ABSTRACT: This study developed chicken nuggets with emulsions with different percentages of canola oil (CO) to replace the chicken skin and evaluating the quality of the final product and the effect of frying. The experiment was set up in a 5x5 factorial scheme with the replacement of skin with different percentages of CO (0, 25, 50, 75, and 100%) and storage periods (0, 45, 90, 135,and 180 days), and parameters such as pH and oxidation were evaluated. It was considered a 5x2 factorial scheme (replacement of skin with CO and different sample conditions (raw and fried in CO)) for the analyses of the centesimal composition, fatty acid profile, atherogenic (AI), and thrombogenic (IT) indices. The sensory analysis evaluated the chicken nuggets at time zero. The pH values ranged from 6.62 to 6.86, as an effect of frying, there was an increase in lipid content with increasing levels of substitution (T0-raw: 5.36% and fried: 12.11%; T100-raw: 7.93% and fried: 15.43%) and a decrease in moisture content in relation to the raw sample. There was a decrease in AI (T0%-raw vs. T100%-fried, 0.39 vs. 0.10) and IT (T0%-raw vs. T100%-fried, 0.61 vs. 0.18) with CO addition and frying, and lipid oxidation increased with storage. The ω6/ω3 ratio decreased and the PUFA/SFA increased with the replacement of chicken skin with CO, but there was no difference in the sensory analysis. Even though chicken nuggets are prone to lipid oxidation, it is possible to improve their nutritional value either by adding CO to the meat mixture or by frying them.

RESUMO: Objetivou-se neste estudo desenvolver nuggets de frango com emulsões contendo diferentes percentagens de óleo de canola em substituição a pele de frango e avaliar a qualidade do produto final bem como os efeitos da fritura. O experimento foi desenvolvido em esquema fatorial 5x5 (substituição da pele por óleo de canola (0, 25, 50, 75, 100%) e tempo de armazenamento (0, 45, 90, 135, 180 dias)) avaliando parâmetros como pH e oxidação. Considerou-se fatorial 5x2 (substituição da pele por óleo de canola e condições da amostra (cru e frito em óleo de canola)) para as análises da composição centesimal, perfil de ácidos graxos e índices aterogênico (IA) e trombogênico (IT). Para a análise sensorial avaliou-se os nuggets de frango produzidos apenas no tempo zero. Houve efeito da fritura com aumento no teor de lipídios (T0%-cru:5,36% e frito:12,11%; T100%-cru:7,93% e frito: 15,43%), redução no teor de umidade em relação a amostra crua e aumento no teor de lipídios com aumento dos níveis de substituição. Com a adição de óleo de canola e fritura houve redução de IA (T0%, cru, IA:0,39; T100%, frito, IA:0,10) e IT (T0%, cru, IT:0,61; T100%, frito, IT:0,18) e com o tempo de armazenamento aumentou-se a oxidação lipídica. A proporção ω6/ ω3 diminuiu e a AGP/AGS aumentou com a substituição da pele de frango por óleo de canola e não houve diferença na análise sensorial. Apesar da propensão à oxidação lipídica, é possível melhorar nutricionalmente os nuggets de frango, tanto pela adição de óleo de canola à massa quanto pelo processo de fritura.

