Abstract The objective of the research was to design a netnography model for the analysis of the gastronomic tourism scenario of the international destination of Los Cabos, Mexico through tourism promotion and digital footprint reviews. The research was qualitative, exploratory and descriptive in scope. A netnography model was designed, in two stages, first a guide for the corporate website for the Los Cabos Tourism Trust, in the tab of restaurants by region (gastronomic offer) and second category a virtual observation guide for evaluation and review of comments on TripAdvisor (evaluation of diners). The results showed that in the culinary scene of the international destination of Los Cabos diners have diverse categories representative of the municipality, mainly: seafood (42%), international cuisine (40%), Mexican cuisine (31%), luxury restaurants (19%) and signature cuisine (12%). The garden-to-table experience based on sustainable gastronomy is a trend among diners. There are three gastronomic proposals in the rural zone of the municipality of Los Cabos with regional food, in addition to a gastronomic district 23400, composed of 15 restaurants. In relation to the perception of the diners in the evaluations on TripAdvisor is 4.5/5 so it was considered positive, they indicated high satisfaction in quality, service, atmosphere and ambience. The profile of the traveler who opts for gourmet food rates it as 5/5 excellent. In conclusion, the proposed model facilitated the identification of components of the gastronomic scenario of the tourist destination.

Resúmen El objetivo de la investigación fue diseñar una modelo de netnografía para el análisis del escenario del turismo gastronómico del destino internacional de Los Cabos, México a través de la promoción turística y reseñas de la huella digital. La investigación fue cualitativa de alcance exploratoria y descriptivo. Se diseñó un modelo de netnografía, en dos etapas, primero una guía para la página web corporativa para el Fideicomiso de Turismo de Los Cabos, en la pestaña de restaurantes por región (oferta gastronómica) y categoría segunda una guía de observación virtual para evaluación y revisión de comentarios en TripAdvisor (evaluación de los comensales). Los resultados mostraron que en la escena culinaria del destino internacional de Los Cabos los comensales tienen diversas categorías representativas del municipio, principalmente: mariscos (42%), cocina internacional (40%), cocina mexicana (31%), restaurantes de lujo (19%) y cocina de autor (12%). La experiencia del huerto a la mesa basada en una gastronomía sustentable es una tendencia en los comensales. Existen tres propuestas gastronómicas en la zona rural del municipio de Los Cabos con comida regional, además de un distrito gastronómico 23400, compuesto por 15 restaurantes. Con relación a la percepción de los comensales en las evaluaciones en TripAdvisor es 4.5/5 por lo que se consideró positivo, indicaron alta satisfacción en calidad, servicio, atmósfera y ambiente. El perfil de viajero que opta por comida gourmet lo califica en 5/5 excelente. En conclusión, el modelo propuesto facilito la identificación de componentes del escenario gastronómico del destino turístico.

Abstract The objective of this article is to research the meanings given to gourmet gastronomy in two popular neighborhoods of Buenos Aires, as part of a broader study on processes of commodification and de-stigmatization in urban community tourism projects. The methodology is based on ethnography that includes participant observation and interviews with owners and managers of the gastronomic spaces, visitors, and government officials involved in the promotion of these spaces. The analysis is complemented by the study of press materials and social network publications in order to observe broader implications. In conclusion, although the urban community tourism projects in the neighborhoods studied have developed unevenly, the gastronomic attractions stand out in both proposals. The findings do not offer definitive conclusions on the following issues: 1) the correlation between the growth of these new ventures and 2) the real threats to the revaluation of the spaces where they are located due to the multiplicity of actors involved, the processes of varying duration associated with the socio-spatial imaginaries attributed to popular neighborhoods, and the dynamics of urban cultural consumption.

