Abstract This article describes the construction and validation of an instruction manual geared toward nutritional care (NC) for people with severe obesity in the Brazilian Unified Health System (SUS). In the production of this instruction manual, a broad literature review was conducted for the identification and discussion of topics to be treated. The content and appearance validity were conducted according to the Delphi technique and to focus groups, respectively, with evaluators who were nutritionists and practitioners, from different regions of Brazil. According to the Delphi technique, the instruction attributes and their content as a whole were properly and sufficiently evaluated according to values obtained for the Content Validity Index (CVI > 0.8). In the focus groups, the saturation of content was reached. Furthermore, discussions considering the reality of SUS were conducted and subsequently incorporated into the instructions in order to adequate the final version of the instructions to SUS professionals’ needs. In conclusion, the instruction manual produced to fill the gap regarding nutritional care for people with severe obesity presents an adequate content in terms of both quality and topics of interest (content validation), and is applicable within the reality of SUS nutritionists (appearance validity).

Resumo O artigo descreve a construção e a validação de um instrutivo destinado ao cuidado nutricional de pessoas com obesidade grave no Sistema Único de Saúde (SUS). Na construção do instrutivo, uma ampla revisão de literatura foi realizada para identificação e discussão dos tópicos a serem abordados. As validações de conteúdo e aparente se deram mediante técnica Delphi e grupos focais, respectivamente, com juízes nutricionistas especialistas e práticos de todas as regiões do Brasil. De acordo com a técnica Delphi, os atributos do instrutivo e seu conteúdo como um todo foram avaliados como adequadamente e suficientemente abordados, mediante valores obtidos para o índice de validade de conteúdo (IVC > 0,8). Nos grupos focais, atingiu-se a saturação de conteúdo. Além disso, discussões alinhadas com a realidade do SUS foram conduzidas e, posteriormente, incorporadas ao instrutivo, para adequar a versão final às necessidades dos profissionais do SUS. Em conclusão, o instrutivo construído para preencher uma lacuna sobre o cuidado nutricional da pessoa com obesidade grave apresenta conteúdo adequado em qualidade e tópicos de interesse (validação de conteúdo), aplicável dentro da realidade do(s) nutricionistas do SUS (validade aparente).

Resumen Este artículo describe la construcción y validación de una instrucción orientada a la atención nutricional de personas con obesidad severa en el Sistema Único de Salud (SUS) brasileño. Al construir la instrucción se realizó una amplia revisión de la literatura para identificar y discutir los temas a tratar. Las validaciones de contenido y aparente fueron realizadas mediante la técnica Delphi y grupos focales, respectivamente, con jueces expertos y prácticos nutricionistas de todas las regiones de Brasil. Según la técnica Delphi, se evaluaron los atributos de la instrucción y su contenido en su conjunto como adecuados y suficientemente abordados, con base en los valores obtenidos para el índice de validez de contenido (IVC > 0,8). Se alcanzó la saturación de contenidos en los grupos focales. Además, se realizaron discusiones alineadas con la realidad del SUS y posteriormente incorporadas a la instrucción, para adaptar la versión final de la instrucción a las necesidades de los profesionales del SUS. En conclusión, la instrucción creada para cubrir un vacío en el cuidado nutricional de personas con obesidad severa presenta contenidos adecuados en términos de calidad y temas de interés (validación de contenido) y aplicables dentro de la realidad de los nutricionistas del SUS (validez aparente).

Resumo O objetivo deste estudo foi avaliar a associação entre as práticas alimentares e a condição de insegurança alimentar familiar (InSAN) entre crianças de alto risco durante a pandemia de COVID-19. Trata-se de um estudo transversal foi realizado com 147 crianças de 1 a 9 anos atendidas em três centros de referência de saúde na cidade do Rio de Janeiro. A qualidade da dieta foi avaliada por meio de Índices de Alimentação Saudável. A Escala Brasileira de Insegurança Alimentar e Nutricional mediu o grau de InSAN entre as famílias. As associações entre a InSAN e as práticas alimentares foram avaliadas por meio de modelos de regressão logística. Neste estudo, quase metade das crianças vivia em situação de insegurança alimentar (47,6%). A InSAN foi associada à deterioração da qualidade da dieta, evidenciada pelo aumento da frequência semanal de consumo de alimentos ultraprocessados (AUP), como bebidas adoçadas com açúcar e carnes processadas, e frequência reduzida de frutas e vegetais. A redução de consumo de carne e de leite e o aumento na ingestão de AUP foi mais relatado entre as famílias em InSAN. Nossos resultados sugerem que a condição de InSAN foi associado à deterioração da qualidade da dieta durante a fase crítica do isolamento social.

Resumen El objetivo de este estudio fue evaluar la asociación entre las prácticas alimentarias y la inseguridad alimentaria familiar (InSAN) entre niños de alto riesgo durante la pandemia de COVID-19. Se trata de un estudio transversal realizado con 147 niños de 1 a 9 años atendidos en tres centros de salud de referencia de la ciudad de Río de Janeiro. La calidad de la dieta se evaluó mediante índices de alimentación saludable. La Escala Brasileña de Inseguridad Alimentaria y Nutricional midió el grado de InSAN entre las familias. Las asociaciones entre InSAN y las prácticas dietéticas se evaluaron mediante modelos de regresión logística. En este estudio, casi la mitad de los niños vivían en situación de inseguridad alimentaria (47,6%). InSAN se asoció con un deterioro en la calidad de la dieta, evidenciado por el aumento de la frecuencia semanal de consumo de alimentos ultraprocesados (AUP), como bebidas azucaradas y carnes procesadas, y frecuencia reducida de frutas y verduras. La reducción en el consumo de carne y leche y el aumento en la ingesta de AUP fueron más reportados entre las familias del InSAN. Nuestros resultados sugieren que el estado de InSAN se asoció con el deterioro de la calidad de la dieta durante la fase crítica del aislamiento social.

