RESUMO INTRODUÇÃO: Apesar do crescente esforço em medidas de segurança alimentar, as intoxicações alimentares continuam a ser uma realidade. A perceção dos colaboradores em relação à segurança alimentar e higiene no local de trabalho (ambiente de segurança alimentar) pode influenciar o estado microbiológico do produto final. OBJETIVOS: Estudar as relações entre o ambiente de segurança alimentar, conhecimentos sobre segurança alimentar e características pessoais e profissionais de colaboradores de unidades de alimentação (cantinas e bares) em instituições do ensino superior. METODOLOGIA: Avaliou-se uma amostra de conveniência de 77 trabalhadores de 15 cantinas e bares em instituições de ensino superior de três cidades portuguesas (Porto, Aveiro e Coimbra). Foram avaliadas as relações dos dados sociodemográficos e sobre o local de trabalho com o ambiente de segurança alimentar (18 itens divididos em seis componentes) e os conhecimentos sobre segurança alimentar (20 itens agrupados em quatro temas). RESULTADOS: O ambiente de segurança alimentar (mediana = 83,3%; P25 = 70,8%; P75 = 88,9%) não se associou significativamente aos conhecimentos (mediana = 45,0%; P25 = 30,0; P75 = 55,0): rs = -0,128; p = 0,262. Os conhecimentos sobre segurança alimentar relacionaram-se positivamente com os anos de experiência no local de trabalho atual (rs = 0,247; p = 0,032) e no setor alimentar (rs = 0,326; p = 0,004). Os trabalhadores que tinham tido formação no local de trabalho atual apresentavam maiores conhecimentos sobre segurança alimentar (média = 45,0% vs. 40,0%; p = 0,021). Nenhuma das relações das características dos trabalhadores com o ambiente de segurança alimentar foi estatisticamente significativa. CONCLUSÕES: Os colaboradores de unidades de alimentação em instituições do ensino superior em Portugal possuem baixos conhecimentos sobre segurança alimentar, apesar da perceção positiva sobre o clima de segurança alimentar. A experiência e formação relacionam-se com os conhecimentos sobre segurança alimentar mas não com o ambiente de segurança alimentar.

ABSTRACT INTRODUCTION: Despite the increasing effort in food safety measures, food poisoning remains a reality. Employees’ perception regarding food safety and hygiene at their workplace (food safety climate) can influence the microbiological status of the final product. OBJECTIVES: To study the relationships between food safety climate, knowledge about food safety and personal and professional characteristics of workers of higher education institutions’ food service units (canteens and bars). METHODOLOGY: A convenience sample of 77 workers of 15 higher education institutions’ canteens and bars in three Portuguese cities (Porto, Aveiro and Coimbra) was evaluated. The relationships of sociodemographic and workplace data with food safety climate (18 items divided into six components) and knowledge about food safety (20 items grouped in four themes) were assessed. RESULTS: Food safety climate (median = 83.3%, P25 = 70.8%, P75 = 88.9%) was not significantly associated with food safety knowledge (median = 45.0%, P25 = 30.0, P75 = 55.0): rs = -0.128, p = 0.262. Food safety knowledge had a positive association with years of experience in current workplace (rs = 0.247, p = 0.032) and in food sector (rs = 0.326, p = 0.004). Workers who had attended training in their current workplace presented higher food safety knowledge (mean = 45.0% vs. 40.0%, p = 0.021). None of the relationships of workers’ characteristics and food safety climate were statistically significant. CONCLUSIONS: Workers of Portuguese higher education institutions’ service units present low knowledge about food safety despite the positive perception of food safety climate. Experience and training are related with food safety knowledge but not with food safety climate.

Abstract Objectives: characterize the availability and assess the nutritional quality of children’s menus ofered in regular and fast food restaurants in Brazilian malls. Methods: this is an observational and cross-sectional study. Data were collected on the websites of each restaurant and in food sales applications, with a questionnaire consisting of two sections: characterization of the restaurant and characterization of the children’s menu. Data collection took place in ten capitals in the fve regions of Brazil. Results: 116 children’s menus were evaluated. The study identifed a higher number of regular (n=70, 60%) than fast-food (n=46,40%) restaurants. The cooking methods most used in the main dishes were grilled (n=236, 64%) and boiled (n=74, 20%), and in the side dishes were boiled (n=204, 53%) and fried (n=109, 28%). Only 40% (n=46) of the menus contained vegetables. Less than 10% (n=seven) ofered fruit as dessert, 31% (n = 36) had drinks included in the children’s menu and 22% (n=25) ofered gifts associated with the menu. Only 32 (28%) restaurants had the combination of beans and rice. Conclusion: most of the options ofered to children were of low nutritional quality, with low ofer of vegetables, fruits and the traditional beans and rice. The beverages included in the menus, most of them sugary, can contribute to a high-energy intake. There is a need to provide healthy options and encourage these choices.

