RESUMO: O estudo teve como objetivo analisar as propriedades físico-químicas e a viabilidade das culturas starters de frozen yogurts produzidos com soro líquido de queijo (SLQ) e inulina em diferentes proporções (F0: 66% SLQ e 0% inulina; F1: 65% SLQ e 1 % inulina; F2: 64% SLQ e 2% inulina; F3: 62% SLQ e 4% inulina). Os resultados demonstraram que o frozen yogurt F3 apresentou maiores teores de sólidos totais e carboidratos. SLQ e inulina contribuíram para o aumento do overrun (11.8-18.2%), mas não interferiram significativamente no retardo da taxa de derretimento e na variação da dureza das amostras. Ao longo do tempo de armazenamento, a formulação F3 apresentou menor pH e maior acidez titulável. Porém, a partir do sexagésimo dia de armazenamento, as formulações de frozen yogurts variaram o perfil de pH e acidez titulável associado ao declínio da viabilidade das culturas starter. Mesmo assim, a suplementação de inulina afetou positivamente a viabilidade das cepas durante o armazenamento. Com base em nossos dados, a formulação F3 apresentou melhor valor nutricional, características físico-químicas e estabilidade ao longo do período de armazenamento.

ABSTRACT: The study aimed to analyze the physicochemical properties and starter culture viability of frozen yogurts produced with liquid cheese whey (LCW) and inulin at different proportions (F0: 66% LCW and 0% inulin; F1: 65% LCW and 1% inulin; F2: 64% LCW and 2% inulin; F3: 62% LCW and 4% inulin). Results demonstrated that the frozen yogurt F3 presented higher total solids and carbohydrates levels. LCW and inulin contributed to the overrun increase (11.8-18.2%) but did not interfere significantly in the retardation of the melting rate and range in the samples’ hardness. Over the storage time, formulation F3 showed lower pH and higher titratable acidity. However, from the sixtieth day of storage, the formulations of frozen yogurts varied in the pH and titratable acidity profile associated with the decline in the viability of starter cultures. Even so, the inulin supplementation positively affected the strains’ viability during storage. Based on our data, the formulation F3 presented better nutritional value, physicochemical characteristics, and stability over the storage period.

Resumo: Com o ritmo de vida moderno e acelerado, o número de pessoas que realizam refeições fora casa aumentou, consequentemente houve avanço da demanda de trabalho dos estabelecimentos do setor de refeições coletivas, fazendo com que os ambientes de trabalho se tornem susceptíveis ao surgimento de riscos ocupacionais que podem comprometer a saúde física, mental e social dos trabalhadores. No intuito de amenizar esses riscos, é preciso ter o conhecimento do quanto eles podem interferir na qualidade de vida e de trabalho dos colaboradores. Considerando esses aspectos, foram avaliados os riscos ocupacionais em dois restaurantes da região metropolitana do Recife-PE. Para avaliação desses foram estudados os níveis de ruído, calor e iluminação. Foram também avaliados os riscos químicos e a relação físico-ergonômica. Foi observado em todas as análises feitas, algum tipo de desconforto aos colaboradores. Na análise de ruído foi verificado desconforto, onde o garçom era exposto a níveis de 83 dB, na exposição ao calor a área de cocção contribuiu para o desconforto térmico, onde foi encontrada a exposição de 30,7 IBTUG e a iluminação insuficiente na área de lavagem de panelas, com 86 lux. Riscos provenientes do uso incorreto de EPI’S e falta destes foram encontrados na manipulação de produtos químicos e nos riscos ergonômicos foi observada inadequação da altura de bancadas para execução do trabalho. A partir desses resultados se torna fundamental a promoção de medidas corretivas para proporcionar um ambiente de trabalho confortável com diminuição do desgaste para o colaborador, de maneira que não haja consequências negativas para o mesmo, para a empresa e também ao cliente.

Abstract: With the modern and fast pace of life, the number of people who eat out has increased; consequently there has been an increase in the demand for work in establishments in the collective meals sector, making work environments susceptible to the emergence of occupational risks which may compromise the physical, mental and social health of workers. In order to mitigate these risks, one must have the knowledge of how they can interfere in the quality of life and work of the employees. Considering these aspects, occupational risks were evaluated in two restaurants in the metropolitan area of Recife-PE. For the evaluation of these were studied the levels of noise, heat and illumination. The chemical risks and physical-ergonomic relationship were also evaluated. It was observed in all the analyzes made, some type of discomfort to the collaborators. The noise analysis showed discomfort, where the waiter was exposed to levels of 83 dB, in the heat exposure the cooking area contributed to the thermal discomfort, where the exposure of 30.7 IBTUG was found and insufficient lighting in the area of washing pots with 86 lux. Risks arising from the incorrect use of PPE's and lack of these were found in the handling of chemicals and in the ergonomic risks was observed inadequacy of the height of worktops. From these results, it is fundamental to promote corrective measures to provide a comfortable work environment with reduced wear for the employee, so that there are no negative consequences for the company, as well as the customer.