Abstract The aim of this study was to evaluate the association between dietary practices and household food insecurity (HFI) status among high-risk children during the COVID-19 pandemic. This cross-sectional study was conducted with 147 children aged 1 to 9 attending at three reference health centers in the city of Rio de Janeiro. Diet quality data was assessed using Healthy Eating Indices. The Brazilian Scale of Food and Nutrition Insecurity measured HFI status. Associations between HFI and dietary practices were assessed using logistic regression models. Almost half of the children lived with food insecurity (47.6%). HFI was associated with deteriorated diet quality, evidenced by the increased weekly frequency of consumption of ultra-processed foods (UPF), such as sugar-sweetened beverages and processed meats, and reduced frequency of fruits and vegetables. Parents perceived a reduction in meat and milk consumption and an increase in the intake of UPF among households of children in HFI throughout the pandemic. Our results suggest that HFI status was associated with deterioration in diet quality during the critical phase of social isolation.

Resumo O artigo descreve a construção e a validação de um instrutivo destinado ao cuidado nutricional de pessoas com obesidade grave no Sistema Único de Saúde (SUS). Na construção do instrutivo, uma ampla revisão de literatura foi realizada para identificação e discussão dos tópicos a serem abordados. As validações de conteúdo e aparente se deram mediante técnica Delphi e grupos focais, respectivamente, com juízes nutricionistas especialistas e práticos de todas as regiões do Brasil. De acordo com a técnica Delphi, os atributos do instrutivo e seu conteúdo como um todo foram avaliados como adequadamente e suficientemente abordados, mediante valores obtidos para o índice de validade de conteúdo (IVC > 0,8). Nos grupos focais, atingiu-se a saturação de conteúdo. Além disso, discussões alinhadas com a realidade do SUS foram conduzidas e, posteriormente, incorporadas ao instrutivo, para adequar a versão final às necessidades dos profissionais do SUS. Em conclusão, o instrutivo construído para preencher uma lacuna sobre o cuidado nutricional da pessoa com obesidade grave apresenta conteúdo adequado em qualidade e tópicos de interesse (validação de conteúdo), aplicável dentro da realidade do(s) nutricionistas do SUS (validade aparente).

Resumen Este artículo describe la construcción y validación de una instrucción orientada a la atención nutricional de personas con obesidad severa en el Sistema Único de Salud (SUS) brasileño. Al construir la instrucción se realizó una amplia revisión de la literatura para identificar y discutir los temas a tratar. Las validaciones de contenido y aparente fueron realizadas mediante la técnica Delphi y grupos focales, respectivamente, con jueces expertos y prácticos nutricionistas de todas las regiones de Brasil. Según la técnica Delphi, se evaluaron los atributos de la instrucción y su contenido en su conjunto como adecuados y suficientemente abordados, con base en los valores obtenidos para el índice de validez de contenido (IVC > 0,8). Se alcanzó la saturación de contenidos en los grupos focales. Además, se realizaron discusiones alineadas con la realidad del SUS y posteriormente incorporadas a la instrucción, para adaptar la versión final de la instrucción a las necesidades de los profesionales del SUS. En conclusión, la instrucción creada para cubrir un vacío en el cuidado nutricional de personas con obesidad severa presenta contenidos adecuados en términos de calidad y temas de interés (validación de contenido) y aplicables dentro de la realidad de los nutricionistas del SUS (validez aparente).

Abstract This article describes the construction and validation of an instruction manual geared toward nutritional care (NC) for people with severe obesity in the Brazilian Unified Health System (SUS). In the production of this instruction manual, a broad literature review was conducted for the identification and discussion of topics to be treated. The content and appearance validity were conducted according to the Delphi technique and to focus groups, respectively, with evaluators who were nutritionists and practitioners, from different regions of Brazil. According to the Delphi technique, the instruction attributes and their content as a whole were properly and sufficiently evaluated according to values obtained for the Content Validity Index (CVI > 0.8). In the focus groups, the saturation of content was reached. Furthermore, discussions considering the reality of SUS were conducted and subsequently incorporated into the instructions in order to adequate the final version of the instructions to SUS professionals’ needs. In conclusion, the instruction manual produced to fill the gap regarding nutritional care for people with severe obesity presents an adequate content in terms of both quality and topics of interest (content validation), and is applicable within the reality of SUS nutritionists (appearance validity).

Resumen Introducción: los embalses deben ser concebidos como un conjunto de interacciones, donde la inestabilidad física, química y biológica determinan cambios en la densidad de las comunidades planctónicas. Objetivo: Evaluar la inestabilidad del fitoplancton y zooplancton y su interacción con factores ambientales en cuatro embalses tropicales andinos con diferente estado trófico. Métodos: Se analizaron datos de variables físicas y químicas y de las densidades del fitoplancton y del zooplancton, medidas entre 2010-2018, en los embalses oligotróficos Punchiná y San Lorenzo y, entre 2013 y 2015, en el embalse hipereutrófico Porce II y en el embalse eutrófico Porce III (total N = 248). Se empleó el Factor Shaping Community Assemblages (FCA), para calcular la inestabilidad biótica y ambiental y la interacción entre estas. Resultados: En los embalses estudiados hubo una alta inestabilidad ambiental y biológica. El pH, la saturación de oxígeno, el nitrógeno total, la temperatura del agua, los nitritos, el fósforo total (solo para el zooplancton) y los sólidos totales, son las variables abióticas con mayor aporte a la inestabilidad planctónica, independientemente del estado trófico. Particularmente, Cryptomonas sp., Aulacoseira sp., Cyclotella sp., Dinobryon sp., Nephrocytium sp., Tetraëdron caudatum y Oscillatoria sp., tuvieron mayor influencia sobre la inestabilidad de diferentes taxones de rotíferos y de algunos copépodos. Conclusión: Independiente del estado trófico, la dinámica del pH, la disponibilidad de nutrientes, la cantidad de sólidos suspendidos y la disponibilidad de gases como el oxígeno disuelto determinaron principalmente la inestabilidad del fitoplancton, y en menor medida la del zooplancton. En los embalses oligotróficos la inestabilidad del zooplancton es influenciada principalmente por algas altamente apetecibles con toxicidad nula, y en embalses altamente enriquecidos la inestabilidad fue influenciada por algas con baja calidad nutricional y de difícil ingestión y manipulación.

