ABSTRACT The ancestral use of essential oils, obtained from various parts of plants, encompasses a wide range of purposes, including medicinal, flavoring, preserving, and aromatic uses. This research focused on conducting a comprehensive literature review on the use of essential oils in the sausage industry. A descriptive, inductive, and analytical approach was adopted, drawing on a variety of sources such as books, journals, technical regulations, theses, and scientific articles. The results of this study revealed that, out of the 92 technical documents (articles and theses) initially selected, 24 were excluded due to their age, leaving a total of 68 articles for the preparation of the technical document. Additionally, 21 documents were identified that provided specific information on the components and effects of essential oils in sausage manufacturing. In conclusion, it is highlighted that essential oils extracted from various plants, such as clove, rosemary, oregano, thyme, among others, have demonstrated their ability to prolong the shelf life of sausages by inhibiting the growth of pathogenic microorganisms and preventing lipid oxidation. Furthermore, it was observed that the application of these essential oils not only contributes to the preservation of meat products but also improves their organoleptic properties by imparting distinctive flavors and aromas.

RESUMEN El empleo ancestral de aceites esenciales, obtenidos de diversas partes de las plantas, abarca una amplia gama de propósitos, incluyendo usos medicinales, condimentarios, conservantes y aromatizantes. Esta investigación se centró en realizar una revisión bibliográfica sobre el uso de aceites esenciales en la industria de embutidos. Se adoptó un enfoque descriptivo, inductivo y analítico, recurriendo a una diversidad de fuentes como libros, revistas, normativas técnicas, tesis y artículos científicos. Los resultados de este estudio revelaron que, de los 92 documentos técnicos (artículos y tesis) inicialmente seleccionados, 24 fueron excluidos debido a su antigüedad, dejando un total de 68 artículos para la elaboración del documento técnico. Además, se identificaron 21 documentos que proporcionaron información específica sobre los componentes y efectos de los aceites esenciales en la fabricación de embutidos. Como conclusión, se destaca que los aceites esenciales extraídos de diversas plantas, como clavo, romero, orégano, tomillo, entre otros, han demostrado su capacidad para prolongar la vida útil de los embutidos al inhibir el crecimiento de microorganismos patógenos y prevenir la oxidación lipídica. Además, se observó que la aplicación de estos aceites esenciales no solo contribuye a la conservación de los productos cárnicos, sino que también mejora sus propiedades organolépticas al conferirles sabores y aromas distintivos.

Resumo A comida, na forma como é preparada, servida e socializada, carrega consigo uma série de gestos, de histórias, de particularidades e de significados que a fazem representar parte da cultura de determinada sociedade, a qual vai se modificando e sendo transmitida ao longo das gerações como forma de legado, como patrimônio. Todos estes aspectos culturais, lugares onde foram vivenciados, pessoas que participaram e, também, os sensoriais, como aromas, texturas e sons, formam as memórias alimentares e/ou gustativas. Desde a infância até a velhice, os hábitos alimentares vão mudar consideravelmente, mas a memória de algumas das primeiras experiências alimentares e do contexto social em que foram vivenciadas pode permanecer para sempre em nossa consciência. O presente trabalho trata da análise das memórias gustativas de idosos residentes em instituições de longa permanência. Para tanto, foi realizada uma pesquisa com abordagem qualitativa e etnográfica em duas instituições localizadas em Santa Catarina. Os resultados mostram que a memória gustativa dos idosos está ligada a uma alimentação predominantemente caseira e natural, baseada no consumo de itens provenientes, na sua maioria, de hortas familiares e da criação de animais. O preparo e a conservação dos alimentos eram influenciados pela tecnologia disponível. Observou-se que as memórias gustativas estão fortemente associadas à origem cultural dos idosos. comida preparada socializada gestos histórias sociedade legado patrimônio culturais vivenciados também sensoriais aromas sons eou ou velhice consideravelmente consciência permanência tanto Catarina natural provenientes maioria animais disponível Observouse Observou

Abstract Food, in the way it is prepared, served and socialized, carries with it a series of gestures, stories, particularities and meanings that make it represent part of the culture of a given society, which changes and is transmited throughout the ages generations as a form of legacy, as heritage. All these cultural aspects, places where they were experienced, people who participated and also sensory aspects such as aromas, textures and sounds, form food and/or gustatory memories. From childhood to old age, eating habits will change considerably, but the memory of some of the first eating experiences and the social context in which they were lived can remain forever in our consciousness. The present work deals with the analysis of the gustatory memories of elderly people living in long-stay institutions. Therefore, a qualitative and ethnographic research was carried out in two institutions located in Santa Catarina. The results show that the gustatory memory of the elderly is linked to a predominantly homemade and natural diet, based on the consumption of items mostly from family gardens and animal husbandry. Food preparation and preservation were influenced by available technology. It was observed that gustatory memories are strongly associated with the cultural origin of the elderly. prepared socialized gestures stories society legacy heritage experienced aromas sounds andor or age considerably consciousness longstay long stay Therefore Catarina diet husbandry technology

Resumen La comida, en la forma en que es preparada, servida y socializada, lleva consigo una serie de gestos, historias, particularidades y significados que la hacen representar parte de la cultura de una determinada sociedad, la cual cambia y se transmite a lo largo de las generaciones como una forma de legado, como patrimonio. Todos estos aspectos culturales, lugares donde se experimentaron, personas que participaron y también aspectos sensoriales como aromas, texturas y sonidos, forman recuerdos alimentarios y/o gustativos. Desde la infancia hasta la vejez, los hábitos alimentarios cambiarán considerablemente, pero el recuerdo de algunas de las primeras experiencias alimentarias y el contexto social en el que se vivieron pueden permanecer para siempre en nuestra conciencia. El presente trabajo trata del análisis de las memorias gustativas de ancianos residentes en instituciones de larga estancia. Por lo tanto, se realizó una investigación cualitativa y etnográfica en dos instituciones ubicadas en Santa Catarina. Los resultados muestran que la memoria gustativa de los ancianos está ligada a una alimentación predominantemente casera y natural, basada en el consumo de elementos provenientes en su mayoría de la huerta familiar y de la ganadería. La preparación y conservación de los alimentos estaban influenciadas por la tecnología disponible. Se observó que los recuerdos gustativos están fuertemente asociados con el origen cultural de los ancianos. comida preparada socializada gestos historias sociedad legado patrimonio culturales experimentaron aromas sonidos yo o vejez considerablemente conciencia estancia tanto Catarina natural ganadería disponible

