Resumen Introducción. La congelación isocórica (a volumen constante) es una tecnología novel que ha sido evaluada en diferentes investigaciones para demostrar los posibles beneficios para la industria alimentaria. Objetivo. Presentar un resumen general sobre el mercado de alimentos congelados, las tecnologías de congelación utilizadas, así como las emergentes, y estudiar a profundidad los fundamentos teóricos de la congelación isocórica y las ventajas en la industria alimentaria con respecto a los sistemas tradicionales de congelación y evidenciar los posibles campos de investigación relacionados con dicha tecnología. Desarrollo. Este trabajo fue realizado en Costa Rica entre febrero de 2022 y junio del 2022, y se describe el contexto general del mercado de alimentos congelados, las tecnologías utilizadas en la industria, el principio termodinámico de la tecnología isocórica, las ventajas fisicoquímicas, microbiológicas y energéticas, y finaliza con los posibles campos de investigación y desventajas hasta ahora encontradas. Conclusión. La congelación isocórica presenta ventajas importantes respecto a los procesos de congelación actuales en la industria de alimentos, sin embargo, es necesario realizar más estudios respecto a aspectos microbiológicos, así como optimizar los parámetros de proceso y equipos para generar un cambio en el sistema de congelación a nivel mundial.

Abstract Introduction. Isochoric freezing (at constant volume) is a novel technology that has been evaluated in different studies to demonstrate the possible benefits for the food industry. Objective. To present an overall summary about the frozen food market, the freezing technologies currently used, as well as the emerging ones, and delve into the fundamental theories of isochoric freezing and the advantages in the food industry compared to traditional freezing systems and to show the possible fields of research related to this technology. Development. This work was carried out in Costa Rica between February 2022 and June 2022, it describes the general context of the frozen food market, the technologies used in the industry, the thermodynamic principles of the isochoric technology, the physicochemical, microbiological and energetical advantages, and ends with the possible fields of research and disadvantages recently found. Conclusion. Isochoric freezing presents important advantages compared to the current freezing processes in the food industry, however, it is necessary to perform more research related to microbiological aspects, as well as to optimize the process parameters and equipment to generate a change in the global food freezing system.

Objective: To analyze changes in the lifestyles of Brazilian adolescents during the COVID-19 pandemic. Methods: Cross-sectional study carried out with adolescents who participated in the “Covid Adolescentes - Behavior Survey”. The indicators related to lifestyles before and during the pandemic were evaluated: consumption of healthy and unhealthy foods, physical activity and sedentary behavior, smoking and consumption of alcoholic beverages. Prevalence and 95% confidence intervals were calculated for the total population and according to sex and age group. Results: 9,470 adolescents participated in the study. During the period of social distance, there was an increase in the prevalence of consumption of vegetables (from 27.34% to 30.5%), frozen foods (from 13.26% to 17.3%), chocolates and sweets (from 48.58% to 52.51%) and time in front of screens (from 44.57% to 70.15%). On the other hand, there was a decrease in the practice of physical activity (from 28.7% to 15.74%) and in the consumption of alcoholic beverages (from 17.72% to 12.77%). Differences were observed according to sex and age group. Conclusion: The results show changes in the adolescents' lifestyles and an increase in health risk behaviors.

Objetivo: Analisar as mudanças nos estilos de vida dos adolescentes brasileiros durante pandemia de COVID-19. Métodos: Estudo transversal realizado com adolescentes que participaram do inquérito “Convid Adolescentes - Pesquisa de Comportamentos”. Foram avaliados os indicadores relacionados aos estilos de vida antes e durante a pandemia: consumo de alimentos saudáveis e não saudáveis, prática de atividade física e comportamento sedentário, tabagismo e consumo de bebidas alcóolicas. Foram calculadas as prevalências e intervalos de confiança de 95% para população total e segundo sexo e faixa etária. Resultados: Participaram do estudo 9.470 adolescentes. Durante o período de distanciamento social, foi observado aumento nas prevalências de consumo de hortaliças (de 27,34% para 30,5%), de pratos congelados (de 13,26% para 17,3%), de chocolates e doces (de 48,58% para 52,51%) e do tempo em frente às telas (de 44,57% para 70,15%). Por outro lado, houve diminuição da prática de atividade física (de 28,7% para 15,74%) e do consumo de bebidas alcóolicas (de 17,72% para 12,77%). Foram observadas diferenças segundo sexo e faixa etária. Conclusão: Os resultados apontam mudanças nos estilos de vida dos adolescentes e aumento de comportamentos de risco à saúde. Objetivo: Analisar as mudanças nos estilos de vida dos adolescentes brasileiros durante pandemia de COVID-19. Métodos: Estudo transversal realizado com adolescentes que participaram do inquérito “Convid Adolescentes - Pesquisa de Comportamentos”. Foram avaliados os indicadores relacionados aos estilos de vida antes e durante a pandemia: consumo de alimentos saudáveis e não saudáveis, prática de atividade física e comportamento sedentário, tabagismo e consumo de bebidas alcóolicas. Foram calculadas as prevalências e intervalos de confiança de 95% para população total e segundo sexo e faixa etária. Resultados: Participaram do estudo 9.470 adolescentes. Durante o período de distanciamento social, foi observado aumento nas prevalências de consumo de hortaliças (de 27,34% para 30,5%), de pratos congelados (de 13,26% para 17,3%), de chocolates e doces (de 48,58% para 52,51%) e do tempo em frente às telas (de 44,57% para 70,15%). Por outro lado, houve diminuição da prática de atividade física (de 28,7% para 15,74%) e do consumo de bebidas alcóolicas (de 17,72% para 12,77%). Foram observadas diferenças segundo sexo e faixa etária. Conclusão: Os resultados apontam mudanças nos estilos de vida dos adolescentes e aumento de comportamentos de risco à saúde.

