O objetivo deste trabalho foi avaliar as características reológicas e físico-químicas da gelificação térmica do surimi de jundiá (Rhamdia quelen). Utilizaram-se quatro tratamentos térmicos, três estágios duplos - pré-aquecimentos a 60ºC durante 30, 45 e 60 min, seguidos de aquecimento a 90ºC por 15 min, e um único aquecimento direto a 90ºC por 15 min - e três formulações: duas com inibidores protéicos - soroalbumina bovina + alfa2-macroglobulina e clara de ovo - e uma sem inibidores. Amostras com inibidores protéicos e aquecimento direto alcançaram melhor gelificação, pelo incremento no módulo de elasticidade e decréscimo no ângulo de fase. Os géis pré-aquecidos apresentaram grande oscilação dos parâmetros viscoelásticos, o que comprometeu a formação da rede protéica tridimensional, formada durante a gelificação térmica do surimi. A concentração de peptídeos solúveis não sofreu alteração significativa, mesmo durante os estágios duplos, o que indica a ausência de proteólise, além de mostrar a proteção pelosinibidores àmatriz protéica.

The objective of this work was to evaluate the rheological and physicochemical properties of thermal gelling of surimi from silver catfish (Rhamdia quelen). Four heating treatments were used: one-step heating at 90ºC, for 15 min, was compared with three two-step treatments with pre-heating at 60ºC for 30, 45 and 60 min, followed by heating at 90ºC for 15 min. Each heat treatment was used on three formulations: two with protease inhibitors (bovine serum albumin + alpha2-macroglobulin and egg white) and a formulation without inhibitors. Samples with inhibitors and one-step heating reached better gelling, by an increase in the storage modulus and a decrease in phase angle. Pre-heated gels had large variation in viscoelastic parameters which interfered with the establishment of the protein network during thermal gelling of surimi. The soluble peptides concentrations did not change significantly, even when two-step heating was carried out, which indicates absence of proteolysis, besides showing protein network protection by inhibitors.

Avaliaram-se a interação grupo genético ' temperamento e seu efeito sobre a carne de bovinos de corte. Foram utilizados 40 novilhos machos castrados de dois grupos genéticos (Aberdeen Angus - AA e 50% Aberdeen Angus e 50% Nelore - NA), com dois anos de idade e peso inicial de 336,4 ± 29,39 kg, distribuídos em delineamento completamente casualizado. O temperamento foi avaliado por meio da atribuição de escores comportamentais (EC) e mensuração do tempo de saída (TS). Os novilhos NA apresentaram os maiores EC. Os TS dos animais AA foram maiores que os dos NA nas avaliações 1 e 4 (2,1 x 1,3 e 4,7 x 2,3 segundos, respectivamente). O ganho médio de peso foi negativamente correlacionado ao ECm e positivamente ao TSm. No grupo genético NA, os animais mais reativos apresentaram menor ganho de peso e aqueles com EC mais altos, menores valores de pH1 (6,47; 6,28; e 6,09 para EC 1, 2 e 3, respectivamente). Os pH1 mais baixos foram verificados em animais com TS (6,10; 6,43; e 6,43 para TS 1, 2 e 3, respectivamente). Os animais NA apresentaram pH1 menor que os AA, com 6,17 e 6,57, respectivamente. A carne de novilhos NA com maiores TS foi superior em 23% para a cor a* (P=0,0394) e em 9% para a cor b* (P=0,0808). A cor L* se correlacionou negativamente com EC3 e pH24 (r=-0,54 e -0,39, respectivamente) e a cor b*, com pH3 e pH7 (r =-0,39 e -0,45, respectivamente). Novilhos azebuados e mais agitados apresentam ganho de peso inferior e menores alterações quanto ao pH inicial e à cor da carne.

The effect of two genetic groups, Aberdeen angus (AA) and 50% Nellore x 50% Aberdeen angus (NA), on temperament and meat quality of 40 steers averaging 2 years of age and 336.4 ± 29.39 kg of body weight was evaluated in this trial. Animals were assigned to treatments according to a completely randomized design. Temperament was evaluated through measurements of composite behavior score (BS) and flight time (FT). NA steers had higher BS than AA steers in this trial. Conversely, AA steers had greater FT values than NA steers on evaluations 1 and 4: 2.1 vs. 1.3 e 4.7 vs. 2.3 seconds, respectively. Mean daily weight gain was negatively related with overall BS (r = -0.47, P=0.0075, n=30) while the opposite was observed with overall FT (r = 0.39, P=0.0336, n=30). Within the NA group, more reactive animals gained less weight. Steers with higher BS showed lower pH1 values: 6.47, 6.28 and 6.09, respectively, for BS of 1, 2 and 3. Steers with smaller FT showed lower pH1: 6.1, 6.43, and 6.43, respectively, for TF of 1, 2 and 3. Meat of NA steers showed pH1 lower than that of AA steers: 6.17 vs. 6.57. It was observed 23% more color a* (P=0.0394) and 9% more color b* (P=0.0808) on meat from NA steers with larger FT values. Color L* was negatively related with BS3 and pH24 (r= -0.54 and -0.39, respectively) whereas color b* was negatively related with pH3 and pH7 (r= -0.39 and r= -0.45, respectively). Crossbred and more nervous steers had lower weight gain and poorer meat quality.

Os inibidores de protease (soro albumina bovina - BSA e clara de ovo) e o inibidor de transglutaminase (NH4Cl), foram adicionados ao surimi elaborado com resíduos do processamento de filetagem da pescada-foguete (Macrodon ancylodon) para avaliar seus efeitos sobre a textura do gel. Os resultados de coesividade indicaram que o tratamento com pré-aquecimento (60°C, 30 min + 90°C, 15 min) favoreceu a elasticidade do gel, demonstrando pouca atividade proteolítica e caracterizando o 'suwari'. A utilização dos inibidores de protease aumentou significativamente (P<0.05) a força de compressão, com o inibidor BSA superior à clara de ovo. Nos géis de surimi de resíduos da pescada-foguete não foi caracterizada ação da enzima transglutaminase.

The protease inhibitors (bovine serum albumin -BSA - and egg white) and transglutaminase inhibitor (NH4Cl), was added to the surimi obtained by King weakfish (Macrodon ancylodon) wastes to evaluate your effect on the gel texture. Results indicated that the treatment with pre-heating (60°C, 30min + 90°C, 15min) favored the elasticity of the gel (ashi), demonstrating low proteolysis and characterizing the suwari phenomenon (high gel strength). Protease inhibitors increased gel strength significantly (P<0.05) by compression force, when BSA was better than egg whites. Gels from surimi of King weakfish wastes didn't have action of the transglutaminase characterized.