Abstract:The presence of coliform bacteria in water presents a potential threat to public health, as it can increase the risk of infectious diseases in the most vulnerable population. The matter is more complicated when the physicochemical and microbiological quality of the water consumed is unknown. The purpose of this study is to evaluate the current state of the quality of drinking water in three Territorial Base Organizations (OTB’s) of the Municipality of Vinto-Cochabamba and the relationship of dependence of the microbiological parameters with the OTB’s. Laboratory analyzes of 30 samples taken from different homes (10 samples per OTB) show compliance with the maximum permissible limits of physicochemical parameters (pH, conductivity, alkalinity and hardness) according to Bolivian Standard 512 (NB 512). Regarding the microbiological parameters for total coliforms, of the 30 samples analyzed, only 11 met the maximum permissible limit, unlike the total coliform parameter, where 25 of the 30 samples met the maximum permissible limit. The microbiological parameters were subjected to chi-square analysis, providing sufficient evidence to affirm with 95% confidence that the results of total and heat-resistant coliforms do not depend on the OTB (p=0.36). By contrasting the results of household water consumption with that of water supplied, it can be speculated that contamination of microbiological origin occurs either in the distribution pipes, household tanks and/or the water use practices of each household.

Resumen: La presencia de bacterias coliformes en el agua presenta una amenaza potencial a la salud pública, ya que puede incrementar el riesgo de enfermedades infecciosas en la población más vulnerable. El asunto resulta más complicado cuando se desconoce la calidad fisicoquímica y microbiológica del agua que se consume. El presente estudio tiene la finalidad de evaluar el estado actual de la calidad de agua de consumo en tres Organizaciones Territoriales de Base (OTB’s) del Municipio de Vinto-Cochabamba y la relación de dependencia de los parámetros microbiológicos con las OTB’s. Los análisis de laboratorio de 30 muestras tomadas en los diferentes domicilios (10 muestras por OTB) muestran el cumplimiento de los límites máximos permisibles de los parámetros fisicoquímicos (pH, conductividad, alcalinidad y dureza) según la Norma Boliviana 512 (NB 512). Respecto a los parámetros microbiológicos para coliformes totales, de las 30 muestras analizadas solo 11 cumplieron con el límite máximo permisible, a diferencia del parámetro de coliformes termorresistentes, donde 25 de las 30 muestras cumplieron con el límite máximo permisible. Los parámetros microbiológicos fueron sometidos al análisis de chi-cuadrado, dando evidencia suficiente para afirmar con un 95% de confianza que los resultados de coliformes totales y termorresistentes no depende de la OTB (p=0.36). Al contrastar los resultados de agua de consumo domiciliario con la del agua suministrada, puede especularse que la contaminación de origen microbiológico ocurre ya sea en las tuberías de distribución, tanques domiciliarios y/o las prácticas de uso del agua de cada domicilio

RESUMEN La paja de trigo es un material de desecho muy abundante que puede servir como fuente de carbono en diversos procesos de fermentación. El estudio tuvo como objetivo generar ácido cítrico a partir de la paja de trigo utilizando Aspergillus niger y evaluar su potencial conservante en muestras de carne fresca de ave. Las muestras de paja de trigo se secaron, pulverizaron y pretrataron químicamente. La suspensión de paja de trigo obtenida (100 g L-1) se sacarificó a 50 °C usando celulasas obtenidas de Trichoderma viride. El sustrato hidrolizado luego se sometió a fermentación por Aspergillus niger a 35 °C, 180 rpm y pH=5 durante 7 días. El ácido cítrico generado se determinó mediante la técnica de HPLC. La carne de ave se obtuvo y se trató mediante remojo en diferentes concentraciones (1, 2 y 3%) de ácido cítrico (n=4). Las muestras tratadas se almacenaron en bolsas de plástico estériles durante 14 días a 4 °C. Se determinaron el recuento total de bacterias (TBC), el recuento Total de Coliformes (TCC), el TVB-N y el TBARS a medida que avanzaba el almacenamiento, y se realizó el pH, el TTA y la evaluación sensorial. El ácido cítrico obtenido fue de 14,15 g L-1, lo que resultó en un rendimiento porcentual del 26,18%. El tratamiento de la carne con un 3% de ácido cítrico presentó los valores más bajos de TBC y TCC de 2,55 y 0,34 Log10 UFC g-1 después de 7 días de almacenamiento, respectivamente. Se observaron diferencias significativas (P<0,05) en el TBC y el TCC dentro de los tratamientos. La reducción de T-VBN y TBARS durante el almacenamiento fue más evidente en las muestras de carne tratadas con ácido cítrico al 3%, conservando una aceptabilidad de 31,22 mg 100 g-1 y 0,74 mg kg-1, respectivamente, en el día 10. El tratamiento con ácido cítrico al 2% tuvo los mejores atributos sensoriales (16) en el día 7. Los resultados de este estudio indican que el tratamiento con ácido cítrico al 2% mostró resultados promisorios en la prolongación de la vida útil de las muestras de carne fresca de ave.

