As Tecnologias de Empoderamento e Participação (TEP) constituem-se como ferramentas e plataformas digitais que facilitam o acesso à informação, a expressão de opiniões, a colaboração e a participação em decisões educacionais, políticas ou sociais. Estas tecnologias podem contribuir para promover a aprendizagem interativa e colaborativa no ensino da gestão gastronómica. Este artigo propõe um guia metodológico que utiliza o TEP como estratégia pedagógica no ensino de gestão gastronômica. Espera-se que este guia contribua significativamente para a formação integral dos futuros profissionais da gastronomia, preparando-os para enfrentar os desafios do setor com solidez e versatilidade. O estudo assumiu uma abordagem metodológica mista, foi aplicada uma revisão de literatura para identificar estratégias aplicáveis, seguida do desenvolvimento de um guia metodológico. Em seguida, o guia foi avaliado pelo método Delphi, através de um inquérito a um painel de 6 especialistas para garantir a sua relevância e eficácia no contexto educativo. Nos resultados, o guia integrou métodos pedagógicos inovadores e tecnologias emergentes para desenvolver competências-chave na gestão gastronómica. Além disso, a avaliação de peritos apoiou a sua credibilidade e potencial para melhorar o ensino nesta área.

Las Tecnologías del Empoderamiento y Participación (TEP) se conforman como herramientas y plataformas digitales que facilitan el acceso a información, la expresión de opiniones, la colaboración y la participación en decisiones educativas, políticas o sociales. Estas tecnologías pueden contribuir a que, en la enseñanza de la gestión gastronómica, se promueva un aprendizaje interactivo y colaborativo. Este artículo propone una guía metodológica que utiliza las TEP como estrategia pedagógica en la enseñanza de la gestión gastronómica. Se espera que esta guía contribuya significativamente a la formación integral de futuros profesionales de la gastronomía, al prepararlos para enfrentar los desafíos del sector con solidez y versatilidad. El estudio asumió un enfoque metodológico mixto, se aplicó una revisión bibliográfica para identificar estrategias aplicables, seguida del desarrollo de una guía metodológica. Luego, se evaluó la guía mediante el método Delphi, a través de una encuesta a un panel de 6 expertos para asegurar su pertinencia y eficacia en el contexto educativo. En los resultados, la guía integró métodos pedagógicos innovadores y tecnologías emergentes para desarrollar competencias clave en gestión gastronómica. Además, la evaluación de expertos respaldó su credibilidad y potencial para mejorar la enseñanza en este campo.

Empowerment and Participation Technologies (PET) are digital tools and platforms that facilitate access to information, the expression of opinions, collaboration, and participation in educational, political, or social decisions. These technologies can contribute to the promotion of interactive and collaborative learning in the teaching of gastronomy management. This article proposes a methodological guide that uses PET as a pedagogical strategy in teaching gastronomic management. This guide is expected to contribute significantly to the integral formation of future gastronomy professionals, preparing them to face the sector's challenges with solidity and versatility. The study assumed a mixed methodological approach; a literature review was applied to identify applicable strategies, followed by developing a methodological guide. The guide was then evaluated using the Delphi method through a survey of a panel of 6 experts to ensure its relevance and effectiveness in the educational context. The results of the guide integrated innovative pedagogical methods and emerging technologies to develop critical competencies in gastronomy management. In addition, the expert evaluation endorsed its credibility and potential to improve teaching in this field.

Abstract The objective of the research was to design a netnography model for the analysis of the gastronomic tourism scenario of the international destination of Los Cabos, Mexico through tourism promotion and digital footprint reviews. The research was qualitative, exploratory and descriptive in scope. A netnography model was designed, in two stages, first a guide for the corporate website for the Los Cabos Tourism Trust, in the tab of restaurants by region (gastronomic offer) and second category a virtual observation guide for evaluation and review of comments on TripAdvisor (evaluation of diners). The results showed that in the culinary scene of the international destination of Los Cabos diners have diverse categories representative of the municipality, mainly: seafood (42%), international cuisine (40%), Mexican cuisine (31%), luxury restaurants (19%) and signature cuisine (12%). The garden-to-table experience based on sustainable gastronomy is a trend among diners. There are three gastronomic proposals in the rural zone of the municipality of Los Cabos with regional food, in addition to a gastronomic district 23400, composed of 15 restaurants. In relation to the perception of the diners in the evaluations on TripAdvisor is 4.5/5 so it was considered positive, they indicated high satisfaction in quality, service, atmosphere and ambience. The profile of the traveler who opts for gourmet food rates it as 5/5 excellent. In conclusion, the proposed model facilitated the identification of components of the gastronomic scenario of the tourist destination.