RESUMO: Objetivo: Analisar as mudanças nos estilos de vida dos adolescentes brasileiros durante a pandemia de COVID-19. Métodos: Estudo transversal realizado com adolescentes que participaram do inquérito ConVid Adolescentes — Pesquisa de Comportamentos. Foram avaliados os indicadores relacionados aos estilos de vida antes e durante a pandemia: consumo de alimentos saudáveis e alimentos não saudáveis, prática de atividade física e comportamento sedentário, tabagismo e consumo de bebidas alcoólicas. As prevalências e os intervalos de confiança de 95% (IC95%) foram calculados para população total e segundo sexo e faixa etária. Resultados: Participaram do estudo 9.470 adolescentes. Durante o período de distanciamento social, foi observado aumento nas prevalências de consumo de hortaliças (de 27,34 para 30,5%), pratos congelados (de 13,26 para 17,3%), chocolates e doces (de 48,58 para 52,51%), e do tempo em frente às telas (de 44,57 para 70,15%). Por outro lado, houve diminuição da prática de atividade física (de 28,7 para 15,74%) e do consumo de bebidas alcoólicas (de 17,72 para 12,77%). Diferenças segundo sexo e faixa etária foram observadas. Conclusão: Os resultados apontam mudanças nos estilos de vida dos adolescentes e aumento de comportamentos de risco à saúde.

ABSTRACT: Objective: To analyze changes in the lifestyles of Brazilian adolescents during the COVID-19 pandemic. Methods: Cross-sectional study carried out with adolescents who participated in the survey “ConVid Adolescentes – Pesquisa de Comportamentos”. The indicators related to lifestyles before and during the COVID-19 pandemic were evaluated: consumption of healthy and unhealthy foods, physical activity and sedentary behavior, smoking and consumption of alcohol. Prevalence and 95% confidence intervals were calculated for the total population and according to sex and age group. Results: A total of 9,470 adolescents participated in the study. During the period of social distancing, there was an increase in the prevalence of vegetables consumption (from 27.34 to 30.5%), frozen foods (from 13.26 to 17.3%), chocolates and sweets (from 48.58 to 52.51%), and time in front of screens (from 44.57 to 70.15%). On the other hand, there was a decrease in the practice of physical activity (from 28.70 to 15.74%) and in the consumption of alcohol (from 17.72 to 12.77%). Differences were observed according to sex and age group. Conclusion: The results show changes in the lifestyle of adolescents and an increase in health risk behaviors.

RESUMO: Objetivo: Analisar as mudanças nos estilos de vida dos adolescentes brasileiros durante a pandemia de COVID-19. Métodos: Estudo transversal realizado com adolescentes que participaram do inquérito ConVid Adolescentes — Pesquisa de Comportamentos. Foram avaliados os indicadores relacionados aos estilos de vida antes e durante a pandemia: consumo de alimentos saudáveis e alimentos não saudáveis, prática de atividade física e comportamento sedentário, tabagismo e consumo de bebidas alcoólicas. As prevalências e os intervalos de confiança de 95% (IC95%) foram calculados para população total e segundo sexo e faixa etária. Resultados: Participaram do estudo 9.470 adolescentes. Durante o período de distanciamento social, foi observado aumento nas prevalências de consumo de hortaliças (de 27,34 para 30,5%), pratos congelados (de 13,26 para 17,3%), chocolates e doces (de 48,58 para 52,51%), e do tempo em frente às telas (de 44,57 para 70,15%). Por outro lado, houve diminuição da prática de atividade física (de 28,7 para 15,74%) e do consumo de bebidas alcoólicas (de 17,72 para 12,77%). Diferenças segundo sexo e faixa etária foram observadas. Conclusão: Os resultados apontam mudanças nos estilos de vida dos adolescentes e aumento de comportamentos de risco à saúde.

