ABSTRACT Introduction: Beer is the most popular alcoholic beverage in the world and the use of additives during its production can improve its physicochemical and organoleptic properties. Objective: To evaluate the physicochemical and sensory characteristics of craft beer by applying a corn and rice cereal base for malt substitution. Materials and Methods: The cereal base (corn and rice) was purchased in the local market of the Portoviejo canton, province of Manabí and two samples, T1 and T2, were made compared with a control sample in which the physicochemical parameters such as density, pH and alcohol content were determined and the sensory determination of the samples was carried out by 27 untrained panelists. Results and Discussion: Significant differences were found in density and alcoholic content, with sample T2 being the one that obtained the best results in the sensory aspect, being the one preferred by the panelists surveyed. Conclusions: The overall assessment of sample B indicates that it was considered to be of higher quality and preference compared to sample A. These results highlight the importance of innovation in the beer industry, since the inclusion of local ingredients can not only improve the flavor profile of beer, but also contribute to the promotion of local and sustainable products.

RESUMEN Introducción: La cerveza es la bebida alcohólica más popular del mundo y el empleo de aditivos durante su elaboración pueden mejorar las propiedades fisicoquímicas y organolépticas de la misma. Objetivo: Evaluar las características fisicoquímicas y sensoriales de la cerveza artesanal mediante la aplicación de una base cereal de maíz y arroz para la sustitución de la malta. Materiales y Métodos: La base cereal (maíz y arroz) se adquirió en el mercado local del cantón Portoviejo, provincia de Manabí y se realizaron dos muestras T1 y T2 comparadas con una muestra control en la cual, se determinaron los parámetros fisicoquímicos como densidad, pH y contenido alcohólico y la determinación sensorial de las muestras se realizó mediante 27 panelistas no entrenados. Resultados y Discusión: Se encontraron diferencias significativas en la densidad y en el contenido alcohólico siendo la muestra T2 la que obtuvo mejores resultados en el aspecto sensorial siendo la preferida por los panelistas encuestados. Conclusiones: La valoración global de la muestra B, indica que fue considerada de mayor calidad y preferencia en comparación con la muestra A. Estos resultados resaltan la importancia de la innovación en la industria cervecera, ya que la inclusión de ingredientes locales puede no solo mejorar el perfil de sabor de la cerveza, sino también contribuir a la promoción de productos locales y sostenibles.

ABSTRACT Introduction: Craft beer production generates solid waste in significant quantities, which is not put to proper use. Trüb (brewers' waste) has important nutrients, such as proteins and carbohydrates, and physical-chemical compounds; however, its applications are hindered by its astringent taste. Objective: To estimate the enrichment of flour from malts processed in craft beer by addition of fermentable Trüb (sediment). Materials and Methods: The methodology applied was experimental, carrying out the physical-chemical characterization of processed samples of craft beer waste, evaluating moisture, ash, fat, acidity, protein, and fiber, based on the established standards. Results and Discussion: As a result, it was obtained that the best mixture of malt with sediment was the dark malt with kveik sediment with a proportion of 25 %, obtaining protein increase values of 26.73 %. Conclusions: With an increase in protein the best malt and sediment sample was the dark malt - sediment Kveik from 12.95 - 26.73 % w/w, without addition and addition to 25 % of the sediment.

RESUMEN Introducción: La producción de cerveza artesanal genera residuos sólidos en cantidades importantes, a los cuales no se les da un uso adecuado. El Trüb (desecho cervecero) tiene nutrientes importantes, como proteínas y carbohidratos, y compuestos físico - químicos; sin embargo, sus aplicaciones se ven obstaculizadas por el sabor astringente. Objetivo: Estimar el enriquecimiento de harina de maltas procesadas en cerveza artesanal mediante agregado de Trüb (sedimento) fermentable. Materiales y Métodos: La metodología aplicada fue de tipo experimental, realizando la caracterización físico- química de muestras procesadas de residuos de cerveza artesanal, evaluando la humedad, cenizas, grasas, acidez, proteínas y fibras, basándose en las normativas establecidas. Resultados y Discusión: Como resultado se obtuvo que la mejor mezcla de malta con sedimento fue la de malta oscura con sedimento kveik con una proporción del 25 %, obteniendo valores de incremento de proteína 26,73 %. Conclusiones: Con un incremento de proteína la mejor muestra de malta y sedimento fue la de malta oscura - sedimento Kveik desde 12,95 - 26,73 % p/p, sin adición y adición al 25 % del sedimento.