ABSTRACT Wheat straw is a highly abundant waste material that can be utilized as a carbon source in various fermentation processes. This study aimed to generate citric acid using Aspergillus niger from wheat straw and to evaluate its preservative potential in fresh poultry meat samples. Wheat straw samples were dried, pulverized, and chemically pretreated. The obtained wheat straw slurry (100 g L-1) was saccharified at 50 °C using cellulases obtained from Trichoderma viride. The hydrolyzed substrate was then subjected to fermentation by Aspergillus niger at 35 °C, 180 rpm, and pH=5 for 7 days. The citric acid generated was determined via the HPLC technique. Poultry meat was obtained and treated by soaking in different concentrations (1, 2, and 3%) of citric acid (n=4). The treated samples were then stored in sterile plastic bags for 14 days at 4 °C. Total Bacterial Count (TBC), Total Coliform Count (TCC), TVB-N, and TBARS were determined as storage progressed, and pH, TTA, and sensory evaluation were carried out. The highest citric acid obtained was 14.15 g L-1 which resulted in a percent yield of 26.18%. Treatment of meat with 3% citric acid had the lowest TBC and TCC of 2.55 and 0.34 Log10 CFU g-1 after 7 days of storage respectively. There were significant differences in the TBC and TCC observed within the treatments (P<0.05) as observed. T-VBN and TBARS reduction during storage was most evident in meat samples treated with 3% citric acid, retaining acceptability of 31.22 mg 100 g-1 and 0.74 mg kg-1, respectively at day 10. The 2% citric acid treatment had the best sensory attributes (16) on day 7. Findings from this study show that treatment with 2% citric acid and above showed promising results in extending the shelf-life of fresh poultry meat samples.

Resumen Introducción: El apego a las normas oficiales sanitarias sirve para prevenir riesgos a la salud humana. Objetivo: Evaluar la calidad higiénico-sanitaria y las buenas prácticas de manufactura de alimentos (BPMA) de un comedor estudiantil en México. Materiales y métodos: Estudio cuasiexperimental y analítico. Durante el año 2020, se realizaron pruebas bacteriológicas a muestras de alimentos, agua, superficies y manos de manipuladores de alimentos, además de también evaluar las BPMA. Conforme a las normas oficiales sanitarias vigentes en México, se recolectaron 57 muestras, se aislaron y se lograron identificar patógenos. Las BPMA se valoraron en 20 manipuladores, antes y después de una intervención educativa de 10 semanas de duración y se utilizó la prueba t con α=0,05. Resultados: Más del 50 % de las muestras resultaron con microorganismos de riesgo para la salud, como Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Pseudomonas, Acinetobacter baumanni complex y Coliformes totales. Las evaluaciones, antes y después de la intervención educativa de BPMA, evidenciaron diferencias estadísticamente significativas en el número de aciertos (p≤0,05). Conclusiones: La calidad higiénico-sanitaria del comedor analizado representó riesgo para la salud de los estudiantes, lo cual tuvo relación con la primera evaluación de las BPMA entre los manipuladores, las cuales mejoraron después de la intervención.

Abstract Introduction: Adherence to official health standards is essential to prevent human health risks. Objective: To assess the hygienic-sanitary quality and good food manufacturing practices (GMP) in a student cafeteria in Mexico. Materials and methods: Quasi-experimental and analytical study. During 2020, bacteriological tests were carried out on samples taken from food, water, surfaces, and hands of food handlers. In addition, GMP were evaluated. Based on the current Mexican official health regulations, 57 samples were collected to isolate and identify pathogens. GMP were assessed in 20 food handlers before and after a 10-week training intervention and a test was used with α=0.05. Results: More than 50% of samples were found to have microorganisms associated with health risks, including Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Pseudomonas, Acinetobacter baumanni complex and total Coliforms. The analyses before and after the GMP training intervention showed statistically significant differences in terms of the presence of these pathogens (p≤0.05). Conclusions: The hygienic-sanitary quality of the analyzed cafeteria turned out to be a risk for the health of students, which was related to the first assessment of GMP in food handlers. Consequently, the results improved after the intervention.

Resumo Introdução: A adesão às normas sanitárias oficiais serve para prevenir riscos à saúde humana. Objetivo: Avaliar a qualidade higiênico-sanitária e as boas práticas de fabricação de alimentos (BPMA) de um refeitorio estudantil no México. Materiais e métodos: Estudo quase-experimental e analítico. Durante 2020, foram realizados testes bacteriológicos em amostras de alimentos, água, superfícies e mãos de manipuladores de alimentos, além de avaliação de BPMA. De acordo com as normas sanitárias oficiais em vigor no México, foram coletadas e isoladas 57 amostras e identificados patógenos. Os BPMA foram avaliados em 20 manipuladores, antes e após uma intervenção educativa de 10 semanas e foi utilizado o teste t com α=0,05. Resultados: Verificou-se que mais de 50% das amostras continham microrganismos de risco à saúde, como Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Pseudomonas, complexo Acinetobacter baumanni e Coliformes totais. As avaliações, antes e após a intervenção educativa BPMA, apresentaram diferenças estatisticamente significativas no número de acertos (p≤0,05). Conclusões: A qualidade higiênico-sanitária do refeitório analisado representou um risco para a saúde dos alunos, o que esteve relacionado à primeira avaliação do BPMA entre os manipuladores, que melhorou após a intervenção.

RESUMEN En Colombia, las empresas de acueducto deben garantizar que el agua que suministran se pueda consumir directamente; sin embargo, la percepción de la población es que su calidad no es la adecuada para su ingesta directa. Esta situación es más notoria en algunas ciudades, como es el caso de Villavicencio, Meta, donde la mayoría de la población consume agua envasada en diferentes presentaciones, debido a la poca confianza en el agua que suministra la empresa de acueducto, por lo tanto, este producto se ha convertido en un artículo de primera necesidad en la canasta familiar de los hogares de Villavicencio. El objetivo de este trabajo fue evaluar la calidad del agua envasada de diez empresas, por un periodo de 8 meses. La calidad se evaluó mediante el análisis de los siguientes parámetros fisicoquímicos: cloruro, dureza total, hierro, manganeso, nitrato, nitrito, pH, sodio, sólidos totales y turbiedad y los siguientes parámetros microbiológicos: bacterias coliformes totales, bacterias coliformes fecales y Pseudomonas aeruginosa. Los parámetros fisicoquímicos estuvieron dentro de los valores admisibles, de acuerdo con la norma de referencia; no obstante, se evidenció la presencia de microorganismos en el 33 % de las muestras analizadas, por lo que su consumo representa un riesgo para la salud humana.