Resumen El objetivo del presente artículo es indagar sobre los sentidos otorgados a la gastronomía gourmet en dos barrios populares de Buenos Aires como parte de una investigación más amplia en la que se discuten los procesos de mercantilización y desestigmatización a partir de proyectos de turismo comunitario urbano. El abordaje metodológico se asienta en una perspectiva etnográfica que incluye la observación participante y entrevistas a dueños y referentes de los espacios gastronómicos, a visitantes y al funcionariado del Gobierno involucrados en la difusión de estos espacios. El análisis se complementa con el estudio de material de prensa con publicaciones de las redes sociales, a fin de observar repercusiones más amplias. Como conclusiones se propone que, si bien el desarrollo de proyectos de turismo comunitario urbano en los barrios estudiados se ha implementado de manera dispar, el atractivo gastronómico es algo que se destaca en ambas propuestas. Los hallazgos nos previenen de elaborar conclusiones taxativas sobre los siguientes aspectos: 1) la correlación entre el crecimiento de estos nuevos emprendimientos; y 2) las amenazas reales de recualificación de los espacios donde se emplazan debido a la multiplicidad de actores intervinientes, a los procesos de diversa duración asociados a los imaginarios socioespaciales que se atribuyen a los barrios populares y a las dinámicas propias de los consumos culturales urbanos.

Resumen Introducción: se sabe que los festivales incrementan y valorizan el patrimonio intangible. Esta investigación busca propiciar la transformación de los festivales en escenarios que favorezcan el acceso a la difusión de las artes con criterios de equidad hacia las turistas mujeres. Objetivo principal: el propósito de este trabajo es investigar la participación de las turistas mujeres durante la asistencia al Festival de Artes Vivas de Loja-Ecuador en 2018, y determinar si tanto los hombres como las mujeres tienen una participación plena e igualitaria en la cultura; así como inferir las tendencias futuras. Método y técnica: esta investigación utiliza un enfoque cuantitativo de alcance exploratorio, se aplicaron 353 encuestas. Los datos se analizaron con base en la técnica de Clusters por Árboles de Regresión y al Análisis de Detección de Interacción Chi-cuadrado. Adicionalmente, se utilizaron cuatro estadísticos de prueba. Resultados: la probabilidad de asistencia de las turistas mujeres, así como sus gastos, fueron inferiores a la de los hombres. Las mujeres prefirieron las obras de teatro, la danza y las exposiciones gastronómicas. Los precios fueron percibidos como altos, lo que podría provocar el retorno de un pequeño porcentaje de las turistas mujeres. Conclusiones: la oferta cultural del festival no es inclusiva para las turistas mujeres. De persistir esta tendencia, la asistencia se polarizaría. El derecho de las turistas mujeres a participar como asistentes en las actividades de los festivales de arte debería ser un compromiso de la ciudad como política pública.

Abstract Introduction: festivals contribute to increasing heritage diversity. This research contributes to promoting the transformation of festivals into scenarios that favor access to the dissemination of the arts with criteria of equity towards women tourists.Objective: the purpose of this work is to investigate the participation of female tourists during Festival of Living Arts in Loja-Ecuador in 2018 in order to determine if both men and women have a full and equal participation in culture; as well as to infer future trends.Method and technique: this research use a quantitative approach of exploratory scope; 353 surveys were applied. Data were analyzed based on the regression tree technique and Chi-square Interaction Detection Analysis. Additionally, four test statisticians were used.Results: the probability of attendance of female tourists and their expenses were lower than men. Women tourists preferred plays, dance and gastronomic exhibitions. Prices were perceived as high, this would cause a return of a small percentage of female tourists.Conclusions: the cultural offer of the festival is not inclusive for female tourists. If this trend persists, attendance would become polarized. The right of female tourists to take part as attendees in the activities of art festivals should be a commitment of the city, as public policy.

Abstract: Coastal areas play a vital role in society, creating a favorable environment for a wide range of social, cultural and economic activities, including culinary recreational opportunities. This study analyzes the experiences of visitors to bars and restaurants on the coast of the conurbation of La Serena and Coquimbo, the fourth most populated metropolitan area in Chile and one of the main sun and beach tourist destinations in the country. The data, collected through a survey of 536 visitors, were analyzed using descriptive and multivariate statistical methods. It was revealed that tourists exhibit high satisfaction and loyalty, with key determining factors being the beauty of the establishments, the quality of the service and the gastronomic offer. In addition, it was found that the probability of satisfaction increases for frequent visitors to the area, women, people with lower incomes and with a post-secondary education, and those motivated to escape from routine or meet with family or friends. It is concluded that effectively managing the link between gastronomy and coastal tourism is crucial to position the area as a top-level tourist destination.