Abstract: In December 2019, the Intergovernmental Committee for the Safeguarding of the Intangible Cultural Heritage, meeting in Bogotá, materializeda project that hadbegun seven years earlier. From that moment on, the ceramic craftprocesses of Talavera de la Reina and El Puente del Arzobispo, located in Western Toledo (Spain), were included in the Representative List of the Intangible Cultural Heritage of Humanity. UNESCO, however, located Talavera ceramics on a world map on both sides of the Atlantic and, together with these two production centers in Europe, the states of Tlaxcala and Puebla, in the Mexican highlands, also appeared. A craft technique thus achieved maximum International recognition through its ramifications over four different territories but with an interwoven history. The present text intends to map, from an anthropological perspective, the historical course of Talavera ceramics until it reaches the goal of adding it to the list of heritage to be safeguarded for the future.

Resumen: En diciembre de 2019 el Comité Intergubernamental para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial, reunido en Bogotá, materializó un proyecto que había comenzado siete años antes. Desde ese momento, los procesos artesanales de la cerámica de Talavera de la Reina y El Puente del Arzobispo, situados al oeste de la provincia de Toledo (España), fueron incluidos en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. La UNESCO localizaba, sin embargo, la cerámica de Talavera, en un mapa mundial, a ambos lados del Atlántico y, junto a estos dos centros productivos en Europa, también aparecían los estados de Tlaxcala y Puebla, en el altiplano mexicano. Una técnica artesanal alcanzaba así, el máximo reconocimiento internacional a través de su proyección sobre cuatro territorios diferenciados, pero con una historia entreverada. El presente texto pretende mapear, en perspectiva antropológica, el decurso histórico de la cerámica de Talavera hasta alcanzar la meta de engrosar la lista del patrimonio que ha de ser salvaguardado para el futuro.

Carbonyl compounds (CC) can be formed during the craft beer production process, which influence the sensory properties, in addition to their toxicity. The formation of bound CC, in craft beers, is favored by the high reactivity of these substances. This work aimed to quantify 15 carbonyl compounds, in free and bound forms, in craft beers using hydrolysis (bound CC only) and derivatization reactions. Acetaldehyde concentrations ranged from 8.83 to 466.1 µg L-1 (free fraction) and 22.47 to 1665 µg L-1 (bound fraction). Other compounds found were acrolein (free + boundmax.: 2897 µg L-1), benzaldehyde (free + boundmax.: 1326 µg L-1), heptanal (free + boundmax.: 1140 µg L-1) and formaldehyde (free + boundmax.: 97.73 µg L-1). Craft beers showed a proportion of up to 76% for CC in the bound form, which can be related to undesirable flavors in beverages. The consumption of craft beers containing freeand bound-CC (especially acrolein) could pose a risk to the health of frequent consumers. (CC process properties toxicity substances 1 forms only reactions 883 8 83 8.8 4661 466 466. L1 L L- fraction 2247 22 47 22.4 166 fraction. . boundmax. boundmax 289 L1, , 132 114 9773 97 73 97.7 L1. 76 form beverages boundCC especially consumers 88 8. 46 224 2 4 22. 16 28 13 11 977 9 7 97.

RESUMEN: Este artículo tiene como objetivo examinar cómo los esfuerzos realizados para reemplazar la personalidad de la acción docente por la tecnicidad impersonal de su actividad afectan al profesor y a la profesión docente. El discurso de la tecnificación de la educación, discurso estructurado alrededor de lo completo pretendido, de la centralidad y autonomía de la dimensión técnica y didáctica pretendidas, concibe la educación como una actividad que no requiere la presencia de alguien, de un sujeto pasible de usufructuar de un lugar de acción y enunciación. ¿Qué queda de la docencia frente a los esfuerzos encaminados a reducirla a una actividad guiada por la lógica de la producción fabril, marcada por la repetición automatizada de procesos independientes de la singularidad y personalidad de quien realiza la actividad? ¿Estaría relacionada esta condición con los malestares, enfermedades, sentimientos de desvaloración e impotencia frecuentemente mencionados por los docentes? El análisis de estas cuestiones se hará a la luz de una fenomenología de las actividades humanas, tal como la concibe Hannah Arendt, y de escritos que buscan comprender la educación a partir de los aportes del psicoanálisis. RESUMEN pretendido pretendidas alguien enunciación Qué fabril Estaría malestares enfermedades docentes humanas Arendt psicoanálisis

ABSTRACT: This article aims to examine how efforts that seek to replace the personality of the teaching action by the impersonal technicality of its activity affect the teacher and the teaching profession. The discourse of technicization of education, a discourse structured around the intended completeness, centrality, and autonomy of the technical and methodological dimension of education, conceives education as an activity that does not require the presence of someone, the presence of a subject to whom it is possible to enjoy a place of action and enunciation. What does the teacher do in the face of efforts to reduce teaching to an activity guided by the logic of factory production, marked by the automated repetition of processes that are independent of the uniqueness and personality of the one who performs it? Would this condition be related to the complaints, illnesses, feelings of devaluation, and impotence frequently mentioned by teachers? The examination of these questions will be done in the light of a phenomenology of human activities, as conceived by Hannah Arendt, and of writings that seek to understand education from the contributions of psychoanalysis. ABSTRACT profession completeness centrality someone enunciation production complaints illnesses devaluation teachers activities Arendt psychoanalysis