ABSTRACT In Colombia, water companies must guarantee that the water they supply can be consumed directly. However, the population's perception is that the quality of this water is not adequate for direct consumption. This situation is more noticeable in some cities, such as Villavicencio, Meta, where most of the population consumes packaged water in different presentations due to little confidence in the water supplied by the water company. Therefore, this product has become a staple item of Villavicencio households. The aim of this work was to assess the quality of packaged water from ten companies for a period of 8 months. Quality was assessed by analyzing the following physicochemical parameters: chlorides, total hardness, iron, manganese, nitrate, nitrite, pH, sodium, total solids, and turbidity; and the following microbiological parameters: total coliform bacteria, fecal coliform bacteria, and Pseudomonas aeruginosa. The physicochemical parameters were within the admissible values in accordance with the reference standard. However, the presence of microorganisms was evident in 33 % of the samples analyzed, so its consumption represents a risk to human health.

Resumen Antecedentes: La industria atunera se erige como uno de los sectores más importantes en la producción mundial de alimentos. Sin embargo, entre sus diversos productos, la carne comercial conocida como “lomo de atún” ostenta la mayor importancia tanto en su producción como en su comercialización. Lamentablemente, fracciones de carne provenientes de la cola y la cabeza se han desperdiciado debido a su reducido valor comercial. A pesar de poseer un notable valor tecnológico, esta carne normalmente es utilizada en la alimentación animal mediante la producción de harina, perdiendo la oportunidad de desarrollar productos alimenticios alternativos con alto valor nutricional. Objetivo: Este estudio tuvo como objetivo desarrollar y evaluar salchichas producidas con carne subutilizada de atún (carne de cola y cabeza). Métodos: Las especies de atún utilizadas fueron Big-eye (Thunus obesus) and Skip-jack (Katsuwonus pelamis lineaus). Se formularon tres (3) tipos diferentes de salchichas usando 100 % de carne de atún Big-eye (BE), 100 % de Skip-jack (SJ) y 100 % de carne de res/cerdo (Control). Se analizaron los cambios de pH en las salchichas durante el almacenamiento a 4 ± 1 oC y se compararon con el Control. También se evaluaron la composición proximal, calidad microbiológica y atributos sensoriales. Resultados: El pH mostró que los valores tendieron a disminuir en relación a la muestra Control, mientras que este valor aumentó en los dos tipos de salchicha con carne de atún. Las salchichas con carne de atún mostraron un 72 % de humedad, 18 % de proteína, 4,1 % de lípidos, 0,4 % de ceniza, 0,4 % de fibra, 4,5 % de carbohidratos. Los atributos sensoriales mostraron buena aceptabilidad de los parámetros de color, olor, sabor y textura. La aceptabilidad general se calificó como "me gusta" y el índice de aceptabilidad osciló entre el 76 % y el 86 %. Durante el periodo de almacenamiento en refrigeración, los análisis microbiológicos indicaron que el recuento de coliformes totales fue < 3 UFC/g. No se evidenció la presencia de Escherichia coli, Staphylococcus aureus y bacterias aerobias mesófilas durante 24 días de almacenamiento. Conclusión: El aprovechamiento de la carne de la cola y cabeza del atún permitió desarrollar productos emulsionados tipo gel (embutidos) que exhibieron buena calidad nutricional, sensorial y microbiológica.

Abstract Background: The tuna industry is one of the most essential sectors in global food production. Nevertheless, commercial meat known as "tuna loin" holds the utmost significance in producing and marketing its various products. Regrettably, fractions like tail and head meat have been overlooked and wasted due to their comparatively lower commercial value. Despite possessing notable technological value, this meat is typically reutilized into animal feed through flour production, missing the chance to create alternative high-value food products. Objective: This study aimed to develop and evaluate the sausages produced with the underutilized cuts of tuna (tail and head meat). Methods: The tuna utilized were Big-eye (Thunus obesus) and Skip-jack (Katsuwonus pelamis lineaus). Three (3) different types of sausages were formulated using 100% of Big-eye (BE), 100% of Skip-jack (SJ) tuna meat, and 100% of beef/pork meat (Control). The sausage pH changes during storage at 4 ± 1oC were analyzed and compared with the control. Proximal, microbiological, and sensory characteristics were evaluated. Results: The pH of sausages showed that the values tended to decrease in control, while this value increased in two types of tuna. The formulated tuna sausages yielded 72% moisture, 18% protein, 4.1% lipid, 0.4% ash, 0.4 % fiber, and 4.5% carbohydrates. Sensory attributes showed excellent acceptance regarding color, smell, flavor, and texture. Overall acceptability was qualified as "liked," and the acceptability index ranged from 76% to 86%. During the refrigeration storage, the microbiological analyses indicated that the total coliform count was < 3 CFU/g. Escherichia coli, Staphylococcus aureus, and mesophilic aerobic bacteria in tuna sausage showed absence during 24 days of storage. Conclusion: Using tuna tail and head meat enabled the development of gel-type emulsified products (sausages) that exhibited good nutritional, sensory, and microbiological quality.

