Resumo No presente trabalho pretendeu-se avaliar o efeito de três humidades relativas (HR) (60, 70 e 80%) nas características físico-químicas e microbiológicas de miolo de amêndoa, armazenado a 25 °C, durante 60 dias. Em relação à atividade da água, os menores valores foram observados para a HR de 60%, após 1 e 2 meses (0,624 e 0,595, respetivamente), ao contrário da HR de 80%, para a qual não se observaram diferenças significativas ao longo do tempo. Relativamente aos parâmetros nutricionais, para cada HR ao longo do tempo, não se observaram diferenças significativas. Ao comparar as HRs entre si, as únicas diferenças significativas foram detetadas no teor de humidade após 30 dias (menores valores para 60%) e para a proteína após 60 dias (menores valores para 70%). Salvo raras exceções, não se observaram diferenças significativas nos tempos de indução, tanto para o fruto como para o óleo, para as três HRs. Quanto à qualidade microbiológica, verificou-se um decréscimo significativo nos microrganismos a 30 °C após 60 dias, em relação ao início. Pelo contrário, nos bolores e leveduras não se observaram diferenças significativas. Em conclusão, as HRs estudadas não afetaram de forma relevante a qualidade final de miolo de amêndoa durante 60 dias de armazenamento.

Abstract The present work aimed to evaluate the effect of three relative humidities (RH) (60, 70 and 80%) on the physicochemical and microbiological characteristics of almond kernels stored at 25 °C for 60 days. Regarding water activity, the lowest values were observed for the RH of 60%, after 30 and 60 days (0.624 and 0.595, respectively), while for the RH of 80%, no significant differences were observed over time. Concerning nutritional parameters, no significant differences were observed for each RH during the time. When comparing RHs with each other, the only significant differences were detected for the moisture content after 30 days (lower values for 60%) and protein after 60 days (lower values for 70%). In general, no significant differences in the induction times of the fruit and oil were observed in the three RHs. Regarding microbiological quality, there was a significant decrease in microorganisms at 30 °C after 60 days, when compared with the beginning. In contrast, in molds and yeast, no significant differences were observed during storage. In conclusion, the RHs did not significantly affect the final quality of almond kernels during 60 days of storage at 25 °C.

Resumo No presente trabalho estudou-se o efeito da torra e do tempo de conservação de amêndoas de uma variedade tradicional Portuguesa, a Duro Italiano. Para isso, foram constituídos seis lotes de miolo de amêndoa, em que três deles foram sujeitos a torra, enquanto os restantes não foram sujeitos a qualquer tratamento. Posteriormente, metade das amostras foram armazenadas à temperatura ambiente e expostas à luz, enquanto a outra metade foi colocada a 50 ºC. Ao longo de quatro semanas, avaliaram-se diversos parâmetros físico-químicos e sensoriais. Não se observaram grandes alterações na aw, tanto nas amêndoas cruas como nas torradas, quando armazenadas à temperatura ambiente, com valores médios de 0,47, enquanto nas amêndoas colocadas a 50 ºC, verificou-se um valor inferior (0,21). Na cor exterior do miolo registaram-se alterações significativas em alguns parâmetros, tendencia não observada no interior do miolo. A avaliação sensorial mostrou existir uma diminuição da dureza ao longo do armazenamento, e aparecimento de ranço ligeiro ao fim de quatro semanas, no miolo cru e no torrado, quando colocados a 50 ºC. Os resultados indicam que o miolo desta variedade tradicional, mesmo quando colocado em condições adversas de conservação, mantém-se em condições de ser consumido.

Abstract In the present work, the effect of roasting and the preservation time of almonds of a traditional Portuguese variety, Duro Italiano, was studied. For this, six batches of almond kernels were formed, in which three of them were roasted, while the rest were not subjected to any treatment. Subsequently, half of the samples were stored at room temperature and exposed to light, while the other half was placed at 50 ºC. Over four weeks, various physicochemical and sensory parameters were evaluated. There were no significant changes in aw, both in raw and roasted almonds, when stored at room temperature, with average values of 0.47, while in almonds placed at 50 ºC, a lower value was found (0.21). The colour of the exterior kernel presented some significant changes, which were less visible in the interior of the kernel. Sensory evaluation showed a slight decrease in hardness along storage, and at the level of defects, the appearance of slight rancidity after four weeks, in raw and roasted kernels, both placed at 50 ºC, was detected. The results indicate that the kernels of this traditional variety, even when placed under adverse conditions of conservation, remain in conditions to be consumed.