RESUMO: Aeromonas sp. são bactérias presentes naturalmente no ecossistema aquático e apresentam potencial patogênico, sendo considerados patógenos emergentes em humanos e animais. Ainda, causam perdas consideráveis em piscicultura e, através da água, podem também contaminar inúmeros alimentos. Diante disso o objetivo do trabalho foi quantificar e analisar o perfil de resistência aos antimicrobianos de bactérias do gênero Aeromonas sp. em peixes. Um total de 72 amostras foram adquiridas, sendo duas variedades de peixes (peixe de couro Pseudoplatystoma fasciatum x Leiarius marmoratus e os peixes redondos Colossoma macropomum x Piaractus mesopotamicus e Colossoma macropomum x Piaractus brachypomus), dois tipos (fresco e congelado) e de três estabelecimentos comerciais (supermercado, feira e peixaria). As 55 culturas isoladas de Aeromonas foram avaliadas quanto ao perfil de resistência aos antimicrobianos pelo método de difusão em disco. Os valores encontrados na quantificação de Aeromonas sp. variaram de 4,22 a 6,00 Log UFC/g, e foram identificadas dez espécies diferentes, sendo A. eucrenophila, A. hydrophila, A. caviae, A. media, A. jandaei, A. veronii bv. sobria, A. trota, A. schubertii, A. veronii bv. veronii e A. shigelloides. Entre os 55 isolados, 64,45% apresentaram resistência a Ampicilina-sulbactam, 75% foram sensíveis à gentamicina e ciprofloxacina. Concluiu-se que 100% das amostras avaliadas estavam contaminadas por Aeromonas sp. podendo apresentar risco à saúde do consumidor visto que estas podem ser agentes etiológicos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). O perfil de resistência aos antimicrobianos comprovou a resistência a ampicilina e apresentou multirresistência a diferentes classes de antimicrobianos, demonstrando um problema relacionado à opção de antimicrobiano para tratamento no caso do desenvolvimento de alguma doença.

ABSTRACT: The bacteria Aeromonassp. are naturally reported in aquatic ecosystems and possess pathogenic potential, being considered as emerging pathogens in humans and animals. They also cause considerable losses in fish farming and, through water, can contaminate numerous foods. This study quantified and analyzed the antimicrobial resistance profile of Aeromonassp. in fish. A total of 72 samples of two fish varieties (leather fish, Pseudoplatystomafasciatumx Leiariusmarmoratusand round fish, Colossomamacropomumx Piaractusmesopotamicusand Colossomamacropomumx Piaractusbrachypomus) were purchased from two types of sources (fresh and frozen) and three commercial establishments (supermarket, market, and fishmonger). The 55 isolated Aeromonascultures were evaluated for their antimicrobial resistance profile by the disc diffusion method. Upon quantification, the count of Aeromonassp. ranged from 4.22 to 6.00 Log CFU/g; ten different species, including A. eucrenophila, A. hydrophila, A. caviae, A. media, A. jandaei, A. veroniibv. sobria, A. trota, A. schubertii, A. veroniibv. veronii, and A. shigelloides, were identified. Among the 55 isolates, 64.45% showed resistance to Ampicillin-sulbactam, and 75% were sensitive to gentamicin and ciprofloxacin. It was concluded that 100% of the evaluated samples were contaminated by Aeromonassp., which may present a risk to consumer health since bacteria can be etiological agents of Foodborne Diseases. The antimicrobial resistance profile showed resistance to ampicillin and multi-resistance to different classes of antimicrobials, demonstrating problems with choosing an antimicrobial for treatment of any disease.

ABSTRACT: In recent decades, Aeromonas hydrophila has emerged as a foodborne bacterial pathogen of public health concern, especially as it exhibits resistance to the major chemical sanitizers commonly used in the food industry. Meanwhile, this pathogen may be spread from diseased fish flesh through the contamination of equipment contact surfaces during food processing, thus posing a food safety risk. Thise determined the susceptibility profiles of retail fish-borne A. hydrophila isolates to 24 common antibiotics and five major sanitizers used in the food industry. The polymerase chain reaction technique was used to confirm all A. hydrophila isolates to the species level, and the agar diffusion method was applied to determine the antimicrobial susceptibility profiles. All isolates were confirmed to be A. hydrophila species. This bacterium was observed to have resistance to multiple antibiotics, with the highest resistance index being for those of the beta-lactam class. Additionally, the isolates showed high resistance to four of the five chemical sanitizers tested, with the highest resistance rate being toward sodium hypochlorite. The results suggested that A. hydrophila isolates with multiple resistance to the antimicrobials and main sanitizers used in the food industry can be found in retail fish sold in the Cuiabá region of Mato Grosso, Brazil.

