RESUMO Objetivou-se, neste trabalho, determinar e modelar a cinética de secagem dos frutos de pimenta Cabacinha para diferentes temperaturas do ar de secagem, bem como obter as propriedades termodinâmicas envolvidas no processo de secagem do produto. A secagem foi realizada em condições controladas de temperatura (60, 70, 80, 90 e 100 °C) utilizando-se três amostras de 130 g de frutos, as quais foram pesadas periodicamente até atingirem massa constante. Os dados experimentais foram ajustados a diferentes modelos matemáticos frequentemente utilizados na representação da secagem de frutos. O coeficiente de difusão efetivo, calculado a partir do modelo matemático da difusão líquida, foi utilizado para obtenção da energia de ativação, entalpia, entropia e energia livre de Gibbs. O modelo de Midilli foi o que apresentou os melhores ajustes aos dados experimentais da secagem dos frutos de pimenta Cabacinha. A elevação da temperatura de secagem promoveu: o aumento nos valores da taxa de remoção de água dos frutos, do coeficiente de difusão efetivo e da energia livre de Gibbs além de redução no tempo de secagem dos frutos, nos valores da entalpia e a entropia. A energia de ativação para a secagem dos frutos de pimenta foi de 36,09 kJ mol-1.
ABSTRACT The objective of this study was to determine and model the drying kinetics of 'Cabacinha' pepper fruits at different temperatures of the drying air, as well as obtain the thermodynamic properties involved in the drying process of the product. Drying was carried out under controlled conductions of temperature (60, 70, 80, 90 and 100 °C) using three samples of 130 g of fruit, which were weighed periodically until constant mass. The experimental data were adjusted to different mathematical models often used in the representation of fruit drying. Effective diffusion coefficients, calculated from the mathematical model of liquid diffusion, were used to obtain activation energy, enthalpy, entropy and Gibbs free energy. The Midilli model showed the best fit to the experimental data of drying of 'Cabacinha' pepper fruits. The increase in drying temperature promoted an increase in water removal rate, effective diffusion coefficient and Gibbs free energy, besides a reduction in fruit drying time and in the values of entropy and enthalpy. The activation energy for the drying of pepper fruits was 36.09 kJ mol-1.