Resumo Objetivos: caracterizar a disponibilidade e a qualidade nutricional dos menus infantis nos restaurantes e estabelecimentos de fast-foods em Shoppings Centers no Brasil. Métodos: trata-se de um estudo observacional e transversal. Os dados foram coletados nos websites de cada estabelecimento e em aplicativos de vendas de alimentos, com questionário composto por duas seções: Caracterização do estabelecimento e caracterização do menu infantil. A coleta dos dados ocorreu em dez capitais distribuídas nas cinco regiões do Brasil. Resultados: foram avaliados 116 menus infantis. Maior número de estabelecimentos foi classifcado como restaurante do que fast-food. Os métodos de cocção mais utilizados nos pratos principais foram grelhados (n=236, 64%) e cozidos (n=74, 20%), e nos acompanhamentos foram cozidos (n=204, 53%) e fritos (n=109, 28%). Apenas 40% (n=46) dos menus continham hortaliças. Menos de 10% (n=sete) ofertavam fruta como sobremesa; 31% (n=36) constavam bebida inclusa no menu infantil; 22% (n=25) ofereciam brindes associados ao menu. Apenas 32 (28%) estabelecimentos apresentavam a combinação feijão e arroz. Conclusão: a maioria das opções ofertadas às crianças era de baixa qualidade nutricional, com pouca oferta de hortaliças, frutas e do tradicional feijão e arroz. As bebidas incluídas nos menus, a maioria açucaradas, podem contribuir para uma elevada ingestão energética. Constata-se a necessidade de disponibilizar opções saudáveis e incentivar essas escolhas.

ABSTRACT INTRODUCTION: Food consumption outside home is an important health determinant for population in general and for students, who resort frequently to public catering in the areas surrounding educational establishments. OBJECTIVES: To characterize the food offer included in the student menus in the Portuguese catering establishments. METHODOLOGY: This is a cross-sectional observational study was design in the Portuguese public catering establishments. It was collected information about the composition of foods and beverages that compose the Student Menu. RESULTS: 138 student menus were analyzed with an average of 3.4 options per menu (standard deviation = 3). Only 10% include soup and none of them include fruit. The vegetarian option is rare (11%) and only 20% include the fish option, contrasting with 35% that include the white meat option and 73% that include the red meat option. In 68% of the menus french fries are served, as a side dish. Regarding to drinks, 31% of the menus include sugary drinks and 42% include water. Allergen information is presented only in 3.6% of the menus. CONCLUSIONS: The Students Menus that were analyzed reflect the inadequacy of lack of variety of food supply, highlighting the lack of fruit and vegetables and vegetarian options and the excess of red meat and soft drinks. It is relevant to adopt national strategies that promote healthier eating habits in the young population, considering the existing offer in the proximity of educational establishments.

RESUMO INTRODUÇÃO: O consumo alimentar fora de casa é um importante determinante da saúde da população no geral e dos estudantes em particular, que recorrem com frequência à restauração pública existente nas imediações dos estabelecimentos de ensino. OBJETIVOS: Caraterizar a oferta alimentar incluída nos menus para estudantes em estabelecimentos de restauração pública portugueses. METODOLOGIA: Trata-se de um estudo observacional transversal realizado em estabelecimentos de restauração pública portugueses. Recolheram-se informações sobre a composição de alimentos e bebidas que compõem os menus para estudantes. RESULTADOS: Analisaram-se 138 menus com uma média de 3,4 opções por menu (desvio-padrão = 3). Apenas 10% dos menus incluem sopa e nenhum inclui fruta. A opção vegetariana é escassa (11%) e apenas 20% dos menus oferecem pescado, contrastando com 35% de opções de carne branca e 73% de carne vermelha. Em 68% das opções são servidas batatas fritas como acompanhamento. Relativamente à bebida, 31% dos menus incluem bebidas açucaradas e 42% incluem água. Os alergénios são apresentados somente em 3,6% dos menus. CONCLUSÕES: Os menus para estudantes analisados refletem que a oferta alimentar é desadequada e pouco variada, destacando-se a falta de hortofrutícolas e opções vegetarianas e o excesso de carne vermelha e bebidas açucaradas. É relevante adotar estratégias nacionais que promovam hábitos alimentares mais saudáveis na população jovem, considerando a oferta existente na proximidade dos estabelecimentos de ensino.

RESUMO O desperdício alimentar tem sido alvo de especial atenção nos últimos anos e a sua dimensão tem gerado preocupação a nível dos governos e da sociedade civil em geral. Este estudo foi realizado numa Instituição que alberga e apoia os sem-abrigo na cidade do Porto e teve como objetivo quantificar o desperdício alimentar na instituição e identificar as suas causas. A quantificação do desperdício sob a forma de sobras e restos foi realizada durante 21 dias, incluindo as refeições do almoço e jantar servidos a um total de 60 utentes. Para avaliação do desperdício foi utilizado o método de pesagem agregada não seletiva, com pesagem inicial da quantidade total de alimentos confecionados, pesagem dos alimentos confecionados, mas não servidos (sobras) e dos restos após o consumo das refeições. No prato, verificou-se um valor médio de 17,5% para as sobras e 18,9% para os restos. Relativamente à sopa, observou-se um valor médio de 10,5% para as sobras e de 13,1% para os restos. Apesar das diferenças não serem estatisticamente significativas (p>0,05), nos pratos cujo método de confeção foi o estufado e/ou o cozido, verificaram-se percentagens mais elevadas de sobras do que nos pratos cujo método de confeção foi o assado ou frito. A ementa influenciou o desperdício alimentar, verificando-se que para algumas ementas não existiam sobras. A taxa de utentes faltosos influenciou significativamente (p<0,05) a percentagem de sobras do prato. O desperdício alimentar observado implica uma classificação do serviço de alimentação como “mau”. A ementa e o número de utentes faltosos foram causas do desperdício alimentar nesta instituição.