RESUMO: Aeromonas hydrophila emergiu nas últimas décadas como um patógeno humano relevante. O fato desse patógeno alimentar emergente apresentar resistência antimicrobiana é um desafio considerável para as Agências de Saúde devido à resistência desta espécie aos principais sanitizantes químicos comumente utilizados na indústria alimentícia em que representa um risco à segurança dos alimentos, uma vez que pode contribuir para a disseminação desta bactéria na carne de peixes e levar à contaminação da superfície de contato dos equipamentos durante o processamento dos alimentos. Este estudo teve como objetivo determinar os padrões de suscetibilidade de isolados de A. hydrophila de peixes comercializados no varejo a 24 antibióticos comuns e cinco principais sanitizantes utilizados nas indústrias alimentícias. Neste estudo, todos os isolados de A. hydrophila foram confirmados em nível de espécie pela técnica de Reação em Cadeia da Polimerase (PCR). A técnica de difusão em ágar foi utilizada para determinar o perfil de suscetibilidade antimicrobiana frente aos 24 antibióticos testados e para avaliar a suscetibilidade aos principais sanitizantes utilizados na indústria alimentícia. A partir dos resultados, todos os isolados foram confirmados como sendo da espécie A. hydrophila pela técnica de PCR molecular. Observou-se A. hydrophila com perfil de resistência a múltiplos antibióticos, em que os da classe dos Beta-Lactâmicos foram os antimicrobianos com maior índice de resistência. Além disso, a suscetibilidade aos sanitizantes apresentou alta resistência em quatro dos cinco sanitizantes testados, sendo o hipoclorito de sódio foi o sanitizante químico com maior índice de resistência entre os isolados deste estudo. Os resultados sugerem que isolados de A. hydrophila com perfil de resistência a antimicrobianos e aos principais sanitizantes utilizados na indústria alimentícia podem ser encontrados em peixes comercializados no varejo da região de Cuiabá/Mato Grosso.

Abstract This work aimed to evaluate the in vitro bioaccessibility of α-carotene, β-carotene, lycopene and phenolic compounds and antioxidant capacity in the pequi almond, pulp and peel flours. Furthermore, it is relevant to interrelate these results with water activity (aw), Total Titratable Acidity (TTA), pH and color parameters through principal component analysis. For this, fruits were collected in the state of Mato Grosso (MT), and they were sanitized, peeled, pulped and the almonds removed. Quantification of total and bioaccessible concentrations of carotenoids and phenolic compounds and antioxidant capacity were performed by UV-Visible spectrophotometry. In vitro bioaccessibility tests were performed using a three-step: salivary; gastric; and intestinal digestions. The highest concentrations of α-carotene (63.81 µg/g), β-carotene (59.83 µg/g) and lycopene (40.66 µg/g) were obtained for pequi pulp flour. However, the highest percentages of bioaccessibility of α-carotene (59.69%), β-carotene (96.14%) and lycopene (44.13%) were found in almond flour. The concentrations of total phenolic compounds were: 210.50; 402.21; and 9475.69 mg GAE/100g, for pequi almond, pulp and peel flour, respectively. The highest percentage of bioaccessibility (86.68%) was found in pulp flour. Pequi peel flour showed the highest antioxidant capacity (EC50) 45.71 g/g of DPPH. The highest results for L* (42.19), a* (4.17), b* (8.39) and TTA (17.83 mL NaOH/100 g) were verified in the pulp flour; whereas the lowest pH (3.34) was verified in the peel flour. Principal component analysis indicated that pH and TTA can influence the in vitro bioaccessibility of phenolic compounds, carotenoids and the antioxidant capacity. The results obtained suggested that pequi flours presented bioaccessible bioactive compounds and good antioxidant capacity and may be a technological alternative in the enrichment of food products.

