Abstract This study aimed to craft an extruded product resembling conventional French fries, utilizing rice as the primary ingredient, and incorporating potato blends to enhance physicochemical and sensory attributes during frying. Mashed potatoes, rice flour, and additives were processed using a twin-screw extruder, followed by frying at 160 °C for 2.15 minutes in three stages. In stage I, four formulations were assessed, with the formulation comprising 70% mashed potato, 30% rice flour, and 0.1% salt displaying superior acceptability and minimal oil absorption (8%). Stage II compared vacuum application to non-vacuum conditions, revealing enhanced sensory acceptability with vacuum due to improved texture and firmness. Combining optimal conditions, stage III yielded the best formulation of 70% mashed potatoes, 30% rice flour, 0.1% salt, and 48% moisture. Extrusion conditions result in heightened sensory evaluation across sensorial parameters. This study pioneers a novel avenue for producing healthier rice-based French fry alternatives via extrusion technology, ameliorating frying attributes.

Resumen Este estudio tuvo como objetivo crear un producto extrusionado similar a las papas fritas convencionales, utilizando el arroz como ingrediente principal e incorporando mezclas de papa para mejorar las propiedades fisicoquímicas y sensoriales durante la fritura. Se procesaron papas trituradas, harina de arroz y aditivos mediante una extrusora de doble tornillo, seguido de una fritura a 160 °C durante 2,15 minutos en tres etapas. En la etapa I, se evaluaron cuatro formulaciones, siendo la que contenía 70% de papa triturada, 30% de harina de arroz y 0,1% de sal, la que presentó una aceptabilidad superior y una absorción mínima de aceite (8%). La etapa II comparó la aplicación de vacío con condiciones sin vacío, revelando una mayor aceptabilidad sensorial con vacío debido a una textura y firmeza mejoradas. La combinación de condiciones óptimas en la etapa III produjo la mejor formulación con un 70% de papas trituradas, 30% de harina de arroz, 0,1% de sal y 48% de humedad. Las condiciones de extrusión resultaron en una evaluación sensorial mejorada en parámetros sensoriales. Este estudio pionero abre una nueva vía para producir alternativas más saludables de papas fritas a base de arroz mediante tecnología de extrusión, mejorando las propiedades de fritura.

Resumo Este estudo teve como objetivo criar um produto extrudado similar às batatas fritas convencionais, utilizando o arroz como ingrediente principal e incorporando mixturas de batata para melhorar as propiedades fisico quimicas e sensoriais durante a fritura. Processaram-se batatas trituradas, farinha de arroz e aditivos mediante uma extrusora de dobre parafuso, seguido de uma fritura de 160 °C durante 2,15 minutos en três fases. Na fase I, avaliaram-se quatro formulações, sendo a que tinha 70% de batata triturada, 30% de farinha de arroz e 0,1% de sal, a que apresentou uma aceitabilidade superior e uma absorção mínima de óleo (8%). A fase II comparou a aplicação de vazio com condições sem vazio, revelando uma maior aceitabilidade sensorial com vazio devido a uma textura e firmeza melhoradas. A combinação de condições ótimas na fase III produziu a melhor formulação com um 70% de batatas trituradas, 30% de farinha de arroz, 0,1% de sal e 48% de humidade. As condições de extrusão resultaron numa avaluação sensorial melhorada em parâmetros sensoriais. Este estudo pioneiro abre uma nova via para produzir alternativas mais saudáveis de batatas fritas a base de arroz mediante tecnologia de extrusão, melhorando as propriedades de fritura.

ABSTRACT Whey is a residue from the cheese industry whose use as a raw material in human food formulations has been studied, mainly due to its nutritional composition and the negative impact it has on the environment when discarded. The objective of the present investigation was to obtain a dairy dessert from whey proteins. The numerical optimization method was used through an I-Optimal response surface. The selected factors were: protein (cottage cheese), xanthan gum, starch and system water, the variations were subject to the maximum allowable of these components for the mixture. The variables appearance, texture, general acceptance and stability. The sensory characterization of the dessert was carried out with five tasters from the Science Department of the Food Industry Research Institute, who generated the descriptors using the controlled association method. The selected formulation presented a protein content (cottage cheese) of 33.21%; 0.158% xanthan gum, 4.43 starch, 46% water and 16.2% sugar. The sensory evaluation allowed to establish the descriptors, color, homogeneity, strawberry smell, milky note in the smell, strawberry flavor, milky flavor, sweet flavor, acid flavor, consistency and creaminess. The overall impression for the quality turned out to be excellent.