ABSTRACT Food waste has been the focus of particular attention in the last few years and its dimension has raised concern of governments and civil society in general. This study was conducted in a Social Institution which supports the homeless in the city of Porto. The aim of this study was to quantify the food waste and identify its causes. Food waste evaluation was performed during 21 days, including lunch and dinner meals for a total of 60 individuals. Aggregated weighing method was used for evaluate food waste. The amount of food prepared was weighed, as well as, food prepared but not served (leftovers) and food remaining after meals consumption (plate waste). For dish, it was found a mean value of 17.5% for leftovers and 18.9% for plate waste. Regarding soup, it was observed 10.5% for leftovers and 13.1% for plate waste. Despite the differences were not statistically significant (p>0.05), in the dishes whose cooking methods were stuffed and/or boiled, there were higher percentages of leftovers than in baked and fried dishes. Menu influenced food waste, proving by no leftover for some menus. The number of missing users influenced (p<0.05) the percentage of the leftovers. Food waste values observed implies a food service classification as "bad". The menu and the number of missing users determined food waste at this Institution.

RESUMO Objetivo Comer fora de casa tem se tornado um comportamento cada vez mais frequente entre as famílias, fato que tem sido persistentemente associado à ingestão desequilibrada de nutrientes e contribuído para reforçar hábitos alimentares infantis pouco saudáveis. Este estudo avaliou menus infantis de três redes de restaurantes bem conhecidas em Portugal. Métodos A composição nutricional (gordura total, carboidratos, proteína e sódio) dos cardápios foi analisada bromatologicamente, assim como as porções dos alimentos fornecidas. A avaliação foi realizada de acordo com as recomendações da Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos. Resultados A análise dos cardápios, na perspetiva da composição em macronutrientes e das porções alimentares, apresentou resultados contraditórios. Os teores de proteínas, carboidratos e gorduras cumprem os requisitos na maioria das refeições. A análise das porções alimentares excede as recomendações para os grupos da carne, peixe e ovos, bem como para gorduras e óleos. No entanto, frutas, hortícolas e leguminosas não estão presentes nos menus. Apesar do equilíbrio associado aos macronutrientes, o teor de sal supera as recomendações na maioria das refeições. Conclusão As redes de fast-food mais populares já adaptaram a sua oferta às recomendações nutricionais. No entanto, verifica-se que negligenciaram algumas recomendações alimentares importantes, como incluir frutas, leguminosas e hortícolas nas refeições. Este estudo aponta para a necessidade de investir não só na melhoria da oferta, como também para a importância de combater a tendência crescente dos consumidores se focarem nos nutrientes e se esquecerem dos alimentos, o que os leva a acreditar que as refeições oferecidas são equilibradas, quando não o são.

ABSTRACT Objective Eating out in restaurants is a common family behavior, but it has been persistently associated with unbalanced nutrient intakes, contributing to create and reinforce unhealthy food habits among children. The purpose of this study was to evaluate the kids’ meals from three common well-known restaurant chains in Portugal. Methods The nutritional composition (total fat, carbohydrates, protein, and sodium content) of the menus was analyzed bromatologicaly, and food portions were also examined. The assessment was carried out according to the European Food Safety Authority recommendations. Results Analyses of the menus from the two points of view revealed that the evaluations for macronutrients and food portions may return contradictory results. Protein, carbohydrates, and fats are compliant with the requirements for most of the meals. The analysis from the food portion perspective exceeds the requirements for the meat, fish, and eggs groups, as well as for fats and oils. Fruits, vegetables, and pulses are not present in the menus. Despite the balance associated with the macronutrients, the salt content exceeds the recommendations for most of the meals. Conclusions Popular fast-food chain restaurants have already adapted to comply with nutritional recommendations, whilst neglecting important recommended foods such as fruit, pulses, and vegetables. This study points not only to the need of investing in the improvement of the offerings, but also to the importance of fighting the tendency to reduce the perception of food quality to its nutritional content, leading consumers to believe that the meals offered are balanced when they are not.

RESUMO As preocupações com a alimentação e nutrição fazem parte da realidade dos dias de hoje, existindo uma cada vez maior atenção por parte do público em relação às características nutricionais dos alimentos que escolhem e consomem. A abordagem focada nos nutrientes é reducionista e dificulta a compreensão do consumidor sobre a melhor forma de avaliar a sua ingestão alimentar. No entanto, esta continua a ser a prática que prevalece em todos os contextos, quer na indústria alimentar, na restauração, na publicidade e nos supermercados. O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma abordagem disruptiva de aplicação das recomendações alimentares veiculadas pela Roda dos Alimentos. Com base neste guia foi desenvolvida uma infografia a partir dos valores de referência médios para os adultos. A disponibilização desta informação nas ementas, menus, receitas, entre outros, assim como nos produtos alimentares permitiria facilitar a consciencialização da quantidade consumida em relação às porções diárias, assim como melhorar a perceção do que é uma porção para os vários tipos de alimentos, e de como o conjunto das diferentes refeições e produtos alimentares permitem atingir as recomendações alimentares e nutricionais.

ABSTRACT Consumer’s awareness about food and nutrition have increased in the last years, drawing attention to the nutritional properties of foods, namely their content in sugar, fat, calories and salt. The nutrient-focused approach is reductionist, and moreover, it is difficult for consumers to understand the best way to assess their food intake. However, in all contexts, this remains the methodology that prevails (food industry, restaurants, advertising, and supermarkets). The objective of this work was to develop a disruptive approach to the application of food recommendations conveyed by the Portuguese Food Guide. Using this guide, an infographic was developed based on the average reference values for adults. The availability of this information in menus, recipes, among others, as well as in food products would allow the awareness of the amount of food consumed in relation to the daily portions, as well as improving the perception of what is a portion, considering the various types of food and how different meals contribute to the daily recommendations.