Abstract Currently, the food industry prioritizes the safety and quality of products, facing the challenge of maintaining sensory and nutritional integrity. To address this challenge, emerging non-thermal technologies are being explored that offer significant advantages in improving food quality over conventional technologies. This review aims to provide a comprehensive understanding of how these innovative technologies can transform the traditional food processing landscape as we know it. Non-thermal technologies have the potential to reduce energy consumption for food production, processing and packaging, compared to conventional thermal treatments. Furthermore, these technologies are particularly suitable for efficiently preserving bioactive compounds present in foods. This review describes the fundamental principles, applications, advantages and limitations of emerging technologies in food processing. These technologies include pulsed electric field, ultrasound, cold plasma, high pressure, irradiation, light-emitting diodes, pulsed light and oscillating magnetic fields. Despite the large number of studies on the subject, more research is required to optimize and improve the efficiency of the application of these technologies, alone or in combination, in food processing. The bioaccessibility and bioactivity of the compounds, nutritional value, shelf life and sensory aspects may be variables of interest.

Resumen En la actualidad, la industria alimentaria da prioridad a la seguridad y calidad de los productos, enfrentándose al desafío de mantener la integridad sensorial y nutricional. Para abordar este desafío, se vienen explorando tecnologías no térmicas emergentes que ofrecen ventajas significativas en la mejora de la calidad de los alimentos frente a las tecnologías convencionales. Esta revisión tiene como objetivo proporcionar una comprensión integral de cómo estas tecnologías innovadoras pueden transformar el panorama tradicional del procesamiento de alimentos tal como lo conocemos. Las tecnologías no térmicas tienen el potencial de reducir el consumo de energía destinado a la producción, procesamiento y envasado de alimentos, en comparación con los tratamientos térmicos convencionales. Además, estas tecnologías son particularmente adecuadas para preservar eficientemente los compuestos bioactivos presentes en los alimentos. En esta revisión se describen los principios fundamentales, aplicaciones, ventajas y limitaciones de las tecnologías emergentes en el procesamiento de alimentos. En estas tecnologías se incluyen, campo eléctrico pulsado, ultrasonido, plasma frío, alta presión, irradiación, diodos emisores de luz, luz pulsada y campos magnéticos oscilantes. A pesar de la gran cantidad de estudios respecto al tema, se requiere mayor investigación para optimizar y mejorar la eficiencia de la aplicación de estas tecnologías, solas o en combinación, en el procesamiento de alimentos. La bioaccesibilidad y bioactividad de los compuestos, el valor nutricional, la vida útil y los aspectos sensoriales pueden ser variables de interés.

Resumo: A agricultura familiar agroecológica no Uruguai tem uma história de mais de trinta anos e é cada vez mais reconhecida como uma opção válida para a transformação do sistema alimentar. No entanto, não estão disponíveis informações básicas e abrangentes sobre o sector. As informações coletadas pela Rede de Agroecologia do Uruguai para os anos de 2020 e 2021 foram sistematizadas, sendo esta organização a única que certifica para o mercado interno, por meio de um Sistema de Garantia Participativa. Os resultados obtidos permitem definir vários aspectos do setor. O número de propriedades certificadas aumentou 120% entre 2012 e 2021. A venda de alimentos orgânicos, principalmente hortaliças, atingiu US$ 6,4 milhões em 2021 e cresceu 2,1 vezes entre 2012 e 2021. 92% dos imóveis são familiares. A participação das mulheres na propriedade das explorações agrícolas é de 42%, superior à média nacional. A produção está distribuída em 111 espécies diferentes. 75% das fazendas produzem suas próprias sementes e 87% possuem áreas silvestres para conservação. As práticas de manejo do solo mais comuns são o uso de adubos verdes, rotação de culturas, uso de composto e biofertilizantes. Os canais de venda direta ao consumidor são os mais utilizados. Pela primeira vez, são apresentadas informações abrangentes representativas do mercado interno de alimentos orgânicos no país. Espera-se que essas contribuições sejam úteis para compreender os processos de transição na agroecologia e subsidiar a definição das agendas dos diversos atores ligados à agroecologia.

Abstract: Agroecological family farming in Uruguay has a background of over thirty years and is increasingly recognized as a valid option for the transformation of the food system. However, basic and comprehensive information on the sector is not available. The information collected by the Agroecology Network of Uruguay in 2020 and 2021 was systematized, being this organization the only one that certifies for the domestic market, through a Participatory Guarantee System. The results obtained allow defining several aspects of the sector. The number of certified properties increased 120% between 2012 and 2021. The sale of organic food, mainly vegetables, reached USD 6.4 million in 2021 and grew 2.1 times between 2012 and 2021. Ninety-two percent of the properties are family-owned. Women's participation in the ownership of farms is 42%, which is higher than the national average. Production is distributed among 111 different species. Seventy-five percent of the farms produce their own seeds and 87% have wild areas for conservation. The most common soil management practices are the use of green manures, crop rotation, and the use of compost and biofertilizers. Direct-to-consumer sales channels are mostly used. For the first time, comprehensive information representative of the domestic market for organic food in the country is presented. Hopefully, these contributions will be useful in understanding the transition processes in agroecology, and in order to support the definition of the agendas of various actors linked to agroecology.