Resumo O objetivo da pesquisa foi a avaliação de parâmetros físico-químicos e microbiológicos da água e dialisato em quatro unidades de hemodiálise localizadas na região sudeste do Brasil. Foram avaliados os parâmetros físico-químicos: pH, condutividade elétrica, turbidez, alcalinidade, cloro livre, concentração dos íons nitrato, fluoreto, cloreto, sulfato, sódio, potássio, cálcio e magnésio, também foi realizada a quantificação de microcistinas. Os parâmetros microbiológicos realizados foram a detecção de coliformes totais, quantificação de bactérias heterotróficas totais (BHT) e o isolamento e identificação de microrganismos em amostras de água pré, pós-tratamento por osmose inversa e dialisato. Os níveis de nitrato, fluoreto e BHT encontrados nas amostras de água podem apresentar risco ao paciente em hemodiálise. Foi identificada em uma amostra de água potável a presença de microcistinas. Microrganismos foram identificados ao longo do sistema de tratamento de água para hemodiálise, sendo a Ralstonia sp. a mais frequente. A presença de bactérias patogênicas emergentes detectadas neste estudo aponta a necessidade do monitoramento microbiológico da água para hemodiálise. físicoquímicos físico químicos Brasil pH elétrica turbidez alcalinidade livre nitrato cloreto sulfato sódio potássio magnésio microcistinas (BHT pré póstratamento pós sp frequente

Abstract This research evaluated the physical-chemical and microbiological parameters of water and dialysate in four distinct hemodialysis units located in the southeast region of Brazil. The physical-chemical parameters evaluated were pH, electric conductivity, turbidity, alkalinity, free chlorine, nitrate, fluoride, chloride, sulfate, sodium, potassium, calcium, and magnesium ion concentrations. Microcystin was also quantified. The microbiological parameters evaluated were the detection of total coliform, total heterotrophic bacteria count (THB), and the isolation and identification of microorganisms in pre-reverse osmosis treatment and post-reverse osmosis treatment water samples and dialysate. The nitrate, fluoride and THB levels found in the water samples may present risk to the patient under hemodialysis treatment. Microcystin was detected in one of the potable water samples. Microorganisms were identified throughout the hemodialysis of the entire water treatment system, with Ralstonia sp. being the most frequent. The presence of emergent pathogenic bacteria highlighted in this study highlights the necessity of microbiological monitoring of water destined for hemodialysis. physicalchemical physical chemical Brazil pH conductivity turbidity alkalinity chlorine nitrate chloride sulfate sodium potassium calcium concentrations quantified coliform THB, , (THB) prereverse pre reverse postreverse post system sp frequent (THB

Resumen Antecedentes: Muchos de los alimentos nativos fermentados de América Latina son elaborados por las comunidades indígenas mediante procesos que preservan sus tradiciones. Entre estos productos se encuentra el “champús”, una bebida o postre fermentado originario de Colombia, Ecuador y Perú. Presenta un sabor característico entre dulce y ácido con un bajo contenido de alcohol, está elaborado a base de cereales como maíz, trigo o la mezcla de estos, y puede llevar entre sus ingredientes frutas y especias. Objetivo: Esta investigación evaluó las características de calidad microbiológica, fisicoquímica y sensorial del champús para revalorizar el consumo de los alimentos tradicionales. Métodos: Se evaluaron criterios de seguridad microbiológica, microorganismos fermentadores, parámetros fisicoquímicos y sensoriales de dos lotes de champús elaborados por 5 productores, tomando muestras en diferentes etapas de proceso. Resultados: Como resultados, se encontró que la temperatura y la humedad relativa promedio de elaboración estuvieron entre 16,5 ± 2,56 °C y 61,6 ± 9,14 % y que los productos superaron los criterios microbiológicos como coliformes totales y algunos criterios microbiológicos como Escherichia coli y Staphylococcus aureus. También hubo una alta prevalencia de bacterias lácticas y levaduras a lo largo del proceso, identificándose los géneros Weissella, Leuconostoc y Lactobacillus. Se evidenció la presencia de ácidos orgánicos (láctico, acético y propiónico) y de etanol. El champús parece ser una fuente de calcio, fósforo y aminoácidos libres. Conclusión: Esta información sirve de base para proponer planes de mejora para los pequeños productores y al mismo tiempo para realizar estudios más detallados sobre la microbiota nativa del champús.

Abstract Background: Many native fermented foods in Latin America are made by indigenous communities through processes that preserve their traditions. Among these products is champús, a fermented drink or dessert native to Colombia, Ecuador, and Peru. It has a characteristic flavor between sweet and sour with a low alcohol content, is made from cereals such as corn, wheat, or a mixture of these, and can include fruits and spices. Objectives: This research evaluated the microbiological, physicochemical, and sensory quality characteristics of champús to revalue the consumption of traditional foods. Methods: For this purpose, the microbiological safety criteria, fermenting microorganisms, and physicochemical and sensory parameters were evaluated for two batches of champús prepared by five producers and taking samples at different stages. Results: It was found that the average temperature and relative humidity for processing were between 16.5 ± 2.56 °C and 61.6 ± 9.14 %, respectively, and the products exceeded microbiological criteria such as total coliforms and some microbiological criteria for Escherichia coli and Staphylococcus aureus. There was also a high prevalence of lactic acid bacteria and yeasts throughout the process, with the occurrence of the genera Weissella, Leuconostoc, and Lactobacillus. The presence of organic acids (lactic, acetic, and propionic) and ethanol was evidenced. Champús seems to be a source of calcium, phosphorus, and free amino acids. Conclusions: This information provides a basis to propose improvement plans for small producers and, at the same time, to conduct more detailed studies on the native microbiota of champús.

Resumen Introducción: El crecimiento socioeconómico ha causado presión sobre los ecosistemas marinos, y existe poca información que pueda ser utilizada para el manejo de playas en Nicoya, Costa Rica. Objetivo: Determinar la calidad fisicoquímica y microbiológica del agua marino-costera en Nicoya, Costa Rica. Métodos: En octubre de 2021, y mayo y junio de 2022, usamos métodos estándar para evaluar las condiciones fisicoquímicas y microbiológicas del agua, en tres playas con diferentes administraciones y número de turistas. Resultados: La temperatura del agua osciló entre 26,1°C y 31,2°C, la salinidad entre 22 y 31ups, el oxígeno disuelto entre 3,6 y 7,3mg/L y los valores de hidrocarburos totales suspendidos estuvieron por debajo del límite de detección. La mayor contaminación fecal se encontró en época de lluvias, con valores máximos de 3,5x103 NMP/100mL coliformes fecales, 1,1x103 NMP/100mL Escherichia coli y 2,4x103 NMP/100mL Enteroccocus faecalis. Conclusión: Si bien la contaminación fecal fue alta durante la época de lluvias, los parámetros fisicoquímicos fueron aceptables en las tres playas.