Introdução: O consumo de alimentos fora de casa aumentou e as famílias usam habitualmente os centros comerciais para realizar estas refeições. Os menus infantis disponíveis nos restaurantes são caracterizados por conterem alimentos com elevada densidade energética, ricos em gordura, gordura saturada, ácidos gordos trans e sódio e por uma oferta reduzida de hortícolas e fruta e de alimentos fornecedores de hidratos de carbono complexos, fontes alimentares de fibra e de vários micronutrientes. Objetivos: Caracterizar a disponibilidade e a qualidade dos menus infantis nos restaurantes de centros comerciais em Portugal. metodologia: Foi realizado um estudo observacional de desenho transversal realizado em todos os centros comerciais de 6 cidades de Portugal. Para dar resposta aos objetivos propostos foi elaborada uma ferramenta de recolha de dados que incluiu três seções: A: Identificação do restaurante, B: Características do restaurante e C: Características do menu infantil. Resultados: Dos 184 restaurantes diferentes avaliados, apenas 44 disponibilizam menu infantil e, destes, 6 oferecem brindes associados ao mesmo. Os itens mais destacados nos menus são frango assado ou frito (25%), hambúrgueres grelhados ou fritos (25%), nuggets (18%) e pizza (18%). As batatas fritas são as opções mais frequentes de acompanhamento (41%). Apenas 6 restaurantes disponibilizam sopa ou hortícolas adicionados à refeição. Embora a água estivesse disponível, refrigerantes e sumos de frutas açucarados também são opções disponibilizadas. A sobremesa doce é frequentemente disponibilizada no menu. Conclusões: As opções do menu infantil analisadas oferecem alimentos nutricionalmente desadequados e baixa disponibilidade de hortícolas e frutas. Propostas de alterações aos alimentos oferecidos nos menus infantis revela-se uma estratégia importante na promoção de hábitos alimentares mais saudáveis nas crianças.

Introduction: Out-of-home food consumption has increased and families eating out frequently use shopping centres. Kid´s menus available at restaurants are characterized by contain foods with excessive energy, fat, saturated fat, -trans-fatty acids and salt and low vegetables, complex carbohydrate foods, ï¬�bre, and various micronutrients. Objectives: Characterize the availability and quality of kid´s menus in shopping centre restaurants in Portugal. METHODOLOGY: An observational cross-sectional study was carried out in all shopping centres of 6 cities in Portugal. To answer the purposed aims a data collection tool was developed with three-section parts A: Identiï¬�cation of the restaurant, B: Characteristics of the restaurant and C: Characteristics of the kid's menu. Results: From 184 different restaurants evaluated, only 44 provide a kids menu and from these 6 restaurants offer gifts associated with it. The most frequently featured items on the menu are roast or fried chicken (25%), hamburgers grilled or fried (25%), nuggets (18%) and pizza (18%). Potato chips are the most frequent side dish options (41%). Only 6 restaurants offered vegetable soup or vegetables added to the meal. Although the water was available, soft drinks and sugary fruit juices are also options. Sweet dessert is a common part of the menu. Conclusions: Kids' menu options had poor quality with low availability of fruits and vegetables. Shifting foods offered to children in restaurants have the potential to improve diet quality, reduce excess energy intake and promote healthy eating habits.

Introdução: A ingestão alimentar em ambiente hospitalar assume um papel relevante no estado nutricional e consequentemente na saúde e bem-estar dos utentes. A malnutrição hospitalar é altamente prevalente e está associada a níveis elevados de desperdício alimentar e maior risco de desnutrição. O desperdício alimentar relaciona-se com o grau de adequação das ementas e a sua aceitação em indivíduos hospitalizados e deve ser controlada considerando o seu impacto na saúde. Objetivos: Avaliar a adequação e aceitabilidade da ementa fornecida num hospital psiquiátrico. Metodologia: Trata-se de um estudo observacional realizado num hospital psiquiátrico. As ementas do almoço foram avaliadas através da avaliação da frequência relativa de alguns itens, com base no método AQE-r (Avaliação Qualitativa de Ementas - versão resumida). A aceitabilidade das refeições foi avaliada utilizando o índice de restos recorrendo ao método de pesagem. Resultados: Apesar da fruta ser oferecida na maioria dos dias, a variedade era limitada. O fornecimento de produtos hortícolas e leguminosas foi baixo, estando ausente nalguns dias. O prato principal foi considerado “aceitável” pelos indivíduos do sexo masculino (21,7 ± 29,5%) e “inadequado” pelos indivíduos do sexo feminino (35,3 ± 31,9%) considerando o índice de restos. Observou-se que a baixa temperatura da componente de hidratos de carbono no momento de consumo estava relacionada com um maior índice de restos do prato principal (R = -0,110; p = 0,045). Observou-se que os utentes que desperdiçaram mais sopa tendencialmente também desperdiçaram mais do prato principal (R = 0,169; p = 0,002). Conclusões: As ementas avaliadas durante o período em estudo não cumpriam as recomendações alimentares, nomeadamente em relação ao fornecimento de produtos hortícolas, fruta, componente de hidratos de carbono, peixe e técnicas de confeção. O valor mais elevado de índice de restos foi encontrado nos indivíduos do sexo feminino. A temperatura da fonte de hidratos de carbono relacionou-se com a aceitabilidade da ementa. O desperdício alimentar parece estar mais relacionado com os utentes do que com a ementa, uma vez que quem desperdiça mais sopa, desperdiça mais da restante refeição.

