A multiplicacão de Staphylococcus aureus e a produção de enterotoxinas estafilocócicas dependem de fatores intrínsecos e da temperatura de armazenamento dos alimentos. O objetivo deste trabalho foi discutir o padrão estafilococos coagulase positiva (ECP) para massas alimentícias, estabelecido pela RDC n.º 12 de 2001 da ANVISA, baseando-se nos resultados de atividade de água (a w), potencial hidrogeniônico (pH) e contagem de ECP. Cinquenta amostras de 25 tipos de massas de treze marcas diferentes foram analisadas. A contagem de ECP de todas as amostras foi menor que 10 Unidades Formadoras de Colônia por grama (UFC/g), inferior a 5,0 × 10³ UFC/g, estabelecido como limite máximo pela legislação. As médias de a w das massas secas com e sem recheio variaram entre 0,70 e 0,61, respectivamente, o que impossibilita a multiplicação de ECP e produção de toxina. Por outro lado, a média de a w das massas frescas foi de 0,96, o que propicia o desenvolvimento desse padrão microbiológico. Os resultados obtidos neste trabalho indicam que a a w poderia ser utilizada como parâmetro para determinar em quais tipos de massas o padrão ECP deveria ser pesquisado, ou seja, para massas alimentícias cruas que possibilitassem a multiplicação de Staphylococcus spp. (a w > 0,86).

The growth of Staphylococcus aureus and the production of staphylococcal enterotoxins depend on intrinsic food factors and the food storage temperature. The aim of this study was to discuss the coagulase-positive staphylococcal count limit (CPS) for pasta, established by RDC no 12, 2001, ANVISA, based on the results of water activity (a w), hydrogenionic potential (pH) and the CPS count. Fifty samples of 25 types of pasta from 13 different brands were analyzed. The CPS count of all the samples analyzed was less than 10 Colony-Forming Units per gram (CFU/g), below the limit of 5.0 × 10³ CFU/g, established by Brazilian Legislation. The average a w for dry pasta with and without stuffing varied between 0.70 and 0.61, which prevents the development of CPS and toxin production. On the other hand, the average a w for fresh pasta was 0.96, which allows for the growth of CPS. The results of this study indicate that a w may be used as a parameter to determine in which kind of pasta the CPS count should be done, ie for pasta that allow for the development of Staphylococcus spp. (a w > 0.86).