Se exponen las principales características de la cadena productiva de la carne de res, a los efectos de identificar los eslabones que limitan su desarrollo. Se presenta la experiencia de Uruguay. La importancia del tiempo invertido en el proceso productivo, en cuanto a las particularidades biológicas del ciclo de producción de carne bovina y la multiplicidad de productos generados durante la fase industrial, son dos características que se deben considerar para diseñar una estrategia encaminada al desarrollo de dicho proceso. La aplicación de tecnologías de producción que aceleren el proceso de crecimiento y engorde, así como la diferenciación de mercados, que permitan la colocación eficiente de productos (cortes de carne de alta y baja calidad) y subproductos (cuero, vísceras, sebo) son dos alternativas que posibilitan traccionar el proceso productivo de la carne de res. La estrategia implementada por Uruguay ha permitido una significativa reducción en la edad de faena mediante la incorporación de la suplementación combinada con la alimentación a corral en los sistemas de producción ganaderos. El desarrollo de una política pública, basada en la obtención de un estatus sanitario, en la trazabilidad total del ganado y en un sistema de información electrónica en la industria cárnica, le han permitido generar una confianza internacional, que se refleja en el ingreso a los mercados más exigentes, además de satisfacer el consumo del mercado doméstico.

The main characteristics of the beef production chain are set out in order to identify the chain links that hamper its development. The Uruguayan experience is shown. The importance of the time devoted to the productive process as to biological particularities of the biological cycle of beef production and the multiplicity of products generated during the industrial stage are two of the traits that should be taken into account to design a strategy addressed to the development of this process. The application of production technologies that fasten cattle growth and fattening, as well as market differentiation to efficiently sell products (high- and low-quality meat cuts) and byproducts (hide, viscera, fat) are two alternatives that encourage beef production. The strategy implemented in Uruguay has permitted a significant reduction in slaughter age by including supplementation in enclosure feeding for cattle production systems. The development of a public policy based on obtainment of sanitary status, on total cattle traceability, and on an electronic information system in the beef industry has allowed gaining international confidence, reflected in entering the most demanding markets, besides fulfilling the domestic market intake.

Resumen: El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la suplementación con selenio orgánico (Selplex®) sobre la calidad de la canal y la vida útil de la carne de vaquillonas en régimen de estabulación. Se utilizaron 30 vaquillonas de la raza Hereford: 14 de 20 meses de edad, con un peso inicial de 323 ± 26,3 kg, y 16 de 36 meses y 405 ± 30,5 kg. Los animales fueron estabulados en corrales individuales y sorteados dentro de cada categoría de edad a dos tratamientos: Control y Suplementación con selenio orgánico a razón de 0.9 mg Se/kg MS/día. Todos los animales fueron alimentados con una ración totalmente mezclada (RTM) incluyendo 15% de fardo de moha (Setaria itálica) y 85% de ración comercial para engorde de vacunos. Los animales fueron faenados luego de 62 días de alimentación. Las determinaciones de evolución de color, oxidación de lípidos y proteínas se realizaron sobre muestras envasadas, usando un film permeable al oxígeno y almacenadas durante 12 días en vitrina refrigerada. La suplementación con Se resultó en un aumento de los niveles sanguíneos de glutatión peroxidasa (GSH-Px) (195.9 vs. 259.7 U/gr Hg, p<0.0001), en una disminución de la oxidación lipídica (0.65 vs. 0.57 mg de malondialdehido/kg) (p<0.05) y de la fuerza de corte después de 7 días de maduración (3.22 vs. 2.68 kg) (p<0.05). Las vaquillonas suplementadas de 20 meses obtuvieron niveles sanguíneos más altos de GSH-Px (242 vs. 213 U/gr Hg) (p<0.05) y se detectó un menor sabor rancio en relación a las de 36 meses (2.9 vs. 3.6) (p<0.05). La suplementación con selenio orgánico puede ser un alternativa a utilizar para disminuir la oxidación lipídica, sin embargo no tuvo efecto en la evolución del color y en reducir la oxidación de proteínas de la carne (0.31 vs.0.35 nmoles/mg) (p ≥ 0.05).

