicate that 46% of respondents tend to agree that sustainability initiatives are important in choosing a hotel restaurant, while 30.1% tend to disagree. These potential tourists have little propensity to prefer hotel restaurants that adopt sustainable practices. Moreover, it was found that participants of both genders are not willing to pay more for facilities that perform these actions. Based on the results, we conclude that these issues has little to interfere with consumer preferences.

En los últimos años la preocupación por el medioambiente y la sustentabilidad de los destinos turísticos se ha convertido en un tema bastante discutido en el área de la hospitalidad. En este sentido, un establecimiento que ofrece servicios alimenticios en hoteles sea de pequeño, medio o gran porte debe estar preocupado por adoptar una política sustentable y responsable pensando más allá de la promoción de su imagen. El objetivo de este trabajo fue verificar si los consumidores de servicios turísticos que viajan por placer prefieren o no hospedarse en hoteles cuyos restaurantes adoptan prácticas de sustentabilidad. El estudio es de naturaleza cuantitativa y se caracteriza como descriptivo. Los resultados indican que el 46% de los participantes tienden a coincidir en que acciones de sustentabilidad son importantes para elegir un restaurante de hotel, mientras que el 30,1% tiende a discrepar. Estos posibles turistas presentan una escasa propensión a preferir restaurantes de hoteles que adopten prácticas sustentables en su gestión. Asimismo, se verificó que los participantes de ambos géneros no están dispuestos a pagar más por los establecimientos que realizan estas acciones. En base a los resultados es posible concluir que estas cuestiones poco interfieren en las preferencias de los consumidores.

En los últimos años, el turismo ha mostrado una significativa expansión, favoreciendo diversos sectores tales como agencias de viajes, líneas aéreas, autobuses, restaurantes y, especialmente, los establecimientos de alojamiento. Sobre este último punto, la elección de establecimientos de alojamiento a partir de la información proporcionada en las “homepages” de los mismos ha sido una costumbre cada vez más común practicada por los poten-ciales clientes. Con el objetivo de contribuir a esta cuestión, este trabajo propone un enfoque basado en el uso de métodos elementales de la ayuda de múltiples criterios de decisión para la evaluación y ordenación de los establecimientos de alojamiento, desde la percepción de los clientes potenciales en relación con la información presentada en las “homepages”. A través de un estudio, el enfoque propuesto se utilizó para evaluar y ordenar algunos hostales del municipio de Río de Ostras/Brasil y los resultados de las ordenaciones se presentan en este articulo. Además, se identificaron debilidades / capacidades que deben ser las prioridades en la mejora de la calidad de los albergues e información importante para la gestión de las estructuras también son comentadas.

Nos últimos anos, a atividade turística tem apresentado uma expressiva expansão, favorecendo vários setores organizacionais, tais como agências de viagens, empresas de transporte aéreo/rodoviário, restaurantes e, em especial, estabelecimentos de hospedagem. Sob este último aspecto, a escolha de estabelecimentos de hospedagem a partir das informações disponibilizadas na homepage dos estabelecimentos tem sido um hábito cada vez mais comum praticado pelos possíveis hóspedes. Com o intuito de contribuir para esta questão, este trabalho propõe uma abordagem fundamentada no emprego de métodos elementares de auxílio multicritério à decisão para avaliação e ordenação de estabelecimentos de hospedagem, a partir das percepções dos possíveis hóspedes acerca das informações apresentadas nas homepages destes. Através de um estudo, a abordagem proposta foi empregada para avaliar e ordenar algumas Pousadas do município do Rio das Ostras/Brasil e os resultados das ordenações são apresentados. Adicionalmente, f oram identificadas fraquezas/potencialidades que devem ser priorizadas em prol da melhoria da qualidade das Pousadas e importantes informações para a gestão dos estabelecimentos são comentadas.

In recent years, tourist activities have performed an expressive expansion, which has favored several organizations, such as travel agencies, transportation companies, restaurants and, especially, hotels. On this last issue, the choice of a hotel through the search for information in hotels’ homepages has been a practice more and more done by probable guests. In order to contribute to this issue, this article proposes an approach supported on the use of elementary multicriteria decision methods for evaluating and ordering hotels concerning the guest points of view about the information existent in the hotels’ homepages. The proposed approach by conducting a study was used to evaluate and to rank some inns in Rio das Ostras municipality/Brazil. Additionally, t he weaknesses/potentialities which must be a priority in order to improve the inn’s quality were identified and important conclusions for management are referred.

