Resumo O método de solução saturada tem sido um método padrão por muitos anos, mas existem várias desvantagens, incluindo longos períodos de equilíbrio, trabalho extensivo e crescimento de fungo em valores altos de atividade de água (aw). Foi investigada a validade do método dinâmico (instrumento de sorção automatizado), comparando-o às isotermas de equilíbrio solução saturada de dois alimentos (farinha crua e processada por extrusão de sorgo inteiro), bem como seus coeficientes de difusão. As isotermas de sorção variaram entre 11,3% e 84,3%. O tempo de equilíbrio para a maior atividade de água (0,843) foi de cerca de 30 dias para o método de solução saturada, consideravelmente mais longo que o método dinâmico (300 min). Para a farinha de sorgo crua, os valores do método dinâmico foram consistentes com os dados obtidos a partir do método tradicional, que podem ser confirmados pelas curvas e pelos valores monocamadas semelhantes (0,038 e 0,040 g de sólidos de água/g, para suspensão de sal e métodos dinâmicos, respectivamente). Para a farinha de extrudados de sorgo, os valores de umidade de equilíbrio foram maiores usando o método dinâmico, o que pode estar relacionado ao baixo coeficiente de difusão do material (ordem para 10-10). Sugere-se o uso de um método dinâmico como uma melhor alternativa ao método da solução saturada, a fim de determinar as isotermas de sorção de materiais alimentares à base de sorgo integral.

Abstract The saturated salt slurry method has been a standard method for many years, but there are several drawbacks, including long equilibration times, extensive labour and mould growth at high water activity (aw) values. The validity of the dynamic method (automated sorption instrument) was investigated by comparing it with the equilibrium isotherms obtained using the saturated salt slurry method for two food materials (whole sorghum raw flour and whole grain sorghum extrudates), as well as their diffusion coefficients. The sorption isotherms ranged between 11.3% and 84.3%. The equilibration time for the highest water activity (0.843) was about 30 days using the saturated salts method, considerably longer than using the dynamic method (300 min). For raw sorghum flour, the dynamic method values were consistent with the data obtained using the traditional method, which can be confirmed by the similar curves and monolayer values obtained (0.038 and 0.040 g water / g solids for the salt slurry and dynamic methods, respectively). For the sorghum extrudates, the equilibrium moisture values were higher using the dynamic method, which could be related to the low diffusion coefficient of the material (order of 10 -10). The authors suggest the use of the dynamic method as a better alternative to the saturated salt method in order to determine the sorption isotherms of whole grain sorghum-based food materials.

Resumo O iogurte é um dos derivados lácteos mais consumidos no mundo. No entanto, o produto desidratado ainda é pouco comum. Alimento nutritivo, o iogurte em pó pode ser utilizado como ingrediente ou suplemento de sucos, biscoitos, sorvetes, doces e bebidas lácteas. O processo de secagem por spray driyng e a liofilização são os métodos mais utilizados para desidratação de lácteos. A definição do processo e suas condições está diretamente ligada aos custos de produção e à valorização do produto final. Devido ao estresse osmótico e térmico, muitas vezes durante a desidratação, faz-se necessária a incorporação de substâncias, como carreadores, termoprotetores, crioprotetores e estabilizantes, para melhorar o rendimento do processo, a preservação de nutrientes e até mesmo uma posterior reidratação do produto. Diante disto, esta revisão tem, como objetivo, apresentar as tecnologias disponíveis para a obtenção de iogurte em pó, descrevendo processos auxiliares de secagem, taxas e condições de sobrevivência das bactérias lácticas, além da reidratação.

Abstract Yoghurt is one of the dairy products most consumed worldwide but dehydrated yoghurt is still uncommon. Considered a nutritious food, yoghurt powder could be used as an ingredient or supplement in juices, cookies, ice cream and dairy beverages. Spray drying and freeze drying are the methods most widely used to dehydrate dairy products, and the process conditions are directly associated with the production costs and value of the final product. Due to osmotic and thermal stress during dehydration, it is often necessary to incorporate agents such as carriers, thermal protectants, cryo-protectants and stabilizers in order to improve the process yield, preserve nutrients and even facilitate rehydration of the product. Thus the present review presents the technologies available to obtain yoghurt powder, including the processes, drying agents, drying rates, rehydration conditions and survival of the lactic acid bacteria.