Resúmen El objetivo de la investigación fue diseñar una modelo de netnografía para el análisis del escenario del turismo gastronómico del destino internacional de Los Cabos, México a través de la promoción turística y reseñas de la huella digital. La investigación fue cualitativa de alcance exploratoria y descriptivo. Se diseñó un modelo de netnografía, en dos etapas, primero una guía para la página web corporativa para el Fideicomiso de Turismo de Los Cabos, en la pestaña de restaurantes por región (oferta gastronómica) y categoría segunda una guía de observación virtual para evaluación y revisión de comentarios en TripAdvisor (evaluación de los comensales). Los resultados mostraron que en la escena culinaria del destino internacional de Los Cabos los comensales tienen diversas categorías representativas del municipio, principalmente: mariscos (42%), cocina internacional (40%), cocina mexicana (31%), restaurantes de lujo (19%) y cocina de autor (12%). La experiencia del huerto a la mesa basada en una gastronomía sustentable es una tendencia en los comensales. Existen tres propuestas gastronómicas en la zona rural del municipio de Los Cabos con comida regional, además de un distrito gastronómico 23400, compuesto por 15 restaurantes. Con relación a la percepción de los comensales en las evaluaciones en TripAdvisor es 4.5/5 por lo que se consideró positivo, indicaron alta satisfacción en calidad, servicio, atmósfera y ambiente. El perfil de viajero que opta por comida gourmet lo califica en 5/5 excelente. En conclusión, el modelo propuesto facilito la identificación de componentes del escenario gastronómico del destino turístico.

The Cuban industry La Purísima produces sauces and dressings for the national gastronomy; but it does not have a process for the deposition of chicken eggshells, as a result, 220 kg of eggshells are dumped daily, which generate a negative impact on the environment. The research evaluates the drying of hen eggshells with protein membrane on a laboratory scale, with a view to revalorizing this waste in the production of a calcium-rich poultry feed supplement. The calcium carbonate content of the shell was determined to confirm the potential application of the residue. The drying curve and drying rate curve was obtained by experimental measurement in a drying oven under aeration at 90 °C. The calcium carbonate content of the residue was 93,33 %. The drying curve was fitted to an exponential mathematical model as a function of the drying constant and the moisture in equilibrium at a temperature of 90 °C. The drying regime of the solid presented a period of decreasing drying rate up to a moisture value of 0,021 kg of water / kg of dry solid, for lower values, this presented a deviation from the exponential function in its rate. The utilization of residual eggshells proved to be an attractive source of calcium carbonate with potential for its use in the production of feed supplement for poultry.

RESUMEN En la Industria cubana La Purísima se producen salsas y aderezos para la gastronomía nacional; pero no dispone de un proceso para la deposición de las cáscaras de huevo de gallina, como resultado, se vierten diariamente 220 kg de cáscaras que generan un impacto negativo en el medio ambiente. La investigación evalúa el secado de las cáscaras de huevo de gallina con membrana proteica a escala de laboratorio, con vistas a revalorizar este residuo en la producción de un suplemento alimenticio para aves de corral rico en calcio. Se determinó el contenido de carbonato de calcio en la cáscara para confirmar la aplicación potencial del residuo. La curva de secado y del régimen de secado se obtuvo por medición experimental en un secadero bajo aireación a 90 °C. El contenido de carbonato de calcio en el residual fue de 93,33 %. La curva de secado se ajustó a un modelo matemático exponencial en función de la constante de secado y la humedad en equilibrio a una temperatura de 90 °C. El régimen de secado del sólido presentó un período de velocidad de secado decreciente hasta un valor de humedad de 0,021 kg de agua / kg de sólido seco, para valores inferiores presentó una desviación de la función exponencial en su velocidad. El aprovechamiento de las cáscaras de huevo residuales resultó ser una fuente atractiva de carbonato de calcio con potencialidades para su utilización en la elaboración de suplemento alimenticio para aves de corral.

Abstract This article explores the impact of the gastronomic boom on gentrification processes in Lima, Peru, during the last two decades. It is an ethnographic study conducted in 2012, 2014, and 2016 in the Santa Cruz housing development, which used to be a working-class neighborhood located in the Miraflores district. The central focus is the analysis of the personal narratives of change and belonging of residents, workers, and visitors, supported by photographic practice. In particular, it is based on the experience of Carlos, a young actor who after living several years in London returns to Peru to start a business and, taking advantage of competitive prices in Santa Cruz, opens a gourmet bakery in the neighborhood. Using the notion of “cosmopolitan imagination,” we show the different ways in which Carlos recontextualizes his experience in London in the specificity of La Mar, negotiating the limits, meanings and values of the places, people, and cultural practices that arise from inhabiting this space of change. Ultimately, Carlos’s bakery becomes a meeting point for linking or negotiating different strategies and experiences of belonging to the area, materializing power dynamics that emerge inside and outside the business, thus shaping the commodification of Santa Cruz.

