RESUMO Propôs-se, neste trabalho, avaliar a estabilidade do suco de caju em pó desidratado em leito de jorro e acondicionado em duas embalagens (laminada e plástica) seladas a vácuo pelo período de 60 dias. Os parâmetros avaliados foram: o ácido ascórbico, carotenoides, umidade, atividade de água, higroscopicidade, grau de caking, solubilidade e reidratação. Observaram-se, após os 60 dias, reduções nos teores de ácido ascórbico e carotenoides. A umidade praticamente não variou ao longo do armazenamento; já a atividade de água apresentou tendência de elevação na embalagem plástica. Em ambas as embalagens o pó apresentou baixa higroscopicidade porém com elevada formação de caking. As solubilidades nas duas embalagens foram superiores a 90% e o tempo necessário para reidratar o suco de caju em pó da embalagem plástica aumentou ao longo do armazenamento. O suco de caju em pó acondicionado na embalagem laminada a vácuo conservou melhor suas propriedades físicas e físico-químicas.

ABSTRACT This study evaluated the stability of cashew apple juice in powder, dehydrated in spouted bed and stored in two vacuum-sealed packages (laminated and plastic) for a period of 60 days. The parameters evaluated in this study were ascorbic acid, carotenoids, moisture, water activity, hygroscopicity, degree of caking, solubility and rehydration. Decreases in the contents of ascorbic acid and carotenoids were observed after 60 days. Moisture content remained practically unchanged during storage, and water activity showed a rising trend in the plastic package. In both packages, the powder showed low hygroscopicity and high caking formation. The solubility in both packages was higher than 90% and the time of rehydration of cashew apple juice in powder in the plastic package increased during storage. Cashew apple juice in powder stored in laminated package preserved better its physical and physico-chemical properties.

O suco de caju é um produto amplamente consumido no Brasil, sobretudo na região Nordeste. Sua desidratação pelo processo de spray-dryer se mostra como alternativa relevante para aproveitar o excedente de produção. Dentro deste contexto este trabalho tem, como objetivo, estabelecer a melhor condição operacional de secagem em spray-dryer visando à obtenção de suco de caju em pó através de um planejamento composto central rotacional. Também foi realizada a caracterização físico-química do suco integral quanto do suco em pó de caju obtido através da melhor condição operacional do planejamento. O planejamento experimental utilizado não apresentou diferença significativa ao nível de 0,05 de probabilidade revelando que o modelo não foi ajustado aos dados, porém é possível se observar, qualitativamente, uma zona ótima de processo. Os principais resultados dos parâmetros físicos e físico-químicos para o suco integral de caju e o suco em pó no que se refere à umidade, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, vitamina C foram, respectivamente: 90,02-1,04%; 3,92-3,88; 0,31-0,40%; 10,60-98,67 ºBrix; 1592,71-282,67 mg 100g-1.

Cashew juice is a product that is widely consumed in Brazil, mainly in northeast Brazil. Dehydrating this juice by spray-drying is an important alternative to use the production excess. Given the above, this study aimed to establishing the best spray-drying operational conditions to obtain the powder cashew, by means of a rotational center composite design. The physicochemical characterization of both the integral juice and the powder juice, obtained from the best operational conditions was also carried out. The experimental design used did not show any significant difference at 0.05 level of probability, which highlighted that the model was not adjusted to the data. However, it was possible to observe a qualitative optimum in the process. The main results for physical and physicochemical parameters for both the integral cashew juice and the powder juice, concerning humidity, pH, titratable acidity, soluble solids, vitamin C were, respectively: 90.02-1.04%; 3.92-3.88%; 0.31- 0.40%; 10.60-98.67 ºBrix; 1592.71-282.67 mg 100g-1.