The general objective of this research was to evaluate the color stability of pickled asparagus with time. The salt addition time, with respect to the color maintenance of the asparagus sprouts, and the sensory acceptability of the final products were determined in this study. Discarded asparagus stems from Longaví (Linares province), located in the central-south area of Chile, were used. The pickle preparation and sensory evaluation analysis were carried out at the Universidad Católica del Maule in Curicó, Chile. Microbiological analysis was carried out separately at a private laboratory. The pickles were prepared with three different salt concentration treatments: 2.5, 7 and 9%. The sensory and microbiological attributes were evaluated after three different time periods: 10, 11 and 12 weeks. Color, the presence of pathogenic microorganisms and the sensory attributes of flavor, texture and aroma were measured. In addition, the appearance and acceptability of the pickles was assessed by a group of thirteen trained panelists. The results of the analysis showed that it is possible to prepare pickles from asparagus stems that are waste products of the agroindustry. The panelists described variations in aroma between the 13th and 24th days for the treatments 2.5% and 9%. However, they found that the flavor, color and appearance of all the pickles remained stable with time for all treatments. There were no significant differences in the acceptability of all the final products to determine which pickling method was the best.

El objetivo general de la presente investigación fue elaborar encurtidos de espárragos, manteniendo el color verde obteniendo un producto aceptable, determinar el método de elaboración de encurtido para turiones de espárragos, tiempos de adición de sal, apropiados para mantener el color y lograr la aceptabilidad del producto final, utilizando análisis de evaluación sensorial. Los turiones de espárragos (Asparagus officinalis L. subespecie officinalis) fueron adquiridos en Longaví, provincia de Linares, elaborados y analizados sus aspectos sensoriales en la Universidad Católica del Maule, sede Curicó (34°59' Latitud Sur y 71°15' Longitud Oeste), mientras que los análisis microbiológicos se realizaron en un laboratorio certificado externo. Los pickles fueron elaborados en tres diferentes concentraciones de sal, siendo los tratamientos: 2,5, 7 y 9%. Se realizó una evaluación sensorial y microbiológica en tres diferentes tiempos: a las 10, 11 y 12 semanas. Los atributos sensoriales fueron: color, sabor, textura y aroma, siendo evaluada también la presencia de microorganismos patógenos. Adicionalmente, se midió la aceptabilidad y apariencia de los pickles con un grupo de trece panelistas entrenados. Los resultados de los análisis determinaron que es posible la elaboración de encurtidos libre de patógenos, a partir de turiones de descarte de la agroindustria. Los panelistas identificaron que hubo variaciones en el aroma entre los 13 y 24 días, particularmente con los tratamientos con 2,5% y 9% de concentración de sal. Respecto al sabor, color y apariencia, los panelistas percibieron a los pickles de forma similar y estable a través del tiempo, independiente del tratamiento aplicado. Con respecto al grado de aceptabilidad del producto terminado, tampoco existió diferencia significativa para identificar el mejor método, indistintamente del método empleado.

Color, pungency and capsaicin (C) and dihydrocapsaicin (DHC) content were determined in wild chiltepín (Capsicum annuum var. aviculare) fruits at the green and red stages of maturity. Red fruits contains more C (8.22 mg/g) and DHC (4.24 mg/g) than green ones (C, 4.24 mg/g; DHC, 0.53 mg/g, respectively). Sauces were also elaborated using a traditional process (PA) and those recommended for acidified foods (PAA). The effect of processing was also evaluated in sauces. Color of green chiltepín products was more affected than those made from red chiltepín. Color was similar in PA sauces at pH 2.7 and PAA sauces. Pungency and C and DHC contents were affected by processes, but at pH 4.0 they were similar. Color, pungency and C and DHC contents in chiltepín products were affected by grinding and pH; regardless of the process used.

El color, picor y contenido de capsaicina (C) y dehidrocapsaicina (DHC) de frutos de chiltepín silvestre (Capsicum annuum var. Aviculare) se evaluaron en dos estados de madurez; se elaboraron además salsas para determinar el efecto del proceso artesanal (PA) y del establecido para alimentos acidificados (PAA) sobre las mismas variables. Los frutos rojos contienen mayor cantidad de C (8.22 mg-g-¹) y DHC (4.24 mg-g-¹) que los verdes (C, 4.24 mg-g-¹ y DHC, 0.529 mg-g-¹ respectivamente). El color de los productos elaborados a partir de chiltepín verde, se afectó en mayor grado que los elaborados a partir de chiltepín rojo. El comportamiento del color de las salsas del PA a pH 2.7, fue semejante al de las salsas del PAA. La degradación de C y DHC fue similar en PA y PAA, a pH de 4.0. En cualquier tipo de proceso, los contenidos de C y DHC y el picor, fueron afectados por el proceso de molienda y el pH.