Resumen: La agricultura familiar agroecológica en Uruguay tiene una trayectoria de más de treinta años y es crecientemente reconocida como una opción válida de transformación del sistema alimentario. Sin embargo, no se dispone de información básica e integral del sector. Se sistematizó la información recabada por la Red de Agroecología del Uruguay para los años 2020 y 2021, siendo esta organización la única que certifica para el mercado interno mediante un Sistema Participativo de Garantía. Los resultados obtenidos permiten definir varios aspectos del sector. El número de predios certificados aumenta 120% entre 2012 y 2021. La venta de alimentos ecológicos, principalmente hortalizas, alcanzó USD 6,4 millones en 2021 y creció 2,1 veces entre 2012 y 2021. El 92% de los predios son de tipo familiar. La participación de mujeres en la titularidad de las explotaciones es del 42%, un valor superior al promedio nacional. La producción se distribuye entre 111 especies diferentes. El 75% de los predios produce semillas propias y el 87% dispone de áreas silvestres para conservación. Las prácticas más comunes de manejo de suelo son el uso de abonos verdes, la rotación de cultivos, y el uso de compost y biofertilizantes. Los canales de venta directa al consumidor son los más frecuentemente utilizados. Por primera vez se presenta información integral representativa del mercado interno de alimentos ecológicos en el país. Se espera que estos aportes sean de utilidad para comprender los procesos de transición en agroecología y para apoyar la definición de las agendas de diversos actores vinculados a la agroecología.

Abstract Small producers in Ecuador, who are grouped within the typology of peasant family agriculture (PFA), represent 62% of the rural population and contribute to food security by producing basic foodstuffs for the family food basket. Typically, their production system is based on family labor. Their main crops are beans and corn, using the conventional tillage system (CT). Soil erosion is the most serious environmental problem in Ecuador, affecting approximately 50% of the cultivated area. An effective agronomic practice against erosion is no-tillage (NT) complemented with crop rotation (CR). Investments in soil conservation are generally high and not profitable in the short term, so it is a challenge to generate techniques that improve yields, reduce costs and produce benefits from their implementation, in order to motivate their adoption. The objective of this study was to evaluate the bean-corn rotation, comparing NT with LC, at an early stage of its implementation through the benefit/cost ratio (B/C ratio) in the Experimental Field "La Tola" (CADET), in Tumbaco-Ecuador. The results show that the B/C ratio averages for beans were similar in both NT and LC systems; on the other hand, for corn, NT outperformed LC by an average of more than 50%, thus rejecting the hypothesis that NT would generate losses. In conclusion, NT is a profitable soil conservation alternative under the soil-climatic conditions studied.

Resumen Los pequeños productores del Ecuador, quienes se agrupan dentro de la tipología de agricultura familiar campesina (AFC), representan el 62 % de la población rural, contribuyen a la seguridad alimentaria y producen para la canasta familiar los alimentos básicos. Típicamente, su sistema productivo se basa en el trabajo familiar. Sus principales cultivos son el fréjol y maíz, utilizando el sistema de labranza convencional (LC). Por otro lado, la erosión de los suelos es el problema ambiental más serio del Ecuador que afecta, aproximadamente, al 50 % del área cultivada. Una práctica agronómica efectiva contra la erosión es la siembra directa (SD) complementada con la rotación de cultivos (RC). Las inversiones en conservación de suelos, por lo general, son altas y no rentables a corto plazo, por lo que es un reto generar técnicas que mejoren el rendimiento, reduzcan costos y produzcan beneficios desde su implementación, para que motiven su adopción. El objetivo de este estudio fue evaluar la rotación fréjol-maíz, comparando SD con LC, en una etapa temprana de su implementación a través de la relación beneficio/costo (R B/C) en el Campo Experimental “La Tola” (CADET), en Tumbaco-Ecuador. Los resultados muestran que los promedios de la R B/C para fréjol fueron similares en los dos sistemas; en cambio, para maíz, SD superó a LC, en un promedio mayor al 50 %, por lo que se rechaza la hipótesis de que la SD generaría pérdidas. En conclusión, la SD es una alternativa de conservación de suelos rentable bajo las condiciones edafo-climáticas estudiadas.

Summary: In recent decades, food growing demand associated with population growth has led to the transformation of forested areas or natural ecosystems into land for agricultural production. The use of soil quality indices allows a better understanding of soil degradation or improvement level under different agricultural systems, which favors decision-making and the selection of sustainable management practices. Thus, the objective of this research is to evaluate soil quality indices (ICS) in different agricultural systems, as a decision-making strategy for soil conservation and rehabilitation in the Colombian Caribbean region. Four land use systems were selected in the departments of Córdoba, Bolívar, Sucre, Cesar, and Magdalena: commercial forestry (Forestry), traditional livestock pasture (Pr), Agroforestry with Cocoa (SAF) and silvopastoral (SSP) systems. In each land use, the systems were evaluated with soil physical, chemical, and biological variables to calculate ICS. The implementation of SSP increased organic matter accumulation and cation exchange capacity (CEC) in the range from 25 to 29% more than forest monoculture and Pr systems. Soil biological diversity was higher within systems associated with tree species. CIC was the most relevant soil indicator in the soil index construction with a contribution from 34.7 to 41.2% of the ICS total value. The minimum set of selected data was made up of CEC, mechanical resistance to compaction, sand percentage (A), order Isoptera, pH and phosphorus content. The land use system with the highest ICS was SAF (0.77), followed by SSP (0.66). The inclusion of tree species within production systems improves soil quality, increasing soil carbon sequestration by more than 19% within SSP.