Este trabajo analiza el papel de algunos factores psicosociales como antecedentes de mobbing (exigencias psicológicas cuantitativas, claridad de rol, apoyo social, calidad de liderazgo e influencia) y, a su vez, la relación entre el mobbing y la satisfacción laboral de los trabajadores, en una organización del sector de la hostelería y la restauración. De los factores psicosociales considerados, únicamente las exigencias psicológicas cuantitativas, la claridad de rol y la calidad del liderazgo, predicen la aparición de procesos de mobbing. Por su parte, el número de conductas de mobbing se relaciona de forma negativa con dos de las dimensiones de la satisfacción laboral consideradas (la supervisión y las prestaciones), mientras que el índice global de acoso psicológico lo hace con la satisfacción con el ambiente físico. Las implicaciones de estos hallazgos son discutidas.

This paper analyzes the role of some psychosocial factors as antecedents of mobbing (quantitative psychological demands, role clarity, social support, quality of leadership and influence) and, in turn, the relationship between mobbing and employee satisfaction in the hotels and restaurants sector. Among considered psychosocial factors, only quantitative psychological demands, role clarity and quality of leadership predict the occurrence of mobbing processes. Additionally, the number of mobbing behaviors is related in a negative way with two of the job satisfaction dimensions (supervision and payment), while the mobbing global index is related in a negative way with the physical environment satisfaction. The implications for these findings are discussed.

OBJETIVO: Classificar 50 estabelecimentos produtores de alimentos, da região de Brasília, Distrito Federal, de acordo com o cumprimento dos itens imprescindíveis do formulário publicado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária, a fim de avaliar as boas práticas da fabricação de alimentos. MÉTODOS: Neste estudo empreendeu-se metanálise de dois trabalhos monográficos sobre estabelecimentos comerciais produtores de alimentos (hotéis e restaurantes), associados a uma amostra pesquisada por esses autores, dividida em três blocos: restaurantes, unidades de alimentação e nutrição e hotéis, para comparação da adequação dos itens presentes nos formulários da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, os quais, de acordo com as normas estabelecidas pela Agência, analisavam os itens: edificação, equipamentos, manipuladores, fluxo de produção e disponibilidade do manual de boas práticas na produção de alimentos. Ainda de acordo com o estipulado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária, os estabelecimentos foram classificados em três grupos, segundo o cumprimento percentual dos itens imprescindíveis constantes do formulário: o grupo I, com mais de 70,0% de cumprimento dos itens; o grupo II, com 30,0% a 69,9% de cumprimento; e o grupo III, cumprindo menos de 30,0% dos itens imprescindíveis. RESULTADOS: As análises realizadas revelaram que todas as unidades hoteleiras foram classificadas no grupo II. Os restaurantes comerciais foram classificados no grupo II (33,3%) e no grupo III (66,7%). Do total de unidades de alimentação e nutrição avaliadas, 80,0% foram classificadas no grupo II e 20,0% no grupo I. CONCLUSÃO: Os achados demonstraram que as unidades de alimentação e nutrição foram mais bem classificadas nos itens equipamentos e existência do Manual de Boas Práticas. Os hotéis destacaram-se nos itens edificação, manipulação e fluxo de produção. Os restaurantes comerciais obtiveram o pior resultado quando comparados às demais unidades analisadas.

OBJECTIVE: Classify a sample of 50 food producing establishments located in the Federal District (Brasília, Brazil), according to their fulfillment of essential requisites contained in the sanitary regulation form published by the Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Brazil's National Agency for Sanitary Regulation. METHODS: A metanalysis of two monographic studies on food production establishments (hotels and commercial restaurants) was performed, and associated to results of these authors' research evaluating ten Foodservice and Nutrition Units led by nutritionists, and five commercial restaurants. The procedures for good manufacturing were evaluated according to the norms of the mentioned Agency; to this effect, the Agency's specific forms were utilized to analyze the adequacy of requisites such as: construction, equipments, handling, production flow, and availability of the manual for good manufacturing procedures. Still according to the Agency's norms, the establishments were further classified into three groups, respective to their fulfillment of the essential requisite items and procedures as defined in the form: in group I, were those establishments fulfilling more than 70% of the requisites; group II, fulfilling 30 to 69.9% of them; and group III, fulfilling less than 30% of the essential items and procedures. RESULTS: According to the analyses, all the hotel foodservices were classified in group II, while the commercial restaurants were classified either in group II (33.3%) or in group III (66.7%). As for the Foodservice and Nutrition Units with a nutritionist, 80% were classified as group II, and 20%, as group I. CONCLUSION: The results indicate that the Nutrition and Foodservice Units, which had nutritionists available, were better classified in requisites such as equipments and availability of a manual of good manufacturing procedures. The hotels revealed better conditions on items such as construction, manipulation and production flow. The commercial restaurants obtained the worst results when compared to the other food production services.