ABSTRACT: Objective: To analyze changes in the lifestyles of Brazilian adolescents during the COVID-19 pandemic. Methods: Cross-sectional study carried out with adolescents who participated in the survey “ConVid Adolescentes – Pesquisa de Comportamentos”. The indicators related to lifestyles before and during the COVID-19 pandemic were evaluated: consumption of healthy and unhealthy foods, physical activity and sedentary behavior, smoking and consumption of alcohol. Prevalence and 95% confidence intervals were calculated for the total population and according to sex and age group. Results: A total of 9,470 adolescents participated in the study. During the period of social distancing, there was an increase in the prevalence of vegetables consumption (from 27.34 to 30.5%), frozen foods (from 13.26 to 17.3%), chocolates and sweets (from 48.58 to 52.51%), and time in front of screens (from 44.57 to 70.15%). On the other hand, there was a decrease in the practice of physical activity (from 28.70 to 15.74%) and in the consumption of alcohol (from 17.72 to 12.77%). Differences were observed according to sex and age group. Conclusion: The results show changes in the lifestyle of adolescents and an increase in health risk behaviors.

RESUMO A indústria de alimentos e o setor de peixes congelados, em particular, se beneficiaram dos avanços nas tecnologias de processamento de alimentos. Este estudo investigou o efeito da adição de antioxidantes naturais, como óleo de alecrim e tomilho, a filetes congelados de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus), a fim de preservar sua qualidade para os consumidores. Os filés foram tratados com alecrim e tomilho em duas concentrações (1% e 1,5%) e, em seguida, foram armazenados a 4°C. As amostras foram analisadas durante 4 dias para análises bacteriológicas (contagem de placas aeróbicas, psicotrópicas e coliformes), químicas (determinação do pH, substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico-TBARS e nitrogênio base volátil total-TVB-N) e exame da qualidade sensorial (cor, textura e odor). Diferenças significativas (P<0,05) foram observadas entre os diferentes grupos na contagem aeróbia de placas, contagem psicotrópica e contagem de coliformes durante o armazenamento. Além disso, os valores médios de pH, TVB-N e TBARS nos grupos tratados foram inferiores aos do grupo não tratado. A melhor qualidade sensorial foi obtida nas maiores concentrações (1,5%) de tomilho e óleo de alecrim.

ABSTRACT The food industry and the frozen fish sector in particular have benefitted greatly from advancements in food processing technologies. This study investigated the effect of adding natural antioxidants such as rosemary and thyme oil to frozen fillets of Nile tilapia (Oreochromis niloticus) in order to preserve their quality for consumers. Fillets were treated with rosemary and thyme at two concentrations (1% and 1.5%) and then were stored at 4°C. Samples were analyzed over 4 days for bacteriological (aerobic plate count, psychotropic count, and coliform count), chemical (determination of pH, thiobarbituric acid reactive substances-TBARS, and total volatile base nitrogen-TVB-N), and sensory quality examination (color, texture, and odor). Significant differences (P<0.05) were observed among different groups in terms of aerobic plate count, psychotropic count, and coliform count during the storage. Moreover, pH, TVB-N, and TBARS mean values in the treated groups were lower than those in the untreated group. The best sensory quality was obtained at the highest concentrations (1.5%) of thyme and rosemary oil.

Resumo O congelamento usando campos magnéticos oscilantes (OMF) foi desenvolvido e é comercializado para superar as desvantagens que normalmente ocorrem no congelamento convencional, que afeta a firmeza, a cor, o sabor e a perda por gotejamento em alimentos congelados e descongelados. A fim de verificar as vantagens acima mencionadas, avaliamos o efeito do congelamento usando o OMF em cubos de manga (Mangifera indica L. cv. 'Kent'). Os cubos foram congelados a -30 °C durante 35 min com OMF ajustado a 0, 30%, 50%, 75% e 100% e, depois, imediatamente descongelados à temperatura ambiente (25 °C) durante 70 min. Cubos de manga descongelados mostraram quebra na parede celular, presumivelmente devido à formação de cristais de gelo. Da mesma forma, os cubos congelados e descongelados apresentaram menor firmeza (p < 0,05) que os cubos de manga fresca (com ambos os cubos provenientes do mesmo espécime), conforme determinado pelo texturômetro e pela avaliação sensorial. A perda por gotejamento variou de 2,45% a 4,15% em manga descongelada. Congelar usando OMF com um congelador do tipo Cells Alive System (CAS) causou mudanças negativas na manga descongelada, principalmente uma diminuição na firmeza, com resultados semelhantes aos relatados em outros estudos usando o congelamento convencional.

Abstract Freezing using oscillating magnetic fields (OMF), was developed and is marketed to overcome drawbacks that normally occur in conventional freezing, which affect firmness, colour, taste, and drip loss in frozen-thawed foods. In order to verify the aforementioned advantages, the effect of freezing using OMF on cubes of mango (Mangifera indica L. cv. ‘Kent’) was evaluated. The cubes were frozen at -30 °C for 35 min with OMF set at 0, 30%, 50%, 75% and 100%, and then immediately thawed at room temperature (25 °C) for 70 min. The frozen-thawed mango cubes showed cell wall breakage, presumably due to the formation of ice crystals. Likewise, the frozen-thawed cubes were less firm (p < 0.05) than fresh mango cubes (with both cubes having come from the same specimen), as determined using a texturometer and sensory evaluation. Drip loss ranged from 2.45% to 4.15% in the frozen-thawed mango. Freezing using OMF with a Cells Alive System (CAS) freezer caused negative changes to the thawed mango, mainly a decrease in firmness, with results similar to those reported elsewhere using conventional freezing.