Resumen En el presente artículo se explora el impacto del auge gastronómico en los procesos de gentrificación en Lima, Perú, durante las últimas dos décadas. Se trata de una investigación etnográfica realizada en 2012, 2014 y 2016 en la urbanización de Santa Cruz, que solía ser un barrio obrero ubicado en el distrito Miraflores. El enfoque central es el análisis de las narrativas personales de cambio y pertenencia de las personas residentes, trabajadoras y visitantes de la zona, apoyado en la práctica fotográfica. Se basa en la experiencia de Carlos, un joven actor que después de vivir varios años en Londres regresa al Perú para emprender y tomando ventaja de los precios competitivos en Santa Cruz, abre una panadería gourmet en el barrio. A partir de la idea de “imaginación cosmopolita”, se muestran las distintas formas en las que Carlos recontextualiza su experiencia en Londres en la especificidad de La Mar, negociando los límites, significados y valores de los lugares, personas y prácticas culturales que surgen al habitar este espacio de cambio. Finalmente, la panadería de Carlos se transforma en un punto de encuentro para vincular o negociar distintas estrategias y experiencias de pertenencia a la zona, materializando dinámicas de poder que emergen dentro y fuera del negocio, marcando así la mercantilización de Santa Cruz.

Abstract The objective of this article is to research the meanings given to gourmet gastronomy in two popular neighborhoods of Buenos Aires, as part of a broader study on processes of commodification and de-stigmatization in urban community tourism projects. The methodology is based on ethnography that includes participant observation and interviews with owners and managers of the gastronomic spaces, visitors, and government officials involved in the promotion of these spaces. The analysis is complemented by the study of press materials and social network publications in order to observe broader implications. In conclusion, although the urban community tourism projects in the neighborhoods studied have developed unevenly, the gastronomic attractions stand out in both proposals. The findings do not offer definitive conclusions on the following issues: 1) the correlation between the growth of these new ventures and 2) the real threats to the revaluation of the spaces where they are located due to the multiplicity of actors involved, the processes of varying duration associated with the socio-spatial imaginaries attributed to popular neighborhoods, and the dynamics of urban cultural consumption.

Resumen El objetivo del presente artículo es indagar sobre los sentidos otorgados a la gastronomía gourmet en dos barrios populares de Buenos Aires como parte de una investigación más amplia en la que se discuten los procesos de mercantilización y desestigmatización a partir de proyectos de turismo comunitario urbano. El abordaje metodológico se asienta en una perspectiva etnográfica que incluye la observación participante y entrevistas a dueños y referentes de los espacios gastronómicos, a visitantes y al funcionariado del Gobierno involucrados en la difusión de estos espacios. El análisis se complementa con el estudio de material de prensa con publicaciones de las redes sociales, a fin de observar repercusiones más amplias. Como conclusiones se propone que, si bien el desarrollo de proyectos de turismo comunitario urbano en los barrios estudiados se ha implementado de manera dispar, el atractivo gastronómico es algo que se destaca en ambas propuestas. Los hallazgos nos previenen de elaborar conclusiones taxativas sobre los siguientes aspectos: 1) la correlación entre el crecimiento de estos nuevos emprendimientos; y 2) las amenazas reales de recualificación de los espacios donde se emplazan debido a la multiplicidad de actores intervinientes, a los procesos de diversa duración asociados a los imaginarios socioespaciales que se atribuyen a los barrios populares y a las dinámicas propias de los consumos culturales urbanos.

Abstract The gastronomy business at events is affected, like many others, by variables linked to the performance and physical quality of the inputs, productivity in the processes, the minimization of waste and the neutralization of the effects produced by changes in prices. of inputs and products. The GEGAVENT model aims to control the behavior of the described vectors, placing special focus on the need to optimize the economic equation of the business, achieving a service in line with the quality marketed and with consistent behavior over time. It is important to assume that this is a model designed to enhance anticipation in management. The instability in the relative prices of inputs and products adds an essential control factor for the viability of the business model. Its continuity depends on the ability to anticipate price volatility and the minimization of the effects during the time that elapses between contracting and providing the service. The objective of this paper is to present the GEGAVENT Model and its application in inflationary contexts, with interruptions in the supply of inputs and changes in their quality due to instability in relative prices throughout the chain. JEL: M10, M21

Resumen El negocio de la gastronomía en eventos está afectado por variables vinculadas al rendimiento y calidad física de los insumos, la productividad en los procesos, la minimización de las mermas y la neutralización de los efectos producidos por los cambios en los precios de los insumos y productos. El modelo GEGAVENT tiene como objetivo controlar el comportamiento de los vectores descriptos, haciendo especial foco en la necesidad de optimizar la ecuación económica del negocio, logrando un servicio acorde con la calidad comercializada. Es importante asumir que se trata de un modelo diseñado para potenciar la anticipación en la gestión. La inestabilidad en los precios relativos de los insumos y de los productos, le agrega un factor de control indispensable para la viabilidad del modelo de negocios. Su continuidad depende de la capacidad de anticipación sobre loa volatilidad de los precios y la minimización de los efectos durante el tiempo que transcurre entre la contratación y la prestación del servicio. El objetivo de la ponencia es exponer el Modelo GEGAVENT y su aplicación en contextos inflacionarios, con interrupciones en el abastecimiento de los insumos y cambios en su calidad por la inestabilidad en los precios relativos de toda la cadena. JEL: M10, M21

