Abstract In a disruptive way, elements that were unthinkable a few years ago appear in the financial markets, which generate significant amounts in transactional markets around the world, without being referred to as legal tender in any country, and high prices are generated with behaviors very volatile. Cryptocurrencies and the network that serves as the basis for this ecosystem to work are born, the DLT (Distributed Registry Technologies), the best known being the Blockchain. In this proposal, the salient aspects will be developed in order to facilitate the understanding of this so-called "crypto ecosystem" and, in particular, the study of the factors that make up the cost matrix of the cryptocurrency validation process. As has already been indicated above, there is a very wide gap in the view of the impact that obtaining some of these cryptocurrencies generates in the environment, due to the indiscriminate use of non-renewable energies, nor what can be the horizon of them in a mutation to renewable energies and if, finally, they will become means of payment or only advance as a reserve of value. JEL: M15

Resumo De forma disruptiva, aparecem nos mercados financeiros, elementos impensáveis há alguns anos, que geram valores importantes nos mercados transacionais ao redor do mundo, sem que estes sejam expressos na moeda oficial de qualquer país, e preços elevados são gerados com comportamentos muito voláteis. Nascem criptomoedas e a rede que serve de base para esse ecossistema funcionar, chamada de “DLT” (Distributed Ledger Technologies), sendo a mais conhecida, a Blockchain. Nesta proposta, serão desenvolvidos os destaques para facilitar a compreensão desse chamado "ecossistema cripto" e, em particular, o estudo dos fatores que compõem a matriz de custos do processo de validação de criptomoedas. Como já fora indicado acima, há uma lacuna muito grande na visão do impacto gerado pela obtenção de algumas dessas criptomoedas no meio ambiente, devido ao uso indiscriminado de energias não renováveis, nem o que pode ser o horizonte do mesmo em uma mutação para energias renováveis e se, finalmente, eles se tornarão meios de pagamento ou só avançam como uma reserva de valor. JEL: M15

Resumen De manera disruptiva, aparecen en los mercados financieros, elementos impensados hace unos años atrás, que generan montos importantes en los mercados transaccionales de todo el mundo, sin ser estos referidos a moneda de curso legal en ningún país, y se generan cotizaciones elevadas con comportamientos muy volátiles. Nacen las criptomonedas y la red que sirve de base para que ese ecosistema funcione, las DLT (Tecnologías de Registros Distribuidos), siendo la más conocida, la Blockchain. En la presente propuesta, se desarrollarán los aspectos salientes para poder facilitar la comprensión sobre este denominado “ecosistema cripto” y, en particular, el estudio de los factores que conforman la matriz de costos del proceso de validación de las criptomonedas. Como ya se ha indicado más arriba, se observa un vacío muy amplio en la mirada sobre el impacto que genera la obtención de algunas de estas criptomonedas en el medio ambiente, debido al uso indiscriminado de energías no renovables, ni tampoco cuál puede ser el horizonte de las mismas en una mutación a energías renovables y si, finalmente, se convertirán en medios de pago o solo avanzan como reserva de valor. JEL: M15

Résumé D’une manière disruptive apparaissent dans les marchés financiers des éléments impensables il y a quelques années, qui génèrent des sommes importantes dans les marchés transactionnels du monde entier, sans aucune correspondance avec la monnaie légale d’un pays créant ainsi des cours élevés aux comportements très volatils. Apparaissent ainsi les cryptomonnaies et le réseau servant de base pour que cet écosystème fonctionne, les DLT (Technologies aux Registres Distribués), la plus connue étant la Blockchain. Dans la proposition qui suit seront développés les aspects marquants afin de pouvoir faciliter la compréhension concernant cet “écosystème crypto” et, en particulier, l’étude des facteurs conformant la matrice des coûts du processus de validation des cryptomonnaies. Tel qu’il a été signalé en amont, il existe un vide très important dans la vision sur l’impact que génère l’obtention de certaines de ces cryptomonnaies dans l’environnement, dû à l‘utilisation indiscriminé d’énergies non renouvelables , ni quel peut être l'horizon du même dans une mutation vers les énergies renouvelables et si, finalement, celles-ci deviendront des modes de paiement ou alors elles ne progresseront que comme réserve de valeur. JEL: M15