Introduction: Food intake in the hospital environment plays a major role in the nutritional status and, consequently, in the health and well-being of the patient. Hospital malnutrition is highly prevalent in concurrent with a high rate of food waste and nutritional risk. Food waste is related to menu adequacy and meals acceptance in hospitalized patients and should be controlled considering its impacts in health. Objectives: To evaluate menu adequacy and acceptability in a long-term mental health hospital. Methodology: This observational study was conducted at a Portuguese long-stay mental health hospital. Lunch menus evaluation was performed by the relative frequency of some items based on the AQE-r method (Qualitative evaluation of menus - short version). Meals acceptability was evaluated using food waste index by the weighing method. Results: Although fruits were offered in the majority of days, the variety was limited. There was a low supply of vegetables and pulses and total absence in some days. The main dish was considered "acceptable" by men (average 21.7% ± 29.5% SD) and "inadequate" by women (35.3 ± 31.9%) based on the food waste index. Low temperature of carbohydrate source at the time of consumption was related to a higher food waste index of the main dish (R = -0.110; p = 0.045). It was also observed that patients who wasted more soup are more likely to present a higher waste of the main dish (R = 0.169, p = 0.002). Conclusions: Menus evaluated during the study period were not in accordance with the current dietary recommendations, namely regarding supply of vegetables, fruits, sources of carbohydrates, fish and cooking techniques. High values of food waste index were found among women. Carbohydrate source temperature seems to be related to menu acceptability. Food waste seems to be more related to the patient than to the menu since those who waste more soup also waste more of the main dish.

Ao longo das últimas décadas, devido às alterações do estilo de vida da população, a alimentação tem-se tornado cada vez menos sustentável. O presente estudo teve como objetivo identificar as melhorias relacionadas com a sustentabilidade, com ênfase nos aspetos ambientais, das 11 unidades de alimentação dos Serviços de Alimentação dos Serviços Sociais de uma Universidade Portuguesa. Para avaliar os aspetos ambientais destas unidades foi criada uma checklist, contendo 72 questões, que permitem avaliar qualitativamente as unidades acerca do seu desempenho ambiental, a nível de: consumos de água, energia elétrica e gás; gestão de produtos químicos e resíduos; utilização de hortofrutícolas e ainda a nível da satisfação do cliente. A recolha foi realizada através de visitas às cozinhas e restantes espaços das unidades de alimentação, através da observação direta pela pesquisadora e respetivo registo. Todas as questões foram pontuadas através de uma adaptação do método de Failure Mode and Effect Analysis (FMEA). Foram classificadas numa escala de 1 a 3, sendo o valor “3” atribuído a aspetos adequados, ou seja, é a opção com menor impacto ambiental face a determinada situação e o valor “1” representa a situação que terá maior impacto ambiental, obtendo-se uma avaliação qualitativa dos aspetos ambientais de cada uma das unidades. As classificações obtidas nas diversas unidades encontram-se no intervalo de 55% a 74%, que corresponde à classificação de Aceitável. Os responsáveis das unidades não conhecem os valores gastos em água, eletricidade e gás não tendo estabelecidas metas de gastos de forma a reduzir o desperdício ou controlar os gastos. Na maioria das unidades é feita a manutenção preventiva dos equipamentos. A maioria das unidades localiza-se em edifícios antigos não possuindo classificação energética. Todos os produtos de higienização eram maioritariamente não-biodegradáveis mas possuem ficha técnica e dados de segurança. A maioria das unidades faz a separação de resíduos e a reciclagem de óleos, paletes e outros. Em nenhuma das unidades é registada a quantidade de sobras. Nenhuma das unidades possui trituradora de resíduos orgânicos ou inorgânicos e todas utilizam produtos/materiais descartáveis, Através da análise dos resultados obtidos na checklist, concluiu-se que todas se encontravam acima do limite de Aceitável. No entanto de uma forma geral são necessários investimentos económicos, bem como investimentos a nível de mudanças de mentalidade e atitudes de trabalhadores e gestores, tendo em vista a melhoria dos aspetos ambientais destas unidades.

In the last few decades, due to several changes in population’s life style, food has become more and more unsustainable. The main objective of the present study was to identify the needs in terms of sustainability, mainly focusing environmental aspects, of the 11 canteens of the Food Service Units of a Portuguese University To assess the environmental aspects of canteens, a checklist was created, containing 72 questions which allowed the qualitative evaluation of the environmental performance of food units, in terms of water, electricity and gas consumption; chemical and waste management; use of horticultural products and customer satisfaction. Data collection was performed during visits to the canteens through direct observation by the researcher and recording of the situations contained in the checklist. Each question was scored, using an adaptation of Failure Mode and Effect Analysis (FMEA) method. Questions were score on a scale of 1 to 3, were “3” was assigned to suitable aspects, corresponding to the option with less environmental impact and “1” to the highest environmental impact, obtaining a qualitative assessment of the environmental aspects of each canteen evaluated. The ratings obtained by the different canteens were in the range of 55% to 74%, corresponding to the classification of Acceptable. The managers are not aware of the amounts spent on water, electricity and gas, neither targets in order to reduce or waste or control expenses. In most units, preventive maintenance of equipment is carried out. Most units are located in old buildings and do not have an energy rating. All hygiene products were mostly non-biodegradable, but had technical sheets including safety data. Most units select waste and recycle oils, pallets and others. None of the units has a quantity of leftovers registered. None of the units has an organic or inorganic waste shredder and all use disposable materials. Through the analyses of the checklist’ results, it was possible to conclude that all canteens were above the Acceptable limit. Nevertheless, the general state points to the need of economic investments as well as attitudes and behavior changes of workers and managers in order to increase sustainability in terms of environmental aspects of the canteens.