RESUMEN El lactosuero es un residuo de la industria quesera cuyo aprovechamiento como materia prima en formulaciones alimentarias para humanos ha sido estudiado, principalmente por su composición nutricional y por el impacto negativo que tiene sobre el medio ambiente cuando se desecha. El objetivo de la presente investigación fue obtener un postre lácteo a partir de proteínas del lactosuero. Se utilizó el método de optimización numérica a través de una superficie respuesta I-Óptimo. Los factores seleccionados fueron: proteína (requesón), goma xantana, almidón y agua del sistema, las variaciones estuvieron sujetas al máximo permisible de estos componentes para la mezcla. Se evaluaron las variables: apariencia, textura, aceptación general y estabilidad. La caracterización sensorial del postre se realizó con cinco catadores de la Dirección de Ciencias del Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia, quienes generaron los descriptores mediante el método de asociación controlada. La formulación seleccionada presentó un contenido de proteína (requesón) de 33,21 %; 0,158 % de goma xantana, 4,43 de almidón, 46 % de agua y 16,2 % de azúcar. La evaluación sensorial permitió establecer los descriptores, color, homogeneidad, olor a fresa, nota láctea en el olor, sabor a fresa, sabor lácteo, sabor dulce, sabor ácido, consistencia y cremosidad. La impresión general para la calidad resultó ser excelente.

Abstract The selection of promising microorganisms that meet the requirements of a fermentation process is the most important stage in the development of microbiological starters. With the objective of selecting potential strains to be integrated as microbiological starters in cocoa fermentations, which promote biochemical dynamics, improving their sensory quality, the resistance of six yeasts (GRAS), isolated from cocoa fermenting masses in the departments, was evaluated. from Tolima, Huila and Antioquia, two commercial yeasts ATCC 28253 and ATCC 36633 selected for their aromatic production, subjecting them to resistance tests, at different concentrations of soluble solids (10, 15 and 20 °Brix), ethanol (5, 10%), acetic acid (pH 3, 4, 5, 6, and 7) and temperature (30, 40 and 50 °C), which simulated the biochemical dynamics of cocoa fermentation, quantifying its resistance expressed in viable cells. Aromatic production was measured by sensory evaluation. The yeasts Wickerhamomyces anomalus and Pichia kudriavzevii were selected for their ability to transform substrate into products of interest during the fermentation of cocoa pulp, production of specific aromas and resistance to adverse biochemical conditions typical of cocoa fermentation.

Resumen La selección de microrganismo promisorios que atiendan los requerimientos de un proceso fermentativo es la etapa más importante en el desarrollo de iniciadores microbiológicos. Con el objetivo de seleccionar las cepas potenciales para ser integradas como iniciadores microbiológicos en fermentaciones de cacao, que promuevan la dinámica bioquímica, mejorando su calidad sensorial, se evaluó la resistencia de seis levaduras (GRAS), aisladas de masas fermentantes de cacao en los departamento del Tolima, Huila y Antioquia, dos levaduras comerciales ATCC 28253 y ATCC 36633 seleccionadas por su producción aromática, sometiéndolas a pruebas de resistencia, a diferentes concentraciones de sólidos solubles (10, 15 y20 °Brix), etanol (5, 10 %), ácido acético (pH 3, 4, 5, 6, y 7) y temperatura (30, 40 y 50 oC), que simularon la dinámica bioquímica de la fermentación del cacao, cuantificando su resistencia expresada en células viables. La producción aromática fue medida mediante evaluación sensorial. Se seleccionaron las levaduras Wickerhamomyces anomalus y Pichia kudriavzevii por su capacidad de transformar sustrato en productos de interés durante la fermentación de pulpa de cacao, producción de aromas específicos y resistencia a condiciones bioquímicas adversas propias de la fermentación del cacao.

ABSTRACT Introduction: Beer is the most popular alcoholic beverage in the world and the use of additives during its production can improve its physicochemical and organoleptic properties. Objective: To evaluate the physicochemical and sensory characteristics of craft beer by applying a corn and rice cereal base for malt substitution. Materials and Methods: The cereal base (corn and rice) was purchased in the local market of the Portoviejo canton, province of Manabí and two samples, T1 and T2, were made compared with a control sample in which the physicochemical parameters such as density, pH and alcohol content were determined and the sensory determination of the samples was carried out by 27 untrained panelists. Results and Discussion: Significant differences were found in density and alcoholic content, with sample T2 being the one that obtained the best results in the sensory aspect, being the one preferred by the panelists surveyed. Conclusions: The overall assessment of sample B indicates that it was considered to be of higher quality and preference compared to sample A. These results highlight the importance of innovation in the beer industry, since the inclusion of local ingredients can not only improve the flavor profile of beer, but also contribute to the promotion of local and sustainable products.

RESUMEN Introducción: La cerveza es la bebida alcohólica más popular del mundo y el empleo de aditivos durante su elaboración pueden mejorar las propiedades fisicoquímicas y organolépticas de la misma. Objetivo: Evaluar las características fisicoquímicas y sensoriales de la cerveza artesanal mediante la aplicación de una base cereal de maíz y arroz para la sustitución de la malta. Materiales y Métodos: La base cereal (maíz y arroz) se adquirió en el mercado local del cantón Portoviejo, provincia de Manabí y se realizaron dos muestras T1 y T2 comparadas con una muestra control en la cual, se determinaron los parámetros fisicoquímicos como densidad, pH y contenido alcohólico y la determinación sensorial de las muestras se realizó mediante 27 panelistas no entrenados. Resultados y Discusión: Se encontraron diferencias significativas en la densidad y en el contenido alcohólico siendo la muestra T2 la que obtuvo mejores resultados en el aspecto sensorial siendo la preferida por los panelistas encuestados. Conclusiones: La valoración global de la muestra B, indica que fue considerada de mayor calidad y preferencia en comparación con la muestra A. Estos resultados resaltan la importancia de la innovación en la industria cervecera, ya que la inclusión de ingredientes locales puede no solo mejorar el perfil de sabor de la cerveza, sino también contribuir a la promoción de productos locales y sostenibles.