Résumé L’activité de la gastronomie lors d’événements est affectée par des variables liées à la performance et à la qualité physique des intrants, à la productivité des processus, à la minimisation des pertes et à la neutralisation des effets produits par les variations des prix des intrants et des produits. Le modèle GEGAVENT vise à contrôler le comportement des vecteurs décrits, avec un accent particulier sur la nécessité d’optimiser l’équation économique de l’entreprise, en obtenant un service conforme à la qualité commercialisée. Il est important de supposer qu’il s’agit d’un modèle conçu pour améliorer l’anticipation dans la gestion. L’instabilité des prix relatifs des intrants et des extrants ajoute un facteur de contrôle indispensable à la viabilité du modèle d’affaires. Sa pérennité dépend de la capacité d’anticiper la volatilité des prix et de la minimisation des effets pendant le temps qui s’écoule entre la souscription et la fourniture du service. L’objectif de la présentation est de présenter le modèle GEGAVENT et son application dans des contextes inflationnistes, avec des interruptions dans l’approvisionnement des intrants et des changements dans leur qualité en raison de l’instabilité des prix relatifs de l’ensemble de la chaîne. JEL: M10, M21

Resumo O negócio da gastronomia em eventos é afetado por variáveis ligadas ao desempenho e qualidade física dos insumos, à produtividade nos processos, à minimização de perdas e à neutralização dos efeitos produzidos pelas variações nos preços de insumos e produtos. O modelo GEGAVENT tenta controlar o comportamento dos vetores descritos, com foco especial na necessidade de otimizar a equação econômica do negócio, alcançando um serviço de acordo com a qualidade comercializada. É importante assumir que este é um modelo desenhado para aumentar a antecipação na gestão. A instabilidade nos preços relativos de insumos e produtos agrega um fator de controle indispensável para a viabilidade do modelo de negócio. Sua continuidade depende da capacidade de antecipar a volatilidade dos preços e da minimização dos efeitos durante o tempo decorrido entre a contratação e a prestação do serviço. O objetivo do artigo é apresentar o Modelo GEGAVENT e sua aplicação em contextos inflacionários, com interrupções no fornecimento de insumos e alterações na sua qualidade devido à instabilidade nos preços relativos de toda a cadeia. JEL: M10, M21

Resumen El propósito de este artículo es describir los atributos de la identidad cultural de Sincelejo. Se utilizó una metodología cuantitativa descriptiva, la cual incluyó una encuesta realizada a 211 participantes. Los resultados se analizaron mediante el software SPSS versión 26, con el apoyo de Excel 2023. La información recopilada da cuenta de los elementos que reconocen tanto residentes como visitantes y empresarios sobre lo que distingue a esta ciudad región para potenciar el turismo, que incluye Morroa, Corozal y Sampúes. Entre los atributos reconocidos se encuentran en la gastronomía el mote de queso y el sancocho, en cuanto a la música y el baile, el porro, el fandango y el vallenato, la religión es predominantemente católica, las fiestas más representativas, el Dulce nombre de Jesús, el Carnaval de Corozal el festival del Pito Atravesao. Se concluye que se requieren estrategias promocionales que afiancen la identidad cultural de este lugar teniendo en cuenta que hay algunos que no son autóctonos por lo que se considera que las tradiciones se están perdiendo y es necesario rescatarlas.

Abstract The purpose of this article is to describe the attributes of the cultural identity of Sincelejo. A descriptive quantitative methodology was used, which included a survey of 211 participants. The results were analyzed using SPSS software version 26, with the support of Excel 2023. The information gathered shows the elements recognized by residents, visitors, and businessmen about what distinguishes this city region to promote tourism, which includes Morroa, Corozal and Sampúes. Among the attributes recognized are in the gastronomy the mote de queso and sancocho, in terms of music and dance, the porro, fandango and vallenato, the religion is predominantly Catholic, the most representative festivals, the Dulce nombre de Jesús, the Carnival of Corozal the festival of the Pito Atravesao. It is concluded that promotional strategies are required to strengthen the cultural identity of this place considering that there are some that are not autochthonous, so it is considered that traditions are being lost and it is necessary to rescue them.