RESUMO: O presente artigo visa examinar de que modo os esforços empreendidos no sentido de substituir a pessoalidade da ação docente pela tecnicidade impessoal de sua atividade afetam o professor e o ofício docente. O discurso de tecnicização da educação, discurso estruturado em torno de uma pretendida completude, centralidade e autonomia da dimensão técnica e metodológica do educar, concebe a educação como uma atividade que prescinde da presença de um alguém, de um sujeito a quem se faz possível o usufruto de um lugar de ação e enunciação. O que resta ao ofício docente diante dos esforços que visam reduzi-lo a uma atividade guiada pela lógica da produção fabril, marcada pela repetição automatizada de processos que independem da unicidade e pessoalidade daquele que a realiza? Estaria essa condição relacionada a queixas, adoecimentos, sentimentos de desvalorização e impotência frequentemente enunciados pelos professores? O exame desses questionamentos será feito à luz de uma fenomenologia das atividades humanas, tal como a concebe Hannah Arendt, e de escritos que buscam compreender a educação a partir dos aportes da psicanálise. RESUMO completude educar alguém enunciação reduzilo reduzi lo fabril realiza queixas adoecimentos professores humanas Arendt psicanálise

Resumen Lejos de configurar entornos de poder totalizante y absoluto, donde los presos están anclados en una pasividad obsecuente y dócil, los escenarios carcelarios se desenvuelven sobre matrices contingentes marcadas por fuertes turbulencias, configurando una atmósfera cotidiana que se encuentra sujeta a múltiples zonas de incertidumbre sistémica. Así pues, atravesado por diversas fuentes de violencia material y simbólica, el campo intersubjetivo conformado entre los trabajadores e internos se desenvuelve desde la indeterminación. Sobre estas coordenadas, la producción del orden cotidiano no se logra a través de una imposición unilateral de reglas, sino que las prácticas laborales se orientan principalmente hacia una artesanía vincular del orden, donde los perímetros semánticos que regulan los cotidianos son el resultado de acuerdos situacionales informales producto de complejos procesos de negociación dialógica, en los que los presos detentan capacidad de agencia. En este marco, ¿cuáles son los sentires, discursos y prácticas de los trabajadores en relación con los procesos de negociación que intervienen en la producción del orden cotidiano? ¿cómo operan ante escenarios violentos permeados por el riesgo, donde las reglas son cambiantes y difusas? A través de un estudio cualitativo de caso realizado sobre los trabajadores del Instituto Nacional de Inclusión Social Adolescente (INISA), este artículo tiene como objetivo principal la construcción de un marco hermenéutico que instituya visibilidad sobre la experiencia subjetiva de los trabajadores con los adolescentes privados de libertad, tomando como referencia las múltiples tramas de poder que intervienen en la configuración dialógica y negociada del orden de los cotidianos del encierro.

Abstract Far from configuring environments of totalizing and absolute power, where the prisoners are anchored in an obsequious and docile passivity, prison settings unfold on contingent matrices marked by strong turbulence, configuring a daily atmosphere that is subject to multiple zones of systemic uncertainty. Thus, traversed by various sources of material and symbolic violence, the intersubjective field formed between workers and inmates develops from indeterminacy, On these coordinates, the production of the daily order is not achieved through a unilateral imposition of rules, but labor practices are mainly oriented towards a linking craft of order, where the semantic perimeters that regulate the daily activities are highly informal and are the result of situational agreements product of complex processes of dialogical negotiation, where the prisoners hold agency capacity. What are the feelings, discourses and practices of workers in relation to the negotiation processes involved in the production of daily order? How do they operate in violent scenarios permeated by risk, where the rules are changing and diffuse? Through a qualitative case study carried out on the workers of the National Institute for Adolescent Social Inclusion (INISA), this article has as its main objective the construction of a hermeneutic framework that establishes visibility on the subjective experience of workers with adolescents internees, taking as a reference the dialogical and negotiated configuration of the daily order of confinement, demarcated by contingency and subject to multiple plots of power and influence.