Resumen: En las últimas décadas, la creciente demanda de alimentos, asociada al aumento demográfico conllevó a la transformación de áreas boscosas o ecosistemas naturales en tierras de producción agropecuaria. El uso de índices de calidad de suelo permite mejor comprensión del nivel de degradación o mejoría que puede tener el suelo bajo diferentes sistemas agropecuarios, lo que favorece la toma de decisiones y la selección de prácticas de gestión sostenibles. El objetivo de este trabajo fue evaluar el índice de calidad de suelo (ICS) en diferentes sistemas agropecuarios, como estrategia en la toma de decisiones para la conservación y rehabilitación de los suelos en el caribe colombiano. En los departamentos de Atlántico, Córdoba, Bolívar, Sucre, Cesar y Magdalena, se seleccionaron cuatro sistemas de uso de la tierra: sistema forestal comercial (Forestal), sistemas de praderas de ganadería tradicional (Pr), sistemas Agroforestales con cacao (SAF) y sistemas silvopastoriles (SSP); en cada uno se evaluaron variables físicas, químicas y biológicas del suelo con el fin de calcular los ICS. La implementación de SSP favoreció la acumulación de materia orgánica y capacidad de intercambio catiónico (CIC), entre 25 y 29% más que los sistemas monocultivo forestal y Pr. La diversidad biológica del suelo fue mayor dentro de los sistemas asociados con especies arbóreas. La CIC fue el indicador de suelo de mayor relevancia en la construcción del índice, con un aporte de entre 34.7 al 41.2% del valor total del ICS. El conjunto mínimo de datos seleccionados estuvo conformado por CIC, resistencia mecánica a la compactación, porcentaje de arena (A), orden isóptera, pH y contenido de fósforo. El sistema de uso de suelo con mayor ICS fue SAF (0.77), seguido de SSP (0.66). La inclusión de especies arbóreas dentro de los sistemas de producción mejora la calidad del suelo, aumentando la captura de carbono en el suelo en más de 19% dentro de SSP.

Abstract The term food intolerance has been used non-specifically to define a wide range of disorders related to food intake. Recently, the use of the term non-immunological adverse reactions to foods” (RANIAs) was recommended as a more correct clinical definition. The pathophysiological mechanisms can be diverse, sometimes unknown, and there are no validated diagnostic tests, making it difficult to obtain accurate data. The clinical manifestations of non-immunological adverse reactions to foods affect more than one organ or system; and gastrointestinal symptoms (pain, abdominal distension, flatulence, and diarrhea) are the most common. Non-immunological adverse reactions to foods are divided into independent and dependent on host factors. Foods may contain chemicals with pharmacological activity and be present naturally, such as vasoactive amines (histamine) and salicylates, or added for preservation, to improve appearance or flavor (monosodium glutamate, tartrazine, sulfites, and benzoates). In some cases, these types of reactions may be like to hypersensitivity reactions. Concomitant alcohol consumption may worsen symptoms by inhibiting histamine break down and increasing intestinal permeability. In patients diagnosed with non-immunological adverse reactions to foods, it is important to rule out some psychological problems: aversions or eating disorders.

Resumen El término intolerancia alimentaria se ha utilizado de manera inespecífica para definir una amplia gama de trastornos relacionados con la ingesta de alimentos. Recientemente se recomendó el uso de la expresión “reacciones adversas no inmunológicas a alimentos” (RANIAs) como una definición clínica más correcta. Los mecanismos fisiopatológicos pueden ser diversos, a veces desconocidos, y no existen pruebas diagnósticas validadas, por lo que es difícil obtener datos certeros. Las manifestaciones clínicas de las reacciones adversas no inmunológicas a alimentos afectan a más de un órgano o sistema; y los síntomas gastrointestinales (dolor, distensión abdominal, flatulencias y diarrea) son los más frecuentes. Las reacciones adversas no inmunológicas a alimentos se dividen en independientes y dependientes de factores del huésped. Los alimentos pueden contener productos químicos con actividad farmacológica y estar presentes en forma natural, como las aminas vasoactivas (histamina) y los salicilatos, o añadirse para su conservación, mejorar la apariencia o el sabor (glutamato monosódico, tartrazina, sulfitos y benzoatos). En algunos casos, este tipo de reacciones pueden ser similares, desde el punto de vista clínico, a las reacciones de hipersensibilidad. El consumo de alcohol concomitante puede empeorar los síntomas, al inhibir la degradación de la histamina y aumentar la permeabilidad intestinal. En pacientes con diagnóstico de reacciones adversas no inmunológicas por alimentos es importante descartar algunos problemas de índole psicológica: aversiones o trastornos de la conducta alimentaria.

Abstract The objective of this paper is to quantify the land use from the primary activities in terms of consumption in Mexico. To do this, we assign data on the land use for agriculture, livestock, productive forestry, and aquaculture to the primary economic activities represented in the 2018 input-output table. Also, the input-output model of land use is complemented with statistical information from the import matrix and the social accounting matrix of 2018. The results indicate that the land foot-print amounts to 61 745 416 hectares and 0.49 hectares per capita. This means that 73% of the land footprint is represented by land areas within our country and 27% by areas in other countries. The land demand derived from the consumption of the population in Mexico is greater than the land areas used in the production of primary activities. This study has two limitations: one referred to the assumptions of the input-output model and another, to the concept of land use. The originality and value of the article consist in analyzing the demand for land for food production in Mexico, which represents the greatest threat to the conservation of terrestrial ecosystems and the ecological services that emanate from it.

Resumen El objetivo del presente estudio es cuantificar el uso de suelo del sector primario en términos del consumo en México. Para ello, se asignan datos sobre áreas del uso de suelo para la producción agrícola, pecuaria, forestal y acuícola a las actividades económicas primarias representadas en la matriz de insumo-producto de 2018 del país. Además, el modelo de insumo-producto del uso de suelo se complementó con la información estadística proveniente de la Matriz de Importaciones y la Matriz de Contabilidad Social de 2018. Los resultados indican que la huella de suelo de la actividad del sector primario asciende a 61 745 416 hectáreas y 0.49 hectáreas per cápita. Esto implica que 73% de esta huella de suelo está representada por áreas dentro del país y 27% por áreas en otros países. La demanda derivada de suelo correspondiente al consumo de la población en México es mayor a las áreas de suelo empleadas en la producción doméstica de las actividades primarias. Este estudio tiene dos limitaciones: una referida a los supuestos del modelo de insumo-producto y otra, al concepto sobre el uso de suelo. La originalidad y el valor del artículo consisten en analizar la demanda de suelo para la producción de alimentos en México, la cual representa la mayor amenaza para la conservación de los ecosistemas terrestres y los servicios ecológicos que de ella emanan.