Resumen: Las zonas costeras desempeñan un papel vital en la sociedad, creando un entorno favorable para una amplia gama de actividades sociales, culturales y económicas, incluidas oportunidades recreativas culinarias. Este estudio analiza las experiencias de los visitantes de bares y restaurantes en la costa de la conurbación de La Serena y Coquimbo, la cuarta área metropolitana más poblada de Chile y uno de los principales destinos turísticos de sol y playa del país. Los datos, recogidos mediante una encuesta a 536 visitantes, fueron analizados usando métodos estadísticos descriptivos y multivariados. Se reveló que los turistas exhiben alta satisfacción y lealtad, siendo factores determinantes clave la belleza de los establecimientos, la calidad del servicio y la oferta gastronómica. Además, se encontró que la probabilidad de satisfacción aumenta para los visitantes frecuentes de la zona, las mujeres, las personas de menores ingresos y con educación superior y aquellos motivados por escapar de la rutina o reunirse con familiares o amigos. Se concluye que gestionar eficazmente el vínculo entre gastronomía y turismo costero es crucial para posicionar la zona como un destino turístico de primer nivel.

Abstract Objective: To analyze the scope and importance of the value chain applied to gastronomic microbusinesses in the Estado de México to identify the elements that lead to a competitive advantage. Methodology: Exploratory, ethnographic and analytical, derived from field work on site and a workshop seminar. Results: The relevance and usefulness of the model applied to small businesses in the service sector was verified. Aspects of shared value and differentiation were identified. Limitations: due to the qualitative nature of the research, the analyzed ventures are unique, so the results are not generalizable. Conclusions: The model is relevant and has a positive impact on this type of business due to the use of regional gastronomic heritage as an element of differentiation compared to the rest of the current offer, such as ultra-processed food. Contextualized indicators are required for the efficient management of these ecosystems. Shared value gives evidence of the decisions’ importance to make resources efficient and ensure permanence in the markets.

Resumen Objetivo: analizar los alcances y la importancia de la cadena de valor aplicada a los micronegocios gastronómicos en el Estado de México para saber cuáles son los elementos que dan ventaja competitiva. Metodología: exploratoria, etnográfica y analítica, derivada del trabajo de campo in situ y de un seminario taller. Resultados: se comprobó la pertinencia y la utilidad del modelo aplicado a pequeños emprendimientos del sector de servicios. Se observaron valores compartidos y diferencias. Limitaciones: debido al carácter cualitativo del trabajo, los emprendimientos que se analizaron son singulares, por lo que los resultados no son generalizables. Conclusiones: el modelo es pertinente y de incidencia positiva en este tipo de negocios, debido al aprovechamiento del patrimonio gastronómico regional como elemento diferenciador del resto de la oferta actual, como la comida ultraprocesada. Se requieren indicadores contextualizados para la gestión eficiente de esos ecosistemas. El valor compartido demuestra la importancia de las decisiones para hacer eficientes los recursos y asegurar la permanencia en los mercados.

Abstract This text analyzes thegastronomic motives in the work of Japanese writer Junichiro Tanizaki, in order to discuss their aesthetic and metaphysical implications. In order to do so, we offer a brief semblance of the author and raise the problem on how to interpret his texts, in stark contrast to Western philosophical hermeneutics and in relation with a philosophical digression on Paul Ricœur’s and Michel Foucault’s notions of utopia and heterotopia.

Resumen En este texto se analizan los motivos gastronómicos de la obra del escritor japonés Junichiro Tanizaki, con el fin de discutir sus implicaciones estéticas y metafísicas. Para ello, se ofrece una breve semblanza del autor y se plantea la problemática de cómo interpretar sus textos, en un marcado contraste con la hermenéutica filosófica de corte occidental, y en función de una digresión filosófica sobre las nociones de utopía y heterotopía de Paul Ricœur y Michel Foucault.

RESUMEN En la actualidad la calidad del servicio al cliente es un factor estratégico clave del que dependen la mayor parte de las organizaciones. El objetivo de la investigación consiste en evaluar la calidad percibida del servicio en un restaurante vinculado a la actividad turística. Para su desarrollo, se diseña un procedimiento metodológico que puede ser utilizado en otras instalaciones gastronómicas para la evaluación de la calidad percibida de sus servicios. Los principales métodos y herramientas utilizadas resultaron: Método de expertos, Método de consenso, Método del triángulo de Fuller modificado, Método de la entropía, Procedimiento VALPER, Matriz Importancia Percepción (W-X) y la correlación estadística entre variables. El procedimiento cuenta con un cuestionario donde se evaluaron 18 atributos, cuya validez y fiabilidad queda comprobada mediante la validez de contenido, constructo y el coeficiente Alfa de Cronbach. El valor percibido de la calidad del servicio resulta de 4.28, considerado satisfactorio; aunque se presentan acciones de mejora como: promover la innovación en la presentación de platos, mejorar la imagen y claridad de la carta menú.