Abstract Introduction: Reservoirs are conceived as a set of interactions in which physical, chemical, and biological instability determines changes in the density of planktonic communities. Objective: To evaluate the instability of phytoplankton and zooplankton, and their interactions with environmental factors in four tropical Andean reservoirs with different trophic status. Methods: Physical and chemical variables and phytoplankton and zooplankton densities were measured between 2010-2018 in the oligotrophic reservoirs Punchiná and San Lorenzo and between 2013 and 2015 in the hypereutrophic reservoir Porce II and in the eutrophic Porce III reservoir (total N = 248). The Factor Shaping Community Assemblages (FCA) was used to calculate environmental and biotic instability as well as their interaction. Results: High environmental and biological instability was observed in the studied reservoirs. Oxygen saturation, pH, total nitrogen, water temperature, nitrites, total phosphorus (only for zooplankton), and total solids were the abiotic variables with the greatest contribution to planktonic instability, regardless of trophic state. Particularly, Cryptomonas sp., Aulacoseira sp., Cyclotella sp., Dinobryon sp., Nephrocytium sp., Tetraëdron caudatum and Oscillatoria sp. had the greatest influence on the instability of various rotifer taxa and some copepods. Conclusions: Regardless of trophic state, pH dynamics, nutrients availability, amount of suspended solids and the availability of gases, such as dissolved oxygen, mainly determined the instability of phytoplankton and to a lesser extent that of zooplankton. In the oligotrophic reservoirs, zooplankton instability was mainly influenced by highly palatable algae with no toxicity, and in reservoirs highly enriched, the instability was influenced by algae with low nutritional quality and difficult to ingest and manipulate.

Resumen Introducción. En agricultura orgánica, se utilizan abonos verdes y biocontroladores como métodos de fertilización y control de plagas. Sin embargo, la aplicación independiente de estos incrementa los costos de producción. Se propone una presentación peletizada que permita la aplicación conjunta de ambos insumos. Objetivo. Evaluar el efecto de Mucuna pruriens (L.) DC. peletizada e inoculada con Trichoderma harzianum Rifai en el aporte nutricional, el rendimiento agrícola y la regulación de Fusarium oxysporum f. sp. lycopersici en tomate (Solanum lycopersicum L.). Materiales y métodos. El experimento se ejecutó el año 2022 en Tablón del Guarco, Cartago, Costa Rica, bajo un diseño de bloques completos al azar con siete tratamientos y siete repeticiones. Se aplicaron dos formulaciones (A y B) de biopélet (M. pruriens + zeolita + T. harzianum) en tres dosificaciones (15, 30, 50 g/planta). La adición de T. harzianum se efectuó a razón de 5 g por cada kilo del biopélet. Se realizaron aplicaciones cada 15 días por tratamiento para un total de ocho aplicaciones. Se inoculó F. oxysporum (100 mL/planta con una concentración de 1 x 103 UFC) a la siembra. Resultados. La aplicación del biopélet mostró un rendimiento y peso de frutos de primera calidad similar al testigo comercial. En frutos de segunda y tercera calidad, no hubo diferencias significativas entre tratamientos. La eficiencia en el control de F. oxysporum alcanzó el 97,6 % con biopélet. Esta enmienda aumentó los niveles de Carbono, Nitrógeno y materia orgánica en el suelo e influenció el contenido nutricional en el follaje a los 60 días después de la siembra. Conclusiones. El biopélet tiene la capacidad de realizar aportes químicos y orgánicos al suelo, por lo cual mejora la nutrición del cultivo del tomate. Los resultados sugieren además que es una alternativa de biocontrol contra F. oxysporum y compatible con T. harzianum.

Abstract Introduction. In organic agriculture, green manures and biocontrols are used as methods for fertilization and pest control. However, their independent application of these inputs increases production costs. A pelletized formulation is proposed to allow simultaneous application of both inputs. Objective. To evaluate the effect of pelletized Mucuna pruriens (L.) DC. inoculated with Trichoderma harzianum Rifai on nutritional intake, agricultural yield, and regulation of Fusarium oxysporum f. sp. lycopersici in tomato (Solanum lycopersicum L.). Materials and methods. The experiment was carried out in 2022 in Tablón del Guarco, Cartago, Costa Rica, using a randomized complete block design with seven treatments and seven repetitions. Two formulations (A and B) of biopellet (M. pruriens + zeolite + T. harzianum) were applied at three dosages (15, 30, 50 g/plant). T. harzianum was added at a rate of 5 g/kg of biopellet. Applications of each treatment were conducted every 15 days for a total of eight applications. At the time of planting, F. oxysporum was inoculated (100 mL/plant with a concentration of 1 x 103 CFU). Results. The application of biopellet achieved a yield and weight of high-quality fruits similar to the commercial control. There were no significant differences among treatments for second and third-quality fruits. The technical efficiency in controlling F. oxysporum reached 97.6 % with biopellet. This amendment increased the levels of Carbon (C), Nitrogen (N), and organic matter in the soil and affected the nutritional content of the plant foliage in the first 60 days after sowing. Conclusions. The biopellet has the capacity to make chemical and organic contributions to the soil, which improves the nutrition of the tomato crop. It could be also a biocontrol alternative against F. oxysporum and compatible with T. harzianum.