ABSTRACT Introduction: The extruded products in Cuba are produced from corn meal, a raw material obtained from imported corn grain. Extrusion technology allows the production of products from flour mixtures. Objective: To determine the adequate proportion of the corn and rice flour mixture and the extruder operating temperature. Materials and Methods: A granulometric analysis of both flours was made. Mixtures of corn flour (M) and rice four (A) were prepared. An industrial extruder with a capacity of 200 kg/h and a nozzle diameter of 4 mm was used. The experimental variables were M/A ratio (90 M/10 A, 75 M/25 A y 60 M/40 A) and temperature (190 y 210 °C). The investigated variables were expansion and humidity as well as those corresponding to the sensorial evaluation. Results and Discussion: Rice flour shows a finer granulometry than corn flour; this may limit its level of addition to the mixture. The investigated variables were found to be independent of temperature, but dependent on the proportion of the flours. From the desirability function, the best result was obtained for 60 M/40 A and 190 ºC. Conclusions: Corn and rice flours have similar starch content. The level of rice flour addition is determined by the incorporation of smaller particle sizes into the mixture. The overall sensory quality, according to the desirability function, was 7.4, equivalent to good.

RESUMEN Introducción: Los productos extruidos en Cuba se elaboran a partir de harina de maíz, materia prima obtenida de la importación del maíz en grano. La tecnología de extrusión permite elaborar productos a partir de mezclas de harinas. Objetivo: Determinar la proporción adecuada de la mezcla de harinas de maíz y arroz y la temperatura de operación del extrusor. Materiales y Métodos: Se realizó un análisis granulométrico de ambas harinas. Se prepararon mezclas de harina de maíz (M) y harina de arroz (A). Se utilizó un extrusor industrial de 200 kg/h de capacidad y 4 mm de diámetro de boquilla. Las variables experimentales fueron la proporción M/A (90 M/10 A, 75 M/25 A y 60 M/40 A) y la temperatura (190 y 210 °C). Las variables investigadas fueron el índice de expansión y la humedad, así como las correspondientes a la evaluación sensorial. Resultados y Discusión: La harina de arroz presenta una granulometría más fina que la de maíz; ello puede limitar su nivel de adición a la mezcla. Las variables investigadas resultaron independientes de la temperatura, pero dependientes de la proporción de las harinas. A partir de la función de deseabilidad se obtuvo el mejor resultado para 60M/40A y 190 °C. Conclusiones: Las harinas de maíz y arroz tienen un contenido de almidón similar. El nivel de adición de harina de arroz queda determinado por la incorporación a la mezcla de partículas con menor tamaño. La calidad sensorial global, según la función de deseabilidad fue de 7,4 equivalente a buena.

Resumen El consumo de alimentos funcionales ha mostrado un aumento progresivo debido a los beneficios nutricionales que ofrecen. Este estudio se centró en la innovación en tecnología alimentaria aplicada a la producción de quesos funcionales utilizando microcápsulas de harina de frijol negro (Phaseolus vulgaris) como ingrediente clave. El objetivo de la presente investigación fue analizar su caracterización hedónica, evaluar los atributos más relevantes y las variables que influyen en el consumidor potencial. La metodología empleada consistió en la elaboración de microcápsulas de harina de frijol, su incorporación en un queso ranchero, la selección de consumidores como jueces para un panel y la evaluación sensorial comparando el queso propuesto con uno comercial a través de la escala de Likert. El análisis estadístico incluyó pruebas de Kruskal-Wallis, coeficientes de correlación de Spearman, análisis de componentes principales, un mapa de posicionamiento de atributos y una matriz de correlaciones. Los resultados sugieren que existen diferencias en la percepción de atributos como el olor, sabor, cremosidad, suavidad, consistencia, resistencia, firmeza, carácter graso y acidez, los cuales desempeñaron un papel determinante en las propiedades sensoriales que los panelistas consideraron diferenciadoras en el queso funcional; además, se halló que características sociodemográficas, psicológicas y de comportamiento son variables fundamentales en la aceptación. El queso funcional es viable para satisfacer la demanda de consumidores que buscan alimentos innovadores y beneficios para la salud. Se exhibe la importancia de la conjunción de la tecnología alimentaria, factores sensoriales y socioeconómicos en el desarrollo de alimentos funcionales.