Resumen Los bancos de leche humana (BLH) utilizan la pasteurización y congelación, como principales métodos de conservación. Sin embargo, su valor nutricional disminuye durante la descongelación y almacenamiento. El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto de las altas presiones hidrostáticas (HHP) y el secado por aspersión sobre los macronutrientes, la calidad microbiológica e inactivación de Staphylococcus aureus en LH. Para ello, se realizó la cuantificación de proteínas, lípidos, carbohidratos, cenizas, bacterias lácticas, mesófilos aerobios, coliformes, mohos, levaduras y S. aureus. Los resultados mostraron que S. aureus y los grupos microbianos evaluados fueron reducidos por debajo del límite permitido por los BLH (<10 UFC/mL). Mientras que las concentraciones de macronutrientes permanecieron sin cambio durante todo el proceso de conservación. El uso de fibra soluble durante el proceso de secado permitió obtener un rendimiento mayor al 99 %. El polvo mostró alta solubilidad y bajos niveles de humedad y actividad en agua; las cuales son propiedades deseables en los alimentos deshidratados. Por lo tanto, la combinación de HHP y el proceso de secado por aspersión demostró ser una alternativa para facilitar el manejo y mejorar la calidad microbiológica de la leche humana.

Abstract Human milk banks (HMB) use pasteurization and freezing methods to preserve the milk, nevertheless, the nutritional value of the human milk (HM) decreases during thawing and storage. This study aimed to evaluate the effect of high hydrostatic pressures (HHP) and spray-drying on macronutrients, microbiological quality, and inactivation of Staphylococcus aureus on HM. The characterization of HM powder, reduction of S. aureus, and modifications in microbiological viability, proteins, carbohydrates, lipids, and ashes were assessed. The findings demonstrated that while S. aureus and all other examined microbial groups were undetectable, macronutrient concentrations remained constant during the entire conservation process. High yield (> 99 %) was achieved thanks to the inclusion of soluble fiber during the drying process, and the produced powder displayed high solubility, low moisture content, and activity water; which are desirable properties in dried foods. Therefore, the combination of HHP and the spray-drying process is an alternative to facilitate handling, improve the microbial quality, allow the addition of oligosaccharides, and maintain the nutritional value of HM in HMB.

Abstract Introduction: Hatay cuisine has an important place in Turkey and world cuisine. It consists of meat dishes, stuffed vegetables, vegetable dishes, jams, pickles, pilafs, soups, appetizers and salads, herbs collected from nature, desserts, pastries, dairy products and dry foods. The culinary processes differing in cultures alter nutrient value of foods. Food preparation and processing operations affect contents and bioavailability of micronutrients in traditional dishes. Several studies have been carried out to investigate the influence of traditional food preparation and processing methods in vitamins and minerals. In this study, nutrient retention in popular dishes of Hatay cuisine was analyzed. Material and methods: Google Trends is an open access tool that allows to determine the popularity of search terms. In the current study, the most common dishes searched in the last 12 months by individiuals living in Hatay province were selected. Şıhılmahşi, tepsi kebabı, tuzlu yoğurt çorbası, humus and künefe were the most searched on the web. We used the Nutrient Retention Factor Table of the United States Department of Agriculture (USDA), and the nutrient content of the Turkish traditional dishes described above was calculated after cooking of Hatay cuisine. Results: the highest loss of micronutrients has been found in vitamin B6, folate, vitamin B12 and thiamine. In şıhılmahşi, the highest loss was in folate, with 40 %. In tepsi kebabı, the highest loss appeared in vitamin B6, with 50 %. In tuzlu yoğurt soup, 70 % loss of B12 was reported. In humus, the highest loss was in folate at the level of 40 %. In künefe, the most loss occurred in folate with 30 %. Conclusion: specific cooking, preparation and preservation practices of traditional dishes that are compatible with local experience can be encouraged as an alternative or adjunct to other methods of increasing the availability of micronutrients in foods.

Resumen Introducción: la cocina Hatay tiene un lugar importante en Turquía y en la cocina mundial. Se compone de platos de carne, verduras rellenas, platos de verduras, mermeladas, encurtidos, pilafs, sopas, aperitivos y ensaladas, hierbas recolectadas de la naturaleza, postres, repostería, productos lácteos y alimentos secos. Los procesos culinarios que difieren en las culturas alteran el valor nutritivo de los alimentos. Las operaciones de preparación y procesamiento de los alimentos afectan el contenido y la biodisponibilidad de los micronutrientes en los platos tradicionales. Se han llevado a cabo varios estudios para investigar la influencia de los métodos tradicionales de preparación y procesamiento de alimentos en las vitaminas y los minerales. En este estudio se analizó la retención de nutrientes en platos populares de la cocina Hatay. Material y métodos: Google Trends es una herramienta de libre acceso que permite determinar la popularidad de los términos de búsqueda. En el estudio actual, se seleccionaron los platos más comunes buscados en los últimos 12 meses por personas que viven en la provincia de Hatay. Şıhilmehşi, kebab en bandeja, sopa de yogur salada, hummus y künefe fueron los más buscados en la web. Usamos la tabla de factores de retención de nutrientes del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) y el contenido de nutrientes de los platos tradicionales turcos descritos anteriormente se calculó después de cocinar la cocina Hatay. Resultados: las mayores pérdidas de micronutrientes se han encontrado en vitamina B6, folato, vitamina B12 y tiamina. En Şıhilmehşi, la pérdida más alta fue de folato, con un 40 %. En el kebab en bandeja la mayor pérdida se presentó en vitamina B6, con un 50 %. En la sopa de yogur salada, se informó una pérdida del 70 % de B12. En hummus, la mayor pérdida fue en folato, a un nivel del 40 %. En künefe, la mayor pérdida se presentó en folato, con un 30 %. Conclusión: se pueden fomentar prácticas específicas de cocción, preparación y conservación de platos tradicionales que sean compatibles con la experiencia local como alternativa o complemento de otros métodos para aumentar la disponibilidad de micronutrientes en los alimentos.

