RESUMO Nos últimos tempos, as tecnologias verdes ganharam espaço e interesse em muitos setores industriais. Exemplo disso são as enzimas, que podem ser obtidas por fermentação em estado sólido usando microrganismos e resíduos agroindustriais como substratos. Nesse contexto, este trabalho teve como objetivo verificar a produção de hidrolases, utilizando as cepas de Arthrobacter polychromogenes e Streptomyces violaceoruber como produtoras, e a influência, da umidade e resíduos de licuri [Syagrus coronata (Martius) Beccari] e trigo como substratos. A fermentação em estado sólido foi realizada a 28 ºC/12 dias, com diferentes proporções de farelo de trigo/ torta de amêndoa de licuri desengordurada: 0/70%, 10/60%, 35/35%, 60/10% e 70/0%; e casca de licuri, fixada em 30%. A umidade média variou de 29 a 67%. Casca de licuri foi adicionada para facilitar a aeração do meio; o farelo de trigo é comumente utilizado para produção de lipases e pectinases; e a torta de amêndoa de licuri desengordurada é o substrato de interesse deste trabalho, uma vez que ele foi inspirado pela produção extrativa de licuri na região do semiárido do Brasil. A relação farelo de trigo/torta de amêndoa de licuri desengordurada não afetou a produção de enzimas por A. polychromogenes; no entanto, com S. violaceoruber, o valor da razão foi significativo para a produção de lipase, mas não para pectinases. O meio preparado com umidade de 67% e razões iguais de farelo de trigo e torta de amêndoa de licuri desengordurada (35/35%) apresentou as maiores atividades enzimáticas para ambas as enzimas, 840,46 U/gds para lipases e 15,53 U/gds para pectinases, durante os ensaios de Delineamento Central Composto. Com os experimentos de validação, verificou-se que os resíduos de licuri podem ser utilizados como substrato para a produção de hidrolases por fermentação em estado sólido, e que as actinobactérias avaliadas são adequadas para esse fim.

ABSTRACT In recent times, green technologies have gained space and interest in many industrial sectors. Examples of this are enzymes, which can be obtained by solid-state fermentation using microorganisms and agro-industrial residues as substrates. In this context, this study aimed to verify the production of hydrolases leading to Arthrobacter polychromogenes and Streptomyces violaceoruber strains as producers and the influence of moisture and residues of licuri [Syagrus coronata (Martius) Beccari] and wheat as substrates. The solid-state fermentation was performed at 28 °C/12 days, with different ratios of wheat bran/degreased almond licuri cake: 0/70%, 10/60%, 35/35%, 60/10% and 70/0%; and licuri peel, set at 30%. The medium moisture ranged from 29 to 67%. Licuri peel was added to facilitate aeration of the medium; wheat bran is commonly used to produce lipases and pectinases; and degreased almond licuri cake is the substrate of interest in this work, since it was inspired by the extractive production of licuri in the semiarid region of Brazil. The wheat bran/degreased almond licuri cake ratio did not affect enzyme production by A. polychromogenes; however, with S. violaceoruber, the ratio value was significant for lipase production but not for pectinases. The medium prepared with 67% moisture and equal ratios of wheat bran and degreased almond licuri cake (35/35%) presented the highest enzymatic activities for both enzymes, 840.46 U/gds for lipases and 15.53 U/gds for pectinases, during Composite Central Design assays. With validation experiments, it was verified that licuri residues can be used as substrates for the production of hydrolases by solid-state fermentation and that actinobacteria evaluated are suitable microorganisms.

O cajá-manga (Spondias cytherea) é uma fruta com aroma intenso e sabor agridoce, sendo, por isto, bastante apreciado. Sua casca, embora mais fibrosa, é tenra e muitas vezes consumida juntamente com a polpa. A casca é uma parte do alimento normalmente desprezada, mas, muitas vezes, é rica em sabor e fibras, representando uma opção na formação de novos alimentos. Em função de não haver na literatura relato do aproveitamento da casca de cajá-manga para a elaboração de geleia, este trabalho teve por objetivo desenvolver e avaliar este produto. Através dos resultados, constatou-se que as cascas apresentaram maiores teores de proteína, lipídios, cinzas, fibra alimentar, carboidratos totais e pectina e menor teor de umidade em relação à polpa de cajá-manga. A geleia de casca e da polpa (controle) apresentaram as seguintes características físico-químicas: umidade, 29,5 e 34,2%; proteínas, 0,19 e 0,27%; lipídios, 0,11 e 0,16%; açúcares totais, 56,5 e 65,5%; e sólidos solúveis totais, 69 e 66 ºBrix, respectivamente. A análise sensorial indicou que o produto elaborado a partir da casca apresentou aceitação satisfatória para todos os atributos avaliados: aparência, cor, odor, textura, sabor e avaliação global. Conclui-se que a substituição total da polpa por cascas na formulação resulta em produto de bom valor nutricional sem prejuízos sensoriais.

Cajá-manga (Spondias cytherea) is a fruit with intense aroma and a sweet sour taste, thus being very appreciated. Its peel, in spite of being more fibrous, is tender and many times consumed with the pulp. The peel is a part of foods normally discarded, but many times, it is rich in taste and fibers, representing an option at the elaboration of new foods. Since there are no reports in the literature on the use of cajá-manga peel for jelly making, this work had the purpose of developing and evaluating this product. Based on the results, it was noted that the peels presented higher contents of protein, lipids, ashes, food fiber, total carbohydrates and pectin, and lower content of moisture, when compared to the pulp. The peel and the pulp (control) jellies presented the following physical-chemical characteristics: moisture, 29.5 and 34.2%; proteins, 0.19 and 0.27%; lipids, 0.11 and 0.16%; total sugars, 56.5 and 65.5%; and total soluble solids, 69 and 66 ºBrix, respectively. The sensory analysis indicated that the product elaborated from the peel presented satisfactory acceptance for all the assessed attributes: appearance, color, odor, texture, taste and global evaluation. It is concluded that the total substitution of the pulp by the peel in the formulation, results in a product with good nutritional value with no sensory damages.