Resumo Este trabalho objetivou avaliar a bioacessibilidade in vitro de α-caroteno, β-caroteno, licopeno e de compostos fenólicos, e a capacidade antioxidante em farinhas de amêndoa, polpa e casca do fruto pequi. Além disso, inter-relacionar estes resultados com a atividade de água, acidez e parâmetros de cor, por meio da análise de componentes principais. Os frutos foram coletados no estado de Mato Grosso, sendo higienizados, descascados, despolpados e retiradas as amêndoas. A quantificação das concentrações totais e bioacessíveis dos carotenoides e compostos fenólicos e a capacidade antioxidante foram feitas por espectrofotometria UV-Visível. Os ensaios de bioacessibilidade in vitro foram feitos por meio de três etapas: digestão salivar, gástrica e intestinal. As maiores concentrações de α-caroteno (63,81 µg/g), β-caroteno (59,83 µg/g) e licopeno (40,66 µg/g) foram obtidas para farinha da polpa do pequi. Porém, as maiores porcentagens de bioacessibilidade de α-caroteno (59,69%), β-caroteno (96,14%) e licopeno (44,13%) foram encontradas na farinha da amêndoa. Os teores de compostos fenólicos totais foram: 210,50, 402,21 e 9475,69 mg GAE/100g, para as farinhas de amêndoa, polpa e casca, respectivamente, sendo a maior porcentagem de bioacessibilidade (86,68%) encontrada na farinha da polpa. A farinha da casca do pequi apresentou maior capacidade antioxidante (EC50) 45,71 g/g de DPPH. Os maiores resultados de L* (42,19), a* (4,17), b* (8,39) e acidez titulável (17,83 mL NaOH/100 g) foram verificados na farinha da polpa e o menor pH (3,34), na farinha da casca. A análise de componentes principais indicou que o pH e a acidez titulável podem influenciar na bioacessibilidade de compostos fenólicos e carotenoides, e na capacidade antioxidante. Os resultados sugerem que as farinhas do pequi apresentam compostos bioativos bioacessíveis e boa capacidade antioxidante, e podem ser uma alternativa tecnológica no enriquecimento de produtos alimentícios.

RESUMO: Objetivou-se produzir vinagre, a partir da polpa de mangaba por fermentação alcoólica semi-sólida com ação enzimática através da pectinase, investigar a composição química e avaliação sensorial do produto final. O vinagre foi avaliado através da acidez volátil, extrato seco reduzido, cinzas, teor alcoólico, sulfatos, pH, compostos fenólicos totais, carotenoides totais, parâmetros de cor, rendimento, produtividade e análise sensorial. Os dados foram submetidos a estatística descritiva com média e desvio padrão. Foi aplicado a análise de componentes principais (ACP) para todas as variáveis, exceto para análise de carotenoides totais. Também foi realizada a caracterização físico-química da polpa e fermentado alcoólico. Os principais resultados mostraram que, no vinagre, extrato seco reduzido, acidez volátil, pH e cinzas foram, respectivamente, 44,3±1,5 (g/L), 4,4±0,1 (% m/v), 3,1±0,0, 3,0±0,41 (g/L). Os compostos fenólicos totais e carotenoides totais apresentaram valores de 19,2±8,20 (mg/100 g) e 2,6±0,6 (mg/100 g), respectivamente. O rendimento de conversão de etanol a ácido acético foi de 90%. ACP foi aplicada nas variáveis físico-químicas do vinagre no qual os parâmetros de cor, pH e acidez volátil apresentaram forte influência no produto e, para os atributos da análise sensorial, cor e aroma apresentaram uma forte correlação positiva entre si. O produto final atendeu a todos os quesitos legais, demonstrando ser possível a produção de vinagre de mangaba com potencial antioxidante. Na avaliação sensorial teve boa aceitação pelos provadores, valorizando o uso deste fruto do Cerrado.

