Resumen Introducción. El lactosuero es el residuo líquido obtenido de la fabricación de quesos con valor nutricional aprovechable. Contiene el 95 % de la lactosa, 25 % de las proteínas y 8 % de la materia grasa del total de componentes de la leche. Objetivo. Elaborar una bebida refrescante de suero lácteo con la adición de harina de arroz y concentrado de naranja. Materiales y métodos. El trabajo experimental se desarrolló en los laboratorios del Departamento de Alimentos del Instituto de Farmacia y Alimentos de la Universidad de La Habana-Cuba, entre enero y mayo de 2021. Se caracterizaron las materias primas: lactosuero, harina de arroz y jugo concentrado de naranja. Se aplicó un diseño de mezcla con base en el programa Design–expert versión 8.0, para seleccionar la mejor formulación (combinación de ingredientes). Las variables independientes en porcentaje fueron: suero (79, 95 a 84,15), jugo concentrado de naranja (7 a 11) y estabilizante goma guar (de 0,1 a 0,3) y como variables de respuesta aceptabilidad y estabilidad de la bebida obtenida. La mejor combinación de ingredientes fue evaluada por un panel de jueces con base en la intensidad de los atributos olor, sabor a naranja y consistencia, mediante los atributos “ligero”, “moderado” y “marcado”. Resultados. La mejor formulación estuvo compuesta por suero (84,15 %), concentrado de naranja (7 %), azúcar refino (5 %), harina de arroz (3,75 %) y estabilizante goma guar (0,1 %). Los catadores otorgaron a la bebida la evaluación integral de “me gusta”, según sus criteros la intensidad del olor a naranja fue ligero y moderado, el sabor a naranja moderado y la consistencia ligera. Conclusión. Todas las formulaciones ensayadas mostraron buena estabilidad y aceptabilidad sensorial adecuada. La mejor combinación no presentó separación de fases a las 24 horas de elaborada y fue caracterizada por veinte catadores.

Abstract Introduction. Whey is the residual liquid product of the manufacture of cheese with useful nutritional value. It contains 95 % of the lactose, 25 % of the proteins and 8 % of fat of the total milk components. Objective. To elaborate a refreshing whey drink with the addition of rice flour and orange concentrate. Materials and methods. The experimental work was realized at Food Department laboratories belongs to Pharmacy and Foods Institute from Universidad de La Habana-Cuba, between January and May 2021. The raw materials: whey, rice flower, and orange concentrated juice were characterized. A mix design was applied using Design–expert version 8.0 program to get the better formulation (combination of ingredients). The independent variables in percentage were: whey (79.95 to 84.15), concentrated orange juice (7 to 11), and guar gum stabilizer (from 0.1 to 0.3), and as response variables, acceptability and stability of the obtained drink. The best combination of ingredients was evaluated by a panel of judges based on the intensity of the odor, orange flavor, and consistency, using the attibutes “light”, “moderate” and “marked”. Results. The best formulation was composed of whey (84.15 %), orange concentrate (7 %), refined sugar (5 %), rice flour (3.75 %), and guar gum stabilizer (0.1 %). The sensorial acceptability criteria given by the training judges was “I like it”. Regarding the intensity of the orange smell, the whey beverage received a balanced criteria between the “light” and “moderate” ratings and the consistency was qualified as “light”. Conclusions. All formulations tested showed good stability and adequate sensory acceptability. The best combination showed no phase separation at 24 hours after processing and was characterized by twenty tasters.

Resumen Los refrescos elaborados artesanalmente a base de frutas amazónicas y comercializados en Cobija, Bolivia son consumidos por la mayoría de la población, por su sabor y acción refrescante natural, además son de bajo costo. Es importante conocer la calidad de este alimento por no ser pasteurizado, lo cual nos motivó a realizar esta investigación. Se realizó la evaluación de las condiciones higiénicas del personal y de los establecimientos de expendio, mediante el uso de un cuestionario de observación. Según los resultados obtenidos, el 69% de los establecimientos no cumple con las Buenas Prácticas de Higiene de Elaboración y Manipulación. Se realizaron muéstreos de cada uno de los establecimientos de expendio durante 3 semanas, completándose un total de 78 muestras de aguas y refrescos de frutas. Posteriormente, se determinó el pH de cada muestra. Se observó que los aguas de frutas presentan valores que están por debajo de los límites que establece la Norma Boliviana NB 512 (6,5 a 9,5). Los refrescos de frutas presentan valores que están dentro del límite permitido por la Norma Técnica Peruana NTP 203.110-111, que establece que el pH debe ser inferior a 4,50. La presencia de microorganismos indicadores de contaminación en aguas y refrescos de frutas se determinó mediante el método de la Membrana Filtrante (UFC) NB 31003. Los resultados obtenidos en muestras de aguas y refrescos de frutas, indicaron que estaban contaminadas con la presencia en un 92% de coliformes totales, 69% de Escherichia coli y 81% de Hongos y levaduras excediendo los límites permitidos por la NB 512 y NTP 203.110-111