The potato (Solanum tuberosum L.) is a basic food for mankind because it has wide versatility for food preparation and low cost. Its consumption in Argentina is close to 60 kg / capita / year and the main agronomic variety destined to retail market is the Spunta one, not for industrial processing of frozen pre-fried cane potatoes as well as dehydrated ones to prepare mashed potatoes in which varieties with higher dry content is used. In order to obtain updated data upon mineral composition of potatoes produced and consumed in Argentina, the content of Na, K, Ca, P, Mg, Zn, Fe and moisture in potatoes was determined with and without industrial processing before and after going through the most common cooking procedures in our country. The boil of the potatoes produced water uptake and loss of minerals by solubilization in the cooking water, except for sodium that increased because the concentration in the cooking water proved to be much higher than that of the potatoes. Both the microwave and steam cooking caused a slight decrease in the water content, while the minerals did not present significant differences with respect to the raw potatoes (dry basis). During the oil cooking of potato canes and frozen pre-fried potatoes there was a significant loss of water and oil was incorporated. Even like this, the minerals content did not show significant variations with respect to uncooked products (dry basis). From the nutritional point of view, the contributions of K and Mg are highlighted, and all products analyzed are very low in sodium, with contents below 40 mg / serving. It may be considered that the consumption preference includes the addition of salt during or after cooking.

La papa (Solanum tuberosum L.) es un alimento básico para la humanidad debido a que presenta amplia versatilidad para su preparación en alimentos y bajo costo de adquisición. Su consumo en Argentina es cercano a 60 kg/cápita/año y la principal variedad agronómica destinada al mercado minorista es la Spunta, no así para la elaboración industrial de bastones de papas pre fritos congelados y papas deshidratadas para preparar purés que utilizan variedades con mayor contenido de materia seca. Con el objetivo de obtener datos actualizados de composición mineral de papas producidas y consumidas en Argentina, se determinó el contenido de Na, K, Ca, P, Mg, Zn, Fe y humedad en papas con y sin procesamiento industrial antes y luego de ser sometidas a los procedimientos de cocción más habituales en nuestro país. El hervor de las papas produjo incorporación de agua y pérdida de minerales por solubilización en el agua de cocción, salvo para el sodio que aumentó debido a que la concentración en el agua de cocción resultó muy superior al propio de las papas. Tanto la cocción por microondas como al vapor provocaron una leve disminución del contenido de agua mientras que los minerales no presentaron diferencias significativas respecto de las papas crudas (base seca). Durante la cocción en aceite de los bastones de papas y de las papas pre-fritas congeladas se produjo una significativa pérdida de agua y se incorporó aceite, aun así, el contenido de minerales no presentó variaciones significativas respecto de los productos no cocidos (base seca). Desde el punto de vista nutricional, se destacan los aportes de K y Mg y que todos los productos analizados resultan muy bajos en sodio, con contenidos inferiores a 40 mg/porción. Cabe considerar que, la preferencia de consumo incluye el agregado de sal durante o luego de la cocción.

RESUMO Aliar o consumo de resíduos agrícolas e satisfazer o consumidor é um desafio que pode resultar em aporte financeiro para as indústrias de alimentos cárneos congelados, além de originar produtos com valor nutricional diferenciado e qualidade tecnológica satisfatória. Sendo assim objetivou-se elaborar e avaliar as características físicas, químicas e microbiológicas de hambúrgueres congelados crus e fritos de carne bovina com adição de okara em sua forma úmida ao longo do seu armazenamento em congelamento por um período de 120 dias. Observou-se que a inclusão de okara foi proporcional a diminuição do teor proteínas, ao aumento dos teores de lipídeos e umidade das formulações cruas e fritas e que após os 120 dias de armazenamento as formulações atendiam o preconizado pelo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Hambúrgueres. A inclusão de okara aumentou a luminosidade dos hambúrgueres e foi diminuindo com o passar dos dias de armazenamento, exceto nas formulações com 5 e 10% fritas. Para as formulações cruas no tempo zero observam-se menores valores de b*, a* quando comparados ao tempo zero dos hambúrgueres fritos, o que leva uma coloração marrom clara e indicando o clareamento na cor com o aumento da inclusão de okara. Os hambúrgueres fritos também possuem esta indicação, porém apresentaram-se marrom mais escuro. A cromaticidade foi maior conforme a inclusão de okara e o passar do tempo. Conclui-se que após 120 dias de armazenamento os hambúrgueres atendiam o preconizado pelo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Hambúrgueres no que diz respeito aos teores de proteínas, lipídeos e umidade e que atendiam a legislação do ponto de vista microbiológico. A coloração marrom dos produtos modificou-se com a inclusão de okara sem, no entanto alterar a coloração característica de hambúrgueres.