Summary This contribution is part of the urban ethnobotany research line whose main objective is to study botanical knowledge in the urban and peri-urban environment. This work is oriented to know the ethnospecies (which include plant species and local botanical varieties) used by the Bolivian families of the La Plata horticultural belt for the elaboration of their typical/daily dishes. Six fairs and 22 vegetable and fruit sales stalls in the urban area were surveyed, three of which concentrate the largest number of registered ethnospecies: Solanaceae (13), Cucurbitaceae (8) and Brassicaceae (6); along with the part of the plant that is commercialized, being the fresh fruits in bulk the predominant form (59%). This contribution expands knowledge of the diet of migrants, the uses and adaptation of their gastronomy. In conclusion, the sellers reported that they use all the ethnospecies that they sell in their daily cooking, fulfilling an important role within their home, as well as their crops that increase the local agrobiodiversity.

Resumen Esta contribución se enmarca dentro de la línea de investigación de la etnobotánica urbana que tiene como principal objetivo estudiar el conocimiento botánico en el ámbito urbano y periurbano. Este trabajo está orientado a conocer las etnoespecies (que incluyen especies vegetales y variedades botánicas locales) utilizadas por las familias bolivianas del cinturón hortícola de La Plata para la elaboración de sus platos típicos/cotidianos. El relevamiento se realizó en 6 ferias y 22 puestos de venta de hortalizas y frutas en el ámbito urbano, a partir de estos se realizaron 10 entrevistas abiertas y semiestructuradas a los vendedores/productores bolivianos en sus sitios de venta. Como resultado se identificaron 61 etnoespecies pertenecientes a 16 familias botánicas, tres de las cuales concentran la mayor cantidad de etnoespecies registradas: Solanaceae (13), Cucurbitaceae (8) y Brassicaceae (6); junto a la parte de la planta que se comercializa, siendo los frutos frescos a granel la forma predominante (59%). Esta contribución amplía el conocimiento de la dieta de los migrantes, los usos y la adaptación de su gastronomía. En conclusión, los vendedores informaron que emplean todas las etnoespecies que comercializan en su cocina diaria cumpliendo un rol importante dentro de su hogar, como así también sus cultivos que aumentan la agrobiodiversidad local.

Abstract: Coastal areas play a vital role in society, creating a favorable environment for a wide range of social, cultural and economic activities, including culinary recreational opportunities. This study analyzes the experiences of visitors to bars and restaurants on the coast of the conurbation of La Serena and Coquimbo, the fourth most populated metropolitan area in Chile and one of the main sun and beach tourist destinations in the country. The data, collected through a survey of 536 visitors, were analyzed using descriptive and multivariate statistical methods. It was revealed that tourists exhibit high satisfaction and loyalty, with key determining factors being the beauty of the establishments, the quality of the service and the gastronomic offer. In addition, it was found that the probability of satisfaction increases for frequent visitors to the area, women, people with lower incomes and with a post-secondary education, and those motivated to escape from routine or meet with family or friends. It is concluded that effectively managing the link between gastronomy and coastal tourism is crucial to position the area as a top-level tourist destination.

Resumen: Las zonas costeras desempeñan un papel vital en la sociedad, creando un entorno favorable para una amplia gama de actividades sociales, culturales y económicas, incluidas oportunidades recreativas culinarias. Este estudio analiza las experiencias de los visitantes de bares y restaurantes en la costa de la conurbación de La Serena y Coquimbo, la cuarta área metropolitana más poblada de Chile y uno de los principales destinos turísticos de sol y playa del país. Los datos, recogidos mediante una encuesta a 536 visitantes, fueron analizados usando métodos estadísticos descriptivos y multivariados. Se reveló que los turistas exhiben alta satisfacción y lealtad, siendo factores determinantes clave la belleza de los establecimientos, la calidad del servicio y la oferta gastronómica. Además, se encontró que la probabilidad de satisfacción aumenta para los visitantes frecuentes de la zona, las mujeres, las personas de menores ingresos y con educación superior y aquellos motivados por escapar de la rutina o reunirse con familiares o amigos. Se concluye que gestionar eficazmente el vínculo entre gastronomía y turismo costero es crucial para posicionar la zona como un destino turístico de primer nivel.

RESUMEN El altiplano cundiboyacense, conocido como un importante productor agrícola que garantiza la seguridad alimentaria de varios departamentos del país, fue el asentamiento de la comunidad indígena Muisca que legó un acervo gastronómico materializando saberes, técnicas y conocimientos ancestrales derivadas en preparaciones gastronómicas y cocina tradicional transmitidas por vía oral. En la actualidad estas manifestaciones gastronómicas se encuentran amenazadas en tanto no están documentadas y no se ha generado un reconocimiento y valor simbólico que contribuya con su mantenimiento y divulgación. En consecuencia, el objetivo de este estudio es conocer las técnicas, saberes y conocimientos asociados a la gastronomía ancestral de origen indígena en el altiplano cundiboyacense de Colombia. La metodología investigativa se estructuró a partir del enfoque cualitativo y el método etnográfico; las técnicas utilizadas fueron la observación y las entrevistas semiestructuradas; la información se sistematizó y analizó a partir del software de análisis cualitativo Atlas.ti. Los resultados evidencian que la gastronomía ancestral y sus cocinas tradicionales se constituyen en un acervo cultural fundamental que determina la identidad de los territorios; cohesiona y entreteje la memoria e imaginarios sociales como vehículos de acercamiento cultural que deben ser mantenidos, divulgados y recreados.