ABSTRACT Today the quality of customer service is a key strategic factor on which most organizations depend. The objective of the research was to evaluate the perceived quality of the service in a restaurant linked to tourism. For its development, a methodological procedure was designed that can be used in other gastronomic facilities for the evaluation of the perceived quality of their services. The main methods and tools used were: Expert Method, Consensus Method, Modified Fuller's Triangle Method, Entropy Method, VALPER Procedure, Perception Importance Matrix (W-X) and statistical correlation between variables. The procedure has a questionnaire where 18 attributes were evaluated, whose validity and reliability were verified through the validity of content, construct and Cronbach's Alpha coefficient. The perceived value of the quality of the service was 4.28, considered satisfactory, although improvement actions are presented such as; promote innovation in the presentation of dishes, improve the image and clarity of the menu, and enhance the variety of gastronomic offer.

Abstract The subject of this article is the possibility of exploring and discovering the potential of the gastronomy in the state of Mato Grosso do Sul, more specifically in the municipalities that make up the Bioceanic Route, aiming to highlight the importance and attractions of gastronomic tourism. Additionally, the intention is to promote the Bioceanic Route as a tourist destination for gastronomy enthusiasts, highlighting the unique foods and gastronomic experiences that can be found along the journey. The analytical trajectory of this work was based on bibliographic review and analysis of documented data from public institutions, with the intention of obtaining updated information and knowledge on the subject. The results obtained indicate that, up to the present moment, there are no financial investments or discussions about the implementation of a gastronomic route along the Bioceanic Route. The route lacks fueling stations, which, once established, tend to offer fast food and ready-made meals for truck drivers who transit through the region, considered a logistics hub. However, one initiative does not invalidate the other, as while it is necessary to provide quick and affordable food to meet the dietary needs of those who transit for work, there is also another audience that will enjoy the route for leisure travel. Therefore, the creation of a gastronomic circuit, which includes restaurants, cafes, local producers, food fairs, and other establishments, offering an authentic experience of the regional cuisine, brings numerous benefits for local development. In summary, the creation of a gastronomic route can be a promising opportunity for sustainable local development, valuing regional cuisine, stimulating tourism, and strengthening the economy. This project requires planning, community involvement, and strategic partnerships to achieve success. Sul tourism Additionally enthusiasts journey institutions moment stations established readymade ready made region hub However travel Therefore circuit restaurants cafes producers fairs establishments cuisine development summary economy planning involvement success

Resumo A temática deste artigo é a possibilidade de explorar e descobrir as potencialidades da gastronomia do estado de Mato Grosso do Sul, mais especificamente nos municípios integrantes da Rota Bioceânica, objetivando assim, destacar a importância e os atrativos do turismo gastronômico. Além disso, pretende- se promover a Rota Bioceânica como um destino turístico para os entusiastas da gastronomia, destacando os alimentos e as experiências gastronômicas únicas que podem ser encontrados ao longo do percurso. A trajetória analítica deste trabalho baseou-se em revisão bibliográfica e análise de dados documentais de órgãos públicos, com o intuito de obter informações e conhecimentos atualizados sobre o tema. Os resultados obtidos indicam que, até o presente momento, não há investimentos financeiros ou diálogo sobre a implantação de uma rota gastronômica ao longo do trajeto da Rota Bioceânica. A Rota apresenta carência de postos de abastecimento, que, uma vez implantados, tendem a oferecer alimentos rápidos e pratos prontos para os motoristas de caminhão que transitam pela região, considerada um Hub logístico. No entanto, uma iniciativa não invalida a outra, pois, enquanto é necessário fornecer alimentos rápidos e mais acessíveis para suprir as necessidades alimentares daqueles que transitam a trabalho, também há outro público que usufruirá da rota para viajar a lazer. Portanto, a criação de um circuito gastronômico, que inclua restaurantes, cafés, produtores locais, feiras de alimentos e outros estabelecimentos, oferecendo uma experiência autêntica da culinária regional, traz inúmeros benefícios para o desenvolvimento local. Em suma, a criação de uma rota gastronômica pode ser uma oportunidade promissora para o desenvolvimento local sustentável, valorizando a culinária regional, estimulando o turismo e fortalecendo a economia. Esse projeto requer planejamento, envolvimento da comunidade e parcerias estratégicas para obter sucesso. Sul assim gastronômico disso pretende percurso baseouse baseou públicos tema momento abastecimento implantados região logístico entanto outra pois lazer Portanto restaurantes cafés locais estabelecimentos regional suma sustentável economia planejamento sucesso