ABSTRACT Combining the consuming of agricultural residues with satisfying consumers is a challenge that may result in financial income for the frozen meat industries, besides generating products with different nutritional value and satisfactory technological quality. Thus, we aimed at elaborating and assessing the physical, chemical and microbiological characteristics of frozen raw and fried beef hamburgers with addition of okara in its wet form throughout their storage over a period of 120 days. The inclusion of okara was proportional to the reduction in the content of protein, and to the increase of the lipid and moisture amount in the fried and raw formulations. Okara increased the luminosity and dimmed along the storage period. In the raw formulations at zero time lower values for b*, a* were observed when compared to the zero time of the fried hamburgers. This leaded to a light brown color and highlighting the clearing of the color due to the inclusion of okara. The fried hamburgers also featured this clearing, but they were darker brown. Chromaticity was greater with the inclusion of okara and with the passage of time. It can be concluded after 120 days storage the levels of protein, lipid and moisture of the formulations were according to the recommended by the Technical Regulation for Identity and Quality of Hamburgers and comply with the requirements of the Brazilian Law for microbiological standards. The brown colour changed with the inclusion of okara but without alterations in the characteristic colour for beef burguers.

Abstract Introduction: In order to prevent a possible hyperkalemia, chronic renal patients, especially in advanced stages, must follow a low potassium diet. So dietary guidelines for chronic kidney disease recommend limiting the consumption of many vegetables, as well as to apply laborious culinary techniques to maximize the reduction of potassium. Objective: The aim of this work is to analyze potassium content from several vegetable, fresh products, frozen and preserved, as well as check and compare the effectiveness in potassium reduction of different culinary processes, some of them recommended in dietary guidelines such as soaking or double cooking. Methods: Sample potassium content was analyzed by triplicate using flamephotometry. Results: The results showed significant reductions in potassium content in all culinary processes studied. The degree of loss varied depending on the type of vegetable and processing applied. Frozen products achieved greater reductions than the fresh ones, obtaining in some cases losses greater than 90%. In addition, it was observed how in many cases the single application of a normal cooking reached potassium reductions to acceptable levels for its inclusion in renal patient diet. Conclusion: The results shown in this study are very positive because they provide tools for professionals who deal with this kind of patients. They allow them to adapt more easily to the needs and preferences of their patients and increase dietary variety.

Resumen Introducción: Con el fin de prevenir una posible hiperpotasemia, los enfermos renales crónicos, especialmente en fases avanzadas, deben seguir una dieta baja en potasio. Para ello, las guías alimentarias para la enfermedad renal crónica recomiendan limitar el consumo de muchas verduras, así como aplicar laboriosas técnicas culinarias para reducir al máximo la cantidad de potasio. Objetivos: El objetivo de este trabajo es analizar el contenido de potasio de varios productos vegetales (frescos, congelados y en conserva), así como comprobar y comparar la efectividad en la reducción de potasio de distintos procesos culinarios, algunos de ellos recomendados en las guías alimentarias, como son el remojo o la doble cocción. Métodos: Se analizó el contenido de potasio de las muestras por triplicado mediante espectrometría de emisión atómica de llama. Resultados: Los resultados mostraron reducciones significativas en el contenido de potasio en todos los procesos culinarios estudiados. El grado de disminución varió según el tipo de verdura y el procesado al que fue sometida. En los productos congelados se alcanzaron mayores reducciones que en los frescos, y en algunos casos se lograron pérdidas de potasio superiores al 90%. Además, se observó como en muchos casos la simple aplicación de una cocción normal dio lugar a reducciones de potasio hasta niveles aceptables para la inclusión en la dieta del enfermo renal. Conclusión: Los resultados mostrados en este estudio son muy positivos, ya que aportan herramientas a los profesionales que tratan con este tipo de pacientes, lo que les permite adaptarse más fácilmente a las necesidades y preferencias de sus pacientes, así como incrementar la variedad en su dieta.

No processamento industrial da manga, os subprodutos, caroço e casca são, normalmente, descartados sem o devido aproveitamento. O objetivo deste trabalho foi investigar as características físico-químicas e funcionais dos amidos nativo e acidificado do caroço (amêndoa) de manga, da variedade Tommy Atkins, pesquisando uma nova fonte de amido e formas de melhorá-la e contribuir para a utilização de resíduos da indústria alimentícia. As amêndoas foram retiradas manualmente dos caroços de manga e procedeu-se a extração do amido. O amido nativo foi acidificado, sendo o agente promotor da modificação o ácido clorídrico. Verificou-se a composição química do amido nativo. Determinaram-se também as propriedades funcionais e de pasta do amido nativo e do acidificado. Para a composição centesimal, o amido nativo apresentou 71,56% de amido, 7,30% de lipídeos e 5,6% de proteínas. Os amidos nativo e acidificado demonstraram baixa resistência à elevação da temperatura, com intumescimento máximo a 75 oC, sendo seus valores 9,395 e 6,861 g/g, respectivamente. A solubilidade mostrou-se crescente, à medida que houve elevação da temperatura, sendo seu valor máximo 48,03% para o amido acidificado. O amido nativo expôs maior capacidade de absorção de água, óleo e claridade da pasta. O referido amido ainda apresentou maior pico de viscosidade, viscosidade mínima, quebra de viscosidade, viscosidade final, retrogradação e temperatura de pasta do que os do amido acidificado. O amido nativo pode ser indicado para compor sopas desidratadas e produtos cárneos, enquanto o acidificado pode ser usado em alimentos congelados e refrigerados e na indústria de balas.

