Resumen La contaminación ambiental es uno de los factores que favorece el estrés oxidante, ya que expone al organismo a materiales diversos que generan radicales libres y afectan al sistema respiratorio, cardiovascular, inmunológico y nervioso de las personas más vulnerables como los niños, adultos mayores y personas con enfermedades crónicas. Para prevenir o reducir el estrés oxidante, el cual es un desequilibrio entre la producción de radicales libres y la capacidad del organismo de neutralizarlo, se recomienda consumir una dieta equilibrada y rica en antioxidantes naturales los cuales se encuentran diversos alimentos, especialmente en frutas y verduras con colores intensos, en las semillas y las especias. En las últimas décadas se ha demostrado la eficacia del consumo de antioxidantes naturales como: el resveratrol vino, el café, la curcumina, el ajo, la vitamina C, la vitamina E y el té verde que presentan efectos benéficos como: proteger membranas celulares, regular la expresión de genes relacionados con la inflamación, prevenir o reducir el daño endotelial, disminuir la frecuencia o severidad de enfermedades neurodegenerativas, hepáticas y pulmonares, así como estimular al sistema inmunológico.

Abstract Environmental pollution can promote oxidative stress by exposing the body to various elements and substances that generate free radicals, such as lead and vanadium. These free radicals can negatively impact the respiratory, cardiovascular, immune, and neurological systems of vulnerable populations, including children, the elderly, and those with chronic diseases. To prevent or reduce oxidative stress, it is recommended to consume a balanced diet rich in natural antioxidants. These antioxidants can be found in various foods, especially in fruits and vegetables with intense colors, seeds, and spices. In recent decades, the effectiveness of consuming natural antioxidants such as resveratrol found in wine, coffee, curcumin, garlic, vitamin C, vitamin E, and green tea has been demonstrated. These antioxidants have beneficial effects on the body, including the protection of cell membranes, regulation of gene expression associated with inflammation, prevention or reduction of endothelial damage, and the decrease or diminished severity of neurodegeneration, liver, and pulmonary disorders. Additionally, they stimulate the immune response.

ABSTRACT Introduction: Beer is the most widely consumed alcoholic beverage globally, traditionally brewed with malt, hops, water and yeast. The dynamism in the craft brewery sector is noteworthy with producers seeking to differentiate themselves by incorporating distinctive ingredients such as fruits and spices. Objective: To determine the physicochemical parameters that influence the second fermentation of craft beer, comparing them with the INEN 2262, (2013) standard, and the level of acceptance of these products through sensory analysis. Materials and Methods: In this study, analyses were performed using four types of fruits: guava, carambola, green ovo, and mango (Psidium guajava L, Averrhoa carambola L, Spondias purpurea L, and Mangifera indica), added to a tripel-style black beer during its maturation. Different parameters were evaluated including °Brix, pH, density, alcohol content, color, and sensory acceptability. The research was conducted using an experimental methodology with a mixed approach, employing documentary and experimental techniques to collect the necessary information. Results and Discussion: The results revealed that the samples complied with the standards established by INEN 2262, (2013). The addition of fruit seems to have increased fermentation, decreasing the density and sugars, increasing the alcohol content. The pH was not significantly affected. In the sensory analysis, the samples did not differ significantly, but sample C was the most acceptable and sample D the least pleasant. Conclusions: The addition of fruits in the second fermentation of beer proved to be a viable alternative that improves flavor without significantly affecting physicochemical parameters.

RESUMEN Introducción: La cerveza es la bebida alcohólica más consumida globalmente, elaborada tradicionalmente con malta, lúpulo, agua y levadura. Se resalta el dinamismo en el sector de cervecerías artesanales, con productores que buscan diferenciarse mediante la incorporación de ingredientes distintivos como frutas y especias. Objetivo: Determinar los parámetros fisicoquímicos que influyen en la segunda fermentación de la cerveza artesanal, comparándolos con la norma INEN 2262, (2013), y el nivel de aceptación de estos productos a través del análisis sensorial. Materiales y Métodos: En este estudio se realizaron análisis utilizando cuatro tipos de frutas: guayaba, carambola, ovo verde, y mango (Psidium guajava L, Averrhoa carambola L, Spondias purpúrea L, y Mangifera indica), agregadas a una cerveza negra estilo tripel durante su maduración. Se evaluaron diferentes parámetros incluyendo °Brix, pH, densidad, grado alcohólico, color y aceptabilidad sensorial. La investigación utilizó una metodología experimental con un enfoque mixto, empleando técnicas documentales y experimentales para recopilar la información necesaria. Resultados y Discusión: Los resultados revelaron que las muestras cumplían con los estándares establecidos por la norma INEN 2262, (2013). La adición de frutas parece haber aumentado la fermentación, disminuyendo la densidad y los azúcares, aumentando el contenido de alcohol. El pH no fue afectado significativamente. En el análisis sensorial, las muestras no difirieron significativamente, pero la muestra C fue la más aceptada y la D la menos agradable. Conclusiones: La adición de frutas en la segunda fermentación de la cerveza demostró ser una alternativa viable que mejora el sabor sin afectar significativamente los parámetros fisicoquímicos.