Abstract Introduction: Socioeconomic growth has caused pressure on marine ecosystems, and there is little information that can be used for the management of beaches in Nicoya, Costa Rica. Objective: To determine the physicochemical and microbiological quality of marine-coastal water in Nicoya, Costa Rica. Methods: In October 2021, and May and June 2022, we used standard methods to assess physicochemical and microbiological water conditions, in three beaches with different administrations and number of tourists. Results: Water temperature ranged between 26,1°C to 31,2°C, salinity between 22 to 31ups, dissolved oxygen from 3,6 to 7,3mg/L, and total suspended hydrocarbon values were below the detection limit. Higher fecal contamination was found in the rainy season, with maximum values of 3,5x103 NMP/100mL fecal coliforms, 1,1x103 NMP/100mL Escherichia coli and 2,4x103 NMP/100mL Enteroccocus faecalis. Conclusion: While fecal contamination was high during the rainy season, physicochemical parameters were acceptable in the three beaches.

Resumen Introducción: El consumo de tomate fresco ha ido en aumento a través de los años y los sistemas de cultivo (convencional o hidropónico), las prácticas de cosecha y poscosecha, el agua de riego y los contenedores pueden incidir sobre su calidad microbiológica. Objetivo: Comparar la calidad microbiológica de la fruta cultivada o cosechada, del agua de riego y de los contenedores de cosecha en dos fincas de producción de tomate (convencional e hidropónica). Métodos: Realizamos tres muestreos a cada finca (repeticiones), tomando, en cada repetición, 3 tomates de cada tipo que conformaron una muestra compuesta, 50 ml de agua de riego e hisopando 50cm2 de la superficie de tres contenedores de cosecha (muestra compuesta). Determinamos los indicadores microbiológicos de recuento total aerobio mesófilo, recuento de hongos filamentosos y levaduras, coliformes totales, coliformes termotolerantes y E. coli. Además, analizamos la presencia de Listeria monocytogenes en los frutos. Aplicamos pruebas de t-student a un nivel de significancia del 5%. Resultados: Los recuentos total aerobio mesófilo y hongos filamentosos y levaduras del tomate hidropónico fueron significativamente menores que en el tomate convencional, mientras que no hubo diferencia en los recuentos de coliformes totales y E. coli, además L. monocytogenes estuvo ausente en todas las muestras. El recuento total aerobio mesófilo fue mayor en los contenedores de cosecha de la finca convencional. En ambas fincas el agua de riego no se consideró fuente de contaminación pues tuvo niveles muy bajos de coliformes totales, coliformes termotolerantes y E. coli. Finalmente, se presume un control adecuado en las fincas durante la cosecha, al no haber encontrado diferencia en los indicadores microbiológicos entre el tomate cultivado y el cosechado. Conclusión: Los tomates hidropónicos presentan mayor probabilidad de tener un mejor perfil microbiológico y mayor vida útil en comparación con los tomates cultivados de forma convencional, evidenciando la importancia del control ambiental y la limpieza y desinfección de todos los insumos utilizados en los procesos de cultivo, cosecha y poscosecha.

Abstract Introduction: Consumption of fresh tomatoes has increased over the years and production systems (conventional or hydroponic), harvest and post-harvest practices, irrigation water and harvest containers, can affect the microbiological quality of the final product. Objective: To compare the microbiological quality of the cultivated or harvested fruit, the irrigation water, and the harvest containers in two tomato production farms (conventional and hydroponic). Methods: We carried out three sampling visits in each farm (repetitions), taking, in each repetition, 3 tomatoes of each type (composite sample), 50 ml of irrigation water and swabbing 50cm2 of the surface of three harvest containers (composite sample). We determined indicator microorganisms such as total aerobic mesophilic count, mold and yeast count, total coliforms, thermotolerant coliforms and E. coli. Presence of Listeria monocytogenes was also analyzed in fruits. We applied student's t-tests at a significance level of 5%. Results: Total aerobic mesophilic and mold and yeast counts of hydroponic tomato were significantly lower than in conventional tomato, while no difference in total coliform counts and E. coli was detected. L. monocytogenes was absent in all samples. The total aerobic mesophilic count was higher in the harvest containers of the conventional farm. In both farms, irrigation water was not considered a source of contamination since it had very low levels of total coliforms, thermotolerant coliforms, and E. coli. Finally, an adequate control during harvesting was presumed, having found no difference in the microbiological indicators between the cultivated and harvested tomato. Conclusion: Hydroponic tomatoes are more likely to have a better microbiological profile and longer shelf life compared to conventionally grown tomatoes, evidencing the importance of environmental control and cleaning and disinfection of all elements used in the farming, harvesting and postharvest processes.