Resumen El Bosque seco Tropical (BsT) del Valle del Cauca está sometido a fuertes presiones, sin embargo, es un ecosistema en el que se generan procesos importantes para la conservación de la diversidad biológica, mantenimiento de estructura y función de los ecosistemas, producción de alimentos y economía, como la polinización. Entre los polinizadores destacan los murciélagos, cuyas relaciones han sido poco estudiadas en este contexto, por lo tanto, se buscó identificar las interacciones entre plantas y murciélagos con alto consumo de néctar en diez remanentes de BsT del departamento. Para esto se realizaron capturas de quirópteros nectarívoros-polinívoros y la toma de cargas polínicas en pelaje y heces. Se encontraron seis especies de murciélagos y 77 especies vegetales en interacción, las cuales formaron una red de topología modular, con dos especies animales generalistas que representaron casi el 80 % de las interacciones. El modelamiento de robustez de la red frente a la perdida de especies (extinciones secundarias) indicó que fue robusto a la pérdida de especies especialistas, pero demostró fragilidad a la eliminación de los nodos generalistas, principalmente para murciélagos. Es necesario implementar estrategias de conservación para el BsT que consideren especies de murciélagos polinizadores y plantas nativas que contribuyen al mantenimiento del ecosistema y de los servicios ecosistémicos derivados.

Abstract The Tropical Dry Forest (TDF) of Valle del Cauca is subject to strong pressures, however, it is an ecosystem in which important processes are generated for the biological diversity conservation, maintenance of structure and function of ecosystems, food production and economy, such as pollination. Among the pollinators, bats stand out, whose relationships have been little studied in this context, therefore, we sought to identify the interactions between plants and bats with high nectar consumption in ten remnants of TDF in the department. For this, nectarivorous-polynivorous bats were captured and pollen loads were taken in fur and feces. Six species of bats and 77 plant species were found interacting, which formed a network of modular topology, with two animal species of generalistsrepresenting almost 80 % of the interactions. The modeling of network robustness to species loss (secondary extinctions) indicated that it was robust to the loss of specialist species, but showed fragility to the elimination of generalist nodes, mainly for bats. It is necessary to implement conservation strategies for TDF that consider species of pollinating bats and native plants that contribute to the maintenance of the ecosystem and derived ecosystem services.

Resumen Introducción y objetivos: La utilización de frutos silvestres forma parte de un conocimiento ecológico local dinámico, sensible a cambios sociales y ecológicos. M&M: Para evaluar las potencialidades alimenticias poco aprovechadas de las semillas y el uso efectivo de productos elaborados con algarroba (frutos de Neltuma spp.), se realizó, por un lado, el análisis nutricional de sus semillas -perfil de ácidos grasos, proteínas totales y compuestos antioxidantes (polifenoles totales) y, por el otro, el estudio de la oferta de productos en ferias y dietéticas a través de entrevistas personales, así como del relevamiento del uso y percepciones asociadas al uso de estos productos mediante entrevistas virtuales. Los datos obtenidos fueron analizados de modo cualitativo, con análisis de frecuencias y aplicando Modelo Lineal General. Resultados: Los resultados nutricionales señalan el potencial alimenticio de las semillas de la algarroba que lo posiciona como un “alimento funcional folklórico”. Por otra parte se ha observado que, el consumo de productos elaborados con algarrobas está paulatinamente más frecuente como parte de un elemento cultural nuevo, asociado a una percepción positiva para la salud. Se observa que la principal limitación para su uso es la falta de información sobre sus propiedades y ventajas para el bienestar. Conclusiones: Los frutos de Neltuma spp. se posicionan como NUS (especies olvidadas y subutilizadas) en proceso de ser revalorizado, cuya promoción podría tener un impacto positivo en la conservación de bosques nativos y de las economías regionales.

SUMMARY Background and aims: The use of wild fruits is part of a dynamic local ecological knowledge, sensitive to social and ecological changes. M&M: To evalúate the nutritional potentialities and effective use of products made with algarroba (fruits of Neltuma spp.), progress was made in their nutritional determination in the laboratory. Furthermore the supply of products at fairs and dietetics was studied by means of surveys, and online surveys were carried out to study the use and perceptions associated with the use of these products. The data obtained were analyzed both qualitatively and by frequency analysis and applying General Linear Model. Results: The nutritional results indicate the nutritional and also medicinal potential, as anti-inflammatory, of the algarrobas, positioning it as a “folk functional food”. The consumption of products made with algarrobas would be increasing in frequency, not depending on traditional guidelines but as a new cultural element, associated with a positive perception for health. The main limitation for its use being the lack of information in this regard. Conclusions: The fruits of Neltuma spp. can be considered as NUS (neglected and underutilized species) in process of being revalued, with a great potential impact on the conservation of native forests and regional economies.