Resumen El sentido del gusto tiene un papel importante porque ha permitido discriminar entre lo que puede ser alimento y lo que no, e incluso en lo que puede ser tóxico o peligroso al ingerirlo. La búsqueda de nuevos sabores está presente en toda la historia de la humanidad. Desde la antigüedad, las especias aportaron nuevas experiencias gustativas para hacer más palatables los alimentos o incluso para conservarlos durante más tiempo. La búsqueda de especias fue una motivación para realizar viajes que llevaron a descubrimiento de nuevas tierras y continentes. Más recientemente, la pandemia por un virus que altera los sentidos del olfato y del gusto, nos ha hecho recordar la importancia de estos sentidos. El sentido del gusto está determinado por unas pequeñas estructuras que se ubican en las papilas linguales. Hay cuatro tipos que definen cinco sabores y uno que aún está en duda. Las alteraciones de este sentido tienen varios posibles orígenes que se comentan en esta revisión.

Abstract Taste is relevant because it has allowed us to discriminate between what is food and what is not, and even what can be toxic or dangerous when ingested. The search for new flavors is present in history of mankind. Since ancient times, the spices provided new taste experiences to make meals more palatable or as a means of preserving food; the search for spices was a motivation to make voyages that led to the discovery of new lands and continents. More recently, a viral pandemic that damages the olfaction and taste senses made us to remember the relevance of the senses. Small structures, called taste buds, located in the papillae of the tongue are responsible of the sense of taste. There are four types of taste buds that identify five tastes and one whose existence has not yet been fully proven. Taste alterations have different etiologies which will be commented on this review.

Resumen Introducción. Desarrollar nuevas opciones comerciales puede generar beneficios al mercado de carne de conejo. Objetivo. Evaluar características sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas de dos preparaciones marinadas de carne cunícola en mostaza y vino blanco con especias. Materiales y métodos. La investigación, realizada en Costa Rica en 2016, implicó un estudio de almacenamiento en refrigeración, con dos productos marinados de carne cunícola: con mostaza y con vino con especias. Se evaluó un recuento total de psicrótrofos anaerobios, rendimiento, color, pH, textura y el agrado sensorial con cien consumidores. Resultados. No existieron diferencias (p>0,05) en el rendimiento. Se obtuvieron valores de pH más bajos que los reportados en carne fresca de conejo para la preparación con vino, que tuvo cargas de psicrótrofos anaerobios menores (p>0,05), lo cual le dio mayor estabilidad y permitió almacenarla hasta veintiocho días sin sobrepasar 106 UFC/g. Se obtuvo un L* alto para ambas preparaciones. En todos los parámetros de color existieron diferencias significativas según el método de preparación (p<0,05) y para L*, b* y C, existió una interacción entre los factores tiempo y marinado. La textura no mostró diferencias (p>0,05) según el marinado, pero sí entre este método y el tiempo para la fuerza de corte, dureza, masticabilidad y elasticidad. La preparación no afectó los parámetros de textura con respecto al conejo sin marinar. Ambas preparaciones tuvieron una buena aceptación sensorial. Conclusión. Los procesos de marinado con mostaza y vino con especias, generaron productos con elevada aceptación sensorial y con características fisicoquímicas y microbiológicas deseables.

Abstract Introduction. Developing new commercial options can bring benefits to the rabbit meat market. Objective. To evaluate the sensory, physicochemical, and microbiological characteristics of two marinated rabbit meat preparations in mustard and white wine with spices. Materials and methods. The research, conducted in Costa Rica in 2016, involved a refrigeration storage study with two marinated rabbit meat products: one with mustard and the other with wine and spices. A total count of anaerobic psychotrophs, yield, color, pH, texture, and sensory satisfaction was evaluated with a panel of 100 consumers. Results. There were no significant differences (p>0.05) in yield. Lower pH values were obtained than those reported in fresh rabbit meat for the wine preparation, which had lower counts of anaerobic psychotrophs (p>0.05), proving greater stability and allowing storage for up to 28 days without exceeding 106 CFU/g. A high L* value was obtained for both preparations. Significant differences were found in all color parameters according to the preparation method (p<0.05), and for L*, b*, and C, there was an interaction between the factors of time and marination. The texture did not show differences (p>0.05) based on the marination, but there were differences between this method and time for shear force, hardness, chewiness, and elasticity. The preparation did not affect the texture parameters compared to non-marinated rabbit meat. Both preparations had good sensory acceptance. Conclusion. The marinating processes with mustard and wine with spices generated products with high sensory acceptance and desirable physicochemical and microbiological characteristics.