Introdução: Atualmente, é na escola que os jovens passam grande parte do seu dia, sendo, portanto, aí que ingerem uma parte substancial da sua alimentação, pelo que é importante controlar o consumo alimentar efetivo nomeadamente pela quantificação do desperdício alimentar em meio escolar. Objetivos: Avaliar o impacto económico do desperdício alimentar de refeições num Centro Escolar do norte do país. Metodologia: O estudo foi realizado num Centro Escolar durante 6 dias, perfazendo um total de 1684 refeições. Foram pesados os alimentos produzidos, as sobras e os restos e calculadas as respetivas percentagens. Os consumos per capita, o custo do desperdício e o número de pessoas que poderiam ser alimentadas com o desperdício foram também avaliados. Resultados: Foram desperdiçados 29% dos alimentos produzidos, sendo que o pão foi o componente da refeição mais desperdiçado. O custo médio do desperdício ronda os €35 por dia com os quais poderiam ser alimentados 119 alunos. Conclusões: O desempenho desta unidade de alimentação tendo em consideração o desperdício alimentar, de acordo com Aragão é considerado péssimo e gera custos desnecessários, pelo que é necessário identificar as respetivas causas e definir estratégias para reduzir o desperdício alimentar.

Introduction: The younger population spends most of the time at school and therefore it is in those places that they consume most of their daily meals. It is then of high importance to control food intake namely by quantifying food waste in the school environment. Objectives: Evaluate the economic impact of food waste from school meals in a school centre in the north of the country. Methodology: The work was carried out at the school centre during 6 days, including 1684 meals. Food produced, leftovers and waste were measured. Per capita consumption, the cost of waste and the number of people who could be fed with the value corresponding to waste was calculated. Results: The results showed that there were wasted 29% of the produced food, and that bread was the most wasted meal component. The average cost of waste was around 35€ per day and it would be enough to feed 119 people. Conclusions: The performance of the food unit taking into account the food waste according to Aragão is awful and produces unnecessary costs, so it is essential to define strategies to reduce food waste.

Introdução: A comida de rua define-se como os alimentos e bebidas prontos a comer, preparados e/ou vendidos na rua ou similares e esta tem-se revelado nos últimos anos uma tendência global na restauração, apesar da insegurança quanto às práticas higio sanitárias percecionada por alguns indivíduos. ObjetivoS: Conhecer o perfil de consumidores de comida de rua em Portugal, o tipo de alimentos, a sua frequência de consumo e avaliar a perceção do consumidor em relação à segurança alimentar, por comparação com os resultados obtidos em países da América Latina. Metodologia: Foi realizado um inquérito online, integrado num estudo multicêntrico a nível ibero-americano. Resultados: Em Portugal, dos 803 inquiridos, 50,9% são indivíduos entre os 18-30 anos, e a maioria são do sexo feminino. A maioria dos inquiridos consumiu comida de rua nos três meses anteriores ao preenchimento do inquérito. Cerca de 46% destes dizem ingeri-la com uma periodicidade inferior a mensal. Os alimentos mais consumidos foram os gelados (89,6%), as bifanas ou pão com chouriço/queijo/presunto (83,1%), as farturas/churros (80,3%) e os cachorros/hambúrgueres (79,8%). Os principais motivos de consumo foram a disponibilidade (48,7%) e o sabor (30,3%). O reporte de episódios de diarreia ou vómito após o consumo de comida de rua em Portugal apresentou um valor muito abaixo da média dos países latino-americanos. Em relação aos locais de venda de comida de rua verifica-se que 80,2% dos inquiridos considera que os mesmos se encontram sujos ou parcialmente sujos. Conclusões: Em Portugal, observa-se um consumo de comida de rua pouco frequente, sendo os gelados e as bifanas os alimentos mais consumidos, e o consumo determinado predominantemente pela disponibilidade e sabor deste tipo de alimentos. Globalmente a perceção de higiene dos consumidores portugueses é má, contudo o reporte de mau estar após a ingestão deste tipo de alimentos foi baixo.

Introduction: Street food is defined as foods and beverages ready-to-eat prepared and / or sold on the street or similar and this has revealed in recent years as global trend in food service, despite the insecurity regarding the hygiene practices perceived by some individuals. ObjectiveS: To know the profile of street food consumers in Portugal, the type of food, its frequency of consumption and to evaluate the consumer's perception regarding food safety, comparing to results obtained in Latin American countries. Methodology: An online survey was conducted as part of a multicenter study at the Iberian American level. Results: In Portugal, from 803 inquired individuals, 50.9% are aged between 18 and 30 years old, and the majority are female. The majority of respondents consumed street food in the three months before answer the questionnaire. About 46% consumed street food less than monthly. The most consumed foods were ice cream (89.6%), bifanas or bread with cheese (83.1%), farturas / churros (80.3%) and hot-dogs / hamburgers (79.8%). The main reasons for consumption were availability (48.7%) and taste (30.3%). The report of vomiting and diarrhea after street food consumption in Portugal is below the average for Latin American countries. About 80.2% of respondents consider street food vendors as dirty or partially dirty. ConclusionS: In Portugal, there is a low frequency of consumption of street food, being ice cream and as bifanas the most consumed, and consumption predominantly determined by the availability and taste of this type of food. Overall, the perception of hygiene of Portuguese consumers is bad; however, the report of illness after eating this type of food was low.