Abstract with the objective of determining the productive components, chemical characterization, digestibility and energy contribution of the Brachiaria hybrid vc Mulato I at different ages of cuts in both periods of the year. For which a randomized block design with four repetitions was used. It was sampled in plots of 25 m2, to which a uniformity cut was applied 10 cm from the ground, without irrigation or fertilization. The yield of total dry matter, leaves and stems was determined; the length and width of the leaves; the leaf-stem ratio, chemical composition (CP, NDF, ADF, ADL, CC, Si, P, Ca, ash and OM), energy contributions and digestibility. A double classification analysis of variance was applied to each variable studied and the means were compared according to Duncan. Crude protein decreased with age for both periods, showing significant differences between all ages. The best values were shown at 30 days of cutt (9.47 and 10.40 % in the rainy and dry periods respectively), the fiber increased with age with its best values at 75 days with (71.39 and 70.11 % in the rainy periods and little rain), aspects that conditioned the quality with a decrease in digestibility and energy intake. The yield of the plant was affected by the periods of the year, being higher in the rainy period. It is concluded that the increase in regrowth age directly influences the depression of nutritional quality and yield in both periods of the year.

Resumen Con el objetivo de determinar los componentes productivos, caracterización química, digestibilidad y aporte energético del Brachiaria híbrido vc Mulato I a diferentes edades de corte en ambas épocas del año. Para lo cual se utilizó un diseño de bloques al azar con cuatro repeticiones. Se muestreó en parcelas de 25 m2, a las cuales se les aplicó un corte de uniformidad a 10 cm del suelo, sin riego ni fertilización. Se determinó el rendimiento de materia seca total, hojas y tallos; el largo y ancho de las hojas; la relación hoja-tallo, composición química (PB, FDN, FDA, LAD, CC, Si, P, Ca, cenizas y MO), aportes energéticos y digestibilidad. Se aplicó un análisis de varianza de clasificación doble a cada variable estudiada y se compararon las medias según Duncan. La proteína cruda disminuyó con la edad para ambos períodos, mostrando diferencias significativas entre todas las edades. Los mejores valores se presentaron a los 30 días de corte (9,47 y 10,40 % en los períodos lluvioso y poco lluvioso respectivamente), la fibra se incrementó con la edad con sus mejores valores a los 75 días con (71,39 y 70,11 % en los períodos lluvioso y poco lluvioso), aspectos que condicionaron la calidad con una disminución en la digestibilidad y el aporte energético. El rendimiento de la planta se vio afectado por los períodos del año, siendo mayor en el período lluvioso. Se concluye que el aumento de la edad de rebrote influye directamente en la disminución de la calidad nutricional en ambos períodos del año.

Abstract The Lepidium meyenii plant also known as Peruvian Maca originates from high altitudes in the Andes, and it has a high nutritional content and is extensively used as an herbal supplement for conditions such as sexual dysfunction, semen quality, and menopausal symptoms. This narrative review was conducted to assess the effects of Maca on a variety of conditions but doing emphasis on menopausal symptoms. Studies published in the English and Spanish languages were included in the review. Following the PRISMA guidelines, we identified published studies through an electronic review of the literature searches of PubMed, Medline, ISI, DOAJ, Springer, and Embase. Web of Knowledge, DOAJ, and Google Scholar for original articles written in the English language, and Scielo, Lantidex, Imbiomed-L, Redalyc, and Google Scholar for original articles written in the Spanish language. After reviewing the literature, the information available does not provide enough evidence about the effectiveness of Maca in improving menopausal symptoms.

Resumen La planta Lepidium meyenii también conocida como Maca Peruana, es originaria de las grandes altitudes de los Andes, tiene un alto contenido nutricional y se utiliza ampliamente como suplemento para afecciones como la disfunción sexual, la calidad del semen y los síntomas de la menopausia. Esta revisión narrativa se realizó para evaluar los efectos de la Maca en una variedad de condiciones, pero haciendo énfasis en los síntomas de la menopausia. Se incluyeron en la revisión estudios publicados en los idiomas inglés y español. Siguiendo las pautas PRISMA, identificamos estudios publicados mediante una revisión electrónica de la literatura en PubMed, Medline, ISI, DOAJ, Springer y Embase. Web of Knowledge, DOAJ, Google Scholar para artículos originales escritos en idioma inglés, y Scielo, Lantidex, Imbiomed-L, Redalyc y Google Scholar para artículos originales escritos en idioma español. Después de revisar la literatura, la información disponible no aporta evidencia suficiente sobre la efectividad de la Maca para mejorar los síntomas de la menopausia.