Summary Consumption of functional foods has shown a progressive increase due to the nutritional benefits they offer. This study focused on innovation in food technology applied to the production of functional cheeses using microcapsules of black bean (Phaseolus vulgaris) flour as a key ingredient. The aim of the study was to analyze its hedonic characterization, evaluate the most relevant attributes and variables that influence the potential consumer. The methodology used consisted in the elaboration of bean flour microcapsules, their incorporation into a ranch cheese, the selection of consumers as judges for a panel and sensory evaluation comparing the proposed cheese with a commercial one through the Likert scale. Statistical analysis included Kruskal-Wallis tests, Spearman correlation coefficients, principal component analysis, an attribute positioning map, and a correlation matrix. Results suggest that there are differences in the perception of attributes such as smell, taste, creaminess, softness, consistency, strength, firmness, fatty character and acidity, which played a determining role in the sensory properties that panelists considered differentiating in the functional cheese; in addition, it was found that sociodemographic, psychological and behavioral characteristics are fundamental variables in the acceptance. Functional cheese is viable to meet the consumers demand for innovative foods and health benefits, the importance of the combination of food technology, sensory and socioeconomic factors in the development of functional foods is shown.

Abstract The sound impact of the urban passenger train is a phenomenon little studied in the country and in Latin America. In the particular case of Costa Rica, the train was reactivated without considering aspects such as the development of land use in the surroundings, so there is a potential impact on the population that for years lived next to inactive railway lines. The methodology followed combined field measurements at key locations for each station studied, geographic information systems, and opinions of the populations involved through surveys applied to users, neighbors, and merchants in the area of direct influence (ADI). The results show that the levels of noise pollution produced in the event of arrival and departure of the train in the stations of the San José - Tres Ríos branch exceed those allowed by law in at least 10% of the time. In addition, by intertwining the field data with the perception study, the sensory effect of noise was quantified. The main findings show that in general all populations feel a significant sound impact that affects their quality of life and the quality of service; that the people who live or work in points closer to the stations have felt a decrease in the acoustic environmental quality and that promoting a change in planning oriented towards this means of transport can be a solution to the problem.

Resumen El impacto sonoro del tren urbano de pasajeros es un fenómeno poco estudiado en el país y en América Latina. En el caso particular de Costa Rica, el tren fue reactivado sin considerar aspectos como el desarrollo del uso del suelo en los alrededores, por lo que existe una potencial afectación a la población que durante años vivió al lado de líneas férreas inactivas. La metodología seguida combinó mediciones de campo en puntos clave para cada estación estudiada, el uso de sistemas de información geográfica y sondeos de opiniones de las poblaciones implicadas mediante encuestas a personas usuarias, vecinas y comerciantes en el área de influencia directa (AID). Los resultados evidencian que los niveles de contaminación sónica producidos en el evento de llegada y salida del tren en las estaciones del ramal San José – Tres Ríos sobrepasan los permitidos por ley en al menos un 10% del tiempo. Además, al entrelazar los datos de campo con el estudio de percepción se cuantificó el efecto sensorial del ruido. Los principales hallazgos evidencian que en general todas las poblaciones sienten un impacto sonoro significativo que altera su calidad de vida y la calidad del servicio; que las personas que viven o trabajan en puntos más cercanos a las estaciones han sentido una disminución de la calidad acústica y que propiciar un cambio en la planificación orientada a este medio de transporte puede ser una solución al problema.

ABSTRACT Pain is defined as an unpleasant sensory and emotional experience associated with damage. It is a multifactorial and subjective phenomenon with an incidence of up to 60 % in critically ill patients, which may lead to negative consequences at cardiovascular, respiratory, digestive, muscular, hematological, and psychological levels. The gold standard for pain assessment is the patient’s report, who can indicate the presence of pain by answering the simple question «Do you have pain?» or express its intensity using the numeric pain rating scale (NRS). Patients who can communicate may also provide information regarding other characteristics of pain. In patients unable to communicate but capable of responding to stimuli, it is appropriate to use behavioral scales, which are based on observing the presence of behaviors associated with pain. The objective of this study is to describe the pain assessment in critically ill adult patients.

RESUMEN El dolor se define como una experiencia sensorial y emocional desagradable que se asocia con el daño. Es un fenómeno multifactorial y subjetivo que presenta una incidencia de hasta el 60 % en los pacientes críticos y que puede ocasionar consecuencias negativas a nivel cardiovascular, respiratorio, digestivo, muscular, hematológico y psicológico. El estándar de oro para la evaluación del dolor es el reporte del paciente, quien puede indicar la presencia de dolor respondiendo a la pregunta simple «¿Tenés/tiene dolor?» o expresar la intensidad mediante la escala numérica del dolor (NRS, por sus siglas en inglés). El paciente capaz de comunicarse puede brindar también información sobre otras características del dolor. En pacientes que no pueden comunicarse pero pueden manifestar respuesta a estímulos, es apropiado utilizar escalas conductuales, las cuales se basan en observar la presencia de comportamientos asociados al dolor. El objetivo del presente paso a paso es describir la evaluación del dolor en pacientes adultos críticos.