Resumen El tema de este artículo es la posibilidad de explorar y descubrir las potencialidades de la gastronomía del estado de Mato Grosso do Sul, más específicamente en los municipios que conforman la Rota Bioceánica, con el objetivo de resaltar la importancia y los atractivos del turismo gastronómico. Además, se pretende promover la Rota Bioceánica como un destino turístico para los entusiastas de la gastronomía, destacando los alimentos y las experiencias gastronómicas únicas que se pueden encontrar a lo largo del recorrido. La trayectoria analítica de este trabajo se basó en una revisión bibliográfica y análisis de datos documentales de organismos públicos, con la intención de obtener información y conocimientos actualizados sobre el tema. Los resultados obtenidos indican que, hasta el momento presente, no hay inversiones financieras ni diálogo sobre la implantación de una ruta gastronómica a lo largo del trayecto de la Rota Bioceánica. La Rota carece de estaciones de servicio que, una vez establecidas, tienden a ofrecer alimentos rápidos y platos preparados para los conductores de camiones que transitan por la región, considerada un Hub logístico. Sin embargo, una iniciativa no invalida a la otra, ya que mientras es necesario proporcionar alimentos rápidos y más accesibles para satisfacer las necesidades alimenticias de quienes transitan por trabajo, también hay otro público que disfrutará de la ruta para viajar por placer. Por lo tanto, la creación de un circuito gastronómico, que incluya restaurantes, cafés, productores locales, ferias de alimentos y otros establecimientos, ofreciendo una experiencia auténtica de la cocina regional, trae numerosos beneficios para el desarrollo local. En resumen, la creación de una ruta gastronómica puede ser una oportunidad prometedora para el desarrollo local sostenible, valorando la cocina regional, estimulando el turismo y fortaleciendo la economía. Este proyecto requiere planificación, participación de la comunidad y alianzas estratégicas para obtener éxito. Sul gastronómico Además recorrido públicos presente establecidas región logístico embargo otra placer tanto restaurantes cafés locales establecimientos regional resumen sostenible economía planificación éxito

Resumo: A gastronomia sustentável é reconhecidamente um tema contemporâneo que preconiza a articulação dos princípios da sustentabilidade ambiental com a atividade gastronômica. Neste sentido, torna-se evidente a importância da gastronomia como integrante da oferta de um destino turístico, em particular, quanto à utilização, pelos restaurantes, dos produtos orgânicos locais como ingredientes, além de outras ações voltadas à sustentabilidade ambiental. Esta pesquisa teve como objetivo analisar a relação entre os restaurantes de um destino turístico e os produtores orgânicos locais, na perspectiva da gastronomia sustentável. O método adotado foi a abordagem sistêmica e os procedimentos metodológicos contemplaram uma etapa quantitativa e uma etapa qualitativa. O locus do estudo foi o destino turístico Balneário Camboriú-SC e o universo os restaurantes que utilizam produtos orgânicos locais na sua relação com os produtores de alimentos orgânicos identificados como seus fornecedores diretos. As análises orientaram-se pela perspectiva da gastronomia sustentável e os resultados constataram que não existe um fator ou variável predominante a indicar que a utilização de produtos orgânicos esteja vinculada a capacidade, serviços ou tipologia do restaurante. Verificou-se, ainda, um distanciamento na relação entre os restaurantes e a produção orgânica local.

Abstract: Sustainable gastronomy is recognized as a contemporary theme that advocates the articulation of the environmental sustainability principles with gastronomic activity. In this sense, the importance of gastronomy as an integral part of the offer of a tourist destination becomes evident, in particular, regarding the use by restaurants of local organic products as ingredients, in addition to other actions aimed at environmental sustainability. The research's main goal is to analyze sustainable gastronomy in a systemic view, through the relationships between the restaurants of a tourist destination, and local organic products. The research was performed in Balneário Camboriú-SC, one of the main tourist centers in southern Brazil, as the study intends to explore the universe of restaurants that use local organic products in their relationship with organic food producers identified as their direct suppliers. The results showed that there is no predominant factor or variable indicating that the use of organic products is linked to the capacity, services, or typology of the restaurant. There was also a gap in the relationship between the restaurants and local organic production.