Abstract The Horticultural Belt of Rosario (Argentina) has a long tradition in globe artichoke production. At present, different production technologies have been introduced, such as drip irrigation and seed propagated cultivars, with different characteristics in terms of shape, color, texture and taste. However, such differences are not clearly identified by consumers, who are often unaware of this species and its consumption mode. Sensorial analysis becomes a very useful tool, since it allows the identification of important value attributes for consumers. This work aimed to determine the sensory quality characteristics of artichokes produced in the Rosario Horticultural Belt, and to evaluate local consumer’s preferences. The work was carried out with globe artichoke heads of hybrids Opal and Madrigal, and the asexually propagated Romanesco (French) variety, harvested during September and October 2017. Check All That Apply (CATA) method was used for sensory evaluation. Fifty people participated in the test among students and teachers of culinary schools. Data were analyzed using multivariate statistics, applying the Correspondence Analysis (CA) methodology by R-project. The descriptors of shape “flat” and “compact”, of taste “bitter” and “sweet” and of texture “fibrous” and “tender” were the terms that differentiated the samples. Romanesco and Madrigal were described as the sweetest, most tender and most compact, unlike Opal, described as the bitterest and most fibrous. Madrigal had intermediate. Regarding shape, all were described as ovoid and with herbs aroma. Romanesco obtained the best rating. It was preferred by 48.6%, while Madrigal and Opal obtained 27.0% and 24.3% of preferences, respectively. In short, Romanesco has consumers who appreciate it but it also has detractors; Madrigal is more homogenous, and Opal has the most negative comments. Participants preferred tender and sweet artichokes, characteristics offered by Romanesco. The CATA allowed obtaining information about the sensorial characteristics of the three evaluated globe artichoke cultivars, differentiating and associating them with consumer preferences. It proved to be an important tool for consumer market research. This information will guide the production strategies to offer cultivars that meet these characteristics.

Resumen El Cinturón Hortícola de Rosario (Argentina) tiene larga tradición en la producción de alcaucil. Actualmente se han incorporado distintas tecnologías para la producción, como el riego por goteo y el uso de materiales propagados por semillas, con características diferenciales en cuanto a forma, color, textura y sabor. Sin embargo, estas diferencias no son claramente identificadas por los consumidores quienes a menudo no tienen conocimiento de esta especie y su forma de consumo. El análisis sensorial permite encontrar los atributos de valor importantes para los consumidores. Este trabajo tuvo como objetivo determinar las características de calidad sensorial de los alcauciles producidos en el Cinturón Hortícola de Rosario y evaluar su preferencia por los consumidores locales. El trabajo se realizó con capítulos de alcauciles de los híbridos Opal y Madrigal (Nunhems) y de la variedad Romanesco (Francés), de reproducción asexual, cosechados durante septiembre y octubre de 2017. Para la evaluación sensorial se utilizó el método llamado CATA (check all that apply), participaron de la prueba 50 personas entre estudiantes y docentes de escuelas de cocina de Rosario. Los resultados se analizaron mediante estadística multivariada, aplicando la metodología de Análisis por Correspondencia (CA). Los datos se evaluaron mediante R-project. Los descriptores de forma (chato y compacto), de sabor (amargo y dulce) y de textura (fibrosa y tierna) fueron los elementos que diferenciaron las muestras. Romanesco fue el más dulce, tierno y compacto; a diferencia de Opal, que fue descripto como amargo y fibroso. Madrigal tuvo características intermedias entre ambos materiales. Respecto a la forma todos los capítulos fueron descriptos como ovoides y con sabor herbáceo. Romanesco obtuvo la mejor calificación al ser ponderado por los participantes, fue el preferido por el 48,6%, mientras que Madrigal y Opal obtuvieron el 27,0% y el 24,3% de las preferencias, respectivamente. En síntesis, Romanesco tiene consumidores que lo aprecian, aunque también tiene detractores; Madrigal es más homogéneo, al igual que Opal, pero este último tiene más apreciaciones negativas. El método CATA permitió obtener información sobre las características sensoriales de los tres materiales de alcaucil evaluados, diferenciándolos y asociándolos a una calificación hedónica de preferencia. Esto indica que esta nueva metodología del análisis sensorial permite aportar información preliminar sobre diversos alimentos. Los consumidores prefirieron alcauciles dulces y tiernos, particularidades logradas por Romanesco. Esta información permitirá orientar la producción para ofrecer materiales que reúnan estas características.

Freeze-dried meat, when properly packaged, may be stored for unlimited time, preserving most of its physico chemical and sensory properties, like those of fresh meat. The research consisted on packaging freeze-dried meat samples with residual humidity content below 3%, a water activity value below 0,2 and a rehydration percentage between 95 and 100%. The freeze-drying process used was that of fast freezing application, a pressure of 25 Pa, first primary drying for 10 h at 0ºC and a second primary drying for 3 h at 10ºC. Since a condition is that the final product should keep its properties for a long time as well as remain microbiologically stable, a suitable packaging with low permeability to water vapour transfer and to O2 was required. To meet this requirement, several assays were carried out with packaging in modified atmosphere using different mixtures and gas concentrations (N2 & CO2) thus favoring product’s features preservation, mainly colour which was the most affected characteristic following the lyophilization process. The value of a* (redness) of the lyophilized samples, was best preserved in a 80% N2-20% CO2 atmosphere packaging over the storage period. Regarding meat’s sensory properties, samples packaged in 65 % N2-;35 % CO2 atmosphere were the most tender ones.