Resumen: La contaminación de los alimentos con hongos del género Aspergillus, representa un problema y amenaza para la seguridad e inocuidad alimentaria, estos microorganismos producen micotoxinas, metabolitos secundarios termoestables que causan intoxicaciones agudas o crónicas, inclusive muertes, en humanos y animales. Puede afectar diversos cultivos en condiciones de campo y almacenamiento, como el maní, que es muy susceptible a la contaminación por Aspergillus. Ante la creciente necesidad de desarrollar alternativas de control de estos patógenos principalmente en el almacenamiento y/o conservación, las búsquedas se han centrado y direccionado al desarrollo de tecnologías efectivas que representen un recurso sustentable y sostenible para el área alimentaria. El uso de aceites esenciales ha presentado resultados alentadores, además de su potencial antifúngico, ya que es una alternativa natural y biodegradable. Se propuso como objetivo de este estudio comparar dos técnicas de inoculación: siembra directa y medio inoculado en el método de tamizaje de actividad antifúngica - difusión en agar - de aceites esenciales de especias y sus principales fitoconstituyentes contra cepas de Aspergillus aisladas de maní. Y a su vez, determinar el efecto antifúngico frente a las cepas de Aspergillus estudiadas. Los aceites esenciales de Cinnamomum zeylanicum (canela), Eugenia caryophyllata (clavo de olor), Origanum vulgare (orégano), y los fitoconstituyentes: carvacrol y eugenol presentaron potencial efecto antifúngico sobre las cepas de Aspergillus flavus y Aspergillus Sección Nigri aislados de maní. Además, considerando que la reproducibilidad y estandarización de las técnicas de los ensayos antifúngicos con productos naturales son cruciales, en este estudio no se observaron diferencias significativas en las técnicas de inoculación ensayadas. Concluimos que los aceites esenciales ensayados son recursos naturales promisorios que requieren investigación adicional para ser aplicados como alternativas en la conservación de alimentos.

Abstract: The contamination of food with fungi of the genus Aspergillus, represents a problem and threat to food safety and security, these microorganisms produce mycotoxins, thermostable secondary metabolites that can cause acute or chronic poisoning, including deaths, in humans and animals. It can affect various crops in both field and storage conditions, and peanuts are very susceptible to Aspergillus contamination. Given the growing need to develop alternatives to control these pathogens, mainly in storage and / or conservation, searches have been focused in the development of effective technologies that represent a sustainable resource for the foodstuffs. The use of essential oils has showed encouraging results, since its antifungal potential is linked to a natural and biodegradable alternative. The objective of this study was to compare two inoculation techniques: direct seeding and medium inoculated in the disk diffusion method to test essential oils of spices against Aspergillus strains isolated from peanuts. And in turn, to determine the antifungal effect and main phytoconstituents of tested oils against Aspergillus strains. The essential oils of Cinnamomum zeylanicum (cinnamon), Eugenia caryophyllata (cloves), Origanum vulgare (oregano), and the metabolites carvacrol and eugenol had a potential antifungal effect on the strains of Aspergillus flavus and Aspergillus Section Nigri isolated from peanuts. Furthermore, considering that the reproducibility and standardization of antifungal assay techniques with natural products are crucial, in this study no significant differences were observed with both in the inoculation techniques tested. Thus, it is concluded that the essential oils tested are promising natural resources that require further evaluation to be applied as alternatives in food preservation.

Resumen: Este trabajo, realizado sobre todo a partir de fuentes procedentes del Archivo General de Indias, pretende insertar la investigación sobre las expediciones a las islas de la Especiería realizadas por la Monarquía Hispánica durante el siglo XVI en una única línea temporal, que se inicia con el viaje de Magallanes (1519-1522) y finaliza con el de Legazpi (1564) a las islas Filipinas. En este mismo recorrido temporal, se revisa y completa, asimismo, la financiación de los viajes realizados en busca de las especias, para finalizar concluyendo la escasa rentabilidad del gasto realizado, tanto público como privado.