Resumo Introdução Conhecer que tipo de informação sensorial é processada e a reação a diferentes estímulos sensoriais é relevante para a abordagem de transtornos psiquiátricos e de neurodesenvolvimento em adolescentes e adultos. Este estudo corresponde a uma revisão da literatura sobre as diferentes aplicações de três dos instrumentos extensivamente utilizados para avaliar a modulação sensorial a partir da adolescência. Objetivos Identificar e sintetizar as informações disponíveis sobre as aplicações do questionário de processamento sensorial e do perfil sensorial para adolescentes e adultos. Método Revisão narrativa da literatura, a partir de um teste de sensibilidade para definir palavras-chave e fontes de dados. A pesquisa foi realizada nos bancos de dados Web of Science, Scopus, SciELO, LILACS e na Revista Chilena de Terapia Ocupacional, de 2002 a janeiro de 2023. Resultados Um total de 64 artigos foi analisado e os achados foram que o uso do instrumento de perfil sensorial para adolescentes e adultos é usado em mais de 20 patologias e também na população saudável. Os dois questionários de processamento sensorial está em fase inicial de implementação e validação do instrumento em vários países. Conclusão Esta é a primeira revisão narrativa da literatura sobre os três instrumentos de avaliação do processamento sensorial disponíveis para adolescentes e adultos. Esses três instrumentos clínicos são complementares e fornecem informações relevantes ao clínico para diagnosticar o processamento sensorial e orientar a intervenção da terapia ocupacional. adolescência palavraschave palavras chave Science Scopus SciELO Ocupacional 200 2023 6 2 saudável países ocupacional 202

Abstract Introduction Understanding the type of sensory information processed and the reactions to various sensory stimuli is critical for neurodevelopmental and psychiatric disorders in adolescents and adults. This literature review explores the different applications of three of the most commonly used instruments for assessing sensory modulation from adolescence. Objective To identify and synthesize the existing information about the applications of the sensory profile for adolescents and adults, as well as the sensory processing questionnaire. Method Narrative review of the literature in which was conducted a sensitivity test to establish keywords and identify relevant data sources. The research was carried out using databases such as WOS, Scopus, SciELO, LILACS, and the Chilean Journal of Occupational Therapy, covering the period from 2002 to January 2023, following predefined inclusion/exclusion criteria. Results A total of 64 articles were analyzed where the findings were that the use of the sensory profile instrument for adolescents and adults is used in more than 20 pathologies and also in healthy population. The sensory processing questionnaire is in the initial stage of application and validation of the instrument in several countries. Conclusion This is the first narrative literature review of the three sensory processing assessment instruments available for adolescents and adults. These three clinical instruments are complementary and provide relevant information to the clinician for diagnosing sensory processing and guiding occupational therapy intervention. adolescence sources WOS Scopus SciELO LILACS Therapy 200 2023 inclusionexclusion inclusion exclusion criteria 6 2 population countries intervention 202

Resumen Introducción Conocer qué tipo de información sensorial se procesa y la reacción a los diferentes estímulos sensoriales es relevante para el abordaje de los trastornos psiquiátricos y del neurodesarrollo en adolescentes y adultos. Este estudio corresponde a una revisión de la literatura sobre las diferentes aplicaciones de tres de los instrumentos más utilizados que evalúan la modulación sensorial desde la adolescencia. Objetivos Identificar y sintetizar la información disponible sobre las aplicaciones del perfil sensorial para adolescentes y adultos y el cuestionario del procesamiento sensorial. Método Revisión narrativa de la literatura, donde se realizó una prueba de sensibilidad para definir palabras clave y fuentes de datos. Las investigaciones se realizaron en las bases de datos Web of Science, Scopus, SciELO, LILACS y la Revista Chilena de Terapia Ocupacional, desde el año 2002 a enero del año 2023. Resultados Se analizaron 64 artículos en total donde los hallazgos fueron que el uso del instrumento del perfil sensorial para adolescentes y adultos se utiliza en más de 20 patologías y también en población sana. Los dos cuestionarios de procesamiento sensorial está en la etapa inicial de aplicación y validación del instrumento en varios países. Conclusión Esta es la primera revisión narrativa de la literatura que se realiza sobre los tres instrumentos de evaluación del procesamiento sensorial disponibles para adolescentes y adultos. Estos tres instrumentos clínicos son complementarios y proporcionan información relevante al clínico para el diagnóstico del procesamiento sensorial y la orientación de la intervención de terapia ocupacional. adolescencia Science Scopus SciELO Ocupacional 200 2023 6 2 sana países ocupacional 202

RESUMEN El concepto de “dificultad para respirar” enfatiza la naturaleza subjetiva multidimensional de la disnea con componentes físicos, psicológicos, sociales, espirituales y existencia les. La “disnea total” aboga por un enfoque integral y centrado en el paciente más allá de la enfermedad. La noción de “disnea refractaria” debería ser evitada; implica cierto nihilismo terapéutico. Por tal motivo, se acuñó el concepto de “síndrome de disnea crónica” para reconocer las posibilidades de tratamiento y concientizar a los pacientes, los médicos, el equipo de salud y los investigadores. Las personas que viven con enfer medades respiratorias avanzadas y disnea crónica grave (y sus allegados) tienen una mala calidad de vida. El modelo clínico-conceptual “respirando-pensando-funcionando” incluye las tres reacciones cognitivas y conductuales predominantes que, al provocar círculos viciosos, empeoran y mantienen el síntoma. Para la evaluación exhaustiva de la disnea se dispone de diversos instrumentos que consideran la experiencia sensorial-perceptiva, la angustia afectiva (distress) y el impacto o carga de los síntomas. La dificultad para respirar durante las últimas semanas o días de vida puede denominarse “disnea terminal”. Es un síntoma frecuente y uno de los más angustiantes en la última fase de la vida de pacientes con cáncer. En estas circunstancias el autorreporte puede subestimar la dificultad respiratoria. La Escala de Observación de Dificultad Respiratoria es el primer y único instrumento de evaluación de la disnea destinado a evaluar su presencia e intensidad en pacientes que no pueden comunicarse.