Resumen: La gastronomía sustentable es reconocidamente un tema contemporáneo que preconiza la articulación de los principios de la sustentabilidad ambiental con la actividad gastronómica. En este sentido, se hace evidente la importancia de la gastronomía como integrante de la oferta de un destino turístico, en particular, como la utilización por los restaurantes de los productos orgánicos locales como ingredientes, además de otras acciones relacionadas a la sustentabilidad ambiental. Esta investigación tuvo como objetivo analizar la gastronomía sustentable en una visión sistémica, a través de las relaciones entre los restaurantes de un destino turístico y los productos orgánicos locales. La investigación se realizó en Balneario Camboriú-SC, uno de los principales centros turísticos del sur de Brasil. El Estudio pretende explorar el universo de restaurantes que utilizan productos orgánicos locales en su relación con productores de alimentos orgánicos identificados como sus proveedores directos. Los resultados constataron que no existe ningún factor o variable predominante, al indicar que la utilización de productos orgánicos esté vinculada a la capacidad, servicios o tipología del restaurante. Se verificó, aún, un distanciamiento en la relación entre los restaurantes y la producción orgánica local.

Resumen Las plazas de mercado son lugares en los cuales se encuentran alternativas gastronômicas que reflejan costumbres, cotidianidad y características del territorio, luego suelen convertirse en atractivos turísticos, sin embargo, las migraciones internas de la poblaciôn a Bogotá han afectado las tradiciones gastronômicas y, por lo tanto, la oferta de comida típica de la ciudad. Al tener en cuenta la importancia de la cultura culinaria para el turismo, se planteó esta investigación con el propósito de identificar la oferta actual de los platos típicos bogotanos en cuatro plazas de mercado. La metodología utilizada tuvo un enfoque cualitativo de carácter descriptivo, con trabajo de campo in situ y una triangulación de datos con los actores involucrados en el proceso gastronómico de las plazas de mercado. Se identificó que el 33 % de los platos típicos bogotanos no se ofertan en las plazas, por lo anterior, existe la posibilidad de rescatar la gastronomía bogotana y, en consecuencia, las actividades turísticas de las plazas, así como la producción de alimentos típicos. Este hallazgo es relevante al caracterizar estos espacios territoriales para futuras investigaciones que busquen estrategias que puedan garantizar una oferta en las plazas de mercado. Ideas destacadas: Artículo de investigación que identifica la oferta de los platos típicos bogotanos en las plazas de mercado, cuyos espacios territoriales generan intercambios socioculturales y son atractivos para los turistas, resaltando el turismo gastronómico en la ciudad de Bogotá. Este artículo constituye un punto de partida para futuras investigaciones.

Resumo Os mercados públicos são lugares onde é possível encontrar alternativas gastronômicas que refletem costumes, vida cotidiana e características do território que se tornam atrativos turísticos, no entanto, a migração interna da população para Bogotá afetou as tradições gastronômicas e, portanto, a oferta de comidas típicas da cidade. Considerando a importância da cultura culinária para o turismo, esta pesquisa foi realizada a fim de identificar a oferta atual de pratos típicos de Bogotá em quatro mercados. A metodologia utilizada foi uma abordagem qualitativa de natureza descritiva, realizando trabalho de campo in situ e uma triangulação de dados com os atores envolvidos no processo gastronômico dos locais de mercado. Foi identificado que 33 % dos pratos típicos de Bogotá não são oferecidos nos mercados, sendo essa uma oportunidade de resgatar a gastronomia de Bogotá articulando as atividades turísticas dos mercados e a produção de comidas típicas, esta constatação é relevante na caracterização desses espaços territoriais para futuras pesquisas que busquem estratégias que possam garantir uma oferta nos mercados. Ideias destacadas: O artigo de pesquisa identifica a oferta de pratos típicos de Bogotá nos mercados, espaços territoriais que geram intercâmbios socioculturais e são atraentes para os turistas, destacando o turismo gastronômico na cidade de Bogotá, e é também um ponto de partida para pesquisas futuras.