Resumen El estudio se realizó en el distrito de Juan Guerra, provincia y región de San Martín, Perú; se evaluaron dos conjuntos de tratamientos: (1) dosis de fertilizante nitrogenado (FN75, FN100); (2) abono verde Crotalaria juncea (CroJ), Canavalia ensiformis (CanE), y sin abono verde. Se dispuso en un diseño de parcela dividida con cuatro repeticiones. Durante el experimento observamos una fluctuación importante en los parámetros del suelo. Notablemente, hubo un decremento en los niveles de carbono y nitrógeno del suelo, comúnmente atribuidos al metabolismo microbiano. Por otra parte, observamos que CanE redujo significativamente los macollos enfermos por el “Virus de la Hoja Blanca” (RHBV) en un 2,82% en comparación con el control, y CroJ logró una fertilidad de panícula significativa (91,88%). No se obtuvieron diferencias significativas en los rendimientos durante esta primera campaña; sin embargo, el mayor rendimiento reportado fue 8,36 t ha-1 con el tratamiento CanE - FN100. Además, la calidad nutricional del arroz no se vio alterada por los abonos verdes o la fertilización química nitrogenada. Estos alcances permiten ahondar en los estudios para considerar alternativas estratégicas para disminuir la dependencia de los fertilizantes inorgánicos por las comunidades más pobres.

Abstract The study was conducted in Juan Guerra district, province and region of San Martin, Peru; it assessed two treatment sets: (1) nitrogen fertilizer dose (FN75, FN100); (2) green manure Crotalaria juncea (CroJ), Canavalia ensiformis (CanE), and without green manure. It was arranged in a split-plot design with four replications. During the experiment, we observed an important fluctuation in soil parameters. Notably, there was a decrease in soil carbon and nitrogen levels, likely attributed to microorganism metabolism. On the other hand, we observed that CanE significantly reduced the diseased tillers through “White Leaf Virus” (RHBV) by 2.82% compared to the control, and significant panicle fertility was achieved by CroJ (91.88%). No significant differences were obtained in yields during this first campaign; however, the highest reported yield was 8.36 t ha-1 with the CanE - FN100 treatment. Additionally, the nutritional quality of the rice was not affected by either green manuring or the application of chemical nitrogen fertilization. These findings allow deeper studies to consider strategic alternatives to reducing dependency on inorganic fertilizers among the poorest communities.

Abstract Introduction. Common beans (Phaseolus vulgaris L.) are one of the most widely consumed legumes worldwide due to their high nutritional value, particularly for their protein and mineral content. One critical aspect of bean quality is proper storage, which is essential to prevent issues such as hardening. This phenomenon leads to increased cooking time, reduced palatability, lower nutritional value, and decreased consumer acceptance. Therefore, it is not only necessary to understand the causes and mechanisms behind bean hardening but also to identify technological alternatives to utilize hardened beans effectively. Objective. To analyze the structural changes in beans that lead to hardening, and to evaluate treatments that enhance the use of hardened beans in the food industry. Development. This study was conducted from November 2023 to July 2024. It involved an exhaustive review and summary of the main accepted hypotheses explaining bean hardening, including the pectin-cation-phytate theory, lignification, and protein-starch interactions, as well as the causes and consequences of this phenomenon. Additionally, the study explored pre-treatment and processing techniques used in industrial bean production, highlighting promising approaches for processing hardened beans. These include cooking, microwaving, autoclaving, germination, and innovative methods such as high hydrostatic pressures. Conclusions. Bean hardening is a multifactorial issue posing challenges for producers and consumers alike. Implementing treatments to utilize hardened beans is essential. While various treatments show potential, further research is needed to develop effective solutions for the food industry.

Resumen Introducción. Los frijoles (Phaseolus vulgaris L.) son una de las leguminosas más consumidas a nivel mundial debido a su alto valor nutricional, en particular por su contenido de proteínas y minerales. Uno de los aspectos a considerar en la calidad de los granos de frijol es su correcto almacenamiento para evitar el desarrollo de problemas como el endurecimiento. Este fenómeno tiene como consecuencia un aumento en el tiempo de cocción del grano, disminuye su palatabilidad, impacta su valor nutricional y la aceptación por parte del consumidor. Debido a ello, no solo es necesario entender las causas y mecanismos por los cuales se desarrolla esta problemática, sino también identificar alternativas tecnológicas que permitan utilizar los frijoles endurecidos. Objetivo. Analizar los cambios estructurales que se dan en el grano y causan el endurecimiento del frijol, así como tratamientos que potencien el aprovechamiento del frijol endurecido en la industria alimentaria. Desarrollo. Este trabajo se realizó entre noviembre de 2023 y julio de 2024; se hizo una búsqueda exhaustiva y se resumieron las principales hipótesis aceptadas que explican el endurecimiento en los granos de frijol, entre ellas, la pectina-catión-fitato, lignificación y proteína-almidón, y las causas y consecuencias de este fenómeno. Además, se buscaron alternativas de pretratamientos y tratamientos que se efectúan como parte del procesamiento a nivel industrial de los frijoles y que han sido aplicados o son alternativas prometedoras para procesar frijoles endurecidos; entre ellos, se explora el uso de cocción, microondas, autoclavado, germinación y otras técnicas más novedosas como el uso de altas presiones hidrostáticas. Conclusiones. El endurecimiento del frijol es un problema multifactorial que plantea desafíos para productores y consumidores. Es esencial la implementación de tratamientos que permitan aprovechar los frijoles endurecidos. Aunque diversos tratamientos muestran potencial, se necesita más investigación para ofrecer soluciones efectivas para la industria alimentaria.