Abstract One of the strategies to recognize the potential future use of aromatic and medicinal plants (AMPs) is to take into account the past uses and traditional knowledge. The general objective of this research is to document and generate information on Chrysactinia mexicana, which serves as a basis for its subsequent cultivation, use, and conservation. An exhaustive review of scientific bibliographic resources obtained from specialized academic search on the Internet was carried out. Both, the distribution map and the identification of the biotic and abiotic factors associated with the distribution of the species were generated using Geographic Information Systems (GIS). Information about the phenology, propagation strategies and habitat characteristics were collected in the field once a month, for a year. Chrysactinia mexicana has a wide variety of common names which highlight the close link between the species and the inhabitants of the regions in which it originates. The use of its leaves, stems, and flowers has been noted to cure respiratory infections, skin infections, stomach pains, diarrhoea, fever, and rheumatism. It is distributed in the biogeographical provinces of the Chihuahuan Desert, Sierra Madre Oriental, and Trans-Mexican Volcanic Belt. Its wide distribution indicates that it is a species with low habitat specificity. It spreads sexually through wind-dispersed achenes, while asexual propagation is via subterranean stolons. Presents a wide variety of secondary metabolites, the most notable are piperitone, eucalyptol, linalyl acetate, α-terpineol, Sylvain and terpineol. The different bioproducts show positive results combatting bacteria, mycobacteria, fungi, and amoebae. It was also observed that the essential oil has insecticidal and nematicidal actions. More recent studies have shown positive results when used as an antidepressant and as a sexual behavior stimulant. Chrysactinia mexicana could have many potential uses in pharmaceutical, cosmetic, food, and pest control industries, so it is important to start with studies that allow its propagation and establishment in cultivation.

Resumen Una de las estrategias para reconocer el uso potencial de las plantas aromáticas y medicinales (PAMs), es tomar en cuenta el conocimiento tradicional. El objetivo de la presente investigación fue documentar y generar información botánica, ecológica, etnobotánica, fitoquímica y de actividad biológica sobre Chrysactinia mexicana, la cual sirva de base para su posterior cultivo, aprovechamiento y conservación. Se llevó a cabo una revisión exhaustiva de recursos bibliográficos científicos obtenidos de buscadores académicos especializados en internet. Tanto el mapa, como la identificación de los factores bióticos y abióticos asociados a la distribución de la especie, se generaron usando Sistemas de Información Geográfica (SIG). La información de su fenología, estrategias de propagación y características de hábitat se recopiló en salidas de campo llevadas a cabo una vez al mes a través de un año. Chrysactinia mexicana presenta una amplia variedad de nombres comunes, lo cual pone de manifiesto el estrecho vínculo entre la especie y los habitantes de las regiones en las que se distribuye. Se registra el uso de sus hojas, tallos y flores para curar infecciones respiratorias, infecciones de la piel, dolores de estómago, diarrea, fiebre y reumatismo. Se distribuye en las provincias biogeográficas del Desierto Chihuahuense, Sierra Madre Oriental y Faja Volcánica Transmexicana. Su amplia distribución indica que se trata de una especie con baja especificidad de hábitat. Se propaga de manera sexual a través de aquenios, dispersados por el viento, mientras que la propagación asexual es por medio estolones subterráneos. Presenta una amplia diversidad de metabolitos secundarios, destacando la piperitona, eucaliptol, acetato de linalilo, α-terpineol, silvestreno y terpineol. Los diferentes bioproductos muestran actividad positiva contra bacterias, micobacterias, hongos y amibas. También se observó que el aceite esencial presenta acción insecticida y nematicida. Estudios más recientes han mostrado resultados positivos de algunos de sus componentes como antidepresivos y estimulantes del comportamiento sexual. Chrysactinia mexicana presenta un alto potencial en la industria farmacéutica, cosmética, de alimentos y en el control de plagas, por lo que es necesario iniciar con estudios que permitan su propagación y establecimiento en cultivo.

Resumen Los recursos marinos desempeñan funciones importantes en la soberanía alimentaria y la nutrición al proporcionar alimentos e ingresos económicos. Sorprende que la pesca suela mantenerse apartada de los debates relativos a la seguridad alimentaria y la nutrición. En el estado de Yucatán, la pesca representa una actividad socioeconómica sobresaliente. Los objetivos de la investigación consisten en: 1) identificar las distintas especies de pescados y mariscos consumidas por la población de pescadores; 2) reconocer sus hábitos y su frecuencia de su consumo, y 3) determinar el aporte nutricional de las especies de pescados y mariscos según la asiduidad y la forma de su consumo. La investigación contó con trabajo de gabinete y de campo. Se reveló que los pescadores consumen todas las especies que capturan, siendo las predominantes mero, rubia y canané. Por semana, la frecuencia de consumo de pescados es de 2 a 4 días y de mariscos de 1 a 2 días. Los recursos marinos son la principal fuente de proteína animal para los pescadores: por cada 100 g, el pescado aporta entre 14.5 y 24.7 g y el marisco entre 14.9 a 20.3 g. Las especies más consumidas y con mayor contenido de proteína son el esmedregal y el caracol, y con un menor contenido proteico, la mojarra de mar y el pulpo. Las especies ingeridas con abundantes grasas saludables son el pámpano y el camarón; estas también resaltan por su contenido en vitaminas liposolubles e hidrosolubles.