ABSTRACT The Cundiboyacense highlands, known as an important agricultural producer that guarantees food security for several departments of the country, was the settlement of the Muisca indigenous community. The muiscas bequeathed a gastronomic heritage materializing knowledge, techniques, and ancestral knowledge derived from gastronomic preparations and traditional cuisine transmitted orally. Nowadays, these gastronomic manifestations are threatened because they are not documented and recognized as a symbolic value which contributes to their maintenance and dissemination. In this light, this study aims to learn about the techniques and knowledge associated with the ancestral gastronomy of indigenous origin in the Cundiboyacense highlands of Colombia. The research methodology was structured on the basis of the qualitative approach, and the ethnographic method. The techniques used were observation and semi-structured interviews. The information was systematized and analyzed using the Atlas.ti qualitative analysis software. The results show that ancestral gastronomy and its traditional cuisines constitute a fundamental cultural heritage that determines the identity of the territories. It also coheres and interweaves the memory and social imaginaries as vehicles of cultural approach that should be maintained, disseminated, and recreated.

RESUMEN Introducción: La COVID-19 se convirtió en un problema de salud multidimensional, que no solo culminó con el diagnóstico y tratamiento de los pacientes y lograr un control de la pandemia, sino fue un poco más allá con consecuencias a nivel orgánico y funcional en los individuos una vez culminada la fase aguda de la enfermedad quedando definidas determinadas condiciones postCOVID-19 que pudieran limitar la aptitud de los trabajadores para la actividad específica que realiza. Objetivo: Identificar características clínico-epidemiológicas y aptitud para el trabajo en trabajadores convalecientes de COVID-19. Métodos: Se realizó un estudio descriptivo transversal de trabajadores de La Habana atendidos en la consulta multidisciplinaria del Instituto Nacional de Salud de los Trabajadores para convalecientes de COVID-19 durante el periodo de mayo/2021 a septiembre/2022.La población estuvo conformada por 222 trabajadores de diferentes sectores ocupacionales. Resultados: Predominaron los sectores ocupacionales: salud (70,7 %); construcción (8,6 %) y gastronomía y comercio (8,1 %); la forma clínica enfermedad no complicada (mínimamente sintomática) (57,2 %). Los síntomas que persistieron fueron disnea (33,8 %), debilidad en miembros inferiores (31,1 %) artralgias (23 %). La hipertensión arterial (63,5 %), la obesidad (29,1 %) y el asma bronquial (20,2 %) prevalecieron como principales comorbilidades. Aptos para el puesto trabajo, la totalidad de los trabajadores. Conclusiones: La persistencia de los síntomas postCOVID-19 es frecuente. El sexo femenino, la edad de 50 a 59 años y la hipertensión arterial son factores asociados. Se aporta información acertada sobre trabajadores de diferentes sectores ocupacionales en Cuba que padecieron COVID-19 persistente de lo cual no existen antecedentes en el país.

ABSTRACT Introduction: COVID-19 became a multidimensional health problem, which not only culminated in the diagnosis and treatment of patients and achieving control of the pandemic, but went a little further with consequences at an organic and functional level in the patients. individuals once the acute phase of the disease has ended, defining certain post-COVID-19 conditions that could limit the workers' aptitude for the specific activity they carry out. Objective: Identify clinical-epidemiological characteristics and fitness for work in workers convalescing from COVID-19. Material and Methods: A cross-sectional descriptive study was carried out on workers from Havana treated in the multidisciplinary consultation of the National Institute of Workers' Health for convalescents from COVID-19 during the period from May 2021 to September 2022. The population was made up of 222 workers from different occupational sectors. Results: The occupational sectors predominated: health (70.7%); construction (8.6%) and gastronomy and commerce (8.1%); the clinical form uncomplicated disease (minimally symptomatic) (57.2%). The symptoms that persisted were dyspnea (33.8%), weakness in lower limbs (31.1%), and arthralgia (23%). High blood pressure (63.5%), obesity (29.1% and bronchial asthma (20.2%) prevailed as the main comorbidities. All workers were suitable for the job. Conclusions: The persistence of post-COVID-19 symptoms is common. Female sex, age from 50 to 59 years and high blood pressure are associated factors. Accurate information is provided about workers from different occupational sectors in Cuba who suffered from persistent COVID-19, for which there is no history in the country.

