A letalidade, ou valor F, é uma grandeza utilizada para a representação do efeito do tratamento térmico nos alimentos e indica a intensidade desse tratamento em relação à morte de um micro-organismo alvo. O Método de Ball é muito útil e versátil, e a partir de parâmetros de penetração de calor, j h e f h, específicos para cada produto, permite o cálculo da intensidade de um processo térmico de esterilização em autoclaves. O objetivo deste estudo foi verificar a aplicabilidade do Método de Ball para o cálculo do valor F0 em produtos esterilizados em uma autoclave a vapor desaerada por água. Essa desaeração é um procedimento alternativo e baseia-se na expulsão do ar através do enchimento do equipamento com água. Os valores de F0 obtidos pelo Método de Ball nos processos com desaeração por água e desaeração convencional foram comparados com os valores de F0 calculados para os processos através do Método Genérico. Os resultados dos valores de F0 calculados pelo método de Ball para os processos utilizando desaeração por água sempre foram inferiores aos obtidos pelo Método Genérico. As diferenças nos valores de F0 entre as duas metodologias de cálculo foram semelhantes quando se compararam os processos de desaeração por água e convencional, confirmando a aplicabilidade do Modelo de Ball em processos de esterilização em autoclave a vapor desaerada por água.

Lethality or the F value is a measure used to represent the effect of thermal treatment on foods, and denotes the intensity of such a treatment as concerns the death of a certain target microorganism. The Ball method is very useful and versatile in calculating the intensity of a thermal sterilization process carried out in retorts, based on the heat penetration parameters, jh and fh, specific for each product. The objective of this study was to verify the applicability of the Ball method in calculating the F0 values for products sterilized in steam retorts, previously vented using water. Such venting is an alternative procedure based on expelling the air by filling the equipment with water. The F0 values calculated for both venting processes (water and conventional) using the Ball method, were compared with the F0 values calculated using the Generic Method. For the processes vented using water, the F0 values calculated using the Ball method have always been lower than those obtained by Generic method. The differences in F0 value obtained between the two venting processes (water and conventional) using the two calculation methods were similar, confirming the applicability of the Ball method in sterilization processes in water vented steam retorts.

O coco babaçu (Orbignya speciosa) é constituído por quatro partes. Epicarpo, mesocarpo, endocarpo e amêndoas. Atualmente o coco babaçu é coletado e descascado manualmente por mulheres e crianças, sendo um dos problemas sociais da região Nordeste/Norte do Brasil. O trabalho de pesquisa teve como objetivo desenvolver um processo de descascamento adequado para o coco. Foram feitas caracterizações quanto ao volume, massa, densidade real, comprimento, perímetro transversal e distância entre o epicarpo e a amêndoa. Estes dados foram analisados, estabelecendo relações entre a quantidade de amêndoas encontradas em cada coco e as médias dos valores dos parâmetros estudados. Seis experimentos foram realizados com o objetivo de verificar a força de compressão necessária para a sua quebra, sendo analisado no coco in natura; descascado por abrasão; seco a 120 °C; seco a 120 °C e descascado por abrasão; seco a 120 °C descascado por abrasão, hidratado e congelado a -18 °C; e seco a 120 °C, descascado por abrasão, hidratado e "puffing" (Expansão). No procedimento de descascamento, verificou-se o tempo médio para a retirada do epicarpo e mesocarpo, e na secagem e hidratação o tempo de estabilização da massa.

The babassu nut (Orbignya speciosa) consists of fours parts: the epicarp, mesocarp, endocarp and kernel. Currently the babassu nut is collected and cracked manually by women and children, which is one of the social problems of the Brazil's North/Norwest region. The purpose of this work was to develop an effective technique for removing the shell of the babassu nut. Characterizations were made of the volume, mass, real density, length, transversal perimeter and distance between the epicarp and the kernel. These data were analyzed to establish a correlation between the amount of kernels in each babassu nut and the average of the values of the parameters under study. To determine the compressive force required to break babassu nuts, six experiments were carried out involving: a) untreated nuts; b) nuts peeled by abrasion; c) nuts dried at 120 °C; d) dried at 120 °C and peeled by abrasion; e) dried at 120 °C peeled by abrasion, hydrated and frozen at -18 °C; and f) dried at 120 °C, peeled by abrasion, hydrated and puffed. An estimate was made of the average time required to remove the epicarp and mesocarp in the shelling procedure, and of the time required to reach mass equilibrium in the drying and hydration procedure.