Abstract This study aimed to assess the impact of iron fortification in biscuits on nutritional and sensory characteristics, as well as on the hemoglobin levels of consumers. A systematic search strategy was employed to review the literature in Scopus and Web of Science databases, resulting in the identification of 135 articles. These were exported in comma-separated values (CSV) format and selected according to the PRISMA methodology. A bibliometric analysis was conducted using Vosviewer software version 1.6.20, highlighting the temporal evolution of publications and international collaboration. Sixty percent of the studies utilized non-heme iron, derived from legumes and medicinal plants, for the formulation of biscuits. This approach enhanced the content of vitamins, fiber, and minerals, and provided superior flavor and texture compared to heme iron biscuits. It was observed that consuming these biscuits for more than four weeks could double hemoglobin and ferritin levels in the blood, offering significant health benefits, particularly for populations with nutrient deficiencies. Overall, iron fortification has a positive impact on improving nutritional status, particularly among vulnerable groups such as children and pregnant women.

Resumen El objetivo de este estudio fue evaluar el impacto de la fortificación con hierro en galletas sobre las características nutricionales y sensoriales, así como en los niveles de hemoglobina de los consumidores. Se empleó una estrategia de búsqueda sistemática para revisar la literatura en las bases de datos Scopus y Web of Science, lo que ocasionó la identificación de 135 artículos. Estos fueron exportados en formato de valores separados por comas (CSV) y seleccionados de acuerdo con la metodología PRISMA. Se realizó un análisis bibliométrico utilizando el software Vosviewer versión 1.6.20, que destacó la evolución temporal de las publicaciones y la colaboración internacional. El sesenta por ciento de los estudios utilizó hierro no hemo, derivado de legumbres y plantas medicinales, para la formulación de las galletas. Este enfoque mejoró el contenido de vitaminas, fibra y minerales, y proporcionó un sabor y una textura superiores en comparación con las galletas que contenían hierro hemo. Se observó que consumir estas galletas por más de cuatro semanas podría duplicar los niveles de hemoglobina y ferritina en la sangre, ofreciendo beneficios significativos para la salud, particularmente para poblaciones con deficiencias de nutrientes. En general, la fortificación con hierro tiene un impacto positivo en la mejora del estado nutricional, particularmente entre grupos vulnerables como niños y mujeres embarazadas.

Abstract The objective of this study was to compare the proportion and types of foods and beverages that would be subject to regulation according to two nutrient profiles: the Costa Rica School Decree (CRSD) and the Pan American Health Organization (PAHO) profile, and to provide recommendations for future policy design. The CRSD regulates the content of energy, sugar, total and saturated fats, and sodium, whereas the PAHO model regulates free sugar, total, saturated, and trans fats, sodium, and the presence of non-nutritive sweeteners. In this cross-sectional study, we analyzed the content of calories, sodium, sugars, and saturated fats in packaged products (n = 2,216) collected in 2015 and determined the proportion of non-compliant products according to both nutrient profiles. The agreement for non-compliant/compliant products was estimated, and the median number of nutrients in excess was compared. According to the Costa Rica School Decree, 85.2% of foods and 66.1% of beverages would be classified as non-compliant. A larger proportion of products was classified as non-compliant according to the PAHO profile (91.9% of foods and 70.9% of beverages). Chocolates and marshmallows, cookies, and crackers had the highest median number of nutrients in excess (three to four), followed by bakery items, nuts and seeds, and salty snacks (two to three). For beverages, the median number of nutrients in excess was one, according to both profiles. In conclusion, differences were found between the two nutrient profiles, which should be considered when discussing a future regulation on front-of-package (FOP) warning labels. In addition, the percentage of packaged products sold in Costa Rica that are excessive in critical nutrients, and therefore would be subject to a warning label, was high, representing a public health concern.

Resumen El objetivo de este estudio fue comparar la proporción y tipos de productos preenvasados que estarían sujetos a regulación, de acuerdo con dos perfiles nutricionales: el Reglamento de Sodas Escolares vigente en Costa Rica (RSCR) y el de la Organización Panamericana de la Salud (OPS), y proveer recomendaciones para el diseño de políticas públicas futuras. El RSCR limita el contenido de energía, azúcares, grasas totales y saturadas, y sodio; mientras que el perfil de la OPS incluye límites para azúcares libres, grasas totales, saturadas y trans, sodio, y la presencia de edulcorantes. En este estudio transversal, se analizó el contenido de calorías, azúcar, sodio y grasas saturadas de productos preenvasados (n = 2.216), recolectados en 2015, y se determinó la proporción que cumplía con los criterios de los perfiles nutricionales. Se estimó el porcentaje de concordancia entre ambos perfiles y la mediana del número de nutrientes en exceso. De acuerdo con el RSCR, el 85,2% de los alimentos y el 66,1% de las bebidas se clasificarían como no conformes. Una mayor proporción de productos fue clasificada como no conforme utilizando el perfil de la OPS (91,9% de alimentos y 70,9% de bebidas). Los chocolates y malvaviscos, galletas dulces y saladas tuvieron la mediana más alta en el número de nutrientes en exceso (tres a cuatro), seguidos por productos de repostería, nueces y snacks salados (dos a tres). Para las bebidas, la mediana del número de nutrientes en exceso fue uno, de acuerdo con ambos perfiles. En conclusión, se encontraron diferencias en la identificación de alimentos y bebidas clasificados como no conformes entre ambos perfiles, lo cual debería considerarse al discutir una futura regulación sobre el etiquetado nutricional frontal de alimentos preenvasados. Además, el porcentaje de productos preenvasados vendidos en Costa Rica que son excesivos en nutrientes críticos, y que, por lo tanto, estarían sujetos a una etiqueta de advertencia, fue alto, lo cual representa un problema de salud pública.