ABSTRACT The concept of shortness of breath emphasizes the multidimensional subjective nature of dyspnea with physical, psychological, social, spiritual, and existential components. “Total dyspnea” advocates a comprehensive, patient-centred approach beyond the disease. The term “refractory dyspnea” should be avoided; it implies a certain therapeutic nihil ism. For this reason, the term “chronic dyspnea syndrome” was coined to recognize the possibilities of treatment and raise awareness among patients, physicians, the health team, and researchers. People with advanced respiratory disease and severe chronic breathlessness (and those close to them) have a poor quality of life. The Breathing- Thinking-Functioning clinical-conceptual model includes the three predominant cognitive and behavioral reactions that, by causing vicious circles, worsen and maintain the symp tom. Various instruments are available for the comprehensive assessment of dyspnea. That considers the sensory-perceptual experience, the affective anguish (distress) and the impact or burden of the symptoms. Difficulty breathing during the last weeks or days of life may be called “terminal dyspnea.” It is a frequent symptom and one of the most distressing in the latest phase of the life of cancer patients. In these circumstances, self-report may underestimate respiratory distress. The Respiratory Distress Observa tion Scale is the first and only dyspnea assessment instrument to assess its presence and intensity in patients unable to communicate.

RESUMEN El concepto de “dificultad para respirar” enfatiza la naturaleza subjetiva multidimensional de la disnea con componentes físicos, psicológicos, sociales, espirituales y existenciales. La “disnea total” aboga por un enfoque integral y centrado en el paciente más allá de la enfermedad. La noción de “disnea refractaria” debería ser evitada; implica cierto nihilismo terapéutico. Por tal motivo, se acuñó el concepto de “síndrome de disnea crónica” para reconocer las posibilidades de tratamiento y concientizar a los pacientes, los médicos, el equipo de salud y los investigadores. Las personas que viven con enfermedades respiratorias avanzadas y disnea crónica grave (y sus allegados) tienen una mala calidad de vida. El modelo clínico-conceptual “respirando-pensando-funcionando” incluye las tres reacciones cognitivas y conductuales predominantes que, al provocar círculos viciosos, empeoran y mantienen el síntoma. Para la evaluación exhaustiva de la disnea se dispone de diversos instrumentos que consideran la experiencia sensorial-perceptiva, la angustia afectiva (distress) y el impacto o carga de los síntomas. La dificultad para respirar durante las últimas semanas o días de vida puede denominarse “disnea terminal”. Es un síntoma frecuente y uno de los más angustiantes en la última fase de la vida de pacientes con cáncer. En estas circunstancias el autorreporte puede subestimar la dificultad respiratoria. La Escala de Observación de Dificultad Respiratoria es el primer y único instrumento de evaluación de la disnea destinado a evaluar su presencia e intensidad en pacientes que no pueden comunicarse.

ABSTRACT The concept of shortness of breath emphasizes the multidimensional subjective nature of dyspnea with physical, psychological, social, spiritual, and existential components. “Total dyspnea” advocates a comprehensive, patient-centred approach beyond the disease. The term “refractory dyspnea” should be avoided; it implies a certain therapeutic nihilism. For this reason, the term “chronic dyspnea syndrome” was coined to recognize the possibilities of treatment and raise awareness among patients, physicians, the health team, and researchers. People with advanced respiratory disease and severe chronic breathlessness (and those close to them) have a poor quality of life. The Breathing- Thinking-Functioning clinical-conceptual model includes the three predominant cognitive and behavioral reactions that, by causing vicious circles, worsen and maintain the symptom. Various instruments are available for the comprehensive assessment of dyspnea. That considers the sensory-perceptual experience, the affective anguish (distress) and the impact or burden of the symptoms. Difficulty breathing during the last weeks or days of life may be called “terminal dyspnea.” It is a frequent symptom and one of the most distressing in the latest phase of the life of cancer patients. In these circumstances, self-report may underestimate respiratory distress. The Respiratory Distress Observation Scale is the first and only dyspnea assessment instrument to assess its presence and intensity in patients unable to communicate.

Resumen Objetivo: esta investigación tiene como objetivo desarrollar un producto con alta calidad sensorial y nutricional para hacer consumibles los paraprobióticos desarrollados a partir de la cáscara de plátano en el ámbito de la evaluación de residuos. Métodos: en este estudio, se desarrollaron probióticos Lactobacillus plantarum y Lactobacillus casei utilizando la cáscara de plátano como medio, y se obtuvieron paraprobióticos a partir de estas cepas mediante el método de pasteurización a 80 °C durante 30 minutos. Se produjeron dos tipos de barras, con y sin paraprobióticos, y se examinaron las características de calidad nutricional y sensorial de las barras. Resultados: las barras con y sin paraprobióticos mostraron propiedades similares en cuanto a energía, proteínas, carbohidratos, grasas saturadas, calcio, magnesio, zinc, hierro, sodio y valores totales de azúcar, así como criterios sensoriales, pero presentaron niveles significativamente diferentes en términos de grasa total, potasio, fibra total, sustancias fenólicas totales y valores de actividad antirradical. Conclusión: las barras con y sin paraprobióticos se encuentran en la categoría de productos “con agregado de proteínas, fuente de proteínas o con contenido de proteínas”, “alto contenido de fibra” y “bajo contenido de sodio”.