ABSTRACT: The objective of this study was to produce vinegar from mangaba pulp using semi-solid alcoholic fermentation combined with the enzymatic activity of pectinase and to investigate the chemical composition and sensory characteristics of the final product. was evaluated for volatile acidity and the reduced dry extract was evaluated for ashes, alcohol content, sulfates, pH, total phenolic compounds, total carotenoids, color parameters, yield, productivity, and sensory analysis. Average and standard deviation was used for descriptive statistics. Principal component analysis (PCA) was applied to all variables except total carotenoid content. Physicochemical characterization of the raw and alcoholically fermented pulp was also carried out. The main results showed that, in the vinegar, the reduced dry extract, volatile acidity, pH, and ashes were 44.3±1.5 (g/L), 4.4±0.1 (% w/v), 3.1±0.0, and 3.0±0.41 (g/L), respectively. The total phenolic compound content and total carotenoid content for the mangaba vinegar were 19.2±8.20. mg/100 g and 2.6±0.6. mg/100 g, respectively. The conversion yield from ethanol to acetic acid was 90%. PCA showed that pH and volatile acidity had a strong influence on the product, and there was a strong positive correlation between color and aroma. The final product met all legal requirements, showing that it is possible to produce mangaba vinegar with antioxidant potential for consumers. In the sensory evaluation, it was favored by the tasters, demonstrating potential economic value in the Cerrado fruit.

RESUMO: Objetivou-se neste trabalho avaliar o perfil de ácido graxo e a qualidade físico-química do óleo de buriti em condições de armazenamento. O óleo foi analisado durante 70 dias avaliando as características físico-química índice de acidez, índice de refração, densidade aparente, viscosidade absoluta, índice de peróxidos, oxidação lipídica pelo método de TBARS, parâmetros de cor (L*, a*, b*, C* e h*) e carotenoides (α-caroteno e β-caroteno) a cada 10 dias de armazenamento, além do sistema β-caroteno/ácido linoléico e perfil de ácidos graxos. As variáveis se mantiveram estáveis durante os períodos de análises e os carotenoides totais variaram entre 836,91 a 1036,96 µg/g. O ácido graxo com maior teor foi o ácido oleico com valor de 78,06 g/100 g de ácidos graxos e relação ω6/ω3 de 1,95. O óleo de buriti apresenta qualidade nutricional que justifica o estímulo ao consumo devido aos ácidos graxos que apresenta, necessitando dos órgãos reguladores a elaboração de um protocolo de extração do óleo da polpa do fruto.

ABSTRACT: The objective of this research was to evaluate the fatty acid profile and physicochemical properties of buriti oil under storage conditions. The oil was analyzed for 70 days by evaluating the physicochemical characteristics of acidity index, refractive index, bulk density, absolute viscosity, peroxide index, lipid oxidation by TBARS method, color parameters (L *, a *, b *, C * e h *) and carotenoid profile (α-carotene and β-carotene) for every 10 days of storage, in addition to the β-carotene/linoleic acid system and fatty acid profile. Variables remained stable over the analysis periods and the total carotenoids ranged from 836.91 to 1036.96 µg/g. Oleic acid accounted for the highest content among fatty acids, with a value of 78.06 g/100 g of fatty acids and a ω6/ω3 ratio of 1.95. Buriti oil has a nutritional quality and a fatty acid profile that justifies recommendations for its consumption, suggesting the need for regulatory bodies to draw up a standardized protocol for extracting oil from the fruit pulp.