Resumo Longe de configurar ambientes de poder totalizante e absoluto, onde os presos estão ancorados numa passividade obsequiosa e dócil, os cenários prisionais desenrolam-se em matrizes contingentes marcadas por fortes turbulências, configurando uma atmosfera quotidiana sujeita a múltiplas zonas de incerteza sistémica. Assim, atravessado por diversas fontes de violência material e simbólica, o campo intersubjetivo formado entre trabalhadores e detentos se desenvolve a partir da indeterminação, Nestas coordenadas, a produção da ordem quotidiana não se realiza através de uma imposição unilateral de regras, mas as práticas laborais orientam-se sobretudo para um ofício de ligação da ordem, onde os perímetros semânticos que regulam as atividades quotidianas são altamente informais e resultam de acordos situacionais produto de complexos processos de negociação dialógica, onde os presos detêm capacidade de agenciamento. Quais são os sentimentos, discursos e práticas dos trabalhadores em relação aos processos de negociação envolvidos na produção da ordem cotidiana? Como operam em cenários violentos permeados pelo risco, onde as regras são mutáveis e difusas? Através de um estudo de caso qualitativo realizado sobre os trabalhadores do Instituto Nacional para a Inclusão Social do Adolescente (INISA), este artigo tem como principal objetivo a construção de um quadro hermenêutico que dê visibilidade à experiência subjetiva dos trabalhadores com adolescentes privados de liberdade, tomando como referência a configuração dialógica e negociada da ordem quotidiana do confinamento, demarcada pela contingência e sujeita a múltiplas tramas de poder e influência.

Abstract This article addresses the quality of journalism from a strategic perspective (Paladini, 2005), according to which quality is an organisational effort that integrates external conditions and demands with internal actions, from planning to final product delivery. In order to implement this perspective, it will be necessary to think about quality in journalism beyond the concept mainly focussed on product evaluation towards a concept based on the development of quality management systems (QMS). The QMS is a set of integrated actions that aligns assessment with editorial management guidelines, production processes and products. The implementation of this proposal requires investment in innovation in two complementary movements to develop: (a) a QMS for journalistic organisations, which contains assessment methods with metrics for outcomes and editorial management models, processes and products that incorporate the assessment methods and their metrics; and (b) computerised systems capable of enabling the implementation of the QMS using the technological resources available, in terms of structured journalism, exploiting the potential of digital journalism in databases. The strategic approach to quality in journalism is not attainable with the know-how currently available in the sector. Investment in applied research and experimental development in journalism is crucial to fostering editorial and technological innovation to produce the transformation required to craft a new journalistic intelligence that bolsters credibility with quantifiable editorial quality data and ensures the sector’s long-term sustainability.

Resumo O presente artigo aborda o tema da qualidade em jornalismo a partir de uma perspectiva estratégica (Paladini, 2005), segundo a qual a qualidade é um esforço organizacional que considera condições e demandas do cenário externo articuladas com as ações internas, desde o planejamento até à entrega do produto final. Para implementar essa perspectiva, será necessário pensar a qualidade em jornalismo para além da concepção majoritariamente focada na avaliação do produto, para a concepção baseada no desenvolvimento de sistemas de gestão da qualidade (SGQ). O SGQ é um conjunto de ações integradas, que alinha a avaliação a diretrizes da gestão editorial, processos de produção e produtos. A implementação dessa proposta requer o investimento em inovação, em dois movimentos complementares, para desenvolver: (a) um SGQ para organizações jornalísticas, que contenha métodos de avaliação com métricas para mensuração de resultados e modelos de gestão editorial, processos e produtos que incorporem os métodos de avaliação e suas métricas; e (b) sistemas informatizados capazes de permitirem a operacionalização do SGQ, através dos recursos tecnológicos disponíveis nos termos do jornalismo estruturado, que explora as potencialidades inscritas no jornalismo digital em base de dados. A abordagem estratégica da qualidade em jornalismo não se viabiliza com o know-how disponível hoje no setor. O investimento em pesquisa aplicada e no desenvolvimento experimental em jornalismo será fundamental para gerar inovação editorial e tecnológica, a fim de operar a transformação requerida para a construção de uma nova inteligência jornalística, capaz de elevar a credibilidade, com dados de qualidade editorial monitoráveis e demonstráveis, e garantir a sustentabilidade do setor, no longo prazo.

Resumen Introducción: Las diferentes vertientes que puede tomar el estudio de la actividad artesanal y su relación con el medio natural han representado un importante reto debido a la diversidad de pensamientos expresados, lo que conlleva un esfuerzo heurístico para identificar elementos explicativos que tuviesen puntos de encuentro suficientes y permitieran establecer una clasificación pertinente. Objetivo: La investigación tuvo como objetivo documentar las orientaciones temáticas que enmarcan los estudios ambientales de la actividad artesanal, esto mediante la revisión de distintas investigaciones que han abordado la relación entre artesanía y naturaleza. Método: Para ello, se llevó a cabo un análisis crítico del acervo bibliográfico identificando las orientaciones temáticas. La indagación se realizó tras el estudio de artículos científicos publicados en revistas indizadas, durante el periodo 2007 a 2022 y disponibles en acceso abierto en idioma español, inglés y portugués; además se consideraron los siguientes criterios: tipo de investigación, objetivo de la contribución, enfoque metodológico, ámbito territorial, orientación temática y disciplinaria. Resultados: Se identificaron cuatro grupos de aproximaciones temáticas: a) proceso de producción, acceso a materias primas, transformación y tecnologías; b) impacto de la producción sobre los recursos naturales; c) formas de organización social en el contexto local; d) comercialización y consumo en el mercado actual. Conclusiones: Si bien es posible establecer una propuesta de clasificación de los estudios ambientales de las artesanías, se requiere una visión ampliada de la realidad que supere las perspectivas parcelarias, y se consideren los paradigmas propios de la complejidad como argumentos para su estudio en México.