Resumo O presente trabalho teve como objetivo caracterizar físico-quimicamente 10 variedades de amêndoa (Francesas, Espanholas e Portuguesas), colhidas na região de Trás-os-Montes. Sob o ponto de vista físico, verificou-se que a variedade Portuguesa ‘Duro Italiano’ foi aquela que apresentou os frutos com menor massa (2,6 ± 1,1 g) e largura (18,7 ± 2,1 mm). Pelo contrário, as variedades ‘Ferraduel’ (Francesa), ‘Marinada’ (Espanhola) e ‘Pegarinhos’ (Portuguesa) foram as que apresentaram maiores frutos. Em relação à composição nutricional, verificou-se uma grande variação nos teores de humidade (3,8 ± 0,3 a 30,6 ± 0,3 g/100g matéria fresca (m.f.), correspondente às variedades ‘Vayro’ (Espanhola) e ‘Ferraduel’, respetivamente), provavelmente devido a diferentes períodos de colheita e tempos de secagem aplicados pelos produtores. Não foram observadas diferenças significativas entre as variedades analisadas no que se refere à gordura. Os valores de proteína e cinzas variaram entre 15,8-20,5 e 2,4-3,8 g/100g matéria seca (m.s), respetivamente. No que diz respeito à estabilidade oxidativa do fruto, não se observaram diferenças significativas. Como conclusão geral, as variedades analisadas (estrangeiras e Portuguesas) não se distinguiram de forma evidente entre elas, sendo necessário, no futuro, realizar mais estudos em relação a outros parâmetros.

Abstract The present work aimed to characterize physiochemically ten varieties of almond (French, Spanish and Portuguese) harvested in the region of Trás-os-Montes. In terms of physical characteristics, it was found that the Portuguese variety ‘Duro Italiano’ showed the fruits with the lowest weight (2.6 ± 1.1 g) and width (18.7 ± 2.1 mm). On the contrary, the varieties ‘Ferraduel’ (French), ‘Marinada’ (Spanish) and ‘Pegarinhos’ (Portuguese) presented the highest fruits. Concerning the nutritional composition, there was a significant variation in the moisture contents (3.8 ± 0.3 to 30.6 ± 0.3 g/100g fresh weight (f.w.), corresponding to the varieties ‘Vayro’ (Spanish) and ‘Ferraduel’, respectively), probably due to different harvest periods and drying times. Concerning the fat content, no significant differences were observed between the varieties. Protein and ash values varied between 15.8-20,5 and 2.4-3.8 g/100g dry weight (d.w.), respectively. Regarding the oxidative stability of the fruit, no significant differences were observed. In conclusion, it was not possible to distinguish the varieties analyzed (the Portuguese from the foreign). So, it is necessary to carry out further studies in the future, focusing on other parameters.

Resumo No presente trabalho pretendeu-se avaliar o efeito da secagem por convecção com ar quente, secagem à sombra e liofilização sobre compostos bioactivos e actividade antioxidante de pétalas de centáurea, bem como em algumas propriedades físico-químicas. Todas as amostras desidratadas apresentaram uma aparência diferente das frescas, menor acidez titulável e menores teores de carotenóides e taninos hidrolisáveis. Por outro lado, as amostras secas apresentaram uma maior actividade antioxidante. Entre os métodos de secagem, a secagem à sombra apresentou os maiores valores de antocianinas monoméricas, flavonóides, taninos hidrolisáveis, capacidade redutora total e actividade antioxidante. Pelo contrário, as maiores perdas foram observadas com ar quente. Assim, a secagem à sombra é um processo bastante promissor que deve ser considerado como um método adequado para desidratar pétalas de centáurea.

Abstract The present study aimed to evaluate the effects of hot-air convective drying, shade drying and freeze-drying on the bioactive compounds and antioxidant activity of Centaurea ( Centaurea cyanus L.) petals, as well as on several of their physicochemical properties. All the dried samples showed different appearances as compared to fresh petals, with lower titratable acidity, lower carotenoids and hydrolysable tannins contents, and greater antioxidant activity. Of the drying methods, shade drying presented the highest values for monomeric anthocyanins, flavonoids, hydrolysable tannins, total reducing capacity and antioxidant activity. By contrast, greater losses were observed as a result of hot-air convective drying. Thus shade drying is a highly promising process that should be considered as a suitable drying method for Centaurea petals.

As flores comestíveis têm sido usadas na culinária de diversos países, tendo hoje em dia, o seu uso despertado a atenção com o intuito de melhorar a aparência, sabor e valor estético de pratos, aspetos que o consumidor aprecia e valoriza. No entanto, os consumidores também exigem alimentos com propriedades benéficas para a saúde, procurando produtos com qualidade nutricional interessante. Nesse sentido, o presente documento pretende abordar a composição nutricional de algumas flores comestíveis, incluindo os macro e os micronutrientes, bem como alguns compostos bioativos que demonstram o valor e potencial das flores comestíveis.

Edible flowers have been used in the gastronomy of several countries. Nowadays, they are attracting increasing attention worldwide in order to improve the appearance, taste and aesthetic value of dishes, aspects that the consumer appreciates and valorizes. However, consumers also demand foods with beneficial properties for their health, looking for products with interesting nutritional characteristics. In this sense, this document revises the nutritional composition of some edible flowers, including macro- and micronutrients, as well as bioactive compounds, in order to show their value and potential.