Romã (Punica granatum L.) é um fruto com um longo histórico medicinal, especialmente devido aos compostos fenólicos presentes em sua composição, como as antocianinas, as quais são relatadas como um dos mais importantes antioxidantes naturais. A análise de antocianinas por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE) pode ser considerada uma ferramenta importante para avaliar a qualidade do suco de romã. Para os laboratórios de pesquisa, o maior desafio para a análise quantitativa pela técnica de CLAE é a aquisição de padrões analíticos de alta pureza, uma vez que eles são caros e, em alguns casos, não se encontram disponíveis comercialmente. O objetivo deste estudo foi obter padrões analíticos para a análise qualitativa e quantitativa de antocianinas da romã. Cinco matrizes vegetais (flor de romã e frutos de jambolão, jabuticaba, amora e morango) foram usadas para isolar cada uma das seis antocianinas presentes no fruto da romã, usando a escala analítica com detecção não destrutiva, sendo possível usá-las posteriormente como padrões analíticos. Além disso, as suas identidades foram confirmadas pela técnica de espectrometria de massa de alta resolução. O procedimento proposto mostrou que é possível obter padrões analíticos de antocianinas com elevado grau de pureza (98,0%-99,9%) a partir de fontes naturais e provou ser uma estratégia econômica para os laboratórios que necessitam adquirir padrões, de acordo com as necessidades de suas pesquisas.

Pomegranate (Punica granatum L.) is a fruit with a long medicinal history, especially due to its phenolic compounds content, such as the anthocyanins, which are reported as one of the most important natural antioxidants. The analysis of the anthocyanins by high performance liquid chromatography (HPLC) can be considered as an important tool to evaluate the quality of pomegranate juice. For research laboratories the major challenge in using HPLC for quantitative analyses is the acquisition of high purity analytical standards, since these are expensive and in some cases not even commercially available. The aim of this study was to obtain analytical standards for the qualitative and quantitative analysis of the anthocyanins from pomegranate. Five vegetable matrices (pomegranate flower, jambolan, jabuticaba, blackberry and strawberry fruits) were used to isolate each of the six anthocyanins present in pomegranate fruit, using an analytical HPLC scale with non-destructive detection, it being possible to subsequently use them as analytical standards. Furthermore, their identities were confirmed by high resolution mass spectrometry. The proposed procedure showed that it is possible to obtain analytical standards of anthocyanins with a high purity grade (98.0 to 99.9%) from natural sources, which was proved to be an economic strategy for the production of standards by laboratories according to their research requirements.

Este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito de diferentes agentes carreadores (Maltodextrina 5DE, Maltodextrina 10DE, Goma arábica e Capsul®) nas características físico-químicas (umidade, densidade, solubilidade, teor de antocianinas e atividade antioxidante) da polpa de morango desidratada por atomização e armazenada à temperatura ambiente por 90 dias. A utilização dos diferentes agentes carreadores resultou em pós com valores de densidade aparente entre 0,40 e 0,52 g/cm³ e umidade menor do que 2,5%. Todas as amostras foram altamente solúveis, mas os pós obtidos com a Maltodextrina 5DE e com a Goma arábica apresentaram menor higroscopicidade. As isotermas de sorção obtidas foram do tipo III e o modelo de GAB foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais. A amostra produzida com goma arábica apresentou a maior concentração de antocianinas e, consequentemente, maior valor de atividade antioxidante, tanto imediatamente após a secagem como ao longo de 90 dias de armazenamento. Os resultados obtidos indicaram que a goma arábica foi o agente carreador mais adequado para a produção de polpa de morango em pó.

This study aimed to evaluate the effect of different carrier agents (5DE Maltodextrin, 10DE Maltodextrin, gum Arabic and Capsul®) on the physicochemical characteristics (moisture content, density, solubility, total anthocyanins and antioxidant activity) of strawberry pulp processed by spray drying and stored at room temperature for 90 days. The use of different carrier agents resulted in powders with bulk densities ranging from 0.40 to 0.52 g/cm³ and moisture contents below 2.5%. All the samples were highly soluble, but the powders obtained with 5DE Maltodextrin and gum Arabic were less hygroscopic. The sorption isotherms were of type III and the GAB model was the model that best fitted the experimental data. The powder produced with gum Arabic had the highest anthocyanin content and consequently the greatest antioxidant activity value, both immediately after the drying process and during the storage period. The results obtained showed that gum Arabic was the most suitable carrier agent for the production of strawberry pulp powder.