In the industrial processing of mango, the by-products, stone and shell are usually discarded without its proper use. The objective of this study was to investigate the physicochemical and functional properties of native and acidified starch separated from mango kernels, Tommy Atkins variety, searching for a new source of starch, ways to improve it and contribute to the use of residue food industry. The kernels were removed manually and the extraction of starch proceeded. The native starch was acidified with hydrochloric acid. It was detected the chemical composition of native starch. - We also determined the functional and paste properties of native and acidified starch. For the chemical composition the native starch presented 71.56% starch, 7.30% lipids and 5.6% proteins. The native and acidified starches showed low resistance to high temperature, with maximum swelling at 75oC, their values being 9.395 and 6.861 g/g, respectively. The solubility was found to be increasing as the temperature was elevated and its maximum value 48.03% for acidified starch. The native starch exhibited greater capacity to absorb water, oil and paste clarity. This starch also showed a higher peak viscosity, hold, breakdown, final viscosity, setback and paste temperature than acidified starch. The native starch can be indicated to form dehydrated soups and meat products while the acidified starch can be used in frozen and chilled food and candy industry.

O objetivo deste trabalho foi estudar o tratamento biológico de efluente de indústria de vegetais congelados em Reator em Batelada Sequencial (RBS), verificando o efeito da concentração de Sólidos Suspensos Voláteis (SSV), Demanda Química de Oxigênio inicial (DQOi) e aeração na remoção biológica de carbono e nitrogênio, a fim de obter um efluente tratado que atenda aos padrões de lançamento recomendados pela legislação ambiental brasileira. Nesta pesquisa, o tratamento dos efluentes foi feito em um RBS, utilizando concentração de SSV variando entre 2000 mg.L-1 e 4000 mg.L-1, DQOi variando entre 300 mg.L-1 e 600 mg.L-1, e quantidade de aeração variando entre 3 L.min-1 e 6 L.min-1. Os resultados mostram que a maior eficiência de remoção para DQO foi de 88%, e para nitrogênio total Kjeldahl (NTK) foi de 74,9%. As condições otimizadas para remoção de DQO e NTK do efluente estudado foram: DQO inicial de 600 mg.L-1, aeração de 4,5 L.min-1 e concentração de SSV de 2000 mg.L-1

The objective of this work was to study the biological wastewater treatment from frozen vegetables industry in sequential batch reactor (SBR), verifying the effect of the volatile suspended solids (VSS) concentration, initial Chemical Oxygen Demand (iCOD) and aeration to remove organic carbon and nitrogen in order to obtain a treated wastewater that meets discharge standards recommended by the Brazilian environmental legislation. In this study, the treatment of wastewaters was done in an SBR using VSS concentration ranging from 2000 mg L-1 and 4000 mg.L-1, iCOD ranging from 300 mg.L-1 and 600 mg.L-1, and aeration ranging between 3 L.min-1 and 6 L.min-1. The results show that the major removal efficiency for COD was 88%, and for Total Kjeldahl Nitrogen (TKN) was 74,9%. The optimized conditions for COD and TKN removal of the studied wastewater were: initial COD of 600 mg.L-1, aeration of 4.5 L.min-1and VSS concentration of 2000 mg.L-1

Introduction and objectives. The use of phosphate additives in meat and fish processing leads to a phosphorus overload that we cannot quantify through labelling or food composition tables. We analysed this increase by measuring phosphorus content in these products by spectrophotometry. Materials and method. We determined the phosphorus/protein ratio in fresh meat and fish products with varying degrees of processing by spectrophotometry (phosphorus) and the Kjeldahl method (proteins). We contrasted these results with those reflected in the food composition tables. Results. The phosphorus/protein ratio was higher in processed meat products (15.83mg/g) than in battered (11.04mg/g) and frozen meat products (10.5mg/g), and was lower in fresh (8.41mg/g) and refrigerated meat products (8.78mg/g). Fresh white fish had a phosphorus/protein ratio of 8.58mg/g, while it increased by 22% (10.3mg/g) in frozen white fish and by 46% (12.54mg/g) in battered fish. The information in the tables was poor and confusing, and no reference is made to the brands tested. Conclusions. Processing meat and fish products poses a serious obstacle to the reduction of phosphorus intake. The current regulatory framework does not assist us in the objective of reducing phosphorus additives, since it considers them safe for public consumption. Overcoming these barriers requires a coordinated effort to demonstrate that a high intake of these additives may be harmful to the general population and it should be more closely examined by regulators.