Abstract Introduction: The different aspects that the study of the craft activity and its relationship with the natural environment can take have represented an important challenge due to the diversity of thoughts expressed, which entails a heuristic effort to identify explanatory elements that have meeting points and allow a pertinent classification to be established. Objective: The objective of the research was to document the thematic orientations that frame environmental studies of craft activity, this through the review of different investigations that have addressed the relationship between crafts and nature. Method: For this, a critical analysis of the bibliographical collection was carried out, identifying the thematic orientations. The investigation was carried out after the study of scientific articles published in indexed journals, during the period 2007 to 2022 available in open access in Spanish, English and Portuguese; in addition, the following criteria were considered: type of research, objective of the contribution, methodological approach, territorial scope, thematic and disciplinary orientation. Results: Four groups of thematic approaches were identified: a) production process, access to raw materials, transformation, and technologies; b) impact of production on natural resources; c) forms of social organization in the local context; d) commercialization and consumption in the current market. Conclusions: Although it is possible to establish a proposal for the classification of environmental studies of handicrafts, an expanded vision of reality is required that goes beyond parcel perspectives, considering the paradigms of complexity as arguments for their study in Mexico.

Abstract In this work we apply the General Theory of Cost, to interpret and map the production process, Marginal Analysis, to analyze the economic suitability of a certain product mix, and Budgeting Techniques, to overlook the future and monetize formulated plans. We set out to promote the development of a proactive attitude in craft-brewed beer small entrepreneurs through a tool designed in a spreadsheet that facilitates the formulation of desired future scenarios whose feasibility can be analyzed from a technical, economic, and financial point of view. It allows the formulation of the sales forecast by business unit, automatically obtaining the sales budget, the production plan, the economic budget and the financial budget, thus enabling a better use of resources. Its correct parameterization is critical, since it will determine the marginal contributions of each style of beer to be manufactured, allowing to learn whether the units to be sold and therefore, the sales revenue, is sufficient to cover both total costs and also make a profit. In order for the tool to be implemented, we have had to simplify certain contents of the cost tools mentioned in the first paragraph, with a lower dose of academic language, to achieve a better understanding by entrepreneurs. JEL: L66, M11, O21, R32

Resumo Neste trabalho aplicamos a Teoria Geral do Custo, para interpretar e mapear o processo produtivo, o Análise Marginal, para analisar a adequação econômica do mix de produtos, e Técnicas de Orçamentação, para olhar para o futuro e rentabilizar planos de ação. Propusemo-nos promover o desenvolvimento de uma atitude proativa nos empreendedores por meio de uma ferramenta desenhada em planilha que facilite a formulação de cenários futuros desejados cuja viabilidade possa ser analisada técnica, econômica e financeiramente. Permite a formulação da previsão de vendas por unidade de negócio, obtendo automaticamente o orçamento de vendas, o plano de produção, o orçamento econômico e o orçamento financeiro, possibilitando assim um melhor aproveitamento dos recursos. Sua correta parametrização é fundamental, pois determinará as contribuições marginais de cada estilo de cerveja a ser fabricado, permitindo saber se o valor das vendas totais do cenário formulado é suficiente para cobrir os custos totais da empresa e gerar lucros. Para que a ferramenta fosse implementada, tivemos que simplificar alguns conteúdos das ferramentas de custo mencionadas no primeiro parágrafo, graduando o rigor acadêmico para obter uma boa usabilidade por parte dos empreendedores. JEL: L66, M11, O21, R32