Summary: The objective of this work was to evaluate the effect of organic selenium supplementation (Selplex®) on heifer’s carcass quality and meat shelf life in a feedlot system. Thirty Hereford heifers were used: 14 of 20 months of age, with an initial weight of 323 ± 26.27 kg, and 16 of 36 months and 405 ± 30.52 kg. Animals were housed in individual pens and drawn within each age category to 2 treatments: Control and Supplementation with organic selenium at a rate of 0.9 mg Se/kgDM/day. All animals were fed a fully mixed ration (RTM) including 15% moha bale (Setaria itálica) and 85% commercial ration for fattening cattle. Animals were slaughtered after 62 days of feeding. Color evolution, lipid and protein oxidation were measure on sample packed using an oxygen permeable film and stored during 12 days in a refrigerated display case. Selenium supplementation resulted in an increase level of glutathione peroxidase (GSH-Px) (195.9 vs 259.7 U/gr Hg, p<0.0001), a decrease lipid oxidation (0.65 vs. 0.57 mg MDA/kg) (p<0.05) and shear force after 7 days of ageing (3.22 vs. 2.68 kg) (p<0.05). Twenty months heifers supplemented with selenium achieved higher levels of GSH-Px (242 vs. 213 U/gr Hg) (p<0.05) and was detected a lower rancid flavor in relation to those of 36 months (2.9 vs. 3.6) (p<0.05). Organic selenium supplementation may be an alternative to decrease meat lipid oxidation, however it had no effect on color evolution and in reducing protein oxidation (0.31 vs.0.35 nmoles/mg) (p ≥ 0.05).

Resumen: Se evaluó el efecto de la suplementación con concentrado o voluminoso sobre la performance de novillos pastoreandoraigrás previo a la faena. El trabajo fue realizado en dos años (A) consecutivos sobre 23 ha de Lolium multiflorum LE 284.Cuarenta y ocho novillos Hereford (año 1) y 36 novillos (año 2) fueron sorteados a 12 grupos y estos a uno de cuatrotratamientos (T): pastoreo sin suplementación (PAS); pastoreo más suministro de heno de moha (Setaria italica) restringido(HR) o ad libitum (HAD); y suplementación con grano de sorgo molido (SG, 1 % de peso vivo PV). El experimento fueanalizado según un diseño de parcelas al azar con arreglo factorial de tratamientos. La biomasa disponible fue mayor en elaño 2 (1932 vs. 2806 kg/ha, P < 0,01), sin diferencias debidas a T (P > 0,05), ni a la interacción A×T (P > 0,05). A×T tampocoafectó ninguna de las variables de performance en pastoreo o a la faena (P > 0,05). SG incrementó el consumo, la gananciade peso vivo (GP), el PV a la faena, el peso y engrasamiento de la canal con relación a PAS (P < 0,05). Por el contrario niHR y HAD mejoraron el desempeño a la faena con relación a PAS (P > 0,05). Estos resultados no permiten sustentar lahipótesis de que el suministro de cantidades restringidas de heno contribuiría a mejorar la utilización del forraje consumido.

Summary: This study assessed the effect of supplementation with concentrate or roughage on the performance of steers grazing on ryegrass previous to slaughter. The experiment was conducted on two consecutive years (Y) on 23 ha of Lolium multiflorum LE284. Forty-eight Hereford steers (year 1) and 36 (year 2), were randomly allotted to 12 groups and one of four treatments (T):grazing without supplementation (GR); grazing plus grass hay (Setaria itálica) restricted (HR) or ad libitum (HAD); andsupplementation with ground sorghum grain (SG, 1 % live weight, LW). Data were analyzed according to acompletely randomized design with factorial arrangement of treatments. Available forage biomass was higher in year 2 (1932vs. 2806 kg/ha, P < 0.01), with no differences due to T (P > 0.05), or to the interaction Y × T (P > 0.05). Interaction Y×T did notaffect any of the performance or carcass variables (P > 0.05). SG increased daily intake, live weight gain (LWG), LW atslaughter, carcass weight and carcass fat compared to GR (P < 0.05). Conversely, neither HR nor HAD improved cattleperformance at slaughter compared to GR (P > 0.05). These results do not sustain the hypothesis that supplying restrictedamounts of grass hay would improve the utilization of ingested pasture.

Se evalúo el efecto de la sombra asociado a la restricción en el tiempo de acceso al pastoreo sobre la performance animal y conducta en pastoreo durante el período estival. Treinta y dos novillos Hereford (313,2 ± 36,2 kg) fueron asignados al azar a dos manejos de pastoreo sobre praderas, en dos veranos consecutivos: pastoreo restringido (PR, entre las 10:00 y las 17:00 h los animales eran retirados de la pastura para un corral con sombra); o pastoreo libre (PL, los animales permanecían en la parcela, sin acceso a sombra). Parcelas independientes por tratamiento fueron pastoreadas en franjas diarias con una oferta de forraje de 6 kg MS/ 100 kg peso vivo (PV). El manejo PR mejoró la ganancia de PV (0,875 vs. 0,998 kg/día; P=0,0197) sin afectar el consumo ni la selectividad (P>0,10). La actividad de pastoreo fue mayor en PR (P<0,001) en perjuicio de las actividades de rumia y descanso (P<0,01), pero sin diferencias en la tasa de bocado (P>0,10) con relación a PL. Esta respuesta habría contribuido a mantener el consumo estable a pesar del menor tiempo de acceso a la pastura. Una reducción estimada de 27,3% en las exigencias de EMm, explicaría la mejora en el balance energético en PR con relación al PL.