Abstract Marine resources are crucial concerning food sovereignty and nutrition by providing food and income. In the state of Yucatan, fishing represents an activity of great socioeconomic importance. The investigation includes office and field work. It is striking that fishing is often kept out of discussions related to food security and nutrition. However, several goals about the Sustainable Development in the 2030 Agenda deal with them. The first one (SDG1) intends to abolish poverty in its entirety. SDG2 encourages to end poverty, to reach food safety and improve nutrition standards. SDG14 backs the conservation and sustainable exploitation of oceans, seas and their resources. Regarding that international framework, this research targets to disclose the consumption habits, as well as the nutritional value of the marine resources from the intake of Yucatán fishermen (Mexico). This federal entity comprises 373 km of coast and 15 fishing communities: Celestún, Sisal, Chuburná, Chelem, Progreso/Yucalpetén, Chicxulub, Telchac Puerto, San Crisanto, Chabihau, Santa Clara, Dzilam de Bravo, San Felipe, Río Lagartos, Las Coloradas y El Cuyo. According to official records, it is about 15,000 people that work as commercial fishermen in Yucatán, therefore having some remarkable socioeconomic impact on the coastal areas. The secondary objectives are 1.- to identify the different species of fish and shellfish consumed by fishermen; 2.- to recognize their habits and the frequency of their consumption (by fishermen); and 3.- to determine the nutritional contribution of the different species of fish and shellfish in relation to the form and frequency of consumption. To achieve these, a semi structured questionnaire was used to interview the fishermen living in the above-mentioned communities. It was arranged in three fields: “Socioeconomic profile of the fisherman”, holding eight questions, “General data concerning health”, containing four questions and “Nutritional and Consumption habits”, including twenty-six questions. The interviews were held in their working areas: the shore, the dock and the hold, during two field trips in February and March, 2022. Qualitative information was analysed by the Strauss and Corbin (2002) standards, that is, codifying and comparing to spot patterns and relations. It was by the Bravo criteria (2010) that the nutritional composition of the several species ingested was calculated: the portion (the food helping for a person), its nutritional value (the amount of macronutrients per helping) and the net weigh (the edible food bit). To conclude, the nutritional qualities (energy, total fat, carbohydrates, proteins and vitamins) of the products coming from the fishing described by the Spanish Aquaculture Observatory (Centro Técnico Nacional de Conservación de Productos de la Pesca y Acuacultura, 2012). All in all, it was 498 questionnaires considered, all the samples devoted to commercial fishing, having a male age scope between 18 and 78 and a female scope between 26 and 53. It was found fishermen consume all the species they capture; the three predominant species are grouper, blonde and canané. The frequency of consumption of fish is from 2 to 4 days a week and of shellfish is from 1 to 2 days a week. Marine resources are their main source of animal protein: for each 100 g of protein, fish contribute between 14.5 and 24.7 g and shellfish between 14.9 and 20.3 g. Based on the information collected in the study sample, the characteristics and factors associated with fish and seafood consumption were analyzed, and the average protein content was determined. The most-consumed species with the highest protein content are greater amberjack and sea snail, and the species having a lower protein content are jolthead porgy and octopus. Abundant healthy fats are mainly present in pompano and shrimp; these species also stand out for their fat-soluble and water-soluble vitamin content. Fishermen have a diverse diet by the consumption of both eggs and meat, not due to the nutritional value they provide but, their varied taste. There is not much chance for the intake of livestock in many of the evaluated communities. The market days devoted to selling this meat depend on the slaughter dates and the chances of its transportation. Fishermen also argued bovine meat price is high, having in the intake of chicken and pork the opportunity to have a more varied diet. It is in fishing where the population with lower income finds enough animal protein levels, bearing in mind the outstanding lack of information concerning the nutritional value regarding some local fish consumption.

Abstract Introduction: There is an increasing number of consumers who appreciate the quality of a good artisan product and who, therefore, are willing to pay for it. The elaboration of artisanal products seeks to judiciously use labor to produce products with high added value such as originality and sensory qualities. The objective of this work is to evaluate the useful life and the limiting factor of deterioration in a homemade hot sauce for its potential commercialization. Methodology: Three possible pathways of deterioration were evaluated: Microbiological degradation (determined by the total count of mesophilic aerobic bacteria and total coliforms), deterioration of sensory characteristics (by sensory evaluation using a hedonic scale) and physicochemical deterioration determined by degradation of the fat after storage for 4 months at 40°C. Results: Differences were found in sensory characteristics before and after storage (all p<0.05). The growth of mesophilic aerobes and total coliform bacteria were <10 CFU/g, pH was evaluated for the risk that it could be due to the growth of C. botulinum, however, in addition to not observing the production of gas the pH was 3.6, so a potential growth of this microorganism was ruled out. Conclusions: The main path of deterioration in the sauce analyzed is the degradation of fats, reflected in the changes in the physicochemical variable’s acidity, peroxide index, iodine index and saponification index. It is considered that the estimated shelf life for the sauce was 3 weeks without heat treatment at room temperature or 4 months in refrigeration, also without heat treatment. The product is well accepted sensorily, so the only limitation would be the degradation of the fat in a long storage period, or it will be stored in an inappropriate way.

Resumen Introducción: Cada vez es mayor el número de consumidores que saben apreciar la calidad de un buen producto artesano y que, por lo tanto, están dispuestos a pagar por ello. La elaboración de productos artesanales busca emplear juiciosamente la mano de obra para elaborar productos de alto valor añadido como la originalidad y cualidades sensoriales. El objetivo de este trabajo es evaluar la vida útil y el factor limitante de deterioro en una salsa picante casera para su potencial comercialización. Metodología: Se evaluaron tres posibles vías de deterioro: La descomposición microbiológica (determinada por la cuenta total de bacterias mesofílicas aerobias y coliformes totales), el deterioro de las características sensoriales (por evaluación sensorial mediante escala hedónica) y el deterioro fisicoquímico determinado por la degradación de la grasa después de un almacenamiento por 4 meses a 40°C. Resultados: Se encontraron diferencias en las características sensoriales antes y después del almacenamiento (todas p<0,05). El crecimiento de mesofílicos aerobios y coliformes totales fue <10 UFC/g, de igual manera se determinó el pH para evaluar el riesgo de que pudiese ser debido a crecimiento de C. botulinum, no obstante, además de no observarse la producción de gas el pH fue de 3,6, por lo que se descartó un potencial crecimiento de este microorganismo. Conclusiones: La principal vía de deterioro en la salsa analizada es la degradación de la grasa, reflejado en los cambios de las variables fisicoquímicas acidez, índice de peróxidos, índice de yodo e índice de saponificación. Se considera que el tiempo de vida estimado para la salsa es de 3 semanas sin tratamiento térmico a temperatura ambiente o 4 meses en refrigeración también sin tratamiento térmico. El producto es bien aceptado sensorialmente, por lo que la única limitante es la degradación de la grasa en un período de conservación largo o almacenada de manera no apropiada.