Resumen Introducción: La acuacultura de truchas ha incrementado gradualmente en las tierras altas de Costa Rica. Las aguas residuales de esta actividad son descartadas directamente en los ríos, sin tratamientos previos. Como consecuencia, la actividad truchícola puede contaminar severamente el agua de los ríos con bacterias que pueden afectar la salud humana. Objetivo: Evaluar la contaminación bacteriana por la acuacultura de truchas en el río Savegre, Costa Rica. Métodos: Contamos los coliformes totales y Escherichia coli de muestras mensuales (2015-2018) en tres secciones del proyecto de acuacultura más grande de la cuenca alta del río. Recolectamos las muestras en la entrada de los estanques para las truchas, a la salida, y 200 m hacia abajo. Resultados: Encontramos menos coliformes totales y E. coli en el agua recolectada justo en la salida del agua de los estanques. El número de coliformes totales fue mayor en el 2016 y 2017, y de E. coli en el 2016. Conclusiones: Conteos de coliformes y de E. coli es muy alto en el río, pero inesperadamente, su número disminuye en el agua residual descartada de los estanques. Podría ser que el mucus producido por las truchas o sustancias liberadas del musgo que cubre la pared de los estanques reduzca el crecimiento de bacterias, como se ha sido sugerido en otros estudios. La contaminación del río parece venir de otras fuentes.

Abstract Introduction: The trout aquacultural activity has gradually increased in Costa Rican highlands. Residual waters from this activity are discarded directly in the rivers without any previous treatment process. Consequently, this activity could severely contaminate the river with bacteria that can affect human health. Objective: To evaluate bacterial contamination from trout aquaculture on Río Savegre, Costa Rica. Methods: We counted total coliforms and Escherichia coli from monthly samples (2015-2018) at three sections of the largest aquacultural development in the upper drainage of the river. We collected samples at the fish ponds entrance, exit and 200 m downwards. Results: We found fewer total coliforms and E. coli in the water collected just at the exit of the fish ponds. We counted more total coliforms in 2016 and 2017, and more E. coli in 2016. Conclusions: Coliform and E. coli counts are high in the river, but, unexpectedly, low in the water discarded from the fish tanks. Perhaps the mucus produced by the trouts or substances released by mosses on the fish tank walls reduce bacterial growth, as suggested by other studies. River pollution appears to come from other sources.

RESUMEN Objetivo. Evaluar la calidad higiénico-sanitaria de la leche bovina de Nariño mediante los recuentos de mesófilos aerobios y de células somáticas y determinar presencia de microorganismos ambientales importantes en salud pública como Salmonella spp., Escherichia coli O157, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus y Yersinia enterocolítica y evaluar las variaciones de los parámetros de calidad en dos periodos lluviosos diferentes. Materiales y métodos. Se tomaron muestras de leche en 180 predios de cuatro subregiones naturales, en épocas de diferente precipitación. A cada muestra se le realizó recuento de aerobios mesófilos, y el recuento de células somáticas por citometría de flujo, y el de Coliformes totales mediante lectura en placa. La detección de Salmonella spp., Escherichia coli O157:H7 y Listeria monocytogenes por el sistema de detección molecular MDS 3M, Staphylococcus aureus y Yersinia enterocolitica por microbiología convencional. Resultados. Los recuentos de células somáticas fueron superiores en la época de altas precipitaciones. La mediana de los recuentos de mesófilos y coliformes totales fue de 20.085 UFC/ml, 265 UFC/ml respectivamente sin diferencias significativas en los dos periodos. No se detectó Salmonella spp. ni E. coli O157/H7. No se observaron diferencias significativas en la frecuencia de presentación de Listeria sp., L. monocytogenes, Y. enterocolítica, Staphylococcus aureus y Staphylococcus coagulasa negativa entre los dos periodos de lluvia evaluados". Conclusiones. Se observó que el 80% de las muestras de leche analizadas en este estudio cumplen con los estándares de calidad higiénico-sanitaria y no se observó influencia de la época de muestreo sobre la calidad higiénica de la leche.

ABSTRACT Objective. The aim of this study is to evaluate the hygienic and sanitary quality of bovine milk from dairy farms of Nariño, Colombia by determining the presence of environmental microorganisms of public health importance such as Salmonella spp., Escherichia coli O157, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus and Yersinia enterocolitica and to evaluate the impact that the rainy seasons have on milk quality Materials and methods. Milk samples were taken in 180 farms located in four natural subregions, both in the high rainfall season and in the low rainfall season. Mesophilic aerobic count, a somatic cell count by automated methods, and a total coliform count in 3M Petrifilm® plates were done to each milk sample. Detection of Salmonella spp., Escherichia coli O157:H7 and Listeria monocytogenes was done by the 3M MDS system, Staphylococcus aureus and Yersinia enterocolitica were isolated by conventional microbiology techniques. Results. The highest somatic cell counts were found during the high rain season. The median of the mesophilic, total coliform and somatic cell counts were 20,085 CFU/ml, 265 CFU/ml and 219,170 cells/ml, respectively, with no significant differences in the two rainy periods. Neither Salmonella spp. nor E. coli O157/H7 were detected. There was no significant difference among the presence of Listeria sp., L. monocytogenes, Y. enterocolitica, Staphylococcus aureus and coagulase negative Staphylococcus between the two rainy seasons. Conclusions. 80% of the milk samples met the hygienic and sanitary quality standards and no influence of the sampling period on the hygienic quality of the milk was observed.