Abstract Objective: this research aims to develop a product with high sensory and nutritional quality to make paraprobiotics developed in banana peel consumable within the scope of waste evaluation. Methods: Lactobacillus plantarum and Lactobacillus casei probiotics were developed here by using banana peels as a medium, and paraprobiotics were obtained from these strains by the pasteurization method at 80 °C for 30 minutes. Two types of bars, with and without paraprobiotics, were produced, and the nutritional and sensory quality characteristics of the bars were examined. Results: bars with and without paraprobiotics showed similar properties in terms of energy, protein, carbohydrate, saturated fat, Ca, Mg, Zn, Fe, Na, and total sugar values and sensory criteria, but showed significantly different levels in terms of total fat, potassium, total fiber, total phenolic substance and antiradical activity values. Conclusion: bars with and without paraprobiotics are in the category of “protein added, protein source, or protein-containing”, “high fiber”, “low sodium” products.

RESUMEN En la Universidad Técnica de Cotopaxi, Ecuador se estudió el efecto de la Osmolalidad en una bebida hipertónica a partir de la combinación de jugo de naranja y jugo de zanahoria, aplicando una investigación experimental. Se elaboro 13 diferentes tratamientos que se establecieron con el programa estadístico Design Expert 11.1.0.1 (StadEase Inc., Minneapolis, EE.UU.). Las muestras fueron sometidas a una previa pasteurización para su posterior envasado. Se realizó una evaluación sensorial, en donde se determinó a los tratamientos 1, 8 y 13 como los más aceptados. Posteriormente mediante el programa se obtuvo la corrida experimental más optima en cuanto a la osmolalidad que determinó como el mejor tratamiento al t8 que corresponde a la formulación con un mix de sales de 0,25 %; agua 15 %; jugo de naranja 54,11 % y jugo de zanahoria 30,64 %, dando así una osmolalidad de 487 mOsm/Kg. En el análisis fisicoquímico, se obtuvieron los siguientes resultados: pH de 5; 0,64 de acidez;7,8 °Brix y 1,038 g/ml de densidad; análisis microbiológico de Mohos, Levaduras, E. Coli y Coliformes Totales dichos resultados son <1 y en nutricionales tenemos por cada 250 ml; 9 % de sodio; 7 % carbohidratos; 8,37 % azúcares totales; 9,85 % sólidos totales; 0,38 % proteínas; 37,42 kcal/100 g; 0,17 mg/100 g vitamina A; 0,002 mg/100 g vitamina B3 y 17,06 mg/100 g vitamina C %. El costo de esta bebida fue de 0,79 centavos de dólar para 500 ml y de 0,39 centavos de dólar para 250 ml.

SUMMARY At the Technical University of Cotopaxi, Ecuador, the effect of Osmolality in a hypertonic drink from the combination of orange juice and carrot juice was studied, applying an experimental investigation. Thirteen different treatments were developed and established with the statistical program Design Expert 11.1.0.1 (StadEase Inc., Minneapolis, USA). The samples were subjected to a previous pasteurization for their subsequent packaging. A sensory evaluation was carried out, where treatments 1, 8 and 13 were determined as the most accepted. Subsequently, through the program, the most optimal experimental run was obtained in terms of osmolality, which was determined as the best treatment at t8 that corresponds to the formulation with a mix of salts of 0.25%; water 15%; 54.11% orange juice and 30.64% carrot juice, thus giving an osmolality of 487 mOsm/Kg. In the physicochemical analysis, the following results were obtained: pH of 5; 0.64 acidity; 7.8 °Brix and 1.038 g/ml density; microbiological analysis of Moulds, Yeasts, E. Coli and Total Coliforms, said results are <1 and in nutritionals we have per-250 ml; 9% sodium; 7% carbs; 8.37% total sugars; 9.85% total solids; 0.38% protein; 37.42 kcal/100 g; 0.17 mg/100 g vitamin A; 0.002 mg/100 g vitamin B3 and 17.06 mg/100 g vitamin C %. The cost of this drink was 0.79 US cents for 500 ml and 0.39 US cents for 250 ml.

Abstract: Introduction: preterm birth has been related to sensory, motor and cognitive difficulties. Attention processes allow us to keep the mind focused on one or more stimuli to be processed later. Premature infants have a higher risk of presenting cognitive disorders. The objective of this study was to compare the development of visual and auditory attention in infants who were born at-term compared to those born prematurely. Material and methods: 60 infants participated, 40 with a history of being premature; At the time of evaluation, they were four and eight months old. Visual and auditory attention was evaluated using the selective attention evaluation scale. Results: eight-month-old infants scored higher on visual and auditory attention than four-month-old infants. At-term infants at age 4 months had better auditory attention scores than preterm infants. While at eight months of age, premature infants presented higher scores in visual attention. Conclusions: early evaluation and treatment of attention processes in prematurity infants is recommended, which can avoid long-term cognitive sequelae.

