Neste trabalho se propôs caracterizar a polpa residual de lavagem de batatas desidratadas (PRLBD) e sua utilização em snacks fritos, visando à reutilização de resíduos gerados pelas agroindústrias. Amostras da água de lavagem de quatro cultivares de batata (Atlantic, Markies, Inovaiter e Asterix) foram coletadas e em seguida secadas. As características físicas e químicas das quatro PRLBD indicam que todas podem ser utilizadas como ingrediente na formulação de produtos alimentícios. Os snacks foram formulados com substituição parcial da farinha de trigo pela PRLBD (0, 10, 20 e 50%). Os resultados das análises microbiológicas realizadas com a PRLBD cultivar Atlantic, assim como os snacks, atendem aos requisitos da legislação brasileira não apresentando risco proeminente para a saúde humana (ausência de Salmonella; Coliformes a 45 °C < 100 UFC g-1 e Bacillus cereus < 3000 UFC g-1). As análises sensoriais mostraram que os snacks formulados foram os preferidos pelo consumidor, além de possuir um teor de lipídios 24% menor. Conclui-se que este novo processo de fabricação de snacks contribuirá para a sustentabilidade agroindustrial reduzindo os impactos ambientais gerados pelo processamento de batatas fritas, além de ser um produto mais saudável para o consumidor.

The aim of this work was the characterization of a residual pulp of washing of dehydrated potato (PRLBD), as well as its use in snacks, with reuse of agroindustrial residue produced. Samples of the wash water from four cultivars of potato (Atlantic, Markies, Inovaiter and Asterix) were recovered and dried. The chemical and physical characteristics show that all PRLBD can be used as an ingredient in the formulation of food products. The snacks were formulated with partial substitution of wheat flour by PRLBD (0, 10, 20 e 50%). The results of microbiological analysis performed with the PRLBD cultivar Atlantic, such as the snacks were accepted by the Brazilian legislation and no significant risk to human health prominent (absence of Salmonella; Coliformes a 45 °C < 100 UFC g-1 and Bacillus cereus < 3000 UFC.g-1). The acceptability analysis shows that the formulated snacks were most preferred by consumers, besides having a fat content 24% lower. In conclusion, this new process of manufacture of snacks can contribute to agroindustrial sustainability, decreasing the environment impact generated by processing chips, besides being a healthier product for the consumer.

A agricultura orgânica é um método de cultivo que visa o estabelecimento de sistemas agrícolas ecologicamente equilibrados e estáveis, economicamente produtivos e de elevada eficiência. O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físicas, físico-químicas e sensoriais de cultivares de tomate de mesa cultivados em sistema orgânico e convencional. Dois experimentos foram realizados; no primeiro dez cultivares foram plantadas em sistema orgânico e os frutos em estádio de maturação 3 (quando apresentavam 60 a 90% na coloração róseo-vermelha ou vermelha da casca) foram avaliados quanto às características físicas e sensoriais, e a polpa (mesocarpo) em relação às características físico-químicas. No segundo, a cultivar Débora produzida nos sistemas orgânico e convencional foi comparada quanto às mesmas características. Os maiores teores de sólidos solúveis (SS) foram observados nas cultivares Milenium, Andréia e Tathy 1, seguidas pelas cultivares Giovanna 1, Colibri, Débora, Setcopa e Bonus 1. Os menores valores de acidez total (AT) foram verificados nas cultivares Colibri, Andréa, Tathy 1, Débora e Setcopa, que não diferiram entre si (p>0,05) e também não diferiram das cultivares Bônus-1 e Stillus. As cultivares Andréa e Tathy 1 apresentaram as maiores relações SS/AT, não diferindo (p>0,05) das cultivares Débora, Setcopa e Colibri. A cultivar Débora, cultivada no sistema orgânico, foi a mais preferida em relação aos atributos textura (maciez), cor externa e interna, além de apresentar a menor acidez, maior relação SS/AT e densidade. Conclui-se que mais se destacaram ao nível das necessidades do produtor (maior massa e densidade) as cultivares Setcopa, Milenium, Giovanna 1, Stillus, Thaty 1 e Colibri, enquanto que para o consumidor, cuja necessidade esta mais voltada aos aspectos sensoriais e físico-químicos (cor, aroma, sabor, textura, sólidos solúveis e acidez), destacaram-se as cultivares Débora, Bônus-1, Andréa, Setcopa, Stillus, Thaty 1 e Colibri. A cultivar Débora obteve menor massa, volume e diâmetro longitudinal quando cultivada em sistema orgânico, assim como maior teor de sólidos solúveis e menor acidez, que refletiu em maior aceitação quanto ao aroma, sabor e textura pelos consumidores.

Organic agriculture is a cultivation method that looks for the establishment of agricultural systems balanced and ecologically stable, economically productive and highly efficient. The objective of this work was to evaluate the physical, physico-chemical and sensory characteristics of tomato cultivars for fresh consumption grown on organic and conventional systems. Two experiments were carried out; on the first ten cultivars were grown under organic system and fruits at maturity stages 3 (when they presented 60 to 90% of pink-red color or red peel) were evaluated for physical, physicochemical and sensorial characteristics. On the second experiment, cultivar Deborah produced in organic and conventional systems was compared based on the same characteristics. The highest levels of soluble solids (SS) were observed in cultivars Milenium, Andréa and Tathy 1, followed by Giovanna 1, Colibri, Débora, Setcopa and Bonus 1. The cultivars Colibri, Andréa, Thaty 1, Débora and Setcopa had the lowest values for total acidity (AT) and they did not differ (p>0.05), among themselves, neither from cultivars Bonus-1 and Stillus. The cultivars Andréa and Tathy 1 had the highest ratio SS/TA and did not differ (p>0.05) from cultivars Débora, Setcopa and Colibri. Debora, when cultivated in the organic system was more preferred on attribute texture (tenderness), external and internal color, besides presenting a lower acidity, higher SS/TA ratio and density. It is concluded that the most outstanding, in terms of producer (greater mass and density) requirements, were the cultivars Setcopa, Milenium, Giovanna 1, Stillus, Thaty 1 and Colibri, while for the consumer, whose requirements are more focused on sensory and physico-chemical aspects (color, aroma, flavor, texture, soluble solids and acidity), cultivars Deborah, Bonus-1, Andrea, Setcopa, Stillus, Thaty 1 and Colibri stood out. Cultivar Deborah had lower mass, volume and longitudinal diameter when grown in organic system, as well as higher soluble solids and lower acidity, which resulted in greater acceptance for aroma, flavor and texture by consumers.

O presente trabalho teve por objetivo elaborar um modelo matemático para o processo de secagem da massa fibrosa de mandioca e compará-lo com modelos da literatura. O método dos mínimos quadrados foi usado para ajustar os valores experimentais a um modelo semi-empírico. Os resultados experimentais e preditos foram avaliados estatisticamente por análise de variância, para verificar diferenças significativas. As variáveis estudadas foram temperatura e fluxo de ar em secador de bandeja. O modelo construído e o de Page apresentaram valores de erro relativo médio inferiores a 6%, podendo ser utilizados para a predição da cinética de secagem nas condições.

The purpose of this study was to develop a mathematical model to describe the drying process of cassava fibrous mass and compare it with other models from the literature. The Least-Squares Method is used to adjust the experimental values to a semi-empirical model. The experimental and predicted results were statisticaly compared using variance analysis to identify significant differences. The studied variables were temperature and air flow in tray dryer. The constructed model and Page model had values of mean relative error less than 6%, and may be used to predict the drying kinetics.