A demanda de creme de leite UHT tem aumentado significativamente. Diversas empresas diversificaram e aumentaram sua produção, visto que o consumidor, cada vez mais exigente, almeja cremes com ampla faixa de teor de gordura. O objetivo do presente trabalho foi determinar a densidade, viscosidade aparente e difusividade térmica, de soluções modelo similares a creme de leite, na faixa de temperatura de 30 a 70°C, estudando a influência do teor de gordura e da temperatura nas propriedades físicas dos produtos. O delineamento estatístico aplicado foi o planejamento 3X5, usando níveis de teor de gordura e temperatura fixos em 15%, 25% e 35%; 30°C, 40°C, 50°C, 60°C e 70°C, respectivamente (STATISTICA 6.0). Manteve-se constante a quantidade de carboidrato e de proteína, ambos em 3%. A densidade foi determinada pelo método de deslocamento de fluidos em picnômetro; a difusividade térmica com base no método de Dickerson e a viscosidade aparente foi determinada em reômetro Rheotest 2.1. Os resultados de cada propriedade foram analisados através de método de superfície de resposta. No caso destas propriedades, os dados obtidos apresentaram resultados significativos, indicando que o modelo representou de forma confiável a variação destas propriedades com a variação da gordura (%) e da temperatura (°C).

The requirement of UHT cream has been increased considerably. Several industries varied and increased their production, since consumers, more and more exigent, are demanding creams with a wide range of fat content. The objective of the present research was to determine the density, viscosity and thermal diffusivity of model solutions similar to cream. The range of temperature varied from 30°C to 70°C in order to study the influence of fat content and temperature in the physical properties of cream. The statistic method applied was the factorial 3X5 planning, with levels of fat content and temperature fixed in 15%, 25% and 35%; 30°C, 40°C, 50°C, 60°C and 70°C, respectively (STATISTICA 6.0). Both carbohydrates and proteins content were fixed at 3%. The density was determined by a method based on the displacement of fluids in a picnometer; the thermal diffusivity by Dickerson method and the viscosity by Rheotest 2.1 rheometer. The results of each property were analysed by the response surface method. For all the properties the results were significant, indicating that this model represented considerably the changes of thermal and physical properties of cream according to fat content and temperature variations.

O presente trabalho se propôs a determinar a atividade de água e a depressão do ponto de congelamento dos suco de tangerina, abacaxi e limão a várias concentrações (10-55oBrix) e obter uma correlação entre as duas propriedades. A depressão do ponto de congelamento é determinada experimentalmente com auxílio do crioscópio de marca LAKTRON e de equipamentos comuns de laboratório. A atividade de água foi determinada pelo higrômetro marca DECAGON CX-2 na faixa de temperaturas de 15 a 30oC. Com os resultados obtidos, verificou-se o ajuste à equação para predição de atividade de água de CHEN (1987) para misturas de não eletrólitos, através do cálculo do coeficiente da variação do ajuste (CV). Sendo este menor que 3% para o modelo proposto, pode-se dizer que os dados experimentais se ajustaram bem à equação de predição. A atividade de água e a depressão do ponto de congelamento são correlacionadas, para os sucos de tangerina, abacaxi e limão com valor de r2 maior que 96% sendo, portanto, possível obter a atividade de água através do conhecimento da depressão do ponto de congelamento dos sucos estudados.

This work proposes to determine the water activity and the freezing point depression of tangerine, pineapple and lemon juices at various concentrations (10-55oBrix) and to achieve a correlation between these properties. The freezing point depression was determined with a LAKTRON cryoscope and common laboratory materials. The water activity was determined with a DECAGON CX-2 hygrometer in the temperature range of 15 to 30oC. With the results, the adjustment to CHEN (1987) water activity prediction equation to non-electrolyte mixtures was verified, through the calculation of the variation coefficient (CV). Being CV smaller than 3% for the proposed model, it can be said that the experimental data have adjusted well to the prediction equation. The water activity and the freezing point depression was correlated for tangerine, pineapple and lemon juices and r2 values were higher than 99%. Therefore, it is possible to obtain the water activity by knowing the freezing point depression of studied juices.