Introducción y objetivos: La adición de aditivos fosfóricos en el procesamiento de carnes y pescados implica una sobrecarga de fósforo que no podemos cuantificar a través del etiquetado ni de las tablas de composición de alimentos. Analizamos este incremento mediante la determinación por espectrofotometría del fósforo contenido en estos productos. Material y método: Determinamos el cociente fósforo/proteínas en productos cárnicos y pescados frescos y con distintos grados de procesamiento mediante espectrofotometría (fósforo) y método Kjeldahl (proteínas). Contrastamos estos resultados con los reflejados en las tablas de composición de alimentos. Resultados: El cociente fósforo/proteínas es superior en los productos cárnicos procesados (15,83 mg/g) que en los rebozados (11,04 mg/g) y congelados (10,5 mg/g), siendo más reducido en productos cárnicos frescos (8,41 mg/g) y refrigerados (8,78 mg/g). El pescado blanco fresco presenta un cociente fósforo/proteínas de 8,58 mg/g, mientras que en el congelado se incrementa en un 22 % (10,3 mg/g) y en el rebozado en un 46 % (12,54 mg/g). La información de las tablas es pobre y confusa, sin referencia a las marcas analizadas. Conclusiones: El procesamiento de los productos cárnicos y pescados supone un serio obstáculo para la reducción del consumo de fósforo. El actual marco regulador no favorece el objetivo de reducir el uso de los aditivos fosfóricos al considerarlos seguros para el consumo público. Superar estas barreras implica esfuerzos coordinados para demostrar que el consumo alto de estos aditivos puede ser perjudicial para la población general y debe ser objeto de un mayor escrutinio por los reguladores.

La evaluación de la calidad sanitaria de los camarones procesados y destinados a la exportación requiere determinaciones permanentes que garanticen la inocuidad del producto. No obstante, la información sobre la diversidad y ocurrencia de Salmonella en camarones es muy escasa en Venezuela. Se determinó la prevalencia y diversidad de cepas de Salmonella en 1.022 muestras de camarones crudos congelados procedentes de cultivo para exportación y procesados en una planta del estado Zulia. La recolección, manejo y transporte de las muestras para los análisis bacteriológicos se realizaron de acuerdo al manual de Administración de Drogas y Alimentos norteamericana y la norma venezolana COVENIN. La serotipificación de Salmonella se realizó según la fórmula antigénica descrita por la Organización Mundial de la Salud. Salmonella enterica subsp. enterica estuvo presente en 20 muestras, obteniendo una prevalencia de 2%. Adicionalmente, se observó una amplia diversidad de serotipos de Salmonella, siendo los más frecuentes Tennessee (20%), Typhimurium (15%), Caracas (10%) y Kentucky (10%). La presencia y amplia diversidad de serotipos de Salmonella pudieran estar relacionadas con las condiciones de producción del camarón. En cambio, la baja prevalencia pudiera deberse a las condiciones higiénicas de la planta procesadora y al efecto de las bajas temperaturas

The evaluation of the sanitary quality of processed shrimps destined for exportation requires permanent determinations which guarantee the safety of the product. Nevertheless, the information regarding Salmonella diversity and occurrence in shrimps is very scarce in Venezuela. The prevalence and diversity of Salmonella strains was determined in 1,022 samples of raw frozen shrimps destined for exportation and processed in a facility located at Zulia State. The collection, management and transportation of samples for the bacteriological analyses were done according to a manual published by the North American Food and Drug Administration and the Venezuelan regulations COVENIN. Salmonella serotyping was done according to the antigenic formula described by the World Health Organization. Salmonella enterica subsp. enterica was found in 20 samples, establishing a 2 % prevalence. Additionally, a wide variety of Salmonella serotypes was found, the most frequent being Tennessee (20%), Typhimurium (15%), Caracas (10%), and Kentucky (10%). The presence and wide variety of Salmonella serotypes could be related to the production conditions of shrimps. On the other hand, the low prevalence could be due to the hygienic conditions of the processing plants and the effect of low temperatures