Abstract Handcrañed son drinks made from Amazonian fruits and commercialized in Cobija, Bolivia have a high consumption index among local inhabitants, this, due to their flavor and natural refreshing features and their low-cost. To the best of our knowledge, to the present date, there are not reports on the microbiological quality of such drinks, which are not usually pasteurized. The survey among the personnel and the retail establishments on the hygienic conditions of elaboration was carried out through the use of an observation questionnaire. The results showed that 69% of the establishments did not comply with Good Hygienic Manufacturing and Handling Practices. Samples of each of the retail establishments were carried out during 3 weeks, completing a total of 78 samples of water and fruit drinks. Subsequently, the pH of each sample was determined. It was observed that the fruit waters present valúes that are below the limits established by the Bolivian Norm NB 512 (6.5 to 9.5). Fruit soft drinks have valúes that are within the limit allowed by the Peruvian Technical Standard NTP 203.110-111, which establishes that the pH must be less than 4.50. The contamination by microorganisms of water and fruit soft drinks was determined by using the Filter Membrane (CFU) method NB 31003. The results obtained in samples of water and fruit soft drinks indicated that they were contaminated with the presence of 92 % of total coliforms, 69% of Escherichia coli and 81% of fiingi and yeasts, exceeding the limits allowed by NB 512 and NTP 203.110-111

SUMMARY: The consumption of industrialized foods and beverages contributes to the increase in body weight and manifestation of diverse illnesses. Among these industrialized products, soft drinks can be mentioned, which when consumed in large quantities can contribute to weight gain and the emergence of chronic non-communicable diseases such as hypertension, diabetes, and obesity. In terms of performance, several training protocols have been used, among which concurrent training is presented as a tool that can aid in the control of body weight and muscle development. Thus, the identification of dietary factors, as well as the use of appropriate training methods, can be essential factors in the increase in physical performance. To study the effects of concurrent training on the skeletal muscles of animals submitted to soft drink consumption. In the present study, 32 male rats were used, of the Wistar breed, in the post-weaning biological phase (30 days). The animals performed a concurrent training protocol. Forty-eight hours after the final training session, the animals were submitted to a surgical procedure to remove samples of gastrocnemius muscle. After preparation of the histological slides, the muscle fibers of the different groups of animals were measured. The median values for the minimum diameter of muscle fibers presented the following values: Control (C): 35.78, Control Soft Drinks (CSD): 36.93, Training (T): 39.12, and Training Soft Drinks (TSD): 37.82. The CSD and TSD groups demonstrated the greatest increase in body mass in relation to the C and T groups. In addition, the groups that performed the concurrent training presented a higher mean of the smallest fiber diameter. It was concluded that the ingestion of soft drinks had a negative effect on the muscular hypertrophy of animals submitted to a concurrent training protocol.