O presente trabalho avaliou o efeito da adição de inulina sobre os parâmetros sensoriais, nutricionais e físicos do pão branco. Foram desenvolvidas três formulações contendo 0%, 6% e10% de inulina. Foram realizadas análises físicas de massa, volume, volume específico, densidade, composição centesimal, índice glicêmico (IG) e análise sensorial descritiva quantitativa. A redução do volume do pão contendo 10% de inulina foi maior que os dados da literatura. O peso do pão não diferiu estatisticamente. Houve uma redução de 85% do teor de gordura do pão com 6% de inulina e 86% para o pão com 10% de inulina. O índice glicêmico obtido no pão com 10% de inulina foi menor do que o com 6% de inulina e igual ao sem inulina. O pão adicionado de 6% de inulina foi tido como de boa qualidade sensorial.

The present work evaluated the effect of the addition of inulin on sensory, nutritional and physical parameters of white bread. Three formulations containing 0%, 6% and 10% of inulin were produced. Physical analyses of mass, volume, specific volume, density, centesimal composition, glycemic index (GI) and qualitative descriptive sensory analyses, were carried out. The reduction in bread volume seen with 10% inulin was higher than that reported in the literature. Bread weight did not differ statistically. There was an 85% reduction in fat content for bread with 6% inulin and 86% for bread containing 10% inulin. Glycemic index in bread containing 10% inulin was lower than bread with 6% inulin and equal to inulin-free bread. A level of 6% inulin added to bread was regarded to yield good sensory quality.

OBJETIVO: Formular bebida para crianças de 4 a 6 anos, à base de flocos de abóbora adicionada de inulina, e caracterizá-la quanto ao valor nutricional, à aceitação e ao efeito prebiótico. MÉTODOS: O valor nutricional da bebida foi avaliado por meio de análise da umidade, de proteínas, lipídeos, cinzas, fibra alimentar, carboidratos e carotenóides. As características microbiológicas foram avaliadas por meio de análises de coliformes a 35ºC e a 45ºC, Staphylococcus aureus, Salmonella ssp, Bacillus cereus, de contagem padrão de aeróbios, bolores e leveduras. A aceitabilidade foi determinada por testes sensoriais, aplicados em duas creches da região metropolitana do Recife (PE), o efeito prebiótico foi avaliado por fermentação in vitro, em meio diferencial para bactérias homefermentativas e heterofermentativas-Ágar, e as análises de ácidos graxos de cadeia curta, foram avaliadas por cromatografia a gás. RESULTADOS: Os resultados físico-químicos demonstram que as formulações pouco diferiram quanto à composição centesimal e que a ingestão 200mL/dia contribui, em média, com 10,8%, 36,0%, 10,2%, 12,6%, 37,1% e 126,4% da Recomendação de Ingestão Diária de energia, proteínas, carboidratos, lipídeos, fibra alimentar e carotenóides, respectivamente. Os resultados microbiológicos comprovaram a inocuidade do produto; os sensoriais que as formulações obtiveram uma aceitação em torno de 70% e os dados da avaliação do efeito prebiótico sugerem maior estudo sobre o tema. CONCLUSÃO: Os resultados permitem concluir que as formulações são nutricionalmente adequadas para pequenas refeições de crianças de 4 a 6 anos, pois, além de prevenir a carência de vitamina A apresentam indícios de efeitos prebióticos.

OBJECTIVE: The objective of this study was to formulate a drink for kids aging from 4 to 6 years based on pumpkin seeds and with insulin, and characterize the drink regarding its nutritional value, acceptance and prebiotic effect. METHODS: The nutritional value of the drink was assessed by determining moisture, proteins, lipids, ash, dietary fiber, carbohydrates and carotenoids. The microbiological characteristics were assessed by coliform analysis at 35ºC and 45ºC, Staphylococcus aureus, Salmonella ssp, Bacillus cereus, standard aerobic organism count, yeasts and molds. Acceptance was determined by sensory tests in two daycare units of the metropolitan region of Recife (PE). The prebiotic effect was assessed by in vitro fermentation in a differential medium for homofermentative and heterofermentative bacteria. Short chain fatty acids were determined by gas chromatography. RESULTS: The physical-chemical results showed that the formulations differed slightly regarding the centesimal composition and that the ingestion of 200mL/day contributes, on average, with 10.8%, 36.0%, 10.2%, 12.6%, 37.1% and 126.4% of the recommended daily intake of energy, proteins, carbohydrates, lipids, dietary fiber and carotenoids respectively. The microbiological results proved that the product is innocuous. The acceptance of the product was of roughly 70%. The results of the prebiotic effects showed that more research is necessary. CONCLUSION: The results allow us to conclude that the formulations are nutritionally adequate for small meals of children aging from 4 to 6 years, since the product not only avoids vitamin A deficiency but also presents evidence of some prebiotic effects.