RESUMEN La guanábana (Annona muricata L.) es un cultivo de importancia económica para Nayarit, México. Los frutos han tenido una excelente aceptación en el mercado regional, dificultando su comercialización a lugares lejanos porque la producción es altamente perecedera, aunado a que los árboles de los huertos de guanábana son en su mayoría ecotipos o fenotipos sin ningún plan de mejoramiento genético. Debido a la falta de variedades comerciales y de un banco de germoplasma, es importante conocer la diversidad genética para identificar y seleccionar genotipos; una de las herramientas para este propósito es el uso de marcadores moleculares. El objetivo de esta investigación fue analizar la diversidad genética de guanábana de las principales zonas productoras de Nayarit. Se extrajo ADN genómico de hojas de guanábana, las cuales fueron recolectadas de 11 huertos (poblaciones) de las siguientes zonas: Compostela (cinco poblaciones), Tepic (tres poblaciones) y San Blas (tres poblaciones). Posteriormente, se realizó un análisis mediante marcadores moleculares SSR y SRAP. Los resultados indicaron que los SSR no mostraron polimorfismo entre las poblaciones. Por otro lado, en los marcadores SRAP se obtuvieron 116 loci polimórficos con un promedio de porcentaje de loci polimórfico (P) entre las zonas productoras de 29,55 %. Asimismo, se realizó un AMOVA, el cual mostró que el mayor porcentaje de varianza se encuentra dentro de las poblaciones. Además, los análisis de agrupamiento demostraron la formación de tres grupos independientes. Por tanto, se obtuvo una alta homocigocidad y baja diversidad genética de guanábana entre las zonas y poblaciones estudiadas.

ABSTRACT Soursop (Annona muricata L.) is a crop of economic importance for Nayarit, Mexico. Soursop fruits have had an excellent acceptance in the regional market, making it difficult its commercialization to distant places because the production is highly perishable, in addition to the fact that the trees in the soursop orchards are mostly ecotypes or phenotypes without any genetic improvement plan. Due to the lack of commercial varieties and a germplasm bank, it is important to know the genetic diversity to identify and select genotypes; one of the tools for this purpose is the use of molecular markers. The objective of this research was to analyze the genetic diversity of soursop in the main producing areas of Nayarit. Genomic DNA was extracted from soursop leaves from 11 orchards (populations) in the following areas: Compostela (five populations), Tepic (three populations) and San Blas (three populations). Subsequently, we performed molecular analysis using SSR and SRAP molecular markers. The results indicated that the SSRs showed no polymorphism between the populations. On the other hand, we found 116 polymorphic loci in the SRAP markers with an average percentage of polymorphic loci (P) among the producing areas of 29.55 %. Likewise, an AMOVA was performed, showing that the highest percentage of variance is found within the populations. Furthermore, cluster analyzes demonstrated the formation of three independent groups. Therefore, a high homozygosity and low genetic diversity of soursop were obtained between the areas and populations studied.

Abstract Fishing products are characterized for being highly perishable; therefore, preservation methods are used to retain freshness, quality and extend shelf life. One of the factors that influences most on the loss of freshness, quality and shelf life, is storage temperature. This study evaluated the effect of storage temperature (0 °C and 5 °C) on the quality and shelf life of tilapia (Oreochromis niloticus) muscle during 20 days of storage. Adenosine 5’-triphosphate (ATP) and related compounds, K-value, pH, color, texture, water holding capacity (WHC), total volatile bases (TVB-N), and total count of mesophilic microorganisms were monitored. The results indicated that time and storage temperature had a significant effect (P < 0.05) on K-value, TVB-N, and total count of mesophilic microorganisms. The present study concludes that, by storing tilapia muscle at a lower temperature, a longer shelf life is produced, which implies that the product can be kept with good quality for a longer period of time. Likewise, the edible quality of tilapia muscle was affected by storage temperature, observing a shelf life of 16 days at 0 °C and 8 days at 5 °C.

