Resumo O xarope de yacon (XY) e o extrato concentrado de caju (ECC) são produtos que apresentam elevadas concentrações de compostos bioativos, como fruto-oligossacarídeos e carotenoides, que exibem propriedades prebióticas e antioxidantes. O objetivo deste trabalho foi avaliar o impacto de XY e ECC nas características químicas, físicas, físico-químicas e sensoriais, quando estes produtos foram incorporados em um iogurte. Inicialmente, o XY e o ECC foram caracterizados através de análises químicas, físico-químicas, físicas e de compostos bioativos (carotenoides, fruto-oligossacarídeos, compostos fenólicos e atividade antioxidante). Após a caracterização, o XY e o ECC foram adicionados ao iogurte natural em diferentes concentrações, sendo estas: formulação A (sem adição de XY e ECC), formulação B (iogurte com adição de 20% de XY), formulação C (iogurte com adição de 20% de XY e 10% de ECC) e formulação D (10% de ECC e iogurte com adição de 20% de XY e 20% de ECC). As amostras foram então avaliadas sensorialmente com relação a aceitação (global, textura e aparência) e intenção de compra, além de serem caracterizadas através de análises químicas, físico-químicas e físicas. Os resultados indicaram que o XY e o ECC apresentam elevadas concentrações de compostos bioativos. Além disso, quando adicionados ao iogurte, a suplementação induziu mudanças nas propriedades químicas, físico-químicas e físicas do iogurte. Com relação aos testes sensoriais, todas as formulações apresentam uma boa aceitação sensorial. Esses resultados indicam que o iogurte pode ser considerado um veículo interessante para XY e ECC, que são produtos que apresentam elevadas concentrações de compostos bioativos que podem exercer efeitos benéficos à saúde humana.

Abstract Yacon syrup (YS) and cashew apple extract (CAE) are products with high concentrations of bioactive compounds such as fructooligosaccharides and carotenoids, which exhibit prebiotic and antioxidant properties. The objective of this work was to evaluate the impact of YS and CAE on the chemical, physical, physicochemical and sensory properties when these products were incorporated into natural yoghurt. Initially, the YS and CAE were characterized by chemical, physical and physicochemical analyses. The bioactive compounds, such as carotenoids, fructooligosaccharides and phenolic compounds, and the antioxidant activity were also determined. After characterization, natural yoghurt was supplemented with YS and CAE in different concentrations as follows: formulation A (non-supplemented yoghurt, as the control), formulation B (yoghurt with the addition of 20% of YS), formulation C (yoghurt with the addition of 20% of YS and 10% of CAE) and formulation D (yoghurt with the addition of 20% of YS and 20% of CAE). The formulations were evaluated for their sensory acceptance (overall acceptance, texture and appearance) and purchase intent, and were then characterized by chemical, physicochemical and physical analyses. The results indicated that the YS and CAE presented high concentrations of bioactive compounds, such as fructooligosaccharides and carotenoids, respectively. In addition, when the yoghurt was supplemented with these products, this induced changes in the chemical, physicochemical and physical properties of the yoghurt. In the sensory analysis, all the formulations presented good acceptance. The results indicated that yoghurt could be considered as an interesting vehicle for YS and CAE, products with high levels of bioactive compounds that may exert beneficial effects on human health.