Resumen: Introducción: el nacimiento prematuro se ha relacionado con alteraciones a nivel sensorial, motor y cognitivo. Los procesos de atención permiten mantener enfocada la mente en uno o varios estímulos para ser procesados posteriormente. Los prematuros tienen mayor riesgo de presentar trastornos cognitivos. El objetivo del este estudio fue comparar el desarrollo de la atención visual y auditiva en lactantes que nacieron a término en comparación a quienes nacieron prematuros. Material y métodos: participaron 60 lactantes, 40 con antecedente de ser prematuros; al momento de la evaluación tenían cuatro y ocho meses de edad. La atención visual y auditiva se evalúo mediante la escala de evaluación de la atención selectiva. Resultados: los lactantes de ocho meses obtuvieron calificaciones más altas en cuanto a atención visual y auditiva que los lactantes de cuatro meses. Los lactantes a término a la edad de cuatro meses tuvieron mejores calificaciones en la atención auditiva que las de los lactantes prematuros. Mientras que a los ocho meses edad, los lactantes prematuros presentaron calificaciones más altas en la atención visual. Conclusiones: se recomienda la evaluación y tratamiento temprano de los procesos de atención en lactantes con prematuridad, lo cual puede evitar secuelas cognitivas a largo plazo.

Resumen Introducción. A nivel mundial, los lácteos bovinos son prevalentes, por lo que existe la necesidad de estudios enfocados en leches menos tradicionales, como la caprina. Objetivo. Evaluar el efecto de dos niveles de inclusión de amaretto sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de un dulce de leche caprino. Materiales y métodos. Entre enero y septiembre de 2017, en la Universidad de Costa Rica, se elaboraron dulces de leche con dos proporciones (6 % y 9 %) de amaretto (licor dulce), las cuales fueron seleccionadas con base en dos grupos focales.Se evaluó el pH, grados Brix, aw, textura, color, y agrado sensorial. Resultados. Los dulces de leche con inclusión de 6 % y 9 % de amaretto obtuvieron las siguientes características de manera respectiva: 71,8 y 70, 8 °Brix, pH= 6,8 y 6,9, aw= 0,8, dureza= 1,3 y 0,3, adhesividad= 0,75 y 0,6, elasticidad= 23,0 y 21,0, L*= 33,0 y 33,4, a*= 11,3 y 11,4, b*= 26,2, c*= 28,5 y 28,6, h*= 66,7 y 66,4, con un agrado promedio de 7,3 y 7,7, y una intensión promedio de compra de 6,9 y 7,2. El análisis de conglomerados generó tres grupos de personas: G1 = 25,5 % de agrado medio de 4,7 y 6,2 por las formulaciones al 6 % y 9 %, respectivamente; G2 = 19,6 % de agrado medio de 8,5 y 5,5 por las formulaciones al 6 % y 9 %, respectivamente; y G3 = 54,9 % de agrado medio de 8,2 y 9,1 por las formulaciones al 6 % y 9 %, respectivamente. Conclusiones. La inclusión de amaretto en el dulce de leche caprino resultó ser el producto con mejor perfil. No se observaron diferencias significativas entre los dos niveles de inclusión de licor. Los resultados sugieren que ambos productos tuvieron características técnicas y un agrado apropiados.

Abstract Introduction. Worldwide, bovine dairy products are prevalent, so there is a need for studies focused on less traditional milk, such as goat milk. Objective. To evaluate the effect of two levels of inclusion of amaretto on the physicochemical and sensory characteristics of a goat milk caramel. Materials and methods. Between January and September 2017, at the Universidad de Costa Rica, milk caramels were made with two proportions (6 % and 9 %) of amaretto, which were selected using two focus groups, pH, Brix degrees, aw, texture, color, and sensory liking were evaluated. Results. The milk caramels with inclusion of 6 % and 9 % amaretto obtained the following characteristics respectively: 71.8 and 70.8 ºBrix, pH= 6.8 and 6.9, aw=0.8, hardness= 1.3 and 0.3, adhesiveness= 0.75 and 6.0, elasticity= 23.0 and 21.0, L*= 33.0 and 33.4, a*= 11.3 and 11.4, b*= 26.2, c*= 28.5 and 28.6, h*= 66.7 and 66.4, with an average liking of 7.3 and 7.7, and an average purchase intention of 6.9 and 7.2. The cluster analysis generated three groups of people: G1 = 25.5% with a mean liking of 4.7 and 6.2 for the 6 % and 9 % formulations, respectively; G2 = 19.6% with a mean liking of 8.5 and 5.5 for the 6 % and 9 % formulations, respectively; and G3 = 54.9% with a mean liking of 8.2 and 9.1 for the 6 % and 9 % formulations, respectively. Conclusions. The inclusion of amaretto in the goat milk caramel turned out to be the product with the best profile. No significant differences were observed between the two liquor inclusion levels. The results suggest that both products had appropriate technical characteristics and taste.