Abstract Market places offer gastronomic alternatives that reflect the traditions, everydayness, and territorial characteristics that become tourist attractions. However, internal migrations to Bogota have affected the gastronomic traditions, and therefore, the city's traditional food supply. Given the importance of culinary culture for tourism, this research aims to identify the current offer of Bogota's traditional dishes in four market places. The analysis was carried out using a descriptive qualitative approach, conducting field research, and data triangulation with the actors involved in the gastronomic process of the market places. The results revealed that 33 % of Bogota's traditional dishes are not offered in the market places, providing an opportunity to rescue the city's gastronomy coordinating tourist activities of market places and production of typical food. This finding contributes to the characterization of these territorial spaces and is relevant for future researches seeking strategies that can guarantee an offer in the market places. Main ideas: The research paper identifies the offer of Bogota's traditional dishes in the market places, as territorial spaces that generate sociocultural exchanges and are attractive to tourists, highlighting the gastronomic tourism in Bogota city. The findings of this research are a starting point for future research seeking strategies that can guarantee an offer in the market places.

Resumen Los festivales gastronómicos se han vuelto populares por ofrecer un acercamiento cultural a través de los alimentos. El objetivo de este estudio es analizar la influencia de las motivaciones sobre la experiencia y la influencia de esta sobre la repetición de visita en la Feria del Alfeñique, en la ciudad de Toluca, México. Durante octubre y noviembre de 2021, se aplicó una encuesta a 399 participantes, mujeres (60.70%) y hombres (39.30%) que en su mayoría fueron jóvenes de 18 a 30 años (59.8%) y adultos de 31 a 50 años (26.5%). Para el tratamiento de los datos se utilizó la modelación de ecuaciones estructurales por mínimos cuadros parciales. Los resultados evidencian que las motivaciones sociales recaen en las motivaciones personales y culturales, mientras que las experiencias positivas pueden lograr una segunda visita en la feria. En conclusión, este trabajo tiene implicaciones prácticas para el fortalecimiento de este evento en el marco del Día de Muertos.

Abstract Gastronomic festivals have become popular because they offer a cultural experience through food. The objective of this research is to analyze the influence of motivations on the experience and the influence of this on repeat visits to the Feria del Alfeñique, in the city of Toluca, Mexico. During October and November 2021, a survey was applied to 399 participants, women (60.70%) and men (39.30%) who were mostly young people aged 18 to 30 years (59.8%) and adults aged 31 to 50 years (26.5%). Partial least squares structural equation modeling was used for data processing. The results show that social motivations are related to personal and cultural motivations and that positive experiences can lead to a second visit to the fair. In conclusion, this work has practical implications for the strengthening of this event within the context of the Day of the Dead.

Abstract: Molecular cuisine is a subdiscipline of food science that has expanded within the local, regional and world gastronomic market, due to its diversity of techniques and versatility of implementation in the different dishes offered by each country. In Ecuador, renowned chefs already offer food and beverages in different flavors and textures in their restaurants. Being an innovative technique, it can be implemented in the typical and ancestral cuisine of Ecuador, as a suitable instrument for its diversity of products, being this the general objective of this research work. The main result is the development of a menu that includes the procedures of molecular cuisine applied to typical Ecuadorian products and dishes.

Resumen: La cocina molecular es una subdisciplina de la ciencia de los alimentos que se ha expandido dentro del mercado gastronómico local, regional y mundial por su diversidad de técnicas y versatilidad de implementación en los diferentes platos que ofrece cada país. En el Ecuador, chefs reconocidos ya ofrecen en sus restaurantes alimentos y bebidas en diferentes sabores y texturas. Al ser una técnica de innovación puede implementarse en la cocina típica y ancestral del Ecuador como un instrumento idóneo por su diversidad de productos, siendo este el objetivo general de este trabajo de investigación. El principal resultado es el desarrollo de una carta menú que incluya los procedimientos de cocina molecular aplicados a productos y platos típicos ecuatorianos.