Introdução: Um relatório do Institute of Medicine referiu que “ser homem ou mulher é uma variável determinante que deve ser considerada quando realizada investigação básica e clínica”. Objetivos: Este trabalho tem como objetivo analisar as diferenças entre géneros quanto ao consumo de alimentos, estado de saúde, doenças crónicas e indicadores de bem-estar como: energia, humor, concentração, stress e produtividade nos trabalhadores da Universidade do Porto. Metodologia: Foi realizado um estudo observacional de corte transversal. A recolha de dados foi desenvolvida através da aplicação de um questionário autoadministrado. Foram avaliados 513 colaboradores, incluindo docentes e não docentes. Resultados: Um maior número de mulheres realizou o pequeno-almoço (97,3% vs. 91,0%; p = 0,002), meio da manhã (57,0% vs. 35,3%; p <0,001) e meio da tarde (66,8% vs. 41,5%; p <0,001) ), todos os dias em comparação com os homens. A frequência de consumo de frutas (58,1% vs. 29,1%; p <0,001) e hortícolas (46,4% vs. 32,2%; p <0,001) com uma periodicidade diária foi maior em mulheres do que em homens. A frequência de consumo de bebidas alcoólicas no local de trabalho foi maior em homens (59,9% vs. 29,2%; p <0,001 - percentagens de consumo relativas a pelo menos uma vez uma semana). Em comparação com os homens, as mulheres relataram mais frequentemente sofrer de doenças crónicas e ter um pior estado de saúde, bem como um pior bem-estar no local de trabalho. Conclusões: As mulheres relataram um pior estado de saúde e bem-estar, apesar dos melhores hábitos alimentares, o que poderá ser explorado e tratado como uma preocupação ao nível da saúde ocupacional.

Introduction: A report from the Institute of Medicine referred that “being male or female is a determinant variable that should be considered when analyzing basic and clinical research”. Objectives: This work aims to look at gender differences concerning food consumption, health status, chronic diseases and well-being indicators such as: energy, mood, concentration, stress, productivity in University of Porto’s workers. Methodology: A cross sectional observational study was conducted. Data collection was developed through the application of a self-administrated questionnaire. 513 university employees were assessed, including academic and non-academic workers. Results: A larger number of women had breakfast (97.3% vs. 91.0%; p=0.002), mid-morning (57.0% vs. 35,3%; p<0.001) and mid-afternoon snacks (66.8% vs. 41.5%; p<0.001), everyday compared with men The frequency of consumption of fruit (58.1% vs. 29.1%; p<0.001) and vegetables (46.4% vs. 32.2%; p<0.001) everyday was higher in women than men. The frequency of consumption of alcoholic beverages at the workplace was higher in men (59.9% vs. 29.2%; p<0.001 - percentages of consumption at least once a week). Compared to men, women reported more frequently to suffer from chronic diseases and to have a worse health status, as well as a worst well-being at the workplace. Conclusions: Women reported to have worse health status and well-being, despite the best eating habits which could be explored and treated as an occupational concern.

ABSTRACT Introduction The consumption of street food has become widespread in many countries, however, the reasons for consumption and perceptions by consumers about the hygiene of such food are unknown. Objective: To describe the consumption, the reasons for consumption and the perceptions of consumers about street food according to age group. Material and Methods A survey of 15 questions was developed in Google Docs, adapted to each country, translated into Spanish or Portuguese and applied to 8895 people in 11 countries of Latin America (Argentina, Brazil, Chile, Colombia, Costa Rica, Guatemala, Panama, Paraguay, Peru, Portugal and Uruguay). Results 53.6% of respondents indicate that they consume street food, the highest consumption (63.6%) occurs in the group of younger age (18-30 years), and decreases as age increases. The perception linked to dirtiness of food increases as age increases. On the other hand, as age increases, foods are preferred because they are tasty and they are available, in contrast to younger ones, where food is preferred due to economic factors and lack of time. Conclusions As age increases, the consumption of street food decreases, the perception of good hygiene of these foods changes and the reasons for consumption are modified.

RESUMEN Introducción El consumo de comida callejera se ha masificado en todos los países, sin embargo, se desconocen las razones de consumo y las percepciones por parte de los consumidores, sobre la higiene de dicha comida. Objetivo: describir el consumo, las razones del consumo y las percepciones de los consumidores sobre la comida callejera según grupo etario. Material y Métodos Se elaboró una encuesta de 15 preguntas en formato Google Docs, adaptada a cada país, traducida en español o portugués y aplicada a 8.895 personas en 11 países de Iberoamérica (Argentina, Brasil, Chile, Colombia, Costa Rica, Guatemala, Panamá, Paraguay, Perú, Portugal y Uruguay). Resultados El 53,6% de los encuestados indica que consume comida callejera, el mayor consumo (63,6%) se presenta en el grupo de menor edad (18-30 años), y va disminuyendo a medida que aumenta la edad. La percepción ligada a la suciedad de los alimentos aumenta a medida que aumenta la edad. De otro lado, a medida que aumenta la edad se prefieren los alimentos por ser ricos y sabrosos, y por estar disponibles, en cambio entre los más jóvenes, se prefieren los alimentos por factores económicos y por falta de tiempo. Conclusiones A medida que aumenta la edad disminuye el consumo de comida callejera, cambia la percepción de buena higiene de estos alimentos y se modifican las razones del consumo.