Resumen Los productos pesqueros se caracterizan por ser altamente perecederos; por lo tanto, se utilizan métodos para conservar la frescura, la calidad y extender la vida útil. Uno de los factores que más influye en la pérdida de frescura, calidad y vida útil es la temperatura de almacenamiento. Este estudio evaluó el efecto de la temperatura de almacenamiento (0 °C y 5 °C) sobre la calidad y vida útil del músculo de tilapia (Ore ochromis niloticus) durante 20 días de almacenamiento. Se monitorearon el ATP (adenosina-5’-trifosfato) y compuestos relacionados, el indice K, el pH, el color, la textura, la capacidad de retención de agua (CRA), las bases volátiles totales (TVB-N) y el recuento total de microorganismos mesófilos. Los resultados indicaron que el tiempo y la temperatura de almacenamiento tuvieron un efecto significativo (P < 0.05) sobre el indice K, TVB-N y el recuento total de microorganismos mesófilos. En el presente estudio se concluye que al almacenar el músculo de tilapia a menor temperatura se produce una mayor vida útil, lo que implica que el producto se puede conservar con buena calidad por más tiempo. Asimismo, la calidad comestible del músculo de tilapia se vio afectada por la temperatura de almacenamiento, observándose una vida útil de 16 días a 0 °C y 8 días a 5 °C.

Abstract Culinary spices are an important source of phenolic compounds that have antioxidant activity, they have been used for centuries to preserve food and extend their shelf life, as well as mitigate the negative effects of food exposure to high temperatures. The use of heat treatments in carbohydrate-rich foods such as French fries can cause de formation of various products of the Maillard reaction or glycotoxins, including acrylamide, which has carcinogenic activity. There are some studies that report that the application of a film of species culinary with antioxidant activity can inhibit acrylamide formation during potato frying. However, only some research reports otherwise. The objective of the present study was to evaluate the antioxidant effect of five edible additives made with different culinary spices on the acrylamide content in French fries. The analyzes were performed by high performance liquid chromatography-mass spectrometry. The results indicate that the five additives caused a discordant effect, since the failed to inhibit acrylamide formation as expected but instead promoted its formation.

Resumen Las especias culinarias son fuente importante de compuestos fenólicos que presentan actividad antioxidante, se han utilizado desde hace siglos para la conservación de alimentos y ampliar su vida de anaquel, así como mitigar los efectos negativos de la exposición de los alimentos a altas temperaturas. El uso de tratamientos térmicos en los alimentos ricos en carbohidratos como las papas fritas puede provocar la formación de diversos productos de la reacción de Maillard o glicotoxinas, entre ellos la acrilamida, la cual presenta actividad carcinogénica. Existen algunos estudios que reportan que la aplicación de una película de especias culinarias con actividad antioxidante puede inhibir la formación de acrilamida durante el freído de papas. Sin embargo, solo algunas investigaciones reportan lo contrario. El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto antioxidante de cinco aditivos comestibles elaborados con distintas especias culinarias sobre el contenido de acrilamida en papas fritas tipo a “la Francesa”. Los análisis fueron realizados mediante cromatografía de líquidos de alta resolución-espectrometría de masas. Los resultados indican que los cinco aditivos provocaron un efecto discordante, pues no lograron inhibir la formación de acrilamida como se esperaba sino que por el contrario promovieron su formación.

Abstract The changes in concentration of vitamin C, enzymatic and antioxidant activity during the ripening of two soursop selections (G1 and G2) at room temperature (22 ºC) and refrigeration (15 ºC) with an HR 85% were evaluated. The content of soluble protein, the activity of catalase (CAT), superoxide dismutase (SOD), peroxidase (POD), the concentration of vitamin C, as well as the antioxidant activity was evaluated by DPPH, ABTS and FRAP methods. The initial soluble protein concentration of the G1 and G2 selections diminished at 22 and 15 °C during ripening. Fruits stored at 22 °C showed the highest CAT activity. The maximum activity of SOD was recorded on the sixth and fourth day in fruits stored at 22 and 15 ºC, respectively. Fruits stored at 22 °C recorded the highest amount of vitamin C. Fruits stored at 22 and 15 ºC showed the highest antioxidant activity on the fourth day. The fruits stored at 15 ºC was able to increase the shelf life up to 8 days without affecting the ripening process. Therefore, the enzymatic and antioxidant activity has an important role in the possible alteration that the fruit might suffer during its fruit ripening.

