Resumo O objetivo do presente estudo foi investigar relevantes parâmetros físico-químicos e sensoriais de três diferentes porções musculares da espécie Arapaima gigas. Porções cranial, medial e caudal foram analisadas em relação a composição centesimal, parâmetros instrumentais de cor e textura e atributos sensoriais. As porções medial e caudal apresentaram o maior conteúdo de lipídeos e valor energético (P < 0,05); no entanto, os menores teores de umidade e carboidrato ( P < 0,05). O conteúdo de proteína foi similar ( P > 0,05) entre as diferentes porções musculares. Antes do cozimento, as porções medial e caudal demonstraram os maiores valores de L* , a*, dureza e mastigabilidade (P < 0,05). Após o cozimento, não se observou diferença (P > 0,05) nos parâmetros instrumentais de cor entre as diferentes porções musculares. A porção medial apresentou menor dureza e mastigabilidade ( P < 0,05), quando comparada à porção caudal. A porção cranial apresentou o menor escore de sabor e impressão global (P < 0,05). Portanto, as porções musculares medial e caudal de Arapaima gigas demonstraram potencial superior para satisfazer as exigências dos consumidores.
Abstract The objective of the present study was to investigate the relevant physicochemical and sensory parameters of three different Arapaima gigas muscle portions. Cranial, medial and caudal portions were analysed regarding their proximate compositions, instrumental colour and texture parameters, and sensory evaluations. The medial and caudal portions exhibited the greatest (P < 0.05) lipid contents and energy values and the lowest (P < 0.05) moisture and carbohydrate levels. The protein contents were similar (P > 0.05) for the different muscle portions. Before cooking, the medial and caudal portions displayed the greatest (P < 0.05) values for lightness, redness, hardness and chewiness. After cooking, no differences ( P > 0.05) were observed between the different muscle portions for the instrumental colour parameters, while the medial portion exhibited lower (P < 0.05) values for hardness and chewiness as compared to the caudal portion. The cranial portion received the lowest (P < 0.05) scores for flavour and overall liking. Thus the Arapaima gigas medial and caudal muscle portions presented the greatest potentials to satisfy the consumer requirements.