Vários estudos têm demonstrado uma correlação positiva entre o sucesso competitivo e o perfil antropométrico em remadores. Este trabalho teve como objetivo avaliar os hábitos alimentares e perfil antropométrico de atletas de remo do escalão de juvenis. Foram avaliados 163 atletas maioritariamente do sexo masculino e com idades entre os 15 e 16 anos. Os hábitos alimentares foram avaliados através de um questionário de aplicação indireta desenvolvido para o efeito e recolhidas as medidas antropométricas: peso, estatura, altura sentado, envergadura e pregas cutâneas. A maioria dos atletas era normoponderal e foi observada uma maior percentagem de gordura corporal nas atletas do sexo feminino (p<0,001) e nos atletas mais velhos (p<0,001). Cerca de 67% dos atletas referiram realizar 5 ou mais refeições por dia e os que, habitualmente, tomam o pequeno-almoço (p=0,001), meio da manhã (p=0,026) e ceia (p=0,005) apresentam uma menor percentagem de gordura corporal do que os restantes. Apenas 23,3% dos atletas ingerem fruta fresca mais do que duas vezes por dia, 27,0% sopa e 33,1% hortícolas duas vezes por dia. Aproximadamente 10% dos jovens não consomem qualquer alimento ou bebida antes do treino e mais de 10% referiram ingerir suplementos alimentares com regularidade. Verificou-se uma associação entre a ingestão de água diária e um melhor resultado desportivo (p=0,029).

Several studies have shown a positive correlation between competitive success and anthropometric profile of rowers. This study aimed to evaluate the eating habits and anthropometric profile of juvenile oar rowing athletes. 163 athletes were evaluated most of them from the male gender and were aged between 15 and 16 years old. The dietary habits were evaluated through application of an indirect questionnaire developed for this purpose and the anthropometric measures were collected: weight, height, sitting height, wingspan and skinfolds. Most athletes showed normal weight and a higher percentage of fat was observed in female athletes (p <0.001) and in older athletes (p <0.001). Approximately 67% of the athletes reported to have 5 or more meals a day and those who routinely eat breakfast (p = 0.001), mid-morning (p = 0.026) and supper (p = 0.005) presented lower fat mass than the others. Only 23.3% of athletes eat fresh fruit more than twice a day, 27.0% soup and 33.1% vegetables respectively. Approximately 10% of athletes do not consume any food or drink before training and more than 10% reported to consume food supplements. There was an association between daily water intake and a better sports result (p = 0.029).

Introdução: O desperdício alimentar, entendido como os alimentos ainda próprios para consumo que são eliminados por ação ou omissão humana, tem-se revelado nos últimos anos um tema de interesse crescente. Em Portugal, cerca de 400.000 crianças do 1.º ciclo do ensino básico consomem o almoço escolar diariamente. A pertinência do estudo do desperdício alimentar neste contexto prende-se não só com os efeitos deste fenómeno a nível ambiental, social e económico, mas particularmente com as consequências nutricionais. Objetivos: O presente trabalho visa avaliar a dimensão do desperdício alimentar em refeitórios escolares de Jardins de Infância e das Escolas Básicas do 1.º Ciclo do Município de Barcelos. Metodologia: Esta investigação teve como alvo os estudantes de quatro escolas do Município de Barcelos, totalizando 293 alunos. Foi dividida em três fases, na primeira foi efetuada a quantificação do desperdício alimentar em contexto escolar, utilizando-se como procedimento a pesagem agregada seletiva. Na segunda etapa foi levada a cabo uma intervenção tendo em vista a sensibilização dos educadores, educandos e tarefeiras sobre o desperdício alimentar. Na terceira fase foi novamente efetuada a quantificação do desperdício alimentar, utilizando o mesmo procedimento da primeira fase. Resultados: Verificou-se que da totalidade dos alimentos preparados nas escolas eram desperdiçados 11,5% antes da intervenção e 11,2% depois da intervenção. Nas instituições onde não houve sensibilização, a dimensão total de desperdício aumentou de 18,1% para 21,4%, enquanto que nas escolas onde se realizou uma ação de sensibilização a quantidade de resíduos decresceu de 32,4% para 28,2%. Observou-se ainda que a possibilidade das crianças saírem da cantina antes de consumirem a totalidade da refeição, bem como a presença de um número diminuto de tarefeiras a acompanhar a refeição, são fatores associados de altos níveis de desperdício alimentar no almoço escolar. Conclusões: Neste estudo foi possível notar uma diminuição na quantidade de alimentos desperdiçados, o que parece indicar que a sensibilização sobre o desperdício alimentar poderá ser uma estratégia eficaz na redução do volume de desperdício nas escolas.

Introduction: Food waste is the amount of food that remains proper for consumption but that is discarded by human action or omission. Due to the enormous amount of food wasted worldwide this is a subject of increasing interest in the last years. In Portugal about 400,000 children attend to the 1st grade of basic education and most of them have lunch at school daily. The relevance of evaluating food waste in this scenario includes its effects on the environment, society and economy but particularly focusing on its nutritional consequences on children’s daily intake. Objectives: This study aimed to assess the extent of food waste in the school lunch provided for nursery children and 1st grade students in the Municipality of Barcelos, in Portugal. Methodology: Four schools totaling 293 students were involved in this research. This study was divided into three phases, the first was developed to quantify the food waste in schools, using the selective aggregate weighing. In the second phase an intervention was carried out to raise awareness of educators, students and canteen staff about food waste. And, in the third phase, the food waste was again quantified using the same procedure used in the first phase. Results: It was found that from the total amount of food produced in schools, 11,5% was wasted in the first stage and 11,2% in the second one. In schools without an intervention, the total amount of waste increased from 18,1% to 21,4%, while in schools where a sensitization action was taken, the amount of waste decreased from 32,4% to 28,2%. It was observed that the possibility of children leaving the canteen before consuming the whole meal as well as the presence of a small number of workers to accompany the meal are associated factors with high levels of food waste at school. Conclusions: In this study, the results show a decrease in the waste volume which may indicate that the awareness strategy about food waste may be used as potential strategy to reduce food waste in schools.