This study assessed the effect of shade and restriction of time of access to grazing on animal performance and grazing behaviour during summer. Thirty two Hereford steers (313.2±36.2 kg) were randomly allocated to two grazing managements on grass and legume mixed pastures during two consecutive summers: restricted grazing (RG, between 10:00 am and 5:00 pm animals were moved out from the pasture paddock to a shaded area); or free grazing (FG, animals remained all day long in the grazing paddock, without shade). Cattle strip-grazed independent paddocks per treatment with a forage DM allowance of 6 kg DM/ 100 liveweight (LW). RG improved LW gain (0.875 vs. 0.998 kg/day; SE 0.037, P=0.0197) without affecting intake (FG: 3.04 vs. RG: 2.88 kg/100 kg LW; SE 0.141, P>0.10) or selectivity (P>0.10). Grazing activity was higher in RG (0.55 vs. 0.75, P<0.001), while rumination and idling were both reduced (P<0.01) without differences in bite rate (P>0.10) with respect to FG. This response probably contributed to keep consumption stable in spite of reduced time of access to pasture. An estimated reduction in MEm requirements (27.3%) would explain the observed improvement of the energy balance in RG compared to FG.

O objetivo deste trabalho foi avaliar o desenvolvimento de novilhas de corte no sistema de pastejo rotativo "ponta" e "rapador" durante o primeiro (Ano-1) e segundo (Ano-2) invernos/primaveras pós-desmama até o final do primeiro acasalamento aos 22-24 meses de idade. Setenta e seis bezerras de corte mestiças foram mantidas durante Ano-1 e Ano-2 em pastagem nativa melhorada de azevém (Lolium multiflorum L.) e trevo vesiculoso Yuchi (Trifolium vesiculosum cv. Yuchi). No período de verão/outono e acasalamento os animais foram mantidos em campo natural, em lote único. Os tratamentos Ponta (TP): grupo consumindo a metade superior da pastagem disponível; Rapador (TR): consumindo a metade inferior da pastagem foram testados. A evolução do peso vivo (PV) em cada etapa do experimento e ganho de peso médio diário (GMD) por período foram analisados. O peso vivo de TP diferiu do TR ao final do Ano-1 (195,6 vs. 168,1 kg), ao final do Ano-2 (316,3 vs. 274,1 kg) e ao início (318,5 vs. 275,7 kg) e final (341,5 vs. 304,4 kg) do acasalamento, respectivamente. O maior PV foi atribuído ao maior GMD obtido por TP sobre TR durante o uso da pastagem melhorada, com GMD de 0,790 vs 0,563 kg/dia e 0,753 vs. 0,522 kg/dia, no Ano-1 e Ano-2, respectivamente. Houve inversão no GMD com melhor desempenho do TR em relação ao TP (0,377 vs. 0,303 kg/dia) no acasalamento. O sistema de recria de novilhas para reposição, favorecendo determinado grupo de animais (TP), é uma das alternativas para obter pesos vivos satisfatórios, tornando-as aptas à concepção aos 22-24 meses de idade.

The objective of this work was to evaluate the development of beef heifers in a rotational grazing system as "first grazers" and "last grazers" during the first (Year-1) and second (Year-2) winter/spring seasons post weaning until the end of the first mating at 22-24 months of age. Seventy-six crossbred female calves were maintained during Year-1 and Year-2 on improved natural pasture of ryegrass (Lolium multiflorum L.) and arrowleaf clover (Trifolium vesiculosum cv. Yuchi). During the summer/autumn period and mating season, the heifers were maintained on natural pasture as a unique mob. The First grazers (FG) treatments: group eating the superior half of the available pasture; Last grazers (LG): group eating the inferior half of the available pasture, were tested: The live weight evolution (LW) in each phase of the experiment and average daily weight gain (ADG) per period were analyzed. The live weight of FG differed from LG at the end of the Year-1 (195.6 vs. 168.1 kg), at the end of the Year-2 (316.3 vs. 274.1 kg), at the beginning (318.5 vs. 275.7 kg) and at the end (341.5 vs. 304.4 kg) of the mating period, respectively. The higher LW was due to the higher ADG obtained by FG over LG during the use of the improved pastures, with ADG of .790 vs. .563 kg/day and .753 vs. .522 kg/day, at Year-1 and Year-2, respectively. There was an inversion in the ADG with a better performance of LG in relation to FG (.377 vs. .303 kg/day, respectively), in the mating period. The raising systems for replacement heifers that favored a determined animal group (FG) is one of the alternatives to obtain a satisfactory live weights, making them able to conceive at 22-24 months of age.