Abstract: This article, largely based on sources from the General Archive of the Indies, aims to situate the Spanish Crown’s sixteenth century expeditions to the Spice Islands in a timeline that begins with Magellan’s circumnavigation of the world (1519-1522) and ends with Legazpi’s voyage to the Philippines (1564). This is complemented with an analysis of the financing of spice expeditions, concluding with the low profitability of these voyages, whether publicly or privately financed.

Resumen Objetivo: Determinar la frecuencia de alergia alimentaria en general, y de productos de consumo común oriundos del Perú, en estudiantes de medicina humana. Métodos: Estudio observacional, descriptivo y retrospectivo, al que se incluyeron estudiantes de medicina humana de 18-25 años, de una universidad privada del Perú, seleccionados mediante muestreo tipo “bola de nieve” a través de mensajería electrónica. El tamaño de la muestra se calculó con el programa OpenEpi v3.0 y la fórmula de prevalencia. Resultados: Se registraron 355 estudiantes, con edad media de 20.9 años (SD ± 5,01). La frecuencia de alergia alimentaria fue de 9.3% del total de la muestra; y la frecuencia de alergia a productos de consumo común (oriundos del país) reportó: mariscos 2.24%, especias y condimentos 2.24%, frutas 1.4%, leche 1.4% y carnes rojas 0.84%. Conclusiones: Existe una frecuencia de 9.3% de alergia alimentaria autorreportada, producida por productos de consumo común (oriundos del Perú) a nivel nacional.

Abstract Objective: Determine the frequency of total food allergy, and to Peruvian products, in Human Medicine students. Methods: A study design is observational, descriptive and retrospective was made. Human medicine students, aged 18-25 from a private Peruvian university were included in a type of snowball sampling via electronic messaging. The sample size was calculated using the OpenEpi v3.0 program and the prevalence formula. Results: We registered 355 students, with a mean age of 20.87 years (SD ± 5.01). A frequency of food allergy was also found in 9.3% of the total participants in terms of native products and common in other countries, the highest percentage are seafood 2.24%, spices and condiments 2.24%, allergy to fruits 1.4%, milk 1.4%, red meat 0.84%. Conclusions: The frequencies of self-reported food allergy produced was 9.3% by native Peruvian products and commonly consumed nationwide.

Resumen Se evaluó el efecto de tres extractos naturales elaborados a base de especias culinarias con actividad antioxidante, sobre la estabilidad oxidativa de lípidos y proteínas, cambios de color, y calidad sensorial de carne de cerdo cocinada durante 12 días de almacenamiento refrigerado. Se elaboraron sistemas modelo tipo hamburguesa con el músculo Longissimus thoracis et lomborum, grasa dorsal, sal, agua y el extracto correspondiente. La actividad antioxidante de los extractos se determinó mediante los métodos DPPH y ABTS+, mientras que la oxidación de lípidos y proteínas por TBA-RS y DNPH respectivamente. Para la evaluación de color se utilizaron los parámetros de luminosidad (L*) y ángulo Hue (°h). El análisis sensorial se realizó con un panel no entrenado, el cual evaluó los atributos de sabor, color, olor y textura. El procesamiento estadístico de los datos obtenidos de actividad antioxidante, oxidación lipídica y proteica, así como de color se realizaron mediante un análisis de varianza. La evaluación sensorial fue procesada con estadística no paramétrica. El extracto dos presentó la mayor actividad antioxidante (P≤0.05); los tres extractos lograron inhibir (P≤0.05) la oxidación de lípidos en las hamburguesas (P≤0.05); sin embargo, ninguno de los tres extractos logró inhibir la oxidación proteica. Tampoco hubo diferencias (P≥0.05) respecto al parámetro de L*, mientras que los valores de °h mostraron que los tres extractos lograron conservar el color de las hamburguesas cocinadas durante el almacenamiento refrigerado. Finalmente, la evaluación sensorial evidenció que ninguno de los tres extractos alteró la calidad organoléptica de las hamburguesas.

Abstract The effect of three natural extracts made from culinary spices with antioxidant activity on the oxidative stability of lipids and proteins, color changes, and sensory quality of cooked pork during 12 days of refrigerated storage was evaluated. Hamburger-type model systems were made with the Longissimus thoracis et lomborum muscle, dorsal fat, salt, water and the corresponding extract. The antioxidant activity of the extracts was determined by the DPPH and ABTS+ methods, while the oxidation of lipids and proteins by TBA-RS and DNPH, respectively. For the color evaluation, the parameters of luminosity (L*) and Hue angle (°h) were used. The sensory analysis was carried out with an untrained panel, which evaluated the attributes of taste, color, smell and texture. The statistical processing of the data obtained on antioxidant activity, lipid and protein oxidation, as well as color, was performed by an analysis of variance. The sensory evaluation was processed with nonparametric statistics. Extract two had the highest antioxidant activity (P≤0.05); the three extracts managed to inhibit (P≤0.05) lipid oxidation in the hamburgers (P≤0.05); however, none of the three extracts managed to inhibit protein oxidation. There were also no differences (P≥0.05) with respect to the L* parameter, while the values of °h showed that the three extracts managed to preserve the color of the cooked hamburgers during refrigerated storage. Finally, the sensory evaluation showed that none of the three extracts altered the organoleptic quality of the hamburgers.