RESUMEN: El consumo de alimentos y bebidas industrializadas contribuyen al aumento de peso corporal y manifestación de diversas enfermedades. Entre estos alimentos, se encuentran las bebidas refrescantes, que al ser consumidas en grandes proporciones, pueden contribuir al aumento de peso y a la aparición de enfermedades crónicas, tales como la hipertensión, diabetes y obesidad. En cuanto al desempeño, diversos protocolos han sido utilizados, entre estos, el entrenamiento concurrente que puede ser una forma de ayuda en el control de peso corporal y el desarrollo muscular. Siendo así, la identificación de los factores alimentarios, como también la utilización de los métodos correctos de entrenamiento, pueden ser esenciales en el aumento del desempeño físico. El objetivo del estudio fue investigar los efectos del entrenamiento concurrente en la musculatura esquelética de animales sometidos al consumo de bebidas refrescantes. En la presente investigación fueran utilizadas 32 ratas Wistar. Los animales fueran sometidos a un protocolo de entrenamiento concurrente. Después de 48 horas de la última sesión de entrenamiento, los animales fueran sometidos a un proceso quirúrgico para la remoción de muestras de tejido muscular. Los valores de la media del diámetro de las fibras musculares fueron: Control (C): 35,78; Control y Bebida Refrescante (CBR): 36,93; Entrenamiento (ET): 39,12; y Entrenamiento y Bebida Refrescante (EBR): 37,82. Se observó que los grupos CBR y EBR presentaron mayor aumento de masa corporal en comparación con C y T. Además, los grupos que realizaran el entrenamiento concurrente obtuvieron una mayor media en el diámetro de las fibras. Es posible concluir que el consumo de bebidas refrescantes tiene una influencia negativa en la hipertrofia muscular de animales sometidos a un protocolo de entrenamiento concurrente.

Acceptability sensory and microbiological quality of drinks made with rice and fortified with protein from bovine and porcine plasma was evaluated. The plasma was extracted from the blood by centrifugation and the response variables according to six formulations with added plasma types and levels of fortification of 14.5%, 18.,5% and 29.0% of plasma were evaluated. The type of plasma added and the fortification levels of the formulations significantly affect the sensory acceptability of the beverage. The fortified beverage with 29% bovine plasma treatment was the one with higher sensory acceptability. Fortification of the refreshing drink made of rice with bovine plasma allowed to formulate a product that gives adequate supply of essential amino acids, which demonstrates the synergistic combination of the raw materials employed in the study.

Se evaluó la aceptabilidad sensorial y calidad microbiológica de bebidas formuladas a base de arroz y fortificadas con proteína proveniente de plasma bovino y porcino. El plasma se extrajo de la sangre por centrifugación y se analizaron las variables de respuesta en función de seis formulaciones con los tipos de plasma adicionado y niveles de fortificación del 14.5%, 18.5% y 29.0% de plasma. El tipo de plasma adicionado y los niveles de fortificación de las formulaciones afectan significativamente la aceptabilidad sensorial de las bebidas. La bebida fortificada con 29% de plasma bovino fue el tratamiento con mayor aceptabilidad sensorial. La fortificación de la bebida refrescante a base de arroz con plasma de bovino permitió crear un producto que cumple con un adecuado suministro de aminoácidos esenciales, lo cual evidencia el carácter sinérgico de la combinación de las materias primas usadas en este estudio.

El agua de coco se consume como una bebida refrescante en muchas regiones con plantaciones de cocotero. El aumento de la conciencia sanitaria y de la demanda del consumo del agua de coco que valora las características de su sabor natural y de su aroma, han elevado el interés por identificar tecnologías alternativas para la conservación del producto. Por otro lado, de acuerdo con información del Sistema de Información Agrícola y Pecuaria (SIAP, 2011), el estado de Guerrero es el principal productor de coco en México con una superficie sembrada de 84 801 hectáreas, con una producción de 120 504 toneladas, si consideramos que en el país se producen 134 756hectáreas, solo en el estado de Guerrero se siembra más de 60% de lo reportado en todo el país; por lo anterior se quiere apoyar a los productores de este cultivo a través del establecimiento de diferentes opciones para su manejo poscosecha. El presente trabajo forma parte de un proyecto financiado por el Gobierno del estado de Guerrero y Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología, para el diseño y construcción de equipos que permitan el envasado de agua de coco, de forma específica este trabajo sólo se enfoca al diseño de la mencionada maquinaria. De forma general los procesos establecidos por la FAO para el envasado de agua de coco son: selección de la materia prima, extracción del agua, filtración, mezcla de aditivos y homogenización, envasado, requerimientos de refrigeración. La metodología utilizada es la comúnmente usada en los proyectos de diseño: definición de los requerimientos de los usuarios (clientes), diseño conceptual de los equipos, diseño de detalle, construcción de prototipo, evaluación del prototipo; las últimas dos etapas no entran en el alcance de este trabajo. Para cada uno de los procesos mencionados se aplicará la metodología propuesta, todo esto como parte de los resultados de esta investigación.