RESUMO: O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do tipo de cultivo (ambiente seco e alagado) sobre o teor de vitamina C, β-caroteno e minerais (cálcio, magnésio, enxofre, zinco, ferro, manganês, cobre, boro, nitrogênio, fósforo e potássio) de camu-camu. As vitaminas citadas foram determinadas por cromatografia líquida de alta eficiência, enquanto que os minerais cálcio, magnésio, zinco, cobre, manganês e ferro por espectrometria de absorção atômica, o potássio por fotometria de chama e o fósforo, boro e enxofre por espectrofotometria, nos comprimentos de onda 725 e 420nm, respectivamente. O fruto cultivado em ambiente seco apresentou maior (P<0,05) teor de vitamina C (13.756,79mg 100g1/peso seco) e da maioria dos minerais investigados (cálcio, magnésio, enxofre, ferro, cobre, nitrogênio, fósforo e potássio). Os teores de β-caroteno não variaram (P>0,05) em função dos diferentes ambientes.

ABSTRACT: The aim of this study was to evaluate the influence of crop type (dry and flooded environment) on vitamin C, β-carotene and minerals (calcium, magnesium, sulfur, zinc, iron, manganese, copper, boron, nitrogen, phosphorus and potassium), of camu-camu content. Vitamins were determined by high performance liquid chromatography, calcium, magnesium, zinc, copper, manganese and iron by atomic absorption spectrometry, potassium by flame photometry and phosphorous, boron and sulfur by spectrophotometry in wave lengths 725 and 420nm, respectively. Fruit grown in a dry environment showed higher (P<0.05) vitamin C content (13756.79mg 100g-1/dry weight) and generally higher mineral content (calcium, magnesium, sulfur, iron, copper, nitrogen, phosphorus and potassium). β-carotene content was not influenced (P>0.05) by different environments.

Objetivou-se avaliar procedimentos de manipulação visando o controle de perdas de β-caroteno e licopeno em couve e tomate preparados em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) hospitalar. Os critérios adotados não utilizados previamente pela UAN foram: armazenamento por 24 h sob refrigeração (10°C), sanitização por 15 min e distribuição logo após o preparo. As hortaliças foram coletadas após a recepção e depois de cada etapa de manipulação. A análise foi realizada por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE), usando como fase móvel metanol, acetato de etila e acetonitrila (50:40:10). A ANOVA (α = 0,05) foi utilizada para detecção de diferenças significativas. Não foram encontradas diferenças significativas quanto ao conteúdo dos componentes entre as etapas de manipulação, mas houve redução importante das taxas de retenção. Para β-caroteno em couve, verificou-se retenção de 68,2% após 60 minutos de exposição para consumo, enquanto em tomate, 91,96% do conteúdo desse composto foi preservado após 120 minutos de espera até a distribuição. Não foi observada redução importante na taxa de retenção de licopeno. Os procedimentos avaliados na UAN hospitalar contribuíram para controlar as perdas de carotenóides nas hortaliças, pois sua retenção foi elevada, sendo sugerida sua adoção em outras UAN.

The aim of this study was to assess the handling procedures of kale and tomatoes in a hospital foodservice (HFS) in order to control loss of β-carotene and licopene. The adopted measures, up to then not used by the HFS, were: 24-h storage under refrigeration (10°C), hygienizing for 15 min and distribution immediately after preparation. Vegetable samples were collected after reception and after each stage of manipulation in the HFS. The samples were analyzed using high performance liquid chromatography (HPLC) with a mobile phase of methanol, ethyl acetate and acetonitrile (50:40:10). ANOVA (α = 0.05) was used to detect significant differences. No significant differences in the content of the components were found between the different stages of manipulation but there was an important decrease in the retention rates. In kale a retention rate of 68.2% for β-carotene was verified 60 minutes after preparation whereas in tomatoes 91.96% of this compound were preserved for 120 minutes after preparation. No important decrease was observed in the retention of licopene. The high retention rates showed that the evaluated procedures contributed to control the loss of carentoids in vegetables and therefore these measures should be adopted in other HFS.

Objetivou-se avaliar procedimentos de manipulação visando o controle de perdas de β-caroteno e licopeno em couve e tomate preparados em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) hospitalar. Os critérios adotados não utilizados previamente pela UAN foram: armazenamento por 24 h sob refrigeração (10°C), sanitização por 15 min e distribuição logo após o preparo. As hortaliças foram coletadas após a recepção e depois de cada etapa de manipulação. A análise foi realizada por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE), usando como fase móvel metanol, acetato de etila e acetonitrila (50:40:10). A ANOVA (α = 0,05) foi utilizada para detecção de diferenças significativas. Não foram encontradas diferenças significativas quanto ao conteúdo dos componentes entre as etapas de manipulação, mas houve redução importante das taxas de retenção. Para β-caroteno em couve, verificou-se retenção de 68,2% após 60 minutos de exposição para consumo, enquanto em tomate, 91,96% do conteúdo desse composto foi preservado após 120 minutos de espera até a distribuição. Não foi observada redução importante na taxa de retenção de licopeno. Os procedimentos avaliados na UAN hospitalar contribuíram para controlar as perdas de carotenóides nas hortaliças, pois sua retenção foi elevada, sendo sugerida sua adoção em outras UAN.

The aim of this study was to assess the handling procedures of kale and tomatoes in a hospital foodservice (HFS) in order to control loss of β-carotene and licopene. The adopted measures, up to then not used by the HFS, were: 24-h storage under refrigeration (10°C), hygienizing for 15 min and distribution immediately after preparation. Vegetable samples were collected after reception and after each stage of manipulation in the HFS. The samples were analyzed using high performance liquid chromatography (HPLC) with a mobile phase of methanol, ethyl acetate and acetonitrile (50:40:10). ANOVA (α = 0.05) was used to detect significant differences. No significant differences in the content of the components were found between the different stages of manipulation but there was an important decrease in the retention rates. In kale a retention rate of 68.2% for β-carotene was verified 60 minutes after preparation whereas in tomatoes 91.96% of this compound were preserved for 120 minutes after preparation. No important decrease was observed in the retention of licopene. The high retention rates showed that the evaluated procedures contributed to control the loss of carentoids in vegetables and therefore these measures should be adopted in other HFS.