Abstract Aflatoxins are toxic substances produced by some species of fungi that pose a serious danger to human health, especially aflatoxin B1, which is one of the main analytes found in foods and is classified as carcinogenic. The objective of this study was to provide information on the presence of total aflatoxins in spices, ingredients and spice mixtures used for the formulation of meat products and meat products marketed in Mexico City, using an enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA) method. Fifty samples were analyzed for total aflatoxins. Sixty-one percent of spices and ingredients were positive for total aflatoxins in concentrations of 0.07 to 4.24 μg/kg; 75 % of spice mixtures were positive, in quantities of 0.6 to 1.9 μg/kg and only 3.5 % of meat products were positive for total aflatoxins. The samples with the highest prevalence of total aflatoxins were chili and paprika. All results showed concentrations below the maximum limit set by the European Union of 10 to 20 μg/kg for total aflatoxins, which does not constitute a current public health problem under the conditions analyzed. It is recommended to use the ELISA system as a screening method and subsequent confirmation by liquid chromatography with fluorescence detection, as well as to have a monitoring program to evaluate the presence of aflatoxins and other mycotoxins; there is also a need for an official Mexican regulation for mycotoxins in spices considering the high consumption of chili in the Mexican population.

Resumen Las aflatoxinas son sustancias tóxicas producidas por algunas especies de hongos que suponen un grave peligro para la salud humana, en especial la aflatoxina B1 que es uno de los principales analitos encontrados en alimentos y está catalogado como cancerígeno. El objetivo de este estudio fue proporcionar información sobre la presencia de aflatoxinas totales en especias, ingredientes y mezclas de especias usados para la formulación de productos cárnicos y productos cárnicos comercializados en la Ciudad de México, empleando un método de ensayo por inmunoabsorción ligado a enzimas (ELISA). Se analizaron 50 muestras contra aflatoxinas totales. El 61 % de especias e ingredientes fueron positivas a aflatoxinas totales en concentraciones de 0.07 a 4.24 µg/kg; las mezclas de especias fueron positivas el 75 %, en cantidades de 0.6 a 1.9 µg/kg y los productos cárnicos sólo el 3.5 % fueron positivos a aflatoxinas totales. Las muestras con mayor prevalencia de aflatoxinas totales fueron chile y pimentón. Todos los resultados presentaron concentraciones inferiores al límite máximo establecido por la Unión Europea de 10 a 20 µg/kg para aflatoxinas totales; lo que no constituye un problema de salud pública actual en las condiciones analizadas. Se recomienda el uso del sistema ELISA como método de pesquisaje y posterior confirmación por cromatografía liquida con detección fluorescente, así como contar con un programa de monitoreo para evaluar la presencia de aflatoxinas y otras micotoxinas; además existe la necesidad de una regulación oficial mexicana para micotoxinas en especias considerando el alto consumo de chile en la población mexicana.

ABSTRACT The objective of this study was to analyze the chemical composition and bioaccessibility of phenolic compounds as well as their antioxidant capabilities of organic peppermint leaves after each phase of simulated digestion. Moisture was determined until a constant weight was obtained in an oven at 105 °C; ash was determined after sample calcination in a muffle furnace at 550 °C. The protein concentration was determined by the Macro-Kjeldahl method and lipid content by hot-extraction in a Soxhlet apparatus. Carbohydrates were calculated from differences and energy values based on the Atwater conversion factors. Total phenolic, flavonoid content, and antioxidant activity were determined by spectrophotometry. A four-step procedure was used for in vitro digestion. Organic peppermint was found to contain the following: 78% moisture, 1.7% ash, 1.5% lipids, 0.3% proteins, 17.7% carbohydrates, and a total of 85.5 kcal/100 g. Values of 705 mg GAE/100 g of phenolic, 918 mg QE/100 g of flavonoids, and 58.8 mg/g of vitamin C were also measured. It was discovered that total phenolics had the highest bioaccessible fraction relative to flavonoids; the salivary phase was identified as that with the highest release of these compounds and thus the phase in which peppermint showed significant antioxidant activity (1509 μmol TEAC/100g). This study demonstrated that organic peppermint has a high content of phenolic compounds that can be extracted from the alimentary matrix in the salivary and intestinal phases of the digestive system. Because of the antioxidant activity of these compounds, the use of this aromatic plant as seasonings and spices is relevant.