Resumen Introducción. El interés de la población por el consumo de productos frescos como las hortalizas ha ido en aumento a través de los años. Existen diferentes métodos de cultivo para producir hortalizas como zanahoria, tomate y repollo. Los sistemas de cultivo convencional y orgánico son los más comunes. Objetivo. Comparar la microbiología de zanahoria, tomate y repollo, provenientes de fincas con sistemas productivos de agricultura orgánica o convencional en Costa Rica. Materiales y métodos. El trabajo se realizó en Cartago, Heredia y Alajuela, Costa Rica, de setiembre 2020 a noviembre 2021, durante la época lluviosa en todos los casos. Se muestrearon hortalizas de fincas modelo de producción de zanahoria, tomate y repollo, una de producción orgánica y tres de producción convencional. Se determinaron recuentos totales de aerobios mesófilos, coliformes totales, Escherichia coli, mohos y levaduras, y la ausencia/presencia de Listeria monocytogenes. Resultados. Los recuentos totales aerobios, de mohos y levaduras y de coliformes totales de la zanahoria, el repollo y el tomate de cultivo convencional y orgánico no difirieron entre sí. En las hortalizas estudiadas los recuentos de E. coli fueron de <1 log UFC/g y hubo ausencia de Listeria monocytogenes. Se encontró presencia de Listeria sp. en las muestras de zanahoria de cultivo convencional, en contraste con su ausencia en la zanahoria de cultivo orgánico. Conclusiones. L. monocytogenes estuvo ausente en las hortalizas estudiadas, que en general, tuvieron cargas microbianas aceptables según la normativa y similares a estudios reportados a nivel mundial. Bajo condiciones controladas, si se comparan con aquellas obtenidas de sistemas de producción convencional, es posible obtener hortalizas con la técnica de cultivo orgánico sin detrimento en su calidad microbiológica y con los beneficios derivados para la salud del consumidor y el ambiente.

Abstract Introduction. Interest in consuming fresh products such as vegetables has been increasing over the years. Different cultivation methods to produce vegetables such as carrots, tomatoes, and cabbages are available. Conventional and organic farming systems are the most common. Objective. To compare the microbiology of carrot, tomato and cabbage from farms with organic or conventional agricultural production systems in Costa Rica. Materials and methods. Sampling was carried out in Cartago, Heredia and Alajuela, Costa Rica, from September 2020 to November 2021, during the rainy season in all cases. Vegetables from model farms of carrot, tomato and cabbage, one of organic production and three of conventional production, were sampled. Microbial counts of total aerobic mesophilic, total coliforms, Escherichia coli, yeasts and molds, and the absence/presence of Listeria monocytogenes were determined. Results. Total aerobic, yeast and mold and total coliform counts for conventionally and organically grown carrots, cabbages, and tomatoes did not differ from each other. In the vegetables studied, E. coli counts were <1 log CFU/g and Listeria monocytogenes was absent. Presence of Listeria sp. in carrot samples from conventional cultivation was found in contrast to its absence in carrots from organic cultivation. Conclusions. L. monocytogenes was absent in the vegetables studied, which in general had acceptable microbial loads according to regulations and similar to studies reported worldwide. Under controlled conditions, when compared to those obtained from conventional production systems, it is possible to obtain vegetables from organic farming without detriment to their microbiological quality and with the derived benefits for the health of the consumer and the environment.

RESUMEN El objetivo del estudio fue establecer la relación entre el nivel de tecnificación y la calidad de la leche en establos lecheros de la provincia de Lima, Perú. El estudio se llevó a cabo en 18 establos. Se recolectaron datos a través de encuestas, así como análisis de muestras de leche colectada durante tres días consecutivos. Se evaluaron variables relacionadas con el nivel de tecnificación de los establos, así como la calidad física, composicional, higiénica y sanitaria de la leche. Los resultados revelaron puntuaciones promedio de tecnificación de 7.1/10 en manejo, 4.3/10 en instalaciones y recursos, 4.2/6 en el ordeño, y 15.6/26 en tecnificación global. En cuanto a la calidad de la leche, se registraron temperaturas promedio de 18.38 °C, pH de 6.60, densidad media de 1.030 g/mL, sólidos totales de 12.11%, y grasa de 3.46%. El conteo promedio de bacterias mesófilas fue de 210x106, coliformes de 6x107, y células somáticas de 300x105 cél/mL. Se encontraron correlaciones negativas significativas entre el nivel de tecnificación con la temperatura de almacenamiento, el puntaje de sedimentación, y el conteo de bacterias mesófilas y coliformes en la leche. Además, quedó evidente que los establos con mayor nivel de tecnificación presentaron parámetros de calidad de la leche significativamente mejores en comparación con aquellos con menor tecnificación.

ABSTRACT The aim of this study was to establish the relationship between the level of technology and the quality of milk in dairy farms in the province of Lima, Peru. The study was carried out in 18 farms. Data was collected through surveys, as well as analysis of milk samples collected during three consecutive days. Variables related to the level of technology of the farms, as well as the physical, compositional, hygienic and sanitary quality of the milk were evaluated. The results revealed average technical scores of 7.1/10 in management, 4.3/10 in facilities and resources, 4.2/6 in milking, and 15.6/26 in the global technification. Regarding the quality of the milk, average temperatures of 18.38 °C, pH of 6.60, average density of 1.030 g/mL, total solids of 12.11%, and fat of 3.46% were recorded. The mean count of mesophilic bacteria was 210x106, coliforms 6x107, and somatic cells 300x105 cells/ mL. Significant negative correlations were found between the level of technology with the storage temperature, the sedimentation score, and the count of mesophilic and coliform bacteria in the milk. In addition, it was evident that farms with better level of technology presented significantly better milk quality parameters compared to those with less technology.