La carne liofilizada debidamente envasada puede ser almacenada por tiempo ilimitado, conservando la mayoría de sus propiedades físico-químicas y sensoriales semejantes a la carne fresca. La investigación consistió en envasar muestras de carne de ternera liofilizada con porcentaje de humedad residual inferior al 3%, actividad de agua por debajo de 0,2 y porcentaje de rehidratación entre 95 y 100%. El proceso de liofilización utilizado en el experimento fue el de aplicación de congelación rápida, 25 Pa de presión, 10 h de primer secado primario a 0ºC y 3 h de segundo secado primario a 10ºC de temperatura. Como el producto final debía conservar las propiedades por mucho tiempo y mantenerse estable microbiológicamente, se requirió de un envasado adecuado con baja permeabilidad a la transferencia al vapor de agua y al O2. Para ello se realizaron varios ensayos de envasado en atmosfera modificada con distintas mezclas y concentraciones de gases (N2 y CO2) que favorecieron la conservación del producto, principalmente, el color, ya que es la propiedad física que se vio más afectada tras el proceso de liofilización. El valor de a* (tonalidad roja) de las muestras liofilizadas se mantuvo mejor en un envasado con una atmósfera de 80% N2-20% CO2 a lo largo del tiempo de almacenamiento. Sensorialmente, las muestras envasadas en 65% N2-35% CO2 fueron más blandas.

The effects of slaughter weights on light lambs (n=45): 22.3 ± 2. 8 kg and 60 ± 2.4 days of age and heavy lambs (n=21): 43. 1 ± 6.3 kg and 169 ± 8.9 days of age on carcass and meat quality of 24 females, 23 cripthorchid and 19 castrated Corriedale (n=21) and Hampshire Down x Corriedale (n=23) and Southdown x Corriedale (n=22) lambs was studied. Slaughter weights affected (P=0.05) all carcass characteristics evaluated. Heavy lambs had better conformation (0.320 vs 0.190 kg / cm, 1.09 vs 1.07, 55.7 vs 51.9 carcass and leg compacticity of heavy and light lambs, respectively), better fat grade (15.7 vs 7.3 mm GR, heavy and light lambs, respectively) and more favourable tissue composition (2.9 vs 1.9 meat/bone, 2.5 vs 2.2 meat / fat, heavy and light lambs, respectively). Nevertheless, light lamb carcasses had a better commercial yield of high value cuts than those of heavy lambs. Interms of the measurable quality characteristics of meat, only the pH was affected by slaughter weight. In the sensory analysis, sex and cross only affected meat tenderness. Meat from females or castrated lambs was more tender than cripthorchid lambs, particularly if they were crossbred lambs. Slaughter weights affected all sensory characteristics, with the meat from heavy lambs receiving the best scores in terms of tenderness, flavor quality and acceptability.

Se estudió el efecto del peso al sacrificio (45 corderos livianos: 22,3 ± 2,8 kg y 60 ± 2,4 días de edad y 21 corderos pesados: 43,1 ± 6,3 kg de peso vivo y 169 ± 8,9 días de edad) sobre la calidad de la canal y de la carne de 24 hembras, 23 machos criptórquidos y 19 corderos castrados Corriedale puros (n= 21), Hampshire Down x Corriedale (n= 23) y Southdown x Corriedale (n= 22). El peso al sacrificio afectó (P=0,05) todas las características de la canal evaluadas. Los corderos pesados presentaran mejor conformación (0,320 vs. 0,190 kg/cm, 1,09 vs. 1,07, 55,7 vs. 51,9 compacidad de la canal y de la pierna de corderos pesados y livianos, respectivamente), superior grado de engrasamiento (15,7 vs. 7,3 mm punto GR de canales de corderos pesados y livianos, respectivamente) y composición tisular más favorable (2,8 vs. 1,8 carne/ hueso, 2,4 vs. 2,1 carne/ grasa, corderos pesados y livianos, respectivamente). Sin embargo, las canales de corderos livianos presentaron un mejor rendimiento comercial de cortes nobles que las de los corderos pesados. De las características de calidad instrumental de la carne sólo el pH resultó modificado por efecto del peso al sacrificio. Sensorialmente el sexo del cordero y el tipo genético afectaron sólo la variable terneza, resultando más tierna la carne de corderas hembras o machos castrados versus corderos criptórquidos, particularmente si eran cruza. El peso al sacrificio afectó todas las características organolépticas, recibiendo la carne de corderos pesados mejor puntaje en terneza, calidad de sabor y aceptabilidad por los consumidores.