RESUMEN El objetivo de este estudio fue analizar la composición química de hojas de menta orgánica y la bioaccesibilidad de los compuestos fenólicos así como su capacidad antioxidante. Se determinó la humedad hasta obtener un peso constante en el horno a 105 °C, la ceniza se determinó en un horno de mufla a 550 °C. La concentración de proteína se determinó mediante el método Macro-Kjeldahl y los lípidos mediante extracción en un aparato Soxhlet. Los carbohidratos se calcularon por diferencia y energía basadas en los factores de conversión de Atwater. El contenido fenólico y la actividad antioxidante se determinaron por espectrofotometría. Se usó un procedimiento de cuatro pasos para la digestión in vitro. La menta orgánica contiene 78% de humedad, 1,7% de cenizas, 1,5% de lípidos, 0,3% de proteínas, 17,7% de carbohidratos y 85,5 kcal/100 g. También se midieron valores de 705 mg GAE/100g de fenólico, 918 mg QE/100 g de flavonoides y 58,8 mg/g de vitamina C. Se descubrió que los fenólicos tenían la fracción bioaccesible más alta en relación con los flavonoides; la fase salival se identificó como aquella con la mayor liberación de estos compuestos y, por lo tanto, la menta mostró una actividad antioxidante significativa (1509 μmol de TEAC/100 g). La menta orgánica tiene un alto contenido de fenólicos que se pueden extraer en las fases salival e intestinal. Debido a la actividad antioxidante de estos compuestos, el uso de esta planta como condimentos y especias es relevante.

Abstract Beans have been an essential food for mexicans since ancient times. In the past, beans were cooked in clay pots with spices (epazote or bay leaf) added. Today, pressure cookers have replaced clay cookers, and herbs are almost a lost tradition. To understand traditional cooking methods, the present work evaluated the effect of the addition of spices (laurel or epazote) and the cooking method (clay pot or pressure cooker), on antinutritional characteristics and bacterial inhibition. The results show that the traditional techniques, clay pot, spices addition (epazote and bay leaf), and soaking, considerably decrease the concentration of α-oligosaccharides. On the other hand, when cooking in a pressure cooker with previous soaking, the concentration of phytic acid decreases to a greater extent, and reduces the activity of trypsin inhibitor compounds. On the other hand, the use of spices inhibits microbial growth. A combination of traditional Mexican cuisine (soaking and herbs usage) and modern cuisine (pressure cooker) decreases antinutritional compounds and preserves the beans’ microbial quality. These results show the importance of studying and maintaining traditional Mexican cuisine.

Resumen El frijol ha sido un alimento importante para los mexicanos desde tiempos ancestrales. En el pasado, los frijoles eran cocinados en ollas de barro agregando especias (epazote o laurel). En la actualidad, las ollas de presión han remplazado a las de barro y el uso de especias es casi una tradición perdida. Para comprender los métodos tradicionales de cocción, el presente trabajo evaluó el efecto de la adición de especias (laurel o epazote) y del método de cocción (olla de barro o de presión), sobre las características antinutricionales y la inhibición bacteriana. Los resultados muestran que los métodos tradicionales, olla de barro, adición de epazote y laurel, así como el remojo, disminuyen considerablemente la concentración de α-oligosacáridos. Mientras que la cocción en olla de presión con previo remojo, disminuye en mayor proporción la concentración de ácido fítico y reduce la actividad de los compuestos inhibidores de tripsina. Por otro lado, el uso de especias inhibe el crecimiento microbiano. Una combinación de cocina tradicional mexicana (remojo y uso de especias) y cocina moderna (olla a presión) disminuye los compuestos antinutricionales y conserva la calidad microbiana de los frijoles. Estos resultados muestran la importancia de estudiar y preservar la cocina tradicional mexicana.