Resumen El turismo y la gastronomía colombiana están en auge, la gran variedad de platos típicos se registra en diferentes medios de comunicación a nivel mundial. Esto se traduce en una oportunidad para fortalecer el turismo del país, sin embargo, la oferta de sopas típicas es reducida debido a la falta de procesos que permitan a los establecimientos gastronómicos conservarlas. Como objetivo de investigación se planteó ofrecer dos sopas típicas de la gastronomía del departamento de Boyacá, Cuchuco de Trigo con Espinazo de Cerdo y Sopa de Indios, para almacenar en congelación con el fin de facilitar el manejo de estos productos por parte de los establecimientos gastronómicos y así incrementar la oferta a los turistas. La metodología se desarrolló a partir de tres fases: estandarización y empaque, análisis sensorial y determinación del aporte nutricional. Como resultado del estudio se estandarizó el cuchuco de trigo con espinazo de cerdo y sopa de indios, con un tiempo de cocción de 110 y 105 minutos respectivamente, con una vida útil de 30 días, proporcionando un proceso de conservación que favorece la oferta gastronómica de los platos típicos del país.

Abstract Colombian tourism and gastronomy are flourishing, and the large variety of traditional dishes is capturing mainstream media attention worldwide. This, in turn, translates into an opportunity to promote the country’s tourism; however, the traditional soups’ supply is reduced due to the lack of preservation processes in gastronomic establishments to conserve these dishes. This research offers two traditional soups of the Department of Boyacá’s gastronomy for frozen storage: Cuchuco de Trigo con Espinazo de Cerdo (wheat and pork soup) and Sopa de Indios (potatoes, cabbage, and cheesy dough soup). These products are developed to ease the dishes’ handling in gastronomic establishments, thus enhancing the offer for tourists. The research methodology was developed through three phases: standardization and packaging, sensory analysis, and nutrient content setting. As a result, it was possible to standardize the cooking time of the Cuchuco de Trigo con Espinazo de Cerdo and Sopa de Indios to 110 and 105 minutes, respectively, and a shelf time of 30 days that provides a preservation process that boosts the gastronomic offer of Colombia’s traditional dishes.

ABSTRACT The present work was developed in a private establishment of gastronomic services with the aim of applying a procedure to determine the problems that affect the effectiveness of the quality of its management. Different tools were used for the research, such as: the Delphi method, brainstorming, Kendall method and the cause-effect diagram. The methodology of Ramírez Betancourt (2010) was applied, which revealed that the average external client is satisfied with the service, although there are elements to improve. The main problems that affect the effectiveness of the management quality in the development of the services in the establishment are associated with: the speed of the service, the variety of the gastronomic offer and value for money.

RESUMEN El presente trabajo fue desarrollado en un establecimiento privado de servicios gastronómicos con el objetivo de aplicar un procedimiento para determinar los problemas que inciden en la eficacia de la calidad de la gestión del mismo. Para la investigación se emplearon diferentes herramientas, tales como: el método Delphi, tormenta de ideas, método Kendall y el diagrama causa-efecto. Se aplicó la metodología de Ramírez Betancourt (2010), que reveló que el cliente externo promedio se encuentra satisfecho con el servicio, aunque existen elementos a mejorar. Los principales problemas que afectan la eficacia de la calidad de la gestión en el desarrollo de los servicios en el establecimiento están asociados a: la rapidez en el servicio, variedad de la oferta gastronómica y la relación calidad-precio.

Abstract: The impact on travel time generated by redirection of roads in the gastronomy sector of Manizales, Colombia is analyzed. The objective of the study is to help in solving or contributing to a solution of the problems of mobility, trying of eliminating traffic congestion, low parking offer and the high demand of users. These factors make it difficult the normal transit of vehicles and pedestrians. The study is based on the use of global average accessibility and integral accessibility, as elements of calculation and the methodology of estimating the impact generated by intervention. As a result, 100% of population could reach the gastronomy sector in a travel time of less than 45 minutes.

Resumen: Se determina el impacto en el tiempo de viaje generado por el redireccionamiento vial propuesto en el sector gastronómico de Manizales, en Colombia. El estudio tiene como objetivo ayudar a solucionar o mejorar las problemáticas en movilidad existentes, tratando de eliminar la congestión vehicular generada por la baja oferta de parqueo y la alta demanda de usuarios. Estos factores dificultan el tránsito normal de los vehículos y peatones. El estudio se basa en el uso de la accesibilidad media global y accesibilidad integral, como elementos de cálculo y metodología de estimación del impacto generado por la intervención. Como resultado se obtiene que el 100% de la población podría acceder a la zona gastronómica en un tiempo de viaje inferior a los 45 minutos.