Resumen Se evaluaron los cambios en la concentración de vitamina C, actividad enzimática y antioxidante durante la maduración de dos selecciones (G1 y G2) de guanábana a temperatura ambiente (22 ºC) y refrigeración (15 ºC) con un HR 85%. Se determinó el contenido de proteína soluble, la actividad de catalasa (CAT), superóxido dismutasa (SOD), peroxidasa (POD), la concentración de vitamina C, así como la actividad antioxidante evaluada por los métodos de DPPH, ABTS y FRAP. La concentración de proteína soluble inicial de las selecciones G1 y G2 madurados a 22 y 15 ºC, disminuyó. Los frutos almacenados a 22 ºC mostraron mayor actividad de CAT. La máxima actividad de SOD se registró al sexto y cuarto día en los frutos almacenados a 22 y 15 ºC respectivamente. Los frutos almacenados a 22 ºC registraron la mayor cantidad de vitamina C. Los frutos almacenados a 22 y 15 ºC registraron la mayor actividad antioxidante al cuarto día. El almacenamiento a 15 ºC logró incrementar la vida de anaquel hasta por 8 días sin causar alteraciones en el proceso de maduración. Por lo tanto, la actividad enzimática y antioxidante tiene un papel importante en las posibles alteraciones que el fruto puede sufrir durante su maduración.

Abstract Rheology is fundamentally important in food production to understand the way in which a substance moves and behaves to be able to transport it and mix it during processing. The objective was to quantify the extraction and rheologically characterize starch and pectin of Pera' (Musa ABB) banana fruits. Per every 100 g of dried flour of 'Pera' (Musa ABB) banana fruits extraction yields of 56.53% of starch and 9.73% of pectin were obtained. The rheological profile of the polysaccharides had a consistency index (Pa s n ) of 0.0325 (starch) and 0.0140 (pectin) and flow indexes (n, dimensionless) of 0.7225 (starch) and 0.7800 (pectin). Both polysaccharides showed a non-Newtonian flow and pseudoplastic behavior. The 'Pera' (Musa ABB) banana fruits may represent an unconventional alternative source for extracting starch and pectin, and could be potentially used in the food industry as an ingredient or to produce edible coatings.

Resumen La reología es de fundamental importancia en la fabricación de alimentos para comprender la manera en la cual una sustancia se mueve y se comporta para poder transportarla y mezclarla durante su procesamiento. El objetivo fue cuantificar la extracción y caracterizar reológicamente el almidón y la pectina de frutos de plátano 'Pera' (Musa ABB). Por cada 100 g de harina seca de frutos de plátano 'Pera' se tuvo un rendimiento de extracción de 56.53% de almidón y 9.73% de pectina. El perfil reológico de los polisacáridos tuvo un índice de consistencia (Pa s n ) de 0.0325 (almidón) y 0.0140 (pectina) e índices de flujo (", adimensional) de 0.7225 (almidón) y 0.7800 (pectina). Ambos polisacáridos presentaron un flujo no- Newtoniano y un comportamiento pseudoplastico. Los frutos de plátano 'Pera' (Musa ABB) pueden representar una fuente alternativa no convencional para la extracción de almidón y pectina, y potencialmente podrían utilizarse en la industria de los alimentos como ingredientes o para elaborar recubrimientos comestibles.

Roselle (Hibiscus sabdariffa L.) is a plant rich in bioactive compounds, such as polyphenols, flavonoids, vitamins, fiber and anthocyanins. Sold mainly in the form of dried calyxes used to prepare aqueous infusions that promote beneficial effects on health. The aim of this study was to evaluate the antioxidant activity (antiradical activity and ability of ion reduction iron) of aqueous extracts of 64 roselle varieties, the concentration of bioactive compounds (phenolic compounds and total monomeric anthocyanins) and the correlation between them.It was found that the antioxidant activity of the extracts is primarily correlated with total monomeric anthocyanins concentration and to a lesser extent the total phenolic compounds.

La jamaica (HibiscussabdariffaL.) es una planta rica en compuestos bioactivos, tales como polifenoles, flavonoides, vitaminas, fibra y antocianinas. Se comercializa principalmente en forma de cálices deshidratados con los que se preparan infusiones acuosas que promueven efectos benéficos en la salud.El objetivo de este trabajo fue evaluar la actividad antioxidante (actividad antirradical y capacidad de reducción de iones hierro) de los extractos acuosos de 64 variedades de jamaica, la concentración de compuestos bioactivos (compuestos fenólicos totales y antocianinas monoméricas totales) y la correlación que existe entre ellos. Se encontró que la actividad antioxidante de los extractos está principalmente correlacionada con la concentración de antocianinas monoméricas totales y en menor medida con los compuestos fenólicos totales.