Resumen En este trabajo aplicamos, la Teoría General del Costo, para interpretar y mapear el proceso productivo, el Análisis Marginal, para analizar la conveniencia económica de la mezcla de productos, y Técnicas de Presupuestación, para mirar hacia el futuro y monetizar los planes de acción formulados. Nos propusimos fomentar el desarrollo de una actitud proactiva en los empresarios mediante una herramienta diseñada en planilla de cálculo que facilita la formulación de escenarios futuros deseados cuya viabilidad puede ser analizada técnica, económica, y financieramente. Permite la formulación del pronóstico de ventas por unidad de negocio, obteniendo automáticamente el presupuesto de ventas, el plan de producción, el presupuesto económico y el presupuesto financiero, posibilitando así, un mejor aprovechamiento de los recursos. Es clave su correcta parametrización, ya que ésta determinará las contribuciones marginales de cada estilo de cerveza a fabricar, permitiendo conocer si el importe de ventas totales del escenario formulado es suficiente para cubrir los costos totales de la empresa y generar ganancias. Para lograr que la herramienta sea implementada, hemos tenido que simplificar ciertos contenidos de las herramientas de costos mencionadas en el primer párrafo, graduando el rigor académico en post de lograr una buena usabilidad por parte de los empresarios. JEL: L66, M11, O21, R32

Résumé Dans ce travail nous appliquons la Théorie Générale des Coûts, pour interpréter et cartographier le processus productif, l'Analyse Marginale, pour analyser l'adéquation économique du mix produit, et les Techniques de Budgétisation, pour regarder vers l'avenir et monétiser les plans d'action formulés. Nous nous sommes attachés à favoriser le développement d'une attitude proactive chez les entrepreneurs grâce à un outil conçu dans un tableur qui facilite la formulation de scénarios futurs souhaités dont la faisabilité peut être analysée techniquement, économiquement et financièrement. Il permet la formulation des prévisions de ventes par business unit, obtenant automatiquement le budget des ventes, le plan de production, le budget économique et le budget financier, permettant ainsi une meilleure utilisation des ressources. Son paramétrage correct est essentiel, car il déterminera les contributions marginales de chaque style de bière à fabriquer, nous permettant de savoir si le montant des ventes totales du scénario formulé est suffisant pour couvrir les coûts totaux de l'entreprise et générer des bénéfices. Pour que l'outil soit mis en œuvre, nous avons dû simplifier certains contenus des outils de coût mentionnés au premier paragraphe, en graduant la rigueur académique afin d'atteindre une bonne utilisabilité par les entrepreneurs. JEL: L66, M11, O21, R32

Resumen Este artículo se concentra en el proceso de transformación de la religiosidad cristiana durante la Edad Media entre los siglos XI y XV. Muestra cómo la religiosidad, ancestralmente ligada al valor de la tierra y a los ciclos de la luz comienza a cambiar a medida que el hombre logra obtener otros medios de subsistencia centrados en la valoración de su propia capacidad humana. Los cambios demográficos, económicos, políticos y sociales desempeñan un rol central, y la religiosidad se mueve al mismo ritmo que estos factores. La autonomía respecto de los señores feudales, el auge de las ciudades libres, la producción artesanal y el comercio influyen notablemente en la comprensión y expresión religiosa que se centra en las capacidades humanas. El artículo intenta que el lector pueda comprender el movimiento y los principales componentes de este proceso a través de algunos ejemplos tomados de distintas áreas geográficas. La cultura medieval, y, por tanto, la religiosidad, continuarán su camino de transformación. Las necesidades y tensiones irresueltas del período que se expresan a través de la idea de reforma de la Iglesia nos sitúan en la antesala del surgimiento de las confesiones en el siglo XVI, donde éstas encuentran nuevos canales de expresión.

Abstract This article focuses on the process of transformation of Christian religiosity during the Middle Ages between the 11th and 15th centuries. It shows how religiosity, ancestrally linked to the value of the earth and the cycles of light, begins to change as mankind manages to obtain other means of subsistence centred on the valuation of his own human capacity. Demographic, economic, political and social changes play a central role, and religiosity moves in step with these factors. The autonomy from feudal lords, the rise of free cities, craft production and trade have a significant influence on religious understanding and expression that focuses on human capabilities and the value of freedom. The article attempts to enable the reader to understand the movement and the main components of this process through some examples taken from different geographical areas. Medieval culture, and thus religiosity, will continue its path of transformation. The unresolved needs and tensions of the period which are expressed through the idea of Church reform, place us in the prelude to the emergence of the confessions in the 16th century, where they find new channels of expression.

Peruvian companies' craft brick stands currently experience significant growth in sales. Thus brickyards seek to reduce the amount of waste to increase productivity and reduce cost overruns. In this study, the problem that has the greatest economic impact on a brick company is the excessive amount of waste. For this reason, the implementation of a model based on the Lean Six Sigma (LSS) methodology is proposed, applying Poka Yoke, Jidoka, Standardised Work, and Just in Time in order to reduce the number of defective bricks and cost overruns. The research project focused on the tambourine brick, the type whose percentage of generated waste is the highest in the production batch. To do this, the current situation was analysed; the main causes of the problem were identified and measured; and then Lean Six Sigma tools were used to attack the root cause. Finally, the proposed design reduced overheated bricks by 2.36%, wet bricks by 2.01%, and poorly stacked bricks by 1.8%, obtaining a 6.92% reduction in shrinkage and increasing the level of Six Sigma to 3.9, which contributed to the reduction of losses in the brickyard.