RESUMEN El objetivo del estudio fue evaluar el efecto de los días de cosecha (16, 18, 20 y 22 después de la germinación) sobre el valor nutritivo del forraje verde hidropónico (FVH) de cebada en términos de la composición química: materia seca (MS), materia orgánica (MO), proteína cruda (PC), materia mineral (MM) y fibra detergente neutro (FDN), y la determinación de los parámetros cinéticos de la degradación in situ de la MS y PC, utilizando tres bovinos con fístula ruminal. Los tiempos de incubación fueron: 0, 6, 12, 24, 48 y 72 horas. La MS y la MM fueron similares (p>0.05) en los cultivos, mientras que la mayor concentración de la PC se observó el día 16 y 18 (15.07 y 14.66%, respectivamente). La FDN disminuyó linealmente por efecto de los días de cosecha. El factor día influyó de forma cuadrática sobre la degradación de la fracción soluble (FS) de la MS y PC, estimándose 60 y 62.53% como máximas degradaciones de FS a los 17 y 15 días de cosecha, respectivamente. Contrariamente la fracción potencialmente degradable (FPD) de la MS y PC disminuyó en 15.91 y 12.88% a los 19 y 13 días de germinación, respectivamente. La degradabilidad potencial de la MS fue alta y diferente en los días 16 y 18, y con valores mayores y similares en la degradabilidad efectiva para las tasas de pasaje de 2, 5 y 8%/hora con relación a los otros días. Igual comportamiento se registró en las tasas de pasaje de la PC. El FVH de cebada a los 16 y 18 días después de germinado presenta mayor contenido de PC, menores fracciones indigestibles de MS y PC y altas degradabilidades efectivas, lo que permite clasificar a estos cultivos como alimentos de alta calidad nutricional que favorecen su utilización como suplemento de los rumiantes.

ABSTRACT The aim of this study was to evaluate the effect of harvest days (16, 18, 20 and 22 after germination) on the nutritional value of hydroponic green forage (HGF) of barley in terms of chemical composition: dry matter (DM ), organic matter (OM), crude protein (CP), mineral matter (MM) and neutral detergent fibre (NDF), and the determination of the kinetic parameters of the in situ degradation of DM and CP, using three cattle with fistula rumen. The incubation times were: 0, 6, 12, 24, 48 and 72 hours. The DM and MM were similar (p>0.05) in the cultures, while the highest CP concentration was observed on day 16 and 18 (15.07 and 14.66%, respectively). NDF decreased linearly due to the effect of harvest days. The day factor quadratically influenced the degradation of the soluble fraction (SF) of the DM and PC, estimating 60 and 62.53% as maximum degradation of SF at 17 and 15 days of harvest, respectively. On the contrary, the potentially degradable fraction (PFD) of DM and CP decreased by 15.91 and 12.88% at 19 and 13 days of germination, respectively. The potential degradability of the DM was high and different on days 16 and 18, and with higher and similar values in the effective degradability for the passage rates of 2, 5 and 8%/hour in relation to the other days. The same behaviour was recorded in the CP passage rates. The FVH of barley at 16 and 18 days after germination has a higher CP content, lower indigestible fractions of DM and CP and high effective degradability, which allows these crops to be classified as feeds of high nutritional quality that favour their use as a supplement for ruminants.

RESUMEN La acidez del suelo plantea un desafío para la producción de cultivos al limitar la disponibilidad de nutrientes para las plantas. Este estudio tuvo como objetivo evaluar la eficacia de un fertilizante a base de residuos naturales compuesto de conchas de Mytilus chilensis, residuos de granos de café, cáscaras de plátano y cenizas de madera sobre el crecimiento y la calidad fisiológica de la lechuga. Las conchas se utilizaron con materia orgánica (W-OM), sin materia orgánica (Wo-OM), y una mezcla a partes iguales de W-OM y Wo-OM (50:50). Residuos de granos de café, cáscaras de plátano y cenizas de madera fueron usados como ingredientes. El pH del suelo, el índice de clorofila en las hojas de lechuga y el nivel de nitrógeno (en el suelo y en las hojas) fueron medidos durante 66 días. El contenido de vitamina C fue medido en las hojas cosechadas. El fertilizante W-OM permitió aumentar el pH del suelo desde menos de 6,5 a 7,0±0,5. El nitrógeno proporcionado por los residuos del grano de café estuvo parcialmente disponible para la raíz de la planta, lo cual disminuyó el índice de clorofila en las hojas de lechuga. Los fertilizantes estudiados (W-OM, Wo-OM y 50:50) permitieron aumentar el contenido de vitamina C en las hojas de lechuga. En conclusión, el fertilizante a base de residuos naturales mostró un efecto prometedor para aliviar la acidez del suelo y mejorar la calidad nutricional de las plantas de lechuga.

ABSTRACT Soil acidity poses a challenge to crop production by limiting the availability of nutrients for plants. The aim of this study was to assess the efficacy of a natural waste-based fertilizer composed of Mytilus chilensis seashells, coffee bean wastes, banana peels, and wood ashes on lettuce growth and physiological quality. The seashells were used with organic matter (W-OM), without organic matter (Wo-OM), and a mixture of equal parts of W-OM and Wo-OM (50:50). The coffee bean wastes, banana peels, and wood ashes were used as ingredients. The soil pH, chlorophyll index in the lettuce leaves, and nitrogen level (in the soil and leaf) were measured for a period of 66 days. Vitamin C content in the harvested leaves was measured. The W-OM fertilizer allowed for an increase the soil pH from less than 6.5 to 7.0±0.5. The nitrogen provided by the coffee bean waste was partially available to the plant root, which decreased the chlorophyll index in the lettuce leaves. The studied fertilizer (W-OM, Wo-OM, and 50:50) allowed to increase of vitamin C content in the lettuce leaves. In conclusion, the natural waste-based fertilizer showed a promising effect in alleviating soil acidity and enhancing the nutritional quality of lettuce plants.