Resumo O objetivo do presente trabalho foi avaliar a estabilidade de uma bebida de caju e yacon durante o armazenamento sob refrigeração. A bebida, composta por polpa de caju e extrato de yacon (proporção 1:1, v/v), foi pasteurizada a 85 °C por 90 segundos e armazenada sob refrigeração (5 °C). No tempo inicial e a cada 45 dias do período de estocagem, foram determinados os teores de compostos bioativos (ácido ascórbico - AA e polifenóis extraíveis totais - PET), a atividade antioxidante total (AAT), os sólidos solúveis totais (SST), a acidez titulável (AT), o pH e a cor (L*, a* e b*). Após 225 dias de estocagem, a bebida apresentou diminuição expressiva da sua AAT, medida pelo método FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power), de aproximadamente 22%, assim como houve queda nas concentrações de AA e PET, em torno de 20 e 16%, respectivamente. A bebida atendeu ao padrão estabelecido pela legislação brasileira para coliformes a 45 °C e Salmonella sp. (ausência/25 mL); porém, em 135 dias de armazenamento, a bebida apresentou contagem de bolores e leveduras superior a 104 UFC/mL. Neste sentido, embora a bebida tenha apresentado níveis consideráveis de compostos bioativos e AAT durante os 225 dias de armazenamento refrigerado (5 °C), recomenda-se que o produto seja armazenado por até 90 dias sob refrigeração (5 °C), período em que a bebida manteve seus componentes bioativos e boa qualidade microbiológica e sensorial.

Abstract The objective of the present study was to evaluate the stability of a beverage produced with cashew apple and yacon during refrigerated storage. The beverage, composed of cashew pulp and yacon extract (ratio 1: 1, v / v), was pasteurized at 85 °C for 90 seconds and stored at 5 °C. The following components were evaluated at zero time (after processing and packaging) and every 45 days during the storage period: the bioactive compound contents (ascorbic acid (AA), total extractable polyphenols (PET), total antioxidant activity (AAT), total soluble solids, titratable acidity (AT), pH and colour (L *, a * and b *). After 225 days of storage, the beverage presented a 22% decrease in AAT as analysed by the FRAP method (Ferric Reducing Antioxidant Power), as well as a drop in the AA and PET concentrations of around 20 and 16%, respectively. The beverage complied with the microbiological standard established by Brazilian legislation for coliforms at 45 °C and Salmonella sp. (absence/25 mL), but after 135 days storage, the beverage had a yeast and mould count greater than 104 CFU/mL. Thus although the beverage presented considerable levels of bioactive compounds and AAT during the 225 days of refrigerated storage (5 °C), it is recommended that it be stored for up to 90 days under refrigeration (5 °C), considering the microbiological, sensorial quality and maintenance of its bioactive components during this period.

O objetivo deste trabalho foi desenvolver um fermentado de umbu visando a agregar valor a esse fruto e contribuir para a melhoria de renda das famílias do semiárido nordestino. A polpa utilizada nos experimentos foi submetida a análises físico-químicas e microbiológicas. Para a produção da bebida, a polpa foi diluída em água, sendo necessário realizar uma chaptalização com sacarose até atingir 20,5°Brix. A levedura vínica comercial utilizada foi Saccharomyces cerevisiae. A fermentação foi conduzida a 18°C durante 18 dias e posteriormente a bebida foi submetida a uma estabilização com auxílio de agentes de sedimentação, gelatina e bentonita, por 14 dias a 1°C. Após a estabilização, o fermentado de umbu foi filtrado em filtro prensa. O fermentado de umbu obtido apresentou teor alcoolico de 11,20°GL. A bebida foi analisada quanto às suas características físico-químicas e todos os parâmetros estavam em conformidade com a legislação vigente.

The objective of this study was to develop a fermented umbu drink aiming at adding value to this fruit and contribute for improving the families income in Brazil northeast semiarid region. The pulp used in the experiments was subjected to physico-chemical and microbiological analysis. For the production of liquor, the pulp was diluted with water, and needed a sugaring with sucrose up to 20.5°Brix. A commercial Saccharomyces cerevisiae wine yeast was used. The fermentation was conducted at 18°C for 18 days and subsequently underwent a drink with the aid of stabilizing agents of sedimentation, gelatin and bentonite, for 14 days at 1°C. After stabilizing the fermented umbu drink was subjected to filtered in filter press. The fermented alcoholic umbu drink showed an alcohol contents of 11.20°GL. The drink was analyzed for their physicochemical characteristics and all parameters were in accordance with current legislation.