RESUMEN Las plantas purificadoras de agua que carecen de un adecuado sistema de control de calidad pueden generar problemas de salud pública. El objetivo de este estudio fue examinar la calidad microbiológica del agua proveniente de pequeñas plantas purificadoras de la ciudad de Puebla, así como, determinar la existencia de bacterias Aeromonas sp y Pseudomonas sp, y caracterizar si presentan un fenotipo patógeno oportunista. Se recolectaron 70 muestras de garrafones de agua de 25 establecimientos. La cuantificación bacteriana se realizó mediante el método de goteo en placa. Se comprobaron los géneros microbianos mediante análisis bioquímico. En las cepas que mostraron discrepancia se utilizó la identificación molecular con base a secuencias parciales del gen 16S rRNA para confirmar su especie y se les evaluaron sus características de patogenicidad: multirresistencia a antibióticos, producción de biopelícula y actividad hemolítica. El 40 % de las plantas purificadoras no cumplieron con la calidad microbiológica del agua para consumo humano. El 41.4 % de los garrafones de agua muestreados incumplió la normativa, presentando coliformes totales 35.7 %, Pseudomonas 30 %, Enterococcus faecalis 8.6 % y bacterias coliformes fecales el 5.7 %. Se obtuvieron 56 aislados, provenientes de los 29 garrafones contaminados; 10 de ellos se caracterizaron molecularmente, resultando 7 aislados relacionados con especies diferentes de P. aeruginosa y 3 con especies de Aeromonas. De los aislados de Pseudomonas, 5 presentaron resistencia a 2 familias de antibióticos y 2 mostraron multirresistencia. El 36 % de los 10 aislados produjeron hemólisis y biopelícula. Dos cepas de Aeromonas mostraron resistencia a Cefalosporina 3a generación pero no produjeron hemólisis. Los 10 aislados analizados fueron clasificados como no patógenos. Es necesario un seguimiento sanitario más estricto para lograr el cumplimiento de las normas nacionales e internacionales relacionadas con el consumo de agua purificada, para evitar dañar la salud de los consumidores.

ABSTRACT Water purification establishments that lack an adequate quality control system can cause public health problems. The objective of this study was to examine the microbiological quality of water from small purification establishments in the city of Puebla, as well as to determine the existence of Aeromonas sp and Pseudomonas sp bacteria, and to characterize whether they present an opportunistic pathogenic phenotype. 70 water jug samples were collected from 25 establishments. Bacterial quantification was performed using the drop plate method. Microbial genera were determined by biochemical analysis using the standard methodology. In the strains that showed discrepancy, molecular identification based on partial sequences of the 16S rRNA gene was used to confirm their species, and their pathogenic characteristics were evaluated: multiresistance to antibiotics, biofilm production, and hemolytic activity. The results showed that 40 % of the purification establishments did not comply with the microbiological quality of water for human consumption. Similarly, 41.4 % of the jugs of water sampled failed to comply with the regulations, presenting total coliforms 35.7 %, Pseudomonas 30 %, Enterococcus faecalis 8.6 % and fecal coliform bacteria 5.7 %. Likewise, 56 isolates were obtained from the 29 contaminated jugs, of which 10 were molecularly characterized, resulting in 4 different species for P. aeruginosa and 3 for Aeromonas. Of the 7 Pseudomonas isolates, 5 presented resistance to 2 families of antibiotics and 2 showed multiresistance. In total, 36 % of the 10 isolates produced hemolysis and biofilm. Two Aeromonas strains showed resistance to 3rd generation Cephalosporin but did not produce hemolysis. The 10 isolates analyzed were classified as non-pathogenic. A stricter sanitary monitoring is necessary to achieve compliance with national and international standards related to the consumption of purified water, to avoid harming the health of consumers.

ABSTRACT This paper evaluates the microbiological quality of ground beef through a meta-analytic study using Google Scholar Brazil database, with a focus on the search period between October 2020 and June 2021. A total of 108 scientific studies were evaluated with the analyzed variables, referring to the counts of mesophilic bacteria, psychrotrophic bacteria, total coliforms, thermotolerant coliforms, Staphylococcus aureus and Salmonella sp. In colony forming unit per gram of meat (CFU.g-1). Data were subjected to descriptive analysis and normal distribution by frequency histogram. The counts of mesophilic bacteria presented an average of 3.09 CFU.g-1, with a coefficient of variation of68.53%. Psychrotrophic bacteria represented 27.27% of the data collected, close to 5.60 CFU.g-1. Regarding thermotolerant coliforms, 40% of the data collected had counts between 0.90 and 40% at 3.10 CFU.g-1. Eight studies showed effects (p < 0.001) on the presence of Salmonella sp. in ground beef. This meta-analytic study was classified as heterogeneous (Chi2 = 80.39; p < 0.001) and with high inconsistency (P = 81%). Besides, the meta-analysis allowed identifying low counts of mesophilic bacteria and Staphylococcus aureus in Brazilian studies addressing the microbiological quality of ground beef.

RESUMO Objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica da carne bovina moída por meio de um estudo metanalítico. Para o estudo metanalítico, utilizou-se como base de dados o Google Scholar Brasil, concentrando-se no período de busca entre outubro de 2020 e junho de 2021. Foram avaliados 108 estudos científicos com as variáveis analisadas referentes a contagens de bactérias mesófilas, bactérias psicrotróficas, coliformes totais, coliformes termotolerantes, Staphylococcus aureus e Salmonella sp. em unidade formadora de colônia por grama de carne (UFC.g-1). Os dados foram submetidos a uma análise descritiva e distribuição normal por histograma de frequência. As contagens de bactérias mesófilas apresentaram uma média de 3,09 UFC.g-1 com coeficiente de variação de 68,53%. As bactérias psicrotróficas apresentaram 27,27% dos dados levantados próximos a 5,60 UFC.g-1. Com relação aos coliformes termotolerantes, 40% dos dados levantados estavam com contagens entre 0,90 e 40% em 3,10 UFC.g-1. Oito estudos apresentaram efeitos (P < 0,001) sobre a presença se Salmonella sp. na carne moída, sendo este estudo metanalítico classificado como heterogêneo (Chi2 = 80,39; P < 0,001) e com inconsistência alta (I2 = 81%). A metanálise constatou baixa contagem de bactérias mesófilas e Staphylococcus aureus em pesquisas brasileiras que abordassem a qualidade microbiológica da carne moída bovina. Estudos metanalíticos como o proposto são necessários para identificar os problemas relacionados à transmissão de doenças em alimentos. Observou-se que, nos achados brasileiros, Staphylococcus aureus e mesófilos foram encontrados em menor quantidade, com maior presença de Samonella sp.