Resumo O objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial antioxidante, o teor de compostos fenólicos e de carotenoides de polpa de araticum in natura e pasteurizada, e avaliar o efeito da pasteurização nas suas características físico-químicas. A polpa de araticum in natura foi adquirida em Aragarças/GO e dividida em dois lotes: polpa in natura e polpa pasteurizada. As polpas foram analisadas em triplicata, em relação às variáveis: pH, acidez titulável (AT), vitamina C, sólidos solúveis (SS), relação entre SS/AT, atividade de água, cor, atividade antioxidante radicalar, compostos fenólicos e carotenoides, além da composição centesimal da polpa pasteurizada. A polpa in natura apresentou 0,98 de atividade de água e 9,57 °Brix de sólidos solúveis, e a polpa pasteurizada apresentou valores de 0,99 e 9,23 °Brix para atividade de água e sólidos solúveis, respectivamente. Os resultados mostraram que as polpas apresentaram relevantes propriedades antioxidantes, expressas na capacidade de reduzir em 50% o radical DPPH (IC50 mg/mL). Com relação aos compostos fenólicos, ambas apresentaram valores próximos de 227,13 e 207,18 mg GAE/100 g ‒ para polpa in natura e pasteurizada, respectivamente. A polpa pasteurizada apresentou 8,21 µg/g de β caroteno e 4,97 µg/g de α caroteno. Conclui-se que as polpas analisadas apresentam um elevado conteúdo de compostos bioativos e que o processo de pasteurização não interferiu nas características físico-químicas nem nos compostos bioativos analisados da polpa in natura.

Abstract The objective of this study was to evaluate the antioxidant potential and the phenolic compound and carotenoid contents of in natura and pasteurized araticum pulp, and evaluate the effect of pasteurization on the physicochemical characteristics. The in natura araticum pulp was acquired in Aragarças/GO, Brazil and divided into two portions: in natura and pasteurized pulp. The pulps were analysed in triplicate in relation to the variables: pH, titratable acidity, vitamin C, soluble solids, water activity, colour, radical antioxidant activity, phenolic and carotenoid compounds, as well as the proximate composition of the pasteurized pulp. The in natura pulp presented 0.98 of water activity and 9.57 °Brix of soluble solids, however the pasteurized pulp showed values of 0.99 and 9.23 °Brix for water activity and soluble solids, respectively. The results showed that the pulp had significant antioxidant properties, expressed as the ability to reduce the DPPH value by 50% (IC50 mg/ml). With respect to the phenolic compounds, both presented similar values of 227.13 and 207.18 mg GAE/100 g of in natura and pasteurized pulps, respectively. The pasteurized pulp presented 8.21 µg/g of β-carotene and 4.97 µg/g of α-carotene. It was concluded that the pulps analysed presented high contents of bioactive compounds and that pasteurization did not affect the physicochemical characteristics or bioactive compounds of the in natura pulp.

Certos problemas do uso do cinto de segurança ainda não foram resolvidos, sendo importante a determinação precisa das forças nos cabos. Existem vários métodos que, da maneira que são aplicados, são de pouca precisão. Com o objetivo de suspender essa imprecisão são apresentados três métodos e aperfeiçoado um outro de determinação da força exercida no cabo. Um desses métodos aplica-se a países subdesenvolvidos.

Certain problems related to the use of safety belts remain unsolved, important among them being the exact determination of forces acting on cables. Various methods of calculation, severely limited because of the way in which they are applied, are presented. Three methods with a view to surpassing these limits are presented and another for the calculation of the forces acting on a cable is perfected. One of these methods is applicable in developing countries.

Certos problemas do uso do cinto de segurança ainda não foram resolvidos, sendo importante a determinação precisa das forças nos cabos. Existem vários métodos que, da maneira que são aplicados, são de pouca precisão. Com o objetivo de suspender essa imprecisão são apresentados três métodos e aperfeiçoado um outro de determinação da força exercida no cabo. Um desses métodos aplica-se a países subdesenvolvidos.

Certain problems related to the use of safety belts remain unsolved, important among them being the exact determination of forces acting on cables. Various methods of calculation, severely limited because of the way in which they are applied, are presented. Three methods with a view to surpassing these limits are presented and another for the calculation of the forces acting on a cable is perfected. One of these methods is applicable in developing countries.