ABSTRACT: This study developed chicken nuggets with emulsions with different percentages of canola oil (CO) to replace the chicken skin and evaluating the quality of the final product and the effect of frying. The experiment was set up in a 5x5 factorial scheme with the replacement of skin with different percentages of CO (0, 25, 50, 75, and 100%) and storage periods (0, 45, 90, 135,and 180 days), and parameters such as pH and oxidation were evaluated. It was considered a 5x2 factorial scheme (replacement of skin with CO and different sample conditions (raw and fried in CO)) for the analyses of the centesimal composition, fatty acid profile, atherogenic (AI), and thrombogenic (IT) indices. The sensory analysis evaluated the chicken nuggets at time zero. The pH values ranged from 6.62 to 6.86, as an effect of frying, there was an increase in lipid content with increasing levels of substitution (T0-raw: 5.36% and fried: 12.11%; T100-raw: 7.93% and fried: 15.43%) and a decrease in moisture content in relation to the raw sample. There was a decrease in AI (T0%-raw vs. T100%-fried, 0.39 vs. 0.10) and IT (T0%-raw vs. T100%-fried, 0.61 vs. 0.18) with CO addition and frying, and lipid oxidation increased with storage. The ω6/ω3 ratio decreased and the PUFA/SFA increased with the replacement of chicken skin with CO, but there was no difference in the sensory analysis. Even though chicken nuggets are prone to lipid oxidation, it is possible to improve their nutritional value either by adding CO to the meat mixture or by frying them. ABSTRACT (CO x 5x 0, 0 (0 25 50 75 100% 100 45 90 135and 135 18 days, days , days) CO) composition profile AI, (AI) (IT indices zero 662 6 62 6.6 686 86 6.86 T0raw Traw T0 T (T0-raw 536 5 36 5.36 12.11% 1211 12 11 T100raw T100 T100-raw 793 7 93 7.93 15.43% 1543 15 43 T0%raw T0% vs T100%fried, T100fried Tfried T100% fried, T100%-fried 039 39 0.3 0.10 010 10 061 61 0.6 0.18 018 ω6ω3 ωω ω6 ω3 ω ω6/ω PUFASFA PUFA SFA them ( 2 4 9 13 1 (AI 66 6. 68 8 6.8 53 3 5.3 12.11 121 T10 79 7.9 15.43 154 T100%fried 03 0. 0.1 01 06 ω6ω 5. 12.1 T1 7. 15.4 12. 15.
RESUMO: Objetivou-se neste estudo desenvolver nuggets de frango com emulsões contendo diferentes percentagens de óleo de canola em substituição a pele de frango e avaliar a qualidade do produto final bem como os efeitos da fritura. O experimento foi desenvolvido em esquema fatorial 5x5 (substituição da pele por óleo de canola (0, 25, 50, 75, 100%) e tempo de armazenamento (0, 45, 90, 135, 180 dias)) avaliando parâmetros como pH e oxidação. Considerou-se fatorial 5x2 (substituição da pele por óleo de canola e condições da amostra (cru e frito em óleo de canola)) para as análises da composição centesimal, perfil de ácidos graxos e índices aterogênico (IA) e trombogênico (IT). Para a análise sensorial avaliou-se os nuggets de frango produzidos apenas no tempo zero. Houve efeito da fritura com aumento no teor de lipídios (T0%-cru:5,36% e frito:12,11%; T100%-cru:7,93% e frito: 15,43%), redução no teor de umidade em relação a amostra crua e aumento no teor de lipídios com aumento dos níveis de substituição. Com a adição de óleo de canola e fritura houve redução de IA (T0%, cru, IA:0,39; T100%, frito, IA:0,10) e IT (T0%, cru, IT:0,61; T100%, frito, IT:0,18) e com o tempo de armazenamento aumentou-se a oxidação lipídica. A proporção ω6/ ω3 diminuiu e a AGP/AGS aumentou com a substituição da pele de frango por óleo de canola e não houve diferença na análise sensorial. Apesar da propensão à oxidação lipídica, é possível melhorar nutricionalmente os nuggets de frango, tanto pela adição de óleo de canola à massa quanto pelo processo de fritura. RESUMO Objetivouse Objetivou se x 5x 0, 0 (0 25 50 75 100% 100 45 90 135 18 dias dias) Considerouse Considerou cru canola) centesimal (IA IT. . (IT) avaliouse avaliou zero T0%cru5,36% T0cru536 Tcru T0% 5,36% T0 5 36 T (T0%-cru:5,36 frito12,11% frito1211 12,11% 12 11 frito:12,11% T100%cru7,93% T100cru793 T100% 7,93% T100 7 93 T100%-cru:7,93 15,43%, 1543 15,43% , 15 43 15,43%) T0%, (T0% IA0,39 IA039 0,39 39 IA:0,39 IA0,10 IA010 0,10 10 IA:0,10 IT0,61 IT061 0,61 61 IT:0,61 IT0,18 IT018 0,18 IT:0,18 aumentouse lipídica ω6 ω AGPAGS AGP AGS ( 2 4 9 13 1 (IT cru5 T0%cru5,36 T0cru53 536 5,36 3 (T0%-cru:5,3 frito12 frito12,11 frito121 1211 12,11 frito:12,11 cru7 T100%cru7,93 T100cru79 793 7,93 T10 T100%-cru:7,9 154 15,43 (T0 IA0 IA0,3 IA03 039 0,3 IA:0,3 IA0,1 IA01 010 0,1 IA:0,1 IT0 IT0,6 IT06 061 0,6 6 IT:0,6 IT0,1 IT01 018 IT:0,1 T0%cru5,3 T0cru5 53 5,3 (T0%-cru:5, frito1 frito12,1 121 12,1 frito:12,1 T100%cru7,9 T100cru7 79 7,9 T1 T100%-cru:7, 15,4 (T IA0, 03 IA:0, 01 IT0, 06 IT:0, T0%cru5, T0cru 5, (T0%-cru:5 frito12, 12, frito:12, T100%cru7, T100cru 7, T100%-cru:7 15, IA:0 IT:0 T0%cru5 (T0%-cru: frito:12 T100%cru7 T100%-cru: IA: IT: T0%cru (T0%-cru frito:1 T100%cru T100%-cru