Tans ervaar Peruaanse handwerkbaksteenmaatskappye aansienlike groei in verkope. Daarom poog die steenwerwe om die hoeveelheid afval te verminder om produktiwiteit te verhoog en koste-oorskryding te verminder. In hierdie studie is die probleem wat die grootste ekonomiese impak vir die baksteenmaatskappy genereer die oormatige hoeveelheid afval. Om hierdie rede word die implementering van 'n model gebaseer op die Lean Six Sigma metodologie voorgestel, deur die toepassing van Poka Yoke, Jidoka, Standardised Work en Just in Time, met die doel om die aantal gebrekkige stene en koste-oorskryding te verminder. Die navorsingsprojek fokus op die tipe tamboerynsteen waarvan die persentasie afval wat gegenereer word die hoogste van sy produksiegroep is. Om dit te doen, is die huidige situasie ontleed, waar die hoofoorsake van die probleem geïdentifiseer en gemeet is, en daarna is Lean Six Sigma-instrumente gebruik om die hoofoorsaak aan te pak. Laastens verminder die voorgestelde ontwerp oorverhitte stene met 2.36%, nat stene met 2.01%, en swak gestapelde stene met 1.8%, wat 'n vermindering van 6.92% in krimping verkry en die vlak van Six Sigma tot 3.9 verhoog, wat bygedra het tot die vermindering van verliese in die baksteenwerf.

Abstract Cerveza Pamplona Artesanal is a craft beer venture, born as a family business model eight years ago in Cucuta (Colombia), and for four years it began its business formalization, establishing its production plant in Pamplona. To date, it has carried out various strategies to market its products, but it seeks to expand and position the brand in other markets. The objective of the case is for the reader to determine the strengths, weaknesses, threats, and opportunities that the company has and suggest marketing strategies that will allow to achieve that the company can achieve its objective of positioning itself in the local, regional, and national market.

Resumen Cerveza Pamplona Artesanal es un emprendimiento de cerveza artesanal, nacido como modelo de negocio familiar hace ocho años en Cúcuta, Colombia. Desde hace cuatro años, comenzó su formalización empresarial, con el establecimiento de su planta de producción, en Pamplona. A la fecha, ha realizado diversas estrategias para comercializar sus productos, pero busca ampliar y posicionar su marca en otros mercados. Así pues, el caso tiene el objetivo de dar elementos suficientes para que el lector pueda determinar las fortalezas, debilidades, amenazas y oportunidades con las que la empresa cuenta, de modo que puedan sugerirse estrategias mercadológicas que permitirán que la empresa alcance su objetivo de posicionarse en el mercado local, regional y nacional.

Resumen Según estadísticas de mercado, el consumo y producción de cerveza artesanal en el mundo y Argentina han crecido exponencialmente durante los últimos años. Sin embargo, no existe una caracterización completa de las maltas, disponible para estos pequeños productores, aun siendo éstas una de las materias primas fundamentales en la elaboración de cervezas. Como objetivo de este trabajo se propuso realizar la caracterización de maltas base que se utilizan en la producción artesanal, dado que las propiedades fisicoquímicas de las mismas son un parámetro fundamental para condicionar el producto final. Se realizaron determinaciones de humedad, cenizas, proteínas, lípidos, fibra total e hidratos de carbono, según métodos EBC y AOAC, obteniéndose los siguientes resultados respectivamente: 5,15 g/100g ± 0,85; 1,91 g/100g ± 0,12; 10,44 g/100g ± 0,21; 1,76g/100g ± 0,17; 4,46 ± 0,62; 76,28g/100g ± 1,59. También se caracterizaron perfiles de proteínas de los extractos de malta, por electroforesis SDS-PAGE vertical según el método de Laemmli, que tienen un impacto directo en la calidad de la cerveza. Por último, se hizo un análisis estadístico de componentes principales con los datos recolectados. Los valores obtenidos están en concordancia con los informados por otros autores sobre maltas de otras variedades y origen geográfico.

Abstract According to market statistics, the consumption and production of craft beer in the world and in Argentina have exponentially grown in recent years. However, there is no complete characterisation of the malts available for these small producers, even though they are one of the fundamental raw materials in beer production. The aim of this work was to characterise the base malts used in craft production, given that their physicochemical properties are a fundamental parameter for conditioning the final product. Moisture, ash, protein, lipids, total fibre and carbohydrates were determined according to EBC and AOAC methods, obtaining the following results, respectively: 5.15 g/100g ± 0.85; 1.91 g/100g ± 0.12; 10.44 g/100g ± 0.21; 1.76g/100g ± 0.17; 4.46 ± 0.62; 76.28g/100g ± 1.59. Protein profiles of the malt extracts were also characterised by vertical SDS-PAGE electrophoresis according to the Laemmli method, which have a direct impact on beer quality. Finally, a principal component statistical analysis was performed on the collected data. The values obtained are in agreement with those reported by other authors for malts of other varieties and geographical origin.