RESUMEN La piña hawaiana posee grandes cantidades de fructosa lo que la hace más apetecible para cualquier elaboración y en el campo de la gastronomía se puede deleitar infinidad de preparaciones comestibles y decoraciones. El objetivo de la investigación es demostrar los resultados obtenidos en la formación de estudiantes en servicios gastronómicos a partir de la gestión del conocimiento utilizando como caso de estudio la obtención de vinagre a partir de piña hawaiana. Se utiliza un enfoque exploratorio, para comparar y medir parámetros de los vinagres elaborados. Los resultados indican que los valores de pH y Brix fueron superiores en el vinagre de cáscara de piña demostrando su mayor aceptabilidad para la elaboración de recetas a base de este producto. La gestión del conocimiento en la elaboración del vinagre demuestra un método educativo práctico para la formación laboral en servicios gastronómicos.

ABSTRACT Hawaiian pineapple has large amounts of fructose, which makes it more palatable for any preparation and in the field of gastronomy you can enjoy countless edible preparations and decorations. The objective of the research is to demonstrate the results obtained in the training of students in gastronomic services based on knowledge management using the obtaining of vinegar from Hawaiian pineapple as a case study. The scope of this research is exploratory, and parameters of the prepared vinegars were compared and measured. The pH and Brix values were higher in the pineapple peel vinegar, demonstrating its greater acceptability for the preparation of recipes based on this product. Knowledge management in vinegar production demonstrates a practical educational method for job training in gastronomic services.

Abstract The implementation of effective cleaning and disinfection procedures is crucial to ensure quality control and food safety in food services. This study aimed to evaluate the hygienic conditions in the gastronomy laboratories of a university in Colombia. The study conducted ATP bioluminescence detection and microbiological analysis on various surfaces and food handler's hands. The results indicated the presence of aerobic mesophilic bacteria and total coliforms on the surfaces, but no Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, or Salmonella spp. The cutting-board had the highest microbial counts, while the countertop and serving dish had the lowest. Total coliform counts exceeded the acceptable limits on most surfaces. Correlations between ATP levels and microbial counts were not significant. ATP measurements indicated organic contamination, but not necessarily high microbial loads. The findings emphasize the importance of proper cleaning, disinfection protocols, and personal hygiene practices to prevent cross-contamination and ensure food safety. services Colombia handlers handler s hands coli aureus monocytogenes spp cuttingboard cutting board lowest significant contamination loads protocols crosscontamination cross

Resumen: Los festivales gastronómicos contribuyen directamente a conectar a los visitantes con las tradiciones culinarias locales. Esta investigación tuvo como objetivo comprender cómo los aspectos culturales influyen en las relaciones de hospitalidad de los festivales gastronómicos asociados al saber local en Minas Gerais, desde la perspectiva de sus organizadores y expositores. Debido a que sus artesanías son actualmente reconocidas o en proceso de ser reconocidas como patrimonio cultural nacional, se consideraron la Fiesta del Queso de Serro y la Fiesta de la Quitanda de Congonhas. Con un enfoque cualitativo, los procedimientos metodológicos incluyeron un levantamiento bibliográfico y documental, y entrevistas a organizadores y productores expositores de festivales gastronómicos, y profesionales especialistas en las áreas de gastronomía y patrimonio. Como resultado, a través del método de análisis de contenido se encontró que el reconocimiento y celebración de los saberes locales asociados a la comida contribuyó a la creación de ambas fiestas, fortaleciendo la región de origen y fomentando el orgullo entre sus productores. También se observó que el dominio de los oficios asociados a los saberes locales y aspectos culturales influyen en las relaciones de hospitalidad entre organizadores y productores, y entre estos y los visitantes, induciendo aspectos en la definición de las características hospitalarias regionales. Resumen Gerais nacional Congonhas cualitativo documental resultado fiestas regionales

Abstract: Gastronomic festivals directly contribute to connecting visitors to local culinary traditions. This research aimed to understand how cultural aspects influence the hospitality relations of gastronomic festivals associated with local knowledge in Minas Gerais, from the perspective of their organizers and exhibitors. Because their crafts are currently recognized or in the process of being recognized as national cultural heritage, the Serro Cheese Festival and the Festival of Quitanda de Congonhas were considered. With a qualitative approach, the methodological procedures included a bibliographical and documentary survey, and interviews with organizers and exhibiting producers of gastronomic festivals, and specialist professionals in the areas of gastronomy and heritage. As a result, through the content analysis method, it was found that the recognition and celebration of local knowledge associated with food contributed to the creation of both festivals, strengthening the region of origin and promoting pride among its producers. It was also observed that mastery of crafts associated with local knowledge and cultural aspects influence hospitality relations between organizers and producers, and between these and visitors, inducing aspects in the definition of regional hospitable characteristics. Abstract traditions Gerais exhibitors heritage considered approach survey result method characteristics