ABSTRACT In the present investigation, the gelling effect of Gracilaria debilis agar was evaluated in the preparation of a tomato-based sauce, for which the algae after being collected, washed and dried, were applied alkaline treatment with NaOH 0,04 mol/L. The agar extracted from G. debilis had a yield of 2.,4±0,3%, the analysis: gelation point (37,3±0,6 °C), melting point (78,3±0,6 °C) and gel strength (256,8±3,5 g/cm2) are within the agar quality ranges reported by the Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). With the agar and a mother sauce prepared with onion, salt, vinegar, spices and tomatoes previously blanched and without seeds, three tomato-based sauces (S1, S2, and S3) were prepared with concentrations of 0,5; 1,0 and 1,5% w/w agar respectively. Sensory analysis indicated that S2 with 1,0% agar was the most acceptable. The viscosity index of S2 was -729,7±9,8 g.s, which is not significantly different from the value of a commercial sauce studied (-766,3±15,6 g·s). Agar concentrations influenced only the viscosity index parameter by adjusting to a linear equation with R² = 0,996. As the agar is a product of great utility at the industrial level, its use as a gelling agent in a tomato-based sauce is expected to promote its elaboration, encouraging national production and reducing the dependence on the importation of gelling agent.

RESUMEN En la presente investigacion se evaluó el efecto gelificante del agar de Gracilaria debilis en la elaboración de una salsa a base de tomate, para lo cual a las algas luego de recolectadas lavadas y secadas, se les aplicó tratamiento alcalino con NaOH 0,04 mol/L, el agar extraido de G. debilis tuvo un rendimiento de 2,4±0,3 %, los análisis: punto de gelificación (37,3±0,6 ºC), punto de fusión (78,3±0,6 ºC) y fuerza de gel (256,8±3,5 g/cm2), se encuentran en los intervalos de calidad de agar reportados por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). Con el agar y una salsa madre preparada con cebolla, sal, vinagre, especias y tomates previamente escaldados y sin semillas, se elaboraron tres salsas a base de tomate (S1, S2 y S3) con concentraciones de 0,5; 1,0 y 1,5 %p/p de agar respectivamente. El análisis sensorial indicó que S2 con 1,0 % de agar fue la más aceptable. El índice de viscosidad de S2 fue de -729,7±9,8 g.s, el cual no es significativamente diferente al valor de una salsa comercial estudiada (-766,3±15,6 g·s). Las concentraciones de agar influyeron únicamente en el parámetro índice de viscosidad ajustándose a una ecuación lineal con R²=0,996. Al ser el agar un producto de gran utilidad a nivel industrial, se espera que su utilización como gelificante en salsa a base de tomate, promueva su elaboración, incentivando la producción nacional y disminuyendo la dependencia de importación de gelificante.

Resumen El estudio tuvo como propósito evaluar el efecto de la albahaca y el orégano sobre las propiedades físicas, químicas y sensoriales de un queso blanco llanero. La metodología empleada fue integrativo de tipo evaluativa. Los datos de la determinación de las propiedades físicas y químicas entre los tres tratamientos de queso adicionado con especias sobre el pH, humedad, densidad a exención de la acidez que presento diferencias estadísticas significativas. Para el tratamiento de los datos se utiliza la Prueba de Basker con cada grupo de trabajo experimental (formulación con orégano, formulación con albahaca, formulación con albahaca y orégano/mezcla), para ser evaluado el nivel de preferencia de los quesos adicionados con especias y determinar la muestra más preferida de las tres propuestas. De las estimaciones obtenidas bajó la Prueba de Basker la muestra N°2 es la más preferida y la muestra N°3 la menos preferida. Así mismo, a través de la prueba de Friedman, se concluye que hay pruebas estadísticas suficientes para rechazar la hipótesis nula y aseverar que existen diferencias significativas entre las preferencias de las muestras.

Resumo O objetivo do estudo foi avaliar o efeito do manjericão e do orégano nas propriedades físicas, químicas e sensoriais do queijo branco venezuelano. A metodologia utilizada foi integrativa, de tipo avaliativo. Os dados da determinação das propriedades físicas e químicas, dos três tratamentos do queijo adicionado com ervas sobre pH, umidade, densidade, tirando aos dados de pH, apresentaram diferenças estatísticas significativas. Para o tratamento dos dados, utiliza-se o Teste de Basker com cada grupo de trabalho experimental (formulação com orégano, formulação com manjericão, formulação com manjericão e orégano); para avaliar o nível de preferência dos queijos adicionados com ervas e determinar a amostra mais preferida das três propostas. Das estimativas obtidas com o Teste de Basker: a amostra n² 2 é a mais preferida e a amostra n s 3 é a menos preferida. Da mesma forma, através do teste de Friedman, conclui-se que existem testes estatísticos suficientes para rejeitar a hipótese nula e afirmar que existem diferenças significativas entre as preferências das amostras.