RESUMEN El toronjil (Melissa officinalis L.) ha sido reconocido por múltiples beneficios para la salud, en gran parte gracias a su composición nutricional y compuestos bioactivos. La deshidratación suele ser el método más utilizado para conservar y concentrar estos elementos. Sin embargo, también puede afectar y degradar total o parcialmente la calidad del producto en condiciones de procesamiento incorrectas. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto que tienen los parámetros de secado en las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del toronjil. En total, se analizaron cuatro tratamientos según el diseño experimental (T1: 25 °C y 1,5 m s-1; T2: 25 °C y 3,0 m s-1; T3: 45 °C y 1,5 m s-1; y T4: 45 °C y 3,0 m s-1). La cinética de secado se determinó utilizando un secador de flujo de aire vertical y un sistema de pesaje continuo. Los resultados fueron comparados con las hojas frescas. Los hallazgos obtenidos muestran que aumentar la temperatura y variar la velocidad de secado reduce el contenido de humedad y aw, pero aumenta la actividad enzimática y el contenido de aceite esencial. En el proceso de secado, se observó que la temperatura tiene un mayor efecto en etapas iniciales del proceso, mientras que la velocidad de secado en la estructura interna de la materia prima. Optimizar las condiciones de secado puede disminuir en un 44% el tiempo de secado. El modelo de Page demostró una excelente capacidad para predecir la cinética de secado en diversas condiciones de secado (RMSE <0,04 y R2 >0,98). En términos de color, la luminosidad disminuyó por efecto de la temperatura, mientras que a* y b* se vieron afectados por el pardeamiento no enzimático. El tratamiento T4 fue el producto con mayor aceptabilidad. Los hallazgos obtenidos proporcionan una base teórica para optimizar el proceso de secado del toronjil. Secar la Melissa a 45 °C y 3,0 m s-1 puede mejorar la calidad y composición del producto final.

ABSTRACT Lemon balm (Melissa officinalis L.) has been recognized for multiple health benefits due to bioactive compounds. Dehydration is usually the most widely used method to preserve and concentrate these elements. However, it can also affect and totally or partially degrade the quality of the product under incorrect processing conditions. This research aimed to evaluate the effect of drying parameters on Melissa's physicochemical, microbiological, and sensory properties. In total, four treatments were analyzed according to the experimental design (T1: 25 °C and 1.5 m s-1, T2: 25 °C and 3.0 m s-1, T3: 45 °C and 1.5 m s-1, and T4: 45 °C and 3.0 m s-1). Drying kinetics were determined using a vertical airflow dryer and a continuous weighing system. The results were compared with fresh leaves. The findings obtained show that increasing temperature and varying drying speed reduces moisture content and aw but increases enzymatic activity and essential oil content. In the drying process, temperature has a greater effect in the initial stages of the process, while drying speed on the internal structure of the raw material. By optimizing the drying conditions, it is possible to reduce the drying time by 44%. Page's model showed excellent ability to predict drying kinetics under various drying conditions (RMSE <0.04 and R2 >0.98). In terms of color, lightness decreased because of temperature, while a* and b* values were affected by non-enzymatic browning. Treatment T4 was the product with the highest acceptability. The findings obtained provide a theoretical basis to optimize the lemon balm drying process. Drying Melissa at 45 °C and 3.0 m s-1 can improve the quality and composition of the final product.

ABSTRACT Whey is a residue from the cheese industry whose use as a raw material in human food formulations has been studied, mainly due to its nutritional composition and the negative impact it has on the environment when discarded. The objective of the present investigation was to obtain a dairy dessert from whey proteins. The numerical optimization method was used through an I-Optimal response surface. The selected factors were: protein (cottage cheese), xanthan gum, starch and system water, the variations were subject to the maximum allowable of these components for the mixture. The variables appearance, texture, general acceptance and stability. The sensory characterization of the dessert was carried out with five tasters from the Science Department of the Food Industry Research Institute, who generated the descriptors using the controlled association method. The selected formulation presented a protein content (cottage cheese) of 33.21%; 0.158% xanthan gum, 4.43 starch, 46% water and 16.2% sugar. The sensory evaluation allowed to establish the descriptors, color, homogeneity, strawberry smell, milky note in the smell, strawberry flavor, milky flavor, sweet flavor, acid flavor, consistency and creaminess. The overall impression for the quality turned out to be excellent.

RESUMEN El lactosuero es un residuo de la industria quesera cuyo aprovechamiento como materia prima en formulaciones alimentarias para humanos ha sido estudiado, principalmente por su composición nutricional y por el impacto negativo que tiene sobre el medio ambiente cuando se desecha. El objetivo de la presente investigación fue obtener un postre lácteo a partir de proteínas del lactosuero. Se utilizó el método de optimización numérica a través de una superficie respuesta I-Óptimo. Los factores seleccionados fueron: proteína (requesón), goma xantana, almidón y agua del sistema, las variaciones estuvieron sujetas al máximo permisible de estos componentes para la mezcla. Se evaluaron las variables: apariencia, textura, aceptación general y estabilidad. La caracterización sensorial del postre se realizó con cinco catadores de la Dirección de Ciencias del Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia, quienes generaron los descriptores mediante el método de asociación controlada. La formulación seleccionada presentó un contenido de proteína (requesón) de 33,21 %; 0,158 % de goma xantana, 4,43 de almidón, 46 % de agua y 16,2 % de azúcar. La evaluación sensorial permitió establecer los descriptores, color, homogeneidad, olor a fresa, nota láctea en el olor, sabor a fresa, sabor lácteo, sabor dulce, sabor ácido, consistencia y cremosidad. La impresión general para la calidad resultó ser excelente.