OBJECTIVE: To describe the prevalence and antimicrobial resistance of Salmonella spp. in frozen chicken carcasses at retail from 15 Brazilian cities. METHODS: A descriptive study of data from the Brazilian National Program for Monitoring the Prevalence of Bacterial Resistance in Chicken (PREBAF) was conducted from September 2004 to July 2006. The program collected chicken carcasses in 15 state capitals of Brazil in the five geographic regions of the country. Standardized methodologies were used to isolate Salmonellaspp. and identify serotypes. The minimal inhibitory concentration method was used to test resistance to 18 antimicrobials. RESULTS: In 2 679 carcasses examined, the prevalence of Salmonella spp. was 2.7% (range 0.0%-8.9%). São Paulo State produced 50.6% of positive samples. Eighteen serotypes were identified. The most frequently occurring were Salmonella Enteritidis (48.8%), Salmonella Infantis (7.6%), Salmonella Typhimurium (7.2%), and Salmonella Heidelberg (6.4%). All 250 strains tested were resistant to one or more antibiotics, and 133 (53.2%) were multidrug resistant (≥ 3 classes). S. Heidelberg was resistant to ceftriaxone (75.0%) and to ceftiofur(43.8%). CONCLUSIONS: The prevalence of Salmonella spp. found in this study was relatively low. However, there were a high proportion of multidrug-resistant strains, including third-generation cephalosporins used to treat invasive salmonellosis. The results confirm the relevanceof the PREBAF program. It is recommended that PREBAF be improved, including a timely data analysis. A review of permitted limits for Salmonella spp. in retail chicken in Brazil is also needed.

OBJETIVO: Describir la prevalencia y la resistencia a los antibióticos de Salmonella spp. en canales de pollo congeladas de venta al por menor en 15 ciudades del Brasil. MÉTODOS: Entre septiembre del 2004 y julio del 2006 se llevó a cabo un estudio descriptivo de los datos del Programa Nacional Brasileño de Vigilancia de la Prevalencia de la Resistencia Bacteriana en el Pollo (PREBAF). Durante el programa se recolectaron canales de pollo en 15 capitales estatales del Brasil, en las cinco regiones geográficas del país. Para aislar Salmonella spp. e identificar los serotipos, se usaron las técnicas convencionales. Para evaluar la resistencia frente a 18 antibióticos, se usó el método de la concentración inhibitoria mínima. RESULTADOS: En las 2 679 canales de pollo examinadas, la prevalencia de Salmonella spp. fue de 2,7% (amplitud, 0,0%-8,9%). El 50,6% de las muestras positivas provinieron del estado de São Paulo. Se identificaron 18 serotipos. Los más frecuentes fueron Salmonella Enteritidis (48,8%), Salmonella Infantis (7,6%), Salmonella Typhimurium (7,2%) y Salmonella Heidelberg (6,4%). Las 250 cepas evaluadas fueron resistentes a uno o más antibióticos, y 133 (53,2%) fueron multirresistentes (≥ 3 clases de antibióticos). Salmonella Heidelberg fue resistente a la ceftriaxona (75,0%) y al ceftiofur (43,8%). CONCLUSIONES: La prevalencia de Salmonella spp. en este estudio fue relativamente baja. Sin embargo, hubo una proporción elevada de cepas multirresistentes, inclusive a las cefalosporinas de tercera generación usadas para tratar la salmonelosis invasora. Los resultados confirman la relevancia del programa PREBAF, el cual se recomienda mejorar, por ejemplo, mediante un análisis oportuno de los datos. También es necesario revisar los límites permitidos de Salmonella spp. en el pollo que se vende al por menor en el Brasil.

O objetivo deste trabalho foi monitorar as condições operacionais do transporte frigorificado urbano de alimentos resfriados e congelados durante as entregas dos produtos e avaliar a influência das aberturas das portas da câmara nas alterações das temperaturas internas do ambiente frigorificado. Instrumentou-se uma câmara frigorífica bipartida do tipo ¾ com sensores de temperatura e pressão, que foram instalados em pontos específicos no sistema de refrigeração e nas superfícies internas e externas da câmara do caminhão. Após as monitorações, foi verificado que as aberturas de portas no momento das entregas resultaram na elevação da temperatura interna da câmara acima dos valores recomendados para a conservação adequada dos produtos transportados, além de que o aumento no número de aberturas de porta provocou um efeito acumulativo de aumento da temperatura interna, principalmente no compartimento de resfriados. Concluiu-se que o sistema de refrigeração utilizado pela frota de caminhões da empresa que produziu os alimentos transportados apresenta limitações quanto à manutenção da temperatura interna da câmara durante a rotina real de distribuição, pois não possui capacidade instantânea suficiente para retomar a temperatura adequada entre as entregas.

The objective of this work was to monitor the operational conditions of the transport of chilled and frozen foods during delivery within cities and to evaluate the impact of the door openings on the alteration of the internal temperature of the refrigerated environment. Several temperature and pressure sensors were used in a refrigerated container with two compartments and they were installed in the refrigeration system unit and on the internal and external surfaces of the container. After the monitoring tests, it was verified that door openings during deliveries resulted in a disturbance that raised the internal temperature of the refrigerated container above values recommended for adequate conservation of the products transported. Moreover, increasing the number of door openings promoted a cumulative effect on the internal temperature, mainly in the chilled food compartment of the container. It was concluded that the refrigeration system unit presented serious limitations with regard to the maintenance of the container's internal temperature during the actual distribution routine, since it does not possess enough instantaneous capacity to restore the temperature set-point between deliveries.