Abstract The purpose of the study was to evaluate the effect of basil and oregano on the physical, chemical and sensory properties of a plain white cheese. The methodology used was integrative of an evaluative type. The data of the determination of the physical and chemical properties between the three treatments of added cheese with spices on the pH, humidity, density, exemption from acidity, which presented significant statistical differences. For the treatment of the data, the Basker Test is used with each experimental work group (formulation with oregano, formulation with basil, formulation with basil and oregano / mixture), to be evaluated the level of preference of the cheeses added with spices and determine the most preferred sample of the three proposals. Of the obtained estimations, the Basker's Test fell. Sample No. 2 is the most preferred and Sample No. 3 the least preferred. Likewise, through the Friedman test, it is concluded that there are sufficient statistical tests to reject the null hypothesis and assert that there are significant differences between the preferences of the samples.

Abstract Culinary spices are an important source of phenolic compounds that have antioxidant activity, they have been used for centuries to preserve food and extend their shelf life, as well as mitigate the negative effects of food exposure to high temperatures. The use of heat treatments in carbohydrate-rich foods such as French fries can cause de formation of various products of the Maillard reaction or glycotoxins, including acrylamide, which has carcinogenic activity. There are some studies that report that the application of a film of species culinary with antioxidant activity can inhibit acrylamide formation during potato frying. However, only some research reports otherwise. The objective of the present study was to evaluate the antioxidant effect of five edible additives made with different culinary spices on the acrylamide content in French fries. The analyzes were performed by high performance liquid chromatography-mass spectrometry. The results indicate that the five additives caused a discordant effect, since the failed to inhibit acrylamide formation as expected but instead promoted its formation.

Resumen Las especias culinarias son fuente importante de compuestos fenólicos que presentan actividad antioxidante, se han utilizado desde hace siglos para la conservación de alimentos y ampliar su vida de anaquel, así como mitigar los efectos negativos de la exposición de los alimentos a altas temperaturas. El uso de tratamientos térmicos en los alimentos ricos en carbohidratos como las papas fritas puede provocar la formación de diversos productos de la reacción de Maillard o glicotoxinas, entre ellos la acrilamida, la cual presenta actividad carcinogénica. Existen algunos estudios que reportan que la aplicación de una película de especias culinarias con actividad antioxidante puede inhibir la formación de acrilamida durante el freído de papas. Sin embargo, solo algunas investigaciones reportan lo contrario. El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto antioxidante de cinco aditivos comestibles elaborados con distintas especias culinarias sobre el contenido de acrilamida en papas fritas tipo a “la Francesa”. Los análisis fueron realizados mediante cromatografía de líquidos de alta resolución-espectrometría de masas. Los resultados indican que los cinco aditivos provocaron un efecto discordante, pues no lograron inhibir la formación de acrilamida como se esperaba sino que por el contrario promovieron su formación.

Resumen El guacamole es un producto muy apetecido en el mercado mundial. El objetivo fue desarrollar una formulación de guacamole preparado con polvo de aguacate (PA), aguacate fresco (AF) y especias como ingredientes principales, aplicando la metodología de superficie de respuesta. Las variables independientes fueron: sólidos secos del guacamole (SSG) (20,2-30,3%), sólidos secos del AF en el guacamole (SSAF) (0-50%) y color lima (0 -0,03%). Las variables dependientes fueron: humedad (Xw), pH, acidez, índice de peróxidos (IP), viscosidad (η), potencial zeta (ζ) y color (CIE-L*a*b*). La mejor formulación fue obtenida por optimización múltiple: SSG (20,9%), SSAF (28,9%) y color lima (0,029%), y sus propiedades fueron: Xw (78,3%), pH (5,1), acidez (0,4%), IP (0,787 meq H2O2/kg), η (2952,2 cP), ζ (27,0 mV) y color (L*: 51,0, a*: -5,8, b*: 31,2). El PA es una materia prima con potencial industrial, el cual facilita el sistema productivo del guacamole y su control.

Abstract Guacamole is a very desired product in the world market. This research aims to develop a formulation of guacamole prepared with avocado powder (AP), fresh avocado (FA) and spices as main ingredients, using response surface methodology. The independent variables were: dry solids of guacamole (DSG) (20.2 - 30.3%), dry solids contributed by FA in the guacamole (DSFA) (0 - 50%), and lime color (0 -0.03%). Dependent variables were: moisture (Xw), pH, acidity, peroxide index (PI), viscosity (η), zeta potential (ζ) and color (CIE-L*a*b*). The best formulation was obtained by multiple optimization: DSG (20.9%), DSFA (28.9%) and lime color (0.029%), and its properties were: Xw (78.3%), pH (5.1), acidity (0.4%), PI (0.787 meq H2O2/kg), η (2952.2 cP), ζ (27.0 mV) and color (L*: 51.0, a*: -5.8, b*: 31.2). The AP is a raw material with industrial potential, which facilitates the production system of guacamole and its control.