Resumo: Os festivais gastronômicos contribuem diretamente para a conexão do visitante às tradições culinárias locais. Esta pesquisa teve como objetivo compreender como os aspectos culturais influenciam as relações de hospitalidade de festivais gastronômicos associados aos saberes locais em Minas Gerais, a partir da perspectiva de seus organizadores e expositores. Por terem seus ofícios, atualmente, reconhecidos ou em processo de reconhecimento como patrimônio cultural nacional, foram considerados a Festa do Queijo do Serro e o Festival da Quitanda de Congonhas. De abordagem qualitativa, os procedimentos metodológicos compreenderam levantamento bibliográfico e documental, e realização de entrevistas com organizadores e produtores expositores dos festivais gastronômicos, e profissionais especialistas nas áreas de gastronomia e patrimônio. Como resultado, por meio do método de análise de conteúdo, obteve-se que o reconhecimento e a celebração do saber local associado à alimentação contribuíram para a criação de ambos os festivais, fortalecendo a região de origem e promovendo orgulho entre seus produtores. Observou-se também que o domínio dos ofícios associados aos saberes locais e os aspectos culturais influenciam as relações de hospitalidade entre os organizadores e os produtores, e destes com os visitantes, aspectos indutores na definição das características hospitaleiras regionais. Resumo Gerais atualmente nacional Congonhas qualitativa documental resultado conteúdo obtevese obteve se Observouse Observou visitantes regionais

Resumo Baseada na história da imigração das diversas etnias que colaboram para a construção identitária de Campo Grande, MS, encontram-se as contribuições da colônia paraguaia. Com o objetivo de apontar traços identitários da cultura paraguaia sobre a cultura campo-grandense e suas relações com a Rota Bioceânica, esta pesquisa, de natureza bibliográfica e documental, utilizou-se também do Discurso do Sujeito Coletivo (DSC) como técnica de análise aplicada às respostas com o método da saturação utilizado para fechar as amostras. O texto abordou as contribuições da cultura paraguaia na cultura campo-grandense desde os primórdios da cidade morena, e de que maneira a posição estratégica de Campo Grande na implantação da Rota Bioceânica, estreitará mais evidentemente as duas culturas, apontando os possíveis impactos socioculturais dessa potencialização. Uma vez que a pesquisa demonstrou que a cultura campo-grandense se converge em vários momentos com a cultura paraguaia, seja na música, na dança ou na gastronomia, desta forma, a cultura paraguaia pode ser considerada como um traço identitário na cultura campo-grandense. MS encontramse encontram campograndense campo grandense Bioceânica documental utilizouse utilizou DSC (DSC amostras morena culturas potencialização música gastronomia forma campograndense. grandense.

Abstract Based on the history of immigration of the different ethnicities that contribute to the construction of identity in Campo Grande, MS, we find the contributions of the Paraguayan colony. With the aim of pointing out identity traits of Paraguayan culture on the Campo Grande culture and its relations with the Bioceanic Route, this research, of a bibliographic and documentary nature, also uses the Collective Subject Discourse (DSC) as an analysis technique applied to responses with the saturation method used to close the samples. The text addresses the contributions of Paraguayan culture to Campo Grande culture since the beginnings of the Morena city, and how the strategic position of Campo Grande in the implementation of the Bioceanicpio Route will more clearly bring the two cultures closer together, pointing out the possible socio-cultural impacts of this potential. Since the research demonstrated that Campo Grande culture converges at various times with Paraguayan culture, whether in music, dance, or gastronomy. In this way, Paraguayan culture can be considered as an identity trait in Campo Grande culture. MS colony nature DSC (DSC samples city together sociocultural socio cultural potential music dance gastronomy way

Resumen A partir de la historia de la inmigración de las distintas etnias que contribuyen a la construcción de la identidad de Campo Grande, MS, encontramos los aportes de la colonia paraguaya. Con el objetivo de señalar rasgos de identidad de la cultura paraguaya en la cultura de Campo Grande y sus relaciones con la Ruta Bioceánica, esta investigación, de carácter bibliográfico y documental, también utiliza el Discurso del Sujeto Colectivo (DSC) como técnica de análisis aplicada a las respuestas con el Método de saturación utilizado para cerrar las muestras. El texto aborda los aportes de la cultura paraguaya a la cultura de Campo Grande desde el comienzo de la ciudad de Morena, y cómo la posición estratégica de Campo Grande en la implementación de la Ruta Bioceánica acercará más claramente las dos culturas, señalando las posibles relaciones socio impactos culturales de este potencial. Ya que la investigación demostró que la cultura de Campo Grande converge en varios momentos con la cultura paraguaya, sea en la música, la danza o la gastronomía. De esta manera, la cultura paraguaya puede considerarse como un rasgo de identidad en la cultura de Campo Grande. MS documental DSC (DSC muestras Morena culturas potencial música gastronomía manera