Resumen Introducción: Las diferentes vertientes que puede tomar el estudio de la actividad artesanal y su relación con el medio natural han representado un importante reto debido a la diversidad de pensamientos expresados, lo que conlleva un esfuerzo heurístico para identificar elementos explicativos que tuviesen puntos de encuentro suficientes y permitieran establecer una clasificación pertinente. Objetivo: La investigación tuvo como objetivo documentar las orientaciones temáticas que enmarcan los estudios ambientales de la actividad artesanal, esto mediante la revisión de distintas investigaciones que han abordado la relación entre artesanía y naturaleza. Método: Para ello, se llevó a cabo un análisis crítico del acervo bibliográfico identificando las orientaciones temáticas. La indagación se realizó tras el estudio de artículos científicos publicados en revistas indizadas, durante el periodo 2007 a 2022 y disponibles en acceso abierto en idioma español, inglés y portugués; además se consideraron los siguientes criterios: tipo de investigación, objetivo de la contribución, enfoque metodológico, ámbito territorial, orientación temática y disciplinaria. Resultados: Se identificaron cuatro grupos de aproximaciones temáticas: a) proceso de producción, acceso a materias primas, transformación y tecnologías; b) impacto de la producción sobre los recursos naturales; c) formas de organización social en el contexto local; d) comercialización y consumo en el mercado actual. Conclusiones: Si bien es posible establecer una propuesta de clasificación de los estudios ambientales de las artesanías, se requiere una visión ampliada de la realidad que supere las perspectivas parcelarias, y se consideren los paradigmas propios de la complejidad como argumentos para su estudio en México.

Abstract Introduction: The different aspects that the study of the craft activity and its relationship with the natural environment can take have represented an important challenge due to the diversity of thoughts expressed, which entails a heuristic effort to identify explanatory elements that have meeting points and allow a pertinent classification to be established. Objective: The objective of the research was to document the thematic orientations that frame environmental studies of craft activity, this through the review of different investigations that have addressed the relationship between crafts and nature. Method: For this, a critical analysis of the bibliographical collection was carried out, identifying the thematic orientations. The investigation was carried out after the study of scientific articles published in indexed journals, during the period 2007 to 2022 available in open access in Spanish, English and Portuguese; in addition, the following criteria were considered: type of research, objective of the contribution, methodological approach, territorial scope, thematic and disciplinary orientation. Results: Four groups of thematic approaches were identified: a) production process, access to raw materials, transformation, and technologies; b) impact of production on natural resources; c) forms of social organization in the local context; d) commercialization and consumption in the current market. Conclusions: Although it is possible to establish a proposal for the classification of environmental studies of handicrafts, an expanded vision of reality is required that goes beyond parcel perspectives, considering the paradigms of complexity as arguments for their study in Mexico.

ABSTRACT: There is a growing demand for authentic products that provide sensory characteristics combined with health benefits that current studies have focused on. This review addressed the technological aspects involved in producing craft beers and the use of various fruits in developing new products with higher added value. The information was collected by researching scientific databases such as Scopus, websites, and the CAPES catalog of Theses and Dissertations. Thus, this study sought to obtain more information to promote discussion about the possibilities of adding various fruits in developing beers with a strong cultural appeal, high nutritional and marketing value, and that can also be categorized as a functional food. ABSTRACT on value Scopus websites Dissertations Thus appeal food

RESUMO: Existe uma crescente demanda por produtos autênticos, que forneçam características sensoriais combinadas com benefícios para a saúde que tem sido o foco dos estudos atuais. Nesta revisão, são abordados os aspectos tecnológicos envolvidos com a produção de cervejas artesanais e o uso de frutas diversas, no desenvolvimento de novos produtos com maior valor agregado. Para coleta de informações foram realizadas pesquisas em bases de dados científicos da Scopus, em sites e no catálogo de Teses e Dissertações da Capes. Desta forma, este estudo buscou trazer informações para promover a discussão sobre as possibilidades que a adição de frutas diversas, principalmente nativas, podem oferecer no desenvolvimento de cervejas com forte apelo cultural, alto valor nutricional e mercadológico, podendo ainda ser categorizadas como um alimento funcional. RESUMO autênticos atuais revisão diversas agregado Scopus Capes forma nativas cultural mercadológico funcional